Morfología y fisiología del olivo

El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables. Tiene
hojas largas de una media de 5 a 8 centímetros, verdes en la parte superior y
grises plata en la parte inferior, que viven una media de unos 3 años. El tronco
aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve
nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, casi negro. Las
raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte
de la actividad de absorción nutritiva. Se extienden horizontalmente hasta 2-3
veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos más fértiles,
hasta 1,5 ó 2 metros de profundidad.

El olivo es una especie típicamente mediterránea adaptada al clima de la zona.

Es una especie presente en los paisajes de la Península Ibérica como un
elemento más de los ecosistemas mediterráneos y de la cultura. Aunque es una
especie rústica presenta también una serie de requisitos que limitan su área de
distribución preferentemente a zonas de clima mediterráneo. El olivo llega a
desarrollarse y a conseguir una completa maduración de sus frutos hasta los
600-700 metros sobre el nivel del mar.

El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas hasta

10ºC bajo cero, aunque la resistencia al frío es una característica varietal y de
soportar largas sequías en verano. Las altas temperaturas son perjudiciales,
sobre todo, durante el periodo de floración. Aunque se encuentran olivos en muy
variadas zonas, parece desarrollarse mejor en áreas con una pluviometría
comprendida entre los 600-800 mm/año y temperaturas veraniegas de hasta 40
grados.

Descripción:

 Planta: Árbol Perennifolio que puede alcanzar alturas considerables,

aunque se prefiere en formas bajas. La base del tronco se denomina
peana.

 Sistema radicular: Raíz pivotante que se ramifica mucho.

 Hojas: Lanceoladas, decusadas y coriáceas.

 Flores: Perfectas (masculinas con distintos grados de desarrollo del
pistilo). Especie andromonóica, lo cual es un carácter varietal y nutritivo
(el factor limitante es el agua). Flores gamopétalas con cuatro pétalos
blancos y dos anteras, dispuestas en inflorescencias que salen de las
axilas de las hojas de los ramos fructíferos (ramos de un año de edad).
Ovario con cuatro óvulos y estilo muy corto. En las semanas posteriores
a la floración tiene lugar la caída de flores y pequeños frutos, de forma
que el cuajado es del 1-2%. Las flores del olivo se disponen en
inflorescencias (racimos) compuestas de 10 a 40 flores, según variedad.
La polinización consiste en la transferencia del polen contenido en las
anteras de los estambres de una flor al estigma de la misma flor, o con
más frecuencia en el olivo, al de otras flores. El estrés hídrico (reducción
del agua disponible) y el estrés nutritivo (reducción de los nutrientes),
ocurridos unas seis semanas antes de la época de floración son causas
que provocan la disminución del número de flores por inflorescencia e
incrementan los abortos ováricos.

 Frutos: Drupa de color vinoso negro al madurar y alto contenido

energético. El fruto del olivo se llama aceituna, aunque también puede
llamarse oliva en el centro-norte de España. La aceituna es una drupa en
la que se distinguen las siguientes partes: pedúnculo o rabillo, epicarpio o
piel, mesocarpio o carne, endocarpio o hueso y embrión o semilla. La
aceituna va experimentando cambios en su coloración al tiempo que
engorda. Desde un verde intenso al comienzo de su cuajado, a un verde
amarillento según va desarrollándose, aparecen manchas púrpuras al
iniciar el envero, sigue una tonalidad púrpura azulada, para terminar,
cuando alcanza su madurez plena en una tonalidad negro azulada. La
composición química media de una aceituna es la siguiente: agua 50%,
aceite 22%, azúcares 19,1%, celulosa 5,8%,proteínas 1,6%, cenizas
1,5%.

 Polinización: Especie anemófila y parcialmente autocompatible. Es

recomendable la polinización cruzada y la colocación de polinizadores,
aunque las plantaciones monovarietales son la norma.