Planeacion y Operacion de Cuartos Frios para Frutas y Hortalizas

PLANEACIN Y OPERACIN DE
CUARTOS FROS PARA FRUTAS Y

HORTALIZAS
MIGUEL ANGEL MENESES ARIZA

Ingeniero Agrcola
Programa Nacional de Capacitacin en Pos cosecha de
Frutas y Hortalizas
DFID
Natural Resources Institute
Servicio Nacinal
de Aprendizaje
Department For
International
Development
Convenio SENA - Reino Unido
PLANEACIN Y OPERACIN DE CUARTOS FROS

PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
#33
Autor
Miguel Angel Meneses Ariza
Ingeniero Agrcola
Asesora tcnica
Keit Thompson, PhD
Mario Gonzlez Gmez, Ing.Industrial
Fernando Gallo Perez, Ing.Alimentos
Asesora metodolgica
Jess Mara Pedraza Roncancio, Lic. C. Agr. M. Sc.
Vicente Zapata Snchez, Ed. D.
Coordinacin
Jess Mara Pedraza Roncancio, Lic. C. Agr. M. Sc.
DFID
Natural Resources Institute
Servicio Nacinal de
Aprendizaje
Department For
International Development
Este material es propiedad del SENA de Colombia y del NRI de Inglaterra, puede
ser reproducido en forma parcial o total en cualquier contexto no publicitario y sin
nimo de lucro, en cualquier forma reconociendo la fuente de la siguiente manera:
MENESES ARIZA, Miguel Angel. 2001. Planeacin y Operacin de Cuartos Fros
para frutas y hortalizas No.33 Programa Nacinal de Capacitacin en Manejo
Poscosecha y Comercializacin de Frutas y Hortalizas, Convenio SENA - Reino
Unido, Centro Agroindustrial del SENA, A.A. 695 Armenia, Quindo, COLOMBIA.
Este documento se publica en tres versiones:
En pasta de argolla con diapositivas.

En libro donde las diapositivas aparecen como fotografas.
En CD-ROM.
ISBN: 958-15-0046-4
1.Refrigeracin. 2.Cuartos Fros. 3.-Acondicinamiento. 4.-Empaque,Transporte.
5.-Almacenamiento. 6.-Comercializacin. 7. Capacitacin. I.Miguel Angel
Meneses Ariza. II.Natural Resources Institute, Reino Unido. III. Servicio Nacinal
de Aprendizaje.
Esta serie de material de capacitacin de poscosecha y comercializacin de frutas

y hortalizas se realiz en 2001 en la administracin de:
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SENA - DIRECCIN GENERAL

Carlos Ortz Fernndez
Director General
Hernando Ruz Lpez
Director de Formacin Profesional
Gonzalo Velez Villegas
Director de Mercadeo y Cooperacin
Gonzalo Sandoval Escobar
Jefe Divisin Sector Primario y

Extractivo
Gloria Rodrguez Martnez
Asesora Director General Secretara

Tcnica
SENA REGIONAL CALDAS
Ana Melba Naranjo de

Giraldo
Directora Regional
Luis Gonzalo Arboleda

Duque
Jefe Centro
John Jairo Cardona
Coordinador Acadmico
CONVENIO SENA - REINO UNIDO

Jess Mara Pedraza
Roncancio
Coordinador Nacinal Programa

Poscosecha
John Orchard
Instituto de Recursos Naturales NRI

Universidad de Greenwich, Reino
Unido
Con el fin de mejorar la publicacin en el futuro, agradecemos enviar cualquier

comentario o sugerencia respecto a este documento a la siguiente direccin:
Programa Poscosecha, Convenio SENA - Reino Unido. SENA Centro
Agroindustrial, Vereda San Juan, A.A. 695, Armenia, Quindo. Colombia. Telfono:
096 -7496213. Fax: 7497301.
E-mail:
senapost-cosecha@armenia.multi.net.co
prograpostcosecha@sena.edu.co
NDICE
Inicio
I.
II.
III.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Listado de acrnimos
Equivalencias
Listado de abreviaturas
Agradecimientos
Introduccin
Objetivos del paquete
Orientacines para el uso del paquete
Resumen del estudio del caso
Flujograma para el estudio del paquete
Dinmica de grupo y exploracin de expectativas
Exploracin inicial de conocimientos
Descripcin de la audiencia
Matriz de Impacto
Mdulo 1. Tcnicas de Refrigeracin

Flujograma para el estudio del mdulo
Objetivos
Introduccin
1.1 Principios de refrigeracin
1.1.1 Conceptos bsicos
1.1.2 Las propiedades del aire
1.1.3 Relacines entre la temperatura y la humedad relativa
1.2 Almacenamiento refrigerado
1.2.1 Mtodos naturales de refrigeracin
1.2.2 El sistema mecnico de refrigeracin
1.2.3 Refrigerantes ms utilizados
1.2.4 Componentes del sistema mecnico de refrigeracin
1.3 Informacin complementaria
1.3.1 Proteccin de la capa de ozono
1.3.2 Algunas novedades de refrigeracin
1.3.3 Congelacin
1.4 Atmsferas controladas
1.4.1 Almacenamiento en atmsfera modificada
1.4.2 Almacenamiento en atmsferas controladas
Matriz de Impacto
Resumen mdulo 1
Mdulo 2 Aspectos involucrados en la planeacin y el diseo de cuartos fros

Flujograma para el estudios del mdulo
Objetivos
Introduccin
2.1 Aspectos preliminares al proyecto de construccin
2.1.1 Los usuarios
2.1.2 Usos
2.1.3 El mercado
2.1.4 Aspectos financieros
2.2 Aspectos del diseo relacinados con la operacin
2.2.1 Localizacin
2.2.2 El tamao del cuarto fro
2.2.3 reas complementarias
2.2.4 Empaques y estibas
2.2.5 Vehculos de carga y estantera
2.3 Aspectos relacinados con la obra fsica
2.3.1 Materiales y aislamiento
2.3.2 Clculo de la carga de calor
Prctica 2.1 Criterios de diseo para un cuarto fro
Matriz de Impacto
Resumen mdulo 2
Mdulo 3 Consideracines del producto en almacenamiento refrigerado

Objetivos
Introduccin
3.1 Consideracines previas al almacenamiento refrigerado
3.1.1 Naturaleza del producto
3.2 Consideracines durante el almacenamiento
3.2.1 Calidad de las frutas y hortalizas
3.2.2 Condicines ambientales ideales
3.2.3 Mezclas de productos
3.3 Daos durante el almacenamiento refrigerado
3.3.1 Daos fisiolgicos
3.3.2 Daos por microorganismos
3.3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
Tratamientos complementarios a la refrigeracin

La cadena de fro
El preenfriamiento
Sistemas de preenfriamiento
Aspectos adicinales
Parmetros para estimar la capacidad de
3.4.4
preenfriamiento
Prctica 3.1 Evaluacin de prdida de peso en frutas y
hortalizas
durante el almacenamiento refrigerado
Prctica 3.2 Preenfriamiento de frutas y hortalizas
Matriz de Impacto
Resumen mdulo 3
Mdulo 4. Manejo del cuarto fro

Objetivos
Introduccin
4.1
Aspectos administrativos
4.2
Operacin del cuarto fro
4.2.1
Plan de carga
4.2.2
Control de temperatura
4.2.3
Control de la humedad relativa
4.2.4
Cargas mixtas
4.2.5
Apertura de puertas
4.2.6
Renovacin del aire
4.2.7
Salida de los productos
4.3
Mantenimiento y sanidad
4.3.1
Mantenimiento de los equipos
4.3.2
Higiene y sanidad dentro del cuarto
4.4
Seguridad industrial
Prctica 4.1 Almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas
Matriz de Impacto
Resumen mdulo 4
Anexos
Anexo 1
Programa Nacinal de Capacitacin en
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
Anexo 5.1
Anexo 5.2
Anexo 5.3
Anexo 6
Anexo 6.1
Anexo 6.2
Anexo 6.3
Anexo 6.4
Anexo 7
Anexo 8
Anexo 9
Anexo 9.1
Anexo 9.2
Anexo 9.3
Anexo 9.4
Poscosecha
Centros del SENA que ofrecen capacitacin en
Poscosecha
Serie de paquetes de capacitacin 1998-2001
Entidades patrocinadoras
Anexos para la evaluacin
Evaluacin final de conocimientos - Informacin de
retorno
Evaluacin del evento
Evaluacin de desempeo del instructor
Anexos tcnicos
Algunos conceptos y unidades de medida
utilizadas en la refrigeracin
Informacin sobre el comportamiento de algunas
frutas
El uso de la carta sicromtrica
Clculo de la carga de refrigeracin
Glosario
Bibliografa
Originales para transparencias
Originales mdulo 1
Originales mdulo 2
Originales mdulo 3
Originales mdulo 4
LISTA DE FIGURAS
Mdulo 1
Figura 1.1
Figura 1.2
Figura 1.3
Figura 1.4
Figura 1.5
Figura 1.6
Figura 1.7
Figura 1.8
Figura 1.9
Figura 1.10
Figura 1.11
Relacin entre la escala Centgrada y la Fahrenheit

El higrmetro
El sicrmetro y la carta sicromtrica
Variacin de la humedad relativa con la temperatura
Bodega subterrnea para almacenamiento de frutas y
hortalizas
Bodega con ventilacin forzada para almacenar papa y
cebolla
Esquema tpico del uso del hielo como refrigerante
El sistema de refrigeracin
Esquema de funcinamiento del ciclo de refrigeracin
El evaporador
Conexiones del refrigerante y del sistema de desage en el
Figura 1.12
Figura 1.13
Figura 1.14
Figura 1.15
Figura 1.16
evaporador
El conjunto compresor condensador
Dispositivo de control del refrigerante
Sello adecuado en la unin entre el piso y la pared
Sistema de cierre hermtico
Sistema para liberar presin
Mdulo 2
Figura 2.1
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Figura 2.5
Figura 2.6
Figura 2.7
Figura 2.8
Figura 2.9
Figura 2.10
Figura 2.11
Figura 2.12
Figura 2.13
Figura 2.14
Figura 2.15
Figura 2.16
Diagrama para determinar la capacidad aproximada del

equipo de refrigeracin para reducir la temperatura en 10 C
Localizacin de los evaporadores segn la forma del cuarto
fro
Dimensiones del rea de maniobras de los camiones
El rea de descarga estar al nivel de la carrocera
reas de seleccin y clasificacin anexas al cuarto fro
Canastilla plstica y unidad estndar de carga
Carretilla manual
Montacargas para capacidades grandes
Altura de carga
Sistema de paletizacin dinmica
Aislamiento relativo de diferentes materiales
Corte de un cuarto fro con fibra de vidrio como aislante
Sistema de levas para unin de pneles
Corte de dos tipos de puerta:sobrepuesta y solapa
Topes para impedir cargas contra las paredes
Modelo de planta de un cuarto fro
Mdulo 3
Figura 3.1 Intercambio de gases y calor entre el producto y el medio
Deshidratacin de la zanahoria expuesta a diferentes niveles
Figura 3.2
de humedad
Figura 3.3 Comportamiento de la respiracin en frutas y hortalizas
Figura 3.4 Temperaturas mnimas para algunos productos
Figura 3.5 Dao por gloesporium en la zanahoria
Figura 3.6 Encerado de naranjas
Forma de acomodar los productos dentro del cuarto, para
Figura 3.7
facilitar su enfriamiento
Figura 3.8 Preenfriamiento con aire forzado (sistema mvil)
Figura 3.9 Preenfriamiento con aire forzado (sistema estacinario)
Figura 3.10 Hidroenfriamiento
Mdulo 4
Figura 4.1
Figura 4.2
Figura 4.3
Figura 4.4
Figura 4.5
Figura 4.6
Figura 4.7
Figura 4.8
Figura 4.9
Patrn de estibado para mxima eficiencia de refrigeracin

rea superior libre para permitir la circulacin del aire
Tipo de canastilla plstica ideal para frutas y hortalizas
Medida de las tarimas y su disposicin
Temperaturas en las distintas partes del cuarto fro
Humidificador
Manera de evitar errores durante la carga del cuarto fro
Sistema de cortina de aire
Cortina de Termofilm
Diagrama para conocer la temperatura de condensacin sobre
Figura 4.10
las frutas
Figura 4.11 Diagnstico de averas
Figura 4.12 Disposicin adecuada de una escalera
LISTA DE CUADROS
Mdulo 1
1.1
Equivalencias de temperaturas
Relacin entre la presin de vapor,humedad relativa y
1.2
dficit de presin de vapor (DPV)
1.3
Refrigerantes ms comunes y puntos de ebullicin
Sistemas de control de flujo del refrigerente y su
1.4
utilizacin
1.5
Alternativas de los refrigerantes clorofluorocarbonados
Permeabilidad al oxgeno y el vapor de agua para
1.6
algunos materiales
Mdulo 2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
Parmetros para determinar la factibilidad de un cuarto

fro para una regin
Densidad de almacenamiento para productos en
canastilla plstica
Utilizacin de cajas de cartn de tamao 30x40 (1/2
mdulo ISO)
Resistencia trmica (R)para algunos materiales
Nmero de cambios de aire por da
Capacidad del compresor recomendada para cuartos
fros pequeos
Informacin bsica para determinar el tamao de un
cuarto fro de manera preliminar
Consideracines generales en el diseo de un cuarto fro
Mdulo 3
3.1
Sensibilidad a la prdida de peso de los productos
Clasificacin de productos hortifruticolas de acuerdo con
3.2
la tasa de calor de respiracin expedida
Clasificacin de frutos de acuerdo con el
3.3
comportamiento de su respiracin
Clasificacin de frutas y hortalizas segn la produccin
3.4
de etileno
3.5
Sensibilidad al etileno por algunas frutas y hortalizas
3.6
Frutas y hortalizas que producen y absorben aromas
3.7
Algunos productos que sufren dao por fro
3.8
Algunos problemas por microorganismos en poscosecha
Preparacin de 2 litros de Semperfresh partiendo de una
3.9
solucin del 2%
Productos ecolgicos para el control de plagas y
3.10
enfermedades
Tratamientos trmicos recomendados para algunas
3.11
frutas
Efecto de los mtodos de preenfriamiento para
3.12
manzanas empacadas en cajas de 18 kg
3.13
Tcnicas de preenfriamiento
3.14
Seleccin de la tcnica de preenfriamiento
Mdulo 4
4.1
Grupo de compatibilidad de algunas frutas y hortalizas
Concentracin de cloro mnima necesaria para destrur
4.2
todos los patgenos en un minuto a dos temperaturas y
pH neutro
Cantidades de solucin de hipoclorito de sodio
(NaOCl)al 5,25% y de hipoclorito de calcio granulado al
4.3
65%requeridos para obtener una concentracin de cloro
en 1000 litros de agua y pH neutro
LISTA DE DIAPOSITIVAS
C.F Cuartos Fros
1 Mdulo 1
14 Secuencia de diapositivas
Mdulo 1
C.F 1.1
C.F 1.2
C.F 1.3
C.F 1.4
C.F 1.5
Evaporador
Disposicin del evaporador en un cuarto grande
Elementos para el control de refrigerante
Vlvula de expansin
Ruta en AC con ventanilla de inyeccin
Mdulo 2
C.F 2.1
C.F 2.2
C.F 2.3
C.F 2.4
C.F 2.5
C.F 2.6
C.F 2.7
C.F 2.8
Mdulo 3
C.F 3.1
C.F 3.2
C.F 3.3
C.F 3.4
C.F 3.5
C.F 3.6
C.F 3.7
C.F 3.8
C.F 3.9
C.F 3.10
C.F 3.11
C.F 3.12
C.F 3.13
La ventilacin del empaque facilita el enfriamiento del

producto
Empaques estandarizados para producto de exportacin
La altura de estibado depende de la resistencia de los
empaques
Las estibas deben permanecer limpias y en buen estado
Unidad de carga
Carretilla sencilla para movilizar cargas menores de 400 kg
Carretilla elctrica para cargas pesadas
Los arrumes deben permitir la circulacin adecuada del aire
Preenfriamiento con aire forzado:control de la temperatura

Preenfriamiento con aire forzado:disposicin del producto
Preenfriamiento con aire forzado:control de la humedad
relativa
Preenfriamiento con aire forzado:armado, vista frontal
Preenfriamiento con aire forzado:armado,vista posterior
Preenfriamiento con aire forzado:toma continua de datos
Preenfriamiento con aire forzado:anlisis de datos
Preenfriamiento con aire forzado:sistema fijo
Hidroenfriamiento
Preenfriamiento con hielo en la parte superior de estibado
Aplicacin de hielo dentro de los empaques
Brcoli enfriado con hielo
Equipo para enfriamiento al vaco
Mdulo 4
C.F 4.1
C.F 4.2
C.F 4.3
C.F 4.4
Un buen sistema de inventarios facilita la operacin del

cuarto fro
Afiches que recuerdan que las frutas y hortalizas son
frgiles
Empaques de similar tamao para facilitar el control de
inventarios
Control de peso durante el ingreso del producto al cuarto
C.F 4.5
C.F 4.6
C.F 4.7
C.F 4.8
C.F 4.9
C.F 4.10
C.F 4.11
C.F 4.12
C.F 4.13
C.F 4.14
fro
Disposicin de los arrumes con respecto al difusor o
evaporador
Arrumes hasta el techo y contra las paredes dificulta la
recirculacin de aire
El empaque de cartn pierde su resistencia con la humedad
Proteccin de los productos cercanos al evaporador
Las estibas facilitan la manipulacin
Espacio entre empaques, facilitan la recirculacin del aire
El espacio libre superior, facilita la recirculacin del aire
Las tarimas facilitan la circulacin del aire por la parte
inferior
La placa sobre la puerta facilita el manejo de las cargas
mixtas
El operario tendr la ropa adecuada
MDULO 1
LA TCNICA DE REFRIGERACIN
MDULO 1
LA TCNICA DE REFRIGERACIN

Objetivos
Introduccin
1.1 Principios de refrigeracin
1.2 Almacenamiento refrigerado
1.2.1 Mtodos naturales de refrigeracin
1.2.3 Refrigerantes ms utilizados
1.2.4 Componentes del sistema mecnico de refrigeracin
1.3 Informacin complementaria
1.3.1 Proteccin de la capa de ozono
1.3.2 Algunas novedades de refrigeracin
1.3.3 Congelacin
1.4 Atmsferas controladas
1.4.1 Almacenamiento en atmsfera modificada
1.4.2 Almacenamiento en atmsferas controladas
Matriz de Impacto
Resumen mdulo 1
FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MDULO 1
OBJETIVOS
General
Analizar los principios del fro y su aplicacin en el manejo de frutas y hortalizas de
poscosecha.
Especficos
Explicar los principios de la refrigeracin a nivel de conceptos bsicos y del ciclo
de refrigeracin.
Reconocer los mtodos de almacenamiento refrigerado, tanto naturales como
mecnicos.
INTRODUCCIN
El uso de la refrigeracin en frutas y hortalizas requiere de un conocimiento bsico
sobre cmo ocurre el proceso, tanto a nivel de los productos para conservar, como
de la mquina de refrigeracin y de los cambios que suceden en el ambiente
refrigerado.
Manejar los conceptos bsicos de la refrigeracin (calor, temperatura,
enfriamiento, calor latente), y comprender cmo ocurre el proceso de extraccin
de calor del cuarto fro; ayudarn a quienes tienen a su cargo el manejo de este
tipo de cuartos, a su mejor utilizacin y a una mayor durabilidad de los productos
all conservados.
Conocer los mtodos de almacenamiento refrigerado, identificar sus ventajas y
desventajas, y evaluar su viabilidad, hacen parte tambin del contenido del
presente captulo. En especial, sobre cmo funciona el sistema mecnico de
refrigeracin, sus partes principales y los diferentes refrigerantes que en la
actualidad son utilizados de manera comercial. As mismo, conocer tcnicas de
congelacin, que aunque hoy no son muy empleadas en comercializacin de
frutas y hortalizas en fresco, pueden llegar a ser importantes para exportacin de
algunos productos.
Este mdulo de capacitacin est dirigido a productores y comerciantes
interesados en planear y operar cuartos fros para almacenar frutas y hortalizas y
que deseen ampliar sus conocimientos bsicos sobre la tcnica de la refrigeracin.
1-5
1.1 PRINCIPIOS DE REFRIGERACIN

Tener contacto con cuerpos calientes o fros nos produce sensaciones trmicas
diferentes. Inclusive para una misma sustancia, como el agua:
Agua hirviendo
Hielo
Agua para beber
caliente
fro
Agua para
beber
Las sensaciones tambin nos llevan a pensar que entre ms caliente un cuerpo,
ms calor puede transferir, con lo que fcilmente confundimos calor con
temperatura, dos conceptos muy distintos, como veremos a continuacin.

Refrigerar es retirar calor de un producto, mantenindolo en unas condiciones
estables de temperatura baja. Esta definicin contiene dos conceptos que es
importante diferenciar:
La Temperatura es una medida de qu tan caliente o fro est un objeto respecto
de otro. Es la cantidad de energa interna que en un momento dado tienen las
molculas.
El Calor es un flujo de energa (energa trmica), que se transfiere de manera
natural de un objeto caliente a uno fro. Cuando exista diferencia de temperatura
entre dos cuerpos habr paso o trasferencia de calor. Por ejemplo, cuando una
fruta se pone en contacto con agua fra le pasar energa (calor) al agua, y por
consiguiente la fruta se enfriar y el agua aumentar su temperatura.
Refrigerar es retirar calor,
no introducir fro.
De la misma forma, fro es una palabra que significa nivel bajo de calor.
El calor no se puede medir directamente; puede ser medido indirectamente a
travs de sus efectos (los cambios de temperatura o de estado en la sustancia).
La temperatura se mide a travs del termmetro, el cual posee una escala que se
acostumbra medir en grados centgrados, o en grados Fahrenheit. En la Figura 1.1

se establece la relacin que existe entre estas dos escalas y en el Cuadro 1.1 se
dan ejemplos de conversin.
Figura 1.1 - Relacin entre la escala Centgrada y la Fahrenheit.

1-6
Cuadro 1.1 Equivalencias de temperatura

C
-1
30.2
32.0
35.6
41.0
44.6
10
50.0
13
55.4
15
59.0
20
68.0
25
77.0
30
86.0
No todos los objetos transfieren calor con la misma facilidad. Algunos, como por
ejemplo, el cobre, requieren absorber poco calor para incrementar rpidamente su
temperatura (hacerse ms calientes). Otros como el agua, requieren una cantidad
mayor de calor para que se note la diferencia de temperatura. La capacidad con la
que un cuerpo absorbe o cede calor est relacionada con sus caractersticas
internas y se puede expresar como calor especfico.
El calor especfico de un cuerpo se relaciona entonces, con la cantidad de calor
que tiene que absorber para incrementar su temperatura.
Una definicin detallada de estos conceptos puede encontrarse en el anexo 6.1.
Por otro lado, al retirar calor de un objeto no slo se puede producir una reduccin
de su temperatura; tambin puede producirse un cambio de estado (congelacin,
licuefaccin, evaporacin o sublimacin); esto se explicar en el inciso 1.2.2.
El calor que se desprende o absorbe durante un cambio de temperatura se llama
calor sensible.
El aire que es enfriado de manera continua dentro de un cuarto fro, es recirculado
por los ventiladores y se pone en contacto con la fruta, a menor temperatura; la
fruta baja su temperatura y el aire la aumenta.
El calor que se desprende o absorbe durante un cambio de estado, sin que haya
cambio de temperatura se llama calor latente.
Cuando humedecemos un dedo en alcohol, al poco tiempo percibimos la
sensacin de fro; esto sucede porque el alcohol se evapora rpidamente,
absorbiendo calor del dedo.
El calor se propaga de tres maneras:1) por conduccin, 2) por conveccin y 3) por
radiacin.
La conduccin se da por contacto directo entre el cuerpo fro y el cuerpo caliente.
Es la forma como el calor se propaga por los cuerpos slidos. Si ponemos el
extremo de una varilla en contacto directo con una llama, al cabo de un tiempo el
extremo opuesto se ha calentado; otro ejemplo: el calor que atraviesa del exterior
a travs de la pared, hacia el interior de un cuarto (ver 2.3.2).
1-7
La conveccin se da cuando el calor se mueve de un lugar a otro por cambios en

la densidad. Es la forma como el calor se propaga en los lquidos y en los gases.
Ejemplo: el proceso de enfriamiento del aire dentro de un cuarto fro hace que el
aire fro descienda y el aire caliente ascienda.
La radiacin ocurre cuando los cuerpos calientes emiten ondas calricas que
pueden propagarse en el vaco y estas son absorbidas por otro cuerpo,
incrementndose su temperatura. Por ejemplo: la forma como el sol calienta la
tierra. El calor emitido por una bombilla incandescente.

El aire es una mezcla de gases y de vapor de agua. En cuanto a los gases, el aire
seco est compuesto principalmente por nitrgeno (78%) y oxgeno (21%); el resto
(menos del 1%) est formado principalmente por dixido de carbono (0.03%) y
cantidades pequeas de otros gases (hidrgeno, helio, nen y argn) en
proporcin estable.
Con respecto al vapor de agua, la cantidad vara bastante de un lugar a otro y por
lo general est entre el 1 y el 3% del total del aire (se puede decir que el aire
contiene entre 5 y 30 gramos de vapor de agua por metro cbico).
Todos los gases y los vapores, en estado puro, ejercen una presin contra el
recipiente que los contiene que es diferente, segn sea el gas y segn la
temperatura a la que se encuentre. Y en cualquier mezcla de gases y vapores,
como el caso del aire ambiente:
Cada gas o vapor de la mezcla ejerce una presin parcial individual que es igual a
la presin que el gas ejercera si ste slo ocupase todo el espacio.
La presin total es igual a la suma de las presiones parciales de cada gas.
1-8
Como en la refrigeracin de frutas y hortalizas lo que ms nos interesa del aire es

la proporcin de vapor de agua presente en l, podemos considerar que la presin
total es la suma de dos presiones:
1. La presin ejercida por todos los gases secos (nitrgeno, oxgeno, etc.).
2. La presin parcial ejercida por el vapor de agua.
Entre esta presin ejercida por el vapor en el aire y la presin que ejerce el agua
presente dentro de los tejidos de los frutos existe una diferencia conocida como
Dficit de Presin de Vapor (DPV), el cual determina la intensidad de transpiracin
de los vegetales. El DPV dentro de un cuarto fro debe ser mnimo para que no
ocurra una fuerte deshidratacin de las frutas y hortalizas, all almacenadas (vase
tambin 3.1.1).
Se presentan a continuacin los conceptos ms utilizados en el manejo de la
humedad ambiental:
Temperatura de punto de roco (PR). Es la temperatura a la cual el vapor de
agua presente en el aire comienza a condensarse (roco). En esta condicin, se
dice que el aire est saturado.
El enfriamiento por debajo del punto de roco condensa el agua sobre las
superficies fras, como en las frutas almacenadas en un cuarto fro.
Saturacin del aire. Es la mxima cantidad de vapor de agua que puede
contener un volumen de aire. En este momento, la temperatura del aire ser igual
a la temperatura de PR.
Humedad absoluta. Es la cantidad de vapor de agua contenido en un volumen de
aire. Por lo general se expresa en kg/m^3.
Humedad relativa (HR). Es la relacin entre la presin parcial ejercida por el
vapor de agua presente en el aire (existente) y la presin parcial que ejercera el
vapor de agua en condiciones de saturacin a igual temperatura. Esto es:
1-9
La presin parcial del vapor est en funcin de la presin baromtrica, es decir, de

la altura del lugar, pero para casos prcticos esto puede ignorarse. En el Cuadro
1.2 se relaciona la presin del vapor, la humedad relativa y el DPV.
Cuadro 1.2 Relacin entre presin de vapor, humedad relativa y dficit de presin
de vapor DPV.
Temperatura
Presin de vapor (mm Hg) a humedad relativa

determinada (%)
50
70
80
90
100
2.29
3.21
3.66
4.1 2
4.58
3.27
4.58
5.23
5.89
6.54
10
4.60
6.45
7.37
8.29
9.21
15
6.40
8.95
10.23
11.51
12.79
20
8.77
12.28
14.03
15.79
17.54
25
11.88
16.63
19.01
21.38
23.76
50
30
20
10
Dficit de presin de vapor DPV (%)

Adaptado de VARGAS, 1987.
Se observa que, para una misma temperatura, una alta humedad relativa
corresponde a un bajo valor de DPV. As mismo, para una misma humedad
relativa, el DPV se reduce a medida que disminuye la temperatura.
A manera de ejemplo, si tenemos dos cuartos fros con igual HR de 80%, uno de
ellos a una temperatura de 0 C y el otro a 10 C, encontramos que:
para el cuarto a 0 C DPV = 4.58 - 3.66 = 0.92 mm de Hg
para el cuarto a 10 C DPV = 9.21 - 7.37 = 1.84 mm de Hg
1-10
La prdida de agua en las frutas y hortalizas poscosecha es ms rpida si stas

se almacenan a altas temperaturas. Para este ejemplo, a 10 C pierden agua dos
veces ms rpido que a 0 C.
Si queremos tener igual prdida de agua, se requiere que el cuarto a 10 C tenga
una HR mayor. De la informacin tabulada, vemos que:
para 10 C y HR de 90%
DPV = 9.21 - 8.29 = 0.92 mm de Hg
En estas condicines, la prdida de agua en este cuarto fro ser la misma que
para los productos almacenados en el cuarto a 0 C y HR de 80%.
Medicin de la humedad relativa

La humedad relativa se mide con un higrmetro (ver Figura 1.2), que se basa en la
propiedad que tienen ciertos materiales de dilatarse cuando absorben humedad
(cabello humano, aleacines). Los higrmetros elctricos miden la resistencia de
un sensor con la sorcin o desorcin de agua. Estn constitudos por electrodos
metlicos o de carbono, impregnados por una capa fina de una disolucin de
algn electrolitro que se equilibra con el aire del entorno sorbiendo o desorbiendo
agua.
Se puede utilizar tambin un termohigrgrafo, el cual registra de manera continua
en una grfica los cambios de temperatura y de humedad relativa que ocurren en
el ambiente. Su funcinamiento se basa en que los elementos sensibles
reaccinan a los cambios de temperatura y humedad; estos cambios se amplan
mediante un sistema de palancas que se comunican a un brazo con pluma
inscriptora, que registra continuamente en una grfica, montada en un tambor con
sistema de relojera. (CENICAF ,1979).
Tambin se puede medir con un sicrmetro (ver Figura 1.3), que se compone de
dos termmetros de mercurio, uno de ellos con el bulbo de almacenamiento de
mercurio cubierto por una gasa que permanece hmeda. Se dice entonces que se
tienen dos temperaturas: la temperatura de bulbo seco y la temperatura de bulbo
hmedo. La temperatura de bulbo seco siempre es mayor que la de bulbo hmedo
y esta diferencia aumenta cuando el ambiente es ms seco.
1-11
Figura 1.2 - El Higrmetro.
Figura 1.3 - El Sicrmetro y la carta sicromtrica.
Su utilizacin requiere de una tabla que relacione las dos lecturas con la humedad;
tambin se utiliza un grfico que se conoce como la carta sicromtrica, el cual
vara con la altitud del lugar. En el anexo 6.3 se explica la manera de utilizar esta
carta. Para efectuar medidas precisas es necesario tomar ciertas precaucines: el
pabilo debe estar limpio, libre de polvo y otros contaminantes. Se recomienda el
uso de agua destilada. Los bulbos de los termmetros deben ventilarse,
estableciendo una corriente de aire de al menos, 3 metros por segundo para
asegurar una evaporacin y por tanto, un descenso en la temperatura del bulbo
hmedo. Es importante tomar la lectura lejos de fuentes radiantes, como el sol, las
bombillas o cualquier superficie ms caliente o ms fra que el aire que los rodea.
1-12

Si observamos con detalle los conceptos anteriores podremos encontrar una
relacin entre la temperatura del aire y la humedad relativa.
La capacidad del aire para almacenar agua, se reduce a medida que baja la
temperatura. En un volumen de aire a una condicin inicial de temperatura que
contenga una cantidad de vapor de agua (humedad absoluta), la humedad relativa
variar con la temperatura as :
Si se reduce la temperatura la humedad relativa aumenta, y esto se dar hasta el
punto de roco, cuando el aire se satura (HR =100%). Si se contina reduciendo la
temperatura, el aire presentar roco o condensacin, dejando parte del agua en
las superficies del entorno.
Al elevar nuevamente la temperatura, el aire tendr una humedad absoluta menor
(por el agua condensada) y si se alcanza la temperatura inicial, la humedad
relativa ser menor de la que se tena inicialmente.
Como resultado el aire tendr una menor presin de vapor y se deshidratarn con
mayor facilidad las frutas y hortalizas (Figura 1.4).
Estas oscilacines de temperatura reducen la humedad relativa del aire. El efecto
es ms notorio para cuartos que se mantienen por encima de 5 C.
La diferencia de presi n de vapor entre el aire y los productos almacenados
puede causar movimientos de vapor de agua desde estos productos hacia el aire,
causando deshidratacin. En general, se recomienda que la humedad relativa de
una bodega de frutas y hortalizas permanezca entre 85 y 95%.
1-13
1.2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Refrigerar es poner un producto por debajo de la temperatura ambiente. En frutas
y hortalizas esto produce una reduccin de su actividad metablica y por

consiguiente una prolongacin de la vida poscosecha (como se ver en 3.1.1).
Actualmente, se cuenta con gran variedad de medios de almacenamiento
refrigerado, especialmente los que utilizan el sistema mecnico de refrigeracin.
Sin embargo, es importante reconocer la existencia de otros sistemas que, si no
son iguales de eficientes, su costo, la accesibilidad a los materiales y su sencillez
de construccin y operacin los hacen adecuados para almacenar frutas y
hortalizas en algunas zonas.
Figura 1.4 - Variacin de la humedad relativa con la temperatura.
1-14
1.2.1 Mtodos Naturales de Refrigeracin

En este inciso trataremos los sistemas que utilizan el fro natural del aire ambiente
para almacenar frutas y hortalizas.
Un primer mtodo de utilizacin del fro natural son las bodegas subterrneas
(cavas, silos enterrados), que aprovechan el hecho de que la temperatura del
suelo est algunos grados por debajo de la temperatura del aire y es ms
constante. Se utiliza bsicamente para preservar cantidades pequeas de
alimentos; no permite almacenar volmenes grandes, pues el calor de respiracin
aumenta demasiado la temperatura de la bodega
(THOMPSON,1998)(Figura 1.5).
Figura 1.5 - Bodega subterrnea para almacenamiento de frutas y hortalizas.
1-15
Figura 1.6 - Bodegas con ventilacin forzada para almacenar papa y cebolla.
Las bodegas con enfriamiento por aire fro (que utilizan la conveccin natural), son
otra opcin de refrigeracin natural. Este sistema puede clasificarse en dos:
cuando la ventilacin es libre, aprovechando los ascensos y descensos de la
temperatura durante el da y la noche, y la ventilacin forzada, en cuyo caso se
utilizan ventiladores para recircular el aire dentro de la bodega.
En las bodegas con ventilacin libre se utiliza el ascenso del aire caliente (ms
liviano) y el descenso del aire fro (ms pesado) para recircular el aire dentro del
interior de la bodega. En la noche, cuando la temperatura es ms baja, se abren
las rejillas para que se introduzca el aire fro y movilice afuera el aire caliente que
se gener durante el da. Este sistema se utiliz en la UPTC de Tunja para
almacenar curuba, conservndolas en perfecto estado durante dos semanas
(LANDWEHR,1995).
En las bodegas con ventilacin forzada (Figura 1.6) se utiliza tambin el fro
nocturno, pero el aire es forzado a introducirse en la bodega mediante unos
ventiladores. Estas dos tcnicas tienen como gran ventaja los bajos costos de
instalacin, requirindose para ello, tan solo de un adecuado aislamiento de las
paredes.
1-16
Podemos enumerar algunas de las recomendacines en este tipo de bodegas:
Para lugares donde se registren bajas temperaturas en la noche.

La orientacin que permita el mximo aprovechamiento de los vientos.
Los materiales de construccin deben ser aislantes: las paredes en tabiques
dobles y en lo posible que dentro del cuarto exista cielorraso.
Pintura blanca sobre las superficies exteriores, para desviar el calor del sol.
Construr a la sombra de rboles, siempre que stos no dificulten el acceso de las
corrientes de aire a la bodega.
Instalar rejillas mviles que se abran en la noche para retirar el calor y se cierren
en el da para impedir la entrada de aire caliente.
Adecuar pasillos de ventilacin que faciliten la recirculacin del aire en el interior
del cuarto.
Tambin se puede utilizar el sistema de bodega con enfriamiento por evaporacin
de agua, que aprovecha la necesidad de energa que tiene el agua para
evaporarse. Este sistema es especial para climas clidos con humedades relativas
bajas, comunes en pases de zonas templadas, pero no en pases tropicales como
el nuestro. Se recomienda primero revisar la informacin climatolgica de la zona,
si se desea implementar este sistema.
Consiste en un espacio de almacenamiento rodeado por paredes dobles, con un
aislante exterior y separadas entre s por una capa de arena que se humedece en
las horas de la maana. La cubierta puede consistir tambin en una superficie
slida con una capa de arena o espuma, que tambin se humedece. Gracias a las
condicines de alta temperatura y baja humedad reinantes en el da, el agua
contenida en la capa de arena se evapora, absorbiendo calor del espacio de

almacenamiento, el cual a su vez, retirar calor de los productos almacenados.
Este principio evaporativo puede ser utilizado para enfriar el aire que ser
introducido a una bodega, poniendo una tela o esponja humedecida a la entrada
del aire, para que por un lado se evapore al contacto con aire seco, y por el otro se
introduzca aire humedecido a la bodega. Si se desea profundizar en este tema,
THOMPSON (1998) presenta informacin al respecto con ms detalle.
Otro sistema de refrigeracin, que se us por mucho tiempo, fue el de la fusin del
hielo. El modelo tpico de un refrigerador que usa hielo se muestra en la Figura
1.7. El calor que llega continuamente al espacio del refrigerador, produce las
corrientes de conveccin ascendente que se muestran en la figura y al contacto
con el hielo, produce la fusin de ste y la reduccin de la temperatura del aire.
Este aire fro, ms denso que el aire caliente, desciende al espacio de
almacenamiento donde nuevamente absorbe calor, repitindose el ciclo.
1-17
Figura 1.7 - Esquema tpico de uso del hielo como refrigerante.
El hielo como agente refrigerante tiene algunas desventajas tales como:

La dificultad de obtener temperaturas muy bajas (a menos que se adicine cloruro
de sodio o de calcio, para producir una mezcla congelante, en cuyo caso puede
descender hasta -32 C).
La necesidad de reemplazar con frecuencia el refrigerante, adems del agua
producto de la fusin.
La dificultad de controlar el proceso, con lo cual a medida que se funde el hielo la
temperatura del cuarto es cada vez menos fra (DOSSAT,1995).
A pesar de estas dificultades, el hielo es muy utilizado en la prerrefrigeracin de
algunos productos, como veremos en el mdulo 3.
1-18

Es el mtodo de refrigeracin ms utilizado para almacenar productos
perecederos. El ms comn es el sistema de expansin directa, cuyos
componentes bsicos se presentan en la Figura 1.8.
Figura 1.8 - El sistema de refrigeracin.
Este sistema se basa en la propiedad que tienen los lquidos de absorber grandes
cantidades de calor a medida que se produce su vaporizacin; este proceso es
fcil de controlar, por lo que el efecto refrigerante puede iniciarse o detenerse a
voluntad, regularse la temperatura a la que ocurre y acumular el lquido con
facilidad, para usarlo de manera continua en el proceso.
Para una mejor comprensin del funcinamiento del sistema de refrigeracin, se
partir del principio fsico en que se basa.
Imaginemos una canoa en la mitad de un lago, que tiene un problema de filtracin
de agua y para extraerla se dispone de una esponja. La esponja se pone en el
fondo de la canoa para que al expandirse absorba agua; luego se levanta y se
exprime fuera de la canoa, para volver a repetir la operacin. Ahora hagamos la
siguiente similitud:
La canoa es el cuarto fro.

El agua es el calor.
La esponja es el medio que absorbe calor (refrigerante).
La mano es el sistema que comprime y expande el refrigerante.
1-19
Igual que en el ejemplo de la canoa, en todos los fludos ocurre lo mismo con el
calor cuando se contraen o expanden. Si se les comprime botan calor al exterior,
lo cual hace que al tocarlos los palpemos calientes; cuando los some temos a
expansin, absorben calor de todo lo que se encuentra en su contacto,
produciendo como efecto el fro. Este fenmeno es ms notorio en los gases, pues
por efecto de la separacin amplia entre sus tomos, se pueden producir en ellos,
elevacines ms amplias del volumen que ocupan.
En los lquidos los tomos estn un poco ms juntos y esta diferencia es muy til
en la refrigeracin mecnica. Siendo el gas y el lquido dos estados diferentes de
una misma sustancia, si comprimimos lo suficiente las molculas de un gas,
podremos lograr un cambio de estado al pasar de gas a lquido; al bajar la presin,
el lquido puede volver a su forma gaseosa.
Resumiendo:
Todo lquido al evaporarse absorbe calor del medio que lo rodea.
Todo vapor puede condensarse si lo comprimimos y lo enfriamos debidamente.
La temperatura a que hierve o se evapora un lquido depende de la presin que
se ejerce sobre este lquido.
Cuando se est en el proceso de comprimir un gas, ste libera calor en cantidades
relativamente uniformes hasta que se logra el cambio a estado lquido. Durante el
cambio de estado, la cantidad de calor despedida es exageradamente grande, en
comparacin con las cantidades despedidas cuando estaba el gas en proceso de
compresin. Lo mismo ocurre cuando se trata de la expansin de lquido a gas; en
este caso el calor es retirado de los objetos o sustancias cercanas y absorbido por
el gas.
La sustancia que se utiliza para extraer el calor se conoce como refrigerante. La
temperatura del refrigerante debe mantenerse siempre abajo de la temperatura del
producto al cual le queremos extraer calor. Los actuales sistemas de refrigeracin
utilizan sustancias que absorben gran cantidad de calor a medida que se vaporan,
en especial cuando se encuentran en condicines de baja presin y baja
temperatura.
1-20
1.2.3 Refrigerantes
La facilidad de controlar el proceso de vaporizacin y condensacin ha hecho de
algunos lquidos los ms usados como refrigerantes; estos deben cumplir algunas
caractersticas especiales:
Ser miscible con el lubricante.
Ser voltil, o sea, evaporar con relativa facilidad.
El calor latente de evaporacin debe ser muy alto, para que una mnima cantidad
pueda absorber una gran cantidad de calor.
Seguro; no arder o ser explosivo. Ser inofensivo para las personas y tener un olor
que delate rpidamente escapes en el sistema.
Tener un costo razonable.
Estable, es decir, que no se descomponga mientras se utiliza.
No debe corroer los metales o los lubricantes que se utilicen en el sistema.
Debe tener presiones de condensacin y evaporacin adecuadas.
Los refrigerantes deben tener puntos de ebullicin bien bajos debido a esta
caracterstica son demasiado voltiles, lo que se evita, si los sometemos a presin
(Cuadro 1.3).
1.2.4 Componentes del sistema mecnicode refrigeracin

El Sistema Mecnico de Refrigeracin est constituido por dos seccines:
1.Una seccin de baja presin, donde se producen la absorcin y retiro del calor a
la sustancia que se desea enfriar.
2.Una seccin de alta presin, donde se produce la eliminacin del calor hacia el
medio ambiente.
En la Figura 1.9, se presenta el esquema de funcinamiento del ciclo de
refrigeracin. El refrigerante lquido se almacena en el recipiente RE; de all, se
expande a travs de la vlvula de expansin VA y se volatiliza a lo largo del

serpentn EV, (que se encuentra dentro del espacio por refrigerar), debido a la baja
presin de esta seccin del sistema; para evaporarse absorbe calor del medio que
rodea al serpentn, el cual est en contacto con el espacio por refrigerar; la bomba
CP comprime el refrigerante volatilizado aumenta su presin y lo condensa a lo
largo del serpentn CD, (que se encuentra fuera del cuarto fro) y transfiere al aire
ambiente el calor que retir del interior del cuarto fro; finalmente, el refrigerante
condensado regresa a su recipiente inicial para reanudar el ciclo.
1-21
Cuadro 1.3 Refrigerantes ms comunes y puntos de ebullicin
PUNTO
FORMULA EVAPORACIN A
QUMICA
PRESION
ATMOSFRICA.C
SIGLA
COMERCIAL
NOMBRE
COMN
R12
Dicloro difluoro
CCl2F2
-29.8
Domstico
metano y
comercial
R22
Monoclorodifluoro
metano
CHClF2
-40.1
Aire
acondicinado
-45.6
CCl3CF3
Industrial
-33.3
Industrial
R502
R717
CHClF2 +
Mezcla de:49% R22 + 51%
R115
Amonaco
NH3
USOS
El aire en el interior del cuarto es recirculado mediante los ventiladores VE hacia

los serpentines EV para mejorar la eficiencia de la mquina.
La temperatura de enfriamiento es controlada por un termostato que prende o
apaga el motor segn esta suba o baje del rango deseado (PLANELLA,1987).
De la explicacin anterior, se observa que hay cuatro elementos principales en un
sistema de refrigeracin:
1. Evaporador,
2. Compresor,
3. Condensador y
4. Vlvula de expansin.
1. El evaporador
Es un serpentn de enfriamiento, que se encuentra en el interior del cuarto fro, es
la parte del sistema que se encarga de retirar el calor del espacio de
almacenamiento. Cuando el refrigerante entra al evaporador, absorbe calor del
aire circulante, empieza a hervir y se vaporiza. A travs de este proceso el
evaporador ejecuta el proceso central del sistema, la refrigeracin. Los fabricantes
desarrollan y producen evaporadores de tipos y formas diferentes; el serpentn o
evaporador de conveccin forzada (Figura 1.10) es el ms utilizado en cuartos de
almacenamiento de frutas y hortalizas. Diapositiva 1.1 - 1.2
1-22
Figura 1.9 - El esquema de funcinamiento del ciclo de refrigeracin.
Su capacidad depende del rea del condensador y de la velocidad con que el aire
se mueva sobre su superficie. Para aumentar el rea superficial, los evaporadores
traen alrededor del serpentn un sistema de placas, con las que se logra una
mayor eficiencia de trabajo.
Debido a la diferencia de temperatura que existe entre el refrigerante y el aire,
ocurre una condensacin del vapor de agua, que es retirada por un sistema de
desage (Figura 1.11). Esta condensacin es la que deseca el aire dentro del
interior del cuarto fro, por lo que debe reducirse al mximo utilizando
evaporadores llamados de baja silueta . stos presentan una diferencia de
temperaturas menor con lo cual la temperatura del aire y la humedad relativa del
medio ambiente se mantienen altas.
2. El compresor
Despus que ha absorbido, el calor y se vaporiza en el serpentn de enfriamiento,
el refrigerante pasa a travs de la lnea de succin al siguiente componente mayor
del circuito de refrigeracin, el compresor. Es el corazn del sistema y realiza
bsicamente dos funcines:
a) Extraer el vapor refrigerante del evaporador, de tal manera que la presin y la
temperatura deseadas se puedan mantener.
b) Incrementar la presin del vapor refrigerante a travs de un proceso de
compresin y simultneamente, se incrementa la temperatura del vapor, con lo
que puede ceder su calor al medio externo.
1-23
Los compresores son usualmente clasificados en tres tipos principales:

alternativos o reciprocantes, rotatorios y centrfugos. El ms utilizado en la
refrigeracin de pequea y mediana escala es el compresor alternativo.
Figura 1.10 - El evaporador.
Figura 1.11 - Conexiones del refrigerante y del sistema de

desage en el evaporador.
3. El condensador
El componente que sigue a la etapa de compresin es el condensador.
Bsicamente sta es otra unidad de intercambio de calor (Figura 1.12), donde el
calor que trae el refrigerante del compresor es cedido al medio ambiente. El vapor
a alta presin y a alta temperatura que sale por la lnea de descarga del
compresor, est a mayor temperatura de la ambiente; la temperatura del
refrigerante se reduce en el condensador, por transmisin de calor, logrando que
el vapor se condense, para ser reutilizado en el ciclo.
Figura 1.12 - El conjunto compresor condensador.
La capacidad de disipacin de calor del condensador depende de su rea y de la

velocidad con que fluya el aire sobre su superficie; para ello, se acostumbra
acondicionar ventiladores que permitan pasar grandes volmenes de aire a travs
de los serpentines del condensador (ventilacin forzada).
1-24
Anexo al condensador se encuentra el recipiente que almacena el refrigerante

lquido,que no se encuentra en circulacin dentro del sistema.
4. Vlvula de expansin
Finalmente, un componente esencial lo constituye la vlvula de expansin, que
controla el flujo del refrigerante a los evaporadores. La ms comn es la vlvula de

expansin termosttica que controla la inyeccin manteniendo constante un grado
de sobrecalentamiento del refrigerante en la salida del evaporador, situacin que
permite mantener al evaporador completamente lleno de refrigerante bajo las
condicines de carga del sistema, sin peligro de derramar lquido dentro de la
tubera de succin. Es la ideal para sistemas que estn sujetos a variacines
grandes y frecuentes de carga.
Los diferentes sistemas de vlvulas y su utilizacin se muestran en el cuadro 1.4.
Para mayores detalles se sugiere leer el libro de Dossat (1995).
Cuadro 1.4 Sistemas de control de flujo de refrigerante y su utilizacin
Sistema
Expansin
Tipo
Automtica
Domstica y
comercial
Termosttica (con
igualador interno)
Industrial y aire
acondicinado.
Termosttica (con
igualador externo)
Exigente control
de temperatura.
Domstico y
comercial
Tubo Capilar
Vlvula de
flotador
Uso
Presin alta o baja
Poco utilizada hoy

en da
Independientemente del tipo, la funcin de cualquier control de refrigerante es

doble:
a) Permitir el flujo de refrigerante al evaporador, con el caudal necesario para
remover el calor.
b) Mantener el diferencial de presin apropiado entre los lados de alta y baja
presin en el sistema de refrigeracin.
1-25
En el mercado es muy utilizada la vlvula de expansin termosttica, debido a su

alta eficiencia y a su facilidad de adaptacin, que garantiza un amplio suministro
de refrigerante en el evaporador, sin permitir que pase lquido a la lnea que lleva
al compresor (Figura 1.13).
Se acostumbra poner dos manmetros, uno en el lado de alta presi n y otro en el
lado de baja presin, con el fin de controlar las diferencias de presin dentro del
sistema, para garantizar que el refrigerante absorba la cantidad de calor para la
cual fue diseado el equipo de refrigeracin. En el mdulo 4 se hacen algunas
observacines sobre los cuidados y revisiones continuas que deben tener estos
aparatos, para garantizar el buen funcinamiento del cuarto fro.
No siendo el objetivo de este manual el profundizar sobre este tema, remitimos al
interesado a la bibliografa que se presenta al final. C.F Diapositiva 1.3 - 1.4
Figura 1.13 - Dispositivos de control de refrigerante.

1-26
1.3 INFORMACIN COMPLEMENTARIA

1.3.1 Proteccin de la capa de Ozono
Los pases firmantes del protocolo de Montreal, en relacin con los refrigerantes
que empobrecen la capa de ozono, se reunieron en Londres en junio de 1990,
bajo el Programa de las Nacines Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), y
decidieron la supresin, en un plazo ms o menos breve, de los refrigerantes total
o parcialmente clorofluorocarbonados, que figuran en el Cuadro 1.3.
Se trata de un problema de alcance mundial, que concierne tanto a pases en va
de desarrollo como a pases industrializados y que naturalmente ha inducido a la
industria del fro al desarrollo y promocin de nuevos refrigerantes como
alternativa a los actualmente existentes. La primera respuesta ha sido la puesta en
produccin de nuevos refrigerantes, como el hidro-fluor-carbono HFC-134a, como
sustituto de R12, muy usado en refrigeracin domstica, y de las serie 404 y 407,
para uso comercial, industrial y en aire aondicinado. Estos se muestran en el
cuadro 1.5.
1-27
Proceso de agotamiento de la capa de ozono

El ozono es una forma alotrpica del oxgeno que consta de 3 tomos de oxgeno.
Se forma por la interaccin de molculas de oxgeno, tomos libres de oxgeno y
radiacin ultravioleta de alta energa (UV-C). El balance general de esta
interaccin es una concentracin constante de ozono en la estratsfera.
El ozono tiene una tasa de destruccin similar a su tasa de formacin en
condicines normales. Sin embargo, existen sustancias elaboradas por el hombre
que aceleran la tasa de destruccin de las molculas de ozono. Entre estas
sustancias se encuentran los cloro fluorocarbonos (CFC s), muy utilizados en la
industria de la refrigeracin como agentes espumantes (R-11) y agente
refrigerante (R-12).
Los CFCs son compuestos muy estables por lo que no se disocian en la baja
atmsfera, y por tanto, tienen un tiempo de vida aproximadamente de 80 a 120
aos. Al llegar a la estratsfera (20 a 25 km proximadamente), los CFCs se ven
expuestos a radiacin ultravioleta de alta energa que rompe sus enlaces y libera
tomos de cloro. Los tomos de cloro libres se combinan con molculas de ozono
(O3), formando xido de cloro (ClO); ste a su vez se combina con tomos libres
de oxgeno para formar molculas de oxgeno y dejar libre nuevamente el tomo
de cloro (Cl).
El cloro, entonces, agota la capa de ozono por dos medios:
Destruyendo directamente las molculas de ozono.
Disminuyendo la cantidad de tomos libres de oxgeno que podran formar
nuevas molculas de ozono.
1-28
Cuadro 1.5 Alternativas a los refrigerantes clorofluorocarbonados
Debido al carcter cclico de estas reaccines qumicas, un tomo de cloro puede

destrur 100.000 molculas de ozono! antes de salir de la estratsfera.
1-29
1.3.2 Algunas novedades en refrigeracin

En los ltimos aos se han generado avances de gran importancia en cuanto a
materiales y sistemas de produccin de fro.
Cambios en el sistema de compresin (uso de compresores de tornillo en lugar de
pistones), posibilidad de uso del amonaco en sistemas de baja potencia, mejora
en los sistemas de intercambio de calor, buscan reducir los consumos de energa.
El fro indirecto tambin se ha desarrollado en gran medida. Consiste en utilizar un
sistema de expansin directa para enfriar un segundo fludo refrigerante que luego
es conducido por bombeo hacia el lugar de utilizacin.
El uso del hielo bifsico (agua + hielo) en lugar de los refrigerantes habituales
tiene la ventaja de que el intercambio se hace tanto por calor sensible, como por
calor latente.
1.3.3 Congelacin
Aunque se usa en muchos productos que se desean almacenar por varios meses,
esta tcnica es utilizada especialmente para comercializar fresa. En E.E.U.U. se
congela aproximadamente la mitad de la que se produce. As mismo, se han
hecho pruebas de congelacin con algunas hortalizas (esprragos) y frutas de
tamao pequeo (mora).
El proceso de la congelacin
El agua es un elemento fundamental para el desarrollo de los procesos
metablicos de las frutas y las hortalizas y de la actividad microbiana. El objetivo
de la congelacin es el de solidificar el agua y as inhibir estos procesos; no se
logra la destruccin de los microorganismos, pero s se reduce su actividad, con lo
que se detienen procesos de descomposicin.
El proceso de congelacin del agua presente en frutas y hortalizas ocurre dentro
de una membrana que es permeable y que puede hacer que cambie la
concentracin de slidos durante este proceso. Esto hace muy difcil establecer el
punto de congelacin, que por otro lado aumenta a medida que disminuye la
temperatura del medio de congelacin. En general, se puede decir que dicho
punto se encuentra entre -2.83 C y -0.83 C para hortalizas y entre -2.67 C y
-0.89 C para frutas (GALVIS,1992).
1-30
Un aspecto determinante en el xito de este proceso lo da la velocidad de

congelacin. Si esta es lenta, los productos perdern su consistencia y se
producir una exudacin ms o menos abundante. Esta exudacin se produce
porque al congelarse lentamente el agua, forma cristales grandes (algunos en
forma de aguja) que rompen los tejidos vegetales, quedando el agua libre cuando
se descongela el producto. Con la congelacin rpida se producen numerosos
cristales pequeos y esferoidales, que no causarn dao a la estructura del
producto.
Normas mnimas de congelacin

Para la congelacin de frutas y hortalizas conviene tener presente algunas normas
que permiten obtener buenos resultados.
Alta exigencia en la higiene del sitio de proceso.
Producto en excelentes condicines de sanidad.
Segn el producto, requerir algunas operacines previas (lavado, desinfeccin).
La congelacin se realizar rpidamente; como gua se puede dar una velocidad
de avance del frente de congelacin de 0.5 -2 cm/h; as, para un producto de 4 cm

de espesor situado entre dos placas fras, a la velocidad de 0.5 cm/h:
Utilizar una temperatura suficientemente baja (-18 C o inferior); cuando la

congelacin es leve (-5 C) con mnimas fluctuacines ocurre fusin del hielo y
recongelamiento con formacin de cristales de hielos grandes.
La descongelacin debe realizarse de manera lenta y con aire fro (cmara a 4
C) y seco, para evitar condensacin sobre los productos (FAO,1996).
1-31
1.4 ATMSFERAS CONTROLADAS

En una atmsfera normal (donde se encuentra aproximadamente el 21% de O 2 y
el 0.03% de CO2 ) las frutas y hortalizas tienen libre acceso al oxgeno que
requieran para realizar la respiracin y la posibilidad ilimitada para producir dixido
de carbono.
Un mtodo utilizado para reducir la velocidad de respiracin y extender as la vida
de almacenamiento, es alterar la composicin del aire que rodea los productos
bien sea reduciendo el contenido de O2 o incrementando los contenidos de CO2 o
de N2 o una combinacin de estos. Se trata de exponer los productos a una
sofocacin parcial.
Se habla de atmsferas modificadas (AM) cuando los mismos productos son los
que producen los cambios en la composicin del aire. Este es el caso de la
utilizacin de empaques recubiertos con pelculas semipermeables.
Se habla de atmsferas controladas (AC) si la composicin del aire se establece
con precisin. Pueden agruparse segn el nivel de oxgeno en:
Bajo de oxgeno si se trata de aproximadamente el 2%.
Ultra bajo oxgeno si se trata de menos del 2%.
El uso de atmsferas modificadas y controladas se utilizan como complemento de

la refrigeracin y representan beneficios adicinales para los productos:
Retarda la maduracin y senescencia de las frutas, incrementando la vida
poscosecha.
Reduce la produccin y sensibilidad al etileno.
Controla desrdenes fisiolgicos como el dao por fro (p.e. concentracines de
10%de CO2 en aguacate).
Controla algunas enfermedades y microorganismos (bacterias en productos
procesados).
Control de insectos, como atmsferas insecticidas (AI).
Sin embargo, la exposicin a niveles de O2 y de CO2 fuera de los lmites
recomendados puede causar daos irreversibles en las frutas y hortalizas,
iniciando procesos de respiracin anaerobia, con produccin de olores y sabores
no deseados.
1-32
La principal aplicacin de las AM y las AC se encuentra en el transporte de

alimentos y en el caso de frutas y hortalizas se utilizan para el almacenamiento,
empaque y transporte de frutas para exportacin.
1.4.1 Almacenamiento en Atmsferas Modificadas
Esta tcnica tiene un gran potencial en conservacin de frutas y hortalizas

procesadas. Para lograr el ambiente aislado, se utilizan materiales polimricos
como el polietileno de alta y baja densidad, el polipropileno, el acetato de celulosa
y el cloruro de polivinilo.
Aunque esta tcnica ha sido muy til (el uso de la AM en banano facilit su
distribucin a nivel mundial), la imposibilidad de controlar la concentracin de los
gases obliga a que la AM sea utilizada con precaucin para no deteriorar los
productos. Adems, la determinacin de la atmsfera ptima para un producto en
particular es complicada debido a los numerosos factores implicados; las
investigacines realizadas sobre AM muestran resultados muy variables e indican
que an hace falta desarrollar esta tecnologa; es por ello que para su aplicacin
se deben considerar varios factores para lograr buenos resultados:
En cuanto al material de la pelcula envolvente, el tipo, grosor y mtodo de
fabricacin de la pelcula. Conviene conocer:
La permeabilidad al O2, CO2 y al vapor de agua. Aunque los gases penetran a
velocidades diferentes, el orden CO2 > O2 > N2 se mantiene siempre, y las
relacines de permeabilidad CO2 /O2 y O2 /N2 se sitan siempre en el rango 3-5.
Por tanto, es posible estimar la permeabilidad de un material al CO 2 y N2 cuando
solamente se conoce la permeabilidad al O 2; los datos de permeabilidad al
oxgeno por parte de algunos materiales se muestran en el cuadro 1.6 (DAY,1993).
Cuadro 1.6 Permeabilidad al oxgeno y al vapor de agua para algunos materiales
Notas:
a: La mayora de los films plsticos para productos frescos no son un film simple, sino laminados o
coextrusionados.
b: Las medidas de transmisin de O2 y vapor de agua no son reales en las condicines de
refrigeracin.
1: en funcin de los agujeros
2: en funcin de la humedad
3: en funcin de la humead y nivel plastificante

4: en funcin del film y grado de microporosidad
Fuente: Day, 1993.
Sus propiedades mecnicas (que resistan la tensin, flexin y posible puncin a

que son sometidas durante la manipulacin de los empaques), as como los
cambios en la permeabilidad al variar la temperatura.
La forma como se fabrica el material, su homogeneidad y los cambios que sufren
durante el proceso de empaquetado y almacenamiento de las frutas y hortalizas.
1-33
En cuanto al ambiente de almacenamiento:

La temperatura de conservacin; no se pueden mantener frutas en AM a
temperatura ambiente; hasta la fecha no existen tecnologas que sustituyan la
refrigeracin para conservar los productos hortifrutcolas frescos.
La humedad relativa dentro del empaque; la mayora de los materiales utilizados
en AM son barreras al vapor de agua y son capaces de mantener una HR alta en
el interior del empaque. Sin embargo, es un problema que esta HR sea demasiado
alta pues ocurre condensacin de agua y se favorece de esta manera el
crecimiento de microbios llevando a la prdida del producto. Adems, la
condensacin del vapor de agua sobre la pelcula envolvente puede afectar la
permeabilidad a los gases, resultando atmsferas no deseadas en el interior del
empaque.(YAHIA,1995).
La concentracin de O2 y CO2. Las fresas soportan concentracines de CO2 hasta
del 20%, resultando muy efectivas en el control de botrytis; pero para otros
productos esto puede resultar txico, como el aguacate Hass, que solamente
tolera concentracines hasta 10%, por un da (YAHIA,1992). Concentracines muy
bajas de O2 (menores al 2%) pueden causar fermentacin; en concentracines
cercanas al 8% reducen la produccin de etileno o (C 2H4) y la sensibilidad al
mismo, en frutas y hortalizas (se explica en 3.1.1); de igual manera, sucede
cuando la concentracin de CO2 es alta, pues compite con el etileno en el
intercambio de gases que ocurren en la epidermis de frutas y hortalizas.
(RIQUELME,1991).
1-34
En cuanto a las caractersticas del producto:

El tipo de respiracin y la intensidad de la transpiracin; las frutas
climatricas (ver 3.1.1) representan una dificultad para almacenarse en AM por el
incremento que presentan en su respiracin; la actividad respiratoria se refleja en
la relacin CO2 producido/O2 consumido, conocido como el cociente respiratorio
(CR) normalmente se acepta que sea igual a 1, pero puede variar entre 0.7 y 1.3;
las concentracines de la atmsfera modificada y el CR pueden alterarse
mutuamente.
El pH de los productos; las frutas en general, poseen un pH inferior a 4.5 con lo
cual no se desarrolla el Clostridium botulinum; no ocurre lo mismo con las
hortalizas, como lechuga, zanahoria, papa, championes y brcoli que tienen un
pH superior a 4.5, lo que permite el crecimiento del Clostridium botulinum cuando
estos productos se almacenan en condicines anaerobias. (DAY,1993).
Las caractersticas de calidad. El grado de madurez afecta la respuesta de la
fruta a la AM; el banano responde muy bien cuando se encuentra en estado verdemaduro; igualmente la manipulacin, en cuanto a reduccin de lesiones
mecnicas y la higiene, observadas son fundamentales para garantizar la
integridad de los productos.
La relacin volumen de gas/volumen de producto; debe encontrarse en el
rango 3:1 a 1:1 para garantizar un adecuado equilibrio y evitar que el CO 2 alcance
niveles txicos o el O2 se reduzca al punto de generar respiracin anaerobia y
ocasionar fermentacin.
1-35
Las AM pueden crearse de dos maneras:

De manera pasiva, en que el producto genera la atmsfera, dentro de empaques
semipermeables; la permeabilidad de la pelcula debe permitir el ingreso de

oxgeno a una velocidad igual a la que es consumida por las frutas y hortalizas
empacadas y la salida del CO2 con la misma velocidad que es producido. Es la
manera ms fcil y barata de lograr una AM.
De manera activa, creando la AM de manera intencinal, bien sea, generando
vaco o introduciendo en el empaque una mezcla adecuada de gases; esto
permite alcanzar rpidamente la concentracin deseada de gases. Se logra
realizando un ligero vaco y reemplazando la atmsfera en el interior del empaque
por una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2. Esta tcnica puede acompaarse con
el uso de absorbedores de C2H4 y de CO2 para mantener estos gases dentro de
los niveles adecuados.
El almacenamiento en AM es de uso ms frecuente que la AC adems de su bajo
costo, porque puede ser parte de la operacin de empacado como el caso de los
pltanos que se ponen en bolsas de polietileno dentro de la caja de embalaje. A la
bolsa se le aplica vaco para eliminar la mayor parte del aire y el producto
desarrolla rpidamente una atmsfera que contiene aproximadamente 2% de
oxgeno y 3 a 5% de dixido de carbono. La refrigeracin a 13,5 C y la
permeabilidad del polietileno aseguran que la composicin del gas permanezca en
estos niveles. El mtodo se usa en este caso para prolongar el tiempo de
transporte por barco hasta mercados de exportacin distantes.
1.4.2 Almacenamiento en Atmsferas Controladas

En el almacenamiento en atmsferas controladas, los cambios en la concentracin
de gases se realizan en una cmara o un contenedor aislados.
Esta prctica comercial se viene desarrollando desde los aos cuarenta, y en los
ltimos 15 aos ha tenido un fuerte desarrollo tecnolgico. El producto es cargado
dentro de un cuarto de almacenamiento aislado, cuyas paredes han sido selladas
para impedir el intercambio de gases. La temperatura es controlada por un
sistema de refrigeracin mecnica y la composicin de la atmsfera es
constantemente analizada en cuanto a niveles de dixido de carbono y oxgeno.
Cuando los niveles de oxgeno han alcanzado los mnimos requeridos para un
producto en particular, estos se mantienen mediante la introduccin de aire fresco
de manera peridica. Usualmente la tolerancia se encuentra en valores entre +/0.1%; as cuando el lmite del nivel de oxgeno es de 0.9%, se ventila con aire
fresco hasta que se logre un nivel de 1.1%. (FAO,1998).
1-36
Hay varios tipos de almacenamiento en AC que han dado buenos resultados

especialmente en el almacenamiento de manzanas y peras; para frutas tropicales
su utilizacin es muy restringida por varias razones, entre ellas, la disponibilidad
de fruta durante todo el ao, pero con volmenes irregulares de produccin, la
falta de investigacin, los numerosos problemas de plagas y enfermedades, la
corta vida poscosecha de la fruta, la falta de tecnificacin en las regiones de
produccin. Adems, los costos de esta tecnologa hacen que la AC se utilice
solamente para frutas muy perecederas (que toleran el uso de las AC) y/o cuando
el perodo de envo sea de dos o ms semanas; un contenedor de AC por ser ms
hermtico y contar con equipo de control de gases, puede costar entre diez y
veinte mil dlares ms que un contenedor refrigerado.
Otros factores para tener en cuenta son:
Es un proceso costoso, por lo que deben almacenarse solamente frutas en
excelente condicin;
Presenta mejores resultados para frutas de tamao pequeo y mediano, como
las manzanas, pero no para frutas de gran tamao;
Las frutas deben ser puestas en almacenamiento tan pronto como sea posible
despus de la cosecha y en cualquier caso el mismo da;
El cuarto debe ser sellado y enfriado una vez concluya la carga;
La carga debe realizarse lo ms rpido posible, dentro de una semana.
Para manzanas, cualesquiera sean las temperaturas a las que se almacenarn,
deben ser pre-enfriadas.
Solamente un tipo de producto debe almacenarse en el mismo cuarto y
preferiblemente de un mismo cultivador.(THOMPSON,1997).
En los pases en desarrollo su uso no est muy generalizado por varias razones,
principalmente econmicas:
El desarrollo de una bodega refrigerada, para hacerla impermeable a los gases y
adecuada para el almacenamiento en atmsfera controlada, aumenta el costo en
un 40%.
Los costos diarios de operacines se duplican aproximadamente en un perodo
de almacenamiento de seis meses.
Los costos del equipo para el control de la atmsfera, hacen aumentar los gastos
generales. La operacin y mantenimiento de las bodegas con atmsfera
controlada es una tarea pesada de administracin.
Hay un nmero limitado de frutas que responden al almacenamiento en
atmsfera controlada, por ejemplo, las frutas tropicales o subtropicales tienen vida
de almacenamiento cortas que no justifican la inversin.
Las hortalizas tienen vida corta de almacenamiento, o tienen un valor demasiado
bajo para garantizar la inversin y por supuesto, algunas pueden almacenarse,

bien en bodegas refrigeradas comunes o ventiladas a bajo costo.
1-37
Construccin
El material ms comn es poliuretano inyectado en el sitio, sobre las paredes y
techos. Sobre las superficies de metal es necesario acondicinar para asegurar la
adhesin del aislante. No se debe utilizar aislamiento en tableros rgidos (pneles)
pues la inyeccin del poliuretano puede deformarlos y aflojarlos, causando que la
hermeticidad se pierda durante la operacin; cuando se trata de convertir un
cuarto fro a uno de AC, se deben retirar todos los pneles de aislamiento antes de
aslar el cuarto, o asegurar stos a la estructura.
Las juntas entre el piso y las paredes son el lugar ms comn de la prdida de
hermeticidad. En especial, se debe tener gran precaucin para evitar la separacin
entre el piso y las paredes por fallas en el subsuelo, como se muestra en la figura
1.14. Diapositiva 1.5
Las puertas del cuarto de AC deben cerrar hermticamente (Figura 1.15). Se
pueden utilizar puertas deslizantes impermeabilizadas. Es conveniente instalar
una ventana de observacin pequea, que a la vez permita inspeccinar la caja
que est inmediatamente al pie de la puerta.
La instalacin de mangueras de ingreso de gases, del sistema de refrigeracin,
los drenajes del evaporador, deben tener un dimetro pequeo y debe existir un
sello preciso entre el tubo y la pared, para evitar fugas.
Luego, al cargar el cuarto se sella por dentro con silicona. Un sistema liberador de
presin evita daos en la estructura por las diferencias de presin que se crean
entre el interior y el exterior de la cmara de AC. Este puede ser un sistema similar
a una bomba de inflar, que se infla o desinfla segn las diferencias de presin o
puede utilizarse un sistema de columna de agua abierta al exterior. (Figura 1.16).
1-38
Figura 1.14 - Sello adecuado en la unin entre el piso y la pared.

Para comprobar la hermeticidad del cuarto se inyecta aire hasta poner el cuarto en
una presin de 1 de agua; se monitorea la prdida de presin en el tiempo, cada
10 minutos. Se calcula el tiempo requerido para alcanzar la mitad de la presin
inicial. Un resultado de 20 minutos indica que ste es el tiempo que se demora en
bajar la presin a 0.5 de agua. Este dato es adecuado para utilizarlo en cuartos
que se deseen mantener en un 3%de O2 sin considerar la manera de remover el
CO2 producido. Cuartos para menores concentracines de oxgeno requieren un
tiempo medio de 30 minutos.
La concentracin de gases de las AM y las AC resultan txicas para las personas;
por tanto, se deben tomar las debidas precaucines. Antes de sacar el producto de
la AC, debe ventilarse mnimo durante un da antes de que los operarios entren,
para evitar asfixias. Se requiere de avisos que alerten al personal
Existen diferentes tcnicas para lograr la AC:
La AC convencinal, en la cual la fruta al respirar modifica la atmsfera,
disminuyendo la concentracin de O2 y aumentando la concentracin de CO2
hasta alcanzar los niveles deseados, lo que ocurre de 10 a 15 das despus de
sellado el cuarto. Desde este momento se requiere el control del nivel de estos
gases, para lo cual existen en el mercado aparatos muy precisos que no son
costosos; el nivel de oxgeno se recupera por ventilacin con aire del exterior y el
de CO2, se controla con su remocin para lo cual existen varios mtodos que se
describen adelante.
1-39
Figura 1.15 - Sistema de cierre hermtico.
Figura 1.16 - Sistema para liberar la presin
La AC Rpida, la cual logra la concentracin deseada de gases de manera casi

inmediata; se logra haciendo primero un vaco para retirar parte del aire del cuarto,
para luego inyectarle la atmsfera deseada a travs de un equipo que la genera.
La AC de ultra bajo oxgeno (ULO), til slo para frutas que soportan
concentracines de oxgeno menores del 1% (p.e. Manzana); este sistema
requiere un control estricto del C2H4, para lo cual se utiliza carbn activado, bromo
y ozono (THOMPSON,1998).
La AC de alto dixido de carbono; esta atmsfera puede resultar benfica para
controlar insectos y bacterias.
La AC de baja presin, mtodo que es muy exacto para controlar la

concentracin de gases y acelerar la prdida de voltiles como el C 2H4, pero es
una tcnica costosa; actualmente, no se usa de manera comercial.
Existen diferentes equipos generadores de AC:
Llama abierta: se consume el O2 por medio de la combustin de gas propano; se
puede quemar el propano en el cuarto (pero se incrementan los niveles de
etileno), o quemar afuera y forzar el aire con un ventilador (pero resulta menos
eficiente).
1-40
Quemadores catalticos: el propano se quema con el oxgeno del cuarto

(despus de que se calienta el aire) utilizando platino como catalizador y los
productos de la combustin se introducen al cuarto de nuevo.
Quemadores de amonaco: producen una atmsfera rica en N2; tiene la ventaja
de no producir COC2H4, pero es peligroso si se presenta fuga de NH 3 .
Uso de membranas de fibras huecas: este sistema separa el O2 del N2 e
introduce la porcin rica en N2 de nuevo al cuarto.
Malla de carbn molecular (sistema de presin y absorcin) igual que en el
anterior, se prentende retener el O 2 y dejar pasar el N2 .
Para eliminar el CO2 se puede utilizar:
Hidrxido de calcio (cal viva) que se pone directamente en el cuarto, o afuera del
cuarto y se fuerza el aire del interior a pasar a travs de capas de cal.
Carbn activado es muy utilizado y absorbe adems etileno y monxido de
carbono.
Malla molecular; aunque es muy eficiente no es muy utilizada por su alto costo.
Se requiere calentar para liberar el CO2 absorbido.
1-41
MATRIZ DE IMPACTO
MATRIZ DE
IMPACTO
Ejemplo
Nombre del grupo: _________________ Vereda: ____________________

Nombre del paquete: _______________ Fecha: _____________________
Nombre del mdulo: ________________ No. Evaluac _______________
PROBLEMA
PRIORIZADO
CAUSAS DEL
RECOMENDACIONES
PROBLEMA
El 10% de los
consumidores
que compran
en los
supermercados
desconocen las
ventajas del
uso del fro, en
la conservacin
de frutas y
hortalizas.
Falta de
Capacitacin y
informacin entrega de folletos a
y/o
los consumidores.
explicacin.
INDICADORES
Porcentaje de
consumidores
que
desconocen
las ventajas
del uso del
fro en la
conservacin
de frutas y
hortalizas.
RESULTADOS
ESPERADOS
Disminuir al
7% el nmero
de
consumidores
que
desconocen
las ventajas
del uso del fro
en la
conservacin
de frutas y
hortalizas.
_______________________
_______________________
Nombre y firma del responsable de

ejecutar la labor

asesorar y supervisar la labor
1-42
CUADRO DE
SEGUIMIENTO
Ejemplo

PROBLEMA
PRIORIZADO U
OPORTUNIDAD
NUEVOS
AVANCES O LOGROS
COMPROMISOS PARA
ALCANZADOS,
ALCANZAR EL
EVALUACIN
OBJETIVO
RESULTADOS
ESPERADOS
El 10% de los
Disminuir al 7%
consumidores que el nmero de
compran en los
consumidores
supermercados
que desconocen
desconocen las
las ventajas del
ventajas del uso del uso del fro en la
fro, en la
conservacin de
conservacin de
frutas y
frutas y hortalizas. hortalizas.
Se disminuy al 6%
el nmero de
consumidores que
desconocen las
ventajas del uso del
fro en la
conservacin de
frutas y hortalizas.
Continuar con las

campaas de
capacitacin de los
consumidores y
entregar plegables.
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

1-43
MATRIZ DE
IMPACTO
Nombre del grupo: _________________

Nombre del paquete: _______________
Nombre del mdulo: ________________
Vereda: ____________________
Fecha: _____________________
No. Evaluac _______________
PROBLEMA CAUSAS DEL

RECOMENDACIONES
PRIORIZADO PROBLEMA
INDICADORES
RESULTADOS
ESPERADOS
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

1-44
CUADRO DE
SEGUIMIENTO

PROBLEMA
PRIORIZADO U
OPORTUNIDAD
RESULTADOS
ESPERADOS
Vereda: ____________________
Fecha: _____________________
No. Evaluac _______________
NUEVOS
AVANCES O LOGROS
COMPROMISOS PARA
ALCANZADOS,
ALCANZAR EL
EVALUACIN
OBJETIVO
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

1-45
RESUMEN DEL MDULO 1

El conocimiento de los principios en que se basa la refrigeracin permiten
comprender el por qu se deterioran las frutas y hortalizas cuando se refrigeran.
Estos principios tienen que ver con la nocin de temperatura y calor y de cmo
ocurre el enfriamiento de un producto. As mismo, sobre la forma como se propaga
el calor de un lugar a otro segn el tipo de producto y la facilidad de ste para
ceder calor. Se describen tambin los conceptos relacinados en humedad del
aire y las relacines que existen entre la temperatura y la humedad relativa; as
como los cambios de temperatura, se reflejan de manera directa sobre la
humedad relativa.
Se hace una descripcin de mtodos naturales de refrigeracin que no usan
energa mecnica y que sin ser muy eficientes pueden representar un gran
beneficio para los productos hortifrutcolas. Posteriormente, se describe el
funcinamiento de un cuarto fro, que usa el sistema mecnico de refrigeracin;
tambin se describen las propiedades de los gases refrigerantes y la necesidad de
reemplazar los que afectan la capa de ozono por refrigerantes ecolgicos .
Finalmente, se presentan aspectos bsicos de la congelacin de frutas y hortalizas
y del uso de atmsferas controladas como un sistema complejo de refrigeracin.
1-46
MDULO 2
ASPECTOS INVOLUCRADOS EN EL
DISEO DE CUARTOS FROS
MDULO 2
ASPECTOS INVOLUCRADOS EN EL DISEO DE
CUARTOS FROS
Flujograma para el estudios del mdulo

Objetivos
Introduccin
2.1 Aspectos preliminares al proyecto de construccin
2.1.1 Los usuarios

2.1.2 Usos
2.1.3 El mercado
2.2 Aspectos del diseo relacinados con la operacin
2.2.1 Localizacin
2.3 Aspectos relacinados con la obra fsica
Prctica 2.1 Criterios de diseo para un cuarto fro
Matriz de Impacto
Resumen mdulo 2
OBJETIVOS
General
Formular los aspectos involucrados en la planeacin y diseo de los cuartos fros,

teniendo en cuenta: usuarios, mercado, financiacin adems criterios operativos y
tcnicos.
Especficos
Distinguir los criterios de ubicacin de un cuarto fro, tanto a nivel de finca como
a nivel de produccin regional.
Identificar las variables involucradas en el clculo de cuartos fros, a nivel de
aspectos tcnicos.
INTRODUCCIN
Los beneficios obtenidos durante el almacenamiento refrigerado de frutas y
hortalizas son resultado directo de un buen diseo del cuarto fro.
Quienes utilizarn el cuarto fro, deben participar en la toma de las decisiones
durante la elaboracin del proyecto, de tal manera que puedan suministrar
informacin detallada a quienes lo construirn, en lo que hace referencia a
volumen y peso por refrigerar, al tiempo de almacenamiento y a las condicines
ambientales en que se espera mantener el producto, entre otros aspectos.
En esta medida, el cuarto podr dar solucin a los problemas de una manera
efectiva: para muchas frutas y hortalizas su bajo valor lleva a pensar si justificar
el costo que implica su refrigeracin; sin embargo, si estos productos se trasladan
a un lugar donde el clima los deteriore rpidamente, se hace necesario tenerlos en
un ambiente refrigerado si se quiere mantener su nivel de calidad comercial. Por
otro lado, es importante contar con la infraestructura adecuada (transporte y
estanteras refrigerados) que permitan garantizar una temperatura estable del
producto durante toda la cadena de comercializacin y as lograr los beneficios
que se esperan alcanzar para la conservacin de la calidad hasta el momento en
que llegue al consumidor final.
Ms que construr un lugar de almacenamiento, de lo que se
trata es de planear la prestacin de un servicio; y como tal, se
requiere proveer los recursos y las accines necesarias para
lograr el objetivo de conservar las frutas y hortalizas en una
cantidad y segn una prioridad establecida con anticipacin.
En este mdulo se darn pautas para realizar este anlisis de manera que
permitan involucrar el mximo de variables, incluyendo lo que esperan los
usuarios, los aspectos relacinados con el mercado, la financiacin del proyecto y

los parmetros necesarios para la localizacin y construccin. Tambin las reas
complementarias y equipos que se requieren para una adecuada prestacin del
servicio, as como los parmetros relacinados con el adecuado aislamiento y la
determinacin de la capacidad de refrigeracin del cuarto fro.
Este mdulo est especialmente dedicado a productores y comercializadores de
frutas interesados en el montaje de un cuarto fro.
2-5
2.1 ASPECTOS PRELIMINARES AL PROYECTO DE

CONSTRUCCIN DE CUARTOS FROS
Cada da se observa en los consumidores de frutas y hortalizas una mayor
exigencia en la calidad de estos productos. Para responder a estas exigencias, los
productores y comerciantes deben tomar conciencia de utilizar tcnicas
adecuadas entre las cuales la refrigeracin es un componente esencial.
La mejor manera de detener el deterioro de frutas y hortalizas es refrigerndolas; a
la temperatura ambiente, la mayora de los productos slo puede mantenerse por
unos pocos das.
Con frecuencia se encuentran en diferentes lugares cuartos refrigerados que no se
utilizan para lo que fueron diseados; esto es particularmente cierto para el caso
de cuartos fros que se construyen bien por estar a la moda en tecnologa, bien
por realizar alguna inversin fsica por parte de un gobernante, bien por creerse
que la sola construccin solucina los problems de mercadeo, pero en la mayora
de los casos, no responden a un diagnstico de las necesidades reales de los
futuros beneficiarios.
Como resultado, las solucines que se dan no responden al querer de quienes las
utilizarn y por lo comn se les da un tratamiento diferente para el que fueron
diseadas, tratando de acomodarlas a los problemas reales de quienes las
solicitaron, con resultados no siempre satisfactorios. Esta situacin ha hecho que
a nivel de los diferentes agentes de la cadena de comercializacin desde
productores hasta comerciantes, sean escpticos en utilizar tcnicas que se
aparten de lo tradicinal.
2-6
Por ello, aunque los beneficios que se obtienen con la refrigeracin de frutas y
hortalizas pueden justificar sus costos, es importante mirar el contexto en que se
aplicarn. Antes de tomar la decisin de construr un cuarto fro, es necesario
realizar el anlisis de la necesidad de refrigeracin que se tiene a nivel de los
futuros usuarios, de su capacidad administrativa y financiera, del mercado en el
que se incidir con los productos refrigerados, de los beneficios que se obtendrn
con su utilizacin y de los costos en que se incurrir, tanto en su construccin
como durante su operacin.
2.1.1 Los usuarios
La decisin de construr un cuarto fro para solucinar un problema de
almacenamiento de frutas y hortalizas va ms all de aislar un espacio e instalarle
un equipo de refrigeracin. Se busca poner en marcha un servicio que beneficiar
por largo tiempo de manera directa a productores y comerciantes y de manera
indirecta, a los consumidores.
Concierne al diseo de un cuarto fro el especificar para qu tipo de usuario est
destinado, si es para beneficio comunitario o particular y si es posible ser an ms
especfico, al determinar si se trata de mayoristas o detallistas (como puede ser el
caso de un cuarto fro para un supermercado).
Igualmente, definir si quien est a cargo de la administracin del cuarto alquilar el
servicio a terceros, comprar productos para comercializar despus o si su trabajo
hace parte de la operacin de una empresa hortifrutcola. Para el caso de un
proyecto de beneficio comunitario es importante la implementacin de un
diagnstico que involucre productores, comerciantes e institucines que de alguna
manera estarn relacinados con el manejo de los productos hortifrutcolas; dicho
diagnstico llevar a un panorama de los intereses y expectativas de la comunidad
que pueda ser relevante para realizar un proyecto til y duradero. (Ver cuadro 2.1).
Cuadro 2.1 Parmetros que determinan la factibilidad de un cuarto fro para una
regin
Parmetros que determinan la factibilidad de un cuarto

+
fro
La viabilidad o posibilidad real de puesta en marcha del servicio:

Capacidad de movilizacin de recursos (humanos,
materiales y financieros)
Capacidad ejecutiva de las institucines u organizacines
involucradas.
Actitudes de los diversos grupos participantes.
La posibilidad de producir un impacto en tres niveles bsicos:
Los usuarios reales o potenciales
Las institucines u organizacines vinculadas
El medio social en que se va a desarrollar
2-7
2.1.2 Usos
Segn el uso, ser la intencin que se tenga con el cuarto fro.
Esta puede ser:
Como almacn por semanas o meses para regular la oferta del mercado y suplir
en perodos prolongados de no suministro.
Utilizar el cuarto como bodega temporal (2 o 3 das) mientras se completa el
volumen necesario que justifique el alquiler de un transporte.
Como lugar de conservacin por unas horas para mantener la calidad mientras
se redistribuyen los productos.
Como bodega de conservacin de productos mientras se van vendiendo los que
se encuentran en exhibicin.
Como lugar de bodega (cuarto grande) por varias semanas (frutas importadas) o
como centros de distribucin diaria (cuarto pequeo) para frutas altamente
perecederas.
En todos los casos, el objetivo fundamental es mantener la calidad del producto.
2.1.3 El mercado
Como se ha dicho, ms que la construccin de un cuarto fro, de lo que se trata es
de implementar un servicio; y este servicio se podr vender si se promueve la
necesidad de refrigeracin. La refrigeracin es el mecanismo ideal para mantener
la calidad de las frutas y las hortalizas, pero se debe entender cules son las
ventajas que ante el mercado dar este servicio, al producto.
El uso del fro implica unos costos (iniciales y de operacin) a primera vista altos,
pero ellos se compensan en gran medida con la reduccin de prdidas y el
mantenimiento de la calidad. Esto dos aspectos son esenciales para lograr una
mayor aceptacin en el mercado.
Adems, es conveniente aplicar algunos criterios mnimos que permitan conocer
con claridad el mercado sobre el cual se incidir. Esto se debe hacer consultando
con expertos en comercializacin o con personal que tenga experiencia en ello.
Como ejemplo, que no pretenda ser exhaustivo, pueden tomarse los siguientes
criterios:
2-8
1. Los volmenes de produccin y su estacinalidad, la poblacin

(productores/comerciantes) e incremento de reas y/o volmenes de produccin,
nmero de productores/comerciantes que se involucrarn en el futuro,
costumbres.
2. Las exigencias de quien comprar el producto. Para el caso de la industria de
procesamiento, con mucha frecuencia solicita productos en avanzado estado de
madurez, los cuales exigen refrigeracin, pero a la vez, tienen mayor resistencia a
daos por fro que productos inmaduros; en cuanto al consumidor final, la
exigencia estar en funcin tanto de las condicines adecuadas de madurez,
como de la apariencia del producto (frescura), lo que en algunas frutas obliga a un
control estricto de la humedad relativa y de la concentracin de etileno y dixido
de carbono.
3. El estudio de la demanda, que estar encaminado a conocer el

comportamiento histrico de precios y volmenes en un rea de influencia
determinada y consultando naturalmente la capacidad de pago de los
consumidores; igualmente, si son productos que se sustituyen fcilmente, es decir,
si su demanda vara sensiblemente al variar el precio. Esto ocurre con ms
frecuencia en las frutas que en las hortalizas, las cuales tienen un nivel de
demanda ms estable.
4. La mezcla de productos, restringiendo la operacin a grupo especficos y
compatibles de productos. Las condicines ptims de almacenamiento para cada
producto son muy diferentes y hacen que sea difcil pensar en almacenar frutas y
hortalizas en un mismo lugar sin que se establezcan restriccines. En algunos
casos es suficiente con la implementacin de un cuarto fro, pero en otros
(almacenamiento de productos incompatibles), es necesario pensar en la
construccin de dos o ms cmaras independientes.
5. Las condicines climticas y su incidencia sobre la calidad, variacin de peso
y vida til de los productos hortofrutcolas. Las necesidades de refrigeracin tanto
la temperatura y condicines de humedad ideales, como la diferencia con las
condicines del ambiente exterior.
6. La velocidad con que se deteriora el producto al estar en el medio ambiente;
para muchos productos su calidad se mantiene durante el tiempo de
comercializacin si slo se toman precaucines mnims con el lugar de
almacenamiento. Que est en adecuadas condicines de sanidad, que sea fro y
que pueda ventilarse peridicamente (ver 1.2.1.).
2-9
Como ejemplo, para un supermercado que maneja productos de diferente

naturaleza, es difcil hablar de un solo cuarto fro donde almacenaran todos los
productos; en este caso, para cada producto se requiere conocer los volmenes
comprados, la rotacin, sus exigencias de temperatura y humedad relativa y la
sensibilidad a otros productos generadores de gas etileno. De esta manera, se
pueden agrupar productos por su compatibilidad (ver 4.2.4).
Para tomar la decisin de construr un cuarto fro, es importante realizar un estudio

financiero; calcular los costos y estimar los futuros beneficios econmicos que se
obtendrn, lo que implica datos precisos y completos.
Conseguir informacin de este tipo es costoso y demorado; sin embargo, es
fundamental. Si se trabaja con suposicines los resultados crearn expectativas
que posiblemente no se logren, o en el peor de los casos llevarn a la quiebra a la
empresa por una inversin mal hecha.
Algunos datos, como precios, volmenes y variacin de los mismos, se obtienen
con entidades gubernamentales que procesan peridicamente esta informacin y
a veces, directamente con las personas que utilizarn el servicio.
Para otros datos, como la capacidad tcnica y las especificacines de la
maquinaria y de aislamiento, es mejor informarse con las personas que tienen
conocimiento y experiencia en la construccin de cuartos fros. Sobre los costos
de operacin, lo mejor es asesorarse de quienes en la actualidad estn utilizando
cuartos fros para almacenar frutas y hortalizas, del tamao y en las condicines
similares a las que se proyecta. La informacin obtenida permitir determinar la
viabilidad y rentabilidad, y debe llevarse a un cuadro sntesis de costos y
beneficios por la utilizacin de un cuarto fro; que contenga:
Los costos de inversin inicial (tanto de la construccin del cuarto fro, como de
la compra de equipo complementario para manejo de carga, empaques, estibas,
estibadoras hidrulicas, montacargas).
Los costos de operacin fijos (personal, agua, telfono, mantenimiento de
maquinaria).
2-10
Los costos de operacin variables por perodo de tiempo (servicio de energa,

personal adicinal, imprevistos).
La tarifa de precio de venta (del servicio) o arrendamiento de espacio.
Presupuesto de ingresos por servicios prestados en un perodo de tiempo
determinado, por ejemplo: un ao.
Ejemplo:
Una asociacin de productores de mora tiene dos opcines de comercializacin de
su producto:
Venta a intermediarios de la regin que pagan a un precio promedio de $1000/kg
Venta a una procesadora de jugos que est dispuesta a recoger un mnimo de
2000 kg semanalmente de mora refrigerada, a una temperatura de 3 C y bajo un
contrato de compra a un precio de $1100/kg.
El costo inicial del cuarto fro se estima en $8 millones de pesos; los costos fijos de
operacin en $150 mil pesos semanales, includos personal y consumo de
energa; se estima en 5 aos el tiempo de recuperacin de la inversin.
Los costos de operacin por kg son de:
El ingreso neto adicinal por ao es de:

2000 kg/semana x (1100-1000-75)$/kg x 52 semanas = $2.600.000.oo
Bajo estas condicines, la tasa interna de retorno es de 18.7% anual.
Para una profundizacin sobre el tema, se sugiere referirse al paquete que sobre
este tema elabor McGuillivray (1997).
2-11
2.2 ASPECTOS DEL DISEO RELACIONADOS CON

LA OPERACIN
El cuarto fro no es un ente aislado, si no que hace parte integral de un centro de
distribucin y ste a su vez de una cadena de comercializacin de un producto
que es perecedero. En consecuencia, su planificacin estar acorde con las

caractersticas del mercado de los productos que almacenar y ser lo ms
flexible posible en cuanto a su infraestructura y localizacin, de forma tal, que
pueda adaptarse a las necesidades de los usuarios. Igualmente, debe tenerse
presente en la disposicin del almacn, el espacio para almacenar y las reas de
circulacin, atendiendo al tipo de equipos que para ello se escojan.
2.2.1 Localizacin
Considerando que la construccin de un cuarto fro es una decisin permanente y
con efectos a largo plazo, esta debe tomarse con suficiente seriedad, atendiendo a
los estudios de mercado. La localizacin puede afectar la cobertura y alcance del
servicio, su operacin, mantenimiento y administracin y hasta el tiempo de vida
poscosecha de los productos. Adems, constituye una de las decisiones clave,
pues condicina de manera sustancial la relacin costo/beneficio.
La localizacin depende del objetivo que tiene el cuarto fro. Segn este, se dar
importancia a los siguientes criterios:
Cercana a los lugares de produccin, en especial para el caso de un cuarto fro
que beneficiar a los productores de una regin. Esto facilita adems, las
operacines de preenfriamiento del producto (ver 3.4).
Cercana a la ubicacin de los potenciales mercados. Si el mercado se encuentra
disperso, este aspecto pierde importancia.
Facilidad de medios de transporte y estado de las vas de acceso.
Disponibilidad y costo de los servicios (agua, luz, telfono).
La seleccin del lugar ms conveniente requiere de la identificacin previa del tipo
de cuarto que se quiere construr. Si se trata de un cuarto que prestar sus
servicios a la produccin que provenga de una sola finca, si el cuarto estar al
servicio de los productores de una regin, si se manejar en una bodega de
almacenamiento de un supermercado o si es un cuarto al servicio de
comercializadores de una mayorista. Se pueden encontrar unos objetivos
individuales o grupales, y en la misma forma deben analizarse los
aspectos que involucra su ubicacin.
2-12
Para el caso de un cuarto al servicio de una sola finca, se recomienda construrlo

cerca de las reas de produccin, de tal manera que sea mnimo el tiempo entre
cosecha, preenfriamiento y almacenamiento. Deben considerarse las reas futuras
o las perspectivas de evolucin de los cultivos dentro de la finca.
En lo posible en un terreno alto para prevenir inundacines, en un lugar firme y
plano, para reducir los costos de movimiento de tierras, evitar reas de circulacin
con pendientes pronunciadas y hacer econmica la construccin.
Igualmente, se localizar en un lugar de fcil acceso, que permita la entrada de
vehculos hasta el cuarto.
Cuando se trata de un cuarto fro que hace parte de un centro de acopio al servicio
de una regin, donde varios productores sern beneficiarios, se requiere
relacinar la distribucin de las reas hortifrutcolas, los volmenes de produccin
(actuales y en proyecto) en cada una de ellas y los lugares de mercado de los
productos que se refrigerarn. Esto permitir sectorizar las zonas de produccin y
determinar la capacidad del cuarto hacia cada una de ellas.
La determinacin del sitio involucra el costo y la disponibilidad de los terrenos, los
aspectos de estabilidad de suelos, factores ambientales, la disponibilidad de
servicios (energa, vas, agua, comunicacines), y las normas legales.
Para el caso de un cuarto fro al servicio de un comerciante, ubicado dentro de
una bodega en la ciudad, ms que de localizacin se habla de orientacin dentro
de la bodega, que debe facilitar las operacines de cargue y descargue del cuarto;
se recomienda acondicinar dispositivos que reduzcan el intercambio de calor
durante estas operacines, como antecmaras que se mantengan a temperaturas
intermedias entre el exterior e interior del cuarto fro.
Estas antecmaras pueden usarse como rea de clasificacin y empacado de los
productos, que al ser adyacentes al cuarto, reducen el tiempo que el producto est
fuera de las condicines ideales de temperatura y humedad relativa (ver 1.2.1).
2-13

Aunque este es un parmetro que es determinado por los ingenieros que disean
y construyen el cuarto, es importante conocer los aspectos bsicos que se tienen
en cuenta para decidir sobre el tamao que tendr el cuarto fro.
La principal funcin del cuarto fro es conservar los productos almacenados a
travs del fro, pero otra funcin es proveer espacio de almacenamiento.
Las capacidades de enfriamiento y de almacenamiento requeridos son
caractersticas separadas, pero ambas determinan el tamao, tanto del sistema de
refrigeracin como del cuarto fro.
Capacidad de refrigeracin
Es una medida de la velocidad a la cual un sistema puede transferir calor y
normalmente, se expresa en toneladas de refrigeracin. Una tonelada de
refrigeracin es el calor necesario para derretir una tonelada de hielo (2000 libras)
a 0C en 24 horas. Esto equivale a 288.000 BTU/da 12.000 BTU/h.
El tamao correcto de la unidad de refrigeracin est determinado por:
El tipo de producto, su temperatura de entrada y de almacenamiento y la
cantidad de calor que genera en estas condicines.
La temperatura de almacenamiento (entre 0 y 10C) se puede
variar a travs de un control que puede ser de temperatura o
de presin; si este es el caso, se recomienda calcular la carga
con la temperatura mas baja que se tendr en el cuarto.
Las dimensiones del cuarto y la cantidad de producto para ser enfriado y
almacenado diariamente; a mayor cantidad es ms grande la cmara de
refrigeracin y mayor el tamao del equipo de refrigeracin.
El clculo se hace para densidades promedio (350 400
kg/m^3 de fruta), cuando se piensa en cuartos que podrn
almacenar diferentes tipos de productos.
2-14
Velocidad de enfriamiento. Un enfriamiento rpido es beneficioso para el

producto pero puede resultar costoso pues el equipo de refrigeracin debe ser
ms grande.
Enfriar una carga en 2 horas en lugar de 4 puede requerir de
dos veces la capacidad de refrigeracin y los costos de
energa pueden ser tres veces mayores.
Naturaleza del espacio refrigerado, en cuanto a qu tan bien aislado est y cmo
ser la operacin del cuarto (carga de calor). La mayor parte de esta carga la
constituye el proceso de llenado del cuarto no slo por el calor que trae el
producto del campo, sino porque durante este tiempo la puertas permanecen
abiertas permitiendo la entrada de aire caliente del exterior.
Cuando se planean las instalacines de refrigeracin se debe considerar el
sistema completo de manejo del producto, Porque cualquier cambio en el sistema
puede afectar la velocidad y la uniformidad del enfriamiento y los requerimientos
del equipo. El mtodo de embalaje, los materiales de empaque, los patrones de
carga influyen en el flujo del aire fro a travs de los productos.
Una regla bsica para seguir es que el preenfriamiento
y el almacenamiento refrigerado deben ser dos operacines
separadas.
La capacidad de refrigeracin para el preenfriamiento es mucho ms alta que para
el almacenamiento, dados los altos niveles de calor de campo que hay que retirar
(Figura 2.1). Esto sin considerar la capacidad de refrigeracin requerida para
extraer el calor que penetra a las instalacines a travs de las paredes, puertas,
ventiladores y el causado por los equipos y el personal. Esta consideracin logra
ahorros importantes en tamao de equipos y en consumo de energa.
2-15
Capacidad de almacenamiento
Se define como volumen (entendido como largo, ancho y alto) de utilizacin del
cuarto fro durante un perodo determinado: para establecerlo, no slo se
considera el punto de vista tcnico (en lo que hace al aspecto de volmenes que
se podrn manejar con determinado equipo), sino tambin a la capacidad
administrativa y financiera que se tiene para operarlo adecuadamente (ver 4.1).
Existe cierta dificultad para aplicar estos dos criterios, debido a la complejidad de
los mismos.
Figura 2.1 - Diagrama para determinar la capacidad aproximada de refrigeracin

para reducir la temperatura a 10C
Desde el punto de vista tcnico, es til distinguir tres conceptos de capacidad en lo
que hace relacin a la utilizacin del espacio refrigerado:
Capacidad instalada (o volumen til):
Corresponde a la capacidad mxima disponible permanentemente; est en funcin
de la densidad de almacenamiento (Cuadro 2.2) expresada en kg/m^3 . Para un
almacn refrigerado de frutas y hortalizas se puede utilizar como densidad el dato
de 300 a 400 kg/m^3 .
Capacidad utilizada:
Es la fraccin de la capacidad instalada que se emplea en un momento
determinado. Para reducir los costos de operacin, debe buscarse que siempre
sea igual a la instalada.
2-16
Capacidad de diseo (o volumen bruto):

Es la capacidad con la que se hacen los clculos e involucra las dimensiones
totales de la cmara. Incluye la capacidad instalada y el espacio superior para
recirculacin del aire, as como el requerido para las manipulacines.
Cuadro 2.2 Densidad de almacenamiento para productos en canastilla plstica
Dimensiones canastilla:
Grande 40 x 60 x 25 cm.
Mediana 40 x 60 x 18 cm.
Pequea 40 x 60 x 12 cm.
2-17
La forma ms comn para definir la capacidad de diseo de un cuarto fro es

establecer el flujo de producto durante un tiempo dado (ton/semana, por ejemplo).
Para una primera aproximacin del espacio refrigerado que se requiere, se puede
utilizar la siguiente frmula (North Caroline, 1992), que considera el espacio
requerido para la manipulacin.
Donde:
V: Volumen del espacio refrigerado, en m^3 .
C: Cantidad mxima para ser enfriada al mismo tiempo, en kg.
S: Cantidad mxima para ser almacenada al mismo tiempo, en kg.
Luego de determinar V, se puede dividir por la altura en metros, para obtener el
rea del piso del cuarto fro en metros cuadrados.
Ejemplo:
Se requieren almacenar 5 toneladas de mora, que ingresarn semanalmente as:
lunes 2 toneladas y el mircoles 3 toneladas. El tamao del cuarto fro ser:
Que para una altura de 2.50 m, se tiene un rea de 2.7 x 3 metros.
Si el diseo del cuarto se logra acercar a la figura de un cubo, se lograr mxima

eficiencia energtica.
Desde el punto de vista administrativo y financiero, el volumen total de la cmara
incluye el volumen utilizado por el producto y la recirculacin del aire ms el
volumen necesario para las operacines de manipulacin. Para esto se requiere
conocer los planes de carga y las reas que sern reservadas a los
desplazamientos, considerando si los productos se manipulan con estibas y las
condicines de acceso a los arrumes (ver 2.2.5). En un anteproyecto, se puede
aceptar que el rea total sea dos veces el rea utilizada por los arrumes.
2-18
Si tenemos presente los aspectos econmicos, la decisin del tamao adecuado

debe descansar en los estudios financieros y de mercado, que sern particulares
para cada caso. Adems, el tamao est ligado a los costos de operacin. Si la
capacidad se incrementa, los costos fijos unitarios se reducen y la eficiencia
energtica se incrementa, resultando ms favorable su utilizacin. A este respecto,
es til establecer qu cantidad de das durante el ao ser utilizado el cuarto fro,
lo cual est relacinado con el objetivo que tendr el almacenamiento (ver 4.1).
Para cuartos fros rurales, si la construccin lo permite es aconsejable prever un
espacio suficiente para almacenar al menos un da de mxima cosecha los
productos ms perecederos y tres o cuatro das de mxima cosecha para los que
tienen menos perecibilidad. Uno de los mayores beneficios de estas instalacines
es la flexibilidad que da en el mercadeo cuando se almacena por corto tiempo.
Pero, aunque es mucho ms fcil construr un cuarto con un adecuado espacio de
almacenamiento desde el principio, que acondicinarlo posteriormente, el exceso
de capacidad puede significar desperdicio de energa y de espacio.
En general, un cuarto fro se disea y construye segn la capacidad instalada,
teniendo en cuenta:
Mxima capacidad con edificacines de costo mnimo. El uso de cuartos
construdos in situ slo se recomienda para manejo de volmenes grandes (ms
de 300 metros cbicos); es ms econmico utilizar cuartos modulares.
Flexibilidad de adaptacin a necesidades cambiantes, en especial para los
cuartos fros en bodegas que tienen limitacines de espacio y donde se espera
puedan aumentar los volmenes intervenidos.
Mnimos recorridos en el trfico interno, adems de las consideracines de
espacio que requieren las mquinas y equipos que se utilizarn.
Mnimos espacios muertos por instalacin de puertas o ventanas de inspeccin.
2-19
Figura 2.2 - Localizacin de los evaporadores segn la forma del cuarto fro.
Mxima eficiencia de circulacin del aire mediante una adecuada disposicin de

los arrumes.
Nmero y localizacin de los evaporadores dentro del cuarto segn la forma y las
dimensiones del mismo, para facilitar la circulacin de aire (Figura 2.2).
El costo de las operacines que se efectan durante el almacenamiento

refrigerado de frutas y hortalizas se relacina con la facilidad con que puedan
realizarse. Esto depende en gran medida de la adecuacin de espacios
destinados a estas operacines. Las reas ms comunes son:
rea de maniobra
Es la zona destinada para que los vehculos puedan entrar, salir y posicinarse
adecuadamente para proceder a su (des)carga. Sus dimensiones estn muy
relacinadas con las dimensiones y tonelaje de los vehculos, as como del

nmero que es preciso atender simultneamente (Figura 2.3). La determinacin
del tamao de estas reas puede ser muy complejo, pero si se organiza y
programan las llegadas de los camiones, el problema pasa a ser de programacin
y el tamao del rea de maniobras y de los muelles depender de la precisin con
que pueda realizarse esta programacin.
2-20
Figura 2.3 - Dimensiones del rea de maniobras de los camiones.
rea de recepcin y control

Un lugar adecuado de recepcin, convierte un problema de desorganizacin
durante la llegada o salida de camiones, en una labor programada y fcil de
controlar. De esta manera se lograr:
Rapidez de recibo y despacho de productos.
Control de volmenes manipulados.
Control de calidad de los productos recibidos.
Devolucin inmediata de fruta en mal estado.
El espacio de los muelles depender de la necesidad de cubrir los momentos de
mayor nmero de movimientos, previendo situacines inesperadas durante el
cargue y descargue, como retrasos en la operacin por inconvenientes del
transporte o incremento repentino de los volmenes recibidos.
Adems, conviene tener presente el crecimiento de la empresa y por lo mismo de

la cantidad de la fruta para recibir; aunque puedan parecer altos los costos que
implica la inversin inicial, son mayores an cuando se trata de ampliar con
posterioridad en un lugar que no estaba previsto.
2-21
Figura 2.4 - El rea de descargue estar a nivel de la carrocera.
La disposicin del camin con respecto al rea de carga deber facilitar el acceso
al interior de su carrocera; no son recomendables las rampas, y en lugar de ello,
se recomienda que el piso se encuentre a nivel de la plataforma del camin
(Figura 2.4). Es necesario considerar que estas son reas de gran riesgo y donde
ms accidentes ocurren por el manejo de las cargas, el movimiento de mquinas y
carretillas y el continuo desplazamiento de personal; en estas circunstancias, las
diferencias de nivel aumentan el factor de riesgo.
rea de reserva o producto en trnsito
Es una zona destinada para ubicar los productos durante un corto perodo de
tiempo, mientras termina la operacin de recepcin o despacho; es posible
adecuarla para realizar operacines especiales a los productos (encerado,

reempaque, etc.) y debe inclur no slo el espacio para alojar el producto, sino el
necesario para su movilizacin.
Otras reas especializadas
El manejo de un cuarto fro requiere la consideracin de reas adicinales para
oficinas y servicios, para almacenamiento de estibas y empaques vacos y para
parqueo y mantenimiento de carretillas y el resto de equipos de manipulacin. En
el caso de carretillas elctricas, se requiere de un rea especializada para la carga
de las bateras, que ser un lugar aislado, ventilado y seco para prevenir
accidentes.
2-22
Es recomendable poner una antecmara (Figura 2.5) al cuarto fro, para evitar
prdidas de fro en cmaras cuyas puertas se abren con frecuencia; es una buena
medida para controlar el consumo de energa, que es uno de los principales
costos de operacin de un cuarto fro. Esta rea adems de reducir el consumo de
energa, se convierte en un lugar de trnsito durante la operacin de salida del
cuarto. De esta manera los productos pueden reducir gradualmente su
temperatura y evitar condensacin de agua sobre su superficie (como se explica
en 4.2.7). (PAU, 1993).
En el manejo de productos perecederos se utilizan una gran variedad de

empaques, que para cada producto son los establecidos por el mercado. Sin
embargo, en el diseo de un cuarto fro, por comodidad, se considera la utilizacin
de empaques estndar, que puedan arrumarse unos sobre otros para que agilicen
las operacines con el producto. Esto adems facilita la distribucin de los pasillos
de inspeccin y las reas de circulacin de aire.
Figura 2.5 - reas de seleccin y clasificacin anexas al cuarto fro. 1. Cmaras

independientes. 2. Antecmara comn.
2-23
Recomendacines sobre empaques

Uso de dimensiones homologadas permite, mximo aprovechamiento del
espacio.
Resistentes a la compresin para evitar prdida de frutas y empaques.
Un diseo que permita la adecuada circulacin del aire. Diapositiva 2.1
Se debe evitar el uso de empaques de madera muy seca, pues absorben la

humedad del aire produciendo ambientes secos que pueden deshidratar los
productos.
Se ha comprobado que en las primeras semanas de almacenamiento las cajas de
madera absorben la mitad del agua perdida por los frutos (DURAN, 1992).
Estandarizacin
Para mercados internacinales se utiliza el mdulo ISO como unidad de validez

universal de envases; estas medidas permiten la utilizacin completa del rea de
estiba; las medidas exteriores del mdulo ISO y sus mltiplos son:
40 x 60 cm para 1 mdulo ISO
30 x 40 cm para 1/2 mdulo ISO
20 x 30 cm para 1/4 mdulo ISO
Las estibas, contenedores, las bodegas de carga de un barco, los ferrocarriles, y
algunos almacenes y estanteras estn acomodadas a estas dimensiones.
En el cuadro 2.3 se encuentra una gua de utilizacin de empaques de cartn de
40x30cm (1/2 mdulo ISO). Diapositiva 2.2 - 2.3
Cuadro 2.3 Utilizacin de cajas de cartn de tamao 40x30 cm (1/2 mdulo ISO)
2-24
En cuanto a las canastillas plsticas existen en el mercado dos clases,

diferenciadas por su rea en la planta (40x60 cm y 36x53cm) siendo ambas muy
utilizadas en empaque de frutas y hortalizas (Figura 2.6).
Estibas
Las hay de madera, plsticas y de aluminio. Se consideran dos tamaos:
La americana (120 x 100 cm)
La europea (120 x 80 cm)
Aunque ambos tipos son utilizados, esta ltima es la ms comn en nuestro
medio. Las medidas de las cajas que se cargarn deben ser submltiplos de las
dimensiones de las estibas, la altura depende de la resistencia de las cajas, el
lugar de almacenamiento y el sistems de cargues y descargues utilizados, pero
se recomienda por estabilidad que no sobrepasen los 2 metros. Diapositiva 2.4
Las estibas facilitan:
El manejo (rapidez en (des)cargues).
La inspeccin (de sanidad, madurez, apariencia).
La higiene (limpieza, control de insectos y roedores).
El control de las frutas y hortalizas almacenadas.
Para hacer ms eficiente el manejo, transporte y almacenamiento de los productos
refrigerados, se acostumbra utilizar unidades estndar de carga.
Segn el volumen por manipular y los sistemas de movilizacin, ser el tamao de
estas unidades.
Estas pueden ir desde una canastilla que contenga 25 a 30 kg de fruta, hasta
estibas que movilicen 400 y 500 kg en una sola operacin. En algunos almacenes
que manejan grandes volmenes se construye una estructura metlica dentro de
la cual se ponen los empaques de menor tamao. (Figura 2.6). Diapositiva 2.5
Para asegurar los empaques sobre las estibas se pueden utilizar ngulos
fabricados de plstico o cartn que se fijan en cada esquina de la estiba y que se
aseguran con zunchos pretensados de manera horizontal a diferentes alturas de la
carga.
2-25
Figura 2.6 - Canastilla plstica y unidad estndar de carga.
Se recomienda hacer el estibado de forma columnar; si se hacen trabes con las

cajas se puede reducir su resistencia. Igualmente sucede cuando las cajas no
estn bien alineadas o cuando sobresalen del borde de la estiba. (CARRARO,
1994).
Para movilizar, tanto las canastillas como las estibas, se utilizan aparatos
diseados para tal fin; estos aparatos hacen parte del sistema de almacenamiento
y por tanto deben relacinarse siempre con el tipo de unidad de carga por
movilizar. En el mercado se encuentran diferentes tipos que van desde las
carretillas manuales para cargas de hasta 400 kg, pasando por las elctricas, que
movilizan de 1 a 2 toneladas y los montacargas que mueven hasta 4 toneladas y
tienen gran cobertura en direccin vertical.
La carretilla manual consta de una horquilla con dos brazos paralelos y
horizontales unidos a un cabezal provisto de ruedas. En el cabezal se articula una
barra timn que sirve como mecanismo de direccin (Figura 2.7). Es idnea para
el transporte de cargas en distancias cortas y su capacidad est limitada al
esfuerzo que es capaz de realizar una persona; no es recomendada para lugares
donde existan rampas o pendientes muy largas. Diapositiva 2.6
Para mayores distancias, se utiliza la carretilla individual accinada por

mecanismo elctrico, con autonoma para 8 a 10 horas y que permite movilizar
cargas mayores y en lugares donde exista alguna pendiente. Vienen provistas de
un accinamiento de elevacin manual o con motor, preferiblemente elctrico,
para evitar la generacin de etileno por la combustin de gasolina (vase 3.1.1).
2-26
Figura 2.7 - Carretilla manual.
Figura 2.8 - Montacargas para capacidades grandes.

Finalmente, los montacargas elctricos (Figura 2.8) con mayor capacidad, con
ruedas neumticas que les permite desplazarse sobre terrenos irregulares; la
fuerza que ejerce la carga en su zona delantera es contrapesada con la propia
carretilla, ms un lastre dispuesto en el eje trasero. El mstil elevador, constitudo
por un tramo sencillo o dos y tres tramos telescpicos, permite alturas hasta de 2
metros (mstil sencillo) y 9 metros (mstil triple).
Se acostumbra construr el cuarto fro en una sola planta, por motivo de ahorro en
la inversin y para hacer ms fcil la manipulacin y la explotacin.
La altura interior depende del modo de manipulacin de la carga. Si el apilado se
hace manualmente, la altura mxima de las estibas no debe sobrepasar los 3
metros, lo que da una altura total del cuarto entre 3 y 4 metros, considerando que
la carga no debe llegar al nivel inferior de los evaporadores. Diapositiva 2.7
La altura de los arrumes o estibas tambin est limitada para permitir una buena
circulacin de aire. Debe preverse el uso de preenfriamiento con aire forzado, para
que el espacio superior facilite el movimiento del aire dentro del producto (Figura
2.9). Diapositiva 2.8
2-27
En los cuartos que utilicen montacargas (carretillas elevadoras) la altura interior

puede alcanzar los 8 metros si se superponen 4 estibas de 1.70 a 1.80 m de alto,
y del orden de 10 metros, si se trata de 5 estibas.
Se puede maximizar la utilizacin aprovechando el espacio vertical con el uso de
estructuras metlicas (racks) fijas o mviles. En cuartos fros que se desee una
alta densidad de almacenamiento y adems, un perfecto control de la rotacin de
mercancas se utiliza el sistema de paletizacin dinmica que consiste en una
estructura formada por soportes verticales unidos mediante largueros que
soportan caminos de rodillos con una inclinacin suficiente (Figura 2.10).
Figura 2.9 - Altura de la carga
Los espacios por disponer dentro del cuarto fro debern planearse buscando las
mxims facilidades durante la operacin en el cuarto. Esto para buscar una
homogeneidad del trabajo dentro del almacn y evitar zonas de mayor y menor
movimiento.
Para ello deben considerarse:
EL ESPACIO EMPLEADO. Utilizando al mximo el volumen de almacenamiento
disponible.
EL TRFICO INTERIOR, que depende de las distancias por recorrer y de las
frecuencias con que se producirn los movimientos.
2-28
EL NMERO DE MOVIMIENTOS, atendiendo al mejor aprovechamiento de los

medios disponibles y a la utilizacin de cargas completas.
LOS RIESGOS. Deben considerarse que unas buenas condicines ambientales
y de seguridad incrementarn notablemente la productividad del personal.
Figura 2.10 - Sistema de paletizacin dinmica.
Si se utilizan estibas con cargas paletizadas, sus dimensiones deben ser

consideradas al establecer las dimensiones del cuarto y aprovechar al mximo el
espacio. Las puertas y pasillos deben ser de un ancho mnimo de 1% veces el
ancho de las estibas. Para cuartos pequeos y medianos, se considera suficiente
un rea de piso libre del 25%.
Finalmente, es til considerar desde un comienzo las futuras expansiones que
tendr el sistema de almacenamiento refrigerado; esto reduce considerablemente
los costos de ampliacin, ms cuando se trata de cuartos construdos en pneles
modulares.
2-29
2.3 ASPECTOS RELACIONADOS CON LA OBRA

FSICA
El diseo del cuarto, adems de las consideracines administrativas, organizativas
y de operacin, incluye los aspectos tcnicos que garanticen el aislamiento del
cuarto fro. Estos aspectos involucran tanto los materiales que se utilizarn para el
aislamiento y evitar la entrada de calor como el clculo de la cantidad de calor que
es necesario retirar (carga de calor), lo que determina el tamao y la capacidad de
los equipos de refrigeracin.

Los materiales de aislamiento deben escogerse con suficiente cuidado.
Algunos materiales baratos, que reducen los costos de construccin, no
suministran el adecuado aislamiento incrementando los costos de operacin por
mayor consumo de energa. En la Figura 2.11 se da un ejemplo del aislamiento
relativo de los materiales de construccin de las paredes.
Requisitos de un buen aislante
Baja conductividad trmica.
Durabilidad.
Facilidad de aplicacin.
Bajo costo.
Resistencia a la humedad.
Figura 2.11 - Aislamiento relativo de diferentes materiales.
El mejor aislante es el vaco perfecto, le sigue el aire, pero por efecto de la

conveccin creada por el calor absorbido se reduce su eficiencia; para evitar este
problema se utilizan materiales que crean bolsas microscpicas de aire, como son
el poliuretano y el poliestireno. Otros aislantes adecuados son la fibra de vidrio y el
corcho, as como algunas maderas livianas y el aserrn. Debe tenerse en cuenta
que la humedad reduce la capacidad de aislamiento; para evitarlo se acostumbra
poner tiras de polietileno entre el aislante y las paredes. Sobre el tema de
materiales aislantes se ampla en el inciso 2.3.2.
Si se utiliza poliuretano como aislante y para reducir el tamao de los equipos
podemos estimar el espesor ms adecuado, mediante la siguiente aproximacin:
2-30
Los materiales de construccin de las paredes pueden variar, segn se trate de

un cuarto fijo, que es
construdo en el lugar o de un cuarto modular, que es ensamblado con pneles

prefabricados.
Para los cuartos fijos, costrudos en el sitio, la construccin es de ladrillo o
concreto, con lminas de asbesto cemento o lminas metlicas, sostenidas por
una ligera base de hormign y con un aislante que puede ser fibra de vidrio,
corcho o poliuretano.
En estos cuartos, el ladrillo o concreto es el que recibe las cargas estructurales y
los dems materiales son para aislamiento y para facilitar la higiene del espacio
refrigerado. En la Figura 2.12 se muestran en corte los materiales utilizados para
un cuarto construdo con fibra de vidrio como aislante.
Figura 2.12 - Corte de un cuarto fro con fibra de vidrio como aislante.
Es conveniente proteger los materiales de aislamiento contra la humedad, pues

sta los deteriora rpidamente y reduce la efectividad del aislante. Entre el
ambiente exterior y antes del material de aislamiento debe existir una barrera
(polietileno) que impida el flujo de agua a travs de las paredes y que pueda
humedecer este material aislante (barrera de vapor).
Para los cuartos modulares se utilizan pneles que constan de dos lminas
galvanizadas con un espacio entre ellas en el que se inyecta poliuretano. Los
pneles se unen mediante tornillos o con un sistema de levas (Figura 2.13).
Figura 2.13 - Sistema de levas para unin de pneles.
En este tipo de cuartos, la construccin de las bases no tiene grandes exigencias

de resistencia pues slo soportar las paredes y el techo, ambos con un
aislamiento que comnmente es de poco peso.
Las puertas deben construrse del ancho suficiente para que permita el
movimiento de las cargas; el ancho debe ser por lo menos 1 vez el ancho de las
estibas y garantizar el suficiente aislamiento del calor exterior.
2-31
Figura 2.14 - Corte de dos tipos de puerta: sobrepuesta y solapada.
Puede ser sobrepuesta o solapada (Figura 2.14). Para cuartos que alcancen
temperaturas inferiores a 0C, el hielo tiende a formarse en la superficie de
contacto con la pared, bloqueando la puerta; en este caso se utilizan las puertas
sobrepuestas con un aditamento dotado de resistencias elctricas que evita la
formacin de hielo entre la puerta y la pared. Tambin puede ser corrediza, para
cuartos que por razones de servicio deben mantener la puerta abierta por largos
perodos; las operacines de cargue y descargue con vehculo, pueden facilitarse
con puertas de sistema de autocierre que pueden abrirse al empujarlas con la
carretilla o montacargas.
Se recomienda poner en la parte interior cortinas de aire o tiras de Vinil o
Thermofilm que reducen el volumen de aire caliente que se introduce al cuarto
cada vez que la puerta se abre (este tema se trata en el Mdulo 4). Igualmente,
las puertas deben disponerse con una orientacin que facilite el flujo de productos
y que no genere problemas de circulacin de aire, as como proveerse de un
sistema que permita abrirlos desde adentro.
Los pisos deben ser resistentes que soporten las cargas que se almacenarn en
ambientes hmedos y que permitan el trnsito de carretas o de los equipos de
transporte. En lo posible que sean lisos, sin concavidades que puedan
obstaculizar el movimiento de los vehculos o que puedan acumular residuos de
agua donde se desarrollan microorganismos y, construdos con materiales fciles
de limpiar.
Deben tener una suficiente pendiente que garantice un buen drenaje fuera del
cuarto, hacia las puertas y mantener dispositivos que permitan recoger
rpidamente el agua producto de la condensacin y de las operacines de
limpieza. No se deben instalar sifones, ni desages, pues pueden originar olores
desagradables dentro del cuarto fro.
2-32
Al aislamiento de los pisos por lo general no se le da la misma importancia que al

de las paredes, considerndose equivocadamente que son menos exigentes en
aislamiento. Este ahorro inicial puede convertirse en mayores costos de
refrigeracin por un pobre aislamiento, en especial, si el nivel fretico del suelo se
encuentra muy cercano (a menos de 3 metros).
Los pisos y paredes del interior del cuarto deben ser terminados en un material
fcil de limpiar, para evitar la acumulacin de microorganismos en las paredes.
Se pueden poner topes contra la pared y el piso que impidan que las cargas
descansen contra las paredes; esto garantiza una mejor recirculacin del aire
interno. (Figura 2.15).
Figura 2.15 - Topes para impedir carga contra las paredes.
Es conveniente elaborar un plano donde se observe cmo se distribuirn las

diferentes reas. Esto permitira tener una idea de cmo sera la operacin y qu
inconvenientes podran presentarse; de esta manera se podran hacer
modificacines desde el comienzo, sin esperar a que termine la construccin. En
la Figura 2.16 se encuentra un modelo de planta de un cuarto fro.
2-33
Figura 2.16 - Modelo de planta de un cuarto fro.

La temperatura ptima de almacenamiento debe ser mantenida continuamente
para garantizar la conservacin de los productos por el tiempo que se espera.
Para estar seguro de que el cuarto fro mantendr esta temperatura, se requiere
calcular la correspondiente capacidad de refrigeracin a las condicines de carga
ms exigentes que trabajar el cuarto.
Ello nos dar la informacin suficiente para escoger el tamao adecuado de cada
uno de los equipos; estas condicines incluyen la mxima temperatura exterior, la
mxima cantidad de producto que se refrigerar y almacenar diariamente y la
mnima temperatura a la cual se mantendr el interior de la cmara. La cantidad
total de calor que el sistema de refrigeracin debe remover es llamada la CARGA
DE CALOR, la cual se calcula para perodos de 24 horas.
La carga de calor, que se expresa en toneladas de refrigeracin, tiene diferentes
fuentes, son:
Calor por conduccin.
Calor por conveccin.
Calor por el producto.
Cargas complementarias.
2-34
Calor de conduccin. Es el calor que atraviesa las paredes aisladas, el techo y el

piso, siguiendo el principio de que el calor fluye de los objetos calientes a los fros.
La cantidad de calor de conduccin depende de tres factores:
La superficie total exterior del cuarto fro,
El aislamiento empleado, y
La diferencia entre la temperatura del ambiente exterior donde se halla instalado
el cuarto fro y la del interior de ste.
Para reducir este calor, el cuarto fro se debe construr en un lugar fresco,
protegido de los rayos del sol y con materiales que ofrezcan alta resistencia al flujo
de calor.
Con respecto a esto ltimo todos los materiales, an los buenos conductores
como los metales, ofrecen alguna resistencia al flujo de calor. Esto se tendr en
cuenta en el momento de seleccinar el material aislante, de manera que sea
econmico y apropiado para el trabajo. Materiales baratos con el espesor
adecuado pueden ofrecer el mismo aislamiento que otros ms costosos como los
poliuretanos.
Una medida de la capacidad de aislamiento la da la resistencia trmica o nmero
R; a mayor valor de R, mayor resistencia al flujo de calor y mejor aislamiento para
un mismo espesor. El valor de R se expresa en h m^2 C / kcal y puede darse por
cm de espesor o por el espesor total del material segn el caso; en el cuadro 2.4
se enumera el valor R de algunos materiales usados en costruccin de cuartos
fros.
La resistencia total a travs de una pared aislada se obtiene con la suma del valor
R de cada uno de los materiales que la componen ms la que presenta el aire
inmediatamente cercano a la pared (que es funcin de la velocidad con que fluye).
El calor de conduccin a travs de cada una las paredes de un cuarto fro se
puede determinar mediante la siguiente relacin:
Donde:
Q 1 = Carga de calor por conduccin, en kcal/da.
A = Superficie total de la pared (techo o piso), en m 2.
T ext - T int = Diferencia de temperatura entre el exterior y el interior de la pared, en
C.
R = Resistencia trmica de los materiales de la pared, en h m 2 C / kcal.
2-35
Calor de conveccin: La apertura de las puertas permite que el aire clido del
exterior entre al cuarto fro a desplazar el aire refrigerado, ms denso.
Esto ocasiona un incremento de temperatura en el aire del interior y es necesario
retirar calor de este aire para reducir su temperatura.
La cantidad de calor de conveccin depende bsicamente de los siguientes
factores:
La diferencia de temperatura entre el aire exterior y el interior.
El nmero de veces que se abra la puerta al da, y
El volumen del cuarto fro.
Para reducir este calor, conviene programar la apertura y cierre de puertas,
organizando las operacines de ingreso y salida de productos, y poniendo cortinas
plsticas como tiras de Thermofilm (como se muestra en 4.2.5) en el vano de la
puerta para reducir el volumen de aire que ingresa cuando sta se abre.
La renovacin del aire (que se explica en 4.2.6) que se hace para disminur la
concentracin de etileno y gas carbnico incrementa el calor de conveccin y es
conveniente prever la frecuencia con que se realizar esta operacin al momento
de realizar el clculo de la carga de calor.
Tambin, puede ingresar aire clido aunque en menor medida, por desalineacin o
sellado deficientes de las puertas.
El calor de conveccin se puede calcular mediante la siguiente frmula:
Donde:
Q 2 = Carga de calor por conveccin, en kcal/da.
V= Volumen del cuarto fro, en m^3 .

N= Nmero de cambios de aire por da (Cuadro 2.5)
he , hi = Entalpa del aire exterior e interior, en kcal/kg de aire seco (Anexo 6.1).
0.843= Promedio del volumen especfico del aire exterior, en m^3 /kg.
2-36
Calor del producto: Est constitudo por el calor que debe retirarse de las frutas,
hortalizas y empaques que se almacenarn dentro del cuarto fro.
Este calor podemos dividirlo en dos: el calor que hay que retirar para reducir la
temperatura de los productos a la de almacenamiento (conocido como calor de
campo) y el calor que se produce por efecto de la respiracin. La cantidad de calor
generado por el producto depende entonces, de los siguientes factores:
Tipo y cantidad de producto por refrigerar diariamente.
Diferencia entre la temperatura inicial del producto y la de almacenamiento.
Cantidad de producto por almacenar.
Calor especfico del producto.
Nivel de respiracin de los productos que ingresan y de los almacenados.
Cuadro 2.4 Resistencia trmica (R) para algunos materiales
Adaptado de: Bartsch(1990), North Caroline (1989) y Dossat (1995).
2-37
Cuadro 2.5 Nmero de cambios de aire por da.
Adaptado de: Bartsch (1990).
Cuando se trata de cargar el cuarto fro en etapas, el nivel mximo de calor por
producto se presenta en la ltima etapa, cuando ingresa el ltimo grupo y el cuarto
se encuentra a plena capacidad. Una forma de reducir el calor de los productos es
realizando preenfriamiento (que se explica en 3.4.1). Esto puede llevar a ahorros
hasta de un 50% de la carga de calor.
El calor de campo que se retira de un producto para producirle una disminucin a
su temperatura, est dada por la siguiente relacin:
Donde:
Q3 = Carga de calor retirado del producto, en Caloras
m = Masa del producto, en gramos
Cp rod = Calor especfico del producto, en Cal/g C (Anexo 6.2)
T inicial = Temperatura inicial del producto, en C
T final = Temperatura final del producto, en C
2-38
El calor de respiracin que presentan los productos que se estn enfriando y los
que se encuentran almacenados se puede determinar a travs de la siguiente
frmula:
Donde:
Q4 = Carga de respiracin del producto, en kcal/da.
m = Cantidad de producto, en ton.
QR = Calor de respiracin del producto, en kcal/ton/da.
Cargas de servicio. Corresponden al calor producido por las personas, las luces
y los equipos que se encuentran dentro del cuarto fro (motor de los ventiladores).
Por lo general estas cargas son pequeas en comparacin con las enunciadas
anteriormente y se acostumbra estimarlas como un 10% de la suma de las cargas
de conduccin, conveccin y del producto.
Las cargas de servicio se pueden estimar mediante la siguiente frmula:
Donde:
Q5 = Calor por cargas de servicio, en kcal/da.
kw = Energa calrica producida por las luces, en kilowatts.
Tl = Tiempo de operacin de las luces, en horas/da.
hp = Potencia de los motores, en caballos de fuerza.
Tm = Tiempo de operacin de los motores, en horas/da.
La carga de calor total ser entonces, la suma de las cargas parciales as:
valor que dividido por 72576, da como resultado las toneladas de refrigeracin que
se requieren retirar del cuarto fro. Anexo 6.4
Se acostumbra multiplicar por un factor de seguridad, que puede estar entre un
10% (para cmaras grandes) y un 20% (para cuartos fros pequeos) de la carga
total de calor, dependiendo de la confiabilidad de la informacin utilizada para
realizar los clculos.
2-39
La carga de calor permite determinar las condicines de temperatura y presin a la

que se encontrar el refrigerante en cada uno de los equipos del sistema de
refrigeracin; esta es una parte de la informacin requerida para que los
ingenieros procedan a la seleccin de los equipos.
La potencia frigorfica del compresor se determina mediante la siguiente frmula:
Donde:
NR = Potencia frigorfica del compresor, en kcal/hora.
QT = Carga de calor total, en kcal/da.
T = Tiempo de trabajo del compresor, en horas.
Con esta informacin se busca en el catlogo del fabricante, para el refrigerante
que se haya escogido y con la temperatura de conservacin seleccinada.
Se buscar una referencia de compresor que presente la N R calculada o que est
por encima de ella.
De la misma manera, para el evaporador, se busca en el catlogo del fabricante
un evaporador que tenga una capacidad por encima de la calculada.
Para la vlvula de expansin se requiere una que est cercana al valor
establecido, bien sea, por encima o por debajo.
Un ejemplo de clculo de la cargas de calor se presenta en el Anexo tcnico 6.4.
En el Cuadro 2.6 se presenta una gua para estimar el tamao aproximado del
compresor. Referimos a la bibliografa a los interesados en ampliar sobre este
tema.
2-40
Cuadro 2.6 Capacidad del compresor recomendada para cuartos fros

pequeos1 .
Adaptado de Bartsch,1990.
En el Cuadro 2.7 se puede observar un modelo de la informacin requerida por un

constructor de cuartos fros para determinar la capacidad tanto del cuarto como de
las mquinas que se requieren.
Ahorro de energa
Durante el diseo del cuarto fro es conveniente considerar medidas que tiendan a
ahorrar energa. Estas pueden hacerse:
Aumentando el espesor de aislamiento (esto incrementa los costos iniciales).
Protegiendo las paredes de los rayos del sol.
Utilizando barreras de vapor.
Adoptando un diseo geomtrico que tienda hacia una figura cbica.
Poniendo antecmaras que eviten cambios bruscos de temperatura entre el
interior y el exterior.
Utilizando bombillos de luz-da para iluminar el interior del cuarto fro en lugar de
incandescentes.
2-41
Cuadro 2.7 Informacin bsica para determinar el tamao de un cuarto fro de

manera preliminar
La mejora en los rendimientos energticos del equipo de refrigeracin se logra

tambin, reduciendo la longitud de la tubera entre el evaporador o difusor y el
condensador y eligiendo el tamao adecuado de los evaporadores y
condensadores para que la diferencia de temperatura entre el aire y el fludo
refrigerante sea mnimo.
Como un resumen de las consideracines requeridas para determinar las
necesidades de refrigeracin, se presenta una tabla de chequeo en el Cuadro 2.8.
2-42
Cuadro 2.8 Consideracines generales para el diseo de un cuarto fro

PRODUCTOS:
Naturaleza, cantidad.
Frecuencia de entradas, salidas (Volmenes diarios).
Calendario de cosechas.
Temperatura de los productos a la entrada.
Naturaleza y dimensiones de los empaques y embalajes.
Perspectivas de evolucin de la produccin.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO:
Temperaturas prescritas y margen de variacines.
Duracin del almacenamiento.
Modo de manipulacin de las cargas (carretillas manuales,
transportadores mecnicos).
Modo de arrumar/estibar (dimensiones de las unidades de carga,
altura de los arrumes).
Mezclas de productos.
ALMACN O LUGAR DONDE SE CONSTRUIR:
En un edificio ya existente o que ser construdo (costo de la tierra y
de la construccin).
Plano general y distribucin en planta.
Nmero y caractersticas de los cuartos de almacenamiento
refrigerado.
Medios de acceso (carreteras, transporte).
Ampliacines y evolucines previsibles.
Energa: en lo que hace a naturaleza, potencia, tarifas, calidad del
suministro (fallas, racinamientos).
Recurso agua: cantidad, calidad, tarifas, origen (fuentes) , temperatura.
Comunicacines: tipo de servicio (telfono, fax, radiotelfono), lneas
instaladas y disponibles, tarifas.
Transporte: estado de la red vial, capacidad de vehculos, calidad del
servicio, tarifas.
ENTORNO (CLIMA):
Temperaturas exteriores mxima, mnima y media anual.
Humedad relativa valores extremos.
Lluvias (intensidad, duracin, frecuencia).
Vientos (orientacin, magnitud, frecuencia, partculas de polvo, arena).
OTRAS CONSIDERACIONES:
Disponibilidad de mano de obra.
Calificacin del personal tcnico y de direccin.
Personal de manipulacin y mantenimiento en general (nmero,
aptitudes).
Poltica tributaria. Reglamentacin de manejo de alimentos.
2-43
PRCTICA 2.1 CRITERIOS DE DISEO PARA UN

CUARTO FRO
Introduccin
El conocimiento y control de las diferentes variables que inciden en el diseo de
un cuarto fro es importante para determinar el tamao de la estructura que se
construir. Esto puede establecerse sobre la base de un cuarto existente y de
cmo determinar en ste la capacidad de que dispone.
Objetivos
Determinar la importancia de los diferentes aspectos en la decisin del tamao y
localizacin de un cuarto fro.
Materiales:
Cuarto fro.
Cinta mtrica, 10 m.
Flexmetro, 2 m.
Balanza de 50 kg.
Gua de trabajo.
Hojas en blanco.
Lpices.
Orientacines para el instructor
Explique los objetivos de la prctica y su importancia.
Busque un cuarto fro que se encuentre cerca de la zona; divida el grupo en
subgrupos y realice el siguiente procedimiento:
Medicin del volumen interno del cuarto. Las tres dimensiones: largo x ancho x
alto.
Medicin del volumen til (inmediatamente abajo de los evaporadores).
Medicin y peso de los empaques.
Peso de un empaque con los productos almacenados. Determinacin de la
capacidad de un empaque.
Establecimiento de la disposicin de los empaques, dibujando en el piso del
cuarto y considerando las recomendacines para circulacin del aire y para
inspeccin.
Determinacin de la capacidad de almacenamiento del cuarto fro, en toneladas.
Determinacin de la circulacin interna, con carretillas o vehculos ms grandes,

segn el caso.
2-44
PRCTICA 2.1 CRITERIOS DE DISEO PARA UN

CUARTO FRO
Instruccines para el participante
Objetivos
Determinar la importancia de los diferentes aspectos en la decisin de tamao y
localizacin de un cuarto fro.
Orientacines
Intgrese a un subgrupo y siga las instruccines.
Determine las medidas que el instructor indique, anotando los datos en una hoja,
de manera ordenada para que luego las pueda interpretar y analizar.
Con la informacin tomada, elabore un plano de la disposicin en planta de los
arrumes y establezca la capacidad que puede tener el cuarto.
Trabaje en orden y deje el lugar en las condicines en que las encontr.
2-45
MATRIZ DE IMPACTO
MATRIZ DE
IMPACTO
Ejemplo

PROBLEMA
PRIORIZADO
CAUSAS DEL
PROBLEMA
Prdidas del
20% en
hortalizas de
hoja, sufren los
productores de
la sabana de
Bogot mientras
renen el
volmen exigido
por los
supermercados.
Desconocimiento
de las tcnicas
de conservacin
y
almacenamiento
de frutos y
hortalizas.
Vereda: ____________________
Fecha: _____________________
No. Evaluac _______________
RECOMENDACIONES INDICADORES
RESULTADOS
ESPERADOS
-Buscar alternativas de
conservacin para
disminur las prdidas.
Porcentaje de
-Disminuir las
prdidas en
prdidas al 10%
hortaliza de hoja. en hortalizas de
hoja utilizando
mtodos de
-Buscar la conformacin
conservacin en
de asociacines de
la prxima
productores.
cosecha.
-Estudiar la posibilidad
-Falla de la
-Planificar la
del montaje de un cuarto
planificiacin de fro.
produccin para
la produccin y
la prxima
cosecha.
cosecha.
-Realizar un
estudio tcnico
financiero para el
establecimiento
de un cuarto fro
en tres meses.
_______________________ _______________________!
ejecutar la labor

2-46
CUADRO DE
SEGUIMIENTO
Ejemplo

PROBLEMA
PRIORIZADO U
OPORTUNIDAD
Prdidas del 20%
en hortalizas de
hoja, sufren los
productores de la
sabana de Bogot
mientras renen el
volmen exigido
por los
supermercados.
RESULTADOS
ESPERADOS
-Disminur las
prdidas al 10%
en hortalizas de
hoja utilizando
mtodos de
conservacin en
la prxima
cosecha.
-Planificar la
produccin para
la prxima
cosecha.
-Realizar un
estudio tcnico
financiero para el
establecimiento
de un cuarto fro
en tres meses.
Vereda: ____________________
Fecha: _____________________
No. Evaluac _______________
LOGROS
ALCANZADOS
NUEVOS
COMPROMISOS
PARA ALCANZAR
OBJETIVOS
-Se redujeron al
-Seguir planificando
10% las prdidas en la produccin de las
las hortalizas de
hortalizas de hoja,
hoja utilizando otros para evitar prdidas.
mtodos de
-Buscar posibles
conservacin.
socios y financiacin
para el montaje de
-Se planific la
un cuarto fro.
produccin y se
realizaron siembras
escalonadas en los
cultivos de hortaliza
de hoja.
-Desde el punto de
vista tcnicofinanciero es viable
el montaje de un
cuarto fro, para la
conservacin de
hortaliza de hoja.
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

NOTA : La columna de resultados logrados se va llenando a medida que se reportan resultados.
2-47
MATRIZ DE
IMPACTO

Vereda: ____________________
Fecha: _____________________
No. Evaluac _______________
PROBLEMA CAUSAS
RECOMENDACIONE
RESULTADOS
PRIORIZAD
DEL
INDICADORES
S
ESPERADOS
O
PROBLEMA
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

2-48
CUADRO DE
SEGUIMIENTO

PROBLEMA
PRIORIZADO U
OPORTUNIDAD
RESULTADOS
ESPERADOS
LOGROS
ALCANZADOS
NUEVOS
COMPROMISOS
PARA ALCANZAR
OBJETIVOS
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

NOTA : La columna de resultados logrados se va llenando a medida que se reportan resultados.
2-49
RESUMEN MDULO 2
El proyecto de construccin de un cuarto fro tiene que ver con una gran cantidad
de factores: los usuarios y sus necesidades o problemas que desean resolver con
el uso del fro; el mercado y la forma como con la refrigeracin se podr mejorar la
incidencia en l; el tamao, relacinado con el volumen y la frecuencia con que se
utilizar el cuarto.
Adems de esto, es importante tener presente durante la planeacin del cuarto el
tipo de producto y la frecuencia con la que se almacenarn, las condicines de
almacenamiento exigidas por estos productos, los servicios que son necesarios
prever y los aspectos climticos del lugar donde se piensa instalar el cuarto fro.
Se tendrn en cuenta tambin, los aspectos relacinados de manera directa con el
diseo del cuarto fro: las dimensiones que debe tener, basado en el tamao
establecido, la forma como se arrumarn los productos y el tipo de vehculos que
se utilizarn para movilizar los productos estibados.
Los materiales de construccin, en particular, el aislamiento recomendado y las
recomendacines para hacer en la construccin en general.
Finalmente, se har enumeracin de los aspectos por tener en cuenta en el
clculo de la carga de calor que debe ser retirada del cuarto fro por los equipos de
refrigeracin.
2-50
MDULO 3
CONSIDERACIONES DEL PRODUCTO
EN EL ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
MDULO 3
CONSIDERACIONES DEL PRODUCTO EN EL
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Objetivos
Introduccin
3.1 Consideracines previas al almacenamiento refrigerado
3.2 Consideracines durante el almacenamiento
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
Calidad de las frutas y hortalizas

Condicines ambientales ideales
Mezclas de productos
Daos durante el almacenamiento refrigerado
Daos fisiolgicos
Daos por microorganismos
Tratamientos complementarios a la refrigeracin
La cadena de fro
El preenfriamiento
Sistemas de preenfriamiento
Aspectos adicinales
Parmetros para estimar la capacidad de
3.4.4
preenfriamiento
Prctica 3.1 Evaluacin de prdida de peso en frutas y
hortalizas
durante el almacenamiento refrigerado
Prctica 3.2 Preenfriamiento de frutas y hortalizas
Matriz de impacto
Resumen mdulo 3
OBJETIVOS
General
Describir la importancia que tiene el comportamiento de los productos

hortifrutcolas de poscosecha durante su almacenamiento refrigerado.
Especficos
Identificar los principales factores que inciden en el almacenamiento refrigerado
de frutas y hortalizas.
Reconocer los diferentes daos poscosecha que ocurren en el almacenamiento
refrigerado de frutas y hortalizas, y cmo controlarlos.
Identificar tcnicas que ayuden a la conservacin de la calidad de los productos
refrigerados.
INTRODUCCIN
Es bien conocido que la gran mayora de las prdidas que ocurren en frutas y
hortalizas son causados por la inexistencia de unas condicines adecuadas
durante los procesos de poscosecha y comercializacin. Para reducir estas
prdidas, se recomiendan diferentes tratamientos y tcnicas, dentro de los cuales
el que mayor beneficio ofrece en cuanto a conservacin de la calidad, es la
refrigeracin.
El uso de cuartos refrigerados exige conocer el comportamiento de los productos
que all se almacenan. Cules son la temperatura y la humedad ambiente ideales,
cmo reaccinarn ante las bajas temperaturas, cmo sern afectados por otros
productos cercanos y de qu forma influyen tanto en la naturaleza (especie y
variedad) como en las condicines de calidad en que se recibe el producto. La
utilizacin del fro es costosa, y no resulta rentable almacenar frutas que por sus
inadecuadas condicines favorecern el desarrollo de hongos y la descomposicin
de frutas vecinas; o mezclar productos que se contaminen en su sabor o aroma; y
menos an, almacenarlas a una temperatura que ocasione daos irreversibles en
su estructura interna.
Adicinal a la refrigeracin y para prevenir algunos de estos problemas se pueden
utilizar tcnicas adecuadas que ayuden a prolongar la vida poscosecha de frutas y
hortalizas. Es el caso del encerado y de tratamientos adicinales, bien sea, de tipo
trmico o qumico. La temperatura tambin debe mantenerse estable durante todo
el perodo de comercializacin; este es el concepto de cadena fro tratado al final
del mdulo.
3-5
3.1 CONSIDERACIONES PREVIAS AL

Cada fruta u hortaliza tiene un comportamiento particular durante la poscosecha, y
por tanto, es distinto el manejo que deben recibir. Algunas tienen una vida til
prolongada mientras que otras se deterioran en unas pocas horas. Si conocemos
los factores que determinan este comportamiento y cmo ellos son afectados por
las condicines ambientales, podremos almacenar estas frutas en las condicines
adecuadas.
Igual de importante es identificar los requisitos que deben exigirse a los productos
antes de introducirlos al cuarto refrigerado, estado de sanidad, grado de madurez
y las recomendacines en cuanto a cuidados en la manipulacin durante la
cosecha y a la importancia de bajar rpidamente la temperatura hasta la de
almacenamiento.
No sobra recordar que los vegetales en poscosecha no pueden mejorar sus
caractersticas que dan la calidad, solamente conservarlas y esta conservacin
ser mejor en la medida en que sea mayor la calidad inicial del producto.

Los productos cosechados estn formados por tejidos vegetales que continan
viviendo durante el almacenamiento; como tal, ellos:
Transpiran, perdiendo agua y por tanto deteriorando su apariencia.
Respiran, generando calor y concentrando dixido de carbono.
Envejecen, y en el caso de algunas frutas, acelerando el proceso de deterioro
de los productos vecinos.
Procesos que involucran un intercambio permanente de gases y calor entre el
producto y el medio ambiente que los rodea (Figura 3.1).
Estos procesos aunque algunas veces son deseados y provocados, la mayora de
las veces no favorecen al producto. Son procesos fisiolgicos que no pueden
pararse totalmente, porque ocasionaran la muerte del producto, pero pueden
retardarse a travs de diferentes tcnicas, dentro de las cuales la refrigeracin es
la ms importante.
3-6
Figura 3.1 - Intercambio de gases y calor entre el producto y el medio.
Transpiracin
La transpiracin o prdida de agua es una de las causas ms importantes del
deterioro de frutas y hortalizas durante su almacenamiento.
La cantidad de agua perdida por los vegetales difiere segn la edad del tejido, los
golpes y magulladuras, el tipo de corteza exterior y la relacin rea volumen: los
tejidos jvenes (habichuela, alverja verde), las hortalizas de hoja (lechugas, apio)
por lo regular pierden agua con gran facilidad; en menor proporcin, la prdida de
agua se da en las frutas, especialmente si son de corteza gruesa (melones,
calabazas).
La transpiracin es muy importante, sobre todo, si consideramos que la mayora
de las frutas y hortalizas estn constitudas en ms del 85% de agua; esto indica
que lo que se almacena y vende es bsicamente agua y su prdida est en
relacin directa con la prdida de peso y por ende, del valor comercial del
producto.
Prdidas del 3 al 6 % de agua desmejoran la apariencia de la mayora de los
vegetales (Cuadro 3.1). Muy pocos pueden soportar estos niveles de
deshidratacin y seguir teniendo valor comercial; para prolongarlo, algunos hay

que recortarlos, como en el caso de los repollos. (HARDENBURG, 1989).
3-7
CUADRO 3.1 Sensibilidad a la prdida de peso en productos almacenados
Fuente: Thompson, 1996.
Los tomates tienen una corteza aparentemente impermeable, pero pierden una
cantidad importante de agua a travs de la cicatriz que deja al retirarles el
pednculo. Las zanahorias pierden agua con mucha facilidad por su delgado
recubrimiento natural.
La prdida de agua durante el almacenamiento es influenciada principalmente, por
la humedad relativa presente en el aire. En condicines de ambiente seco, puede
ocurrir marchitamiento de las hortalizas en pocas horas, que se acelera con la
temperatura alta, incluso si se mantiene la humedad relativa alta (como se explic
en 1.1.2). Para la mayora de los productos vegetales esta prdida de agua es de
mayor intensidad inmediatamente se retiran de la planta; por ello, se recomienda
un enfriamiento rpido en condicines de alta humedad relativa. (Figura 3.2)
3-8
Figura 3.2 - Deshidratacin de la zanahoria expuesta a diferentes niveles de

humedad.
En un cuarto refrigerado, este ambiente de alta humedad relativa puede

mantenerse por uno o ms de los siguientes procedimientos:
1. Bajando la diferencia de temperatura entre el refrigerante y el aire en el interior
del cuarto fro; esto se logra con evaporadores de baja silueta o con el sistema
de enchaquetado, que es ms costoso (HARDENBURG,
1989).
2. Adicin de humedad (vapor, agua en spray) al aire con humidificadores, como
se muestra en 4.2.3. Se requiere que el incremento en la humedad relativa que se
requiera sea pequeo (p. e. pasar de 80 a 90% de HR).
3. Regulacin del movimiento del aire; para algunos productos es preferible tener
una cmara con HR un poco baja sin recirculacin de aire, pues esta operacin
mal realizada puede deshidratar los productos. Sin recirculacin, el intercambio de

vapor de agua del aire con los productos, crea un microclima hmedo en las
zonas adyacentes a estos productos.
3-9
4. Manteniendo la oscilacin de temperatura del aire del cuarto dentro de un rango

menor a 2 C, para evitar la condensacin del vapor de agua y reducir la humedad
(kg de agua por kg de aire seco) dentro del cuarto fro (sto se detalla en 1.1.2); lo
cual se logra con un adecuado diseo del equipo de refrigeracin.
5. Disponiendo barreras aislantes de humedad en las puertas (cortinas de aire fro
o de termofilm) en las paredes (vase tambin 2.3.1). Al empacar algunos
productos se pueden usar envolturas protectoras, pero teniendo cuidado de no
impedir el proceso de respiracin y la concentracin de etileno o gas carbnico.
6. Humedeciendo el piso de los cuartos fros. Este mtodo puede traer efectos
negativos, al generar un ambiente propicio para los microorganismos y riesgos a
los operarios al crearse un piso resbaloso.
7. Adicinando hielo picado sobre los productos que no se deterioren con esta
prctica (hortalizas de hoja, habichuelas, alverjas, maz tierno, apio, coliflor). Esto
se ampla en 3.4.2.
8. Preenfriando los productos antes de introducirlos al cuarto, lo que reduce el
DPV (explicado en 1.1.2) y todos los procesos fisiolgicos, entre ellos, la
transpiracin.
Respiracin
Las frutas luego de ser retiradas de la planta continan su proceso respiratorio; es
la respiracin el proceso ms importante por controlar durante la conservacin de
frutas y hortalizas. Por l los organismos vivos convierten materia en energa que
requieren para vivir. En los vegetales es un proceso que involucra la oxidacin de
azcares para transformarlos en dixido de carbono, agua y calor.
La respiracin se cuantifica midiendo la velocidad con que el oxgeno es

consumido, el dixido de carbono producido o el calor generado; se mide en
caloras/tonelada/da.
La velocidad de respiracin de los vegetales est en funcin del tipo de tejido de
que se trate; en general, las hortalizas de hoja, los vegetales tiernos y las flores
son productos que generan altos niveles de respiracin, en comparacin con los
frutos y stos an ms que los tubrculos y races.
3-10
Cuadro 3.2 Clasificacin de productos hortifrutcolas segn la tasa de calor de

respiracin expedida
Fuente: Kader (1992), Gallo (1996) y Thompson (1996).
En el diseo de un cuarto fro es importante tener presente la cantidad de calor

que las frutas producen de manera continua, para calcular el tamao adecuado de
los equipos; esto garantizar un trabajo eficaz de los equipos y una mejor
conservacin de las frutas y hortalizas almacenadas.
En el Cuadro 3.2 se puede encontrar una comparacin del calor de respiracin de

las principales frutas y hortalizas, a una misma temperatura de almacenamiento;
en el anexo 6.2 hay un listado del calor generado por ellas en diferentes
condicines de temperatura. Puede observarse que la velocidad de respiracin
disminuye con la temperatura.
Igualmente, la vida de almacenamiento vara de manera inversa con la generacin
de calor. Productos que tienen altos niveles de generacin de calor tienen una vida
til menor que aquellos que tienen niveles bajos (HARDENBURG, 1989).
3-11
La generacin de calor para algunos productos es bastante elevada y por tanto, se

requiere de una temperatura baja para reducirla, y as, mantenerlos ms tiempo.
Por ejemplo, al reducir la temperatura de almacenamiento de 20 a 10C, las
alverjas y los championes reducen sus niveles de respiracin a la mitad y las
espinacas, y en general las hortalizas de hoja, a una tercera parte.
Figura 3.3 - Comportamiento de la respiracin en algunas frutas y hortalizas.
Al reducir en 10 C la temperatura, se reduce de 2 a 3 veces

la velocidad de respiracin, y por ende, la cantidad de calor
generado.
La mayora de las hortalizas y las frutas van descendiendo los niveles de
respiracin a medida que maduran; sin embargo, algunos frutos conocidos como
climatricos presentan un incremento repentino de estos niveles, hasta llegar a
un mximo, conocido como pico climatrico (Figura 3.3), luego del cual se
produce nuevamente una declinacin de la respiracin.
Mediante pruebas de laboratorio se ha determinado el comportamiento de la
respiracin de muchas frutas y hortalizas (Cuadro 3.3) y el momento en el cual
ocurre este incremento repentino de la respiracin. Esta informacin es obtenida
de los centros de investigacin en el pas, la U.N, el I.C.T.A, Corpoica y otros,
algunos resultados se encuentran resumidos en el documento elaborado por Daz
(1993).
3-12
Como este fenmeno conlleva a un incremento de los niveles de calor generados,

debe tenerse especial cuidado al almacenar productos climatricos, ms an, si
no se tiene plena certeza de cuando presentan su pico climatrico. La alverja
tierna se cosecha durante una etapa de gran actividad metablica, con altas tasas
de respiracin, presentando su pico climatrico 2 das despus de la cosecha, por
lo que se recomienda reducir su temperatura antes de este tiempo para que no
sea excesivo el incremento del calor generado. La guayaba presenta tasas de
respiracin que se incrementan hasta cuatro veces durante su climaterio, el cual
ocurre de 4 a 6 das despus de la cosecha, segn sea su estado de madurez.
Envejecimiento
Todas las frutas emiten etileno (C2H4) durante el proceso de maduracin; a este
gas se le atribuye ser un acelerante de la maduracin, influyendo en el
ablandamiento, cambios de color, sabor, aroma. Es conocido como el gas de la
maduracin y puede ser producido por frutas y hortalizas o por combustin de
gasolina,
propano, madera y tabaco.
Cuadro 3.3 Clasificacin de frutos segn el comportamiento de su respiracin
FUENTE: Gallo (1996).
3-13
Cuadro 3.4 Clasificacin de frutas y hortalizas segn su produccin de etileno
Fuente: Gallo (1996).
Segn sea fruta u hortaliza, ser la generacin de etileno. La produccin de etileno

de las hortalizas es en general, ms baja (menor de 1 l C 2H4/kg/h). Dentro de una
misma especie tambin se presentan grandes variacines. En la guayaba las
variedades de pulpa blanca presentan tasas de produccin de etileno menores de
5 l C2H4/kg/h, en tanto que las de pulpa rosada, alcanzan niveles de 15 l
C2H4/kg/h.
En los Cuadros 3.4 y 3.5 se encuentra una clasificacin de los productos segn los
niveles de generacin de este gas y la sensibilidad al mismo (YAHIA, 1992).
En el caso de grandes cantidades de fruta altamente generadora de etileno, que
se quiera almacenar por un tiempo prolongado, es importante la ventilacin del
cuarto (como se indica en 4.2.6) para lograr reducir los niveles de concentracin
de etileno; esta tambin es una exigencia de manejo durante el almacenamiento
de productos sensibles a este gas.
3-14
Cuadro 3.5 Sensibilidad al etileno por parte de algunas frutas y hortalizas
Como la ventilacin aumenta, el consumo de energa cuando se ingresan

volmenes grandes de aire exterior caliente, no se recomienda para productos
que tengan baja sensibilidad al etileno; la periodicidad con que debe hacerse la
ventilacin depende entonces, del tipo y de la cantidad de producto refrigerado,
pudiendo llegar a ser cada 48 horas; para agilizar el tiempo que demora esta
operacin se pueden utilizar ventiladores adicinales para forzar el ingreso del aire
fresco. Esta operacin controla adems la concentracin adecuada de dixido de
carbono y oxgeno dentro de niveles que no causen daos irreversibles a los
productos almacenados.
3-15
Siendo el cuarto fro un lugar cerrado dentro del cual se hace recircular el aire, se
debe considerar esta clasificacin para no cargarlo con productos que aceleren
mutuamente su maduracin y produzcan otros daos; esto ocurre con frecuencia
cuando en un solo cuarto de refrigeracin se requieren almacenar cargas mixtas
(como se indica en 4.2.4). As mismo, evitar mezclas de hortalizas con frutas que
generen cantidades altas de etileno.
El etileno ocasiona el amarillamiento de los tejidos verdes,
promueve la maduracin, estimula la apertura de
inflorescencias, la brotacin de tubrculos y la prdida de
sabor y aromas.
Una fuente de etileno importante la constituyen la presencia de microorganismos

como el MOHO, dentro del cuarto fro. Su acumulacin puede incrementar la
concentracin de etileno a niveles muy altos; su control se logra con una
adecuada y oportuna desinfeccin.
Proteccin contra los efectos del etileno
Durante el transporte y almacenamiento se pueden concentrar altos niveles de
etileno que deben removerse, en especial, cuando se trata de productos sensibles.
Para ello, se tienen las siguientes tcnicas (THOMPSON,1997):
Ventilacin, o intercambio entre el aire del interior del cuarto fro y el exterior
(como se explica en 4.2.6).
Absorbedores qumicos, como el permanganato de potasio (KMnO 4), el carbn
activado y el silicato de aluminio tratado, entre otros. Estos absorbentes reducen
su posibilidad de absorcin a medida que aumenta la HR del ambiente. El KMnO 4,
oxida el etileno y lo transforma en CO2 y agua. Se facilita al etileno el contacto con
el permanganato, al utilizarse ste en forma de grnulos finos (mayor rea de
contacto); se usan muchos materiales porosos para fabricar absorbentes de
permanganato y se consigue en presentacines que facilitan su colocacin en el
lugar apropiado. El cambio de color en el permanganato de prpura a caf es
indicio de que los grnulos deben cambiarse. Es importante evitar que el
permanganato entre en contacto
con los productos.
3-16
Convertidores catalticos: operan haciendo pasar el aire del almacenamiento por

una placa, la cual es calentada a ms de 200 C en presencia de un catalizador
apropiado (asbesto platinizado); se requiere una entrada de energa de 30 a 80
vatios/m^3, y aunque es de un alto consumo de energa, los beneficios bien
pueden pagar los costos.
Removedores de ozono: consisten en cmaras por donde se hace recircular el
aire, dentro de las cuales hay una lmpara ultravioleta; como el ozono puede ser
txico para los productos y las personas, se pone una malla
retenedora a la salida de la cmara.
Eliminacin de las fuentes de etileno: los vehculos de combustin interna que
operan dentro del rea de almacenamiento, deben cambiarse a sistemas
elctricos.
3-17
3.2 CONSIDERACIONES DURANTE EL

ALMACENAMIENTO
El objetivo del almacenamiento es proporcinar un ambiente adecuado para
reducir al mnimo, las prdidas por deterioro de las frutas y hortalizas durante el
proceso de mercadeo. Cada producto debe mantenerse en unas condicines de
almacenamiento ideales, si se quiere garantizar su conservacin por largos
perodos de tiempo; identificar cul es la temperatura adecuada, cules son los
inconvenientes que tienen los productos para ser almacenados junto con otros y
cul ser el tiempo de conservacin a una temperatura dada, y adems de esto, el
conocer qu daos pueden sufrir durante el almacenamiento refrigerado, son
aspectos de gran importancia en la conservacin de estos productos.
Es recomendable tener presente las tres condicines fundamentales de la
refrigeracin:
Usar un producto sano y de buena calidad.

Aplicar el fro lo ms rpido posible.
Mantener la accin de fro de modo constante y en condicines ideales hasta la
utilizacin del producto (consumo o procesamiento).
3-18
3.2.1 Calidad de las frutas y hortalizas

Las condicines de calidad a la entrada de los productos al cuarto fro influyen en
su conservacin durante el perodo de almacenamiento. No se justifica refrigerar
productos en mal estado o que no cumplan con las condicines mnimas de
calidad.
El estado de sanidad inicial es determinante en la conveniencia o no, de
refrigerar una fruta u hortaliza. Los productos deben hallarse en excelentes
condicines de calidad, ntegros, libres de magulladuras, heridas, sntoms de
descomposicin y cualquier otro indicio de deterioro. Los volmenes que se
manejan en cuartos fros (varias toneladas) son un indicio del monto o valor de lo
que se guarda; entonces, conviene analizar el riesgo que se corre con los
productos sanos, al almacenarlos con productos deteriorados.
Las magulladuras y heridas son la entrada a los microorganismos; y aunque
algunos hongos se inhiben con el fro (Alternaria en Aguacate Hass, Penicillium en
Manzana y en Pia, Botryodiplodia en Guanbana (YAHIA, 1992), otros
encuentran las condicines ideales de desarrollo a bajas temperaturas.
Los daos fsicos tambin facilitan la prdida de agua; sta puede incrementarse
hasta en un 400% a causa de una sola gran magulladura en una manzana
(HARDENBURG, 1989).
Segn el producto por almacenar existirn consideracines adicinales: el
mantener el pednculo permite aumentar la vida poscosecha de algunas frutas
como es el caso del lulo y del tomate de rbol; la uchuva se deteriora con mayor
rapidez si se almacena el fruto desnudo (DAZ, 1993).
El grado de madurez es necesario para decidir la temperatura a la cual se
almacenarn algunos productos. En el caso de tomates pintones, logran una mejor
maduracin si se conservan de 13 a 15 C, mientras alcanzan niveles de
maduracin que les permita soportar temperaturas ms bajas. El pltano, la

papaya son ms sensibles a daos por el fro (como se indica en 3.3.1) al inicio de
la maduracin; igual sucede con algunos aguacates antes y durante el incremento
de su respiracin (YAHIA, 1992).
En general, a mayor grado de madurez, las frutas soportan
temperaturas de almacenamiento ms bajas.
3-19
El manejo precosecha influye en la calidad final de las frutas y el comportamiento

de stas a su manejo, en fro. La fertilizacin adecuada y oportuna como es el
caso del calcio, mineral cuya deficiencia causa problemas durante el manejo
poscosecha de algunos frutales: mancha amarga o Bitter Pit en manzana,
pudricin apical en tomates y pimientos y descomposicin interna de la zanahoria
(GALLO, 1996).
En cuanto al tiempo entre cosecha y almacenamiento refrigerado debe
procurarse que este sea mnimo, pues en las horas inmediatas a la recoleccin la
mayora de las frutas presentan sus mximos niveles de respiracin; como
alternativa se utiliza el preenfriamiento (que se trata en el inciso 3.4.1), pero en
algunas frutas y hortalizas de fcil deterioro esta operacin pierde su efecto si no
se refrigeran rpidamente. En el caso de la mora si pasa mucho tiempo sin que la
fruta haya sido refrigerada, se pueden iniciar procesos de fermentacin e incluso
de desarrollo de hongos y ser intil el almacenamiento refrigerado para
conservarlas. El pico climatrico de la alverja ocurre dentro de los tres das
siguientes a la cosecha; los niveles de respiracin que tiene en este momento este
producto se reducen hasta en una quinta parte si se baja la temperatura de 15 a 0
C. (DAZ, 1993).
El almacenamiento refrigerado extiende el perodo de mercadeo de la mayora de
los productos, pero deben tenerse en cuenta los anteriores aspectos para lograr el
mximo de conservacin.
3.2.2 Condicines Ambientales Ideales

La temperatura y la humedad relativa (que se trataron en 1.1.2), son los dos
factores ms importantes por considerar cuando se piensa en prolongar la vida til

de los productos hortifrutcolas.
Cada fruta y hortaliza tiene unas condicines ideales de temperatura, que deben
mantenerse lo ms estables posible, para evitar daos fisiolgicos, condensacin
de agua sobre los productos y el consecuente desarrollo de patgenos. As
mismo, existe una temperatura crtica, abajo de la cual los productos presentarn
daos irreversibles (como se indica en 3.2.3). Para el almacenamiento a corto
plazo podran tenerse condicines de temperatura un poco por encima de la ideal,
recordando siempre que la reduccin en 10C de la temperatura de
almacenamiento puede dar como resultado el prolongar de 2 a 3 veces la vida
poscosecha de algunas frutas.
3-20
Una humedad relativa demsiado alta puede ocasionar problems de

condensacin de agua sobre los productos, favoreciendo el desarrollo de
patgenos, y demsiado baja, ocasiona deshidratacin y marchitez en la mayora
de frutas y hortalizas. En un cuarto fro con frecuencia es difcil mantener una alta
humedad en el aire. La humedad adecuada se encuentra, para frutas entre 85 y
95% y para hortalizas entre 90 y 98%. En el mdulo 4 de este manual se
presentan recomendacines referentes a temperatura y humedad relativa ideales,
junto con tiempos esperados de conservacin en esas condicines. Para quien
est interesado en profundizar sobre el tema, THOMPSON (1998), realiz una
investigacin de las condicines de almacenamiento de diferentes productos y
para cada uno presenta varias alternativas de almacenamiento recomendadas por
diversos investigadores.
Igualmente, DAZ (1993) resume investigacines realizadas en los ltimos aos en
el pas sobre condicines de almacenamiento de algunas frutas y hortalizas.
Las condicines ideales con frecuencia se refieren a la temperatura y a la
humedad relativa, y en algunos casos a la concentracin de oxgeno, gas
carbnico y etileno. Aunque la modificacin de la concentracin de estos gases
puede tambin aumentar la vida poscosecha de las frutas y hortalizas, esto hace
parte del tema atmsferas controladas y modificadas que no se tratar aqu.
Remitimos al lector interesado a la bibliografa, donde encontrar documentos
referentes al tema.
3.2.3 Mezclas de productos

En muchos lugares, los cuartos fros deben almacenar diferentes productos a la
vez, bien sea para aprovechar completamente la capacidad de refrigeracin
cuando se tienen bajos volmenes de cada producto (como puede ocurrir en un
centro de comercializacin) o bien porque se trata de almacenar frutas y hortalizas
por muy corto tiempo, mientras se justifica un volumen para transportarlo a otra
ciudad (como es el caso de cuartos fros rurales) o bien, cuando se tiene como
bodega temporal del producto mientras se requiere, para ponerlo en una gndola
de exhibicin (lo que sucede en un supermercado) o para procesamiento o
consumo (en los servicios de alimentos).
Pero estas mezclas deben considerar tanto los requerimientos de temperatura y
humedad relativa ptimos para cada producto, como los niveles de produccin de
etileno y la sensibilidad al mismo, la produccin de aromas y su facilidad de
absorcin.
3-21
Cuadro 3.6 Frutas y hortalizas que producen y absorben aromas
En este sentido, se han establecido algunas recomendacines para agrupar

productos, las cuales recogemos en el Cuadro 3.6; en el anexo 6.2 se presenta
una gua de compatibilidad de diferentes productos que pueden almacenarse
juntos.
3-22
3.3 DAOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO
Se pueden presentar daos durante el almacenamiento refrigerado de frutas y
hortalizas y los podemos agrupar en dos:
Daos fisiolgicos.
Daos por microorganismos.
3.3.1 Daos fisiolgicos

Las alteracines fisiolgicas durante el almacenamiento, pueden ser causadas
bien, por los problems de precosecha que se mencinaron en el inciso anterior, o
bien por:
Cambios en la atmsfera de almacenamiento
Dao por fro
Dao por congelacin
Escapes de refrigerante
Por cambios en la composicin de la atmsfera del cuarto fro durante el
almacenamiento, resultado de una deficiente ventilacin, en trminos generales
en:
Reduccin del oxgeno a menos del 1%.
Incremento del dixido de carbono a ms del 5%.
Incremento de los niveles de etileno a ms de 1 ppm pueden causar daos en
algunos productos.
Niveles altos y no controlados de CO2 producen el corazn caf en la manzanas,

prdida de sabor en kiwis, espinaca y fresa, manchas cafs en la lechuga,
maduracin desigual en el tomate, decoloracin en los championes e inhibicin
del proceso de curacin de la papa (THOMPSON, 1998).
El dao por fro se produce cuando algunas frutas se almacenan abajo de su
temperatura crtica y ocurren con frecuencia en cuartos fros que almacenan frutas
de diferentes especies, y que requieren de diferente temperatura para su
almacenamiento. En general, la presencia de etileno aumenta la sensibilidad al
dao por fro.
Est tambin en funcin del grado de madurez y el tiempo de almacenamiento; en
algunas frutas (tomate, papaya)se disminuye la temperatura a la cual ocurre el
dao por fro a medida que maduran (YAHIA, 1992).
Las temperaturas a las que se produce el dao por fro (Cuadro 3.7 - Figura 3.4)
en frutas de latitudes medias (manzanas, duraznos, ciruelas) es en general ms
baja que para las frutas originarias de la zona trrida o subtropical (pltano,
tomate, toronja, aguacates, mangos). El pltano verde pierde parcialmente su
calidad, si se almacena a una temperatura inferior a 10 C por unas horas.
3-23
Cuadro 3.7 Algunos productos que sufren daos por fro
FUENTE: Kader.
*Algunas son resistentes.
Las consecuencias de este tipo de daos durante su almacenamiento son

diversas:
Cambios en sabor, coloracin (interna y superficial), aparicin de manchas cafs,
reas de la pulpa saturadas de agua, picaduras o ahuecamientos, ablandamiento
acelerado. Ejemplos: pia, ctricos, papaya, aguacate, mango.
Cambios en maduracin (ausencia de maduracin o maduracin no uniforme).
Ejemplos: tomates, aguacate, papaya.
Cambios en resistencia a patgenos y desarrollo de enfermedades fungosas.
Ejemplos: en el tomate se aumenta la susceptibilidad a la Alternaria, en manzana
se produce pardeamiento de la porcin superficial (WILLS, 1992).
Estos sntomas pueden aparecer durante el almacenamiento o cuando el producto
sale y se sita en unas condicines de temperatura mayores. Se han logrado
controlar con:
Reduccin gradual de temperatura (en el caso de las manzanas), sostenimiento
de una alta humedad relativa o con el uso de atmsferas controladas. (WILLS,
1992).
3-24
Adems, entre ms baja la temperatura y mayor el tiempo de exposicin, mayores

sern los daos ocasionados; adems, los daos por fro son acumulativos, por lo
que an las exposicines cortas a bajas temperaturas afectan los productos.
Tcnicas para reducir el dao por fro
Preacondicinamiento de la temperatura: las berenjenas presentan menos
problemas de fro si se ponen primero a 15 C por dos das, luego a 10 C por un
da y finalmente se almacenan a 6.5 C.
Calentamiento intermitente, con el cual se interrumpe temporalmente el
almacenamiento a baja temperatura, teniendo la precaucin de no exceder el
tiempo inicial de exposicin a temperaturas bajas. Los limones luego de
almacenados a 2 C por 21 das, se ponen a 13 C por 7 das y pueden mantener

su calidad hasta por seis meses.
Atmsferas controlada, aunque funcina con xito en algunos productos
(aguacates, toronjas, ocra y pia), en otros no acta (limones, papayas, tomate) y
en otros acenta los daos (pepinos, lima y aj).
Tratamientos qumicos, como el benzoato de sodio (en pepino y aj), el calcio (en
aguacate, ocra y tomates), aceites minerales y vegetales (en bananos y toronja)
(CASTRO, 1995).
El dao por congelacin, se da cuando las frutas y hortalizas se mantienen a
temperaturas por debajo de su punto de congelacin, que para la mayora de los
vegetales est ligeramente por abajo de 0C. El dao ocurre cuando el
enfriamiento del producto es lento y permite la formacin de cristales grandes de
hielo dentro de los tejidos, rompiendo y destruyendo las clulas, y haciendo que el
producto pierda su textura y se vuelva blando y sin consistencia (como se explica
en 1.4).
Si los productos son expuestos a temperaturas muy bajas de tal manera que el
contenido de sus clulas se congela, usualmente, ocurren daos irreversibles. Si
es congelamiento a temperaturas superiores a 5 C, algunos productos pueden
recuperarse de este dao.
3-25
Los escapes de refrigerante estn relacinados con los cuartos fros que utilizan
amonaco. Los daos pueden ser leves o severos, dependiendo de la exposicin
del producto al amonaco. Si es por corto tiempo, slo produce decoloracin en la
cscara y los tejidos ms externos; una exposicin ms larga y en grandes
concentracines puede ocasionar no slo decoloracin, sino ablandamiento del
producto en general, haciendo que pierdan todo valor comercial. Concentracines
de 0.8% de amonaco pueden ocasionar daos severos en peras, manzanas,
bananos, duraznos y cebollas y en general, en la mayora de los vegetales. Este
tipo de daos se reduce con un control adecuado de los equipos y de las
instalacines, o mejor an utilizando refrigerantes menos contaminantes, aunque
un poco menos eficientes como los freones (PLANELLA, 1989).
Figura 3.4 - Temperaturas minmas para algunos productos.

3.3.2 Daos por microorganismos
Durante el almacenamiento refrigerado, los daos por patgenos son causados
especialmente por hongos y bacterias. Los principales hongos que afectan las
frutas y hortalizas son: Rhizopus, Monilia, Glomerella, Phomosis, Diplodia,
Septoria, Colletotrichum, Gloesporium, Geotrichum, Botritys, Aspergillus,
Penicillium, Alternaria y Fusarium; las bacterias ms comunes en poscosecha son
dos: Erwinia y Pseudomonas. Aunque el dao principal ocurre cuando la fruta u
hortaliza est en el almacenamiento, la mayora de estos daos se originan desde
el cultivo y requieren para su desarrollo un producto con dao mecnico (golpes,
magulladuras).
3-26
Cmo actan los patgenos?

La primera etapa de la infeccin ocurre cuando las esporas del hongo se
depositan sobre las frutas y hortalizas en espera de las condicines ambientales
favorables para su desarrollo o germinacin; en este momento, el patgeno es
muy susceptible a cambios de temperatura, reduccin de oxgeno o agentes
qumicos, pudiendo suspenderse la germinacin o inhibirse el proceso normal de
desarrollo. Posteriormente, viene la penetracin dentro del producto, que depende
de la habilidad que tenga el patgeno:
La mayora de estos patgenos son parsitos dbiles que slo infectan tejidos con
heridas o magulladuras (causados por una deficiente cosecha), o que se
introducen a travs de las aperturas naturales de los vegetales (estoms y
lenticelos) cuando hay presencia de agua libre sobre el producto. (Ejemplos:
Diplodia en aguacate y mango, Botryodiplodia en pltano y pia y Alternaria en
ctricos).
Otros patgenos son ms fuertes y penetran la epidermis de frutos sanos; para
lograrlo, ellos se depositan sobre el fruto cuando ste se encuentra en estado de
desarrollo y esperan a que madure para producir enzims con la que debilitan la
piel del fruto y logran penetrar. Este es el caso del Colletotrichum gloesporoides
que causa la antracnosis en aguacate, mango, papaya, pltano y otros (YAHIA,
1992).
Algunas veces ocurre una infestacin inicial por uno de estos hongos, debilitando
la resistencia del tejido y permitiendo la entrada de otros patgenos ms dbiles al
producto.
Una vez dentro del producto, los patgenos producen toxinas que alteran la
composicin de las clulas y deterioran la estructura celular.
Las frutas pueden responder formando barreras o toxinas, deteriorando an ms
la calidad. (Figura 3.5).
3-27
Figura 3.5 - Dao por Gloesporium en zanahoria.
La mayor parte de estos parsitos afecta especies afines: el Penicillium digitatum

causa el moho verde en ctricos maduros, pero no afecta a las manzanas o peras,
mientras que el Penicillium expansum produce el moho azul en estas frutas, pero
no afecta a los ctricos (WILLS, 1992).
Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos

Las condicines ambientales son determinantes en el avance de los daos por
microorganismos; una alta humedad relativa acompaada de una temperatura
estable (que son las que se presentan en un cuarto fro para frutas y hortalizas)
pueden aumentar la sensibilidad del producto a los microorganismos o presentar
condicines favorables para que se desarrolle el patgeno.
En cuanto a los productos, frutas de cutculas delgadas o que han perdido las
ceras naturales por los procesos de acondicinamiento (seleccin, clasificacin,
lavado), son ms propensas; igualmente, el dao por fro puede debilitar la
epidermis de las frutas facilitando la infeccin. Con algunas excepcines, se puede
decir que el pH del producto determina el tipo de ataque. Las frutas son ms
atacadas por hongos, pues estos prefieren condicines de acidez (pH menor de
4.5) para su desarrollo; el pH neutro de las hortalizas es preferido por las
bacterias. Los cambios qumicos producidos en las frutas golpeadas, favorecen el
desarrollo de las levaduras (GALLO, 1996).
En el Cuadro 3.8 se pueden encontrar algunas enfermedades en poscosecha de
Control a travs de la refrigeracin
El uso del fro puede inhibir el desarrollo de algunos de estos microorganismos.
Pero en otros casos, estas temperaturas favorecen su crecimiento, por lo que se
recomienda la desinfeccin de los cuartos y el uso de fungicidas como el benomyl
y el TBZ, o tratamientos con agua caliente, como se ver en el prximo inciso.
El moho gris, causado por la Botrytis cinerea en la uva, que puede invadir la fruta
durante su desarrollo y permanecer latente hasta la maduracin, se puede
prevenir adems de la aplicacin de fungicidas, con el enfriamiento rpido a una
temperatura muy baja. Este moho puede seguir creciendo a temperaturas de 0C,
pero a una velocidad ms lenta. (YAHIA, 1992).
3-28
Cuadro 3.8 Algunos problemas por microorganismos en Poscosecha
3-29
La pudricin del pednculo por Diplodia en el aguacate se puede controlar si ste

se almacena a una temperaturas por debajo de 10C; y la antracnosis a
temperaturas por debajo de 6C. No sobra recordar que el aguacate, segn la
variedad que se trate es sensible al dao por fro, pero esta sensibilidad disminuye
a medida que el fruto madura.
La pudricin negra en la pia, causada por Thielaviopsis paradoxa, que ataca el
tallo y el corazn de la fruta, puede controlarse en almacenamiento a 7C; la pia
tambin es sensible al fro (temperaturas abajo de 10C, cuando la fruta an tiene
visos verdes), pero esta sensibilidad disminuye a medida que madura.
(THOMPSON, 1998).
El Geotrichum y la Erwinia se pueden inhibir indefinidamente con almacenamiento
a 0C, pero se reactivan cuando los frutos se ponen a temperaturas ms altas.
3.3.3 Tratamientos complementarios a la refrigeracin

Para reducir la tasa respiratoria y la prdida de agua y aumentar la resistencia de
la fruta a los golpes y a la incidencia de microorganismos, se han utilizado
diferentes tratamientos segn la especie que se almacene. Estos tratamientos que
se mencinan complementan la refrigeracin, pero en ningn caso la sustituyen
como un buen mecanismo para prolongar la vida poscosecha de las frutas y
hortalizas, en fresco.
Encerado
Con las operacines de seleccin y lavado de las frutas se remueven las ceras
naturales que las recubren, exponindolas al ataque de patgenos; para reducir
este problema se utilizan ceras naturales que adems mejoran la apariencia al dar
brillo. Se utilizan ceras naturales como cera de abejas, de caa de azcar,
carnauba y shellac y algunas sintticas, solventes en agua.
Cuando se aplica, la cera forma una pelcula invisible alrededor de cada fruta y
crea una obstruccin que es diferencialmente permeable a los gases (permite una
menor entrada de O2 y facilita la salida de CO2). Se produce as una atmsfera
modificada que reduce la respiracin y retrasa el proceso de envejecimiento. Es
necesario tener especial cuidado con la dosis, pues en exceso puede impedir el
proceso respiratorio y producir fermentacin.
3-30
El uso de las ceras est muy difundido en ctricos, mangos, manzanas, peras,
pias. Sin embargo, debe realizarse una prueba preliminar a una muestra antes de
aplicar cera a todo un lote, pues algunos productos presentan problemas.
Tambin, se usa parafina para proteger la yuca durante su comercializacin.
Figura 3.6 - Encerado de naranjas.

El producto para encerar debe estar sano, limpio y libre de sales naturales que
impidan la adhesin de la cera a su piel. Luego de aplicada la cera, los productos
deben secarse para remover el exceso de humedad de la superficie.
Las ceras se aplican con un emulsificante que en algunos casos, puede ser agua,
lo que evita secar las frutas antes de encerarlas.
En el comercio se encuentran ceras de diferentes tipos, (Primafresh, Semperfresh,
Fructifera, Prolong), que por lo general se aplican mediante aspersin o inmersin
en una solucin con cera o con la utilizacin de espumas impregnadas. Tambin
se utilizan cepillos montados en la parte superior de un transportador de rodillos,
que reciben la emulsin cera-agua y la distribuyen sobre el producto con
movimientos rotatorios lentos. (Figura 3.6).
El Semperfresh F es un producto en polvo que se utiliza para diferentes
productos, en concentracines que estn entre 0.6 y 1.5% de volumen.
3-31
Para lograr estas concentracines se disuelven 200 g en 10 litros de agua,

agitando para formar una solucin homognea al 2%. En el cuadro 3.9 se muestra
un ejemplo para lograr la concentracin requerida partiendo de esta solucin.
Cuadro 3.9 Preparacin de 2 litros de Semperfresh, a partir de una solucin al 2%
Fuente: Surface Systems International, 1996.
Tratamientos Qumicos
Aunque algunos microorganismos se controlan con la reduccin de temperatura,
en la mayora de los casos no es suficiente y se requiere del uso de qumicos. Con
su aplicacin, lo que se logra es detener el avance de los microorganismos, antes
de que su eliminacin sea completa.
El grado de efectividad en la aplicacin de qumicos depende del grado de
infestacin y la penetracin en los productos, de su velocidad de crecimiento, de
las condicines ambientales, de la capacidad del qumico de llegar al patgeno y

de la sensibilidad de ste al tratamiento.
Igualmente, se consideran los posibles daos que cause el qumico al producto, y
el grado de toxicidad del mismo considerando las norms legales, sobre todo, si
se tiene en cuenta que se aplicarn sobre productos para consumo directo.
Para su aplicacin conviene considerar que la mayora de los fungicidas se
presentan en forma de polvo mojable o solucines emulsificables que deben ser
continuamente agitadas para que no se reduzca la concentracin del fungicida y
se pierda su eficacia. El fungicida tambin puede ser aplicado por inmersin o por
aspersin.
Este tipo de productos lo podemos clasificar en dos:
Fungicidas de contacto (o fungistticos) dentro de los cuales est el bifenil, el
ortofenilato de sodio, el tetraborato de sodio y el carbonato de sodio.
Fungicidas sistmicos, como el benomil, el carbendazim, el imazalil
y el tiabendazol.
3-32
Cuando se aplican fungicidas en poscosecha, deben establecerse los registros

requeridos por las autoridades. Para productos de exportacin, quien maneja el
cuarto debe garantizar que estos registros de aplicacines sean revisados por una
persona competente, que confirme que se haya aplicado el producto correcto y
que sean adecuadas las concentracines de aplicacin y los intervalos entre ellas.
Esta informacin es til para el caso de que el importador quiera revisar la calidad
de la operacin o si sospecha de algn problema relacinado con pesticidas.
Se puede solicitar informacin referente a la lista de productos a los cuales se
aplican Niveles Mximos de Residuos y que son sometidos a anlisis, escribiendo
a la Seccin de Distribucin y ventas de:
Comisin del Codex Alimentarius.
Organizacin de las Nacines Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin (FAO).
Via delle Terme di Caracalla.

00100 Rome.
Italy.
Tel: (39-6) 57971.
Fax: (39-6)57973152/57974593.
Telex: 610181 FAO Y.
En la actualidad est en vigencia la resolucin 00544/95 del Ministerio de
Agricultura de Colombia, mediante la cual se reglamenta lo referente a la
utilizacin de productos ecolgicos (Cuadro 3.10).
Tratamientos trmicos
Los tratamientos trmicos se utilizan para prevenir la infestacin por parte de los
microorganismos que se encuentran latentes en la fruta, en espera de las
condicines adecuadas para su desarrollo; aunque el tratamiento puede resultar
algo costoso tiene como ventaja que no deja residuos qumicos en la fruta. Se
puede realizar de dos maneras:
3-33
Mediante inmersin o lavado, muy utilizado para el control de Colletotrichum.

Tratamiento con vapor caliente (VHT).
Cuadro 3.10 Productos ecolgicos para el control de plagas y enfermedades
Fuente: Resolucin 544/95, Minagricultura.
Para su aplicacin se requiere de que la temperatura a la cual se hace el

tratamiento y el tiempo de exposicin al mismo, se mantengan lo ms constantes
que se pueda. Si esto no se tiene en cuenta, se pueden presentar daos
irreversibles en las frutas (Cuadro 3.11).
Como son tratamientos que actan durante un perodo corto de tiempo, para su
total eficacia requieren un exigente control en la higiene en el cuarto fro donde se
almacenar la fruta, para evitar la recontaminacin del producto.
3-34
3.4 LA CADENA DE FRO

Las frutas y las hortalizas sufren un alto nivel de stress al momento de la cosecha;
su retiro de la planta que les suministraba alimento se hace por lo general en las
horas cuando la temperatura es alta, causando un incremento de la respiracin;
debe entonces reducirse la temperatura del producto inmediatamente, luego de
cosechar para impedir su rpido deterioro; esto es an ms cierto para productos
de corta vida til (como la mora, las hortalizas de hoja, etc).
Por otra parte, el hecho de reducir la temperatura puede ser muy importante, pero
lo ser an ms si prevemos que esta temperatura se mantenga constante
mientras el producto llega al consumidor. Este es el concepto de cadena de fro
que debe tenerse presente cuando se piense en utilizar la refrigeracin como
sistema de conservacin de la calidad. De nada vale refrigerar la fruta si cuando la
vendemos, quien la compra la traslada en un camin sin refrigeracin, permitiendo
que la temperatura de la fruta se eleve, con la consiguiente condensacin de
humedad sobre el producto. Estas condicines facilitarn el desarrollo de hongos y
bacterias.
Cuadro 3.11 Tratamientos trmicos recomendados para algunas frutas
* preferiblemente mezclados con el fungicida apropiado.

Fuentes: Thompson (1997), Carraro (1994), Yahia (1992) y Medlicott (1993).
3-35
3.4.1 El preenfriamiento
Tambin conocida como prerrefrigeracin, es la operacin mediante la cual se
retira el calor de campo a las frutas y hortalizas inmediatamente despus de la
cosecha, buscando alcanzar rpidamente una temperatura prxima a la que
tendr en el almacenamiento.
Esta operacin incide directamente en la vida poscosecha del producto, pues con
la rapidez que se reduce la temperatura, se detiene el proceso de maduracin y el
producto estar en mejores condicines para soportar el transporte y los cargues y
descargues que continan luego de la cosecha. El pltano para exportacin por
ejemplo, se preenfra con aire forzado para reducir la temperatura de la pulpa a 15
C en 4 horas; esto garantiza que la fruta no se madure durante el transporte
(MEDLICOTT, 1993).
Como complemento, se recomienda recolectar en los momentos frescos para
iniciar el proceso con una baja temperatura (menor calor de campo, implica menor
consumo de energa en el proceso). Los productos deben protegerse del sol con
una cubierta hasta que sean llevados al lugar de pre-enfriamiento.
Podemos resumir las ventajas que trae realizar el preenfriamiento a las frutas y
hortalizas:
Se reduce rpidamente la actividad fisiolgica del producto (respiracin,
transpiracin y produccin de etileno) reducindose el ritmo de maduracin y de
marchitamiento.
Se conserva por mayor tiempo la calidad y el peso.
Se disminuye el peligro de ataque de microorganismos.
Permite realizar transporte a largas distancias, especialmente til en el caso de
frutas y hortalizas muy perecederas.
Permite recolectar la fruta ms tarde, con una madurez ms avanzada, lo que
incide en la mejor calidad del producto.
Econmicamente hablando, se justifica ms a medida que se manejan mayores
volmenes del producto.
En el caso de cargues continuos en un cuarto fro, se evita la oscilacin de
temperaturas dentro del mismo, porque el producto entra con una temperatura
similar a la que se encuentra en la cmara ya cargada. Esto trae un doble
beneficio: se ahorra energa y se evita la disminucin de la HR dentro del cuarto
de almacenamiento (VARGAS, 1997).
3-36
En el proceso de preenfriamiento el calor se retira principalmente por conduccin,

contacto directo con el medio a enfriar, y en menor medida por conveccin
(explicado en 1.1). La velocidad de enfriamiento no es uniforme, sino que decrece
a medida que avanza el proceso; en las primeras etapas del preenfriamiento se
logra una fuerte reduccin de temperatura, mientras que a medida que la
temperatura del producto se acerca a la del medio refrigerante, el enfriamiento es
cada vez ms lento. Este comportamiento sirve para predecir el tiempo de la
operacin y comparar los mtodos entre s, a travs de la utilizacin del tiempo
medio de enfriamiento:
El tiempo medio de enfriamiento se define como el tiempo
durante el cual la diferencia de temperatura entre el producto
y el medio de enfriamiento se reduce a la mitad.
Mediante el registro continuo de la temperatura tanto del medio refrigerante como
del producto, se puede elaborar una grfica que muestra la velocidad de
enfriamiento y a travs de ella, determinar el tiempo que se demorar la operacin
de preenfriamiento.
3.4.2 Sistemas de preenfriamiento

Varios son los mtodos de preenfriamiento que pueden usarse para bajar el calor
de campo de frutas y hortalizas: el enfriamiento en el cuarto fro, el enfriamiento
con aire forzado, el hidroenfriamiento, la aplicacin de hielo en los empaques y el
enfriamiento al vaco. Pocos son los que se usan en una amplia gama de
productos y la mayora son slo aptos para una gama limitada de productos. Un
ejemplo de la velocidad comparativa de enfriamiento de estos mtodos se muestra
en el cuadro 3.12.
3-37
Cuadro 3.12 Efectos de los mtodos de preenfriamiento en el tiempo medio de

enfriamiento para manzanas empacadas en cajas de 18 kilos.
Fuente: Thompson (1996).
En general, la temperatura final esperada se alcanza entre 30 minutos y 24 horas

luego de iniciado el proceso; la rapidez con que el preenfriamiento ocurre est en
funcin de cinco factores a saber:
El tipo de contacto entre el producto y el medio refrigerante (directo sobre el
producto o indirecto, a travs de los empaques).
La diferencia de temperatura que existe entre el producto y el refrigerante. A
mayor diferencia, ms rpido el proceso.
La capacidad de absorber calor por el medio refrigerante y de cederla por parte
del producto (calor especfico, conductividad y difusividad trmica).
El rea superficial del producto en contacto con el medio refrigerante (las hojas
se enfran con ms facilidad que los productos macizos).
La velocidad de recirculacin alta y la renovacin frecuente del medio
refrigerante, aceleran el proceso.
El preenfriamiento usando el cuarto fro: es el sistema ms utilizado y consiste
en poner los productos empacados directamente en el cuarto donde sern
almacenados; aunque se acostumbra introducir la fruta en el cuarto con la unidad
de refrigeracin apagada para encenderla luego de ser cargado el cuarto fro en
su totalidad, esta operacin produce una mayor deshidratacin de las frutas. Se
aconseja introducir las frutas con el cuarto fro previamente enfriado.
3-38
Para mejores resultados, debe considerarse la forma como recircula el aire fro
que se produce cerca al evaporador, acomodando los empaques de manera que
todas las partes del producto entren en contacto directo con este aire recirculado
(Figura 3.7).
Figura 3.7 - Forma de acomodar los productos para facilitar su enfriamiento.
La ventaja principal de este mtodo es el bajo costo, pues no se requiere de

equipo adicinal para realizar la operacin de preenfriamiento; adems porque el
producto al ser guardado en la misma cmara, tiene menos manipulacin.
Sin embargo, es el sistema ms lento para remover el calor de campo y no se
recomienda para productos que requieren un preenfriamiento rpido, pues se
necesitara una mayor velocidad de recirculacin del aire, lo que terminara por
deshidratar los productos. Tampoco se recomienda para productos que son
empacados a granel o ensacados, pues es difcil poner en contacto el aire fro con
todos los productos. Este sistema es slo adecuado cuando se trata de volmenes
pequeos que no justifiquen la inversin en infraestructura adicinal. (CARRARO,
1994).
Para mejorar la eficacia de este mtodo, se pueden construr cuartos especiales
para prerefrigeracin, de dimensiones adecuadas al flujo del producto por
preenfriar, con ventilacin horizontal para aumentar la eficiencia de ventilacin,
con gran capacidad de enfriamiento (ms de 50 Btu/h/m^3), altos niveles de
recirculacin de aire (entre 80 y 100 m^3/min/ton) y baja densidad de
almacenamiento (menor a 200 kg/m^3 ).
3-39
Figura 3.8 - Preenfriamiento con aire forzado (sistema mvil).
El preenfriamiento por aire forzado: este sistema es un complemento del

anterior; es adaptable a muchos productos y facilita la entrada del aire dentro de
los empaques. El sistema, que se basa en crear un leve gradiente de presin para
hacer que el aire fluya a travs de los orificios de los empaques, produce muy
buenos resultados pues mantiene en contacto directo el aire fro con el producto
caliente, a una velocidad de enfriamiento ms uniforme; disponiendo de manera
adecuada los embalajes y estibas, se logra una mayor eficiencia del sistema.
Diapositiva 3.1 - 3.7
El aire impulsado debe mantenerse con una HR alta para evitar la deshidratacin
de los productos, porque el flujo de aire introducido en las cajas es bastante
grande (superiores a 150m^3/min/ton). Se pueden asperjar los productos con
agua, previamente al montaje.
El tiempo de preenfriamiento vara desde 1 hora para flores, hasta 24 horas para
frutos empacados individualmente. Es el mtodo ms adecuado para operacines
en pequea escala. Para enfriar mango se requiere de 4-6 horas, con flujo de aire
entre 90 y 120 m^3/min/ton y diferencias de presin entre 30 y 60 mm de agua
(AVENA, 1997). Diapositiva 3.8
Este sistema se puede utilizar con el cuarto fro, siempre y cuando se llene hasta
un mximo del 10% de su capacidad y se instalen ventiladores adicinales que
aceleren significativamente los tiempos de enfriamiento. (GALLO, 1996). El
sistema de preenfriamiento puede ser mvil o estacinario (Figura 3.8 - 3.9).
3-40
Figura 3.9 - Preenfriamiento con aire forzado (sistema estacinario).
El hidroenfriamiento: este sistema utiliza agua fra (normalmente entre 1 y 2 C)

que se pone en contacto directo con el producto por preenfriar. Diapositiva 3.9
Esto puede hacerse bien sea, por inmersin o por aspersin; igualmente puede
hacerse a un flujo continuo de producto o por lotes sobre una banda
transportadora, al final de la cual, recibe una aspersin de agua helada (Figura
3.10). Los perodos de enfriamiento van desde 5 minutos hasta 1 hora, de acuerdo
con las dimensiones del producto.
Se recomienda que este proceso se realice en un cuarto aislado del exterior para
mantener el poder refrigerante del agua el mayor tiempo posible. Adems, se debe
trabajar continuamente a su capacidad mxima, pues la eficiencia de este sistema
es muy baja comparada con los otros sistems. Para facilitar el rpido
enfriamiento debe tenerse especial consideracin con el modo de empaque y
disposicin de stos sobre la banda transportadora.
Es posible tambin ayudarse con hielo que se pone en un tanque con agua para
mantener una reserva de agua fra.
El agua fra se puede recircular inclusive durante varios das sin cambiarla; pero
es conveniente desinfectarla con hipoclorito de sodio o con cloruro de calcio
(concentracin de cloro entre 50 y 70 ppm) controlando permanentemente esta
concentracin. El tamao de los equipos vara, llegndose a tener equipos que
arrojan 500 litros/min/m2
3-41
Figura 3.10 - Hidroenfriamiento.
El uso de hielo picado: su uso es comn en hortalizas de hoja. Se puede utilizar

en los productos estibados, poniendo el hielo sobre los empaques superiores para
que se derrita y se introduzca el agua fra dentro de las cajas; tambin puede
depositarse directamente sobre los productos mediante un sistema a presin. Los
empaques deben ser resistentes a la humedad. Diapositiva 3.10 - 3.12
Otra manera es la de ubicar por capas intercaladas del producto y del hielo
triturado; el agua se derrite y corre sobre el producto mantenindolo fro. En
algunas ocasiones se utiliza una suspensin de 60% de hielo triturado, 40% de
agua y 0.1% de cloruro de sodio para mantener la temperatura por abajo de 0 C.
Este sistema se utiliza ante todo para el transporte terrestre de hortalizas y se
recomienda usar cloro como desinfectante con una concentracin de 55 a 70 ppm.
3-42
Puede utilizarse hielo en escamas siempre y cuando no sea de menos de 7 C.

Este producto tiene un alto potencial de refrigeracin que da una mayor velocidad
de enfriamiento, presenta mayor superficie de intercambio trmico, tiene un 20%
de ms capacidad y se derrite a una temperatura de 0C lo que evita congelar los
productos que entran en contacto con l.
Adems, fluye libremente sin compactarse, hacindolo fcil de manipular sin daar
el producto que protege. Para establecer la cantidad de hielo requerida, considere
que 1 lb de hielo absorbe 144 Btu de calor. Se ha demostrado que en la aplicacin
comercial de hielo slo se utiliza entre el 25 y el 50% del hielo para enfriar el
producto; el resto se derrite por el calor que pasa por fuera de los empaques. El
siguiente es un ejemplo de cmo calcular la cantidad de hielo requerida para
preenfriar una cantidad de producto:
El Brcoli es un producto que permite el uso del hielo como enfriamiento durante
el transporte refrigerado. Si consideramos un empaque de brcoli de 20 libras,
para su enfriamiento de 30 C a 7 C se requiere remover aproximadamente 800
Btu de calor. Asumiendo que durante la manipulacin y el transporte otros 1000
Btu pueden entrar al contenedor, la carga total de calor ser de 1800 Btu. As, la
mnima cantidad de hielo requerida ser:
En la actualidad se utilizan aproximadamente 16 libras por cada caja de brcoli.

(NORTH CAROLINE, 1992).
El preenfriamiento al vaco: este sistema reduce la presin atmosfrica ambiente
de cerca de 760 mm de mercurio hasta una presin de 4.6 mm de mercurio. Al
reducirse la presin atmosfrica, se reduce la temperatura de ebullicin del agua
de 100 C a 0 C. La velocidad y la efectividad del preenfriamiento estn
relacinadas con las caractersticas del producto; el sistema es ms eficiente para
productos de gran rea por volumen, como las hortalizas de hoja. Se tarda entre
25 y 35 minutos para reducir la temperatura de 20 C a cerca de 0 C
(THOMPSON, 1998). Diapositiva 3.13
3-43
En los cuadros 3.13 y 3.14, podemos encontrar caractersticas comparativas entre

los sistems de preenfriamiento y su aplicacin a los diferentes productos
hortifrutcolas.
Cuadro 3.13 Tcnicas de preenfriamiento
Cuadro 3.14 Seleccin de la tcnica de preenfriamiento
3.4.3 Aspectos adicinales

Se recomienda realizar el preenfriamiento antes de empacar el producto, pero
luego de haber realizado la seleccin, para evitar refrigerar productos deteriorados
o residuos de cosecha. Debe recordarse en todo momento el costo que implica el
preenfriamiento y que cada kilo de producto preenfriado debe incrementar su valor
de manera que pague la operacin realizada.
Igualmente, luego del preenfriamiento debe aislarse del medio exterior; si esto no
se hace, en poco tiempo los productos alcanzarn una temperatura cercana al
ambiente y se perder el esfuerzo y el dinero invertidos. Esto se facilita realizando
la operacin cerca del cuarto fro y en un lugar donde se eviten las corrientes de
aire del exterior.
3-44
La seleccin de un mtodo determinado de preenfriamiento est en funcin de los

costos, la disponibilidad de las instalacines apropiadas, la proximidad al lugar de
almacenamiento y del mercadeo y las caractersticas del producto. Algunos
mtodos como el hidroenfriamiento y el enfriamiento al vaco requieren inversiones
iniciales bastante altas. En general, deben considerarse los siguientes factores:
Tolerancia del producto al mtodo de enfriamiento. Las hortalizas de hoja se
preenfran bien con hielo pues con aire forzado se deshidrataran, en tanto que la
mora se deteriora con el hidroenfriamiento y tolera mejor el aire forzado.
Mezcla de diferentes productos. Esto debe considerarse en el momento de
pensar en invertir en un sistema de preenfriamiento que sirva para varios
productos.
Temperatura inicial y final del producto. A mayor diferencia mayor ser el costo.
Temperaturas recomendadas para cada producto. Sin descender mucho al punto
de causar daos por fro.
Cantidad del producto por preenfriar. El hidroenfriamiento o el preenfriamiento al
vaco, por su costo no son adecuados para pequeas cantidades de producto.
El tiempo que demore el preenfriamiento. En los sistemas que usan agua, el
proceso debe ser rpido no slo para reducir los procesos fisiolgicos, sino para
evitar la excesiva absorcin de agua por parte del producto; sta favorece las
podredumbres durante el almacenamiento y produce prdida
de sabor por lixiviacin de azcares. En los sistemas que usan aire, la rapidez
reduce la deshidratacin.
Materiales de empaque. El cartn pierde la resistencia a la compresin si es
humedecido, por lo que los empaques deben estar impregnados de cera o de un
material que los proteja de la humedad. Por otra parte, el empaque en s es un
impedimento para poner en contacto el refrigerante con el producto.
Disposicin de las estibas. En el caso del hidroenfriamiento y del preenfriamiento
con aire forzado, la disposicin adecuada permitir la circulacin fcil del medio
refrigerante dentro de los productos.
Adaptabilidad de los sistemas de preenfriamiento a las instalacines actuales. Un
cuarto fro puede adaptarse para ser usado como sistema de preenfriamiento con
aire forzado; el hidroenfriamiento requiere de una fuente de agua limpia y
suficiente y de un buen sistema de disposicin de aguas servidas. Algunos
sistemas de aire forzado y de vaco, son porttiles y no dependen de las
condicines externas.
Duracin de la temporada de cosecha. Las instalacines fijas se adaptan mejor a

productos que estn en cosecha todo el ao. Para productos de cosechas
concentradas en el tiempo (manzanas, mangos, aguacates) puede ser
recomendable el uso de instalacines de preenfriamiento porttiles.
Este hecho permite que varios agricultores de una misma regin usen el mismo
equipo, lo que hace ms econmico invertir en el sistema de preenfriamiento.
(CARRARO, 1994).
3-45
3.4.4 Parmetros para estimar la capacidad de preenfriamiento

Luego de decidir el sistema de preenfriamiento que se utilizar, es conveniente
estimar la capacidad de refrigeracin exigida. sta puede determinarse
considerando que una tonelada de refrigeracin puede exigir un compresor con
capacidad de 1 hp. Se deben tener presentes los siguientes aspectos:
El flujo del producto, es decir la cantidad mxima de producto por preenfriar por
da (ton/da) y la tasa a la que ser preenfriado el producto (ton/hora).
La temperatura media que tendr el producto antes de preenfriar.
La temperatura final que tendr el producto.
Por ejemplo:
Se preenfriarn 2.000 cajas de 30 libras (60.000 lbs) de producto en 6 horas/da.
La temperatura media es de 21 C antes del preenfriamiento. Se desea alcanzar
una temperatura de 4,5 C despus del preenfriamiento. Si se usara un sistema de
refrigeracin mecnica, entonces:
Temperatura por retirar: 21 C - 4,5 C = 16,5 C
Cantidad de producto que entra al preenfriador = 60.000 lbs / 6 horas = 10.000
lbs / hora
3-46
PRCTICA 3.1 EVALUACIN DE PRDIDA DE

PESO EN FRUTAS Y HORTALIZAS DURANTE EL
Introduccin
Las frutas y hortalizas sufren cambios en su composicin interna cuando se
almacenan. Uno de ellos es ocasionado por la exposicin a ambientes secos que
deshidratan el producto. La prdida de peso durante la refrigeracin puede llegar a
ser de tal magnitud, que el peso perdido sea significativamente alto y por
consiguiente la prdida econmica directa, sea alta. Si esta prdida se hace
extrema, ocasiona marchitamiento y disminucin del valor econmico del
producto. Es importante conocer con qu velocidad y de qu magnitud puede ser
la prdida de peso en los diferentes productos refrigerados.
Objetivos
Calcular la prdida de peso de diferentes frutas y hortalizas, sometidas a
diferentes condicines de almacenamiento.
Identificar los efectos que puede producir el uso de empaques de diferente tipo,
sobre esta prdida.
Esta prctica debe realizarse al inicio de la capacitacin para confrontar los
resultados el ltimo da. Si esta capacitacin cubre toda la semana, se sugiere que
se realice el lunes, en horas de la maana para discutir los resultados el da
viernes, en la tarde.
Los participantes se dividen en grupos para asignarle a cada uno una parte de la
prctica. El instructor entregar a los participantes la ayuda completa
correspondiente a cada uno de los grupos que participar en el ejercicio.
Cada grupo trabajar independientemente y al final, se compartirn las
experiencias. Todos los vegetales deben estar limpios y libres de humedad
exterior. Los datos sern consignados en la tabla adjunta.
3-47
Recursos para la prctica

Naranjas, 4 kg.
Papa comn, 2 kg.
Papa criolla, 1 kg.
Tomate, 1kg.
Lechuga, espinaca o acelga, 5 kg.
4 canastillas plsticas.
1 balanza de 5 kg, 0.1 g.
4 Termmetros -10 a 50 C.
2 Higrmetros.
2 Recipientes plsticos de 25x25x10 cms, con tapa.
Fotocopias, tabla adjunta.
1 Lienzo de 1.0 x 1.0 m.
Cuarto fro.
Tiempo estimado: 1 hora.
3-48
PRCTICA 3.1 EVALUACIN DE PRDIDA DE PESO EN FRUTAS Y

HORTALIZAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Instruccines para los participantes

Los participantes se renen en grupos y proceden a realizar la prctica segn el
procedimiento indicado:
1. El regristro de datos debe realizarse diariamente, a la misma hora. Al finalizar

cada uno de stos, deje el lugar en orden.
2. Al final de la semana se presentar un informe con el anlisis de las
observacines realizadas y se dedicar 1 hora para compartir este trabajo con los
diferentes grupos.
Guas para los grupos
Grupo 1. Mide la transpiracin de diferentes tejidos vegetales
Pesar 5 naranjas, 5 papas, 5 tomates, 5 papas criollas, 1 kg de espinaca o

lechugas o acelgas.
Ponerlos en una canastilla plstica, suficientemente separados entre s.
Tomar el peso cada 24 horas, por 5 das.
Controlar diariamente: temperatura y humedad relativa.
Los datos se consignan en la tabla, junto con la descripcin diaria de los

sntomas de deshidratacin.
Grupo 2. Mide la transpiracin a diferentes temperaturas y diferente

humedad relativa
Pesar 4 grupos de lechugas de 500 gr cada uno.

Dejar un grupo de lechugas a temperatura ambiente.
Empacar otro grupo en un recipiente plstico con tapa y dejar a temperatura

ambiente.
Dejar otro grupo de lechugas dentro del cuarto fro, a temperatura de 5 a

8C, sin empaque.
Empacar el ltimo grupo en un recipiente plstico con tapa y dejar a

temperatura de 5 a 8C.
Los datos se consignan en la tabla, junto con la descripcin de los sntomas

de deshidratacin.
3-49
Grupo 3. Mide la transpiracin con aire quieto y con aire en movimiento
Pesar dos grupos de lechugas de 500 gr cada uno.

Poner las lechugas de un grupo en una canastilla plstica, cubrirlas con un
lienzo limpio y dejarlas dentro del cuarto fro lejos de los ventiladores del
evaporador.
Poner las lechugas del otro grupo en una canastilla plstica y someterlas a
la corriente de aire provocada por el ventilador del evaporador dentro del
cuarto fro.
Controlar diariamente temperatura y humedad relativa.

de deshidratacin.
Grupo 4. Medir la transpiracin para productos de diferentes tamaos
Pesar dos grupos de 2 kilos de naranja: con un dimetro entre 8 y 9 cms y

otro, con un dimetro entre 5 y 6 cms.
Lavar con detergente cada grupo de frutas para eliminar ceras y exponer
completamente los poros de cada una.
Dejar en canastillas plsticas inmediatamente frente al evaporador, dentro

del cuarto fro.

de deshidratacin.
3-50
PRCTICA 3.1 EVALUACIN DE PRDIDA DE PESO DE FRUTAS Y

HOJA DE TRABAJO
Temp
C
HR
Peso
Peso Diferenci ndice de
(%) Da Fech Hor Actua
Observacin
Anterio a (gr) transpiraci
(n) a
a
l
es
r (gr)
(D)
n D/n
Ext Int Ext Int
(gr)
1
2
3
4
5
6
Notas adicinales:
3-51
PRCTICA 3.1 EVALUACIN DE PRDIDA DE PESO DE FRUTAS Y

RETROINFORMACIN
Para el grupo 1
La prdida de peso se producir en el siguiente orden, de menor a mayor: papa,
tomate, naranja, papa criolla, lechuga. Si la temperatura es alta y la humedad
relativa es baja, ser ms notoria esta diferencia.
Para el grupo 2
La prdida de peso en las hortalizas de hoja se producir en el siguiente orden, de
menor a mayor: empacadas y refrigeradas, empacadas y al medio exterior, sin
empaque y refrigeradas, sin empaque y en el exterior; es posible que las que se
encuentren sin refrigerar presenten un deterioro por microorganismos.
Debe observarse que la baja humedad relativa presente dentro del cuarto fro es la
causante de la rpida deshidratacin de los productos sin proteccin.
Para el grupo 3
La prdida de peso ser mayor en los productos que se exponen de manera
directa a una corriente de aire.
Para el grupo 4
A menor dimetro, mayor ser la prdida de agua, pues mayor rea superficial
est ms expuesta a deshidratacin.
3-52
PRCTICA 3.2 PREENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
Introduccin
El preenfriamiento es una operacin de gran importancia para frutas y hortalizas
que van a ser almacenadas en un ambiente refrigerado. Se busca con este
tratamiento reducir rpidamente el calor de campo de los productos hasta la
temperatura ms cercana a la de almacenamiento. Con esto se disminuyen los
niveles de respiracin que aceleran el deterioro de los productos y el calor que
debe retirar el cuarto fro. As se prolonga la vida til de los productos y se reducen
los costos de energa en la operacin del cuarto fro.
De otro lado, el conocer el tiempo que demora el producto en reducir a la mitad la
diferencia entre la temperatura que tiene en el campo y la que tendr durante el
almacenamiento, es de gran utilidad en el diseo del tamao del sistema de

preenfriamiento.
Objetivos
Identificar las operacines que deben realizarse durante el preenfriamiento de
frutas y hortalizas, mediante el sistema del hidroenfriamiento.
Determinar el tiempo medio de enfriamiento.
Materiales
3 kg de tomates de 35 a 65 mm de dimetro.
Cerca de 10 kg de cubos de hielo.
Tazas plsticas para lavado.
Refrigeradores domsticos.
Ventilador domstico pequeo que se fijar dentro del refrigerador.
Termmetros de 10 C a 40 C.
Papel blanco, marcadores, reglas.

Organice 3 grupos.
Entregue a cada grupo el material necesario. Procure que cada grupo reciba 4
tomates de tamao similar.
Realice una simulacin de cmo se debe hacer la prctica.
Al finalizar, solicite los resultados a cada uno de los grupos y presntelos
analizando el comportamiento de la grfica.
3-53
PRCTICA 3.2 PREENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. Mezcle agua y hielo en un recipiente plstico. Divida esta mezcla en dos tazas.
2. Tmele la temperatura a la mezcla.
3. Tome la temperatura interna de los 4 tomates a una profundidad de 2 cms.
4. Ponga un tomate en la taza de agua con hielo.
5. Ponga otro tomate en una taza de agua con hielo y constantemente revuelva el
agua.
6. Ponga el tercer tomate en el refrigerador, en un lugar alejado del ventilador.
Tome la lectura del ambiente.
7. Ponga el cuarto tomate en el refrigerador, directamente frente al ventilador.
8. Asigne un mtodo a cada uno de los integrantes del grupo para que haga la
lectura de la temperatura interna del tomate, cada minuto durante media hora,
consignndola por escrito.
9. Lleve las frutas al mesn despus de 30 minutos, y contine la lectura de la
temperatura cada minuto, durante 10 minutos ms.
10. Ponga los datos sobre un grfico XY donde el eje horizontal represente el
tiempo en minutos y el eje vertical representa la temperatura en C. Una los
puntos correspondientes a cada mtodo con un color
diferente.
11. Escriba las conclusiones de los resultados del experimento.
Discuta las implicacines del experimento en trminos de eficiencia para cada uno
de los mtodos de preenfriamiento.
3-54
PRCTICA 3.2 PREENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INFORMACIN DE RETORNO
Cada uno de los mtodos que se ejercitaron presentan diferentes velocidades que
se pueden observar mediante el descenso de la curva.
Se toma el promedio entre la temperatura inicial del producto y la temperatura del
refrigerante y se divide por dos. Para establecer el tiempo medio de enfriamiento
de cada mtodo, leemos en cada una de las curvas el tiempo que se demor para
alcanzar esta temperatura.
Compare los tiempos medios para cada uno de los grupos con el tamao
promedio de los tomates que les correspondi.
Realice un anlisis frente al comportamiento de la curva, como si la diferencia
inicial entre la temperatura del medio refrigerante y del producto hubiese sido
menor.
3-55
MATRIZ DE IMPACTO
MATRIZ DE
IMPACTO
Ejemplo

Vereda: ____________________
Fecha: _____________________
No. Evaluac _______________
PROBLEMA CAUSAS
RECOMENDACIONE
RESULTADOS
PRIORIZAD
DEL
INDICADORES
S
ESPERADOS
O
PROBLEMA
El 60% de los -Falta de
-Realizar manejo
ctricos
seleccin y poscosecha a los
almacenados desinfeccin ctricos.
-Porcentaje de Erradicar en su
ctricos con
totalidad los
problemas de problemas de
en el cuarto de los
-Definir un plan de
fro, sufren
ctricos antes manejo y desinfeccin
problemas de de ingresar del cuarto fro.
contaminacin al cuarto fro.
con
penicillium.
-Falta de
higiene en
cuarto fro.
penicillium,
almacenados
en el cuarto
fro.
ataque por
penicillium en
los ctricos
almacenados
en el cuarto fro
en 1 mes.
-Elevacines
continuas de
temperatura
y alta
humedad
relativa en el
cuarto fro.
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

3-56
CUADRO DE
SEGUIMIENTO
Ejemplo

PROBLEMA
PRIORIZADO
RESULTADOS
ESPERADOS
Vereda: ____________________
Fecha: _____________________
No. Evaluac _______________
LOGROS
ALCANZADOS
NUEVOS
COMPROMISOS
PARA ALCANZAR
OBJETIVOS
El 60% de los
ctricos
almacenados en
el cuarto fro,
sufren problemas
de contaminacin
con penicillium.
Erradicar en su
totalidad los
problemas de
ataque por
penicillium en los
ctricos
almacenados en
el cuarto fro en 1
mes.
Se redujeron en su -Seguir aplicando el

totalidad los
plan de manejo y
problemas de ataque desinfeccin del
de penicillium a los cuarto fro.
ctricos en el cuarto
fro.
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

3-57
MATRIZ DE
IMPACTO

Vereda: ____________________
Fecha: _____________________
No. Evaluac _______________
PROBLEMA CAUSAS
RECOMENDACIONE
RESULTADOS
PRIORIZAD
DEL
INDICADORES
S
ESPERADOS
O
PROBLEMA
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

3-58
CUADRO DE
SEGUIMIENTO

PROBLEMA
PRIORIZADO
RESULTADOS
ESPERADOS
Vereda: ____________________
Fecha: _____________________
No. Evaluac _______________
LOGROS
ALCANZADOS
NUEVOS
COMPROMISOS
PARA ALCANZAR
OBJETIVOS
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

3-59
RESUMEN MDULO 3
En el almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas es importante considerar
las caractersticas particulares del producto que se trate, antes de su refrigeracin
en lo referente a su sensibilidad a la prdida de agua, generacin de calor y
produccin de etileno.
As mismo, las condicines de calidad antes de que ingresen las frutas al cuarto
fro determinan su vida til. No es conveniente refrigerar productos contaminados
por hongos y bacterias con productos sanos. Los golpes y magulladuras tambin
pueden acelerar la maduracin y acortar la vida til. Es necesario tener presente el
grado de madurez del fruto, el tiempo que demor entre la cosecha y
preenfriamiento y las condicines de manejo durante el cultivo.
Adems de lo anterior y en lo referente al producto durante el almacenamiento, se
deben revisar las condicines ambientales ideales tanto en temperatura y
humedad relativa como de concentracin de etileno generado por el mismo
producto o por otros, que se encuentran almacenados en el mismo cuarto.
Durante este almacenamiento ocurren daos en el producto ocasionados por
diferentes factores, siendo ellos, de carcter fisiolgico o daos por
microorganismos; dentro de los primeros tenemos los causados por cambios en la
concentracin de oxgeno, dixido de carbono o etileno, por presentarse
temperaturas por debajo de las recomendadas o por fugas de refrigerante. Los
daos por microorganismos son causados por hongos o bacterias que son
resistentes a las bajas temperaturas y que se ven favorecidos por los altos niveles
de humedad que se requieren para evitar la prdida de agua.
Se presentan los principales tratamientos que complementan la refrigeracin como
mecanismo que prolonga la vida poscosecha de las frutas y hortalizas. El
encerado como protector que reduce la transpiracin y la respiracin, los
tratamientos qumicos que inhiben el desarrollo de microorganismos y finalmente,
los tratamientos trmicos como medida eficaz que no dejan residuos que
contaminen el producto.
Finalmente, se explica el proceso de preenfriamiento, los objetivos de su
utilizacin y se hace una breve descripcin de los sistemas ms utilizados en
3-60
MDULO 4
MANEJO DEL CUARTO FRO
MDULO 4
MANEJO DEL CUARTO FRO
Objetivos
Introduccin
4.1
Aspectos administrativos
4.2
Operacin del cuarto fro
4.2.1
Plan de carga
4.2.2
Control de temperatura
4.2.3
Control de la humedad relativa
4.2.4
Cargas mixtas
4.2.5
Apertura de puertas
4.2.6
Renovacin del aire
4.2.7
Salida de los productos
4.3
Mantenimiento y sanidad
4.3.1
Mantenimiento de los equipos
4.3.2
Higiene y sanidad dentro del cuarto
4.4
Seguridad industrial
Prctica 4.1 Almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas
Matriz de impacto
Resumen mdulo 4
OBJETIVOS
General
Explicar cmo se maneja el cuarto fro y formular recomendacines para operarlo

de manera adecuada, segn las condicines exigidas por el producto por
refrigerar.
Especficos
Planear las diferentes actividades que se realizan en un cuarto fro para
almacenar frutas y hortalizas.
Formular recomendacines para operar el cuarto fro de manera adecuada
buscando que el producto se conserve en condicines ptims y por el mayor
tiempo posible.
Identificar los problemas que pueden presentarse durante la operacin, y dar las
solucines adecuadas y oportunas.
Enumerar los diferentes aspectos que se tienen que considerar en cuanto a
mantenimiento de la unidad de refrigeracin, sanidad del cuarto fro y seguridad
industrial.
INTRODUCCIN
La operacin del cuarto fro incide directamente, tanto en la vida til de los
productos almacenados (cmo lograr mantener la buena calidad por mayor
tiempo), como en la conservacin del sistema de refrigeracin. En nuestro medio
es muy comn encontrar cuartos fros operando de manera inadecuada, como si
se tratara de una nevera, abriendo las puertas sin control, introduciendo y
retirando productos cundo y dnde se desea, y sin tener los mnimos cuidados
con los equipos. Cuando esto sucede en una bodega de frutas y hortalizas, muy
pronto se deja de utilizar, pues este manejo causa un deterioro al producto, por
prdida de agua, por contaminacin con microorganismos y finalmente, un dao
de los equipos.
En este mdulo se pretende orientar en gestin, operacin y control de las
actividades que se deben desarrollar en un cuarto fro.
4-5
4.1 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Como se dijo, un cuarto fro no se puede manejar de un modo arbitrario. Se
requieren establecer criterios administrativos, operativos y de control que
garanticen un uso adecuado y eficiente de los equipos; esto permitir que se
logren los beneficios esperados para los productores y comerciantes. Es as como
se debe planificar su utilizacin, prever los controles de calidad, capacitar el
personal que lo operar, registrar las entradas y salidas, organizar la apertura y
cierre de puertas, entre otras actividades.
Como toda empresa con objetivos definidos, el manejo de un cuarto fro requiere
de una direccin clara, que est en armona con este objetivo planteado y que
pueda identificar en todo momento tanto las polticas de utilizacin del cuarto
como las responsabilidades personales.
No es una administracin autoritaria, porque se requiere que exista suficiente
confianza entre quien administra, quien opera y quien utiliza el servicio, pero s
debe haber claridad en la toma de decisiones, sobre todo ante situacines que
requieren urgente solucin. El tener definido el organigrama, claridad en las
funcines y reglas de trabajo, facilitan la operacin del cuarto fro.
Uno de los problemas que surgen por un inadecuado manejo, es el deterioro del
producto: algunas veces ser prdida de peso, marchitez, calidad organolptica,
pero en ocasiones, puede ocurrir un problema serio de contaminacin por hongos
o de dao por fro (ver 3.3) que lleve a la prdida total del producto. Aqu la
autoridad de mando es muy importante: el determinar qu hacerse, cmo hacerlo
y vigilar que se haga es vital, para garantizar la calidad del producto.
La planificacin del uso del cuarto fro es otro aspecto por considerar. Establecer
un calendario de cosechas, perodos de operacin, inscribir cultivos, determinar
topes de volmenes y asignar cupos, definir tarifas, son entre otras, las
actividades que son necesarios prever. Se requiere considerar los volmenes de
produccin, relacinados con las pocas de abundancia; este dato permitir
administrar el cuarto fro de una manera adecuada, y ofrecer el servicio slo hasta
donde la capacidad de ste permita. Determinarlo ser posible siempre y cuando
se tenga un fuerte contacto entre quienes lo administran y los usuarios que
utilizarn los servicios de almacenamiento. Las cantidades almacenadas se
calcularn buscando la utilizacin ptima y en lo posible, a plena capacidad.
Diapositiva 4.1
4-6
Establecer una zonificacin dentro del cuarto fro. La disposicin de los productos
en sus lugares de almacenaje debe considerar los factores enunciados a
continuacin. Ellos determinan el funcinamiento ptimo del almacn:
Mxima utilizacin del espacio disponible.
Minimizacin de los costos de manipulacin.
Localizacin fcil y correcta de los productos.
Facilidad de acceso a los productos.
Mxima seguridad, tanto para los productos como para el personal.
Facilidad de inventariar los productos.
Adems de esto, las cmaras de refrigeracin que almacenarn diferentes
productos de alta rotacin deben tener presente lo siguiente:
Compatibilidad: qu productos pueden almacenarse en el mismo cuarto fro y
cules no?
Rotacin: los productos tienen diferentes ndices de rotacin. Conocidos estos,
se pueden minimizar los costos de manipulacin situando los productos de mayor
movimiento cerca a la salida.
Susceptibilidad: a la maduracin o a daos patolgicos poniendo los productos
en lugares que sean fcilmente inspeccinados.
Sistema de ubicacin: para cuartos fros grandes, donde se almacenan varios
productos, se requiere un sistema lgico de inventario que permita encontrar
rpidamente un producto.
4-7
El control de los costos de operacin: es un determinante de primer orden en la

administracin de un cuarto fro. Comprende los servicios (energa, agua,
telfono), el mantenimiento de los equipos y la mano de obra requerida para la
operacin; el anlisis debe hacerse por perodos amplios (anualidades,
semestres). Cuando se requiera se incluirn los costos de amortizacin del capital
de inversin para construr el cuarto fro.
Estos costos anualizados pueden ser:

Energa: en funcin del tamao del equipo, del tiempo de funcinamiento
durante el ao y del precio de la energa.
Mantenimiento: se puede estimar el 3% de las inversiones en los equipos.
Mano de obra: en relacin con el tamao, con el volumen por movilizar y el
tiempo de funcinamiento al ao.
Con esta informacin se puede establecer, para un tonelaje
promedio de productos que se almacena, el costo de
utilizacin en $/ton/da.
La capacitacin del personal en el comportamiento de las frutas y hortalizas en
poscosecha, en el efecto del fro sobre ellas, en el manejo de cuartos fros y en
especial el conocimiento de los equipos de refrigeracin y del cuarto, es un evento
que debe realizarse peridicamente para lograr un acertado manejo de los
productos durante su almacenamiento. Diapositiva 4.2
El registro y control como memoria escrita de las actividades realizadas, es un
instrumento bastante eficaz para optimizar la utilizacin del cuarto. Las tablas de
temperaturas, compatibilidades, tiempos de almacenamiento para frutas y
hortalizas son slo una gua; las condicines particulares de clima, variedad, grado
de madurez, entre otras, hacen que cada almacenamiento sea muy especfico.
Diapositiva 4.3 - 4.4
El registro de las operacines de cargue del cuarto y salida de productos,
anotando fechas, volmenes, caractersticas del producto/empaque, condicines
de almacenamiento y problemas presentados durante el mismo, son base
fundamental para analizar el funcinamiento del cuarto y mejorar su utilizacin.
Igualmente, el registro de los costos permite determinar el valor que tiene la
utilizacin del fro y al relacinarlo con la cantidad de producto podremos obtener
los costos por kilogramo, dato que puede servir para establecer las tarifas de
utilizacin del servicio.
4-8
Finalmente, el aseguramiento de la calidad, como elemento vital para garantizar

el servicio que se ofrece. El aseguramiento de la calidad son un conjunto de
accines de naturaleza tcnico-administrativas tendientes a prevenir la presencia
de peligros y riesgos de naturaleza fsica, qumica, microbiolgica y nutricinal,

asociados con la materia prima, el almacenamiento, el procesamiento y la
distribucin, con el fin de asegurar calidad y confianza del consumidor en lo que se
produce.
Es una herramienta preventiva en el control de la calidad, que se aplica de manera
sistemtica para identificar los peligros potenciales, en este caso tanto en las
condicines del producto como en las actividades que se realizarn durante el
almacenamiento. Para su aplicacin requiere:
1. Que los usuarios y operarios del cuarto conozcan bien el proceso de
almacenamiento refrigerado y los riesgos del mismo;
2. Que se tomen medidas tcnicas y cientficamente probadas como eficaces;
3. Tener en marcha dispositivos para identificar problemas y prever accines
correctivas; y,
4. Dejar evidencias escritas de las modificacines realizadas.
El aseguramiento de la calidad aplica los siete pasos que se enumeran a
continuacin:
Identificacin de peligros y evaluacin de la gravedad de los riesgos.
Determinacin de los Puntos de Control (P.C.).
Especificacin de los Lmites Crticos (L.C.)
Establecimiento de los mtodos de monitoreo.
Aplicacin de medidas correctivas.
Verificacin del sistema.
Registro de la informacin.
Tener en cuenta los aspectos anotados aqu permitir que el cuarto fro cumpla
con el objetivo esperado, en las condicines deseadas y a satisfaccin de quienes
utilizan el servicio. Este tema se explica con ms detalle en el manual del Natural
Resources Institute (1994).
4-9
4.2 OPERACIN DEL CUARTO FRO

Almacenar frutas en un cuarto fro requiere de gran atencin a una serie de
aspectos que en su conjunto garantizan el xito de la operacin. Estos aspectos
han sido enunciados especialmente en el mdulo 3 y algunos de ellos se repetirn
aqu.
Uno de ellos es la cadena de fro, que garantiza que los productos se mantendrn
en una temperatura durante todo el tiempo de comercializacin.
Aunque el preenfriamiento y el almacenamiento refrigerado son dos operacines
separadas, el tiempo que transcurre entre una y otra debe ser mnimo para evitar
que la fruta incremente su temperatura y pierda los efectos benficos logrados con
el preenfriamiento.
Previamente a la carga del cuarto fro se deben establecer las condicines en las
que se almacenarn los productos. Cada uno tiene una temperatura y humedad
relativa ideales para lograr el mayor tiempo de conservacin. Se sugiere revisar el
anexo 6.2 sobre temperaturas ideales de almacenamiento y el inciso 3.3 sobre
daos por fro.
4.2.1 Plan de carga
Es conveniente establecer un plan de carga. La cantidad de fruta que puede
almacenar un cuarto est limitada por las reas de circulacin de personal (para
inspeccinar y movilizar producto) y recirculacin del aire. La disposicin de las
cajas dentro del cuarto debe estudiarse previamente para lograr el mximo
aprovechamiento del espacio.
Establecer con claridad el rea de almacenamiento asignada a cada carga puede
facilitar el trabajo. Se sugiere que se tracen lneas en el suelo o en el techo para
delimitar el rea de arrumes, identificando con nmeros o letras las reas, sobre
todo si se usarn estibas o tarimas; esto facilita a su vez, el control de lo
almacenado. Aunque se aplica el principio lo primero que entra, lo primero que
sale, en frutas y hortalizas es prioritario el estado de maduracin y la calidad del
producto. La disposicin adecuada de los arrumes puede ahorrar espacio
considerable y reducirle problemas a productos que resulten afectados por la
respiracin y el etileno, generado por productos vecinos (Figura 4.1).
4-10
Figura 4.1 - Patrn de estibado para mxima eficiencia de refrigeracin.
Es recomendable que toda la fruta por almacenar sea introducida al cuarto fro en
una sola operacin. Esto evita problemas con las oscilacines de temperatura y
descenso de la humedad relativa, causadas por introducir frutas con temperatura
alta a un cuarto refrigerado y por abrir y cerrar las puertas continuamente.
Conviene recordar que si la fruta entra preenfriada se reduce su deshidratacin.
Si se requiere ir refrigerando fruta diariamente, la cantidad est limitada a la
capacidad de la unidad de refrigeracin y no debe introducirse fruta nuevamente,
mientras la temperatura del cuarto no se haya estabilizado. Esta informacin
puede suministrarla el fabricante para cada caso en particular.
4-11
Se recomienda, al introducir fruta sin preenfriar, ponerla cerca del piso y lejos del
termostato. Al estar cerca puede elevar la temperatura de este termostato,
colocndose en marcha el equipo de refrigeracin; se reduce entonces, la
temperatura por debajo de la de diseo lo que puede causar daos en los

productos si ellos son sensibles al fro.
La carga se localiza en funcin de los ventiladores del evaporador. Se busca que
exista una buena circulacin del aire alrededor de los productos; en las cmaras
con ventiladores en un extremo, los embalajes se ponen con su lado ms ancho
paralelo a la mxima longitud de la cmara. Diapositiva 4.5
Sern mnimos los pasillos para inspeccin y no deben crearse pasillos
preferenciales, es decir, unos ms anchos que otros, porque los espacios amplios
recogen la mayor cantidad de aire, y el aire fro no atraviesa los productos.
En los cuartos pequeos, se puede tener slo un pasillo pequeo en la mitad, que
no llegue hasta el fondo del cuarto. Los arrumes no deben estar apoyados contra
las paredes del cuarto fro; se requiere un mnimo de 10 cm. entre el arrume y la
pared para facilitar la circulacin del aire. Para mantener este espacio se utilizan
topes (Ver el inciso 2.3).
En el caso de los cuartos fros que tienen el conjunto evaporador-ventilador
acoplado al techo, la altura de la carga no debe sobrepasar la parte inferior de los
ventiladores. Esto ofrece la menor resistencia al aire y facilita la distribucin y
llegada del aire fro a todos los lugares de la cmara (Figura 4.2). Cuando los
cargues y descargues se hacen de manera manual, la altura de la carga se limita
a un mximo de 2,5 m para prevenir accidentes y facilitar la operacin. Los
productos que por alguna razn reciben directamente el aire que sale del
evaporador deben protegerse, para evitar su congelacin o deshidratacin.
Diapositiva 4.6, Diapositiva 4.7
En cuanto a los empaques (tema que se trata en 2.2.4), estos deben ser acordes
con el tipo de producto, evitando cajas de madera demsiado secas, pues sta
absorbe humedad del aire o de los productos. Tambin se requiere que sean lo
suficientemente robustas que permitan el arrume, en especial las cajas de cartn
sern reforzadas para que las variacines de la humedad del ambiente no afecten
su resistencia. Por otro lado, tendrn aberturas en una cantidad tal que permita
que el producto est en contacto permanente con el aire recirculado; se
recomienda que estas aberturas sean el 15% de la superficie lateral del recipiente.
Diapositiva 4.8
4-12
Figura 4.2 - rea superior libre para permitir la circulacin del aire.
Es necesario usar cajas de dimensiones similares en la base y que se puedan

acomodar sobre las estibas con facilidad. En el caso de las canastillas plsticas,
son muy comunes las de 40 x 60 cm (Figura 4.3). Estas son ideales porque no
absorben humedad, son livianas, resistentes y de larga vida, pero su limpieza es
prioritaria para conservar la higiene dentro del cuarto fro. Diapositiva 4.9
Figura 4.3 - Tipo de canastilla plstica ideal para frutas y hortalizas.
4-13
Algunas frutas se refrigeran en cantidades pequeas y dentro de bolsas plsticas,

para la venta al detalle, buscando crear un atmsfera modificada (que se trata en
1.4). Aunque esto se acostumbra en la mora, es mejor manejarla a granel con un
tratamiento qumico (cido ascrbico). As lo determin un estudio de la
Universidad del Quindo, que propone almacenarla a temperatura de 0 a 1 C y
humedad relativa de 92%, cido ascrbico en solucin al 1%. (FRANCO, 1997).
El uso de estibas o tarimas permite suprimir los pasillos transversales de
inspeccin de mercancas (porque pueden moverse con facilidad), favorece la
circulacin del aire por debajo de los arrumes, reduce los riesgos de accidentes
durante el manejo y transporte y en general, facilita la manipulacin y el control de
la mercanca. Las tarimas deben tener un nmero adecuado de tablas en la parte
superiror y su diseo no debe impedir la circulacin de aire (Figura 4.4).
Figura 4.4 - Medida de las tarimas.
4.2.2 Control de la temperatura

No existe una temperatura ideal a la cual se puedan conservar todas las frutas y
hortalizas, pues cada especie y variedad tiene una temperatura con la cual se
lograr el mximo de vida til. Lo que s es una generalidad es que a medida que
se reduce la temperatura, tambin se reducen la actividad respiratoria y el proceso
de maduracin de los vegetales almacenados.
Mientras no se trate de frutas u hortalizas sensibles al dao por fro, la

temperatura ms baja ser inmediatamente arriba de su punto de congelacin. En
el anexo 6.2 se muestran las condicines ideales de almacenamiento para
diferentes frutas y hortalizas.
4-14
Debido a las caractersticas del diseo del cuarto fro, la temperatura dentro del
espacio refrigerado oscila entre un mximo y un mnimo, segn la sensiblidad del
termostato. Cuando se trata de productos sensibles al fro o cuando estamos
almacenando cerca de las temperaturas de congelacin, estas oscilacines
pueden causar daos serios; la sensibilidad del termostato debe ser de +/- 0.5 C.
La oscilacin de temperaturas se puede evitar si la cmara frigorfica est
perfectamente aislada, si se ha hecho un clculo correcto de la potencia frigorfica,
y si el embalaje y arrume de los productos permite una circulacin adecuada del
aire. La recirculacin es una caracterstica exigirda durante el diseo; est
relacinada con la capacidad de los ventiladores (caudal y velocidad), que
garantizar que el aire fluya a travs de toda la carga, de manera uniforme para
que no ocurran enfriamientos irregulares dentro de la cmara. (FAO, 1985).
Diapositivas 4.10 - 4.12
La cmara no siempre permanece llena, pero cuando esto ocurre debe existir la
garanta de recircular el aire por todos los lugares donde haya fruta u hortaliza;
son seres vivos que continuamente respiran, lo que incrementa el calor del aire
inmediatamente a su alrededor. Se recomienda que como un mnimo de 10% del
volumen total quede libre para garantizar la adecuada recirculacin, pero este
valor puede reducirse si se tienen estibas o pallets que permitan el paso de aire
por la parte inferior de los embalajes.
El caudal de aire que circula vara segn el producto. Para almacenamiento de
productos sensibles a la deshidratacin se recomiendan velocidades mxims de
recirculacin del aire de 20 m^3/min/ton de producto. Para productos menos
sensibles, se pueden usar velocidades de recirculacin de 30m^3/min/ton. La
velocidad del aire no afecta la prdida de agua si el aire mantiene una buena
humedad relativa (HARDENBURG, 1989).
Por otro lado, dentro del cuarto, se producen zonas fras y calientes; como se
referencia en la Figura 4.5, se pueden presentar unas temperaturas mnimas en
los horizontes A y B en 1, 2 y 3 y unas temperaturas mximas en el horizonte A en
7, 8 y 9 y en el horizonte C desde 4 a 9. Estas diferencias se acentan a medida

que la circulacin del aire dentro del cuarto es obstruda por una mala disposicin
de los productos. (DURN, 1983).
4-15
Figura 4.5 - Temperaturas en las distintas partes de un cuarto fro.
4.2.3 Control de la humedad relativa

Este es uno de los factores de ms difcil manejo, y es comn encontrar cuartos
fros operando en condicines de muy baja humedad relativa. Esto ocurre
principalmente cuando el rea del difusor o evaporador no es la adecuada y la
temperatura del refrigerante es muy baja.
Si la diferencia entre la temperatura del refrigerante y la temperatura del aire por
refrigerar es amplia, ocurrir condensacin sobre el difusor y el aire saldr hacia
los productos fro, pero seco, lo que causar una fuerte deshidratacin de los
productos almacenados; si adems se presenta una rpida circulacin del aire por
una alta capacidad de los ventiladores, la prdida de agua en los productos ser
mayor.
Otro causante de la reduccin de la HR es la oscilacin de la temperatura, como
resultado de la apertura frecuente de puertas y el funcinamiento no continuo de la
unidad de refrigeracin. En el siguiente inciso se har referencia al manejo de las
puertas como causante fundamental, y se darn algunas recomendacines. En
cuanto al funcinamiento de la unidad, esto es dado por las caractersticas del
sistema, el aislamiento y la regulacin del termostato.
4-16
Para reducir el problema se utiliza un dispositivo llamado humidificador que se

encarga de dispersar vapor de agua al medio ambiente dentro del cuarto fro
(Figura 4.6). Para incrementos considerables de temperatura, (ms de 2C) la
humedad que pierde el aire puede condensarse sobre la fruta; el agua puede
combinarse con el dixido de carbono y producir cido carbnico, que ocasiona
alteracines de sabor en las frutas.
Figura 4.6 - Humidificador.

4.2.4 Cargas mixtas
Las mezclas de productos no son recomendadas en el almacenamiento de frutas y

hortalizas, debido a su incompatibilidad en cuanto a:
Temperatura recomendada. No mezclar productos sensibles al dao por fro en
diferentes temperaturas o que se congelen al almacenarse por debajo de 0C.
Humedad relativa recomendada. Aunque la mayora de los productos requieren
alta humedad relativa, esto no ocurre con productos como la cebolla cabezona y el
ajo.
Produccin/sensibilidad de etileno. Frutas altamente generadoras de etileno
pueden acelerar la maduracin de otras o deteriorar la calidad de las hortalizas
almacenadas con ellas.
4-17
Produccin/absorcin de olores. Nunca se deben almacenar juntos productos

que emitan olores (aguacate, cebolla) con productos que los absorban fcilmente
(pia, apio).
Sin embargo, a menudo los volmenes que se refrigeran de un producto no
justifican la utilizacin exclusiva del cuarto fro, por lo que se complementan con
otro tipo de productos (a veces no vegetales). Esto sucede con mucha regularidad
en los cuartos fros de minoristas y de supermercados, donde la rotacin del
producto es alta y los volmenes que se buscan, mantener de cada producto, son
bajos. Una forma de evitar daos en los productos es poner a la entrada de cada
cuarto fro un listado de lo que all puede guardarse (Figura 4.7). Diapositiva 4.13
Figura 4.7 - Manera de evitar errores durante la carga del cuarto fro.
Una gua para realizar esta operacin se encuentra en el Cuadro 4.1, donde se
ponen bajo condicines similares (o de compatibilidad) los productos que no
tendrn problema de contaminacin mutua. Deben tenerse en cuenta adems, los
problemas de contaminacin por absorcin de aromas que se enumeran en el
Cuadro 3.6.
4-18
Cuadro 4.1 Grupos de compatibilidad de algunas frutas y hortalizas
Grupo 1
Temperatura(C) 0H. relativa max 2
(%) min 90
95
2
02
95
99
3
02
65
4
46
85
5
810
85
6
1315
85
90
7
Grupo 1 2
18- Temperatura(C) 0- 021 H. relativa max 2 2
85
(%) min 90 95
90
95 99
75 90 90
3
02
65
4
46
85
5
810
85
6
1315
85
90
7
1821
85
90
75 90 90
Acelgas
- Limn
Aguacate
- Litchie
Ajo
- Mamey
Albaricoque
- Mandarina
Alcachofa
- Mango
Babaco
- Mangostino
Banano Maduro
- Manzana
Berenjena
- Maracuy
Breva-higo
- Melocotn
Brcoli
- Meln pintn
Calabaza
- Mora
x x
Carambola
- Naranja
Cebolla seca
- Nectarinas
Cebolla verde
- Okra
Cereza
x x
- Papaya
Ciruela
- Pepino
Coco
- Pera
Coles de
bruselas
- Pimentn
Coliflor
- Pia
Curuba
x x
- Pitaya
x x
Chirimoya
- Pltano
Durazno
- Rbano
x x
Esprrago
blanco
- Repollo
Esprragos
- Sanda patilla
Espinacas
- Tamarillo
x x
Feijoa
- Tangelo
Fresa
- Tomate
Granadilla
- T. rbol
Guanbana
- Toronja
Guayaba
- Toronja blanca
Hongos
x x
- Tuna
Kiwi
- Uva
x x
Kumquat
- Uchuva
Lechuga
- Yuca
Lima
- Zanahoria
Lima tahit
Fuente: Gallo (1996), p. V.26. a: No con manzanas. b: No con higo, uva, hongos, ruibarbo, maz
dulce. x: son compatibles por grupo.
4-19
4.2.5 Apertura de puertas
En las operacines de cargue y descargue del cuarto fro, es frecuente dejar la

puerta completamente abierta. En este momento el aire caliente del exterior
ingresa a la cmara elevando la temperatura y causando un desbalance en la
humedad relativa.
La compensacin de temperatura no ocurre inmediatamente y el tiempo que lleva
a los equipos bajar a la temperatura de almacenamiento est en funcin de la
cantidad de aire que haya entrado del exterior. Esta depende de la duracin de la
apertura, la altura de la puerta, el volumen del cuarto, las condicines de
temperatura interior y exterior, etc..
Para reducir este problema se recomienda:
Utilizar un sistema generador de aire, a manera de cortina, que impida la entrada
de calor cuando se abre la puerta (Figura 4.8).
Poner en la puerta una cortina de tiras anchas de plstico flexible y grueso, que
cubra el vano de la puerta. (Figura 4.9).
Controlar la manipulacin de la puerta en lo posible a un nmero fijo de veces
por da, a unas horas cuando la temperatura ambiente sea fresca y para realizar
movimientos importantes del producto.
Informar al personal de la planta y a los usuarios del servicio sobre las razones
para realizar este control en la apertura y cierre de puertas.
Mantener en buen estado las tiras de plstico y cambiarlas cuando presenten
deterioro.
Figura 4.8 - Sistema de cortina de aire.
4-20
Figura 4.9 - Cortina de Termofilm.
4.2.6 Renovacin del aire

La renovacin del aire slo es necesaria cuando se almacenan productos por un
tiempo prolongado. Consiste en renovar por completo el aire del interior de la
cmara con aire fresco del exterior. Esta es til para productos que generen gran
cantidad de etileno (ver 3.1.1) El volumen de aire que se introduce est entre 8 y
10 veces el volumen de la cmara, para garantizar la remocin total de los gases
indeseables (etileno, gas carbnico); para el clculo del tiempo de renovacin, se
considera la capacidad de los ventiladores.
Si q = Capacidad de los ventiladores (m^3/hora)
V = Volumen del cuarto refrigerado (m^3)
t = Tiempo que dura la operacin de renovacin del aire (horas)
Tenemos:
En cuartos fros pequeos puede realizarse la operacin de renovacin del aire

abriendo la puerta por perodos cortos de tiempo (10 minutos por vez), cerrando la
puerta y esperando a que la temperatura alcance los niveles normales antes de
abrir nuevamente la puerta.
4-21
La renovacin del aire es una operacin que se recomienda hacerla rpidamente y

en lo posible en las primeras horas de la maana (cuando el aire est ms fro y
hmedo), pues produce condensacin de agua sobre los productos y consume
una cantidad de energa adicinal apreciable. La frecuencia se debe determinar
para cada producto, de manera experimental, observando el comportamiento de
los productos y los beneficios de esta operacin.
4.2.7 Salida de los productos
Al sacar los productos del cuarto fro, se cubren de humedad como resultado de la
condensacin del vapor de agua sobre la superficie fra de las frutas y hortalizas.
Esto puede ocasionar problemas de sanidad y de presentacin del producto.
Este problema se reduce sacando los productos en horas de baja temperatura
durante el da y cuando el ambiente exterior tenga una humedad relativa baja o
cubrindolos con plsticos delgados para que la humedad no se deposite sobre
los productos; tambin se dejan temporalmente en las antecmaras y en
condicines de humedad relativa baja.
La Figura 4.10 se puede utilizar para saber si existir condensacin de la
humedad del ambiente sobre los productos. Para su utilizacin prctica se
requiere de un termmetro, un higrmetro (o un sicrmetro) (como se indica en
1.1.2).
Por ejemplo, si un producto se encuentra a 6C y el aire del exterior est a 20C se

producir condensacin, si la humedad relativa del exterior es mayor a 38%. (FAO,
1985).
El fro retrasa e incluso inhibe la maduracin de algunos vegetales; se recomienda
entonces, realizar una maduracin complementaria a la salida de los productos,
colocndolos a una temperatura entre 12 y 14 C, y condicines de humedad
relativa que impidan la deshidratacin.
4-22
4.3 MANTENIMIENTO Y SANIDAD

4.3.1 Mantenimiento de los equipos
El primer requisito para una eficiente operacin de un cuarto fro es tener un buen
conocimiento del funcinamiento de las mquinas y de sus caractersticas y un
estudio constante de las tareas de refrigeracin que sean necesarias.
Figura 4.10 - Diagrama para conocer temperatura de condensacin sobre las

frutas.
El cambio continuo de la carga produce cambios en las condicines de calor al ser

retirado por la mquina y requiere de inspeccines regulares para obtener
resultados ptimos.
Los controles automticos operan slo en el intervalo en que se ha especificado y
deben ser continuamente chequeados y ajustados para evitar problemas con los
equipos de refrigeracin. Se recomienda entonces, tener equipos de medicin
directa (manmetros para medir la presin y termmetros para medir la
temperatura), que puedan mostrar lo que en realidad ocurre dentro del sistema, en
el instante de la medida.
Pero no debe olvidarse que los manmetros, despus de usados por algn tiempo
pueden proporcinar lecturas falsas, por problemas dentro de su mecanismo
interno causados por el deterioro natural. La mayora de los manmetros tienen
tornillos de ajuste que permiten graduarlo hacia la lectura real; deben ser
chequeados cada seis meses por un tcnico especialista para estar seguros de su
precisin. Los manmetros deben ser fciles de leer y estar localizados para
indicar la succin del compresor y la presin de descarga. El tipo y la precisin de
estos manmetros los puede indicar el fabricante del cuarto fro, y son dados por
los requerimientos del equipo de refrigeracin.
4-23
Muchos cuartos fros tienen termmetros (de vidrio o digitales) en las lneas de
baja y alta presin del sistema de refrigeracin (vase 1.1.2), y se pueden
acondicinar otros, dentro del ambiente refrigerado. Para el interior de estos
cuartos que almacenarn frutas y hortalizas es necesario monitorear adems de la
temperatura, la humedad relativa que reina en el ambiente; esto puede hacerse
con un sicrmetro, con un termohigrmetro (que entrega lecturas digitales
puntuales) o con un termohigrgrafo (que entrega registros continuos de
temperatura y humedad relativa).
La lectura de estos aparatos se realiza de manera peridica y las condicines de
operacin del cuarto fro no deben cambiar sin alguna razn, que puede ser un
cambio en las cargas (productos almacenados) o un mal funcinamiento que
requiere del servicio tcnico. Las condicines de manejo deben ser registradas de
manera que cualquier cambio sea detectado oportunamente y se tomen las
medidas correctivas a tiempo. Conviene mantener un libro donde se anoten tanto
los movimientos del producto, temperatura y humedad relativa como las
operacines de mantenimiento realizadas.
Es imprescindible programar la operacin de descarche del evaporador, pues el
hielo reduce la eficiencia de los equipos y puede ocasionar incrementos de
temperatura no deseados. El nmero y los perodos de descarche se hace segn
necesidades. Esta operacin puede realizarse de diferentes maneras: con aire
(compresor parado y ventiladores en marcha), con agua (ducha de agua sobre el
evaporador), mediante resistencias elctricas o mediante gas caliente (con
inversin del ciclo de refrigeracin). (DURN, 1983).
Ante un problema que presente un cuarto fro durante su funcinamiento, la
primera consideracin es la identificacin de la causa posible (ver Figura 4.11).
4-24
Figura 4.11 - Diagnstico de averas (tomado de Alarcn, 1992).
Cuando un cuarto fro presenta problemas, stos casi siempre son detectados slo
cuando son de una magnitud que afecta la calidad de los productos refrigerados.
Una buena operacin de un cuarto fro debe estar acompaada de un programa
de mantenimiento preventivo. As se reducen los gastos de reparacin de partes
del equipo y se minimizan tanto los daos en la mquina de refrigeracin, como
las prdidas econmicas por deterioro de los productos almacenados.
Los manuales de servicio, las instruccines de operacin y de seguimiento a los
diferentes controles y las listas de repuestos las suministra el fabricante del cuarto
fro. Adems, se recomienda tener el contacto permanente con un tcnico
calificado que pueda acudir en el momento en que el sistema de refrigeracin
presente una falla.
4-25
Algunos de los items de manutencin para tener presente son los siguientes:
Las vlvulas de expansin.
Vlvulas solenoides.
Vlvulas reguladoras de presin.
Termostatos.
Controles de presin de aceite.
Controles de voltaje.
Termostatos.
Controles de baja y alta presin.
Vlvulas de seguridad.
De estos items, se deben chequear las condicines de operacin dadas por el
fabricante, con las que presenta en el momento el sistema. Aunque la mayora de
los equipos de refrigeracin son unidades selladas que presentan dispositivos de
lectura, algunos equipos de gran capacidad requieren de unas revisiones
adicinales, como son:
Nivel de aceite en el crter del compresor y cambio de los filtros segn lo indique
el fabricante. Se usa solamente el aceite recomendado para el tipo de servicio que
presente el compresor; cada refrigerante requiere un tipo especial de aceite.
Lubricacin de los elementos rotatorios (motores, ventiladores, rodamientos,
bombas). Los fabricantes recomiendan los lubricantes para usar en cada caso y la
regularidad de chequeo del nivel mnimo.
Los condensadores se limpian con la frecuencia que se requiera, pues el polvo y
la suciedad reducen su eficiencia. Adems, los condensadores sucios causan
altas presiones de condensacin, altos consumos de energa y finalmente, el dao
del sistema. Aunque esta operacin es sencilla y se hace en minutos, con
frecuencia se daan las unidades de refrigeracin por falta de limpieza en el
condensador.
Las correas de transmisin se chequean peridicamente en su tensin y
deterioro.
Los aislamientos de tuberas, conexiones y evaporadores se revisan con
frecuencia, pues los malos aislamientos pueden causar fugas del refrigerante y
consecuentemente, cambios en la temperatura interior del cuarto.
4-26
En cuanto a lo relacinado con la energa elctrica se requiere considerar el

estado de las conexiones y elementos complementarios:
Revisin de las conexiones y terminales.
Revisin de conductores.
Eliminacin de fallas a tierra.
Ajuste de interruptores de cuchillas con fusibles.
Factor de potencia.
Los principales ahorros al mejorar el factor de potencia son:
Reduccin de prdidas de potencia.
Aumento de la capacidad del sistema.
Mejoramiento de la regulacin del voltaje.
Disminucin de los costos de energa.
La adecuada iluminacin del cuarto fro tambin es importante. Las bombillas
luego de 3000 horas de uso pierden un 10% de su luminosidad inicial.
Esta reduccin en iluminacin se incrementa debida a la suciedad, alcanzando
hasta 40%, lo que significa que una bombilla de 100 W al cabo de 3000 horas
iluminar como una de 60 W. Se recomienda limpiar las lmparas cada 1000
horas.
Se puede establecer un programa de sustitucin de lmparas mediante el cual se
instalen en grupo, lmparas nuevas antes de que las antiguas lleguen al final de
su vida til. Tambin se recomienda mantener limpias paredes y techos; los
acabados de un recinto se deterioran por accin del tiempo y los ndices de
reflactancia bajan, haciendo que los niveles de iluminacin desciendan en forma
considerable.
4.3.2 Sanidad dentro del cuarto fro
La exigencia en higiene al interior del cuarto es muy alta. No debe olvidarse que
se trata de cuartos donde se conservarn productos que son sensibles al ataque
de hongos y bacterias. Es la mejor manera de controlar el desarrollo de estos
patgenos.
A medida que el cuarto se opera a unas condicines estables de humedad alta y

temperatura baja, se mantienen tambin las condicines ideales para que los
mohos se desarrollen en las paredes, los techos y sobre los embalajes que se
introducen al cuarto.
4-27
Los mohos que crecen sobre estas superficies, pueden no producir la

descomposicin de los vegetales all almacenados, pero tienen un efecto
indeseable al producir etileno y otras sustancias voltiles que apresuran el
envejecimiento y dan origen a malos sabores de los productos. Por lo mismo, se
recomienda una limpieza a fondo, por lo menos, una vez al ao, con un
desinfectante que contenga hipoclorito de sodio o sus ingredientes sean
tensoactivos, fungicidas y bactericidas. Si se presentan problemas de
contaminacines fuertes, puede utilizarse azufre; si esto se realiza, todos los
productos deben sacarse del cuarto y ste permanecer cerrado por 24 horas.
La buena circulacin del aire dentro del cuarto, el ingreso de productos sanos son
tambin medidas complementarias que evitarn los problemas de sanidad en el
interior del cuarto.
La limpieza durante los perodos de no operacin debe ser completa.
Recoger toda la basura y cepillar los pisos. Luego limpiar con agua, desinfectarse
(preferiblemente con cloro) y permitir la entrada de aire fresco.
La eficiencia del uso del cloro como desinfectante est asociado a varios factores
tales como: el pH de la solucin, la materia orgnica, la temperatura del agua, el
tiempo de exposicin y la concentracin del cloro.
a) El pH
El cido hipocloroso es la forma qumica del cloro que tiene efectos
desinfectantes. Al agregar una sal de hipoclorito (de sodio o de calcio) al agua, la
reaccin produce tres compuestos: cloro gaseoso (Cl 2), cido hipocloroso (HOCl)
e iones de hipoclorito (OCl) en distintas proporcines, dependiendo del pH de la
solucin. A un pH ligeramente por debajo de 7,0 la mitad ser cido hipocloroso y
la otra mitad, iones de hipoclorito. Slo una pequesima parte se convertir en
cloro gaseoso. Para maximizar la proporcin de cido hipocloroso en la solucin,

el pH debe mantenerse en un rango entre 6,5 y 7,5.
4-28
Las distintas fuentes de cloro tienen efectos diferentes sobre el pH. El hipoclorito
de sodio incrementa el pH y el hipoclorito de calcio lo hace ligeramente.
Para obtener el pH deseado en la solucin es posible agregar un cido comn
(como vinagre) o hidrxido de sodio (NaOH).
La purificacin del aire tambin puede hacerse donde los olores y dems
sustancias voltiles que emiten los productos almacenados, pueden contribuir a
generar malos sabores y apresurar el deterioro de los productos. Se recomienda
emplear cajas llenas de carbn activado. El etileno no se puede remover slo con
la utilizacin de carbn activado y para ello se utiliza la ventilacin peridica o
recambio total del aire contenido dentro del cuarto fro.
b) La materia orgnica
El cloro tiene una particular afinidad con las partculas del suelo y de la materia
orgnica. La presencia de materia orgnica (frutas, hojas, suelo) en el tanque de
lavado, genera una mayor prdida de cloro. Ms rpidamente que cuando se hace
con productos relativamente limpios.
Los productos extremadamente sucios se lavan con agua limpia antes de ser
depositados en el tanque de desinfeccin.
c) Temperatura del agua
La actividad del cloro se incrementa con la temperatura de la solucin. Pero no es
conveniente calentar la solucin porque se presenta una mayor conversin a cloro
gaseoso a medida que la temperatura aumenta.
d) Tiempo de exposicin
La eficiencia del clorado depende en alta medida del tiempo de exposicin del
producto a la solucin de cloro. Exposicines cortas son mucho menos efectivas
que las largas. Sin embargo, la mxima actividad desinfectante se obtiene en los
primeros minutos de la exposicin. Exposicines prolongadas pueden causar el
blanqueamiento de los productos. (Cuadro 4.2).
4-29
e) La concentracin de cloro
La cantidad de hipoclorito de sodio o de calcio que debe ser adicinada a
determinada cantidad de agua para obtener la concentracin deseada depende
del volumen de agua por tratar y del contenido de cloro en el compuesto
disponible (concentracin).
Cuadro 4.2 Concentracin de cloro mnima necesaria para destrur todos los patgenos en
un minuto a dos temperaturas y pH neutro
Concentracin de cloro (ppm)
9 C
40 C
Hongos
30 - 40
10
Bacterias
20
10
Fuente: Adaptado de North Caroline, 1993.
Concentracines de cloro entre 5.5 y 7.0 ppm a pH 7.0, son recomendadas para
desinfectar muchas hortalizas. Altas concentracines de cloro pueden ser
necesarias si el pH es alto o la temperatura de la solucin es mayor de 26 C. En
la prctica comercial se han venido usando concentracines hasta de 150 ppm de
cloro libre. (NORTH CAROLINE, 1993).
Las cajas, las estibas y en general el equipo que se introduce a la cmara de
almacenamiento debe lavarse con una solucin de hipoclorito de calcio (300 - 500
ppm) o con una corriente de vapor de agua sobrecalentado por unos minutos.
En el Cuadro 4.3 se presenta una gua para preparar mezclas desinfectantes

usando cloro como componente activo.
4-30
Cuadro 4.3 Cantidades de solucin de hipoclorito de sodio (NaOCl) al 5,25% y de

hipoclorito de calcio granulado al 65% requeridos para obtener una concentracin
de cloro en 1000 litros de agua y pH neutro
4-31
4.4 SEGURIDAD INDUSTRIAL

Todo medio ambiente industrial representa para el trabajador una multitud de
peligros potenciales. Algunas industrias ms que otras tienen peligros que exigen
precaucines especializadas de seguridad. Pero fuese cual fuese la labor
particular del operario, ste debe familiarizarse con los riesgos, tener conciencia
de los peligros y observar las prcticas de seguridad establecidas. El manejo de
cuartos fros no implica riesgos de gran magnitud y siguiendo unas normas
mnimas el operario evitar accidentes.
Un primer aspecto est relacinado con el uso de ropa apropiada para trabajar
continuamente a temperaturas bajas, ajustada al cuerpo y sin accesorios que
puedan generar accidentes, guantes para facilitar el manejo de los productos y
botas de suela antideslizante, pues un suelo humedecido puede resultar peligroso.
Diapositiva 4.14
El trabajo con escaleras no es necesariamente peligroso para el trabajador, ni para
los que lo rodean. Sin embargo, un nmero grande de los accidentes de trabajo es
causado por cadas de personas o de objetos. Debe utilizarse la escalera del tipo y
longitud adecuados a la altura de las cargas que se movern.
4-32
Las escaleras deben inspeccinarse antes de confiar el peso al operario que

manipular una carga a cierta altura. Revisar peldaos, parales, el asentamiento
en el suelo y la firmeza de la escalera, es cuestin de minutos. Si la escalera no
est en excelentes condicines, no la use.
Siempre que se realiza un trabajo por encima del nivel del piso existen peligros
potenciales para aquellos que se encuentran abajo, como tambin, para el
trabajador que se encuentra arriba.
Cuando se trabaja con una escalera sta debe apoyarse con el ngulo correcto
(Figura 4.12). Los parales laterales estarn siempre al alcance de la mano en caso
que se pierda el equilibrio. La mxima altura de trabajo para cualquier escalera se
encuentra entre dos peldaos abajo del peldao superior; a alturas superiores no
existe nada que ayude al trabajador a guardar el equilibrio. Ms importante an,
ningn operario debe pararse jams en la parte superior de una escalera.
Figura 4.12 - Disposicin adecuada de una escalera.
El trabajo cerca de la maquinaria rotatoria, como: los motores, el compresor, los

ventiladores del cuarto fro, pueden presentar una variedad de peligros
potenciales.
4-33
Siempre que se realiza algn trabajo cerca de un eje rotatorio o correa, se deben
tomar precaucines para asegurar que el pelo largo, los vestidos sueltos y las
joyas no lleguen a enredarse. Se han producido heridas serias al enredarse dentro
de los ejes rotatorios corbatas, mangas sueltas y anillos. El movimiento rotatorio
tiende a empujar a la vctima a hacer contacto con el elemento en movimiento,
frecuentemente causando trituracin o amputacin de partes del cuerpo. Antes de
inspeccinar el sistema de refrigeracin, el operario debe quitarse joyas tales
como anillos, collares y relojes. Los vestidos sueltos deben ser asegurados;
manteniendo el cabello, si es largo, recogido para evitar el desgarramiento del
cuero cabelludo, que frecuentemente origina prdidas serias de sangre.
Aunque los sistemas que vienen como unidad sellada presentan bajo ruido, el
estar rutinariamente expuesto a niveles medianos de ruido contribuyen a una
prdida progresiva del odo, que algunas veces puede llevar a la sordera. An en
perodos breves de trabajo, como las inspeccines de los controles de los equipos,
puede aumentar el riesgo de accidentes, pues las molestias que produce el ruido
de las mquinas con frecuencia ocasionan que el trabajo se haga
apresuradamente y de manera descuidada.
La proteccin para el odo puede garantizarse con la utilizacin de tapones
sencillos y baratos que se consiguen en los almacenes de suministro de ropa y
equipos industriales. Adems, su uso har que el desempeo durante estos
perodos de revisin del sistema sea ms confortable y tolerante, causando un
aumento en la capacidad de atencin y disminuyendo los riesgos.
Por ltimo, cuando se trabaja en cuartos fros que operan utilizando el amonaco
como refrigerante, deben tenerse ciertas precaucines, que son de seguimiento
obligatorio por todo el personal que se encuentre en el rea de las mquinas.
El peligro asociado con el amonaco se debe a sus propiedades irritantes.
La inhalacin del gas de amonaco o los vapores causan tos, vmito e hinchazn
en los tejidos respiratorios. Los ojos tambin se irritan y en forma concentrada, el
amonaco puede producir quemaduras sobre la piel. Cualquier derramamiento o
fuga sustancial de amonaco llena rpidamente el aire circundante con vapores
irritantes. Los sntomas respiratorios iniciales, aunque sin serias consecuencias
mdicas, imposibilitan el trabajo normal. Cuando se trata de reparar una fuga, es
necesaria la proteccin respiratoria, que cubra ojos, boca y nariz; de lo contrario la
irritacin de los ojos causar excesivo lagrimeo e interferir la visin.
4-34
PRCTICA 4.1 ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Instruccin
La finalidad del proceso de almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es la de

prolongar su vida, utilidad y calidad comercial; sirve tambin como un control en la
comercializacin de las mismas. La refrigeracin es actualmente el proceso fsico
ms importante para prolongar la vida poscosecha de frutas y hortalizas. Sin
embargo, este proceso exige del control permanente de las condicines de
almacenamiento, pues de no hacerlo se puede causar un deterioro al producto, en
lugar del beneficio esperado.
La temperatura y la humedad del aire del espacio de almacenamiento son los
factores ambientales ms importantes del proceso, debido a que regulan la
velocidad de los procesos fisiolgicos y bioqumicos asociados con el deterioro de
los productos. Pero si la temperatura desciende mucho, puede llegar a afectar la
integridad del producto, causando daos irreversibles en la estructura y
deteriorando su textura, sabor y presentacin general. Por otra parte, si la
humedad relativa es muy baja, el aire es muy seco y causa deshidratacin de los
productos que, adems de disminur el peso, su apariencia desmejora y el
producto puede llegar a perder todo valor comercial.
Objetivos
Analizar los factores que influyen en el deterioro de la calidad de los productos
agrcolas altamente perecederos, en condicines de almacenamiento refrigerado,
alrededor de:
Los cambios de temperatura y humedad relativa dentro del cuarto fro.
El tipo de empaque utilizado, en la calidad del producto durante el
almacenamiento.
El reconocimiento de la influencia del fro en la calidad final de las frutas y
hortalizas y en la variacin de su peso.
Con una anticipacin de ocho das al da de la prctica se almacenarn algunos
productos dentro del cuarto fro, en las condicines que habitualmente se realiza
este almacenamiento. Se escogern varios productos (4 o 5 frutas u hortalizas)
que sean las que presenten mayores problemas durante su manejo refrigerado.
De cada uno de ellos se tomarn dos muestras de menos de un kilo, que se
introducirn dentro de dos canastillas plsticas; una de estas canastillas ser
cubierta con un plstico o polietileno, para aislar los productos del aire circulante.
4-35
Para el caso de hortalizas se puede tomar lechuga, espinaca, apio, zanahoria,

papa criolla, habichuela, pimentn; dentro de las frutas que se escogen, pueden
tomarse uvas, maracuy, curuba, tomate de rbol. Las canastillas se pondrn
frente a los difusores, a una distancia no inferior a un metro, simulando las
condicines extremas a las que se somete parte del producto almacenado.
Se registrarn diariamente los cambios que ocurran en HR y Temperatura, as
como otros aspectos no previstos. Igualmente se controlar la sanidad de los
productos almacenados.
Se organizarn los participantes en grupos para que en veinte minutos:
Puedan analizar los cambios presentados en cuanto a temperatura y humedad
relativa,
Realicen una valoracin de la calidad de los productos, comparando los
productos que se encuentran dentro de la canastilla cubierta con los que se
expusieron al ambiente refrigerado sin ninguna proteccin.
Describan las ventajas del almacenamiento refrigerado, partiendo del ejercicio
realizado.
Al final se abrir un espacio para la puesta en comn del anlisis realizado por
parte de los integrantes de cada grupo.
Materiales y equipo
1. Cmara refrigerada.
2. Termmetros, higrmetros, Termohigrgrafo.
3. Cmara fotogrfica, rollos de Diapositivas .
4. Canastillas plsticas de dimensiones similares, empaques unitarios de
polipropileno.
Productos para almacenar.
4-36
PRCTICA 4.1 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Luego de que el instructor presente los resultados de la prctica de
almacenamiento que previamente se prepar, usted debe dar respuesta a las
preguntas que se plantean a continuacin:
En cuanto a los cambios presentados en el ambiente:
A qu cree que se deban los cambios en la temperatura dentro del cuarto fro?
Cul es la causa de la reduccin de la humedad relativa del aire dentro del
cuarto fro?
De dnde proviene el agua que se recoge de manera continua del difusor?
Qu cambios hara usted para reducir los cambios de temperatura y de humedad
relativa que se presentan dentro del cuarto, a nivel de:
1. Equipo de refrigeracin.
2. Operacin del cuarto.
3. Aditamentos especiales.
En cuanto al almacenamiento de las frutas y hortalizas:
De manera independiente para cada uno de los productos que se almacenaron:
Evale el grado de afectacin, dando una calificacin de cero a cinco, donde
cero es un producto que no tiene valor comercial y cinco es un producto cuya
calidad se ha conservado en muy buena medida.
Establezca un mecanismo de cmo corregira el deterioro presentado.
Determine la utilidad del polietilieno como aislamiento del aire fro circulante.
Determine las limitacines que tiene el mantener las frutas en un ambiente
cerrado sin posibilidad de ventilacin.
4-37
En cuanto a la utilidad de la refrigeracin:

Describa en un breve prrafo la utilidad (o perjuicio) que para cada producto
pueden brindar las condicines de refrigeracin que se ofrecieron. Tenga en
cuenta los siguientes factores:
Niveles de respiracin.
Produccin de etileno.
Sensibilidad al etileno.
Temperatura adecuada.
Sensibilidad a la prdida de peso.
Mezcla de productos.
4-38
MATRIZ DE IMPACTO
MATRIZ DE
IMPACTO
Ejemplo

PROBLEMA
CAUSAS
RECOMENDACIONE
RESULTADOS
PRIORIZAD
DEL
INDICADORES
S
ESPERADOS
O
PROBLEMA
Prdidas de
peso del 10%
en los
productos
almacenados
en el cuarto
fro de un da
para otro.
-Introducir
frutas al
cuarto fro
con
temperaturas
elevadas.
-Preenfriar las frutas

antes de guardarlas
en el cuarto fro.
-Porcentaje de
prdidas de los
productos
almacenados
-Controlar la abertura en el cuarto
fro, en 24
de las puertas.
horas.
-Abrir y cerrar -Colocar un sistema
las puertas
generador de aire a
del cuarto fro manera de cortina.
continuament
e sin ningn
tipo de
control.
Disminuir las
prdidas de
peso al 1%, en
el cuarto fro en
24 horas.
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

4-39
CUADRO DE
SEGUIMIENTO
Ejemplo

PROBLEMA
PRIORIZADO
RESULTADOS
ESPERADOS
O LOGROS
ALCANZADOS
NUEVOS
COMPROMISOS
PARA ALCANZAR
OBJETIVOS
Prdidas de peso
del 10% en los
productos
almacenados en
el cuarto fro de
un da para otro.
Disminur las
prdidas de peso
al 1%, en el
cuarto fro en 24
horas.
Se redujeron las
prdidas de peso en
frutas al 1% en 24
horas de
almacenamiento en
el cuarto fro.
-Capacitacin a
operarios del cuarto
fro.
-Control de la
abertura de puertas
en el cuarto fro.
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

4-40
MATRIZ DE
IMPACTO

Vereda: ____________________
Fecha: _____________________
PROBLEMA CAUSAS
RECOMENDACIONE
RESULTADOS
PRIORIZAD
DEL
INDICADORES
S
ESPERADOS
O
PROBLEMA
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

4-41
CUADRO DE
SEGUIMIENTO

PROBLEMA
PRIORIZADO
RESULTADOS
ESPERADOS
LOGROS
ALCANZADOS
NUEVOS
COMPROMISOS
PARA ALCANZAR
OBJETIVOS
_______________________
_______________________

ejecutar la labor

4-42
RESUMEN MDULO 4
En este mdulo se pretende entregar unas recomendacines mnimas a las
operacines y administradores de un cuarto fro, para frutas y hortalizas.
En lo administrativo, se trata sobre la claridad en las rdenes impartidas, los
aspectos de planificacin, control de variables, la capacitacin del personal y el
aseguramiento de la calidad.
En lo operativo, se encuentran: el establecimiento de un plan de carga y el control
sobre lo almacenado, las necesidades de espacio para inspeccin o recirculacin
del aire, el tipo de empaques, el control de las oscilacines de temperatura y
humedad relativa, el manejo de cargas mixtas, el control de la apertura de puertas
y sin importancia, las necesidades de renovar y recircular el aire y cmo calcular el
tiempo que dura esta operacin, y los problemas que puede producir un manejo
inadecuado de las frutas a la salida del cuarto fro.
Tambin se consideran los aspectos relacinados con el mantenimiento de los
equipos, para lo cual no se requiere ser tcnico en refrigeracin, pero s tener un
conocimiento mnimo del funcinamiento del sistema mecnico de refrigeracin.
La sanidad dentro del cuarto es un aspecto vital si se considera la alta incidencia
de microorganismos en ambientes fros y hmedos. Por ltimo, se dan unas
recomendacines mnimas en lo referente a seguridad industrial.
4-43
LISTA DE CUADROS
Mdulo 1
1.1
Equivalencias de temperaturas
Relacin entre la presin de vapor,humedad relativa y
1.2
dficit de presin de vapor (DPV)
1.3
Refrigerantes ms comunes y puntos de ebullicin
Sistemas de control de flujo de refrigerente y su
1.4
utilizacin
1.5
1.6
Alternativas a los refrigerantes clorofluorocarbonados

Permeabilidad al oxgeno y el vapor de agua para
algunos materiales
Mdulo 2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
Parmetros para determinar la factibilidad de un cuarto

fro para una regin
Densidad de almacenamiento para productos en
canastilla plstica
Utilizacin de cajas de cartn de tamao 30x40 (1/2
mdulo ISO)
Resistencia trmica (R)para algunos materiales
Nmero de cambios de aire por da
Capacidad del compresor recomendada para cuartos
fros pequeos
Informacin bsica para determinar el tamao de un
cuarto fro de manera preliminar
Consideracines generales en el diseo de un cuarto fro
Mdulo 3
3.1
Sensibilidad a la prdida de peso de los productos
Clasificacin de productos hortifrutcolas de acuerdo con
3.2
la tasa de calor de respiracin expedida
Clasificacin de frutos de acuerdo con el
3.3
comportamiento de su respiracin
Clasificacin de frutas y hortalizas segn su produccin
3.4
de etileno
3.5
Sensibilidad al etileno por algunas frutas y hortalizas
3.6
Frutas y hortalizas que producen y absorben aromas
3.7
Algunos productos que sufren dao por fro
3.8
Algunos problemas por microorganismos en poscosecha
Preparacin de 2 litros de Semperfresh partiendo de una
3.9
solucin del 2%
Productos ecolgicos para el control de plagas y
3.10
enfermedades
Tratamientos trmicos recomendados para algunas
3.11
frutas
Efecto de los mtodos de preenfriamiento para
3.12
manzanas empacadas en cajas de 18 kg
3.13
Tcnicas de preenfriamiento
3.14
Seleccin de la tcnica de preenfriamiento
Mdulo 4
4.1
4.2
4.3
Grupo de compatibilidad de algunas frutas y hortalizas

Concentracin de cloro mnima necesaria para destrur
todos los patgenos en un minuto a dos temperaturas y
pH neutro
Cantidades de solucin de hipoclorito de sodio
(NaOCl)al 5,25% y de hipoclorito de calcio granulado al
65%requeridos para obtener una concentracin de cloro
en 1000 litros de agua y pH neutro
LISTA DE FIGURAS
Mdulo 1
Figura 1.1
Figura 1.2
Figura 1.3
Figura 1.4
Figura 1.5
Figura 1.6
Figura 1.7
Figura 1.8
Figura 1.9
Figura 1.10
Relacin entre la escala Centgrada y la Fahrenheit

El higrmetro
El sicrmetro y la carta sicromtrica
Variacin de la humedad relativa con la temperatura
Bodega subterrnea para almacenamiento de frutas y
hortalizas
Bodega con ventilacin forzada para almacenar papa y
cebolla
Esquema tpico de uso del hielo como refrigerante
El sistema de refrigeracin
Esquema de funcinamiento del ciclo de refrigeracin
El evaporador
Figura 1.11
Figura 1.12
Figura 1.13
Figura 1.14
Figura 1.15
Figura 1.16
Conexiones del refrigerante y del sistema de desage en el

evaporador
El conjunto compresor condensador
Dispositivo de control de refrigerante
Sello adecuado en la unin entre el piso y la pared
Sistema de cierre hermtico
Sistema para liberar presin
Mdulo 2
Figura 2.1
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Figura 2.5
Figura 2.6
Figura 2.7
Figura 2.8
Figura 2.9
Figura 2.10
Figura 2.11
Figura 2.12
Figura 2.13
Figura 2.14
Figura 2.15
Figura 2.16
Diagrama para determinar la capacidad aproximada del

equipo de refrigeracin para reducir la temperatura en 10 C
Localizacin de los evaporadores segn la forma del cuarto
fro
Dimensiones del rea de maniobras de los camiones
El rea de descargue estar al nivel de la carrocera
reas de seleccin y clasificacin anexas al cuarto fro
Canastilla plstica y unidad estndar de carga
Carretilla manual
Montacargas para capacidades grandes
Altura de carga
Sistema de paletizacin dinmica
Aislamiento relativo de diferentes materiales
Corte de un cuarto fro con fibra de vidrio como aislante
Sistema de levas para unin de pneles
Corte de dos tipos de puerta:sobrepuesta y solapa
Topes para impedir cargas contra las paredes
Modelo de planta de un cuarto fro
Mdulo 3
Figura 3.1 Intercambio de gases y calor entre el producto y el medio
Deshidratacin de la zanahoria expuesta a diferentes niveles
Figura 3.2
de humedad
Figura 3.3 Comportamiento de la respiracin en frutas y hortalizas
Figura 3.4 Temperaturas mnimas para algunos productos
Figura 3.5 Dao por gloesporium en zanahoria
Figura 3.6 Encerado de naranjas
Forma de acomodar los productos dentro del cuarto para
Figura 3.7
facilitar su enfriamiento
Figura 3.8 Preenfriamiento con aire forzado (sistema mvil)
Figura 3.9 Preenfriamiento con aire forzado (sistema estacinario)
Figura 3.10 Hidroenfriamiento
Mdulo 4
Figura 4.1
Figura 4.2
Figura 4.3
Figura 4.4
Figura 4.5
Figura 4.6
Figura 4.7
Figura 4.8
Figura 4.9
Patrn de estibado para mxima eficiencia de refrigeracin

rea superior libre para permitir la circulacin del aire
Tipo de canastilla plstica ideal para frutas y hortalizas
Medida de las tarimas y su disposicin
Temperaturas en las distintas partes del cuarto fro
Humidificador
Manera de evitar errores durante la carga del cuarto fro
Sistema de cortina de aire
Cortina de Termofilm
Diagrama para conocer la temperatura de condensacin sobre
Figura 4.10
las frutas
Figura 4.11 Diagnstico de averas
Figura 4.12 Disposicin adecuada de una escalera
ANEXOS
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
Anexo 5.1
Anexo 5.2
Anexo 5.3
Anexo 6
Anexo 6.1
Anexo 6.2
Anexo 6.3
Anexo 6.4
Anexo 7
Programa Nacinal de Capacitacin en

Poscosecha
Centros del SENA que ofrecen capacitacin en
Poscosecha
Serie de paquetes de capacitacin 1998 - 2001
Entidades patrocinadoras
Anexos para la evaluacin
Evaluacin final de conocimientos - Informacin de
retorno
Evaluacin del evento
Evaluacin de desempeo del instructor
Anexos tcnicos
Algunos conceptos y unidades de medida
utilizadas en refrigeracin
Informacin sobre el comportamiento de algunas
frutas
El uso de la carta sicromtrica
Clculo de la carga de refrigeracin
Glosario
Anexo 8
Anexo 9
Anexo 9.1
Anexo 9.2
Anexo 9.3
Anexo 9.4
Bibliografa
Originales para transparencias
Originales para transparencias del mdulo 1
ANEXO 1. PROGRAMA NACIONAL DE

CAPACITACIN EN POSCOSECHA
El Programa Nacinal de Capacitacin en el Manejo Poscosecha y la
Comercializacin de Frutas y Hortalizas del Servicio Nacinal de Aprendizaje
(SENA) de Colombia, se ha ejecutado con el apoyo del Departamento para el
Desarrollo Internacinal (DFID Department for International Development) del
Gobierno del Reino Unido, mediante el Instituto de Recursos Naturales (NRI
Natural Resources Institute) de la Universidad de Greenwich de Inglaterra, bajo un
Convenio firmado entre los Gobiernos de Colombia y el Reino Unido.
Los objetivos del Programa Poscosecha del SENA son:
Mejorar la calidad y rentabilidad de las frutas y hortalizas (incluyendo races y
tubrculos).
Disminur las prdidas poscosecha.
Lograr una mejor concertacin entre productores y compradores hortifrutcolas.
Crear oportunidades de empleo e ingreso en el sector hortifrutcola, con nfasis
en pequeos productores, asociacines de productores y trabajadores rurales, as
como comercializadoras, empacadoras, procesadores y otras empresas que le
compran al pequeo productor.
A travs del Programa, el SENA ofrece capacitacin y brinda asesora para
productores, trabajadores, comerciantes, procesadores, exportadores y otras
empresas hortifrutcolas, adems de extensionistas, instructores, investigadores y
otros profesionales que trabajan en este sector. Los cursos pueden realizarse en
el campo, en la empresa o en el Centro del SENA, segn las necesidades de los
participantes. La duracin y periodicidad de los cursos tambin puede adaptarse a

las necesidades y disponibilidad de tiempo de los usuarios. Algunos centros
ofrecen programas de dos aos y medio para formar Tecnlogos en Manejo
Poscosecha y Comercializacin de Frutas y Hortalizas.
A-3
La capacitacin en poscosecha ofrecida por el SENA, frecuentemente, se

incorpora en cursos integrales de produccin, cosecha, poscosecha y
comercializacin de un determinado cultivo o grupo de cultivos. En lo que
concierne a la poscosecha, los cursos abarcan temas tales como:
Manejo poscosecha en general

Investigacin de mercados y desarrollo del plan de mercadeo
Estudio de factibilidad y planificacin de mejoras en el sistema poscosecha
Prcticas pre-cosecha que afectan la poscosecha
ndices de madurez y recoleccin
Seleccin, clasificacin y manipulacin
Tratamientos poscosecha
Almacenamiento
Empaque y embalaje
Mejoramiento del sistema poscosecha
Acopio, transporte y distribucin
Comercializacin y venta al detalle
Metodologas para la multiplicacin de la capacitacin
La produccin de los paquetes de capacitacin
Antecedentes
La Serie de Paquetes de Capacitacin en Poscosecha de Frutas y Hortalizas del
SENA, es un esfuerzo de magnitud nacinal que ofrece a los capacitadores,
asistentes tcnicos, extensionistas, agentes de empresas hortifrutcolas, miembros
de ONGs que trabajan en poscosecha y en general para estudiantes del tema, un
instrumento nuevo de trabajo.
Mientras que la capacitacin en manejo de cultivos ha sido una preocupacin
constante de todos los miembros del sistema de investigacin y desarrollo
agrcola, la presentacin de temas relativos a la poscosecha y comercializacin de
los productos agrcolas haba sido relegada a orientacines generales propuestas
como adicines finales a los cursos de tecnologas de produccin. Paralelamente
a esta situacin, los productores y otros miembros de la cadena poscosecha
continan evidenciando grandes prdidas tanto en los procesos de cosecha,
poscosecha y comercializacin, como en los precios de esos mismos productos.
El SENA, consciente de la necesidad de fortalecer esta rea y con la colaboracin
del Instituto de Recursos Naturales (NRI), propuso la preparacin de series de 16
y 13 ttulos que cubren un rango igual de productos y temas bsicos y promisorios
del grupo de frutas, hortalizas y races. De esta manera, se pretende relevar la
capacitacin en esta rea y proponer un cambio de actitudes acerca de la
capacitacin en poscosecha.
A-4
Los estudios de caso

A diferencia de lo que sucede en la mayora de los esfuerzos de produccin de
materiales didcticos,los paquetes de capacitacin estn fundamentados en
estudios de caso,realizados por miembros del equipo poscosecha del SENA en
cada una de las zonas geogrficas de su influencia.
Mediante los estudios de caso, fue posible para los autores de los paquetes
identificar, con la participacin de los agricultores y de otros organismos del sector
agrcola (asociacines de productores, UMATAs, secretaras de agricultura, etc.),
los problemas crticos y oportunidades de la poscosecha y de la comercializacin,
establecer prioridades y explorar con los productores algunas de las solucines
tecnolgicas viables, de acuerdo con su situacin socioeconmica actual y los

requerimientos de los mercados potenciales.
Capacitacin basada en los paquetes

Con base en los estudios de caso, la revisin extensiva de la bibliografa
pertinente y asesora por parte de expertos nacinales e internacinales, los
paquetes, en su versin original, fueron validados en eventos prcticos de
capacitacin realizados por el SENA y otras entidades. Adicinalmente, expertos
nacinales revisaron cada paquete en sus aspectos cientfico, tcnico y didctico.
Estas revisiones permitieron afinar los paquetes antes de su publicacin en la
forma que ahora se presentan.
El desarrollo de la capacitacin apoyada por los paquetes, deber contribur a que
los miembros de la cadena poscosecha incorporen a sus decisiones los
requerimientos de los compradores, al tiempo que incrementan su conocimiento
sobre el manejo poscosecha de los productos. Se espera adems que se operen
cambios en el contexto productivo y de comercializacin: reduccin de prdidas,
disminucin de rechazos, mejoramiento de precios, incremento del valor
agregado, e incremento de la calidad, entre otros.
El seguimiento a la capacitacin en poscosecha acompaada de los paquetes de
capacitacin, debe proporcinar valiosa informacin acerca de estos resultados.
Al efecto, inmediatamente despus de la presentacin del contenido temtico de
cada mdulo, se encuentra una matriz de impacto que seala los cambios que la
capacitacin basada en el paquete espera generar. Esta sirve adems como
instrumento de seguimiento de los resultados de la capacitacin en el mediano
plazo.
A-5
La estructura de los paquetes

Los paquetes de poscosecha presentan adems una estructura didctica que
supera algunos de los modelos ms tradicinales de materiales usados para la
capacitacin.
Una serie de componentes introductorios dirigidos a preparar a los participantes

para el aprendizaje, es una de las innovacines ms evidentes. Dentro de cada
uno de los mdulos se ofrece una variedad de componentes metodolgicos que
apoyan la capacitacin y el aprendizaje. La reiteracin de los objetivos, como eje
integrador del aprendizaje, es un elemento de diseo caracterstico.
La presentacin de ejercicios prcticos de campo dice mucho acerca de una
metodologa centrada en la experiencia como medio irremplazable para aprender
dentro de un contexto de realidad. Los materiales visuales completan la estructura,
ofreciendo a instructores y capacitando un medio adicinal de apoyo para el
desarrollo de conocimientos, habilidades y actitudes propias del manejo adecuado
de la poscosecha de frutas y hortalizas.
Finalmente, el diseo permite la adecuacin y actualizacin del material segn las
necesidades especficas de los usuarios. Esto se facilita por medio de la inclusin
de un CD-Rom que contiene el diseo en HTML y el texto de los paquetes,
adems la presentacin en pastas de tres argollas que permiten cambiar el texto e
intercambiar las nuevas pginas con informacin actualizada.
A-6
ANEXO 2. CENTROS DEL SENA QUE OFRECEN

CAPACITACIN EN POSCOSECHA
Regional
Centro
Direccin
Telfono
1 Antioquia
La Salada
Municipio de Caldas, Km.5 al sur,

Carretera Principal, La Salada
Antioquia
(94) 2780480/5767
2 Antioquia
Oriente
Casa de la Convencin Rionegro, Cr (94) 2710994/5311856

48 49-52, A.A. 559, Rionegro
Antioquia
3 Antioquia
Atencin Norte
Carrera 28 Berrio 30-67, Santa Rosa (94) 8608686

de Osos
4 Antioquia
Atencin Occidente
Calle 119-47, Santaf de Antioquia
5 Atlntico
CAISA de Barranquilla Carrera 43 42-40, Barranquilla
(94)8531196/2126/2125/2124
(953) 409829/790125/510799
6 BogotCundinamarca
Mosquera
Km. 7 Va a Mosquera
Cundinamarca
7 BogotCundinamarca
Occidente
Calle 2 13-03, Villeta, Cundinamarca (91) 8444305
8 BogotCundinamarca
Fusagasug
Avenida Tierra Grata calle 16
(91) 8277250/51/53
(91) 8675495/673476/660125
9 BogotCundinamarca
Nor-Oriente de
Cundinamarca
Carrera 9 11-34, Cha
(91) 8630425/27
10 Bolvar
Ternera
Carretera de Turbaco, despus de

Cervecera Aguila, Bolvar
(956) 641338/647997/643236
11 Boyac
CAISA Sogamoso
Km. 4 Va Sogamoso - Belencito,

Boyac
(987) 703231/32
12 Caldas
CAISA Manizales
Km. 10 Va al Magdalena, Manizales (968) 748444
13 Cauca
CAISA Popayn
Calle 4a 2-80, A.A. 623, Popayn
(928) 247710/247412/247678
14 Cesar
CAISA Valledupar
Km. 7 Salida La Paz, A.A. 340,

Valledupar
(955) 717092/6398/6882
15 Crdoba
Agropecuario de
Crdoba
Km 35, Carretera Santa Isabel
((94) 7838049/50
16 Seccinal
Florencia
Agropecuario de
Florencia
Km. 3 Va al Aeropuerto, Florencia
(988) 356773/ 355723/ 355894
17 Huila
La Angostura
Carretera Campoalegre Va al Sur,

Km.39, Neiva
(988) 746613/746970, (93) 3231787
18 Huila
Multisectorial del sur

Pitalito
Carrera 8 7-53, Pitalito
(988) 362945
19 Huila
Multisectorial Central
Garzn
Carrera 10 11-22
(988) 333673
20 Magdalena
Agropecuario de Gaira Km. 5 Va a Gaira, A.A. 549, Santa

Marta
21 Meta-Orinoquia El Hachn y Los

Naranjos
Km. 1 Va a Acacias, Meta
(954) 227656
(986) 634476 /77/79/80
22 Nario
Multisectorial de Pasto Cl 22 11E 05, Va Oriente, Pasto
(927) 212946/ 211804/219768
23 Nario
Multisectorial de
Tumaco
Calle del Comercio - Tumaco
(92) 7272197/ 272630
24 Norte de
Santander
CAISA Ccuta
SENA, Barrio Pescadero, Ccuta
(975) 792150
25 Quindo
Centro Agroindustrial
SENA, Va a San Juan, A.A. 695,

Armenia
(967) 496213/ 494999
26 Risaralda
Centro Agropecuario
de Pereira
Carrera 8 entre Calles 26 y 27,

Pereira
(963) 261212
27 Seccinal San
Andrs
Multisectorial San
Andrs
Avenida Francisco Newball, San

Andrs
(981) 123066
28 Santander
CAISA Guatiguar
Va a Piedecuesta, Santander
(976) 561718/ 1719/1808
29 Tolima
CAISAT Espinal
Km. 5 Va Espinal-Ibagu, Tolima
(982) 487560
30 Valle
Centro Agropecuario
de Buga
Variante Tulu - Buga, Valle
(922) 281416/ 281238/ 280836/

281238
31 Valle
Cartago
Carrera 9 12-141
(96) 6625492/ 628557/ 639472/

612778
32 Valle
CLEM Tulu
Carretera Central a Cali Km 2
(92) 2244921/ 22/23/ 244330/

249664
33 Valle
Comercio y Servicio
Calle 52 2Bis-15, Salomia
(92) 4464846
A-7
ANEXO 3. SERIE DE PAQUETES DE

CAPACITACIN
1998
No
Nombre de Paquete de Capacitacin
Manejo Poscosecha y Comercializacin de Arracacha

(Arracacia xanthorrhiza Bancr.)
Manejo Poscosecha del Banano Criollo (Musa spp. Grupo

AAA)
Manejo Poscosecha y Comercializacin de Cebolla de Rama

(Allium fistulosum L.)
Manejo Poscosecha y Comercializacin de la Coliflor (Brassica

oleracea L. Var. Botritis)
Manejo Poscosecha y Comercializacin del Durazno (Prunus

persica (L) Batsch.)
Manejo Poscosecha de Espinaca (Spinaciae oleraceae L.)
Manejo Poscosecha de Granadilla (Passiflora liguaris A. Juss.)
Manejo Poscosecha de Guanbana (Anona muricata L.)
Manejo Poscosecha y Comercializacin de Guayaba (Psidium

guajava L.)
10
Manejo Poscosecha del Higo (Opuntia ficus-indica (L.) Miller)
11
Manejo Poscosecha del Lulo (Solanun quitoense Lam.)
12
Manejo Poscosecha de Mora (Rubus glaucus Benth)
13
Manejo Poscosecha de Naranja (Citrus sinensis Osbeck.)
14
Manejo Poscosecha y Comercializacin de Pia (Ananas

comosus L. Meer)
15
Manejo Poscosecha y Comercializacin del Pltano (Musa spp

grupo AAB)
16
Manejo Poscosecha y Comercializacin de Yuca (Manihot

esculenta Crantz)
A-8
1999 - 2000
No
17
Manejo Poscosecha y mercadeo del Boroj (Borojoa Patinoi)
18
Contratos y otras Formas de Concertacin entre Productores y

Compradores de Frutas y Hortalizas
22
Manejo Poscosecha y mercadeo del Mango (Mangifera indica)
23
Manejo Poscosecha y mercadeo del Maracuy (Passiflora edulis)
24
Manejo Poscosecha y mercadeo del Meln (Cucumis Meln)
25
Manejo Poscosecha y mercadeo de Papa (Solanun Tuberosum)
26
Manejo Poscosecha y mercadeo de La Papaya (Carica papaya)
27
Manejo Poscosecha y mercadeo de Tomate de Arbol (Cyphomandra

betacea)
28
Manejo Poscosecha y mercadeo del Tomate de Mesa (Lycopersicum

sculentum)
29
Manejo Poscosecha y mercadeo de la Zanahoria (Daucus carota)
A-9
2001
No
30
Manejo Poscosecha y Comercializacin de Frutas y Hortalizas

en Plazas de Mercado
31
Manejo Poscosecha y Comercializacin de Uva
32
Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas en Mercados

Especializados
33
Planeacin y Operacin de Cuartos Fros para Frutas y

Hortalizas
34
Manejo Poscosecha y Comercializacin del Esparrago

(Asparagus Officinalis L.)
35
Empaque y embalajes para Frutas y Hortalizas Frescas
36
Manejo Poscosecha y Comercializacin de Cebolla de Bulbo

(Allium Cepa)
37
Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas para la

Exportacin
38
Buenas Prcticas Agrcolas de Frutas y Hortalizas para

Mercados Especializados y de Exportacin
39
Diseo y Manejo de Empacadoras de Frutas y Hortalizas

Frescas
A-10
ANEXO 4. ENTIDADES PATROCINADORAS

Entidades que desarrollan y elaboran el paquete:
SENA
NRI
Servicio Nacinal de Aprendizaje

Instituto de Recursos Naturales del Reino Unido
Entidades que financiaron la publicacin del paquete:

SENA
DFID
Servicio Nacinal de Aprendizaje

Departamento para el Desarrollo Internacinal, del
Gobierno del Reino Unido
A-11
ANEXO 5. ANEXOS PARA LA EVALUACIN
ANEXO 5.1 EVALUACIN FINAL DE CONOCIMIENTOS

La siguiente evaluacin se realizar al finalizar la capacitacin y con ella se
pretende corroborar el logro de los objetivos alcanzados por cada participante. Se
realizar en forma individual y se sugiere un tiempo de 30 minutos para resolverla.
EVALUACIN FINAL DE CONOCIMIENTOS

Marque con una X la(s)respuesta(s)correcta(s).
1. Temperatura es:
a. Un flujo de energa.
b. La medida del calor de un cuerpo.
c. Una medida de qu tan caliente o fro est un objeto respecto de otro.
d. Una medida de la energa interna que tiene un cuerpo.
2. La humedad relativa es:
a. La cantidad de vapor de agua presente en el aire.
b. La relacin entre la presin de vapor y la presin de vapor de saturacin.
c. La mxima cantidad de vapor de agua que puede contener el aire.
d. La humedad que tiene el aire en relacin con la que tiene el fruto.
3. La respiracin de las frutas genera:
a. Etileno.
b. Dixido de carbono.
c. Agua.
d. Calor.
A-12
4. El etileno:
a. Produce deshidratacin de frutas y hortalizas.
b. Acelera la maduracin.
c. Ocasiona amarillamiento de las hortalizas.
d. Detiene la respiracin.
5. Los tratamientos con agua y vapor caliente se utilizan para:
a. Estimular la maduracin uniforme de las frutas.
b. Control de algunos hongos presentes en las frutas.
c. Control de mosca de la fruta.
d. Aumentar la resistencia al dao por fro.
6. Las causas de la deshidratacin de las frutas dentro de un cuarto fro son:
a. Continua apertura de puertas.
b. Diferencia grande entre la temperatura del refrigerante y la del aire enfriado.
c. Introducir fruta con temperatura alta
d. Ninguna de las anteriores.
7. Al sacar los productos del cuarto fro y para reducir la condensacin de
agua sobre la superficie se recomienda que el ambiente exterior est con:
a. Baja humedad relativa.
b. Alta humedad relativa.
c. Temperatura baja.
d. Temperatura alta.
A-13
8. Escriba F o V frente a cada afirmacin, segn sea falsa o verdadera:

a. El calor por conveccin se da por cambios en la densidad del aire.
b. La humedad relativa aumenta si disminuye la temperatura dentro cuarto fro.
c. La refrigeracin se basa en la produccin de fro por parte del refrigerante.
d. El cuarto fro debe tender hacia una figura cbica con el fin de ahorrar energa.
e. La congelacin de las frutas debe ser lenta para evitar daos.
f. El fro inhibe el desarrollo de algunos hongos y bacterias.

g. En algunas frutas el dao por fro incrementa a medida que ellas maduran.
h. La humedad relativa baja, favorece el desarrollo de hongos.
i. Los arrumes de las canstillas deben llegar mximo 10 cm abajo del techo.
j. Los mohos dentro del cuarto fro pueden aumentar la concentracin de etileno.
9. Relacine las palabras del lado izquierdo con las frases del lado derecho:
Condensador
Compresor
Evaporador
Vlvula de expansin
Cambio de alta a baja presin.

Seccin de alta presin
Cambio de baja a alta presin.
Seccin de baja presin.
A-14
10. Defina cada uno de los siguientes trminos:

a. Capacidad de diseo.
b. Capacidad instalada.
c. Carga de calor.
d. Resistencia trmica.
11. Enumere los componentes de la carga de calor
12. Seale con una X para cada uno de los productos siguientes
Tipo de respiracin
PRODUCTO
Climatrico
Aguacate
Ctricos
Granadilla
Mango
Manzana
Genera
mucho:
Sensible a:
Dao
No
Humedad
Calor Etileno
por Etileno
Climatrico
Relativa
fro
Maracuy
Mora
Papaya
Pera
Tomate
Esprrago
Habichuela
Lechuga
Repollo
Zanahoria
A-15
EVALUACIN FINAL DE CONOCIMIENTOS INFORMACIN DE RETORNO

1. Temperatura es:
a. Un flujo de energa.
b. La medida del calor de un cuerpo.
c. Una medida de qu tan caliente o fro est un objeto respecto de otro.
d. Una medida de la energa interna que tiene un cuerpo.
2. La humedad relativa es:
a. La cantidad de vapor de agua presente en el aire.
b. La relacin entre la presin de vapor y la presin de vapor de saturacin.
c. La mxima cantidad de vapor de agua que puede contener el aire.
d. La humedad que tiene el aire en relacin con la que tiene el fruto.
3. La respiracin de las frutas genera:
a. Etileno.
b. Dixido de carbono.
c. Agua.
d. Calor.
4. El etileno:
a. Produce deshidratacin de frutas y hortalizas.
b. Acelera la maduracin.
c. Ocasiona amarillamiento de las hortalizas.
d. Detiene la respiracin.
5. Los tratamientos con agua y vapor caliente se utilizan para:
a. Estimular la maduracin uniforme de las frutas.
b. Control de algunos hongos presentes en las frutas.
c. Control de mosca de la fruta.
d. Aumentar la resistencia al dao por fro.
A-16
6. Las causas de la deshidratacin de las frutas dentro de un cuarto fro son:

a. Continua apertura de puertas.
b. Diferencia grande entre la temperatura del refrigerante y la del aire enfriado.
c. Introducir fruta con temperatura alta
d. Ninguna de las anteriores.
7. Al sacar los productos del cuarto fro y para reducir la condensacin de
agua sobre la superficie se recomienda que el ambiente exterior est con:
a. Baja humedad relativa.
b. Alta humedad relativa.
c. Temperatura baja.
d. Temperatura alta.
8. Escriba F o V frente a cada afirmacin, segn sea falsa o verdadera:
a. El calor por conveccin se da por cambios en la densidad del aire. V
b. La humedad relativa aumenta si disminuye la temperatura dentro cuarto fro. V
c. La refrigeracin se basa en la produccin de fro por parte del refrigerante. F
d. El cuarto fro debe tender hacia una figura cbica con el fin de ahorrar energa.
V
e. La congelacin de las frutas debe ser lenta para evitar daos. F
f. El fro inhibe el desarrollo de algunos hongos y bacterias. V
g. En algunas frutas el dao por fro incrementa a medida que ellas maduran. F
h. La humedad relativa baja favorece el desarrollo de hongos. F
i. Los arrumes de las canstillas deben llegar mximo 10 cm abajo del techo. F
j. Los mohos dentro del cuarto fro pueden aumentar la concentracin de etileno. V
A-17
9. Relacine las palabras del lado izquierdo con las frases del lado derecho:
Condensador
Compresor
Evaporador
Vlvula de expansin
Cambio de alta a baja presin.

Seccin de alta presin
Cambio de baja a alta presin.
Seccin de baja presin.
10. Defina cada uno de los siguientes trminos:

a. Capacidad de diseo:
Es el volumen bruto, determina las medidas del cuarto fro.
b. Capacidad instalada:
Es el volumen til, y corrresponde a la capacidad mxima disponible
permanentemente.
c. Carga de calor.
Es la cantidad total de calor que el sistema debe remover y se calcula para
perodos de 24 horas.
d. Resistencia trmica.
Es la medida del aislamiento y establece la resistencia de un material al flujo de
calor.
11. Enumere los componentes de la carga de calor.

< Calor por conduccin (a travs de las paredes, techo y piso)
< Calor por conveccin (bsicamente por apertura de puertas)
< Calor del producto (el que trae de campo y el producto de la respiracin)
< Cargas complementarias (luces, motores, personas, etc)
A-18
ANEXO 5.2 EVALUACIN DEL EVENTO

Orientacin para el Instructor
El formulario se entregar finalizado el programa de capacitacin.
El formulario consta de unos puntajes y comentarios. El Propsito de esta
presentacin y el correspondiente anlisis, es para confirmar aclarar y profundizar
aquellos aspectos que se destacaron como positivos o negativos en el desarrollo
de la capacitacin.
No se requiere que los participantes escriban su nombre en el cuestionario.
Orientacin para los participantes
Sus opiniones sobre el curso que acabamos de realizar servir para mejorarlo en
el futuro.
El beneficio que esta capacitacin tiene para sus intereses y los de su institucin.
El tiempo dedicado al evento.
Instruccines
< Elabore esta evaluacin de manera objetiva.
< Marque con una X el puntaje que considere ms adecuado y escriba sus
comentarios tanto en el aspecto positivo como negativo.
Escala evaluativa
Muy Bien = 4
Bien = 3
Regular = 2
Malo, Inadecuado = 1
A-19
ACTIVIDAD
1.- Las prcticas fueron suficientes y se relacinaron con el tema

Comentario:
____________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
2.- Las prcticas son de utilidad para el desempeo de su trabajo

Comentario:
____________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
3.- El contenido llen los vacos de conocimiento que usted tena

Comentario:
____________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
4.- La capacitacin le sirve para el desempeo de su trabajo

Comentario:
____________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
5.- Duracin del curso respecto a los objetivos propuestos y el contenido del
mismo
Comentario:
____________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
6.- Exprese sugerencias para mejorar en este curso

_____________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
A-20
ANEXO 5.3 EVALUACIN DEL DESEMPEO DEL INSTRUCTOR
Fecha:
Nombre:
Instruccines
A continuacin aparece una serie de descripcines de comportamiento que se
consideran deseables en un buen instructor. Seale sus opiniones marcando una
X frente a cada una de las frases que lo describan. En S cuando ese
comportamiento s estuvo presente en la conducta del instructor, y NO, cuando
est seguro de que no observ ese comportamiento
1. Organizacin y claridad
SI
NO
NO
El Instructor
1.1 Present los objetivos de la actividad
1.2 Explic la metodologa para realizar las actividades
1.3 Sigui una secuencia clara en su exposicin
1.4 Resumi los principales aspectos de su presentacin
1.5 Habl con claridad y tono de voz adecuado
1.6 Utiliz ayudas didcticas que facilitaron la comprensin del tema
2. Dominio del tema
2.1 Se mostr seguro de conocer la informacin presentada

2.2 Respondi las preguntas con propiedad
2.3 Entreg referencias bibliogrficas actualizadas
2.4 Relacin los aspectos bsicos del tema expuesto
2.5 Proporcin ejemplos para ilustrar el tema expuesto
2.6 Centr la atencin de los participantes en lo ms importante
A-21
3. Habilidad de interaccin
S
NO
SI
NO
3.1 Estableci comunicacin con los participantes

3.2 El lenguaje empleado estuvo a la altura de la audiencia
3.3 Inspir confianza para preguntarle
3.4 Demostr inters en el aprendizaje de los participantes
3.5 Formul preguntas a los participantes
3.6 Mantuvo las intervencines de la audiencia dentro del tema
4. Direccin de los ejercicios prcticos
Precis los ejercicios de la prctica

Organiz a los participantes de manera que todos pudieran participar
Tuvo a su disposicin los materiales y equipos necesarios
Brind las instruccines adecuadas para los ejercicios
5. Comentarios para mejorar un prximo evento de capacitacin

_____________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
A-22
ANEXO 6. ANEXOS TCNICOS

ANEXO 6.1 ALGUNOS CONCEPTOS Y UNIDADES DE MEDIDA
UTILIZADAS EN REFRIGERACIN
La refrigeracin de frutas y hortalizas tiene gran relacin con lo que ocurra en la
atmsfera de almacenamiento. Aunque la atmsfera, como cualquier gas tiene
muchas propiedades fsicas importantes, slo algunas son relevantes en
refrigeracin.
La temperatura (T) es una propiedad de los cuerpos que indica la energa interna
que poseen.Para medirla se utiliza el termmetro, y su lectura se hace sobre una
escala. Las escalas Celsius y Fahrenheit son las que ms se utilizan.
La escala Celsius o Centgrada utiliza los cambios de estado del agua; establece
un valor de 0 para el punto de congelacin y un valor de 100 para su punto de
ebullicin, a la presin atmosfrica del nivel del mar. El intervalo entre ambos
puntos se divide en 100 partes, cada una de las cuales se denomina Grado
centgrado (C).
Para la escala Fahrenheit el 0 representa la temperatura ms baja que se tendra
en una mezcla de cloruro de amonio y nieve, y el 100 representa la temperatura
normal del hombre. El intervalo se divide en 100 partes, cada una de las cuales se
denomina Grado Fahrenheit (F). Para esta escala, el punto de congelacin del
agua se obtiene a los 32 F y el punto de ebullicin a los 212 F. Entonces, se
tienen 180 unidades entre los puntos de congelacin y de ebullicin del agua; esto
nos permite establecer las ecuacines de conversin entre escalas de
temperatura:
F =32 +9/5 C
C =5/9 (F - 32)
En el manejo de las propiedades del aire, se utiliza el sicrmetro el cual consiste
en dos termmetros montados uno al lado del otro sobre una placa protectora, la
cual est unida por una unin giratoria a una manija para que a travs de ella,
poder con una mano hacerlo girar fcilmente. Uno de los termmetros posee en su
extremo una gasa humedecida con agua que evapora al girar el sicrmetro, y su
lectura se conoce como temperatura de bulbo hmedo (Tbh); el otro, entrega la
lectura ordinaria, y sta se conoce como temperatura de bulbo seco (Tbs).
A-23
La presin (p) es la fuerza ejercida por unidad de rea; puede describirse como la
intensidad de una fuerza en un punto cualquiera sobre la superficie de contacto.
En el caso de los gases, se trata de la fuerza que ejercen las molculas del gas
sobre el recipiente que los contiene. Para medir la presin, se utilizan indicadores
de presin como el manmetro. Algunas unidades de presin muy utilizadas son el
milmetro de mercurio (mm de Hg), El pascal (Pa) y el Psi (lb/plg^2).
1 mm de Hg =133.3
Pa 6894,8 Pa =1 psi
1 psi =51.72 mm de Hg
En cualquier mezcla de gases (como el aire), la presin total es la suma de las
presiones de cada gas y cada gas ejerce una presin igual a la que ejercera si
estuviera solo. En refrigeracin es importante determinar cmo se afecta el
contenido de vapor de agua,teniendo poca importancia cmo cambian los otros
gases que componen el aire.
La presin de vapor (pv) es la presin que ejercen las molculas del vapor de
agua presente en el aire. La cantidad mxima de vapor de agua que puede ser
mezclado con un contenido de aire slo depende de la temperatura, y se da
cuando el vapor ejerce la mxima presin posible. Esta es conocida como presin
de vapor de saturacin (ps), y su valor se relacina con la temperatura del aire,
en las tablas de vapor, una muestra de las cuales se presenta al final de este
anexo.
La Razn de humedad (h), es la relacin entre el peso del vapor de agua y el
peso del aire seco en un volumen dado de mezcla. No debe confundirse con la
humedad absoluta o densidad, la cual es la razn entre la masa de vapor de agua
y el volumen del aire.
El volumen especfico (v), es el inverso de la densidad y se define como el
volumen ocupado por cada unidad de masa de aire. Se expresa en m^3/kg o en
pie^3/lb. Esta propiedad vara con la temperatura y la presin atmosfrica.
El Calor (Q) termodinmicamente se define como energa en trnsito de un
cuerpo a otro como resultado de una diferencia de temperatura entre los dos
cuerpos. Tiene como unidades la Calora y el Btu (British Termal Unity); tambin se
puede expresar en Julios.
Una calora es la cantidad necesaria que debe absorber un gramo de agua para
que su temperatura se aumente en 1 C. De manera similar, un Btu es la cantidad
de calor necesaria para incrementar la temperatura de una libra de agua en 1 F.
A-24
1 calora = 4,18 julios

1055 julios = 1 BTU 1
BTU = 252 caloras
La velocidad con la cual un cuerpo gana o pierde calor, o rata de flujo de calor (Q),
se expresa en Btu/hora o en Caloras/hora, y para el caso del clculo de la carga
de refrigeracin, en toneladas de refrigeracin. Estas unidades son expresiones de
Energa/tiempo, lo que equivale a una expresin de Potencia; entonces, la
velocidad con que fluye el calor puede expresarse en Watts y en HP. Esto es
especialmente til cuando se trata de determinar la capacidad de los equipos de
refrigeracin del cuarto fro.
288.000 Btu/da = 12.000 Btu/hr = 3024 kcal/h = 1 tonelada de refrigeracin
Esta velocidad de flujo de calor est en funcin directa con el tipo de producto de
que se trate; de su capacidad para absorber o ceder calor. Esta es dada por el
Calor especfico (Cp), que se define como la cantidad de calor que debe absorber
un gramo de una sustancia, para que su temperatura se aumente en un grado
centgrado; dicho de otra forma, cuanto ms grande el valor del calor especfico,
mayor ser la cantidad de calor que debe desprender un cuerpo para reducir su
temperatura. Sus unidades sern:
El calor especfico de las frutas y de las hortalizas se encuentra de manera

experimental.Tambin se puede utilizar una aproximacin, usando la siguiente
frmula:
Calor especfico = 0.008 x (porcentaje de agua del producto) + 0.20
La entalpa (h) es una propiedad de la materia que puede definirse como calor
total, o sea la suma de las energas suministradas o retiradas de un cuerpo. En el
caso del aire, es la suma del calor sensible y del calor latente contenidos por el
mismo. El primero es funcin de la temperatura de bulbo seco (T bs) y el segundo
de la temperatura de punto de roco (PR). El calor total es funcin de la
temperatura de bulbo hmedo (Tbh).
A-25
Algunas propiedades del aire saturado, a diferentes temperaturas
A-26
ANEXO 6.2 INFORMACIN SOBRE EL COMPORTAMIENTO DE

ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
CALOR DE RESPIRACIN DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Fuente:Gallo (1996).p.II.68.F:Fruta
A-27
A-28
* poco importante
*** muy importante
A-29
ANEXO 6.3 EL USO DE LA CARTA SICROMTRICA

El control de las condicines ambientales, en particular de la temperatura y de la
humedad relativa, resultan de vital importancia en la conservacin de la calidad de
los vegetales durante su almacenamiento refrigerado. Este control se puede
realizar utilizando el sicrmetro el cual fuedescrito en el anexo 3.1. Las lecturas
de temperatura obtenidas con este sicrmetro se llevan sobre la Carta
sicromtrica, una grfica en la cual se representan las propiedades del aire a
travs de lneas:las temperaturas de bulbo seco y hmedo, la humedad absoluta,
la humedad relativa, la densidad del aire, la presin del vapor de agua y la entalpa
total. Aunque estas propiedades varan en funcin de la altura del lugar, para
efectos prcticos esta se puede ignorar.
En el esquema siguiente se muestra la manera de relacinar las lneas de
temperatura de bulbo hmedo (Tbh) y bulbo seco (Tbs). A travs de ellas se pueden
establecer tanto la humedad relativa como la temperatura a la cual se presentar
condensacin (punto de roco), datos que son tiles durante la operacin del
cuarto fro. La carta sicromtrica (que aparece en la siguiente pgina) tambin
puede suministrar otros datos de importancia en el clculo de cargas de calor
(entalpa, volumen especfico, Humedad absoluta)
Figura A1. Porcin de la Carta Sicromtrica muy utilizada
en refrigeracin.
A-30
Para conocer la humedad relativa tambin se puede usar la siguiente tabla, que
utiliza el dato de Tbs y la diferencia Tbh - Tbs :
Fuente: Alarcn y Creus (1992).
A-31
ANEXO 6.4 EJEMPLO DE CLCULO DE LA CARGA DE

REFRIGERACIN
Informacin general requerida

Datos del producto
Producto por refrigerar
Cantidad de fruta por almacenar
Frecuencia y cantidad de carga del
Peras
300 Ton
30 Ton/da
cuarto fro
Calor especfico de la fruta (Cp)
Calor de respiracin (anexo 3.2)
para enfriamiento inicial
para conservacin
Temperatura de campo de la fruta
0.91 kcal/kg/C
(T media = 11 C) 1700
kcal/ton/da
(T = 2 C) 405 kcal/ton/da
20 C
Condicines ambiente
Temperatura de
almacenamiento
Temperatura del suelo
Aislamiento a utilizar
Resistencia Trmica
Entalpa (anexo 3.1)
para aire exterior
2 C
15 C
Poliuretano (lminas de 80 mm)
(4.032 h m^2 C/kcal)
(T =20 C)he = 13.71 kcal/kg de
aire
seco
para aire interior
(T =2 C)hi = 3.10 kcal/kg de

aire seco
Informacin complementaria
Iluminacin
Potencia estimada de los ventiladores
Tiempo diario de funcinamiento de las
luces
Tiempo diario de funcinamiento de los
equipos
5 Watts/m^2
3 hp
8 horas/da
20 horas/da
Determinacin de la capacidad de almacenamiento requerida

Capacidad instalada (ver 2.2.2):
C = Cantidad mxima para ser refrigerada al mismo tiempo, en kg = 30.000 kg

S = Cantidad mxima para ser almacenada al mismo tiempo, en kg = 300.000 kg
A-32
Considerando una altura de 5,5 m para facilitar el manejo y permitir la circulacin

del aire, resulta un rea en planta de:
Se pueden entonces, definir las dimensiones del cuarto fro como:

alto = 5,5 m
largo = 15 m
ancho = 10 m
Clculo de la carga de refrigeracin (explicado en 2.3.2)

A. Calor por conduccin
Se realiza el clculo para cada una de las paredes, el techo y el piso:
A-33
B. Calor por conveccin

Usando el cuadro 2.5 se determina el nmero de cambios de aire (N) para un
volumen de 825 m^3 : N = 2.4.
Q2 = 24.920 kcal/da
C. Calor por el producto
Se divide en dos: el calor por retirar para bajar la temperatura (calor de campo) y
el calor de respiracin.
Calor de campo
Q3 = m Cprod (T inicial - T final ) = 30.000 kg/da x 0.91 kcal/kg/C x (20 -2)C
Q3 = 491.400 kcal/da
Calor de respiracin. (es mxima el ltimo da de carga). Est compuesto por:

el calor de la fruta que entra a refrigerar (cuya temperatura media es 11 C)
mQR =30 ton x 1700 kcal/ton/da = 51.000 kcal/da
y el calor de la que se encuentra almacenada (cuya temperatura es 2 C).
mQR = 270 ton x 405 kcal/ton/da = 109.350 kcal/da
El calor de respiracin ser la suma de los dos: 51.000 + 109.350
Q4 =160.350 kcal/da
A-34
D. Cargas de servicio
la energa de iluminacin ser:
5 w/m^2 x 150 m^2 = 750 w = 0.75 kw,
entonces:
Q5 =(kw x 864.36)Tl + (hp x 641.34)Tm
Q5 (0.75 x 864.36) x 8 + (3 x 641.34) x 20
Q5 = 39128 kcal/da
El calor total a retirar ser entonces:
QT = Q1 +Q2 +Q3 +Q4 +Q5 =
= 57.142 + 24.290 + 491.400 + 160.350 + 39128
QT = 772.310 kcal/da
Que equivale a 10.6 toneladas de refrigeracin. Esta informacin ser utilizada
para establecer, de acuerdo con el refrigerante que se vaya a utilizar:
la potencia de los equipos

la cantidad de refrigerante que debe flur
las dimensiones y el tipo de evaporador
Es conveniente resaltar aqu la importancia del preenfriamiento, porque el calor de
campo constituye un porcentaje importante en la carga de refrigeracin; si la fruta
se preenfra hasta 8 C, la carga de refrigeracin se reduce a la tercera parte.
A-35
ANEXO 7. GLOSARIO
Btu
Es la unidad inglesa de medicin de calor. Significa el calor

que se requiere para incrementar en 1 F una libra de agua.
Calor latente
Es el calor que se requiere para que ocurra un cambio de

estado en una sustancia (evaporacin, condensacin).
Calor sensible
Es calor agregado o removido de una sustancia, que se puede

medir por el cambio de temperatura.
Capacidad de
refrigeracin
Es la cantidad de calor que es necesario retirar dentro del

cuarto fro para mantener su temperatura. Se mide en
toneladas de refrigeracin.
Carga
Es la cantidad de refrigerante presente en el sistema.
Compresor
Es la mquina que comprime el gas refrigerante de un sistema

de evaporacin y lo descarga en un sistema de condensacin.
Condensador
Un serpentn en el cual el refrigerante comprimido y

vaporizado es licuado removindole calor.
Conduccin
La transferencia de calor que ocurre por contacto directo entre

dos sustancias.
Estiba
Tarima de madera diseada para transportar varios

recipientes.
Evaporacin
Cambio de estado de lquido a vapor.
Evaporador
Es el aparato donde se vaporiza el refrigerante para absorber

el calor del cuarto fro.
Fludo
Es un gas, vapor o lquido.
Intercambiador de
calor
Es un aparato donde el calor es transferido de un fludo a otro.
Higroscpica
Cualquier sustancia que tiene gran facilidad de absorber

humedad.
Lado de alta
Es la parte del ciclo de refrigeracin que se encuentra a alta

presin.
Lado de baja
Es la parte del ciclo de refrigeracin que se encuentra a baja

presin.
Lnea de lquido
Es la lnea que conduce el refrigerante lquido, desde el

condensador hasta la vlvula de expansin.
Presin
Es la fuerza ejercida por un lquido o gas, por unidad de rea

en las paredes del recipiente.
Presin de
descarga
Se mide en la lnea de alta presin, a la salida del compresor.
Presin
manomtrica
Es la presin tomada sin considerar la presin atmosfrica.
Refrigerante
Es el medio para transferir calor en un sistema de

refrigeracin. Absorbe calor mediante su evaporacin.
Succin
Es la operacin por la cual el refrigerante es bombeado al

tanque de almacenamiento.
Temperatura
ambiente
Es la temperatura exterior y circundante al cuarto fro.
Termostato
Es el instrumento por el cual se controla la temperatura dentro

del cuarto fro.
Tonelada de
refrigeracin
Es el calor requerido para derretir una tonelada de hielo en 24

horas. Una tonelada de refrigeracin es igual a 12000 Btu/hr.
Transmisin de
calor
Cualquier flujo de calor; se refiere a la conduccin, la

conveccin y la radiacin.
Vapor saturado
Es el vapor en estado de equilibrio con un lquido, contenidos

dentro de un recipiente cerrado.
A-36
ANEXO 8. BIBLIOGRAFA
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A-37
ANEXO 9. ORIGINALES PARA TRANSPARENCIAS

ANEXO 9.1 ORIGINALES PARA TRANSPARENCIAS MDULO 1

Planeacion y Operacion de Cuartos Frios para Frutas y Hortalizas

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PLANEACIN Y OPERACIN DE

CUARTOS FROS PARA FRUTAS Y

MIGUEL ANGEL MENESES ARIZA

Convenio SENA - Reino Unido

PLANEACIN Y OPERACIN DE CUARTOS FROS

Este documento se publica en tres versiones:

En pasta de argolla con diapositivas.

Esta serie de material de capacitacin de poscosecha y comercializacin de frutas

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SENA - DIRECCIN GENERAL

Hernando Ruz Lpez

Director de Formacin Profesional

Gonzalo Velez Villegas

Director de Mercadeo y Cooperacin

Gonzalo Sandoval Escobar

Jefe Divisin Sector Primario y

Gloria Rodrguez Martnez

Asesora Director General Secretara

SENA REGIONAL CALDAS

Ana Melba Naranjo de

Luis Gonzalo Arboleda

John Jairo Cardona

CONVENIO SENA - REINO UNIDO

Coordinador Nacinal Programa

Instituto de Recursos Naturales NRI

Con el fin de mejorar la publicacin en el futuro, agradecemos enviar cualquier

Mdulo 1. Tcnicas de Refrigeracin

Mdulo 2 Aspectos involucrados en la planeacin y el diseo de cuartos fros

Mdulo 3 Consideracines del producto en almacenamiento refrigerado

Tratamientos complementarios a la refrigeracin

Mdulo 4. Manejo del cuarto fro

Programa Nacinal de Capacitacin en

Relacin entre la escala Centgrada y la Fahrenheit

Diagrama para determinar la capacidad aproximada del

Patrn de estibado para mxima eficiencia de refrigeracin

Parmetros para determinar la factibilidad de un cuarto

La ventilacin del empaque facilita el enfriamiento del

Preenfriamiento con aire forzado:control de la temperatura

Un buen sistema de inventarios facilita la operacin del

Flujograma para el estudio del mdulo

FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MDULO 1

1.1 PRINCIPIOS DE REFRIGERACIN

1.1.1 Conceptos bsicos

acostumbra medir en grados centgrados, o en grados Fahrenheit. En la Figura 1.1

Figura 1.1 - Relacin entre la escala Centgrada y la Fahrenheit.

Cuadro 1.1 Equivalencias de temperatura

La conveccin se da cuando el calor se mueve de un lugar a otro por cambios en

1.1.2 Las propiedades del aire

Como en la refrigeracin de frutas y hortalizas lo que ms nos interesa del aire es

La presin parcial del vapor est en funcin de la presin baromtrica, es decir, de

Presin de vapor (mm Hg) a humedad relativa

Dficit de presin de vapor DPV (%)

La prdida de agua en las frutas y hortalizas poscosecha es ms rpida si stas

DPV = 9.21 - 8.29 = 0.92 mm de Hg

Medicin de la humedad relativa

Figura 1.2 - El Higrmetro.

Figura 1.3 - El Sicrmetro y la carta sicromtrica.

1.1.3 Relacines entre la temperatura y la humedad relativa

1.2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

y hortalizas esto produce una reduccin de su actividad metablica y por

Figura 1.4 - Variacin de la humedad relativa con la temperatura.

1.2.1 Mtodos Naturales de Refrigeracin

Figura 1.5 - Bodega subterrnea para almacenamiento de frutas y hortalizas.

Nombre del grupo: _ Vereda: ____

Nombre del grupo: _ Vereda: ____