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Influencias Culturales en El Regimen Alimentario Del Venezolano
Influencias Culturales en El Regimen Alimentario Del Venezolano
Rgimen alimentario
El aspecto ms importante dentro de lo que conforma la
satisfaccin de las necesidades del hombre lo constituye,
sin dudas, su alimentacin. Alimentarse no significa solo
matar el hambre, ya que tambin incluye la decisin de
cul comida servirse. Esta eleccin implica cuestiones
econmicas, ambientales, ticas, fisiolgicas, filosficas,
histricas, religiosas y estticas (1,2).
Prof. del Dpto. de Tecnologa de Alimentos de la Escuela de Ciencias
Aplicadas del Mar del Ncleo de Nueva Esparta de la Universidad de
Oriente. juan.calanche@ne.udo.edu.ve / paaica@gmail.com /
jbcalanchem@hotmail.com
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material. Por lo que respecta a la alimentacin, el proceso abarca de manera muy simple: la forma como se obtienen los alimentos, la aplicacin de procesos para su transporte y conservacin, el modo como son preparados para
su aceptacin y por ltimo su consumo as como los factores psicosociales asociados. Cada una de estas etapas
han sufrido un profundo mestizaje a travs de la historia
de la humanidad y la conquista de Amrica no fue la excepcin (8).
La conquista del continente americano result en una rpida globalizacin alimentaria. El intercambio de alimentos, permiti en un tiempo relativamente breve su popularizacin en los dos mundos que se haban encontrado.
Los nuevos hbitos as adquiridos impactaron profundamente y se han mantenido hasta hoy da. En muchos casos los nuevos renglones han logrado establecerse como
bases econmicas en sus nuevos ambientes. Pero tambin la consecuencia de la penetracin de los nuevos alimentos en la dieta de pueblos no acostumbrados a ellos,
plantearon en algunos casos serios problemas de salud
(9).
El rgimen aborigen se fundaba en el maz y la yuca, complementados con alguna protena animal producto de la
caza y de la pesca, y con el edulcorante natural de la
miel. No inclua grasas en sus preparaciones culinarias y
el condimento por excelencia era el aj. Al depender la
mayora de las tribus de la caza, la pesca y la recoleccin,
no exista entre ellas un horario fijo de comidas, ni se hacan preparaciones culinarias sofisticadas. Por el contrario, el patrn de consumo europeo, que era el que caracterizaba a las huestes conquistadoras, tena como base la
carne (vacuna, porcina y ovina), el trigo, el vino y las grasas vegetales (aceite de oliva) o animales (manteca de res
o de cerdo) y empleaba el azcar de caa, la sal y las
especias de uso tradicional en el Viejo Continente (3).
No obstante, la necesidad, ms poderosa que la costumbre, oblig a los europeos a adoptar ciertos alimentos aborgenes para asegurar su supervivencia en tierras que les
eran desconocidas. Tal es el caso del consumo de casabe
por parte de los conquistadores, quienes a pesar de considerarlo inspido y de difcil ingestin, comparndosele
incluso con las virutas, no slo lo consumieron sino que
tambin aprendieron rpidamente su proceso de preparacin. No poda ser de otra manera, dado lo fcil del cultivo de la yuca y lo duradero del casabe, pues ste a diferencia de las galletas de trigo, resista por mucho ms tiempo los efectos de la humedad. En este sentido, puede decirse que el casabe contribuy notablemente al xito de
la conquista en las tierras calientes. Por otra parte, si bien
en un comienzo, los aborgenes rechazaron de plano el
consumo de azcar, carne y el vino, pronto tomaron el
aves, y hortalizas), unidos al rico intercambio nter colonial, llevaron a la formacin del patrn alimentario tpico
de la sociedad tradicional del pas. Algunos de los elementos bsicos del rgimen europeo entraron de lleno en
el patrn criollo; tal es el caso de la carne, el azcar y la
grasa, esta ltima slo en su forma animal, pues el vegetal europeo oleaginoso por excelencia, el olivo, no prosper en tierras venezolanas. Otros sufrieron una gran disminucin en su uso, como el trigo, que fue sustituido casi
totalmente por el maz. En cambio, los elementos bsicos
aborgenes entraron a formar parte del patrn criollo casi
sin alteraciones, tal es el caso la arepa y el casabe (3).
Cabe destacar que elementos autctonos del nuevo continente tambin se incorporaron rpidamente a las dietas
de Europa para mejorar en gran medida su situacin
alimentaria. Por ejemplo, la papa (Solanum tuberosum) y
el maz (Zea maiz), alimentos de origen americano, fueron introducidos en la gastronoma europea desde el siglo XVII, salvando a numerosos pueblos de la hambruna
tradicional que generaba la onerosa tarea de cultivar suficiente trigo para alimentar a rebaos y personas (10).
La culinaria y la gastronoma aborgenes fueron adoptadas por los conquistadores y colonos castellanos despus
del siglo XVI, hecho que les permiti mantenerse con vida,
ya que de no ser as, no tenan ningn otro recurso de
supervivencia. Es interesante resaltar que los hbitos culinarios y gastronmicos de los castellanos de origen campesino que vinieron a hacer a Amrica, eran muy pobres y sencillos: castaas, col, habas, papillas de cereal,
poca carne de vacuno, quesos, huevos, aceite y vino. El
mestizaje tnico no slo se realiz a nivel biolgico, sino
tambin cultural. Los elementos de la culinaria y la gastronoma aborigen fueron complementados con el trigo y
la avena, cultivos trados de Europa, conjuntamente con
el aceite de oliva, el vino y los aguardientes, as como el
queso y la mantequilla, fabricados con tcnicas tambin
introducidas desde Europa. Estos ltimos alimentos parecen haber hecho, desde entonces, una excelente combinacin visual, gustativa y olfativa con las arepas y las
cachapas de tradicin indgena (10).
De esta fusin de culturas alimentaras se origin en el
viejo continente la conocida Dieta Mediterrnea compuesta entre otras cosas de: trigo, cebada, centeno, caf,
olivos, ovejas, vacas, cerdo, gallinas y tomates, adems
claro est, de las tcnicas como la fermentacin y destilacin de alcoholes, pan, entre otros. De acuerdo con esto,
se cita una reflexin que establece Si la actual cocina
espaola es impensable sin tomates, pimientos, alubias y
patatas cmo sobreviviran hoy los pueblos americanos
sin cerdo, pollo, arroz, caf con azcar y ron? que son la
base de su mesa y hasta de su vida (11).
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ria y alimentacin. Donde se ensean no slo las diferentes culturas culinarias del globo terrqueo si no que tambin, hay variedad en cuanto a la programacin dedicada a rescatar las diferentes tradiciones y culturas culinarias de cada pas. La gastronoma y la culinaria gracias a
los diferentes medios ha traspasado las fronteras de cada
pas dando a conocer sus secretos. Como expresin de
libertad del hombre contemporneo, surge la necesidad
de respetar los gustos, sabores y preferencias en un mundo que, diverso y multicultural por naturaleza, resiste y
rechaza la homogeneidad y la globalizacin a la hora
que, para alimentarse y disfrutar, se sienta a la mesa.
En este sentido, la transculturacin alimentaria entendida como un proceso inevitable del mundo multipolar, representa ahora una fuente de inspiracin para expandir
los lmites del rgimen alimentario de cualquier habitante del planeta que disponga de acceso a la informacin y
poder de adquisicin de los insumos requeridos. La Repblica Bolivariana de Venezuela., no escapa a esta realidad y tanto su poblacin urbana como rural ha sido tocada por este avasallador fenmeno
Con base en lo anterior tambin se ha desarrollado en
ciertos sectores del pas el modismo de apreciar lo extico, lo cual aparece manifiesto en artculos de peridicos
que divulgan las exquisiteces de las culturas lejanas
(1).
Dentro de este proceso de transculturacin, se hace necesario el rescate de los valores propios del pas; sus
ingredientes autctonos, sus sazones, sus aromas y por
supuesto sus sabores. Dicha causa inicia con la positiva
apreciacin pblica de la comida criolla respaldada por
un nacionalista discurso acerca de las bondades y tradiciones de la culinaria venezolana, en general; que adems sea difundido y reforzado tanto por los medios de
comunicacin como por restaurantes, para erradicar la
antigua tendencia republicana de considerar la comida
del rgimen criollo como cosa ordinaria, maltratada o
grosera. Las primeras iniciativas formales para reivindicar la trascendencia del acervo alimentario venezolano
comenzaron durante los aos 80, donde surgi en el pas
el movimiento de valorizacin gastronmica, liderizado
por el profesor Jos Rafael Lovera, mximo exponente de
este fenmeno en Venezuela que se caracteriz como
un gran boom socio-cultural.
Quizs no existan recetas venezolanamente puras. La
inventiva en este pas tiene el gusto del mestizaje de sabores y la sabidura necesaria para reinterpretar recetas o
ingeniar platos con ingredientes de las fronteras ms diversas (16).
Si asumimos lo que somos ahora y reconocemos el desarraigo como forma de vida, tendremos una ventaja comparativa para acoplarnos al nuevo orden mundial impuesto, como es la globalizacin, permitindonos transformar
los anti-valores de las conductas cotidianas en valores
ticos de convivencia y la incertidumbre en la ilusin de
una nueva promesa (17).
La aceptacin del concepto de diversidad cultural, aplicable al mbito alimentario, es hoy en da algo imposible
de desconocer dentro del criterio de identidad nacional.
La opinin pblica en general y, muy particularmente, el
sector oficial deben manejar muy bien esta situacin para
no profundizar las diferencias, sino ms bien crear una
identidad nutrida y nacionalista caracterizada por los valores ticos, el respeto hacia los dems seres humanos y
hacia el medio ambiente.
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(Consulta enero 2008).
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Recibido: 17-09-2008
Aceptado: 13-03-2009