Prctica de Laboratorio Grupo #4

Anlisis en crnicos
Introduccin
El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los animales de
abasto a la planta de sacrificio; sta y todas las operaciones pre-mortem
provocan un estado de estrs, por lo que es necesario mantener las
condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena
mltiples cambios bioqumicos que llevan a la transformacin del tejido
muscular a carne. A medida que disminuye la concentracin de oxgeno
muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulacin de cido
lctico que provoca una reduccin del pH, desde valores prximos a 7 en el
animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem.
Un rpido descenso del pH post-mortem generar carne PSE (pale, soft
exudative, por sus siglas en ingls), esta condicin anormal es ocasionada por
estrs excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores
a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls),
resultado de un ayuno excesivo y/o estrs prolongado previo a la matanza. Las
caractersticas de color, jugosidad y textura, adems de otras propiedades
como la capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsin
(CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables
se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, as
como de su aptitud tecnolgica para la elaboracin de productos crnicos.

Objetivo

Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los

principales indicadores fisicoqumicos de la calidad de carne fresca. As
como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir la
calidad de la carne como materia prima en la elaboracin de productos
crnicos.

Materiales
Materia prima crnica
lb de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o conejo.*

Nota: La muestra debe de venir previamente molida en un recipiente con

cierre hermtico y mantenerla en refrigeracin.
Reactivos

Aceite de maz*
Solucin de NaCl 1M
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%
Solucin de NaOH 0.1N

Material de laboratorio
Bureta de vidrio
Cuadros de manta de cielo o gasa 12x12 cm*
Embudos
Esptula
Matraz Erlenmeyer de 125 mL
Pinzas para bureta
Pipeta volumtrica de 25 mL
Piseta
Probeta graduada de 50 mL
Probeta graduada de 100 mL
Soporte Universal
Vasos de precipitados de 200 mL
Matraz Aforado de 250 mL
Equipo de laboratorio
Balanza de Analtica
Homogeneizador o Licuadora*
Potencimetro
Nota: Todo lo que lleva asterisco * y va subrayado lo lleva cada grupo de
trabajo

Determinacin de pH
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los
iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un
potencimetro o medidor de pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL
de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido
conectivo dejando pasar el lquido a un vaso de precipitado de 200ml.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado, introduciendo el electrodo del
potencimetro.
4. Despus de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con
agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.
Determinacin de acidez total titulable
1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200
mL de agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a travs de gasa para eliminar el exceso de tejido conectivo,
recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 mL y aforar con agua
destilada.
3. Transferir una alcuota de 25 mL del filtrado a un matraz Erlenmeyer de
125 mL, aadir 75 mL de agua destilada y 2 gotas de fenolftalena,
agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N.
4. Reportar en porcentaje de cido lctico aplicando la siguiente frmula

de acidolactico=

( V ) ( N NaOH ) (meq acidolactico)(fd )

x 100
peso de muestra

Dnde:
V = volumen de NaOH gastado en la muestra
N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilucin

Capacidad de Emulsificacin (CE)

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede
emulsionar por gramo de carne. Esta caracterstica es importante para evaluar
la aptitud tecnolgica de la carne destinada a la elaboracin de productos de
pasta fina como salchichas. Los productos crnicos de pasta fina se consideran
sistemas tipo emulsin; estn formados por dos fases, una matriz compleja
formada por una solucin salina que extrae protenas miofibrilares que a su vez
actan como agentes emulgentes. La fase dispersa est formada por finas
partculas de grasa. La CE disminuye en el punto isoelctrico (pH= 5.5) de las
protenas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad.
1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solucin fra de NaCl 1M.
2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y aadir 37.5 mL de solucin fra de
NaCl 1M, mezclar por 3 minutos a baja velocidad
3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, aadir 50 mL de aceite de
maz y esperar a que se forme la emulsin.
4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma
continua ms aceite de maz (ver Figura) hasta la ruptura de la
emulsin.
5. Realizar esta determinacin y reportar la cantidad de aceite emulsionado
(hasta la ruptura de la emulsin) por gramo de muestra.