Asignatura: Procesos Agroindustriales II

Docente: Ing. Claudio

Fecha:

Pichardo

20/09/2012

Grupo: 3T1
Agro
Hora: 3:15 pm

Laboratorio No. __2__

Ttulo: Elaboracin de Jalea y mermeladas de frutas.
I.

Introduccin

Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos

por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparadas
con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener
una consistencia caracterstica.
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que estos productos tengan
un mnimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservacin. Las
diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los
porcentajes mnimos de fruta que deben contener los distintos tipos de productos.
La preparacin de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto casero,
para convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de
frutas y hortalizas. La conservacin de este producto se basa en las
caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se
ejercen sobre los microrganismos potencialmente deteriorantes de las jaleas y
mermeladas.
En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y esta en su mayora
se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta
propiedad limita el desarrollo de microrganismos patgenos, siendo las jaleas y
mermeladas atacables por hongos y levaduras.
II.

Objetivos

Elaborar jaleas y mermeladas a partir de frutas tomando en

cuenta todos los parmetros de calidad en la obtencin de un
producto de calidad aceptable.
III.

Materiales, Equipos y Reactivos

EQUIPOS.

Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar

la coccin de las materias primas.
Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el
laboratorio
Tablas de cortas
Cuchillos
Refractmetro (0-30, 30-90)
Manta para filtracin (lo traen los estudiantes)
Licuadora (lo traen los estudiantes)
Termmetro
pH metro
Balanza digital
Cocina industrial
Fsforos
Recipientes varios
Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para
encurtidos)
MATERIALES O INGREDIENTE.
2 kg de frutas
2 kg de azcar
Acido ctrico (CSP)
Pectina ctrica (1 gr/kg de mezcla a elaborar)
IV.

Procedimiento

Para la correcta realizacin de este proceso es necesario tomar

en cuenta utilizar fruta que tengan una buena proporcin de
pectina dentro de su composicin qumica. Para esto es
necesario que indaguen con anticipacin la caracterstica de las
frutas que utilizaran (como recomendacin no utilicen de
maracuy ya que esta fruta tiene un bajo rendimiento)
- pesar las frutas que van a utilizar en el proceso
- laven las fruta y eliminen las que se encuentren en mal estado
y de nuevo pesen la materia prima.
- una vez que hayan realizado el paso anterior pelen y eliminen
la semillas contenidas en esta.
- corten y dejen las frutas en pequeos trozos.

- tomando en cuenta la cantidad de pulpa obtenida, saquen el

25% el cual ser agua aadida para que se permita una mejor
obtencin del jugo de la fruta para la elaboracin de la jalea.
- la mezcla anterior debe ser sometida a coccin por un periodo
de aproximadamente de 10 a 15 minutos para que se permita la
solubilizacin de los azucares contenidos en la fruta. Aqu es
necesario controlar la temperatura para impedir que se pase de
950 C, lo que provocara inversin temprana de los azucares
contenido en la fruta.
- luego de haber cocido la mezcla se procede a filtrar a travs de
un colador primeramente y despus a travs de una manta, para
obtener solamente el jugo de la fruta.
- es necesario tomar los grados brix y pH del jugo y la pulpa
para la formulacin de la jalea y mermelada respectivamente.
Realizacin de la Jalea.
-

Del jugo obtenido medir los grados brix y pH.

Posteriormente con la cantidad de jugo obtenida realizar
balance de masa donde se alcance mnimo una
concentracin de 63 grados brix, concentrando luego por
evaporacin hasta 65 grados brix que es lo deseado.

En este proceso es recomendable aadir 10% inicialmente

del total del azcar a aadir.

Luego adicionar la pectina necesaria en la siguiente

relacin 1 gr de pectina: 5 gr de azcar para impedir la
formacin de grumos.

Despus de haber aadido el 10% de azcar y la pectina se

procede a adicionar el resto de la azcar formulada.

Medir los grados brix alcanzado hasta este punto y

adicionar a la misma vez la cantidad de acido ctrico
necesaria para bajar la acidez de la jalea al menos a 3.00
de pH.

Seguir moviendo la mezcla y concentrar hasta lograr los

65-67 grados brix necesarios para lograr una consistencia
caracterstica de este tipo de producto.

Realizacin de la mermelada.
El procedimiento es idntico a los pasos anteriores,
solamente que aqu utilizamos la pulpa obtenida del proceso
de filtracin.

V. Cuestionario
1. Que entiende por grados SAG de una pectina
2. que papel juega el pH en la formacin del gel de las jaleas y
mermeladas
3. que nos indica la norma tcnica referente a la diferencia de
concepto de estos productos.
4. que ocurre si la concentracin aumenta a ms de lo indicado
en la gua
5. porque es necesario que se invierta cierta parte del azcar
adicionada en el producto.
6. que entiende por azcar invertido.
VI. Bibliografa
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema,
volumen 1, editorial reverte
Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y prcticas de
laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003.
Manual del Ingeniero de alimentos, grupo latino editores,
edicion 2006, pag. 216-225

Nota: para la correcta aplicacin de esta

prctica de laboratorio deben llevar sus
gabachas y zapatos cerrados.
Los grupos de trabajo sern los mismos
que en laboratorio pasado, con la misma
disposicin la mitad pasa el da jueves y la
otra mitad el da viernes.