FISIOLOGIA DE LA FRUTA

TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS
VEGETALES
Prof: Betty Ronceros

FISIOLOGIA DE LA
FRUTA

Las frutas y hortalizas son plantas vivas

que durante su crecimiento muestran
todas las caractersticas propias de la vida
vegetal (ej.: respiracin, transpiracin,
sntesis y degradacin de metabolitos y
posiblemente tambin la fotosntesis).
El enverdecimiento y brote de las papas
almacenadas, el crecimiento de la raz y la
aparicin de brotes en cebollas y ajos
almacenados, son algunas de las
manifestaciones de vida fcilmente
visibles despus de la cosecha.
El esprrago si se almacena en posicin
horizontal se curva hacia la vertical

RESPIRACION

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de

obtener la energa suficiente para la mantencin de la vida.
Respiran absorbiendo oxgeno de la atmsfera y liberando
dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales
y otros organismos.
Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la
oxidacin de las propias reservas de almidn, azcares y otros
metabolitos,
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas
reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen
ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de
poscosecha del producto.

La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero

parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de
alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar,
sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte.
En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la
atmsfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es
empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor se
dificulta.
La importancia de la disipacin del calor del producto fresco
reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de
reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al
incrementar la temperatura.
Una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula
aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se
vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto.

TRANSPIRACION

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de

agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un
abastecimiento abundante de agua a travs del sistema
radicular de la planta.
Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto
cosechado contina perdiendo agua hacia la atmsfera, tal
como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido
como transpiracin.
La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con
vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante
esta menos saturado.

Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor se mueve

desde el producto al aire que lo rodea. Una esponja mojada
pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del
producto cosechado, que no puede ser reemplazada.
La velocidad con que se pierde este vapor, ser un factor
determinante en la vida de poscosecha del producto.
La prdida de agua causa una disminucin significativa del
peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se
vuelve blando y marchito

EFECTOS DE LA
HUMEDAD

Para prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto

fresco se debe controlar los procesos de respiracin y
transpiracin.
La transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a
travs de un gradiente (de alta a baja). Si la humedad del aire
es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una
temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede
contener el aire es limitado.
Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se
condensa.
El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire
fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la
superficie exterior de una botella de cerveza fra.
El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de
100%;

El aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%.

Si la atmsfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad
Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire
circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R.
Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el
producto mediante la transpiracin, por lo que es necesario
mantener el producto en un ambiente con humedad relativa
alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a
extender la vida de poscosecha.
Los productos expuestos a las condiciones ambientales
pierden agua con una velocidad 100 veces mayor que en una
cmara fra.
Los productos enfriados en una cmara fra pierden humedad
durante el enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%.
Los productos pueden demorar hasta 8 das en alcanzar la
temperatura de la cmara, pero habitualmente demoran 2 a 3
das.

Los productos que han alcanzado la temperatura de la cmara

fra siguen perdiendo humedad.
A 0 C y 100% de humedad relativa la prdida es muy
pequea.
A 0 C y 90% de humedad relativa la prdida es ms de seis
veces mas rpida.
A 0 C y 80% de humedad relativa la prdida es ms de doce
veces ms rpida.

EFECTO DE LA
TEMPERATURA

La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si

incrementa la temperatura del producto, incrementar la
velocidad de la respiracin, generando una mayor cantidad de
calor.
Manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la
respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de
poscosecha
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la
respiracin, tambin puede causar dao al producto mismo.
Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los
40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad
enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente
muerto.

El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por

sabores alcohlicos desagradables, generalmente como
resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacin
de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el
producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes
tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto
fresco se congela a alrededor de-2C, ocasionando el
rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar
a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente
no es comerciable.
La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro
a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el
pltano y la pia muestran degradacin de tejidos,
ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a
temperaturas bajas por algn tiempo.

PRODUCTO

TEMPERATURA
MINIMA SEGURA
C

Palta
(aguacate)

4.5 - 13

Banano
(pltano)

12-15

Pomelo
Toronja)

10 - 15.5

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA

TEMPERATURA MINIMA
Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.
Piel opaca, lneas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor
desagradable.
Escaldado, manchas circulares corchosas, prdida de agua.

Lima

7 - 10

Manchas chicas aisladas.

Mango

10 -13

Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor

desagradable.

Meln

2 - 10

Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para madurar.

Naranja

2-7

Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Papaya

4.5- 7

Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para

madurar.

Pia

7 - 13

Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a mancha

parda endgena.

HERIDAS

El control de la temperatura es el factor ms importante en el

control de la respiracin, pero no es el nico.
Las heridas y machucones del producto no slo son
desagradables, sino que al producir ruptura de las clulas y
dao tisular ocasionan la prdida de agua y lo ms importante,
un rpido incremento en la respiracin del tejido daado.
El aumento en la velocidad de la respiracin naturalmente
ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es
controlado, calentara el ambiente que rodea al producto.
Una fruta daada en una caja de fruta limpia y sana constituye
un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que
deben tomarse todas las precauciones para reducir al mnimo
las heridas y machucones, lo que puede lograrse nicamente
mediante la cosecha, manejo y procedimientos de embalaje
cuidadosos.

Tambin es conveniente no mezclar el producto daado con el

producto sano en el mismo empaque, vehculo o bodega de
almacenamiento.

INSECTOS

Las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio

peligro para la produccin y mercadeo de poscosecha de
granos, leguminosas y otros productos bsicos.
Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas
tambin pueden ser un serio problema para la produccin de
frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de
prcticas culturales cuidadosas y a la aplicacin controlada de
insecticidas, evitando que haya residuos dainos presentes en el
momento de la cosecha.
En el momento de la cosecha el producto infestado es
relativamente fcil de identificar y separar del producto sano.
El rpido mercadeo de la mayora de los productos frescos
tambin significa poca oportunidad para que lo infesten los
insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que
el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea
empacado y almacenado junto con el producto sano.

ENFERMEDADES

El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en

el producto fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de
agua y la respiracin con todos los efectos adversos asociados.
Las bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin
celular y se introducen en el producto principalmente a travs
de cortes en la superficie o de puntos de abscicin naturales.
La contaminacin del producto por bacterias se produce ms
comnmente por contacto con agua infectada o por contacto
con bacterias del suelo.
Los hongos proliferan por extensin y divisin celular o
formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua,
animales vectores e Insectos.
La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes
en la superficie o puntos de abscicin naturales o por la
penetracin de patgenos al producto.

La entrada de patgenos a los tejidos sanos e intactos est

reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se
realiza a travs de cortes en la superficie, tejido daado o tejido
que sufre algn "stress" por razones diversas.
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos
se debilitan por una degradacin gradual de la estructura e
integridad celular. En este estado, el alimento es menos capaz
de soportar la invasin, producindose la infeccin por
organismos patgenos (la infeccin est latente, tal es el caso
de la antracnosis).
Algunos patgenos producen enzimas que degradan la pared
celular, lo que da como resultado una mayor degradacin del
tejido husped y la propagacin de la infeccin.
La decoloracin y "mancha acuosa" son sntomas comunes. Los
microorganismos pueden tambin producir toxinas y otras
sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al
producto no apto para el consumo

VENTILACION

Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin

suficiente ventilacin y control de la temperatura, pueden por
obra de su propia respiracin, crear una atmsfera anormal
empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido de carbono.
Cuando el nivel de oxgeno cae por debajo del 2% el producto
puede volverse anaerbico, y la fermentacin que origina dar
como resultado sabores alcohlicos desagradables y
descomposicin de los tejidos.
A estos niveles, las frutas que requieren oxgeno para el
cambio de color durante la maduracin permanecern verdes
aunque otras reacciones propias de la maduracin continen su
proceso. Al retornar a una atmsfera normal, puede ocurrir una
rpida descomposicin y el producto deja de tener valor
comercial.

A menudo se asocia un bajo nivel de oxgeno a un alto nivel

de dixido de carbono.
Las frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el
ablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de
carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles
elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y
pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar al
"pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores
desagradables.
Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una
buena ventilacin.
No es recomendable amontonar a granel el producto en pilas
sin ventilacin forzada, aunque sea por corto tiempo
Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas
deben ser ventiladas en forma regular, aunque el producto sea
estibado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento del
oxgeno y la acumulacin de dixido de carbono ms all de
los niveles tolerables.

MADUREZ E INDICE DE
MADUREZ

La madurez de los productos hortofrutcolas tienen una

reaccin importante con la forma en que son manipulados,
transportados, comercializado para su vida de almacenamiento
y calidad.
La madurez es el estado en el cual un producto ha alcanzado
una etapa suficiente de desarrollo que despus de la
manipulacin de cosecha y post-cosecha, su calidad ser al
menos lo mnimo aceptable para el consumo final.
Las mediciones de madurez que deben hacer los productores,
manipuladores y personal de control de calidad deben ser
simples, fciles de realizar en terreno o en el huerto, con
equipos relativamente baratos, objetivos antes de subjetivos y
deben estar relacionados con la calidad y vida post-cosecha
del producto.

El concepto de la madurez, su significado y la forma como se

mide, es por tanto, un punto central de la tecnologa postcosecha.
El sistema de prediccin ms simple usa mediciones que se
relacionan con el desarrollo del fruto en una forma regular,
durante la ltima parte de la temporada de cultivo.
Cuando la relacin entre los cambios en la cantidad y calidad
del ndice y la vida de almacenamiento del producto ha sido
determinada, se puede asignar un valor para la madurez
mnima aceptable
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha
juega un rol fundamental en su calidad, tanto desde el punto de
vista del sabor como de la apariencia interna y externa del
producto. En la prctica existen varios ndices que permiten
determinar el momento ms oportuno para cosechar la fruta,
algunos con mayor o menor precisin.

En general, un ndice para que sea de valor debe experimentar

cambios notorios a travs del perodo de madurez de la fruta,
para as determinar el comienzo de la cosecha que asegure la
obtencin de fruta de buena calidad en cuanto a sabor y
comportamiento en almacenaje.
Una vez que el fruto termina su crecimiento se inicia su
maduracin, proceso que involucra cambios en el color, sabor
y aroma del fruto y que termina con el deterioro y muerte del
fruto (senescencia).
Los cambios que ocurren durante la maduracin son de tipo
fisiolgicos y bioqumicos y permiten que el fruto sea apto
para el consumo humano.

Los cambios que ocurren se deben a la presencia de etileno, y

son:

1.

Cambios de color: la clorofila desaparece y aparecen los

carotenoides ( caroteno, licopeno, zeaxantina) que dan el color
de fondo de los frutos y flavonoides ( flavones y antocianos)
Cambios de sabor que incluyen cambios en la acidez,
astringencia y dulzor lo que involucra cambios en los cidos
orgnicos a molculas mas pequeas que contribuyen al
aroma del fruto, fenoles y azcares. El almidn se hidroliza y
aparecen azcares como la fructosa, glucosa y sacarosa.
Cambios de textura que involucra un ablandamiento del fruto.
Entre las enzimas responsables de los cambios de textura del
fruto estn las pectinasas y celulasas, enzimas hidrolticas que
actan sobre la lamela media y pared.

2.

3.

RESPIRACION
El proceso de maduracin de algunos frutos
est relacionado con un aumento brusco de su
respiracin que desencadena los cambios
tpicos
de
la
maduracin.
Se denomina climaterio al brusco aumento
respiratorio que ocurre antes que la fruta
madure. Sin embargo no todos los frutos
presentan climaterio antes de su maduracin.

RITMO RESP. PRODUCTOS

TIPO DE
Mg CO2/Kg./Hr
RESPIRACIN
Baja
Moderada
Alta
Muy Alta

5 a 10 mg
10 a 20 mg

Remolacha, Ajo,
Cebolla, Sanda, ctricos
Repollo, zanahoria,
pepino, Mango, tomate

20 a 40 mg

Aguacate, coliflor,
lechuga, fresas

40 a 60 mg

Alcachofa, brcoli,
Espinaca, perejil,
maz dulce

FRUTOS CLIMATERICOS

Son aquellos frutos que presentan climaterio y un aumento de

etileno; generalmente son carnosos y la maduracin puede
producirse en la planta o despus de cosechados.
Estos frutos manifiestan una gran produccin autocataltica de
etileno generando u incremento de la tasa respiratoria, en la
etapa de madurez orgnica. Son frutos que por su aceleracin
de su metabolismo producen gran cantidad de CO2 con un
mximo y luego una disminucin paulatina
En estos vegetales los mejores resultados se obtienen al
colocarlos en atmsferas controladas en la etapa preclimatrica, es decir, antes de que se inicie dicha alza.
No todos los frutos climatricos presentan la misma intensidad
en el aumento respiratorio.

Rol del etileno en la maduracin

El etileno juega un papel fundamental en la maduracin de los
frutos, razn por la cual es conocido como " la hormona de la
maduracin". Todos los frutos, climatricos y no climatricos,
producen una pequea cantidad de etileno durante su
crecimiento, pero slo los frutos climatricos presentan un
aumento exponencial de su sntesis durante la maduracin.
Aumento de etileno y respiracin en frutos climatricos
Se ha establecido que, previo al climaterio, el etileno aumenta
en los espacios intercelulares del fruto en 10 veces. Este
aumento de etileno puede ocurrir antes o junto con el
climaterio
Actualmente se considera que es el aumento del etileno y no
el aumento de la respiracin el que gatilla el proceso de
maduracin y marca la transicin entre el crecimiento del fruto
y su envejecimiento.

FRUTOS NO
CLIMATERICOS

Por el contrario de los anteriores, estos frutos son aquellos que

al llegar a la maduracin no presentan un alza de la tasa
respiratoria, sino que una disminucin gradual de ella, desde la
cosecha hasta la muerte del fruto
No presentan climaterio durante la maduracin y sintetizan
muy poco etileno.
No se induce maduracin despus de cosechados. Algunos
ejemplos son: cereza - uva ctricos
Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la
respiracin se eleva llegando a un mximo y luego declina
hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las
frutas no climatricas la tasa de respiracin decrece
gradualmente

CAMBIOS ASOCIADOS A LA
MADUREZ

Cambios en textura y reduccin de la

firmeza.

Cambios de color, generalmente prdida

de color verde y un aumento de los
colores rojo y amarillo.

Cambios en sabor y aroma; generalmente

volvindose ms dulce a medida que el
almidn es convertido en azcar, y con la
produccin de compuestos voltiles
frecuentemente aromticos.

ETILENO

El etileno esta presente en todas las frutas y ahora se le

reconoce como la principal hormona de la maduracin que, en
las frutas climatricas puede en realidad iniciar la maduracin
al concentrar clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes
por milln (ppm).
Sin embargo, el etileno aplicado exgenamente influye en el
proceso de maduracin tanto en las frutas climatricas como
no climatricas. Por ejemplo, en el pltano (climatrico) el
etileno inicia y acelera la maduracin de frutas verdes, pero en
la pia (no climatrica) el etileno simplemente aumenta la
velocidad de respiracin y acelera un proceso de maduracin
ya iniciado por la fruta misma.

ETILENO

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao

fsico de frutas y hortalizas.
El etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una
respuesta al "stress". En consecuencia, el dao fsico de las
frutas tambin acelerar el proceso de maduracin, y en las
frutas climatricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador.
La ventilacin es tambin de gran importancia para prevenir la
acumulacin del etileno producido por frutas daadas o en
maduracin, no slo para evitar el aumento de temperatura que
resulta del incremento de la respiracin, sino tambin para
prevenir la maduracin acelerada o su inicio en frutas limpias
y sanas.
La produccin de etileno es otra buena razn para una
cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frutas.

ALMACENAMIENTO EN
FRIO

El almacenamiento en refrigeracin es recomendado para

muchos productos perecibles porque RETRASA:

1.

La respiracin y otra actividad metablica,

El envejecimiento debido a la maduracin
El reblandecimiento, y los cambios de la textura y color,
La prdida de humedad y el marchitamiento resultante
El estropeo debido a la invasin por bacterias, hongos y
levaduras, y
El crecimiento indeseado, como el brote de las papas.

2.
3.
4.
5.
6.

Si se quiere obtener los mejores resultados en el

almacenamiento en fro, es muy importante que la temperatura
en las cmaras de almacenamiento se mantengan constantes.
En la mayora de los casos, variaciones de 2 o 3 C. sobre o
debajo de la temperatura deseada son demasiadas. Por
ejemplo, la mayora de las variedades de manzanas se
mantienen mejor y por ms tiempo si se mantienen
constantemente a los -1,1 a 0C, la mejor temperatura para
las peras est entre los -1,7 y -0,6C. Si la temperatura del
aire donde se almacena cualquiera de estas frutas sube 2 o 3
por encima del lmite superior mencionado o si el producto no
est enfriado rpidamente a estas temperaturas, existe el
peligro de putrefaccin incrementada y de maduracin
indebida. Mientras mayor sea el perodo durante el cual la
temperatura est por encima de la ptima, mayor es el peligro.
Si la temperatura baja 1 o 2 por debajo de los -1,7C, existe
la posibilidad de que ocurra el congelamiento.
El apio y la col que se ha dejado permanecer en un ambiente
muy clido en almacenamiento, mostrarn amarillecimiento y
putrefaccin

Las papas tienden a tener brotes si la temperatura es muy alta

y se tornan indeseablemente dulces si es muy baja.
Las fluctuaciones en temperatura a menudo causan
condensacin de humedad en los productos almacenados, lo
cual es indeseable ya que favorecera el crecimiento de moho
y el desarrollo de la putrefaccin.
Las temperaturas de los productos deberan ser tomadas en
paquetes o dentro de contenedores grandes en varios puntos.
Un termmetro de buena calidad es esencial, no se puede
esperar obtener temperaturas exactas con un termmetro de
mala calidad. Se recomienda un termmetro con tallo de
vidrio o uno dial de metal para tomar temperaturas de los
productos frescos.

PRE - ENFRIAMIENTO

El pre-enfriamiento se refiere a la remocin rpida del calor

del campo antes del embarque o almacenamiento y es esencial
para los cultivos hortcolas ms perecibles.
Puesto que el deterioro ocurre mucho ms rpidamente en
temperaturas clidas que bajas, mientras se retire ms pronto
el calor del campo despus de la cosecha, ms tiempo se puede
mantener el producto en condiciones comercializables en
almacenamiento
Generalmente, las cmaras de almacenamiento diseadas para
mantener los productos bajo refrigeracin no tienen ni la
capacidad de refrigeracin ni el movimiento del aire que se
necesita para un enfriamiento rpido. De este modo, el preenfriamiento para el almacenamiento es generalmente una
operacin aparte que requiere de facilidades y equipos
especiales.

Procedimientos de manejo poscosech

Cosecha

Seleccin,
Limpieza y
desinfecci
n

Recepcin

Preenfriamiento

Clasificacin

Otros
tratamientos

Secado

Empaque y
Embalaje

Almacenamient
o

Transporte

Cadena de fro
Cosecha

Preenfriamiento

Almacenamiento
Temporal

Transporte

Proteger el producto del sol.

Transporte rpido a la empacadora.

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Enfriamiento uniforme del producto.

Almacene el producto a ptima temperatura.

Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y enve al mercado tan pronto como
posible.
Use una rea refrigerada para cargar el producto.
Enfre el contenedor o camin antes de cargarlo.
Asegrese de que el contenedor es hermtico.
Evite demoras.
Monitoree la temperatura.