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Haccp Cerveza
Haccp Cerveza
C u a d e r n o s
d e
C a l i d a d
INDUSTRIA DE LA
CERVEZA
Gua para la Aplicacin
del Sistema de Anlisis
de Riesgos y Control de
Puntos Crticos (ARCPC)
AGRIS
Q03
DEWEY
664.07
PRESENTACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN
DE UN SISTEMA ARCPC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
II. MALTERA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Diagrama de flujo de maltera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Cuadro de gestin de maltera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Gua prctica de aplicacin de maltera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
FASE I. SECADO Y TOSTADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
FASE 2. EXPEDICIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
III. CERVEZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Diagrama de flujo de fabricacin de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Cuadro de la gestin de fabricacin de cerveza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Gua prctica de aplicacin para la fabricacin de cerveza. . . . . . . . . 27
FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS
Y COADYUVANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
FASE 2. AGUA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
FASE 3. PROCESO DE FABRICACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
FASE 4: RECEPCIN DE ENVASES Y CIERRES . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
FASE 5. LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES . . . . . . . . . . . . . . . . 33
FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES. . . . . . . . . . . . . . . . 35
IV. VERIFICACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
P R E S E N T A C I N
R E C O N O C I M I E N T O
Monitoreo
vigilancia.
10
las
fases/procedimientos/puntos
operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de
que se produzcan PCC.
11
13
15
16
17
18
Contaminacin
debida al medio
de transporte
Expedicin
Calidad concertada
con el transportista
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Procedimientos de
secado y tostado
Residuos
Procedimientos para
fitosanitarios y/o evitar niveles no
metales pesados deseados de residuos
fitosanitarios y/o
metales pesados
Formacin de
nitrosaminas
RIESGOS
Secado y tostado
FASE
PCC
Segn
parmetros en
legislacin
vigente
Segn
especificaciones
internas
LIMITE
CRITICO
Segn
especificaciones
internas
Parmetros analticos
Registro procesos
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas
REGISTRO
Parmetros analticos
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas
Control de la
documentacin del
transportista
Control sensorial del
medio de transporte
PROCEDIMIENTO DE
MEDIDAS
VIGILANCIA
CORRECTIVAS
Control analtico de
Correccin proceso
nitrosaminas
Reprocesamiento/
rechazo
Gua prctica de
aplicacin de maltera
maltas.
Medidas correctivas
Registros
FASE 2. EXPEDICIN
Descripcin
Esta etapa tiene como finalidad transportar la malta
20
Medidas correctivas
Registros
posible el reprocesamiento.
Registros
Archivo de
adoptadas.
incidencias
medidas
correctivas
21
23
Diagrama de flujo de
fabricacin de cerveza
24
25
RIESGOS
Contaminacin
por
fitosanitarios/
metales pesados
Contaminacin
Residuos de
productos de
higienizacin
FASE
Recepcin de
materias primas,
aditivos y
coadyuvantes
Agua
Proceso de
fabricacin
Procedimiento de
higienizacin
Exigencias a
proveedor segn
legislacin vigente,
en caso de
suministro pblico
Captacin,
almacenamiento y
distribucin
adecuados
Tratamientos, si
procede
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Exigencias a
proveedor segn
legislacin vigente
Calidad concertada
con proveedor
PCC
Segn
especificaciones
internas
Segn
parmetros en
legislacin
vigente
LIMITE
CRITICO
Segn
parmetros en
legislacin
vigente
Certificacin
proveedor
Documentos de
recepcin, anlisis,
incidencias y medidas
adoptadas
REGISTRO
Eliminacin de las
Certificacin
causas
proveedor
Tratamiento, si procede Parmetros analticos
Interrupcin temporal Documentacin de
o definitiva del
incidencias y medidas
suministro
adoptadas
MEDIDAS
CORRECTIVAS
Rechazo/devolucin
Cambio de proveedor,
si procede
Control sensorial
Correccin del proceso Parmetros analticos
Control del
Reprocesamiento/
Registro de procesos
pH/parmetro
rechazo del producto
Documentacin de
alternativo en la cerveza
incidencias y medidas
filtrada
adoptadas
PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
Control de la
documentacin de
suministros de
proveedor
Control sensorial
Toma de muestra para
comprobacin, en su
caso
Control de la
documentacin de
suministros del
proveedor
Control sensorial
Toma de muestras para
comprobacin, en su
caso
26
Llenado y cierre
Lavado e
inspeccin de
envases
Recepcin de
envases y cierres
FASE
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Exigencias a
Envase
proveedor segn
inadecuado por
legislacin vigente
defectos para la
salud/seguridad Homologacin
proveedor
del consumidor
Calidad concertada
con proveedor
Auditora a
proveedor
Exigencias a
Migracin de
proveedores segn
materiales del
legislacin vigente
envase o cierre
Homologacin
proveedor
Calidad concertada
con proveedor
Auditora a
proveedor
Procedimientos de
Envases con
objetos extraos higienizacin y
o defectos fsicos separacin
que afecten la
salud/seguridad
del consumidor
Residuos de
productos de
higienizacin
Procedimientos de
Presencia de
llenado y cierre
sustancias/
objetos extraos
RIESGOS
PCC
Control proceso
higienizacin
Control proceso
inspecccin y
separacin
Ausencia de
objetos extraos
y defectos fsicos
que provoquen
el riesgo
Ausencia de
residuos de
productos de
higienizacin
Segn
especificaciones
de llenado y
cierre
Inspeccin de envase
lleno
Control de la
documentacin de
suministro del
proveedor
Toma de muestra para
comprobacin, en su
caso
Registro procesos
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas
Certificacin
proveedor
Documentos de
recepcin
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas
Certificacin
proveedor
Documentos de
recepcin
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas
REGISTRO
Correccin proceso
Comprobacin
instrumentos
Reprocesamiento/
rechazo
Rechazo
Cambio de proveedor,
si procede
PROCEDIMIENTO DE
MEDIDAS
VIGILANCIA
CORRECTIVAS
Control de la
Rechazo
documentacin de
Cambio de proveedor,
suministro del
si procede
proveedor
Inspeccin de recepcin
y toma de muestra para
comprobacin, en su
caso
Segn
legislacin
materiales
envasado
LIMITE
CRITICO
Ausencia de
defectos que
provoquen el
riesgo
Gua prctica de
aplicacin para la
fabricacin de cerveza
27
Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente y/o
Control sensorial.
Medidas correctivas
Registros
28
FASE 2. AGUA
Descripcin
El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es su
Medidas preventivas
Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente.
Vigilancia
Control sensorial.
Medidas correctivas
Registros
de
de
Medidas preventivas
Cumplimiento de los procedimientos de higienizacin.
Lmites crticos
Segn especificaciones internas de higienizacin que
Control sensorial.
Medidas correctivas
Registros
Homologacin de proveedores.
31
Lmites crticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo.
Vigilancia
Medidas correctivas
Registros
Riesgo 2
Escape de materiales del envase o cierre.
Medidas preventivas
32
Homologacin de proveedores.
Lmites crticos
Segn parmetros de la legislacin vigente respecto a los
Medidas correctivas
Registros
Riesgos
Medidas preventivas
Disponer de procedimientos o normas escritas de:
Higienizacin de envases.
Lmites crticos
Vigilancia
Medidas correctivas
34
Registros
35
Registros
36
I V .
V E R I F I C A C I N
Muestreo y anlisis.
Anlisis y pruebas
seleccionados.
para
puntos
crticos
Modificaciones en el ARCPC.
37
38
V. B U E N A S P R C T I C A S
D E M A N U FA C T U R A
39
1.
1.
41
42
43
de los alimentos.
e) Existir un suministro adecuado de agua potable
44
Transporte
1.
zona circundante.
Desperdicios de
alimentos
1.
Suministro de agua
1.
1.
47
Disposiciones
aplicables a los
productos alimenticios
1.
48
Las
49
V I .
B I B L I O G R A F A
50
Series Agroalimentarias
Cuadernos de Calidad
Relacin de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad
1
de Puntos Crticos.
Crticos (ARCPC) en la Industria de Conservas Vegetales.
3
51
52