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Elaboracion de Vino Tinto
Elaboracion de Vino Tinto
Exactas - UNLP
Lic. Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Anlisis de Vino
Preparacin de la muestra
Eliminar el gas trasvasando a un vaso. Filtrar el vino si es necesario, y determinar
inmediatamente peso especfico y aquellos ingredientes sujetos a variacin, como alcohol,
azcares y cidos.
Caracteres organolpticos (AOAC, pg. 220, 1984)
Anotar las siguientes caractersticas:
Si el recipiente est lleno.
Apariencia: brillante o turbio y presencia o no de sedimento.
Condiciones al abrirlo: si es gaseoso, carbonatado o no contiene gases.
Color e intensidad del color.
Sabor: si es seco o dulce, tpico del vino o extrao o cido.
Peso especfico (picnometra) (AOAC, pg. 176, 1984)
Llenar un picnmetro limpio con agua destilada, tapar y sumergir en un bao de agua a
temperatura ambiente, con el nivel del agua del bao por encima de la marca graduada
del picnmetro. Luego de 30 min. Sacar la tapa y enrasar con un tubo capilar. Secar con
un hisopo o papel de filtro el interior del cuello del picnmetro, tapar, y sumergir en el bao
a temperatura ambiente durante 15 min. Sacar el picnmetro, secar, esperar 15 min. y
pesar. Vaciar el picnmetro, enjuagar con acetona y secar con aire caliente o a
temperatura ambiente. Dejar que llegue a temperatura ambiente, tapar y pesar. Proceder
de igual forma con la muestra.
Peso especfico = peso muestra/peso agua destilada
Grado alcohlico (AOAC, pg. 220, 1984, modificado)
El grado alcohlico de una bebida es el contenido de alcohol etlico expresado en
volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 ml de bebida si
se expresa como grado alcohlico en peso. Los mtodos de determinacin se basan en la
destilacin del alcohol etlico y otros componentes voltiles (metanol, alcohol isoproplico,
aldehdos, steres) el enrase a un volumen determinado y la medida de la densidad o el
ndice de refraccin.
Medir 100 ml de vino con matraz aforado. Anotar la temperatura. Trasvasar a un baln
de 300-500 ml, enjuagar el matraz 2 veces con ~5ml de agua destilada por vez
trasvasando siempre al baln. Conectarlo a travs de una trampa y un tubo acodado a un
refrigerante descendente y destilar unos 70 ml. La aparicin de espuma se puede evitar
con el agregado de un antiespumante (siliconas). A los vinos que contienen cantidades
altas de cido actico se les debe agregar 1gr de Ca CO 3 para fijar los cidos voltiles
(no es necesario en vinos de olor y sabor normal). Llevar a volumen con agua destilada
en el mismo matraz original, y a la misma temperatura, y determinar densidad como en el
punto anterior. Buscar en tablas el grado alcohlico correspondiente.
Extracto seco (Normas Oficiales del Ministerio de Hacienda)
La composicin de las materias no voltiles del vino obliga a normalizar el mtodo de
determinacin para obtener resultados reproducibles. La volatilizacin parcial de la
Azcar probable
(gr/l)
0-10
10-20
20-50
50-100
100-275
Dilucin
--
1/5
1/10
1/25
Cuando se trata de vinos tintos o claretes, en los que es algo difcil apreciar el punto
final, se puede usar una piedra de toque, colocando en las concavidades de la misma una
gota de la solucin de almidn y sacando del lquido, despus de cada agregado, una
gota con una varilla, hasta que aparezca la coloracin azul violcea.
Colorantes
Ver el trabajo prctico de colorantes.
Observacin microscpica
Extraer con una pipeta del fondo de la botella un poco de vino y colocarlo en un
tubo de centrfuga. Centrifugar a no ms de 100 rpm durante 3 min y observar el
sedimento al microscopio.
Fuente: Gua Prctica de Anlisis Bromatolgicos, Dr. O. Valenciano, Ed. Hasa (1946)