Historia de la Gastronoma

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Introduccin
Prehistoria
Edad Antigua
Edad Media
Edad Moderna
Bibliografa
Introduccin

Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha

relacin de sta con la evolucin del hombre en su procesode civilizacin.
Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y
su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la
llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre
ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido
variando y a su vez el papelque jug la comida como factor determinante para el
surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los
utensillos desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las
herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.
PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura
ANTES
materias primas
DEL
FUEGO Primeros alimentos:
frutos, races, hojas y
tallos. Luego comenz
la caza de grandes
piezas (renos,
bisontes, vacunos
salvajes y caballos) y
de pequeos animales
tambin (lagartijas,
erizos, etc.).

utensillos

desarrollo tcnico

Cazaban con arco y

flecha y pescaban
con anzuelos y con
arpones. Arman
trampas y acorralan
a los animales para
ir matndolos a
medidas de sus
necesidades.

Los alimentos se
consuman crudos.

El secado se utilizaba ya
en la prehistoria para
conservar numerosos
alimentos, como los higos
u otras frutas. En el caso
de la carne y el pescado
se preferan otros mtodos
Las primeras
de conservacin, como el
herramientas eran
ahumado o la salazn,
fabricadas con
que mejoran el sabor del
piedras, ramas y
producto.
eran muy simples.
Tales como
cornamentos,
hacha de mano,
lascas de bordes

afilados.

DESPUS Con la extincin de

Aparecen los
DEL
los grandes animales
primeros
FUEGO el hombre comenz a
recipientes de
domesticar a ciertos barro para cocinar
animales (renos,
los alimentos. Los
perros).
huesos de los
animales, de los
La domesticacin en
cuales se
Oriente de cabras,
consuma la carne
cerdos, ovejas y
y las pieles, eran
asnos dio origen a la
utilizados como
ganadera.
abrigo, eran
La agricultura, la
usados para hacer
domesticacin de las
herramientas.
plantas, fue tarea de
Se invent el
mujeres, quienes
arado: una rama
comenzaron a
con forma, y la
cultivar las semillas
mujer perdi el
que recogan.
control de la
Signific el
agricultura,
asentamiento del
atribuyendo la
hombre. Los
labor a la fuerza
primeros cultivos
del hombre.
fueron: trigo, cebada,
avena, col, higos,
En el siglo V a.C.
habas, lentejas, mijo
en Mxico se
y vid. Se consuman inventa en molino
frutos del manzano,
de trigo.
el peral, el ciruelo y el
cerezo.
En Oriente Medio
(4.000 a.C.) se
cultivaban el
almendro, el
granado, garbanzo,
cebolla, y dtiles.
Al final de los
perodos glaciales,
algunas herbceas
de semilla grande,
las antecesoras de
los cereales,
empezaron a crecer

Mtodo de coccin
utilizado: asado.
Con el descubrimiento del
fuego el hombre
comienza a cocer los
alimentos con lo cual se
digeran mejor, evitaban
la transmisin de
enfermedades y podan
apreciar mejor su sabor.
El fuego signific, para el
hombre, poder estar
despierto ms horas y
comenz el proceso de
sociabilizacin, dando
como resultado un
aumento demogrfico.
La agricultura reemplaz
a la recoleccin de forma
gradual.
A partir del ao 3500 a.C.
se produjo un cambi
notable en el
aprovechamiento de los
animales: no se
explotaban ya slo para
obtener su carne y sus
pieles sino tambin para
la obtencin de productos
secundarios como leche,
queso y lanas.
En la prehistoria, el
hombre ya utilizaba el fro
como mtodo de
conservacin de las
carnes (bloques de hielo).

en las colinas del

Oriente Prximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio

Romano de Occidente
PUEBLO
EGIPCIO

materias primas

utensillos

Se alimentaban de Coman sentados,

lentejas, hortalizas y
separados
frutos; tambin los
hombres de
tallos de papiro y
mujeres y, es
las races y los
curioso comprobar
bulbos de lotus
que, utilizaban
servan de alimento.
cucharas y
tenedores de
El egipcio medio
madera o metal.
viva con muy
escasas
mantenencias: pan,
cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases
privilegiadas
coman en forma
abundante bueyes,
terneras, cabras,
ovejas, ocas y
pichones.
Egipto era rico en
produccin agrcola.
Haba muchos
frutos: higos,
dtiles, uvas,
sandas, pepinos y
melones. Las
almendras, las
peras y los
melocotones no
hicieron su
aparicin sino hasta
despus de la
dominacin romana.

desarrollo tcnico
Las carnes se consuman
crudas y en salazn.
Los egipcios hacan un culto
de la comida. Cuando mora
un faran, lo momificaban y
lo adornaban con alimentos;
tenan la creencia de que
exista una vida despus de
la muerte.
Los egipcios fueron los
primeros comedores de pan.
O se conoce dnde ni
cundo se descubri la
levadura; es decir, se pas
de la harina cocida al pan
listo para comer.
La repostera egipcia fue
muy importante.

No fueron
partidarios de los
productos lcteos.
La cerveza era la
bebida nacional,
pero sin levadura,
por lo que deba
consumirse rpido
pues si no se
agriaba.
El cereal ms
antiguo fue el mijo,
luego la cebada, la
avena y el centeno.
Como consecuencia
del cultivo de
cereales se
descubre el pan.
PUEBLO
HEBREO

Como alimentos
simblicos
encontramos: el pan
y el vino.
Los israelitas
cultivaban el olivo,
la vid y cereales
como el centeno y
la cebada.
El agua no era
potable por lo que la
leche, cuajada y
agria, ocupaba un
papel muy
importante.
Las hortalizas eran
fundamentales y
variadas:
cogombros,
melones, puerros,
cebollas y ajos.
Las uvas se coman
frescas o como
pasas, los higos
eran el alimento
primordial de los
soldados (secos o

Mtodo de coccin
utilizado: hervido.
Conocemos su forma de
alimentarse por los relatos
de la Biblia.
En los templos no slo se
oraba sino que tambin se
coma.
La leche la mantenan en un
saco llamado obre que era
el estmago de la cabra.
De forma accidental, por el
batido de la leche contenida
en la obre, conocieron la
manteca.
La religin hebrea era muy
estricta con respecto a los
alimentos que se podan
consumir. Se podan comer
bueyes, terneras, cabras y
corderos. De los peces se
podan comer aquellos que
tuviesen escamas.

como pan).
Usaban especias
como el coriandro y
el comino negro
para aderezar
guisos.
La carne se
consuma, en
general, en fiestas y
provena del
cordero o la cabra.
La carne del buey y
los animales
engordados se
reservaba para las
grandes fiestas que
slo estaba al
alcance de los ricos.
El vino era
accesible a todos y
lo beban puro.
PUEBLO Egis de Todas (uno Los invitados a
GRIEGO de los 7 cocineros banquetes coman
legendarios de
apoyados sobre
Grecia) llev a la
su brazo
cocina aristocrtica
izquierdo,
la coccin del
pudiendo utilizar
pescado aunque
nicamente si
tardaron en
respetaban las
apreciarlo.
normas de
educacin, cosa
Lo cocinaban con
que el vino sola
organo, hinojo y
impedirles- los
comino. El pescado
dedos de la mano
principal era el atn
derecha para
que se conservaba
tomar los
en aceite de oliva
alimentos
pero haba tambin:
dispuestos en las
rodaballo, dorada,
bandejas. En
salmonete, pulpo,
estos grandes
pez espada y
banquetes la
esturin.
mujer quedaba en
Los griegos coman un segundo plano,
todas las carnes
cocinaba pero
que hoy
jams participaba
conocemos. La que
de ellos.
menos consuman

Para preparar las

cataplasmas y tizanas
medicinales usaban el
hervido.
La cocina griega es la
madre de la cocina de
Occidente.
Los primeros cocineros
griegos fueron panaderos.
Tenan una diosa a la que le
ofrendaban los panes recin
horneados, frutos, miel y la
lana hilada: Demter.
Y a su vez Bacco era el dios
del vino.
El aceite de oliva: el de
primer prensado se utilizaba
para comer, el de segundo
para el cuerpo y el de
tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 aos en dar
fruto y otros 40 para

era la carne del

buey.

madurar.
La cocina griega aporta a la
mundial la entrada de carne
de cerdo, los asados y los
guisos a base de hierbas
aromticas.

Como especias se
Las grandes
encontraban: laurel,
piezas de pan
tomillo, organo,
eran
cocidas en
retama, salvia,
Los siete legendarios
planchas
de hierro
cilantro y malva.
cocineros fueron: EGIS,
y fuego a lea.
La leche era de
NEREO, CHARIADES,
La liebre era
oveja o de cabra ya
LAMPRIA, APCTONETE,
que la de las vacas cazada con arco y EUTHYNO y ARISTON.
flecha.
apenas si
Arquestrato era un cocinero
alcanzaba para
que resumi su experiencia
amamantar a sus
en un poema que llam
terneros.
"Gastronoma".
PUEBLO
La revolucin
El espetn era
ROMANO culinaria romana se una cruz de hierro
bas en la
incrustada en la
incorporacin de
tierra en la que
muchos vegetales
asaban las
que eran
carnes.
desconocidos o
En la poca de
considerados
Constantino el
inaceptables hasta
emperador y sus
entonces: la col, los
invitados
nabos y los
comenzaron a
rbanos.
comer sentados y
La gallina fue la
no tendidos como
primera de las aves.
en la poca
romana.
Haba vid y olivos,
haba ciruelas,
granado, membrillos
y cerezos y la
higuera era
autctona de Italia.

Mtodo de coccin
utilizado: asado.
Los romanos organizaban
grandes banquetes de
derroche por la clase
privilegiada. Tan amantes
del placer de comer eran,
que a mitad de stos deban
retirarse al vomitorium en
donde, excitndose la
garganta con plumas de
pavo real, devolvan lo
comido para alivianarse el
vientre y poder continuar
comiendo.

Tenan predileccin
por las ubres y por
las vulvas de cerdas
vrgenes.

Dos grandes cocineros

romanos fueron Lculo y
Apicio. Del primero se
cuenta que gastaba fortunas
buscando manjares
extravagantes y alcanz la
mxima celebridad con la
frase: "Lpulo hoy come
en casa de Lpulo" dando
a entender a su mayordomo
que no hacan falta invitados
para comer bien.

Se hacan tres
comidas diarias:
desayuno, el

Apicio por su parte es autor

del famoso recetario de
cocina, el ms antiguo que

El limonero lleg de
las Hesprides.

almuerzo y la cena.
El pueblo romano
tomaba el
pullmentum (papilla
de harina de trigo y
agua, que diluida
hacia de refresco).
Los romanos
conocan la
levadura
(fermentum) y
aunque su pan era
fermentado hacan
otros tipos de
panes: uno sin
fermento y uno
levemente
fermentado.
El garo se utilizaba
para condimentar o
aliar cualquier
comida. ste era un
liquido que se
obtena prensando
carne de diversos
pescados azules
con sal. A esto se
aadan hierbas
olorosas: ruda, ans,
hinojo, menta,
albahaca, tomillo,
etc.
La presencia
hispnica en el
imperio puede
apreciarse en los
jamones,
salazones, aceite y
en los cereales.
Los bizantinos
adoraban la lechuga
y hacan una gran
variedad de purs
de legumbres y
cereales
aromatizados con
nardo, canela, vino

se conserva.

tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada
de Constantinopla
materias primas

utensillos

desarrollo tcnico

El pavo real era Carlomagno fue Cuando cae el imperio

el plato que el
el primer rey romano se empobrece la
emperador
cristiano que
cocina europea.
prefera y deba
sent a las
La cara contraria a
ser servido por
mujeres a la
Carlomagno y la
una dama porque
mesa.
reivindicacin de los
no se
El pueblo
banquetes romanos era la
consideraba a los
utilizaba vajilla hambruna que pasaban
criados con
esmaltada
los campesinos y la
derecho a tocar el
toscamente,
servidumbre.
gran manjar.
platos de tierra
Se destacan los caldos y
Se coma mucho
cocida y de
salsas muy
asno joven. Se
madera.
condimentadas que
rellenaba de
Los burgueses acompaaban platos con
aceitunas verdes,
utilizaban el
las carnes y pescados
pajaritos y trufas
estao pero al
ms variados.
enteras y luego
Gran Seor le
Los cocineros emplean lo
se asaba al
gustaba la
que tienen a mano: las
espetn.
vajilla de oro y
plantasaromticas y las
La cocina del
plata.
especias de la gente
cerdo fue popular
Se coma con humilde: cebolla, chalote
en la Germania
las manos y el
y ajo.
medieval. Los
cuchillo. Luego
Marco Polo, en el S XIII,
maestros
se extiende el
trae la pasta desde China.
salchicheros
uso de la
De las Cruzadas, de Asia
gozaban de un
cuchara y de los
Menor y
rango artesano.
palillos.
fundamentalmente de
A partir del S XIII
Los invitados Persia e India, vienen las
Europa entra en
llevan una
especias ms caras y
un perodo que
servilleta
nuevos mtodos de
luego fue
personal para guisar que desde Espaa

llamado: Europa
proteger la
se difunden por toda
de los
ropa.
Europa.
carnvoros,
El mantel juega Durante la cuaresma los
considerado el
un papel muy
cocineros se esfuerzan
prlogo del
importante: por realizar los platos ms
Renacimiento.
comer en el
variados con pescados.
Haba comida
mismo mantel
Un plato tpico de la edad
para todos. Los
significaba
media es el manjar
empleados
igualdad de
blanco.
artesanos coman condiciones.
El pueblo lo haca con
cuatro platos
El tenedor fue
una base de arroz, miel y
servidos por sus
un aporte a la
leche. La realeza con
patrones: una
cultura de los
gallina desmenuzada y
sopa, dos platos
venecianos
cocida por hervor a fuego
de carne y uno de
aunque durante
lento y cacerola tapada
legumbres.
mucho tiempo
hasta que se deshaga en
A diferencia de no se utiliz y
hebras. Se condimentaba
los campesinos,
fue
con varias especias.
los ricos
considerado:
En los monasterios se
burgueses y los
afeminado,
preparaban platos
grandes seores demonaco o
agridulces de
eran ms
tan slo una
mermeladas
con carnes.
carnvoros. A
curiosidad.
dems de cerdos
Se trabaj con Se beban vinos, cerveza
consuman
e hidromiel especiada.
el bronce y
gallinas, ocas,
otros metales.
Se sirven las aves
grullas, ciervos,
Se invent el
vestidas, es decir: con su
jabales y corzos.
tamiz, coladores
plumaje como si
Se consuman
con asas,
estuvieran vivas.
mucho los frutos
tarteras,
secos como las ganchos para
almendras, las
colgar
pasas, los
alimentos,
piones, las
ralladores de
nueces, las
queso y nuez
avellanas y los
moscada y la
higos.
parrilla.
Las especias
importadas: la
pimienta (que
sirvi de moneda
en pocas de
sistema
monetario
incierto), el
jengibre, el clavo
de olor, la nuez

moscada, la
canela, la
mostaza y el
azafrn, las otras
especias y
hierbas
aromticas como
el organo, el
tomillo y la
albahaca eran
considerados
cosa de pobres.
EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin
Francesa
RENACIMIENTO materias primas
SXV y XVI
Catalina de
Mdicis introduce
en Francia rasgos
italianos
gastronmicos
que luego son
refinados.
Nace el hojaldre
con el nombre de
torroni.
En Inglaterra se
hacen los
grandes
pastelones de
carne, como el
Yorkshire
(relleno de carne
de oca, perdiz,
lengua de buey y
cocido a fuego
fuerte), los
puddings de arroz
y el pastel de
manzana o apple
pie.
Alimentos
comunes:
aceites, vinos,
porotos alubia,

utensillos

desarrollo tcnico

Italia introduce
en toda Europa,
desde Venecia,
el tenedor y,
desde Murano,
las copas de
cristal.

Mtodo de coccin
utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes
con gran variedad de
especias

Las aves se siguen

sirviendo vestidas: pavos
Cubiertos de
reales, cisnes, ocas y
oro, servilletas,
grullas a las que los
escudillas,
cocineros ponan en el
bandejas y
asador rocindoles las
mesas con
cabezas con agua fra
ruedas y
para que conserven el
plataformas,
plumaje.
aguamaniles y
candeleros de Bebidas: hipocrs (vino,
plata son vajilla azcar, canela, clavo de
olor y almendras),
tpica de este
carraspada (vino cocido,
perodo.
adobado, zumo de tres
clases de uvas, canela y
pimienta).
Se preparan sopas
cremas: de pichn, de
tortugas, de pollo
acompaada de
esprragos. Tambin
pavos a la frambuesa,
cordero con higos.

Como postres se sirven:

tortas de amizcle,
mermeladas de distintos
sabores y cuernos al
agua de rosas.

carnes de pato,
pollo, jabal,
terneros, frutas
como el meln,
las ciruelas,
cerezas, peras,
manzanas y
membrillos. Se
preparan dulces y
helados.

SXVII y XIVIII

Un plato tpico: la olla

podrida (alubias,
garbanzos, ajo, cebolla
con carne y grasas
carnero, vaca, gallina,
capn, longaniza,
morcilla).
La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y
abuso de los lcteos: la
crema, la manteca, la
nata y distintos tipos de
quesos.
Se cierra la fase
expansiva del Quinientos
y empieza la fase
depresiva del Seiscientos.

Los labradores
comen unas
migas o unas
sopas con un
poco de tocino,
comen un trozo
de pan con
cebollas, ajos o
quesos y a la
noche cenan una
olla de nabos o
coles.

Se descubre el
procedimiento para la
fabricacin del
Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la
edad moderna(luego de la
incorporacin de los
alimentos trados del
Nuevo Mundo), debido al
hambre se expande el
consumo de la papa,
alimento que juega un rol
importantsimo en el
aumento demogrfico.

Hubo pueblos
enteros que se
alimentaban slo
de bellotas.

materias primas

utensillos

desarrollo tcnico

NUEVAS
TIERRAS
Amrica y Asia

Lo que lleg a
Europa de
Amrica: el
cacao, el maz, el
man, el girasol,
las arvejas (o
judas), el
pimiento y el
pimentn, el
anan, las papas
y el tomate.
El tabaco tambin
es originario de
Amrica.
De lo que lleg
de Asia a Europa,
el arroz ha sido el
cultivo ms
importante trado
a Amrica.

La semilla del cacao

entre los aztecas ha
servido de moneda. El
refinamiento de ste lleva
al chocolate. En un
principio los europeos lo
tomaban con cantidades
extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo
bsico (al igual que lo fue
el trigo en Europa y el
arroz en Asia; plantas
consideradas
"civilizadoras") y las
caractersticas y
requerimientos de ste
marcaron a las culturas
americanas.
La papa fue el tubrculo
que recuper del hambre
a las sociedades
europeas deprimidas. En
Alemania se obligaba a
los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha
pur, se consuma el
almidn y se herva para
hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las
papas al vapor y fritas
acompaadas de
pescado frito tambin
(fish and chips).
El tomate (de la familia
de la venenosa
belladona) en un principio
se utiliz verde y como
adorno en sombreros.
Inglaterra hace su famoso
dulce de tomate o hecho
zumo en el famoso trago
Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la
manzana dorada y se
uni casi maritalmente a

la pasta.
El girasol es, a parte de
haber sido una planta que
hasta el siglo pasado se
utiliz como ornamental,
rica en aceite.