Universidad Nacional de Colombia

Sede Manizales
Juan Diego Gonzlez Gutirrez 309028
Juan Camilo Ocampo Castao 309040

Conceptos generales

El deterioro de los alimentos consiste en

todos aquellos cambios de origen
bitico o abitico que hacen que el
alimento no sea adecuado para el
consumo o que afecten su calidad.

Causas de deterioro

Fsicas:
Fuerzas externas
que disminuyen las
propiedades fsicas que otorgan calidad a
un producto.

Causas:
Golpes
Cortes
Temperatura
Humedad
Contaminantes externos (p.e. Insecticidas)

Efectos:
Roturas de tejidos
Deshidratacin
Contraccin superficial
Perdida de peso
Contaminacin
Perdida de cualidades

sensoriales.

Qumicas:
Son reacciones entre componentes
externos y constituyentes de los alimentos
que afectan la estructura qumica de los
mismos disminuyendo as su calidad.

Causas:

pH
Luz
Actividad de agua
Oxgeno
Etileno
Temperatura

Efectos:
Pardeamiento no enzimatico
Pardeamiento enzimatico
Oxidacin de lipidos
Perdida de valor nutricional
Perdida de cualidades

textura, sabor y aroma)

Sobremaduracin

sensoriales (p.e.

Biolgicas:
Fuerzas biticas que conducen a la
degradacin de los constituyentes iniciales, a
la desorganizacin de los tejidos, a la
aparicin de sustancias indeseables
o
toxicas, producto del metabolismo de
microorganismos y de las propias enzimas de
la biomasa, tambin causado por organismos
superiores como insectos.

Causas:
Manipulacin,

almacenamiento

procesado

inadecuado.
Condiciones de control de cultivo inadecuadas
Animales enfermos.

Efectos:
Formacin de olores y sabores

desagradables
Formacin de toxinas
Deterioro de la textura, peso y color.
Perdida del valor nutricional

Vida til de los alimentos

La vida til de un alimento es el periodo de

tiempo en el que, con unas circunstancias
definidas, el producto mantiene unos
parmetros
de
calidad
especficos.
Depende de cuatro factores principales:
La formulacin.
El procesado
El empacado
Las condiciones de almacenamiento.

Cuando se realiza un estudio

de vida til
Desarrollo de un nuevo producto.
Desarrollo de nuevos procesos o
modificacin de procesos existentes.
Cambios significativos en los
ingredientes de un producto existente.
Cambios en el sistema de envasado de
un producto existente.

Mtodos de estimacin de la
vida til
Empleo de valores de referencia.
Pruebas de aceleracin de vida til.
Pruebas de vida til a tiempo real o
pruebas de almacenamiento.
Pruebas de abuso de distribuciones.
Pruebas de inoculacin.
Microbiologa predictiva

Empleos de valores de
referencia

La vida til se estima basndose en

datos publicados en diferentes bases de
datos, seleccionando perfiles de
alimentos similares al nuestro.

Pruebas de aceleracin de la
vida til
Empleado generalmente para alimentos
estables o no perecederos ( p.e
enlatados)
Se
almacena
el
producto
con
condiciones de temperatura superiores
a las normales, con lo que se acelera el
proceso de degradacin, luego se
extrapolan
los
datos
obtenidos
utilizando
modelos
de
ajuste
apropiados.

Pruebas de vida til a tiempo

real
Se expone al alimento a condiciones
similares a las que probablemente este
durante su almacenamiento,
distribucin, venta y uso.
Se evalan peridicamente las
propiedades biolgicas, fsico-qumicas
y sensoriales.

Pruebas de abuso de
distribuciones

el producto es recogido del punto de

venta y se mantiene en el laboratorio
simulando las condiciones caseras.se
usa cuando:
Se conoce previamente la vida til pero no

se tiene mucha informacin reportada.

Se hace un cambio en la legislacin.

Pruebas de inoculacin

Se inocula uno o mas microorganismos

relevantes y se simula que le ocurre al
alimento durante la elaboracin,
distribucin y manipulacin posterior. Se
monitorean los niveles de microorganismo
inoculado.

Propuesto por la comisin europea para

realizar los estudios de vida til de listeria
monocytogenes en alimentos listos para el
consumo.

Microbiologa predictiva
Surge como forma mas eficiente (acortar
tiempos de respuesta, reducir costos
econmicos, metodologas menos
tediosas) y sencilla de realizar los estudios
microbiolgicos.
Se basa en el estudio de la influencia de
los parmetros que afectan el crecimiento
de un microorganismo (pH, T, humedad,
sustrato, etc.), con el fin de crear modelos
matemticos que permitan simular y
predecir su crecimiento en condiciones
determinadas.

Mecanismos de
conservacin
Control de calidad en etapas de proceso
y extraccin de materias primas.
Frio: refrigeracin, congelamiento.
Calor: pasteurizacin, esterilizacin,
escaldado.
Modificacin de la cantidad de agua:
deshidratacin, concentracin,
liofilizacin.

Adicin de sales: salazn, curado.

Ahumado.
Acidificacin: encurtido, escabeches,
marinado.
Conservantes qumicos: acido benzoico
(E-210). Nisina (E-234). Sorbato de
sodio (E-201).
Radiacin ionizante.

Altas presiones.
Campos elctricos y magnticos.