Variables

Variable Cuantitativa Continua

Concentracin de la pulpa de mango y linaza: Es pur de fruta utilizado en la elaboracin de

zumos (jugos) y nctares de frutas, es el producto sin fermentar, pero fermentables, obtenido
mediante procedimientos idneos, como, tamizado, triturando, desmenuzando la parte
comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo).
Sorbato de Potasio: Es una bebida hidrosoluble, emparentada qumicamente con la glucosa,
que solamente es una vitamina para el hombre.
-

Variable Cualitativa

Aceptabilidad General: Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la

presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del
alimento algo ms o menos aceptable al consumidor.

Hiptesis
La elaboracin de nctar a base de Mango Ciruelo (Spondias mombin) y Linaza (Linum
usitatissimum) mantiene las caractersticas sensoriales y un valor significativo de vitamina C de
la fruta natural al final de la elaboracin.

Definicin de Trminos
Nctar
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador
y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Mango ciruelo
Spondias mombin es un fruto drupceo elipsoide de unos 6-8 cm de longitud y 4-6 cm de
ancho, la superficie de color amarillo intenso a anaranjado con lenticelas blanquecinas y
manchas pardas, la pulpa carnosa y suculenta, color crema a blanquecino, entremezclada con
fibras del endocarpio que es delgado, fibroso a espinoso, dividido en 5 celdas, cada una de
ellas con una semilla alargada, de 1.5-2 cm de longitud, de color amarillo claro.
Linaza
La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo
humano, por ejemplo en infusiones o para elaborar el gofio.
La linaza tiene propiedades nutricionales interesantes y efectos potencialmente beneficiosos
para la salud. Estas propiedades se deben a su composicin qumica, como la gran cantidad

de fibra diettica, cidos grasos poliinsaturados y fitoqumicos como los lignanos. Un 25-30%
de la semilla de linaza se compone de fibra diettica de la cual una tercera parte es fibra
soluble y el resto fibra insoluble.
Inmersin
Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe
cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es
pulpeada con su cscara.
Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una
apariencia ms homognea.
cido Ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse.
Vitamina C
El cido ascrbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada qumicamente
con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre18. Su deficiencia causa
escorbuto. Desempea un papel fundamental en la formacin de colgeno, por ejemplo, en la
cicatrizacin de las heridas. Es transportador del hidrgeno; est presente en todos los tejidos
del organismo, especialmente en las glndulas endocrinas. Se encuentra en las frutas ctricas,
tomate, verdes con hojas, patatas, col, entre otras fuentes. El requerimiento diario es de 75 mg.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
nctar.
Azcar
Se utiliza azcar rubia refinada, cuidando de que ste libre de cuerpos extraos y no presente
grumos difciles de disolver.

Marco Metodolgico
Modo de investigacin
Multidisciplinario
Tipo de investigacin
Cientfica Terica Emprica
Contrastacin de la Hiptesis
Sabemos que elaborando nuevos productos con cada variedad de frutos encontrados en
nuestra regin podemos dar a conocer sus beneficios y propiedades nutricionales encontradas
en ellos, que an no son conocidos por los consumidores, este es el caso de nuestra
elaboracin de nctar a base de mango ciruelo y linaza, siendo un fruto que contiene una gran
cantidad de vitamina C; sin embargo si no promoviramos la elaboracin de productos con
nuevos frutos, se estara derrochando los beneficios que pueden causar en los consumidores.
Materiales tcnicos e instrumentos de recoleccin de datos
o

Balanza

Ph-metro

Refractometro

Termmetro

Pulpeadora

Molino coloidal

Ollas

Cocina

Paletas de cocina

Envases (botellas y frascos)

Aspecto Administrativo
Cronograma de actividades del proyecto

Tiempo
Actividades

FASE DE PLANEAMIENTO

2014
Agosto

Setiembre Octubre

Revisin de bibliografa

Elaboracin del proyecto

Presentacin del proyecto

Implementacin del proyecto

FASE DE EJECUCIN
Registro de datos

x
x

Recoleccin de muestras
Anlisis estadsticos de datos

FASE DE COMUNICACIN
Anlisis de interpretacin
Elaboracin del informe
Presentacin del informe

x
x

Presupuesto

MATERIALES

CANTIDAD

PRECIO

Mango Ciruelo

2 kg.

nuevos soles

Linaza

100 g.

nuevos soles

Azcar

4.5 kg.

cido Ascrbico

10 g. (Se utiliz 2 g.)

1.00 nuevo sol

Sorbato de Potasio

10 g. (Se utiliz 2g.)

1.00 nuevo sol

Envases

6 unidades

3.00 nuevos soles

Etiquetas

6 unidades

6.00 nuevos soles

Total

nuevos soles

Financiamiento
Este trabajo est siendo financiado, por las alumnas encargadas
de su realizacin, por la mejora de nuestra alimentacin, y la
elaboracin de productos con diferentes variedades de frutos.

Discusiones
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. El tratamiento trmico usado en
la elaboracin de nuestro producto fue la pasteurizacin, con la finalidad de inactivar los
microorganismos patgenos y las enzimas que se encuentran presentes en las frutas
utilizadas.
Uno de nuestros objetivos es calcular parmetros como pH, Brix y cidez. El pH obtenido fue
de 4, un producto cido, donde la pasteurizacin est dirigida a inactivas enzimas como
la pectinesterasa y poligalacturonasa.
La Vitamina C es una vitamina hidrosoluble sensible al calor que es un nutriente esencial
requerido para un cierto nmero de reacciones metablicas en todos los animales y plantas y
que es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una
considerable excepcin. Su deficiencia causa escorbuto, de ah el nombre de ascrbico que se

le da al cido. Como es sabido, la vitamina C es un potente antioxidante ampliamente utilizado

como aditivo alimentario y es que adems de estimular las defensas naturales, contribuye a la
formacin y conservacin de huesos y dientes, as como a la cicatrizacin de heridas y tejidos.
Los ctricos (naranjas, limones, limas y pomelos) son excelentes proveedores de vitamina C, si
bien otras frutas y verduras como el kiwi, mango, meln, sanda, pimiento, brcoli, repollo,
coliflor, esprragos, perejil y el t verde, son tambin ampliamente conocidos por su elevado
contenido. Sin embargo cabe mencionar que el contenido de vitamina C disminuye al hervir,
secar o remojar los alimentos, por lo que conviene ingerirlos crudos.
Hoy en da es muy difcil o raro que alguna persona padezca alguna enfermedad por
deficiencia de cido ascrbico, ya que las cantidades necesarias no son muy grandes, en un
adulto promedio, las cantidades estn entre 50 mg al da; adems que ahora casi todas las
bebidas vienen enriquecidas con esta vitamina.

Metodologa: Diagrama de flujo para la Elaboracin de Nctar de Mango Ciruelo y

Linaza

Bx= 15
pH= 3
1.900 Kg.

Bx= 16
pH= 3

Pulpa= 1.040 Kg.

MANGO CIRUELO

LINAZA

PESADO

PESADO

LAVADO

LAVADO

ESCALDADO

PRECOCCION

ENFRIADO

FILTRADO

FILTRADO

Pulpa Diluida= 4040 g.

Bx= 4
pH= 4
Azcar= 4039.40 g.
cido Ascrbico= 0.5 g/l

MEZCLADO

ACONDICIONAMIENTO

HOMOGENIZADO

REFINADO

PASTEURIZADO

T= 65C

10 min.
T= 85C

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

pH= 4
Bx= 16

100 g.

Parte Experimental
1) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
Para la elaboracin del nctar se utiliz de materia prima:
o

Mango Ciruelo = 1.900 Kilos

Linaza = 100 gramos

2) Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminacin por microorganismos, empleamos un tiempo rpido para seleccionar y
clasificar la fruta con la que se trabajara.

3) Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta.

4) Precoccin: el objetivo de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta.
Para la elaboracin del nctar, la linaza fue la que se precoci por un periodo de 3 a 5
minutos aproximadamente.

5) Escaldado:

Cuando se requiera

evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta se denomina blanqueo o escaldado. No

todas las frutas requieren ser precocidas.
El mango ciruelo se someti al proceso de escaldado por un periodo de 5 minutos.

6) Pelado: Desprendimiento de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus

de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta
no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual
(empleando cuchillos).
Luego del tratamiento de escaldado el mango ciruelo se fue pelando cuidadosamente.

7) Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas.
La fruta es pulpeada con su cascara como en el caso del durazno, blanquillo y la
manzana, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
Esta operacin se realiza utilizando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una
licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente la pulpeadora.
El mango ciruelo se pulpe manualmente ya que era poca cantidad, adems de ser
una fruta con poca cantidad de pulpa.

8) Filtracin: En este proceso el mango ciruelo fue filtrado utilizando una olla coladora,
mientras tanto la linaza tambin fue filtrada utilizando un colador manual ya que lo que
se requera era el lquido obtenido de esta, para emplearla en la dilucin.

9) Refinado: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,

otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales
facilitan esta operacin porque cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En
el caso de realizar pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.

10) Estandarizacin: en esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:
a. Dilucin de la pulpa:
b. Regulacin del dulzor.
c.

Regulacin de la acidez.

d. Adicin del estabilizador.

e. Adicin del conservante.
Se mezcla la pulpa del mango ciruelo y el lquido de la linaza con agua, realizando una
dilucin de 1:3.
Se le adiciono cido ascrbico: 0.5 g/l.
Se le aadi 0.05% del peso para su conservacin de sorbato de potasio.
La cantidad de azcar empleada fue de: 4039.40 gramos

11) Homogenizacin: esta operacin tiene por finalidad homogenizar la mezcla. En este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los
ingredientes.

12) Pasteurizacin: esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana
y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por
un espacio de 1 a 3 minutos.

Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado.

13) Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a

85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma
manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la
selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar
disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar
el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

14) Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco la inocuidad del producto dentro de la botella.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que
viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para
la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.

15) Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

16) Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento
de su venta.