I.

Introduccin
TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA LA CONSERVACION Y
PRESERVACION DE ALIMENTOS POR METODOS
NO-TERMICOS
Gustavo V. Barbosa-Cnovas
Department of Biological Systems Engineering, Washington State University,
Pullman, WA. USA. 99164-6120
RESUMEN
Se han investigado los principios bsicos de tres tecnologas emergentes para
pasteurizar y /o esterilizar alimentos sin calor. Nmerosos estudios han comprobado
la efectividad de los campos elctricos pulsantes de alta intensidad (CEPAI), los
pulsos de luz (PL) y los campos magnticos oscilants (CMO) en la destruccin de
microorganismos y enzimas de sistemas de alimentos. En la inactivacin microbiana
por CEPAI el blanco principal es la membrana celular que al someterla a campos
elctricos de alta intensidad se hace permeable formando huecos o poros cuyo tamao
se incrementa a medida que aumenta la intensidad del campo elctrico, el tiempo de
tratamiento o reduciendo la resistencia inica del medio de pulsacin. Por otra parte,
los PL inducen reacciones fotoqumicas y fototermales en los alimentos causando la
muerte de gran cantidad de microrganismos especialmente en productos alimenticios
empacados. Los CMO producen inhibicin en el crecimiento y reproduccin de los
microorganismos, un simple pulso de intesidad de 5-10 tesla y frecuencias de 5-500
kHz es suficiente para reducir el nmero de microorganismos a un mnimo de 2 ciclos
logartmicos. Se ha comprobado que estas tecnologas alargan la vida de anaquel de
diversos productos alimenticios y pueden ser consideradas como sustitutos parciales
de los procesos convencionales de pasteurizacion y/o esterilizacion de alimentos.
Palabras claves: Tecnologias emergentes, pasteurizacin, inactivacin microbiana

INTRODUCCION

La esterilizacin de alimentos sin calor por mtodos no

trmicos constituye
una alternativa novedosa de preservacin y conservacin de los
alimentos.
Tecnologas que aparecieron al comienzo de este siglo como prometedoras
en la
pasteurizacin de alimentos lquidos como la leche vie
avanzada que ofrecen grandes ventajas en el proceso de alimentos sin
calor.
Los mtodos elctricos para pasteurizar y/o esterilizar
alimentos estn
recibiendo gran atencin en los ltimos tiempos debido al inters de la
industria
alimentaria en identificar mtodos rpidos y uniformes de calentaniento
o mtodos de
procesamiento a bajas temperaturas. Existen variedades de mtodos para
procesar
alimentos a bajas temperaturas entre los que figuran los calentamientos
hmicos y
microondas, campos elctricos de baja simulacin, campos magnticos
oscilantes,
arcos de descarga elctrica, y campos elctricos pulsantes de alta
intensidad. La

energa elctrica puede ser aplicada al alimento en forma continua

generando calor en
viendo la inactivacin de los microorganismos
debido al efecto calrico.
Por otra parte, si la energa es aplicada en forma de pulsos elctricos
cortos de alta
intensidad muy poco calor se generar en el alimento y la inactivacin
microbiana se
logra con la destruccin de la membrana celular.

En este trabajo se har una revisin de las nuevas alternativas

tecnolgicas que
podran en un corto o mediano plazo reemplazar parcialmente los
tratamientos trmicos
convencionales existentes utilizados industrialmente para pasteurizar
y/o esterilizar los
alimentos. Entre las tecnologas a tratar se estudiaran los campos
elctricos pulsantes
de alta intensidad (CEPAI), los campos magnticos oscilantes (CMO) y
pulsos de luz
(PL); sus mecanismos de inactivacin microbiana y la validez de estos
procesos.
Campos Elctricos Pulsantes de Alta intensidad (CEPAI)
Los CEPAI es una de las tecnologas mas prometedoras para la
preservacin
de los alimentos. La pasteurizacin con CEPAI involucra la utilizacin
de pulsos
s de alto voltaje en el alimento colocado entre dos electrodos.
El tratamiento
es conducido a temperatura ambiente o por debajo de sta en milsimas de
segundos y
las prdidas de energa por calor son minimizadas. Esta tecnologa es
considerada
superior al tratamiento calrico convencional debido a que reduce
grandemente los
cambios que ocurren en las propiedades sensoriales (sabor, color), y
fsicas (textura,
viscosidad) de los alimentos (Quass, 1997). Adems de conservar los
atributos
sensoriales de los alimentos, los CEPAI no introducen cambios qumicos
significativos en los alimentos y puede que no sea considerada un
aditivo alimentario.
Por el contrario, es una tecnologa efectiva, segura y limpia.

Los aspectos ms importantes de esta tecnologa son la

generacin de campos
elctricos pulsantes de alta intensidad, el diseo de cmaras para el
tratamiento del
alimento de tal manera que ste reciba un tratamiento uniforme con un
mnimo
incremento de la temperatura, y el buen diseo de electrodos para
minimizar la
electrolisis. Un banco de capacitadores conteniendo mas de un
capacitador es utilizado
para generar los campos elctricos de alta intensidad, gran cantidad de
esta energa es
almacenada en los capacitores mediante la carga de una fuente de poder
de corriente
alterna, el voltaje es entonces suministrado en forma de pulsos en la
medida que el
capacitador es descargado (Zhang y col., 1995).

La aplicacin de los CEPAI esta restringida a aquellos productos

alimenticios
que puedan soportar campos elctricos de alta intensidad. La constante
dielctrica del
alimento esta estrechamente relacionada a su estructura fsica y
composicin qumica.
Los lquidos homgeneos de baja conductividad elctrica proporcionan las
condiciones ideales para el tratamiento continuo con CEPAI. Alimentos
slidos
tambin puden ser procesados con CEPAI en operaciones por lotes siempre
y cuando
la ruptura dielctrica en el alimento sea prevenida. Las burbujas de
aire en el fluido
alimentario deben ser removidas cuando se usa este mtodo debido a que
ellas pueden
soportar los campos elctricos de alta intensidad causando arcos
elctricos que
pudieran causar daos a la cmara y a los electrodos. En general, esta
tecnologa no es
recomendable para el tratamiento de alimentos slidos que retengan
burbujas de aire al
ser colocados en la cmara de tratamiento. Otra limitacin es el tamao
de partcula de
los alimento lquidos. Para mantener una operacin de proceso adecuada,
el tamao
mximo de partcula en el fluido alimentario debe ser menor que la
apertura de la
regin de tratamiento dentro de la cmara.
Mecnismos de Inactivacin Microbiolgica por medio de Campos Elctricos

Pulsantes de Alta Intensidad.

Varias teoras han sido propuestas para estudiar la inactivacin
de los
microorganismos con CEPAI. Las ms estudiadas son la ruptura dielctrica
y la
electroporacin o desprendimiento de la membranas celulares (Zimermmann
y Benz,
1980; 1986; Castro y col., 1993; Sale y Hamilton, 1967; Vega Mercado,
1996a, b). La
aplicacin de campos elctricos a clulas biolgicas en un medio (como
el agua) causa
la formacin de cargas elctricas en la membrana celular (Schoenbach y
col., 1997).
La destruccin de la membrana ocurre cuando el potencial elctrico
inducido en la
membrana de muchos sistemas celulares excede el valor crtico de 1
voltio lo que
corresponde a un campo elctrico externo de proximadamente de 10 kV/cm
para la
bacteria Eschericia coli (Castro y col., 1993).

Ruptura Elctrica
Como se muestra en la Figura 1, Zimmermann (1986) explica el
mecnismo de
ruptura elctrica de la membrana celular. La membrana puede ser
considerada como
un capacitador lleno con circuto elctrico (Fig. 1a). El potencial
elctrico normal en
ambos lados de la membrana es de proximadamente 10 mV. Exposicin de
la
membrana a un campo elctrico como se muestra en la Fig. 1b conduce al
desarrollo
en sta de un potencial diferencial (V) promovido por la separacin de
cargas
elctricas a traves de la membrana celular. V es proporcional al campo
elctrico (E) y
al radio de la membrana. El aumento del potencial elctrico de la
membrana conlleva a
una reduccin del espesor de la membrana celular. La ruptura de la
membrana celular
ocurre si el voltaje de ruptura crtico, Vc (~1 V) es alcanzado por un
incremento
adicional del campo elctrico externo, E (Fig. 1c). Se asume que la
ruptura es causada

por la formacin de poros transmembrnicos (llenados con solucin

conductora), lo
cual conduce a una descarga inmediata de la membrana y a la
descomposicin de esta.
La ruptura es irreversible si los poros del producto son pequeos en
relacin a la
superficie total de la membrana. A intensidades de campo elctrico
supercrticas y
largos tiempos de exposicin, grandes reas de la membrana estarn
sujetas a la
ruptura (Fig. 1d). Si el tamao y el nmero de poros se hace mayor en
relacin a la
superficie total de la membrana, la ruptura reversible cambia a una
ruptura
irreversible, la cual esta asociada con la destruccin mecnica de la
membrana celular.
Mecnismo de Electroporacin
La electroporacin es un fenmeno que desestabiliza
temporalmente la capa
lpidica y las protenas de la membrana celular al ser sometida a campos
elctricos
pulsantes de alto voltaje (Castro y col., 1993). El plasma de las
membranas celulares
se hace permeable a pequeas moleculas despues de haber sido expuesto a
un campo

elctrico, y la permeabilidad causa hinchazn y una eventual ruptura de

la membrana
celular como se muestra en la Fig. 2 (Vega-Mercado y col., 1996b). El
principal efecto
de los campos elctricos en la membrana celular es por lo tanto causar
permeabilidad
debido a la compresin y poracin de esta (Vega-Mercado et al., 1996b).
Kinosita y
Tsong (1997a, 1097) demostraron que un campo elctrico de 2.2 kV/cm
induca poros
en eritrocitos humanos de aproximadamente 1 mm de dimetro (Martn y
col., 1995).
Kinosita y Tsong (1977a) sugirieron un mecnismo de dos pasos para la
formacin de
los poros en el cual la poracin inicial es una respuesta a un potencial
de campo
al seguido de una expansin del tamao del
poro en el
tiempo como se indica en la Fig. 2. Grandes poros son obtenidos mediante

incrementos de la intensidad del campo elctrico y la duracin del pulso

o reduciendo
la resistencia inica del medio de pulsacin. En la membrana celular las
cargas
elctricas bipolares de los lpidos, protenas, carbohidratos de estas
molculas forman
el campo elctrico. Por lo tanto la electroporacin ocurre en los
liposomas y en las
membranas celulares, pero las molculas afectadas por el campo aplicado
no son
necesariamente las mismas en estos dos sistemas (Tsong, 1990).
En una vescula lpidica, los movimientos electroforticos de
iones y dipolos
de agua a travs de poros hidrofbicos espontneos son postulados a ser
el primer
evento de la electroporacin; despus de lo cual las molculas se
reorganizan para
formar poros hidroflicos estables. En una membrana celular esto puede
ocurrir, sin
embargo, canales protecos, poros y bombas tambin estn presentes.
Estas
membranas son extremadamente sensitivas al campo elctrico
transmembrnico
(Tsong, 1990). Los potenciales de abertura a los canales constituidos
por las protenas
estn en el rango de los 50 mV (Castro y col., 1993).
Miller y col. (1988) encontraron que la electroporacin permite
la toma del
DNA por las clulas mamarias y protoplastos de las plantas debido a que
esta reduce
la permeabilidad de la membrana celular. Estos investigadores
demostraron la utilidad
de la electroporacin de altos voltajes para la transformacin genetica
de clulas
bacterianas intactas utilizando la bacteria patognica Campylobacter
jejuni como

sistema modelo. El mtodo involucra la exposicin de clulas en

suspensin de
Campylobacter a un potencial exponencial de alto voltaje con una
descarga de 5-13
kV/cm con tiempos de tratamiento cortos de 2,4-2,6 s en la presencia
de DNA
plsmido. La transformacin elctrica de C. jejuni result en
frecuencias elevadas de
1,2 x 106 transformadas por g de DNA.
Validacin del Proceso de Campos Elctricos Pulsantes de Alta Intensidad

Pruebas extensivas de inactivacin microbiana han sido

conducidas para
validar el concepto de CEPAI como un proceso de pasteurizacin de
alimentos sin
calor (Zhang y col., 1994; Zhang y col. 1995; Pothakamury y col., 1995;
Keith y col.,
1996; Marquez y col., 1997; Qin y col., 1995; Vega-Mercado y col.,
1996a, b; Qin y
col., 1998; Castro y col., 1993).
Los campos elctricos pulsantes de alta intensidad producen una
serie de
cambios degradantes en las clulas de sangre, algas, bacterias y
levaduras (Castro y
col., 1993). Estos cambios incluyen electroporacin y desprendimiento de
las
membranas semipermeables lo cual conduce al hinchamiento y/o
encogimiento y
finalmente lisis de la clula. Los mecanismos de inactivacin de
microorganismos
incluyen ruptura elctrica, efecto inico de pulso y electroporacin de
las membranas
celulares (Vega-Mercado y col., 1996b).
Castro y col.(1993) reportaron cinco logaritmos de reduccin en
bacterias,
levaduras y mohos suspendidos en leche, yogurt, jugo de naranja y huevo
lquido
tratados con CEPAI. Zhang y col. (1995) logr nueve logaritmos de
reduccion en E.
coli suspendidos en leche ultrafiltrada (SMUF) y tratada con CEPAI
aplicando un
campo elctrico convergente de 70 kV/cm y un tiempo corto de tratamiento
de 160 s.
Estas condiciones de procesamiento son adecuadas para la pasteurizacin
comercial de
alimentos que requiere 6-7 ciclos logartmicos (Zhang y col., 1995).
La inactivacin microbiana usando CEPAI reportada por varios
investigadores
es resumida en la tabla 1. Martin y col. (1977) inactiv E. coli en
leche descremada

obteniendo ms de un ciclo logaritmico de reduccion con la aplicacin de

20-40
kV/cm y 64 pulsos usando una cmara esttica o contina. Qin y col.
(1998) lograron
is ciclos de reduccion en E. coli suspendidas en SMUF
utilizando una

intensidad de campo elctrico de 36 kV/cm con un proceso de cinco pasos

(50 pulsos).
La temperatura en la cmara de tratamiento se mantuvo por debajo de 40C
durante
los tratamientos lo cual est por debajo de la pasteurizacin
convencional para la leche
(70-90C). Hlsheger y col. (1983) reportaron cuatro ciclos de reduccion
en E. coli
usando campos elctricos intensos de 40 kV/cm acompaado de un largo
perodo de
tratamiento de 1080 s.
Pothakamury y col. (1985) validaron el proceso de CEPAI con
inactivaciones
de E. coli y S. aureus usando un campo elctrico intenso de 16 kV/cm y
60 pulsos con
un tiempo de tratamiento entre 200 y 300 s. Se ha comprobado que la
extensin de la
inactivacin microbiana aumenta cuando se aumenta la intensidad del
campo elctrico.
E. coli y B. subtilis suspendidos en sopa de
guisantes aument con
un aumento en la intensidad del campo elctrico, nmero de pulsos y la
tasa de
-Mercado y col., 1996a). Pagn y col. (1998) encontraron
que los
esporos de B. subtilis no se inactivaban con la aplicacin de CEPAI
solamente (60
kV/cm, 75 pulsos), pero la combinacin de CEPAI con altas presiones
hidroestticas
(HHP) inactivaba los esporos de B. subtilis. Vega-Mercado y col. (1996b)
encontraron
que combinando el pH, la resistencia inica y CEPAI mejoraba
marcadamente la
inactivacin de microorganismos como los E. coli. Reducciones de 2,2
logaritmos en
contaje de placas fueron observados cuando el pH y el campo elctrico
fueron
modificados (pH 6,8 a 5,7 y campos elctricos de 20 a 55 kV/cm).
Resultados
similares fueron obtenidos cuando la resistencia inica se redujo de 180
mM a 28 mM
(Vega-Mercado y col., 1996b). Sensoy y col. (1997) determinaron la
cintica de
inactivacin de Salmonella dublin suspendida en leche descremada
utilizando un
sistema de CEPAI de co-flujo. Se obtuvo una reduccion de 50% de clulas
viables de
S. dublin usando un potencial elctrico crtico (Ec) en un rango de
12,64 a 16,24
kV/cm con un tiempo de tratamiento de 25 a 100 s. Reina y col. (1998)
inactivaron la

Listeria monocytogenes en leche obteniendo de 1 a 3 reducciones

logaritmicas con
tratamientos de 30 kV/cm (25C) y 600 s, y hasta 4 logaritmos de
reduccion
incrementando la temperatura de tratamiento hasta 50C despus de 300 y
600 s,
respectivamente. Los resultados indicaron que el uso de CEPAI es una
tecnologa
prometedora en la inactivacin de microorganismos patgenos en
alimentos.
El proceso de tratamiento con CEPAI ha demostrado que extiende la
vida de
anaquel de los jugos de manzana hasta cuatro semanas, diez das para
jugos frescos de
naranja y hasta dos semanas para leche cruda descremada. Qin y col.
(1995) no
encontraron diferencia significativas en la evaluacion sensorial de
huevos frescos
revueltos y tratados con CEPAI. Ms an, los huevos tratados con CEPAI
fueron
preferidos por el panel de catadores antes que los huevos revueltos
provenientes de
huevos lquidos comerciales. Barbosa-Cnovas y col. (1998) reportaron
que el
tratamiento de CEPAI en crema de guisantes extenda la vida de anaquel
hasta cuatro
semanas a 4C. Las propiedades qumicas, fsicas y sensoriales de esta
crema no
variaron despus del tratamiento con CEPAI y despus del almacenamiento.
Dunn y
Pearlman (1987) encontraron que la vida de anaquel de yogurt inoculado
con S.
cerevisiae y tratado con CEPAI a 45C podia ser aumentada hasta diez
das cuando se
almacenaba a 4C. Aumentando el tratamiento con CEPAI y la temperatura a
55C
extenda la vida de anaquel del yogurt hasta un mes y almacenado a 4C.
Tecnologa de Pulsos de Luz (PL)
Los pulsos de luz son producidos utilizando tcnicas en las
cuales se acumula
energa y luego se descarga en una corta unidad de tiempo. La potencia
es
magnificada por la acumulacin de energa elctrica en un capacitador
que almacena
energa por tiempos relativamente largos (fracciones de segundos). Esta
energa
almacenada es utilizada para realizar el trabajo en tiempos mucho ms
cortos

(millones o miles de segundos). El resultado es una potencia elevada

durante el ciclo
de trabajo, con un gasto moderado en el consumo de energa (Dunn, 1996).

Las tecnologas de Pure Pulse han desarrollado dos nuevos

procesos para matar
microorganisms asociados con el empacado de productos alimenticios,
suministros
mdicos, farmacuticos, agua y aire (Dunn, 1996). Estos nuevos procesos
son
denominados por su nombre en ingls "Pure Bright" y "Cool Pure".
Los pulsos de luz denominados "Pure Bright" utilizan rayos de luz
de corta
duracin en el espectro amplio de luz blanca para matar un amplio
nmero de
microorganismos incluyendo esporos y hongos. Cada pulso de luz dura
solamente
millones de segundos. Durante cada pulso que pasa la intensidad de la
luz es de unas
200.000 veces la intensidad de la luz en la superficie terrestre (Dunn,
1996). El
proceso de campos elctricos pulsantes de alta intensidad (Cool Pure)
utiliza mltiples
pulsos de corta duracin, y campos elctricos pulsantes de alta
intensidad para matar
los microorganismos en los alimentos transportados por tuberias. El
rango de
temperatura durante la aplicacin de este proceso es muy bajo sin causar
daos
trmicos apreciables. El sabor original, textura y funcionalidad de los
productos
alimenticios se mantiene (Dunn, 1996).
Mecnismos de Inactivacin con Pulsos de Luz (PL)
La letalidad de los pulsos de luz es diferente a distintas
longitudes de ondas.
Por lo tanto el espectro completo o la longitud de onda seleccionada
puede ser
utilizada para tratar los alimentos. Las longitudes de onda conocidas
que producen
productos indeseables en los alimentos son eliminadas por filtracin a
travs de filtros
de vidrio o lquidos. Los pulsos de luz inducen reacciones fotoqumicas
o fototermales
en el alimento. La luz ultravioleta causa cambios fotoqumicos mientras
que la luz

visual e infrarroja causan cambios fototermales. Los efectos

antimicrobianos de estas
longitudes de ondas son primariamente mediados a travs de la absorcin
de sistemas
conjugados de dobles enlaces carbono-carbono en protenas y cidos
nucleicos.
El material a ser esterilizado es expuesto por lo mnimo a un
pulso de luz con
una energa de densidad en el rango de 0,01 a 50 J/cm2 en la superficie
usando una distribucin de longitud de onda de tal manera que por lo
menos un 70% de la energa
electroma000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
00000000000000000000000gntica sea distribuida en un rango de longitud
de onda de 170 nm a 2600
nm (Barbosa-Cnovas y col., 1997). La duracin de los pulsos vara entre
1 s y 0,01
s. Los rayos son aplicados a una tasa de 1 a 20 rayos por segundo. Para
la mayora de
las aplicaciones pocos rayos aplicados en fracciones de segundo
suministran un alto
nivel de inactivacin microbiana. Por lo tanto el proceso es muy rpido
y sencillo para
la obtencin de altos rendimientos.
Validacin del Proceso de Pulsos de Luz (PL)
Los pulsos de luz proporcionan una extension dramtica en la
vida de anaquel
y efectos de preservacin positivos en una gran variedad de alimentos.
Se ha
comprobado que el proceso es efectivo en la inactivacin de hongos en
variedades de
productos horneados. Camarones tratados con PL, almacenados y
refrigerados
permanecieron comestibles por siete das, mientras que camarones no
tratados
mostraron una degradacin extensiva, decoloracin, odores desagradables
y no
comestibles (Dunn y col., 1995). Barbosa-Cnovas y col. (1998)
reportaron ms de
siete ciclos logaritmicos de reduccion en la inactivacin de esporos de
Aspergillus
niger tratados con PL. Una gran variedad de microorganismos incluyendo
E. coli, S.
aureus, B. subtilis y S. cerevisiae han sido inactivados utilizando 1
a 35 pulsos de luz
con una intensidad entre 1 y 2 J/cm2. Con el proceso "Pure Bright" de PL
la
salmonella pudo ser reducida a dos ciclos logaritmicos en muestras de
alas de pollos
inoculadas con 5 2 log/cm2. La listeria tambien fue reducida a dos
ciclos
logaritmicos en salchichas (inoculadas con 3 5 log/wiener) despus del
tratamiento

con PL (Barbosa-Cnovas y col., 1998).

Cuajadas comerciales de queso seco (cottage) inoculadas con
pseudomonas y
tratadas con PL con una energa de densidad de 16 J/cm2 y una duracin
de pulso de
0,05 ms redujo la poblacin microbiana a 1,5 ciclos logaritmicos despus
de la
aplicacin de dos rayos de luz, y la temperatura en la superficie de la
cuajada estaba

11

cercana a la fuente de luz y aument por 5C (Dunn y col., 1991). Un

panel de
evaluacin sensorial entrenado demostr que no habia efectos en el sabor
de los
quesos tratados con PL. Una combinacin de alta presin y exposicin a
PL redujo la
s de la superficie de tejidos de pescados a
tres ciclos
logaritmicos. Las muestras de pescado permanecieron sensorialmente
aceptables
despus de quince das de almacenadas en refrigeracin (Dunn y col.,
1988).
Los pulsos de luz han sido muy efectivos en la eliminacin de la
contaminacin microbiana de la superficie de cascras de huevo. Hasta
ocho
logaritmos de reduccion han sido obtenidos sin encontrar diferencias
entre huevos
comerciales y huevos crudos. En la superficie de diferentes materiales
de empaque un
simple pulso de luz inactiv S. aureus con una cantidad de energa tan
pequea como
1,25 J/cm2 mientras que esporos de B. cereus y Apergillus fueron
inactivadas con una
energa de densidad mayor a 2 J/cm2 (Barbosa-Cnovas y col., 1998).
Campos Magnticos Oscilantes
La utilizacin de campos magnticos oscilantes para la
inactivacin de
microorganismos tiene el potencial de pasteurizar alimentos con un
mejoramiento en
la calidad y la vida de anaquel en comparacin con los procesos
convencionales de
pasteurizacin. Los campos magnticos pueden ser estticos (CMS) o
oscilantes
(CMO). En el campo magntico esttico la intensidad del campo magntico
es

constante con el tiempo mientras que un campo magntico oscilante se

aplica en forma
de pulsos. La carga de los pulsos se revierte en cada pulso. El campo
magntico puede
ser homogneo o heterogneo. En un campo magntico homogneo la
intensidad del
campo (B) es uniforme en el area envuelta por el campo magntico
mientras que en un
neo, B no es uniforme con las intensidades
disminuyendo
as como las distancias del centro del alambre aumentan. Los campos
magnticos
oscilantes aplicados en forma de pulsos reversan la carga por cada pulso
pero tambien

12

la intensidad de cada pulso disminuye con el tiempo en un 10% de la

intensidad inicial
(Pothakamury y col., 1993).
La exposicin a los campos magnticos causa simulacin o
inhibicin en el
crecimiento y reproduccin de los microorganismos. Un simple pulso de
intensidad de
5 a 10 tesla (T) y frecuencia de 5 a 500 kHz se aplica generalmente para
reducir el
nmero de microorganismos por lo mnimo a dos ciclos logartmicos
(BarbosaCnovas y col., 1996). Campos magnticos oscilantes de esta magnitud
pueden ser
generados utilizando: (1) alambres superconductores; (2) alambres que
producen
campos DC; o (3) alambres energetizados por la descarga de energa
almacenada en
un capacitador (Barbosa-Cnovas y col., 1998). La inhibicin o
estimulacin de
microorganismos expuestos a campos magnticos puede ser el resultado de
un campo
magntico o de campos elctricos inducidos. Este ltimo es medido en
trminos de la
intensidad del campo elctrico inducido y la densidad de corriente
inducida. Para
diferenciar entre efectos de campos magnticos y campos elctricos se
recomienda el
uso de un cilindro que contiene clulas y un medio que pueda ser
adaptado a estudios
in vitro empleando campos magnticos uniformes de fases sencillas y
frecuencias
extremadamente bajas.

Mecnismos de Inactivacin Microbiana con Campos Magnticos Oscilantes

Pothakamury y col. (1993) reportaron dos teoras que explican
los mecnismos
de inactivacin de clulas colocadas en campos magnticos estticos u
oscilantes. La
primera teora afirma que un campo magntico oscilante dbil puede
debilitar los
enlaces entre iones y protenas. Muchas protenas vitales a un
metabolismo saludable
contienen iones. En presencia de un campo magntico inmvil como el de
la tierra, los
efectos biolgicos de los campos magnticos oscilantes son ms
pronunciados
alrededor de frecuencias particulares tales como la frecuencia de
resonancia del
cyclotron de iones.

13

Un ion que entra a un campo magntico B a una velocidad v

experimenta una
fuerza F dada por:
F = q n B
x
(1)
Donde v y B son paralelas, F es cero (Fig. 3). Cuando v es normal a B,
los iones se
mueven en una trayectoria circular (Fig. 4). Para otras orientaciones
entre v y B, los
iones se mueven en una trayectoria helicoidal (Fig. 5). La frecuencia a
las cuales los
iones son girados en el campo magntico se conoce como la girofrecuencia
de iones ,
la cual depende de la carga de la masa proporcional del radio del ion y
de la intensidad
del campo magntico:
= q B / (2
m)
(2)
Donde q es la carga y m es la masa del in. La resonancia del ciclotrn
ocurre cuando
es igual a la frecuencia del campo magntico. A 50 T, la frecuencia
de resonancia
de Na+ y Ca+ es de 33,33 y 38,7 Hz, respectivamente. A una resonancia de
ciclotrn,

la energa es transferida selectivamente d

equivalente
a la frecuencia del campo magntico.
El sitio de interaccin del campo magntico es el tejido de la
clula, el cual
viene a ser el ms afectado por este. Los iones transmiten los efectos
de los campos
a otros tejidos de rganos a travs del sitio de
interaccin.
Una segunda teora considera el efecto de los campos magnticos
estticos y
oscilantes en enlaces de iones de calcio pegados a protenas tales como
el calmodulin.
Los iones de calcio continuamente vibran alrededor de una posicin de
equilibrio en el
sitio de enlace del calmodulin. Aplicando un campo magntico inmvil al
calmodulin
causa rotacin y vibracin del plano o procede en la direccin del campo
magntico a
una frecuencia que es exactamente la frecuencia del ciclotrn del enlace
del calcio.
Agregando un campo magntico vibratorio a la frecuencia del ciclotrn
perturba la

14
precisin a tal extensin que resulta en la debilitacin del enlance
entre el in de calcio
y el calmodulin (Pothakamury y col., 1993). La inactivacin de
microorganismos esta
basada en la teora de los campos magnticos oscilantes los cuales
pueden acumular la
energa en partes activamente magnetizadas de grandes moleculas como las
de DNA.
Dentro de un rango de 5 a 50 T, la cantidad de energa por oscilaciones
acopladas a un
dipolo de DNA es de 10-2 a 10-3 eV. Con diferentes oscilaciones y
ensamblaje
colectivo de dipolos se obtiene suficiente activacin local que puede
resultar en la
ruptura de los enlaces covalentes de la molcula de DNA y por
consiguiente la
inactivacin de los microorganismos (Pothakamury y col., 1993).
Validacin del Proceso de Campos Magnticos Oscilantes
Hoffman (1985) investig la validacin del proceso de campos
magnticos
oscilantes. Este autor report la inactivacin de microorganismos con
CMO con una
densidad de flujo mayor a 2 T para obtener una reduccion de por lo
minmo dos ciclos

La preservacin de alimentos con CMO involucra colocar los

alimentos en y someterlas de 1-100 pulsos con una frecuencia de 50 a 500
kHz y temperatura de 0 a 50C para un tiempo total de exposicin que
vara entre 25 y
100 ms. Frecuencias mayores de 500 kHz son menos efectivas para la
inactivacin
microbiana y tienden a calentar el alimento (Barbosa-Cnovas y col.,
1998). Los
tratamientos con campos magnticos se llevan a cabo a presin
atmsferica y a una
temperatura que estabiliza el material alimenticio. El alimento es
esterilizado sin
cambios apreciables en su calidad y la temperatura del alimento aumenta
entre 2 y 5
C. Hoffman (1985) ha reportado la inactivacin de microorganismos en
productos
como la leche, yogurt, jugo de naranja y en pan tratados con CMO. Los
resultados
indican que solamente un pulso de CMO es suficiente para reducir la
poblacin
bacteriana entre 102 y 103 microorganismos/gramos. La intensidad del
campo

15
magntico requerida para obtener estos efectos varia entre 2-25 T y
frecuencias entre
5-500 kHz (Pothakamury y col., 1993).
CONCLUSION
La aplicacin de tecnologas alternas para pasteurizar y
esterilizar alimentos
sin calor como los campos elctricos pulsantes de alta intensidad, los
pulsos de luz y
los campos magnticos oscilantes constituyen un potencial a ser
explotado por la
industria alimentaria. Su forma nica de aplicacin a bajas temperaturas
hace de estas
tecnologas una alternativa de sustitucin de los procesos trmicos
tradicionales
utilizados en la pasteurizacin y esterilizacin de alimentos lquidos.
Los resultados de estudios experimentales han demostrado la
eficacia y
validacin de estos mtodos en la preservacion y extension de la vida de
anaquel de
productos alimenticios como la leche, huevos lquidos, jugos de manzana,
naranja y
yogurts entre otros. Los campos elctricos pulsantes de alta intensidad
y los pulsos de
luz son las dos tecnologas ms estudiadas y que parecen estar listas
para su aplicacin

industrial como se ha demostrado en pruebas a nivel de laboratorio y de

planta piloto.

16

INTRODUCCIN
Barbosa-Canovas, G.V., Gongora-Nieto, M.M., y Swanson, B.G. 1998.
Nonthermal
electrical methods in food preservation. Food Sci. Int. 4(5):363-370.
Barbosa-Canovas, G.V., Palou, E., Pothakamury., U.R., y Swanson, B.G.
1997.
Application of light pulses in the sterilization of foods and packaging
materials. In:
Nonthermal Preservation of Foods. Cap. 6, Marcell Dekker, New York.
Castro, A.J. (1994). Pulsed Electrical Field Modification of Activity
and Denaturation
of Alkaline Phosphatase. Ph.D. Dissertation. Washington State
UniversityFood
Science and Human Nutrition, Pullman, WA, USA.
Castro, A.J., Barbosa-Cnovas, G.V., y Swanson, B.G. (1993). Microbial
inactivation
of foods by pulsed electric fields. J. Food Process & Preserv. 17:47-73.
Dunn, J. 1996. Pulsed light and pulsed electric field for foods and
eggs. Poultry
Science. 75:1133-1136.
Dunn, J., Clark, R.W., Asmus, J.F., Pearlman, J.S., Boyer, K.,
Pairchaud, F., y
Hofmann, G. 1988. Methods and apparatus for preservation of foodstuffs.
U.S. Int.
Pat. Appl. No. WO 88/03369.
Dunn, J., y Pearlman, J.S. 1987. Methods and apparatus for extending the
shelf-life of
fluid food products. U.S. Patent 4,695,472.

Dunn, J., Ott, T., y Clark, R.W. 1995. Pulsed-light treatment of food
packaging. Food
Technology. 49(9):95-98.
Dunn, J., Clark, R.W., Asmus, J.F., Pearlman, J.S., Boyer, K.,
Pairchaud, F., y
Hofman, G. 1991. Methods and apparatus for preservation of foodstuffs.
U.S. Patent
5,034,235.
Grahl, T., Sitzmann, W., y Markel, H. (1992). Killing of microorganisms
in fluid
media by high-voltage pulses. DECHEMA Biotechnol. Conference Series.
5B:675-8.
17
Ho, S.Y., Mittal, G.S., y Cross, J.D. (1997). Effects of high field
electric pulses on the
activity of selected enzymes. J. Food Eng. 31:69-85.
Hofmann, G.A. 1985. Deactivation of microorganisms by an oscillating
magnetic
field. U.S. Patent 4,524,079.
Hlsheger, H., Pottel J. y Niemann. E.G. (1983). Electric field effects
on bacteria and
yeast cells. Radiat. Environ. Biophys. 22:149-162.
Hlsheger, H., Pottel J. y Niemann. E.G. (1981). Killing of bacteria
with electric
pulses of high field strength. Radiat. Environ. Biophys. 20:53-65.
Keith, W.D., Harris, L.J., Hudson, L., y Griffiths, M.W. (1997). Pulsed
electric fields
as a processing alternative for microbial reduction in spice. J. Food
Res. Intern.
30(3/4):185-191.
Kinosita, K., Jr. y Tsong, T.Y. (1977a). Voltage induced pore formation
and
haemolysis erythrocytes. Biochim. Biophys. Acta. 471:227-242.
Kinosita, K., Jr. y Tsong, T.Y. (1979). Voltage-induced conductance in
human
erythrocyte membranes. Biochim. Biophys. Acta. 554:479-497.
Marquez, V.O., Mittal, G.S., y Griffiths, M.W. (1997). Destruction and
inhibition of
bacterial spores by high voltage pulsed electric fields. J. Food Sci.
62(2):399-401.
Martin, O., Qin, B.L., Chang, F.J., Barbosa-Canovas, G.V., y Swanson, B.
1997.
Inactivation of Escherichia coli in skim milk by high intensity pulsed
electric fields. J.
Food Proc. Eng. 20:317-336.
Martin, O., Zhang, Q., Castro, A.J., Barbosa-Cnovas, G.V., y Swanson,
B.G. (1995).
Empleo de pulsos elctricos de alto voltaje para la conservacin de
alimentos.
Microbiologa e ingeniera del proceso. Rev. Esp. Cienc. Tecnol.
Aliment. 34(1):1-34.

Miller, J.F., Dower, W.J., y Tompkins, L.S. (1988). High-voltage

electroporation of
bacteria: Generic transformation of Campylobacter jejuni with plasmid
DNA. Proc.
Natl. Acad. Sci. 85:856-860.
Pagn, R., Espulgas, S. Gngora-Nieto, M.M., Barbosa-Cnovas, G.V., y
Swanson,
B.G. (1997). Inactivation of Bacillus subtilis spores using high
intensity pulsed
18
electric fields in combination with other food conservation
technologies. J. Food Sci.
Technol. Intern. 4:33-44.
Pothakamury, U.R., Barbosa-Cnovas, G.V., y Swanson, B.G.
(1993).Magnetic-field
inactivation of microorganisms and generation of biological changes.
Food
Technology. 47(12):85-93.
Pothakamury, U.R., Barbosa-Cnovas, G.V., y Swanson, B.G. (1993).
Inactivation of
microorganisms by oscillating magnetic fields. Rev. Esp. Cienc. Tecnol.
Aliment.
33(5):479-489.
Pothakamury, U.R., Monsalve-Gonzlez, A., Barbosa-Cnovas, G.V., y
Swanson,
B.G. (1995). Inactivation of Escherichia coli and Staphylococcus
aureus in model
foods by pulsed electric field technology. J. Food Res. Intern.
28(2):167-171.
Pothakamury, U.R., Monsalve-Gonzlez, A., Barbosa-Cnovas, G.V., y
Swanson,
B.G. (1995b). High voltage pulsed electric field inactivation of
Bacillus subtilis and
Lactobacillus delbrueckii. Rev. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment. 35(1):101107.
Qin, B., Pothakamury, U.R., Vega, H., Martin, O., Barbosa-Cnovas, G.V.,
y
Swanson, B.G. (1995). Food pasteurization using high intensity pulsed
electric fields.
J. Food Technol. 49(12): 55-60.
Qin, B., Barbosa-Cnovas, G.V., Swanson, B.G., y Pedrow, P.D. (1998).
Inactivating
microorganism using a pulsed electric field continuous treatment system.
IEEE Trans.
Indus. Applic. 34(1):43-49.
Quass, D.W. 1997. Pulsed electric field processing in the food industry.
A status
report. CR-109742. Electric Power Institute. Palo Alto California.
Raso, J. Calderon, M.L., Gongora-Nieto, M. Brabosa-Canovas, G.V., y
Swanson, B.G.
1998. Inactivation of Zygosaccharomyces bailii in fruit juices, high
hydrostatic

pressure and pulsed electric fields. J. Food Sci. 63(6):1042-1044).

Reina, L.D., Jin, Z.T., Zhang, Q.H., y Yousef, A.E. 1998. Inactivation
of Listeria
monocytogenes in milk by pulsed electric field. J. Food Prot.
61(9):1203-1206.
Sale, A.J., y Hamilton, W.A. (1967). Effect of high electric fields on
microorganisms.
I. Killing of bacteria and yeast. Biochim. Biophys. Acta. 148:781-788.
19
Sensoy, I., Zhang, Q.H., y Sastry, S.K. (1997). Inactivation kinetic of
Salmonella
dublin by pulsed electric fields. J. Food Proc. Eng. 20:367-381.
Schoenbach, K.H., Peterkin, F.E., Alden, R.W., y Beebe, S.J. (1997). The
effect of
pulsed electric fields on biological cells: Experiments and
applications. IEEE Trans.
Plasma Sci. 25(2):284-292.
Tsong, T.Y. (1990). Electrical modulation of membrane proteins: Enforced
conformational oscillations and biological energy signals. Annu. Rev.
Biophys. Chem.
19:83-106.
Vega-Mercado, H., Powers, R.J., Barbosa-Cnovas, G.V., y Swanson, B.G.
(1995a). Plasmin inactivation with pulsed electric fields. J. Food Sci.
60:1143-1146.
Vega-Mercado, H., Martn-Belloso, O., Chang, F.J., Barbosa-Cnovas,
G.V., y
Swanson, B.G (1996a). Inactivation of Escherichia coli and Bacillus
subtilis in pea
soup using pulsed electric fields. J. Food Process & Preserv. 20:501510.
Vega-Mercado, H., Pothakamury, U.R., Chang, F.J., Barbosa-Cnovas, G.V.,
y
Swanson, B.G (1996b). Inactivation of Escherichia coli by combining
pH, ionic
strength and pulsed electric fields. J. Food Research International.
29(2): 117-121.
Vega-Mercado, H. (1996). Inactivation of Proteolytic Enzymes and
Selected
Microorganisms in Foods Using Pulsed Electric Fields. Ph.D.
Dissertation.
Washington State University-Biological Systems Engineering. Pullman,
WA., USA.
Zhang, Q., Barbosa-Cnovas, G.V., y Swanson, B.G. (1995). Engineering
aspects of
pulsed electric field pasteurization. J. Food Eng. 25:261-281.
Zhang, Q., Qin, B., Barbosa-Cnovas, G.V., y Swanson, B.G. (1994).
Inactivation of
E. coli for food pasteurization by high strength pulsed electric
fields. J. Food Proc.
Preserv. 19:103-118.
Zimmermann, U. (1986). Electric breakdown, electropermeabilization and
electrofusion. Rev. Physiol. Biochem. Pharmacol. 105:175-256.

Zimmermann, U., y Benz, R. (1980). Dependence of the electrical

breakdown voltage
on the charging time in Valonia utricularis. J. Membr. Biol. 53:33-43.
20

Pgina Personal del Dr. Gustavo Barboza-Canovas

http://www.rau.edu.uy/pedeciba/personas/barboza.htm

El Dr. Barboza-Canovas es investigador Asociado en el Area Biologa y Colaborador en el Area Qumica

del PEDECIBA. Ingres al Programa en 1991.
Desempea sus actividades en Dpt. Engineering, Pullman, EEUU
Su lnea de investigacin es :

Ciencia de los alimentos

Direccin postal :
Dpt. Engineering, W. St. Univ.
Pullman
WA 99164-6120
Estados Unidos
e-mail :barbosa@mail.wsu.edu
Retorno a la Pgina Principal PEDECIBA
pedeciba@seciu.uy
Comentarios ? e-mail a la Secretara de Enlace
Acerca de estas pginas - web del PEDECIBA