UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE ENGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ANÁLISIS DE RENTABILIDAD DE UNA EMPRESA ELABORADORA DE

CHIFLE A BASE DE SACHAPAPA BLANCA”

Curso: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

AGROINDUSTRIALES

Docente: Ing. M.Sc. WASHINGTON PAREDES PEREDA

Integrantes:

 ASENCIOS SALAS, Olmida

 DE LA CRUZ PAYANO,Gabriela
 CHAVEZ CALDERON, Yenifer Bety

Tingo María
2017
I. INTRODUCCIÓN

La amazonia peruana es una de las regiones más ricas en

diversidad biológica, entendida esta como la riqueza de ecosistemas

y de recursos genéticos. Los tubérculos de esta familia constituyen un

alimento básico para más de 100 millones de personas en los trópicos

húmedos y sub húmedos. Asimismo, en la selva alta y baja de nuestra

amazonia Dioscorea trifida L. “sacha papa”, constituye una fuente de

primer nivel en la dieta de los pobladores nativos, colonos y urbanos

(Montaldo 1991).

La demanda del chifle sacha papa blanca seria para todo tipo

de consumidores.
 Objetivos

Objetivos generales

- Elaborar chifle de sacha papa blanca.

- Calcular el balance de materia y rendimiento de la sacha papa

blanca.

- Realizar un análisis sensorial del producto.

Objetivos específicos

- Realizar el análisis de rentabilidad como VPN, R(B/C),TIR, VPI y

TRCD de la empresa.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

RAMBERG, J. y NUGENT, T. (2002). La revista científica “GlycoScience &

Nutrición” dedica un extenso artículo de las bondades medicinales de

Dioscorea se está usando por todo el mundo como alimento y también en la

medicina natural. Este tubérculo es fuente de agentes usados para curar

varias enfermedades como inflamación, dolores articulares, diabetes,

infecciones y dismenorrea. Los componentes farmacológicamente activan de

las especies de Dioscórea incluye la diosgenina unido con azúcar. Un

conjunto de evidencias se está expandiendo debido a los estudios de

investigación de los cuales confirman el uso histórico de Dioscorea como una

fuente potencial útil para productos farmacológicos. Estudios recientes

indican que una dieta con diosgenina puede bajar los niveles de colesterol,
reduce azúcar en la sangre y decrece la inflamación, como también ofrece la

posible protección en contra de las infecciones bacteria les y ciertos tipos de

canceres.

FABIO CH,(2001), en su proyecto de investigación titulado “Obtención y

caracterización de harina pre cocida a partir de la sacha papa (Dioscorea

trífida)”.Obtuvo la composición fisicoquímica en HUMEDAD: 70,8 g,

PROTEINA: 7,9 g, GRASA: 0,58 g, FIBRA: 1,72 g, ENERGIA: 372,9 g,

CENIZA: 2,2 g. CARBOHIDRATO: 83,92 g, MATERIA SECA: 94,6 g, PH:

6,76 g, ACIDEZ TITULABLE: 0,12%, HIERRO: 5,8 mg.

CHIRINO et al, (2001). En su proyecto de investigación consistió en evaluar,

como harinas sucedáneas, en la producción de galletas, las harinas extraídas

de cinco especies de la biodiversidad vegetal amazónica: sachapapa morada

(Dioscorea decorticans), sachapapa blanca (Dioscorea trífida), pituca

(Colocasia esculenta L. Schott), pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y pan del

árbol (Artocarpus comunis F.). Se obtuvieron resultados satisfactorios en la

producción de las galletas, con la sustitución del 30% de la harina de trigo por

la harina de sachapapa morada, sachapapa blanca, pituca y pijuayo. El pan

del árbol tiene muy bajo rendimiento de harina (29%) y no dio buenos

resultados al sustituir a la harina de trigo en la producción de galletas. El

rendimiento de harina de la sachapapa blanca fue del 54%, sachapapa

morada 56%, pituca 54% y pijuayo 43%. Las galletas presentaron buen

comportamiento durante el almacenamiento, no mostrando variación

significativa en su composición fisicoquímica y organoléptica.

 ARCE et al, (2008), Su proyecto de investigación consistió "Estudio de

prefactibilidad para la instalación de una planta industrial de harina para

panificación a partir de sacha papa blanca (dioscorea trífida). Se obtuvo los

siguientes resultados: un VANE US 74 201,01; para una tasa de

descuento de 21,54%; una TIRE de 33,30%; una relación beneficio/Costo

(b/c) de 1,29; y un periodo de recuperación de 2,69 años.

2.1. Características de la materia prima

La materia prima para el presente proyecto constituye los tallos

subterráneos comestibles de la sacha papa blanca (Dioscórea Trífida).

La sacha papa blanca es una planta de forma perenal que produce

normalmente de 5 a 12 tallos subterráneos comestibles, constituido por

tubérculos blancos de tallo destrorso, alargado en manojos o simplemente

esférico, 7-30 cm de longitud, 5-7 cm de espesor, el tallo es aéreo glabro o

pubescente con 2, 4 ó 7 alas membranosas, surcos delgados 3 - 4 mm de

diámetro; con hojas palmatinervias, alternas, limbo ovado lanceolado, ápice

cuspidado, base cordada seno angosto o ancho hasta 5 cm, de profundidad, 20

cm de longitud, 18 cm de ancho, con 3 – 35 lobadas, nervaduras hirsutas, las

más externas bífidas, lóbulo central hasta 10 cm. Tormentoso, glabro, surcado,

9 cm de longitud, 2 mm de diámetro. Inflorescencia estimada en racimo o

panícula, fascículo de 2 – 5 flores, raquis tormentoso, 1 – 2 mm de longitud,

estambres 6, antera dorsifija, oblongas, introrsa. Inflorescencia pistilada axilar o

en racimos fasciculados, fascículos 2 – 4, flores subsesiles. Capsula tetralada,

oblonga, 2,5 – 3 cm de longitud, 1,6 – 1,8 cm de diámetro, semilla alada

periféricamente de 1-2 cm de diámetro.

Es desconocido el verdadero origen de esta planta, pues algunos

autores aseguran que es africana, mientras otros dicen que es americana. Los

países con mayor producción son Nigeria y Costa de marfil. En américa destacan

Brasil y Costa rica; Colombia produce aproximadamente 40000 kg/ año.

(TERRANOVA, 1995).

2.2. Clasificación botánica:

Según TERRANOVA (1995), la clasificación botánica de la raíz de la sacha

papa blanca (dioscórea trífida) es la siguiente:

Reino : vegetal

Clase : Angiospermae

Subclase : Monocotyledoneae

Orden : Liliflorae

Familia : Dioscoreaceae

Género : Dioscórea

Especie : Trífida

2.3. Propiedades más importantes de la sacha papa blanca

2.3.1. Propiedades químicas

La sacha papa blanca (dioscórea trífida) presenta la siguiente

composición química:
Cuadro 01: composición química de la parte comestible de la sacha papa blanca

en 100 gr de muestra.

COMPONENTES UNIDAD CANTIDAD

AGUA g 72,60
PROTEINAS g 2,00
GRASAS g 0,20
CARBOHIDRATOS g 24,30
FIBRA g 0,60
CENIZAS g 0,90
CALCIO mg 14,00
FOSFORO mg 43,00
HIERRO mg 1,30
VITAMINA A TRAZAS
TIAMINA mg 0,13
RIBOFLAVINA mg 0,03
NIACINA mg 0,04
ACIDO
mg 5,00
ASCORBICO
CALORIAS mg 100
Fuente: TERRANOVA (1995).

2.3.2. Propiedades organolépticas

La raíz, botánicamente es un tubérculo de la variedad blanco;

presentan una forma alargada, más ancha y redondeada hacia uno de los

extremos, la forma que recuerda a una pera. La porción comestible en promedio

para la porción comestible fue de 77,01 g/100 con 22,99 g/100 de piel.

(VILLACHICA, 1996).

Son raíces pequeñas, redondas o cónicas, de cáscara color pardo, de

pulpa color blanco, de textura áspera, de excelente calidad culinaria. La mayor

parte de las raíces ocupa el cilindro central, rico en almidón y agua, tiene haces

vasculares numerosos que aparecen rodeados de parénquima menos

densos, por lo que se destacan como áreas más claras en un corte transversal
de las raíces, posee además fibras y canales de mucílagos. (MONTALDO,

1991).

2.3.2. Propiedades físicas

La sacha papa blanca (Dioscorea Trífida), presenta las siguientes

características físicas:

Cuadro 02: Características físicas de las raíces de sacha papa blanca.

CARACTERISTICAS
RACIMOS ( Oscila en un promedio 15
PRESENTACION
cm)
ESFERICA ( Pesuña de caballo con
FORMA
abertura central)
PEQUEÑOS: 880,45 g.
PESO
GRANDES: 10179,70 g.
PILOSIDAD (Superficie
REGULAR
de raíces)
GROSOR DE PIEL DELGADA
TEXTURA ASPERA
Fuente: CHIRINOS, F . (2001).

2.3.3. Propiedades Cuantitativas

Ubicación

La sacha papa blanco (Dioscorea Trífida), se encuentra en toda la

Amazonia peruana, en forma semisilvestre y cultivada artesanalmente por

los pobladores, sin ninguna técnica de cultivo; sino más bien como regalo de

la naturaleza, debido a la riqueza del suelo.

Materia prima para un periodo de 5 años desde 1991 hasta 1995,

en las zonas que están ubicadas a lo largo de los ríos Yavari y

Putumayo, obteniéndose buenos rendimientos de sachapapa blanca por

hectárea. (CHIRINOS, 2001).

También según investigaciones realizadas y estadísticas registradas

por el ministerio de agricultura, se han identificado que en el país existe una

producción de sachapapa en los departamentos de Ucayali (Provincia de Padre

Abad, Purus (provincia de Mariscal Cáceres, Lamas); según la información

proporcionada por pro – Amazonia (Programa para el desarrollo de la

Amazonia), Atalaya, Coronel Portillo) y San Martín tal como se muestra en el

mapa de ubicación geográfica. ( VILLACHICA, 1996).

Figura 01: Mapa de ubicación geográfica

2.4. Disponibilidad - Temporalidad

La disponibilidad de la materia prima está garantizada en la zona

porque se propondrá la elaboración de un programa de sembrío vía convenio

con el ministerio de agricultura.

 La sachapapa blanca es un tubérculo que comienza su producción

después de un periodo vegetativo de 9 a 11 meses, esto depende del tipo de

suelo donde se realice la plantación, ya que la familia de Dioscoreácea son

bastantes exigentes en nutrientes y se desarrollan muy bien en suelos con PH

de 6 a 6,6; obteniéndose los siguientes resultados:

Cuadro 03: Rendimientos de la sachapapa blanca.

DESCRIPCION RESULTADO
Rendimiento Promedio/
1,50 kg
Planta
Rendimiento / Hectárea 18, 70 TM/Ha
Fuente: VILLACHICA H. (1996

2.5. Producto terminado

2.5.1. Línea de producción

El producto escogido es chifle 100% de sacha papa blanca se ha

creado con el único objetivo de que la sacha papa blanca se pueda

consumir igual que las papas fritas como también el chifle de sacha

papa blanco mostrando sus atributos positivos. Elaborado 100%

sachapapa al comercializarlos en envases personal , conserva su

sabor y propiedades. La partida arancelaria del insumo principal es

0804400000. Se dirige este producto al mercado norteamericano

basado en el criterio de 80/20 ya que dicho mercado cuenta con la

experiencia en el mercado de snacks y chifles cuenta ya con un

mercado desarrollado. Dicho insumo, es producido en el Perú existe

una producción de sachapapa en los departamentos de Ucayali

(Provincia de Padre Abad, Purus (provincia de Mariscal Cáceres,

 Lamas); según la información proporcionada por pro – Amazonia

(Programa para el desarrollo de la Amazonia), Atalaya, coronel

Portillo) y San Martín.

2.5.2. Equipo

A. Secador de bandejas

El secador de bandejas consiste en un gabinete, de tamaño

suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se

hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco.

En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de

modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. Es

necesario hacer notar una situación interesante de optimización de

secadores. En este caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe

tomarse en cuenta varios aspectos, sino situamos en la carta

psicrométrica, el aire a utilizar debe poseer una temperatura de bulbo

húmedo alta, una entalpía alta, pero una humedad relativa baja. Puesto,

que la operación de secado, como cualquier operación de transferencia,

depende del tiempo de contacto interfacial (el cual no varía notablemente

en este tipo de secador debido a la variación de la velocidad del aire), el

área de contacto interfacial (que para nuestro caso requerimos que sean

sólidos en terrones, o granos, para aumentar esta relación), el gradiente

de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo

desecadores, las variables que pueden fijarse o variarse son los

gradientes, he allí la importancia que el aire no entre frío ni húmedo,

puesto que esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del secador.

Esto último es cierto para todos los tipos de secadores, no obstante, es

más marcado en este tipo de secador, puesto que, en los siguientes, las

otras variables no son tan rigurosamente fijas.

Se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde es

colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un

compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El

secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias eléctricas a

la entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a través

de la sección de bandejas.

Figura 1. Secador de bandejas

2.5.3. Procesos de producción

1. Recepción

- Verificar cantidad: peso o unidades.

- Calcular de rendimientos y materiales.

- Verificar el buen estado de la materia prima.

2. Selección y clasificación

La selección de acuerdo con la variedad de la materia

prima; y la clasificación se dará de acuerdo al tamaño y

forma, estado de madures y estado sanitario.

3. Lavado

En este caso haremos el lavado por un método combinado

(aire más movimiento).

4. Pelado

El pelado será manual, con el objetivo de eliminar la cascará

sin dañar.

5. Cortado

Se efectuará con cuchillos de acero inoxidable; con la

finalidad de facilitar el despepitado

6. Rodajado

Se efectuará con cuchillos de acero inoxidable; dándole

forma de rodajas.

7. Inmersión en la solución

Las rodajas de la materia prima serán sumergidas en una

solución salina, con el objetivo de darle gusto.

8. Deshidratado

Se efectuará en el secador de bandejas a 50°C/6h.

9. Empaquetado

Se realizará en bolsas de polietileno impermeables.

 10. Sellado

Se efectuará con una selladora manual para plásticos.

11. Etiquetado

La etiqueta deberá contener toda la información requerida y

necesaria para atraer al consumidor.

12. Almacenado

Se almacenará en un ambiente limpio y seco, para evitar

posibles deterioros en el producto final.

13. Comercialización

Será directa (productores- consumidor).

2.5.4. Análisis sensorial

Se efectuará siguiendo la escala hedónica que se

describirá más adelante.

2.6. Determinación de los costos e ingresos

A. Ingreso bruto………………………… S/.25.850,00

B. Costo de la inversión………………. S/.70.754,00

b.1. FIJO………………………………. S/.65.234,83

b.1.1. Maquinaria, equipamiento,

Obras civiles, instalaciones

eléctricas y diversos……. S/.72.030,50

b.1.2. Proyecto de viabilidad

técnico – económico

financiero…………………. S/.2.000,000

b.2. CAPITAL DE GIRO……………… S/.1.999,00

 b.3. Imprevistos………………………. S/.3.021,00

C. COSTOS OPERACIONALES…………S/.13.700,00

c.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN………………S/.2.248,321

c.1.1. Costos directos

c.1.2. Costos indirectos…………...S/.2.008,044

- Mantenimiento……………………. S/.2.310,123

- Seguro de caldero, maquinaria… S/.172.500,00

c.2. GASTOS GENERALES……………... S/.

D. DEPRECIACION………………………... S/.6.408,12

E. SALDO OPERACIONAL…………………… S/.18.050,00

2.7. Flujo de caja (En S/.)

Para presentar un flujo de caja primeo se deben identificar los

ingresos y egresos finales.

Los flujos de fondos, es la herramienta que utilizaremos para

organizar los datos con miras a la evaluación.

AÑOS
0 15
I. DEMOSTRACION DE
UTILIDADES Y PERDIDAS
1. Ingresos brutos 25.850,00
2. Costos 13.700,00
operacionales
3. Saldo operacional 14.050,00
4. Depreciación 6806.25
5. Utilidad antes del impuesto de 3.955,00
renta
6. Impuesto de renta (35% de 5) 1.234,25
7. Utilidad después del impuesto 4.090,75
de renta

II. FUJO DE CAJA

1. ENTRADAS DE CAJA
1.1. Utilidad después del impuesto 3.000,75
de renta
1.2. Depreciación 8.123,00
1.3. Valor residual de la inversión
1.4. Valor residual del capital de
giro
2.SALIDAS DE CAJA
2.1. Inversión 78.062,5
2.2. Capital de giro 1.123,00
3. FLUJO DE CAJA FINAL 79.1855,50 11123,75

Flujo de caja final:

- Indica el resultado líquido para cada año

- Muestra el valor neto de los ingresos y egresos en el

momento que ocurren

Depreciación:

- la depreciación solo influenciara el flujo de caja después de

las consideraciones del impuesto.

- La depreciación puede ser considerada también como un

costo operacional.

2.8. Análisis de rentabilidad

2.8.1. Tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR).

TMAR= Inflación + Premio al riesgo

Es el indicador para los cálculos de VPL, TIR, R(B/C).

 2.8.2. Valor presente neto.
𝒏
(𝑹𝒋 − 𝑪𝒋 )
𝑽𝑷𝑵 = −𝑰 + ∑
(𝟏 + 𝒊)𝒋
𝒋=𝟎

Dónde:

I = Inversión realizada en el periodo cero.

𝑅𝑗 =Ingresos generados por la inversión en el periodo j.

𝐶𝑗 =Costos operacionales en el periodo j.

j = Periodo.

n = Vida útil.

TMAR (i) = Tasa mínima aceptable de rendimiento.

CRITERICCRITERIOS DE EVALUACION

VPN > 0 Viable el proyecto

VPN = 0 Indiferente

VPN < 0 No viable el proyecto

 La TIR es la que hace al VPN igual a cero, quiere decir que si

VNP es cero entonces es la TIR.

2.8.3. Tasa interna de retorno (TIR)

𝒏
(𝑹𝒋 − 𝑪𝒋 )
𝑽𝑷𝑳 = 𝑽𝑷𝑵 = ∑ −𝑰
(𝟏 + 𝒓)𝒋
𝒋=𝟎

Si r hace al VPL=0, por lo tanto, r es la tasa interna de retorno

(TIR).
 𝒏
(𝑹𝒋 − 𝑪𝒋 )
𝟎= ∑ −𝑰
(𝟏 + 𝒓)𝒋
𝒋=𝟎

(𝑹𝒋 −𝑪𝒋 )
∑𝒏𝒋=𝟎 = 𝑰
(𝟏+𝒓)𝒋

1 2
Valor presente de Valor del costo del
los beneficios proyecto

Si el valor de r iguala al VP de los costos del proyecto (2), con el VP

correspondiente al flujo de beneficio (1). Por lo tanto, se llama a r, la TIR del

proyecto.

La TIR es una demostración de la rentabilidad del proyecto y que, cuanto

mayor sea la TIR, más ventajas presenta el proyecto.

CRITERIOS DE DECISIÓN

TIR > TMAR, Proyecto viable (el empresario lo elabora para ganar)

TIR = TMAR, es indiferente.

TIR < TMAR, Proyecto NO viable.

2.8.4. Relación beneficio costo: R(B/C)

𝑩 𝑽𝑷𝑹𝒋 −𝑽𝑷𝑪𝒋 𝑩
𝑹 (𝑪 ) = >𝑰 O 𝑹 (𝑪) > 𝟏
𝑽𝑷𝑰𝒋

𝑽𝑷𝑹𝒋 = Valor presente de los ingresos

𝑽𝑷𝑪𝒋 = Valor presente del costo

𝑽𝑷𝑰𝒋 = Valor presente de la inversión

𝑽𝑷𝑹𝒋 − 𝑽𝑷𝑪𝒋 = Valor presente de los ingresos netos

2.8.5. Tiempo de recuperación de capital descantado (TRCD)

𝒏
(𝑹𝒋 − 𝑪𝒋 )
𝑰= ∑
(𝟏 + 𝒊)𝒋
𝒋=𝟎

Dónde:

K = Es el periodo que satisface a la ecuación o en otras palabras es

el tiempo necesario para que el VPL sea igual a CERO.

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

Se elaboró el chifle de sachapapa blanca en el laboratorio de planta

de ingeniería en la Universidad nacional agraria de la selva.

3.2. Materia prima e insumos

3.2.1. Materia prima

- Sacha papa blanca

- Agua tratada (para lavado y solución)

3.2.2. Insumos

- Solución de manipuleo: Bisulfito de sodio (0,5%)

- Sal de mesa (En solución de 2-3%)

3.3. Materiales

3.3.1. Materiales y equipos de procesamiento

A. Materiales

- Tablas de picar

- Cuchillos

- Recipientes de acero inoxidable

- Papel toalla

- Bolsitas de polietileno

B. Equipos

- Secadora de bandejas

- Balanza comercial

- Balanza analítica
 3.4. Método de análisis

3.4.1. Evaluación sensorial

Se elaboró chifles de sacha papa blanca, en el cual para evaluar las

características organolépticas se contó con un total de 13 panelistas

utilizando los sentidos siguiendo la escala hedónica del cuadro 1.

Cuadro 2. Escala hedónica de calificación

Calificación Puntaje

Me disgusta mucho 1

Me disgusta moderadamente 2

No me gusta moderadamente 4

Me gusta mucho 5
 3.5. Metodología experimental

3.5.1. Caracterización de la materia prima

Las características físicas de la sacha papa blanca, utilizadas en la

investigación fueron de calidad comercial. Las muestras de tuvieron una

longitud promedio de 12-13,5 cm de largo de 6-8 cm de diámetro y un peso

hasta un peso promedio de 351,85 gramos.

3.5.2. Elaboración del producto terminado

El flujograma de elaboración de la elaboración del chifle de sachapapa

blanca, se presenta en la parte siguiente:

Flujograma de la elaboración chifle de sachapapa blanca

Recepción de
la materia

Selección Lavado

Secado

Cortado

Rectángulos

pesado

60°C x 6 Horas
secado

Empaquetado Bolsitas de polietileno

PASTEURIZADO

F Sellado
Fresco

Almacenado Temperatura ambiente

 3.6. Diseño experimental

3.6.1. Evaluación sensorial (color, olor, sabor y textura)

La aceptación del producto se evaluó basándose en las características

sensoriales como el olor, color, sabor, y aceptabilidad general, utilizando una

escala hedónica de 5 puntos (Arcila y Mendoza, 2006; Castañeda et al.,

2009), lo cual se muestran en el Cuadro

1.Se evaluaron a 13 panelistas.

3.7. Análisis estadístico

3.7.1. De la evaluación sensorial

En la evaluación sensorial se realizó un análisis sensorial, para medir

la aceptabilidad del producto elaborado (chifle de sacha papa blanca), se

contó los puntos según la escala hedónica el grado de aceptabilidad de

nuestro producto. Por ser una muestra de un solo tratamiento, se decidió

evaluar el gusto y preferencia de los panelistas semi entrenados, (Alumnos

de la facultada ingeniería en industrias alimentarias. Se obtuvo un promedio

para cada punto y así obtener resultados, si es aceptable o no.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Evaluación del producto terminado

4.1.1. Evaluación sensorial

Cuadro 3. Resultados de la evaluación sensorial

PANELISTA COLOR OLOR SABOR ACEPTABILIDAD

1 3 3 2 4
2 3 4 4 4
3 3 3 4 4
4 3 3 4 4
5 3 2 2 3
6 3 2 2 3
7 3 4 4 4
8 3 2 3 2
9 3 4 4 4
10 3 3 3 3
11 3 3 4 3
12 3 3 3 3
13 3 4 4 4
SUMA
39 40 43 45
TOTAL
PROMEDIO 3.0 3.1 3.3 3.5

- Color con una puntuación promedio de 3.0, indica que el color

de nuestro producto no gusta ni disgusta al consumidor.

- Olor con una puntuación promedio de 3.1, indica que el olor de

nuestro producto no gusta ni disgusta al consumidor.

- Sabor con una puntuación promedio de 3.3, indica que el sabor

de nuestro producto no gusta ni disgusta al consumidor.

- Aceptabilidad con una puntuación promedio de 3.5 y

 considerando a 4, indica que gusta moderadamente al

consumidor.

En resumen, nuestro producto debe mejorar sus características

organolépticas para llegar a gustar mucho al consumidor, para así de ser

lanzado al mercado pueda tener, gran aceptabilidad.

Nuestro producto, en este caso chifles de sachapapa blanca, fue

evaluada por panelistas semientrenados en el laboratorio de análisis

sensorial.

Balance de materia y rendimiento

Cáscara. 94,1gr OBTENCIÓN DE

CHIFLES DE
Fibra.144,8 gr SACHAPAPA SACHAPAPA (2).
BLANCA 703,7gr

Fibra. 424,8 gr

DESHIDRATACIÓN Vapor (V)

Fibra deshidratada.107, 89 gr

𝑴𝑨𝑻𝑬𝑹𝑰𝑨 𝑸𝑼𝑬 𝑰𝑵𝑮𝑹𝑬𝑺𝑨 = 𝑴𝑨𝑻𝑬𝑹𝑰𝑨 𝑸𝑼𝑬 𝑺𝑨𝑳𝑬

703,7 gr = 𝑉 + 94,1 𝑔𝑟 + 144,8 𝑔𝑟 + 107,89
𝑉 = 356,91 gr
 703,7 𝑔𝑟 = 703,7 𝑔𝑟

4.1.2. Rendimiento de la sacha papa sin deshidratar

𝑷𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒄𝒉𝒂𝒑
𝑹= ∗ 100
𝑷𝒔𝒂𝒄𝒉𝒂𝒑.𝒆𝒏𝒕𝒆𝒓𝒂
424,8 𝑔𝑟
𝑹= ∗ 100 = 𝟔𝟎, 𝟑𝟕 %
703,7 𝑔𝑟

4.2. Análisis de rentabilidad de la empresa

4.2.1. Planteamiento del caso para probar la viabilidad del

proyecto.

4.2.1.1. Cálculo de los indicadores de rentabilidad

A. Valor presente liquido
𝑇𝑀𝐴𝑅 = 12%𝑎. 𝑎
𝑖𝑏 = 0.019
𝑖𝑚 = 0.0095
 (1 + 0,019)4 − 1
𝑉𝑃𝐿 = − {6806,25(1 + 0,0095)14 + 10890 [ ] (1 + 0,0095)6
0,019

+ 17696,25(1 + 0,0095)4 }

(1 + 0.12)15 − 1 1
+ {12315,75 [ 15
][ ]}
0.12(1 + 0.12) (1 + 0.0095)2

𝑉𝑃𝐿 = −26152.27 + 107852.58

𝑽𝑷𝑳 = $. 𝟖𝟏𝟕𝟎𝟎. 𝟑𝟎𝟓𝟒

𝑇𝑀𝐴𝑅 = 15%𝑎. 𝑎
𝑖𝑏 = 0.024
𝑖𝑚 = 0.012
𝑉𝑃𝐿 = −75107.95 + 70317.01
𝑽𝑷𝑳 = −𝟒𝟕𝟗𝟎. 𝟗𝟑𝟓𝟕
 Tasa Interna de Retorno (TIR)

𝑖 − 12 81700.3054
=
15 − 𝑖 4790.9357

81700.3054

12 15

−4790.9357

𝒊 = 𝑻𝑰𝑹 = 𝟏𝟒, 𝟖𝟑%

𝑒𝑛𝑡𝑜𝑛𝑐𝑒𝑠 14,83% > 12%
𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑦𝑒𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒

B. Relación beneficio costo (B/C)

107852.58
𝑅(𝐶⁄𝐵 ) =
26152.27
𝑅(𝐶⁄𝐵 ) = $. 4.12

4,12 > 1 (𝑒𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒)

𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑜 𝑡𝑎𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑛𝑢𝑒𝑣𝑜 𝑠𝑜𝑙 𝑒𝑠𝑡𝑜𝑦 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑑𝑜 $. 4.12
D. Tiempo de Recuperación del Capital Descontado (TRCD)

 Valor Presente de la Inversión

𝑉𝑃𝐼 = 26152.27

 Valor presente ingresos en el periodo k

(1 + 0,12)𝑘 − 1
𝑉𝑃𝑅𝑘 = 12315,75 [ ]
0,12(1 + 0,12)𝑘

(1 + 0,12)3 − 1
𝑉𝑃𝑅𝑎 = 12315,75 [ ]
0,12(1 + 0,12)3

𝑉𝑃𝑅𝑎 = $. 29580.3534

En 3 años recuperare la inversión de acuerdo al cálculo

realizado.
 V. CONCLUSIÓNES

- Para poder obtener un buen chifle de sacha papa blanca se debe de

hacer el manipuleo más rápido posible.

- El balance de materia fue necesario calcular para encontrar el

equilibrio respecto a la materia que ingresa y sale en la elaboración,

encontramos que se pierde agua (84,67%) en forma de vapor en la

operación de deshidratación (para darle los crocantes peculiares de

chifles).

- Se realizo el análisis rentable VPN, R(B/C), TIR, VPI y TRCD de la

empresa.
 VI. BIBLIOGRAFÍA

 TERRANOVA (1995), “Enciclopedia Agricola” Tomo III.1era

Ed.Bogota-Colombia.

 VILLACHICA H. (1996) “Frutales y Hortalizas Promisorios de la

Amazonía”. Tratado de cooperación amazónica Pro-temporal.

Lima- Perú.

 MONTALDO,A. (1991) “Cultivo de Raíces y tubérculos Tropicales”. 2da

Ed. Costa Rica. Pag.46-52.

 CHIRINOS, F. (2001), “Obtención y caracterización de Harina

Precocida a partir de la sachapapa Blanca (Dioscórea trífida)

para elaborar una mezcla enriquecida”. Tesis para optar el título

de Ingeniero en industrias alimentarias, UNAP.Iquitos-Perú.

Pag.78.

 ARCE, P. (2008),”Estudio para instalar una planta industrial de

harina a partir de la sachapapa blanca (Dioscórea trífida) en la

región Loreto”, UNAP. Iquitos. Peru. Pag.107.

 SINGH, P., HELDMAN, D. 2014. Introduction to Food Engineering (Fifth

Edition). Elsevier Inc. All rights reserved. p. 421-474.

 MUÑOZ, C. 2002. Determinación de la difusividad térmica en pasta de

Murta (Ugni molinae Turcz), en función de la temperatura. Tesis para

optar el grado de Licenciado en Ing. en Alimentos. Valdivia, Chile.

Universidad Austral de Chile. 89 p.