CENTRO AGROPECUARIO

LA GRANJA
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEA
Fecha: Abril
de 2010
Versin: 2010

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

NOMBRE DEL
PRODUCTO
MERMELADA DE FRESA
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
Se define a la mermelada de fresa como un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de fresas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua y slidos
solubles del 65% - 68%.
LUGAR DE
ELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamiento
de frutas ubicada en el Centro Agropecuario La
Granja SENA Espinal.
Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION
NUTRICIONAL
Carbohidratos 63,62%
Protena 0,38%
Agua 35%
Minerales 1%
Caloras aportadas
por 100 g
256
PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Envase de vidrio por 125 g
Envase de vidrio por 250 g
Envase de vidrio por 500 g

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color: rojizo brillante y atractivo,
Consistencia: bien gelificada sin
demasiada rigidez
Olor y sabor caractersticos a la
fresa.






REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD
Norma Tcnica Colombiana 285 relacionada con
mermeladas y jaleas



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PRODUCTO TERMINADO

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MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por: YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS
Aprobado por: HARRISON
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Fecha: Abril
de 2010
Versin: 2010

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA

Resolucin 14712 de 1984

TIPO DE
CONSERVACION
Medio Ambiente Temperatura ambiente
Refrigeracin


Congelacin


CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
Consrvese en un lugar fresco y seco, despus de
abierto refrigrese





FORMULACION
MATERIA
PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE
Pulpa Base de calculo
Azcar 75%
Pectina 0,3%
Acido ctrico 1% - 2% Hasta ajustar pH
de la pulpa a 3,5
Conservante (Opcional
Sorbato de Potasio
Benzoato de Sodio)
0.02%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO















SELECCIN Y
CLASIFICACIN DE LA
FRESA

LAVADO Y
DESINFECCIN
PELADO Y
DESEMILLADO
Pesado de la fruta, Separar la fruta
que no tenga el ndice de madurez
adecuado, defectos y podredumbres

Se desarrolla con abundante agua
hasta retirar la suciedad y la
desinfeccin se hace con hipoclorito
de sodio a 200 ppm seguido del
lavado hasta retirar el desinfectante.
Sale semilla y cascara



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MANUFACTURA BPM
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Fecha: Abril
de 2010
Versin: 2010

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REGIONAL TOLIMA
































VIDA UTIL ESTIMADA

6 meses a partir del da de su elaboracin.
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeracin
debidamente tapado

COCCIN
OBTENCIN DE LA
PULPA
ESCALDADO
FORMULACIN
ENVASADO
EXHAUSTING
1 minuto por 85- 90 C

Pulpa base de clculo
Azcar: 75%
Pectina: 0,3%
Acido ctrico: 1% - 2% Hasta ajustar
pH a 3,5
Conservante: 0,2 % opcional
Se pone en la marmita la pulpa con
una tercera parte de azcar, y se inicia
la coccin a fuego moderado y
agitacin continua, una vez llegue al
punto de ebullicin se le aplica la
segunda tanda de azcar y cuando
alcance una viscosidad media se
adiciona la ltima tanda de azcar
mezclada con la pectina hasta que
alcance 65brix

Se depositan en el tnel de exhausting
los frascos de mermelada
semitapados a una temperatura de
90C durante 20 min, luego se abre la
tapa para que salga el aire
comprimido, despus se tapan bien y
se colocan de nuevo en el tnel de
exhusting a una temperatura de 90-
100C durante 30 o 40 min
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
Ajuste de pH a 3,5 con adicin de
acido ctrico.