n los ltimos aos son va- rios los cocineros de lite que han incluido entre sus estrategias la colaboracin con cientficos que, adems de proporcionarles las bases de muchos de los procesos habituales en gastrono- ma, les faciliten la bsqueda de frmu- las ms innovadoras. Esa actividad se ha venido desarrollando en forma de peque- as colaboraciones en aos pasados, aun- que comienza a ser ya habitual el encon- trarse con bibliografa en forma de libros e incluso artculos en revistas cientficas de un cierto relieve, que informan de los resultados de ese tipo de experiencias. Quizs el ejemplo ms relevante lo cons- tituya la reciente publicacin en la pres- tigiosa Chemical Reviews de la American Chemical Society de un extenso artculo de revisin 1 que recoge las mltiples face- tas de esta emergente disciplina. Activi- dades de ese tipo se ha venido engloban- do con el nombre de molecular gastronomy, un trmino ciertamente poco afortuna- do del que incluso afamados chefs a los que se les asocia con l han abjurado p- blicamente. 2 Alternativamente, se han propuesto otros nombres como cocina experimental, cocina tecno-emocional o culinologa. Si uno tuviera que buscar un origen al trmino gastronoma molecular, habra que hablar del profesor Nicholas Kurti (1908-1998), un reputado cientfico de origen hngaro especializado en tcnicas experimentales para la consecucin de bajas temperaturas. El hecho de ser judo le oblig a refugiarse en el Clarendon Laboratory de la Universidad de Oxford. Durante la Segunda Guerra Mundial pas algn tiempo en Estados Unidos, impli- cado en el Proyecto de la Bomba Atmi- ca, regresando otra vez a Oxford en 1945. En 1956 fue el lder del Grupo que con- sigui, por primera vez, temperaturas a slo una milsima de grado del cero ab- soluto de temperaturas. Su aficin era cocinar y ya en 1969 im- parti una charla 3 en la Royal Society londinense con el ttulo The physicist in the kitchen que ilustr con sofistica- das preparaciones en los recientemente inventados hornos de microondas. En los aos setenta lleg a tener un programa en la BBC sobre ciencia y gastronoma. l fue la cabeza visible de una serie de encuentros entre cientficos y cocineros organizados en Erice (Sicilia) a partir de 1992. Segn se desprende de la documen- tacin existente, 4 fue una dama america- na, Elizabeth Cawdry Thomas, el punto de arranque de estos encuentros. Casada con un fsico al que acompaaba a mu- chos congresos, entr en contacto en uno de ellos con Ugo Valdr, un profesor de la Universidad de Bolonia, que compar- ta con ella la idea de que el empirismo tradicionalmente vigente en la gastrono- ma deba ser tratado de forma ms cien- tfica. Cawdry contact con otro fsico, Antonino Zichini, director del Centro Ettore Majorana, un lugar clsico de con- gresos en Erice y, finalmente, consiguie- ron convencer a Kurti para que, dado su prestigio, encabezara el Comit organi- zador del primer Workshop on Molecular and Physical Gastronomy. En ese workshop, Kurti invit a formar parte del Comit organizador a un joven qumico francs, Herv This, en aquella poca editor de la revista Pour la Science (la versin francesa de Scientific American) y tambin convencido de la necesaria sis- tematizacin de ciertas prcticas culina- rias. Tres aos ms tarde, This obtuvo un Doctorado en Ciencias Fsicas (Physico- Chimie des Matriaux), por la la Univer- sidad Pars VI. El ttulo de la tesis era La Gastronomie molculaire et physique y tra- taba, sobre todo, de la qumica fsica in- herente al proceso de obtencin de un sufl de chocolate. Entre los ocho miem- bros del Tribunal, adems de Kurti, esta- ban dos premios Nobel franceses tan afa- mados como Pierre-Gilles de Gennes y Jean-Marie Lehn. This actualmente tra- baja en el INRA francs en el centro de- nominado AgroParisTech, donde lidera Gastronoma molecular Juan J. Iruin E DOSSI ER CI ENT FI CO Cocineros de lite y bioqumicos forman nuevos dos estratgicos a la bsqueda de frmulas ms innovadoras en el entorno culinario. El desarrollo de la ciencia en gastronoma, conocida con mayor o menor acierto como gastronoma molecular, tiene nombre y lugar claves: Erice. SEBBM 166 | Diciembre 2010 7 DOSSI ER CI ENT FI CO el Grupo de Gastronoma Molecular. Es un divulgador incansable sobre las bon- dades de la qumica aplicada a la cultura culinaria y mucha de su bibliografa est dedicada a la sistematizacin de un im- portante nmero de las recetas tradicio- nales de la cocina francesa en trminos de cantidades, temperaturas de coccin, etc. 5 (Vase entrevista en este mismo n- mero en pg. 25.) En el Comit organizador del primer workshop estaba tambin Harold McGee, un californiano que tras estudiar filoso- fa deriv hacia la gastronoma y empez a almacenar bibliografa sobre muchos procesos usados tradicionalmente en co- cina, a la bsqueda de una explicacin racional de su complejidad. Su libro On food and cooking, publicado por primera vez en 1984, reeditado en el 2004 y tra- ducido en 2007 al castellano 6 es un compendio de ms de mil pginas, f- cilmente leble para cualquier persona con una mnima curiosidad cientfica sobre los entresijos de lo que cocinamos y comemos. Menos influyente en Erice, porque em- pez a asistir ms tarde, pero igualmente relevante fue Peter Barham, un cientfico muy conocido en el campo de los polmeros, proveniente del prestigioso laboratorio de la Universidad de Bristol en el que el profesor Keller sent, en los aos cincuenta, las bases de la cristaliza- cin de estos materiales. Barham tiene una larga tradicin en temas culinarios. Autor del libro The Science of Cooking, 7 ha formado pareja gastronmico-cien- tfica durante mucho tiempo con el co- nocido chef Heston Blumenthal del que es, probablemente, el restaurante ingls ms afamado, The Fat Duck. Los cono- cimientos del profesor Barham en el tema han hecho que desde 2005 sea Visiting Professor de Molecular Gastronomy en la Royal Veterinary and Agricultural University en Copenhagen. El conocido cocinero cataln Ferran Adri no asisti a ningn workshop en Erice ni tampoco otros cocineros espaoles que hoy en da estn encuadrados en esta co- rriente. Pero su irrupcin ha sido tan meterica y rompedora que, al final, se ha llegado a una confluencia de la filoso- fa Erice con la innovacin en cocina que ha generado Adri. El efecto El Bulli ha hecho que toda una generacin de coci- neros jvenes se sumen a la corriente y busquen nuevas colaboraciones que les ayuden a innovar, lo que ha acabado con- solidando esta forma de entender la acti- vidad en la restauracin. Como consecuencia de este empuje, se ha generado en Europa y tambin en Es- paa un movimiento incipiente de cien- tficos que siguen por la senda que Adri inici con su Fundacin Alicia. 8 El ejem- plo ms notorio en Espaa es la red In- daga 9 que agrupa a diferentes grupos universitarios y centros tecnolgicos, y que para sus actividades como Red reci- bi en 2006 una Accin Complementa- ria del Ministerio de Ciencia y Tecnolo- ga. Estas iniciativas han penetrado tambin en el mbito de la educacin, al entenderse los procesos gastronmicos como herramientas vlidas para educar a los estudiantes en aspectos de la qumi- ca, la fsica o la biologa. 10,11 como forma de evitar ciertos efectos per- judiciales derivados de la formacin de cristales de agua en la congelacin. 12 Se emplean dispositivos como el Rotavapor para generar destilaciones al vaco a la bsqueda de aceites esenciales de muchos vegetales o sistemas de coccin a tempe- raturas ms bajas gracias tambin al em- pleo del vaco. En algunos restaurantes se han llegado a instalar liofilizadores con los que se logra una deshidratacin selec- tiva de los alimentos sin perder otros aro- mas que desapareceran en una mera des- hidratacin por calor. Algunas de estas tcnicas tampoco estn muy lejos de las que han venido em- pleando las industrias alimentarias en la preparacin y distribucin de sus produc- tos. De hecho, cuando uno hace biblio- Pero, cules son los mbitos ms eviden- tes en los que la gastronoma molecular ha conseguido innovar en el entorno cu- linario? Quizs el ms inmediato se refiere a la progresiva implantacin en las cocinas de los restaurantes de una serie de tcnicas y procesos fisicoqumicos, por otro lado habituales en muchos laboratorios de qumica y otras ciencias afines. En la ac- tualidad, no es difcil encontrar en mu- chas de esas cocinas baos termostticos con los que cocinar alimentos a tempera- turas controladas sin el cors que supone el punto de ebullicin del agua, la tem- peratura tradicional de muchas cocciones. Se ha popularizado el uso de temperaturas muy bajas, gracias a la accesibilidad del nitrgeno lquido o el dixido de carbo- no slido. Se est empezando a investi- gar en el empleo de presiones elevadas grafa sobre determinados procesos que ahora interesan a los restauradores de lite, es fcil encontrar artculos en revistas co- nocidas, en campos como Food Science y Food Tecnology, firmados por grupos de investigacin ligados a los grandes gru- pos industriales de la alimentacin. No deja de ser paradjico que tcnicas, m- todos y aditivos usados desde hace aos en la cocina preparada sean ahora de inters para quienes la han denostado. Otro importante mbito donde la gastro- noma molecular ha dejado huella es en el dominio de las texturas y efectos liga- dos a su percepcin, gracias fundamen- talmente al empleo de una serie de hidrocoloides de variadas propiedades. El punto de arranque de la popularizacin de estas tcnicas innovadoras puede ci- frarse en el proceso que Ferran Adri bau- tiz como esferificacin. 13 El proceso pue- Nicholas Kurti fue la cabeza visible de una serie de encuentros entre cientficos y cocineros, en Erice (Sicilia) a partir de 1992. 8 SEBBM 166 | Diciembre 2010 de usarse para preparar, por ejemplo, pe- queas esferas con una capa exterior rgi- da y un interior ms o menos lquido. Para ello una disolucin de un alginato puede mezclarse con un lquido, una compota o similares y verterlo en forma de gotas o esferas sobre una disolucin acuosa de una sal de calcio. El calcio divalente acta como nexo de unin en- tre los extremos aninicos de las molcu- las de alginato, generando as una pared ms o menos rgida en funcin del tiem- po de tratamiento. Con ello se consiguen efectos sorprendentes que realzan la per- cepcin de ciertos platos. Pero el nmero de hidrocoloides hoy dis- ponibles es bastante grande 14 y con ellos y sus mezclas pueden lograrse efectos in- teresantes. Y as, en el Fat Duck de Blumenthal se han hecho famosos sus helados calientes, gracias a la adicin de metilcelulosa, y una colaboracin entre el restaurante Mugaritz y el Centro Tec- nolgico Azti-Tecnalia dio lugar, gracias a la combinacin entre protena de hue- vo y goma xantana, a dos platos que ju- gaban con conceptos como espumas y filmes comestibles. El trabajo conjunto ha sido publicado en una revista relativa- mente conocida como Food Biophysics. 15 Aplicaciones ms complicadas implican al dominio y manejo de los aromas inhe- rentes a determinados alimentos. Quiz la experiencia ms sorprendente en este mbito tiene que ver con combinar in- gredientes que, aunque habitualmente no se contemplen como candidatos a com- partir un mismo plato, la complemen- tariedad qumica de algunos de sus aro- mas caractersticos, les puedan hacer partcipes de recetas innovadoras. Es la llamada estrategia del Food Pairing, en la que, por ejemplo, y en virtud de sus ca- ractersticas organolpticas, el chocolate se empareja con cosas tan inusuales como cocineros conocido como EuroToques, 17 para darse cuenta de que tambin intere- san temas como el cmo y el por qu de- sarrollamos los humanos nuestro parti- cular sentido del sabor y del olor (percepcin sensorial) o si el entorno ms prximo puede afectar a nuestra forma de disfrutar de una determinada prepa- racin gastronmica. DOSSI ER CI ENT FI CO Figura 2. Figura 2. Figura 2. Figura 2. Figura 2. L LL LL Figura 1. Figura 1. Figura 1. Figura 1. Figura 1. La piedra pmez La piedra pmez La piedra pmez La piedra pmez La piedra pmez (Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin) (Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin) (Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin) (Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin) (Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin) el queso Chdar, las zanahorias o la coli- flor. Martin Lesch, un Doctor en Qu- mica Inorgnica, mantiene un activo blog en el que una parte de l est dedicada al Food Pairing 16 y en la que en el momento de redactar estas lneas se acumulan 19 experiencias de ese tipo. Temas an ms sofisticados tampoco se le escapan al movimiento. Basta darse una vuelta por el web del Encuentro Dilo- gos de Cocina, que organiza el grupo de Muchas de las propuestas resumidas en los prrafos anteriores no han estado exen- tas de encendidas polmicas entre los partidarios y detractores de esta nueva manera de entender la restauracin. Y el arma de los detractores est enmarcada en la actual postura imperante en la so- ciedad y los medios de comunicacin de rechazar todo aquello que tenga que ver con lo sinttico (adjetivado en muchas otras ocasiones como qumico) frente a ingredientes de carcter natural. Por ejemplo, en lo que a texturas se refiere, muchas de las recetas con resultados sor- prendentes a estos efectos, implican el empleo de aditivos alimentarios inclui- dos en el listado de los famosos nmeros E, tan habituales en los envases de mu- chos productos que consumimos. En ese caso europeo, la lista incluye unos 370 aditivos autorizados, en una numeracin que parte de E-100 y puede extenderse hasta E-1600. Del orden de 90 se obtie- nen de productos de la naturaleza, unos 150 son modificaciones de materias pri- mas naturales y el resto son sintticos. Sobre la base de esa idea, publicaciones recientes de un cocinero como Santi Santamara 18 o de un crtico gastron- mico, Jrg Zipprick, 19 han arremetido contra el uso de esos aditivos en general y contra uno en particular, la metilcelu- losa, en ciertas preparaciones de restau- rantes de prestigio. La eleccin de este aditivo, con la etiqueta E461 en el lista- do anteriormente mencionado, no pare- La metilcelulosa, en cantidades adecuadas, es innocua para el organismo humano, como lo prueba el hecho de que sea un excipiente ampliamente utilizado en preparaciones farmacolgicas. 10 SEBBM 166 | Diciembre 2010 DOSSI ER CI ENT FI CO ce haberse hecho al azar. De los muchos hidrocoloides hoy disponibles para un cocinero, es el nico que ha sufrido una transformacin qumica que implica la metilacin de los hidroxilos presentes en la unidad repetitiva de la celulosa. Pero la metilcelulosa, en cantidades adecuadas, es innocua para el organismo humano, como lo prueba el hecho de que sea un excipiente ampliamente utilizado en pre- paraciones farmacolgicas. Si este tipo de crticas provocar una cierta desaceleracin o no en el movimiento est por ver. Mientras tanto, y a pesar de pi- cos como la repentina desaparicin de El Bulli de la oferta gastronmica, el nme- ro de publicaciones, eventos, cursos, etc. sigue en aumento. La apuesta de muchos cocineros, junto con la Universidad de Mondragn, en el recientemente creado Basque Culinary Center, generosamente financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovacin, puede ser un buen ejem- plo para evaluar la fortaleza y continui- dad del movimiento. # Juan J. Iruin CATEDRTICO DE QUMICA FSICA FACULTAD DE QUMICA DE DONOSTIA- SAN SEBASTIN UNIVERSIDAD DEL PAS VASCO (UPV/EHU) Bibliografa 1 Barham P, Skibsted L.H., Bredie W.L.P., Frst M.B., Mller P., Risbo J., Snitjaer P., Mortensen L.M. Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chem Rev 2010; 110: 2313-65. 2 Adri F., Blumenthal H., Keller T., McGee H. Statement on the New Cookery. http:// www.guardian.co.uk/uk/2006/dec/10/ foodanddrink.obsfoodmonthly 3 Kurti N. The Physicist in the Kitchen. Proc R Inst Great Br 1969; 42: 451-67. 4 McGee H. http://www.curiouscook.com/ cook/erice.php. 5 This H. Casseroles & prouvettes. Pars: Belin, 2002. 6 McGee H. La cocina y los alimentos. Madrid: Ed. Debate, 2007. 7 Barham, P. The Science of Cooking. Springer. Londres 2001. 8 Fundacin Alicia: http://www.alicia.cat/ 9 Red Indaga: http://www.redindaga.com/ 10 Lister T., Blumenthal H. Kitchen Chemistry. Londres: RSC, 2005. 11 Cambn C., Martn S., Rodrguez E. Ciencia a la cazuela. Madrid: Alianza Editorial, 2007. 12 Hansen E., Trinderup R.A., Hviid M., Darre M., Skibsted L.H. Thaw drip loss and protein characterization of drip from air-frozen, cryogen-frozen, and pressure- shift-frozen pork longissimus dorsi in relation to ice crystal size. Eur Food Res Technol 2003; 218: 2-6. 13 Adri F., Soler J., Adri A.: El Bulli 1998- 2002. Londres: Ecco, 2005. 14 Vase http://blog.khymos.org/recipe- collection/ 15 Arboleya J.C., Olabarrieta I., Luis-Aduriz A., Lasa D., Vergara J., Sanmartn E., Iturriaga L., Duch A. Martnez de Maran I. From the Chef s Mind to the Dish: How Scientific Approaches Facilitate the Creative Process. Food Biophysics 2008; 3: 261-8. 16 Lesch M.: http://blog.khymos.org/tgrwt/ 17 Dilogos de Cocina: http:// www.dialogosdecocina.com/2009/home/ ctrl_index.php?accion=carta 18 Santamara S.: La cocina al desnudo. Barcelona: Planeta, 2008. 19 Zipprick J. No quiero volver ms al restaurante. Madrid: Foca, 2009. Figura 2. Figura 2. Figura 2. Figura 2. Figura 2. Mandriles de chipirn Mandriles de chipirn Mandriles de chipirn Mandriles de chipirn Mandriles de chipirn (Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin) (Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin) (Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin) (Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin) (Imagen cedida por gentileza del Restaurate Arzak, Donostia - San Sebastin) ....................................