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MANUAL O TEXTO GUA ASIGNATURA

APUNTES DE COCINA


























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Colabor en el presente Manual o Texto Gua de Asignatura
Sr. J ean-Michel Framery Coirault
Coordinador Direccin rea Hotelera, Gastronoma y Turismo
































Derechos Reservados
Titular del derecho: INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha...........
INACAP 2003


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NDICE

Los mtodos de coccin
Las modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin.............................................4
Por calor seco o Concentracin......................................................................................5
Por calor hmedo o Expansin......................................................................................8
Mixto............................................................................................................................10

Las Salsas:
La salsa Bechamel y derivados....................................................................................12
Los fondos oscuros y derivados...................................................................................13
Los fondos blancos y derivados...................................................................................14
La salsa de tomate y derivados.....................................................................................15
La salsa mayonesa y derivados....................................................................................16
La salsa holandesa y derivados....................................................................................17
La salsa bearnesa y derivados......................................................................................18

Las Marinadas.............................................................................................................19

Las Gelatinas...............................................................................................................20

Las Farsas.....................................................................................................................21

La clasificacin de las plantas aromticas........................................................22

Los condimentos y sus derivados.........................................................................23

Los Huevos
La coccin de los huevos sin cscara y sin mezclar...................................................24
La coccin de los huevos sin cscara y con mezclar..................................................28
La coccin de los huevos con cscara........................................................................30

Los Potajes
Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32
Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33
Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34
Las cremas y veluts y derivados...............................................................................35
Los potajes claros consoms y derivados................................................................36
Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37
Los potajes especficos...............................................................................................38

Bibliografa.................................................................................................39




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LOS MTODOS DE COCCIN
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,
composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la
destruccin de microorganismos.

Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin
permite destruir progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos
ms digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde
el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por
concentracin).

METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS


Por calor seco o
concentracin
Se cocina en ausencia
de agua y parte del
agua del alimento se
evapora y los
elementos de sabor se
concentran.
Realizar una
coagulacin
superficial de
protenas y la
caramelizacin de
glcidos, con el fin
de provocar la
concentracin de
elementos nutritivos
y aromticos cerca
del centro del
alimento.
Asar al horno.
Gratinar.
Saltear, sofrer,
frer en sartn.
Asar a la parrilla.
Asar a la plancha.
Frer en aceite
hondo.


Por calor hmedo o
expansin

En el curso de la
coccin en agua, los
elementos solubles
pasan a esta.
( vitaminas y
minerales)

Provocar la salida de
ciertos elementos con
sabor hacia el liquido
de la coccin y
favorecer el
intercambio nutritivo
o aromtico entre el
alimento y el liquido.
En este caso el
liquido es reservado
para la realizacin de
la salsa.

Hervir.
Blanquear en
agua.
Pochar.
Vapor.

Mixta Es una combinacin
de los dos mtodos
anteriores.
Asociar los dos
fenmenos,
concentracin y
expansin.

Guisar.
Estofar.
Bracear.

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CUADRO RESUMEN POR MTODO N1
Seco o Concentracin

Tipo de Coccin : Asar al horno

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Procesar los alimentos
por accin del calor
transmitido por aire
caliente. Los
alimentos cambian de
sabor y aspecto, se
forma una costra por
todo su contorno,
cocindose de afuera
hacia adentro con su
propio jugo.
Carnes.
Animales
de caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Nunca picar un
alimento asado en
el transcurso de la
coccin para evitar
el secado
excesivo.
La coagulacin de
protenas y caramelizacin
de glcidos permiten
guardar y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento. En el caso de la
coccin a baja
temperatura (de 80 a 120C)
la pieza de carne
es puesta sobre una rejilla se
le introduce un
termmetro al interior y se
detiene la coccin
a la temperatura deseada.
Esta tcnica
disminuye la perdida de peso
y procura una
carne ms tierna


Tipo de Coccin : Gratinar

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Formacin de una
costra dorada en
productos cocidos o
precocidos debido a
un fuerte calor interior
en el horno o bajo la
llama de una
salamandra dndole
un gusto y aspecto
particular a los
alimentos que deben
estar cubiertos con
una salsa o producto
para gratinar.
Carnes.
Animales
de caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.




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Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Consiste en procesar
comestibles por accin de
calor aplicado por medio
de una materia grasa. Los
alimentos que se procesan
por este mtodo
rpidamente cambian de
sabor, consistencia y
aspecto. Obtienen una
costra exterior suave y un
ncleo tierno y jugoso.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.
Enjugar y enharinar los
alimentos hmedos en
el ultimo momento.
Acelere la coccin
sobre fuego vivo, las
piezas gruesas pueden
ser terminadas en un
horno o placa. Elegir un
recipiente del tamao
que se adapte a la
cantidad a saltear.
Utilizar un sartn
ovalado para los
pescados largos.
Escoger la materia
grasa que mejor se
adapte al alimento.
Quitar las piezas
salteadas al termino de
la coccin y reservar en
caliente sobre una
rejilla.
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glucidos permiten
guardar y concentrar
las sustancias con
sabor y solubles, al
interior del alimento.


Tipo de coccin: Asar a la Parrilla

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Es una operacin que
consiste procesar
comestibles por accin de
aire caliente, el alimento
es expuesto directamente
al fuego y el uso de
materia grasa es para
evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichera.

Nunca picar la carne,
voltearla con esptula.
Nunca sazonar la carne
con anticipacin. Regular
la temperatura del grillado
en funcin de la
naturaleza del producto a
grillar. La coccin de
piezas gruesas puede ser
terminada en el horno.
Las piezas gruesas deben
reposar en caliente antes
de ser servidas.
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y
concentrar las
sustancias con
sabor y solubles, al
interior del
alimento.



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Tipo de coccin: Asar a la Plancha

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Es igual que el anterior,
pero en este caso la
coccin del alimento se
logra por transmisin de
calor a travs de un
material caliente. El uso
de materia grasa es para
evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.

Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores
Pescados.



Tipo de coccin: Frer en aceite hondo

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Operacin que consiste en
procesar por accin del
calor aplicado por un
bao de materia grasa
caliente.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Huevos.
Postres.

Filtrar el bao de
materia grasa
despus de cada
utilizacin. Regular
con precisin la
temperatura en
funcin del
alimento a frer.
Escurrir el alimento
frito sobre un papel
absorbente. Salar o
azucarar el alimento
inmediatamente una
vez frito. Servir
inmediatamente y
jams cubrir un
alimento frito, para
que mantenga su
caracterstica de
dorado y crujiente.

La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.







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CUADRO RESUMEN POR MTODO N2
Hmedo o Expansin

Tipo de Coccin: Hervir

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Cocer los alimentos en
agua hirviendo a
ebullicin lenta.
Carnes.
Aves de caza
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Esqueleto de
Pescado.

Utilizar productos
de gran calidad y
frescura. Esta
tcnica de coccin
preserva el sabor
original de los
alimentos y
disminuye
considerablemente
la perdida de
elementos minerales
hidrosolubles.




Tipo de Coccin. Blanquear en agua

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Sumergir el alimento en
agua hirviendo y esperar
que retome la ebullicin
Carnes.
Pescados.
Crustceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.
Cocer el arroz en
gran cantidad de
agua para diluir el
almidn.
La inmersin de un
alimento en un liquido
hirviendo provoca la
coagulacin de
protenas superficiales,
preserva las vitaminas y
las sales minerales. La
temperatura del agua
varia en funcin de la
naturaleza del alimento
y del resultado a obtener
( 100C)









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Tipo de Coccin: Pochar

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Coccin de los alimentos
en un liquido a punto de
ebullicin, sin que llegue
a hervir.
Carnes.
Pescados.
Crustceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.
La inmersin de un
alimento en un liquido
hirviendo provoca la
coagulacin de
protenas superficiales,
preserva las vitaminas y
las sales minerales. La
temperatura del agua
varia en funcin de la
naturaleza del alimento
y del resultado a obtener
( 90 a 95C)



Tipo de Coccin: Vapor

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Esta operacin consiste en
procesar comestibles por
accin de calor,
transmitido
exclusivamente por vapor
de agua.
Carnes.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Utilizar productos
de alta calidad y
frescura.
Esta tcnica de
coccin preserva los
sabores originales
de los alimentos,
limita
considerablemente
la perdida de
vitaminas y
elementos minerales
hidrosolubles.
Permite recalentar
sin presin los
platos preparados,
entregando grandes
ventajas al mtodo
sous vide de trabajo

La coagulacin de
protenas, el espesor del
almidn, la ausencia de
liquido en la coccin
permite guardar y
concentrar las sustancias
sabrosas y solubles al
interior del alimento.





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CUADRO RESUMEN POR METODO N3 MIXTO
Mixto

Tipo de Coccin: Guisar

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Alimento cortado
menudo, se procesa en un
comienzo en poca grasa y
se termina con mucho
liquido.
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.

Escoger un
recipiente de
tamao grande que
se adecue a la
cantidad de
alimento a procesar.



Tipo de Coccin: Estofar

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Se comienza con poca
materia grasa y se termina
con casi nada de liquido.
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.

Escoger un
recipiente de
tamao grande que
se adecue a la
cantidad de
alimento a procesar.
Utilizar aceite para
dorar y mantequilla
para dar
consistencia al
producto.
Decantar despus de
la coccin y pasar la
salsa por el chino
sin presionar ( la
garnitura aromtica
corre el riesgo de
transformarse en
pur.

En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromticas por un
dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el liquido
de coccin para obtener
una salsa perfumada.






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Tipo de Coccin: Brasear

Definicin Productos
Aptos
Recomendaciones Observaciones
Proceso que comienza con
poca grasa y termina la
coccin en una salsa. Se
hace preferentemente con
trozos grandes de carnes.
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Legumbres.
Utilizar recipientes
semi hermticos con
tapa, al horno.
Escoger un
recipiente de
tamao grande que
se adecue a la
cantidad de
alimento a procesar.
Utilizar aceite para
dorar y mantequilla
para dar
consistencia al
producto.

En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromticas por un
dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el liquido
de coccin para obtener
una salsa perfumada

























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LAS SALSAS


LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS





































SALSA BECHAMEL:

- 70 grs de harina
- 70 grs de mantequilla
- 1 litro de leche
- Sal fina
- Pimienta Cayena
- Nuez Moscada


CREMA :

- Crema Fresca
SOUBISE:


- Cebolla Frita


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LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS
















































FONDOS OSCUROS
Fondo de ternera oscuro:
- Huesos de ternera
- Zanahoria
- Cebolla
- Ajo
- Bouquet Garni
- Tomates
- Perifolio
- Estragon
Braisire:
- Huesos de Ternera
- Zanahoria
- Cebolla
- Tomate
- Mirepoix
- Bouquet Garni
Picante:
- Chalotas
- Vino
Blanco
- Vinagre
- Pepinillos
- Perejil
- Perifolio
- Estragn
Prigueux:
- Trufas
Madeira:
- Madeira
Bercy:
Chalotas
Vino Blanco

Bordalesa:
- Chalotas
- Tomillo
- Laurel
- Pimienta
- Vino tinto
- Mdula

con vino
blanco =
Fondo de ternera
ligado:
- Chuo
- Vino Blanco o
Madeira
Espaola:
- Harina Tostada
o
- Roux Brun (Oscuro)
3
horas
6
horas
Reduccin
Demi-glace
Reduccin
Glace

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LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS











































FONDOS BLANCOS
Fumet de pescado:
- Espinas de pescados
- Mantequilla
- Zanahorias
- Cebollas
- Chalotas
-Bouquet Garni
Fondo blanco de ave:
- Huesos de aves
- Puerros
- Zanahorias
- Ajo
- Apio
- Clavo de olor
- Bouquet Garni
Fondo blanco de
ternera:
-Huesos de ternera
- Puerros
- Zanahorias
- Ajo
- Apio
- Cebollas
- Bouquet Garni
- Clavo de olor

ROUX BLANC
Velout de ternera
Veloute de ave Veloute de pescado
Alemana:
- Yema de huevos
- J ugo de coccin de
championes
- Pimienta de granos
- J ugo de limn
- Nuez Moscada
- Mantequilla
REDUCCIN
Salsa Suprema:
- Crema fresca
Marfil:
Concentrado
de Tomate
Aurore:
- Glace de carne

REDUCCIN
Camarones:
-
Bretonne:
- Crema Fresca
+
- estofado de juliana de
vegetales :
- Puerros
- Cebollas
- Apio
- Championes de Paris

Terminar con:
- Mantequilla
REDUCCIN

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LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS








































SALSA DE TOMATE:

- Tomates concentrado
- 150 grs tocino
- Zanahoria
- Cebolla
- Ajo
- Bouquet Garni
- Harina
- Mantequilla
- Sal
- Azcar
- Pimienta
-Fondo Blanco o agua

CAZADOR :

- Championes
- Chalotas
- Vino Blanco
- Coac

- Fondo oscuro + salsa tomate
- Perifolio
- Estragn
DIABLO:


- Chalotas
- Pimienta de granos
- Vino Blanco
- Vinagre

- Fondo oscuro + Salsa de tomate
- Mantequilla
- Perejil picado fino

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LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS








































MAYONESA:
- 4 a 5 Yemas
- 2 cucharadas de mostaza blanca
- 1 litro de aceite
- unas cuantas gotas de vinagre
- Sal Fina
- Pimienta Cayena

ANDALUZ:

- Concentrado de Tomate

- 50 grs de pimentones
morrones

CHANTILLY:
- Crema espesa
ITALIANA:
- Cambiar el vinagre
por limn
- - 100 grs de Cesos
pochados y picados
- Perejil picado
TARTAR:


- 1 cucharada de alcaparras
picadas

- 1 cucharada de pepinillos picados

- cucharadita de cebolla picada

- 1 pizca de perejil

- Perifolio

- Estragn picado

VERDE:

- Blanquear perejil, perifolio, estragn,
berros y espinacas.
- Colar
- Estrujar para obtener las esencias de
color verde


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LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS








































HOLANDESA:

- 16 Yemas
-1 kilo de Mantequilla
- Sal Fina
- Pimienta cayena
- Jugo de Limn
- 8 Cucharaditas de agua fra
MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN :


- Crema espesa

MOSTAZA:


- Mostaza Blanca
MALTESA:


- Jugo de Naranja

- Juliana de zeste de naranja

MIKADO:

- Jugo de Mandarina

- Juliana de zeste de mandarina


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LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS








































BEARNESA:
- 18 Yemas
-1 kg de Mantequilla
-200 cc de vinagre estragn
-150 grs de Chalotas
-15 grs de pimienta de granos
- 6 Cucharadas de estragn
- 3 Cucharadas de Perifolio picado
- Sal fina
- Pimienta Cayena

ARLESIENNE :

- Tomate reducida

- Esencias de anchoas

CHORON:

- Pure de Tomate

No lleva finas Hierbas

FOYOT/VALOIS:

- Glace de Viande

PALOISE:

- El estragn se cambia
por hojas de menta



TIROLIANA:

-La mantequilla se cambia por aceite

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LAS MARINADAS










































MARINADAS
Marinadas
Crudas:

- Zanahorias
- Chalotas
- Cebollas
- Tallos de Perejil
- Bouquet Garni
- Vino Blanco vino
tinto
- Vinagre
- Aceite
- Ajo
- Pimienta entera
- Sal fina

Nota: El adobo se
realiza con los
ingredientes
crudos
Marinadas
Cocidas:

- Zanahoria
- Chalotas
- Cebollas
- Tallos de Perejil
- Bouquet Garni
- Vino Blanco o
Vino Tinto
- Vinagre
- Aceite
- Ajo
- Pimienta Cayena
- Pimienta entera
- Sal Fina

Nota: El adobo se
realiza con los
ingredientes
cocidos
Marinadas Instantneas:
- Tajadas de limn
- Aceite
- Tomillo
- Laurel
Marinadas Instantneas:
- J ugo de limn
- Aceite
- Perejil
- Sal fina - Pimienta
Marinadas Instantneas:
- Chalotas
- Coac
- Madeira
- Sal fina
- Pimienta
terrinas, pts,
etc,
Buuelos,
frituras, etc
Pescados
a la
parilla
Carnes
Carnes

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LAS GELATINAS










































GELATINAS BLANCAS

GELATINAS OSCURAS
GELATINA SIMPLE:
- Carne de vacuno y Ternera
- Huesos
- Manitas de Ternera
- Cuero
Utilizacin:
- Aspic
GELATINA DE
PESCADO :
- Fumet de Pescado
(Realizado
solamente con
espinas de pescados
planos)
Utilizacin:
- Pescados fros en
Gelatina

GELATINA DE AVE:
- Igual a la Gelatina simple pero con
huesos de Ave
Utilizacin:
- Galantina de ave
GELATINA DE CAZA:
-Igual a la Gelatina simple pero
con huesos de animal de caza

Utilizacin:
Chaud-froid de Faisn
Gelatina de Pescado con Vino
Tinto:
- Fondo de pescado
- Vino Tinto

Utilizacin:
- Trucha con salsa de vino Tinto

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LAS FARSAS









































FARSAS MAGRAS
Duxelles para Farsas:

- Championes
- Mantequilla
- Chalotas
- Fondo Oscuro Tomatado
- Pan de miga
- Vino Blanco

Farsas Americanas:

- Panceta Ahumada
- Cebolla
- Pan de Miga
Farsas para Pescados:

- Carne de Merluza
- Clara de Huevo
- Crema Fresca

Farsa Muselin de Ternera
o Ave:

- Carne de Ternera o Ave
- Clara de Huevo
- Crema Fresca

Farsas para Gratin:

- Manteca
- Panitas
- Chalotas
- Coac
Farsas Diversas

- Carne magra y carne grasa
de cerdo
( Puede ser de Ternera)
FARSAS GRASAS
Para canaps de
Caza de Pluma
Aves
vegetales
Para Paupiettes de
Pescado (lenguado)
Para Pts y Terrinas

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LA CLASIFICACIN DE LAS PLANTAS AROMTICAS










































PLANTA AROMTICA :


- Albahaca


- Perifolio


- Estragon


- Hinojo


- Enebrina


- Laurel


- Romero


- Salvia


- Tomillo




PLANTAS AROMTICAS ACRES:


- Canela


- Clavo de Olor


- Comino


- Tomillo


- Curry


- J engibre


- Nuez Moscada


- Macis


- Aj


- Pimienta


- Azafrn



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LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS










































CONDIMENTOS
SALADOS:

- Sal
AZUCARADOS:

- Azcar
GRASOS:


- Mantequilla

- Aceite

- Manteca


ACRES:


- Ajo

- Alcaparras

- Cibulet

- Chalotas

- Mostaza

- Cebolla

- Puerros

- Rbano
Fermentado
CIDOS:


- Limn

- Vinagre

- Agraz

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LOS HUEVOS









































LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
- Coccin en sartn
- Coccin en paila
- Coccin al bao mara ( en pocillos)
- Coccin pochado
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Coccin en sartn
Diablo:

Durante el curso de la coccin de
los huevos, dar la vuelta a estos.

Pasarlos en un plato y cubrir con
mantequillanoisettey un poco de
vinagre
Mantequilla negra:

Cocer los huevos en un sartn sin
romperlos. Pasar los huevos cocidos
en un plato y cubrir con mantequilla
negra y un poco de vinagre.
Espaola:

Cortar el huevo cocido en sartn con un
cortamasa redondo.

Colocar el huevo sobre la mitad de un
tomate grill.

Acompaar con cebolla frita
Rachel:

Cortar el huevo cocido en sartn, con
un cortamasa redondo.
Armar el huevo sobre un rebanada de
pan de molde frito del mismo tamao
del huevo .
Colocar una lamina de medula pochada
de vacuno y una lamina de trufa sobre
el huevo.
Acompaar con un poco de fondo
oscuro ligado.

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
- Coccin en sartn (2 a 3 minutos)
- Coccin a la paila (3 a 4 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Coccin a la paila
Bacon:

Acompaar con una lmina de
bacon salteado
Bercy:

Colocar choricillos alrededor del
huevo con un poco de salsa de
tomates.
Portuguesa:

Colocar un poco de tomate
cocido sobre la clara cuajada.

Acompaar con un poco de
salsa de tomate.

Turco:

Colocar panitas de pollo
salteadas sobre la clara
cuajada.

Acompaar con un poco de
fondo oscuro ligado.

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
- Coccin en sartn
- Coccin en paila
- Coccin al bao mara ( en pocillos)
- Coccin pochado
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Coccin al Bao Mara (en pocillos)

A la Crema:

Al trmino de la coccin del huevo,
colocar un poco de crema caliente y
reducida sobre la clara cuajada.
Bordalesa:

Colocar laminas de mdula de
vacuno en los pocillos antes de
incorporar el huevo. Al trmino de la
coccin del huevo, colocar un poco
de salsa bordalesa sobre la clara
cuajada.
Perigueux:

Al trmino de la coccin, colocar un
poco de salsa Perigueux sobre la clara
cuajada

Portuguesa:

Colocar un poco de tomate cocido
ante de incorporar el huevo en el
pocillo.

Al trmino de la coccin , colocar
un poco de salsa de tomate sobre
la clara cuajada

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
- Coccin en sartn
- Coccin en paila
- Coccin al bao mara ( en pocillos)
- Coccin pochado
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Coccin al Bao Mara (en pocillos)

A la Crema:

Al trmino de la coccin del huevo,
colocar un poco de crema caliente y
reducida sobre la clara cuajada.
Bordalesa:

Colocar laminas de mdula de
vacuno en los pocillos antes de
incorporar el huevo. Al trmino de la
coccin del huevo, colocar un poco
de salsa bordalesa sobre la clara
cuajada.
Perigueux:

Al trmino de la coccin,
colocar un poco de salsa
Perigueux sobre la clara
cuajada


Portuguesa:

Colocar un poco de tomate cocido ante
de incorporar el huevo en el pocillo .

Al trmino de la coccin , colocar un
poco de salsa de tomate sobre la clara
cuajada

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR
- Coccin en olla (revueltos)
- Coccin en sartn (omelette)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar
Revueltos
Con camarones:

Mezclar con colas de camarones sin
piel.
Con championes:

Mezclar con mirepoix de
championes salteados con
mantequilla.
Con crutones:

Mezclar con mirepoix de crutones
fritos de pan de molde con
mantequilla.

Adornar con crutones fritos tallados
en forma de Diente de lobo

Con esprragos:

Mezclar con puntas de
esprragos y colocar un
ramito de esprragos en el
centro de la preparacin


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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR
- Coccin en olla (revueltos)
- Coccin en sartn (omelette)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar
Omelette
Con finas hierbas:

Mezclar los huevos
batidos con cibulet,
perifolio, estragn
picados finamente.
Con Queso:

Mezclar los
huevos con queso
rallado.
Americana:

Envolver la omelette
incorporando tomate
cocido.

Colocar una lonja de
tocino ahumado grille
o salteado sobre la
omelette.

Espaola:

Mezclar los
huevos con una
guarnicin de
tomate cocido,
pimentn morrn y
cebolla laminada ,
los cuales se fren
previamente con
aceite o
mantequilla.
Adornar con un
poco de perejil
picado finamente.
La omelette tiene
que ser plana.
Con panitas de ave:
Envolver la omelette
incorporando panitas
de ave salteadas con
mantequilla
Con Jamn:
Mezclar los huevos
con juliana y
Brunoise de jamn
cocido
Campesina:

Mezclar los huevos con
brunoise de papas y tocino
ahumado salteados con
mantequilla, juliana de alazn
derretido con mantequilla y
finas hierbas.
La omelette tiene que ser plana.


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LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA
- Mollets (5 minutos)
- A la copa (3 minutos)
- Duros (10 minutos)
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara
Mollets
India:

Armar el huevo mollet sobre un
nido de arroz pilaf

Cubrir con salsa curry
Enrique IV:

Armar el huevo mollet sobre un
crutn de pan de molde frito

Cubrir con salsa bearnesa
Montrouge:


Armar el huevo mollet sobre un
champin grande lo cual esta frito con
mantequilla

Cubrir con salsa suprema mezclada con
pur de Championes
Sans Gene:


Armar el huevo mollet sobre un fondo
de alcachofa .

Cubrir con salsa Bordalesa y decora
con una lamina de mdula pochada

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA
- Mollets (5 minutos)
- A la copa (3 minutos)
- Duros (10 minutos)
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara
Duros
Chimay:

Cortar el huevo duro por la mitad.
Extraer la yema y molerla.
Agregar a esta, la misma cantidad
de Duxelles. Rellenar las claras
duras con la mezcla.
Cubrir con salsa Mornay y dorar al
horno

Cubrir con salsa curry
Aurora:

Cortar el huevo duro por la mitad.
Extraer la yema y molerla.
Agregar a esta, la misma cantidad de
Duxelles. Rellenar las claras duras
con la mezcla.
Cubrir con salsa bechamel tomatada,
dorar al horno y repartir yema de
huevo molido sobre la preparacin.
Portuguesa:

Cortar el huevo duro por la mitad.
Colocar la mitad del huevo sobre la
mitad de un tomate cocido con aceite

Cubrir con salsa de tomate
Tripe:

Armar el huevo duro en rodajas .

Cubrir con salsa soubise

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LOS POTAJES

Los Potajes ligados con verduras

Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido

Base : Parmentier y derivados

BASE
Ingredientes para 4
porciones
Derivados
Nombre Adicin Guarnicin
Ligacin:
Mantequilla :
0,075 kg
Harina: 0,075 kg

CREMA : 0,100 kg
PUERROS : 0,600 kg
PAPAS : 1,400 kg
Mouillement: 3 litros

Alexandra Estofado de Brunoise de verduras,
perifollo
Argente Tapioca (mandioca)
Freneuse Nabos Crutones y perifollo
Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas,
perifollo
Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias
Crecy briarde Zanahorias Crutones, perifollo
Velours Zanahorias Tapioca (mandioca)
Cressonniere Tallos de berros Hojas de berros blanqueadas
Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas
J uliana darblay J uliana de zanahoria, nabos,
puerros, apio
Salud Alazn, perifollo, crutones
Deporte Alazn, perifollo, fideos

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es
decir:
- puerros : 0,300 kg
- papas : 0,300 kg

Guarniciones Cantidades
Crutones Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
Arroz 0,100 kg
Cabellos de ngel 0,080 kg
Tapioca de Mandioca - 0,080 kg
Chiffonade Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg
J uliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos
0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050
Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos
verdes 0,050, arvejita 0,050)




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Los Potajes ligados con legumbres
Volumen de legumbres =Volumen de verduras


BASE Derivados
Nombre Guarniciones
SAINT GERMAIN Con crutones Arvejas, crutones, perifollo
Embajador Chiffonade de alazn, lechuga, arroz,
perifollo
Fontances Chiffonade de alazn, perifollo
Longchamps Chiffonade de alazn, cabello de ngel,
perifollo
Longueville Chiffonade de alazn. Espagueti,
perifollo
Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de
tomate y arvejas
Marigny Chiffonade de alazn, perifollo, porotos
verdes, arvejas
Saint-Marceaux J uliana, blanco de Puerros, perifollo
SOISSONNAIS
Porotos : 0,700 kg
Cebollas: 0,150 kg
Zanahorias: 0,150 kg
Bouquet Garni: 1
Mouillement : 1 litro
Mantequilla : 0,150 kg
Crema: 0,100 kg
Bretaa Levemente tomatado, perifollo
Dartois Brunoise cocida o consom
Eaubonne J uliana cocida o consom, perifollo
Maria de Qubec Printanier delgado, perifollo
Compigne Chiffonade de alazn, perifollo
Narbonnais Chiffonade de alazn, perifollo, arroz
ISAU
Lentejas: 0,700 kg
Cebollas: 0,150 kg
Zanahorias: 0,150 kg
Bouquet Garni: 1
Mouillement: 2,5 l
Mantequilla: 0,150 kg
Crema: 0,100 kg
Conti Dados de tocino, perifollo
Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada
Esau Arroz
Chantilly Quenelle* de Ave
Choiseul Chiffonade de alazn +arroz
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla
mencionada anteriormente







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Los Potajes ligados con vegetales y legumbres

Base Derivados
Nombres Guarniciones

CRECY
Mantequilla para sudar: 0,075
kg
Mantequilla para la
terminacin: 0,075 kg
Zanahorias : 1,500 kg
Puerros: 0,250 kg
Cebollas: 0,150 kg
Arroz: 0,200 kg
Mouillement: 3 litros
Crema(opcional): 10cc

Crcy Arroz, perifollo
Crcy con perlas Perlas de J apn smola de
arroz
Velours Tapioca de Mandioca
Polignac Tapioca de mandioca-
crema y yemas

PORTUGUS
Mantequilla para sudar:
0,075 kg
Mantequilla para la
terminacin: 0,075 kg
Tomates: 1 kg
Cebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kg
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azcar, ajo)
Portugus Tomates cocidos, arroz
Andaluz Tomates cocidos, arroz
J uliana de pimentones
Carmen Tomates cocidos, juliana de
pimentones
Chabrillan Cabello de ngel, quenelles,
ave
Pompadour Perlas de J apn, J uliana de
lechuga




















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Cremas y veluts

Base Veluts Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente
calidad) 2,5 litros
Pur Base: 1,000 kg
Terminacin: yema 6
Mantequilla 0,080 kg
Crema 1,5 dl
Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de
la base
Base Cremas Ligacin: Roux Blanc
0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Primera Formula Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5
litros
Pure base: 1,000
Terminacin : crema 2 dl
Guarnicin : 0,100
Segunda Frmula Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro
Mouillement: Fondo Blanco de excelente
calidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kg
Guarnicin: 0,100

Denominacin Mouillement Base Guarnicin
Argenteuil Fondo Blanco Esprragos Esprragos, Perifollo
Agns Sorel Fondo de Ave J uliana de Championes,
Pechuga de ave, lengua
Borely Fumet de Pescado Quenelle de pescado, chorritos
Chevreuse Fondo de Ave J uliana de trufas y Ave
Choisy Fondo Blanco o
Leche
Lechuga Lechuga laminada, crutones,
perifollo
Comtesse Fondo Blanco Esprragos Esprragos, alazn
Dama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles ,
perla de J apn (arroz)
Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arroz
Dubarry Fondo Blanco o
Leche
Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo
Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera,
chiffonnade de alazn,
perifollo
Dieppoise Fumet de Pescado +
J ugo de chorritos
Colitas de camarones,
Chorritos


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Los Potajes claros: Consoms

Consom de vacuno
Consom Doble
Base
Lagarto de mano, plateada,
punta de paleta
Puerros 0,250 kg,
zanahorias 0,200 kg, cebolla
0,150 kg
Apio, bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey 0,400 kg
Verde de puerros 0,100 kg
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn
Denominacin Guarnicin
Con cabello de ngel,
tapioca de mandioca, perlas
de J apn (arroz)
Profiteroles
Guarnicin segn
denominacin


30 unidades
Alsaciana Trozos de pan largo y
profiteroles
Belle Fermire J uliana de repollo, porotos
verdes, pastas de Italia
Colbert Verduras primavera y
huevos pochados
Brunoise Brunoise de verduras
cocidas en consom
J uliana J uliana de verduras cocidas
en consom
Madrileo (fumet de apio
tomate)
Fro: servido con lentejuelas
Caliente: con cabello de
ngel, juliana de tomates,
alazn
Nicoise Dados de tomates, porotos
verdes, papas

Consom de Ave
Claro de ave, gallina vieja
(2kg)
Puerros 0,250 kg,
Zanahorias 0,200 kg,
Cebolla 0,150 kg, apio,
bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey , carcasa y
Claro de ave 0,4 kg
Verde de puerros 0,100 kg,
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn
Alexandre Tapioca de mandioca,
juliana de ave, quenelles,
chiffonade de lechuga
Bouquetire Verduras torneadas, tapioca
de mandioca
Clestine Tapioca de mandioca,
juliana de crepes con finas
hierbas y trufas
Duquesa Perlas de J apn (perlitas de
arroz), royale
J uanita J uliana de lechuga
Real ( 2 dl de consom, 2
huevos, 2 yemas. Pochar
igual a leche asada)
Royal, tomate, yema duras
pasadas por tamiz
Royal picado







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Los potajes con verduras cortadas

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminacin (segn receta) :
- mantequilla 0,075 kg
- crema 2 dl

Nombre Composicin Corte Guarnicin Terminacin
Parisien Puerros - Papas Campesina
(paysanne)
Crutones de pan
baguette
tostados
Mantequilla
crema
Cultivateur Puerros,
zanahorias,
nabos, repollo,
papas, arvejas,
porotos verde
Campesina
(paysanne)
Panceta salada Perifollo
Fermire Puerros,
zanahorias,
nabos, repollo,
papas, arvejas,
porotos verde
Campesina
(paysanne)
Crutones de pan
baguette
tostados

J eannette Puerros,
zanahorias,
nabos, papas,
porotos verdes
Campesina
(paysanne)
Crema .
mantequilla
Marachre Puerros, papas Campesina
(paysanne)
Chiffonade,
alazn y berros

Nevers Col de brujas,
zanahorias
Campesina
(paysanne)
Cabello de
ngel- perifollo

Normande Zanahorias,
puerros, papas,
porotos nuevos
Campesina
(paysanne)
Mantequilla-
crema
Villageoise Puerros, repollo J uliana Cabello de
ngel - perifollo














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Los Potajes Especficos

Base Guarnicin aromtica Terminacin
guarnicin
Sopa de
Pescado
Espinas de
lenguado y
turbot
Varios Pescados
de rocas 1,700
kg
Aceite de oliva 0,100 l
Cebolla 0,300 kg
Blanco de Puerro 0,200 kg
Pur de tomate 0,200 kg
Ajo (2 cabezas)
Azafrn
Hinojo
Vino Blanco 3 dl
Pastis 5 cl
Pan Baguette 0,200 kg
Queso
Gruyre 0,150 kg
Ajo (2 dientes)
Bisque de
crustceos
Crustceos
Fondo Blanco
Fumet
Aceite
Vino Blanco
Coac

Zanahoria 0,100 kg
Cebolla 0,100 kg
Chalotas 0,030 kg
Pur de tomates 0,050 kg
Tomates 0.050 kg
Tallos de perejil
Tomillo
Laurel
Mantequilla 0,075 kg
Crema 0,200 kg





























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BIBLIOGRAFA


Th. Gringoire et L. Saulnier Le Rpertoire de la cuisine
Flammarion, 1986.


Benot Oursel, J ean-Francois Andr La cuisine au Bac Pro. Les mini-maxi
L.T. Editions J acques Lanore. 35 rue Camille
Desmoulins 94230, Cachan. 1999.



J . Silvestre, J . Planche Les Bases de la Cuisine.
L.T. Editions J acques Lanore. 35 rue Camille
Desmoulins 94230, Cachan.



Ferret, Christian. Savoirs et techniques de Restaurant. Tomo I
Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587
Clichy. Cedex. 1995.


Ferret, Christian; Framery, J ean Michel Connaissance des produits en Restauration.
Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587
Clichy. Cedex. 1999.