Bioqumica del Pan

INTRODUCCIN
En esta parte del laboratorio veremos la manera en que se elabora el pan
y el efecto que tiene las adiciones de sal y azcar a diferentes
concentraciones, para ello primero elaboraremos la masa, que est hecha
a base de : HARIA !E "RI#$ % A#&A % 'E(A!&RA % A)&*AR o +A', la
levadura se le a,re,a para que dentro de la masa del pan realiza su
actividad enzimtica usando como sustrato los azucares de la masa,
obteniendo as- una fermentaci.n alcoh.lica donde el etanol se evaporara
durante el horneado debido a las altas temperaturas en las que se
encuentra, pero tambi/n producir el Anh-drido *arb.nico que es el
causante del volumen que tendr nuestro pan, para ello la levadura debe
actuar de manera correcta, es por ello que veremos distintas ms con
diferentes cantidades de sal y azcar para ver como actua la levadura,
veremos as- que concentraci.n es la ms adecuada para producir una
masa 0rme con me1or te2tura y una buen volumen al ser horneada3
OBJETIVOS
!ar a conocer al alumno las concentraciones de sal, azcar en la elaboraci.n del
pan y a la vez los pasos a se,uir en su elaboraci.n3
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MARCO TERICO
'a harina de tri,o posee constituyentes aptos para la formaci.n de masas 4prote-na 5
,luten6, pues la harina y a,ua mezclados en determinadas proporciones, producen una
masa consistente3 Esta es una masa tenaz, con li,az.n entre s-, que en nuestra mano
ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que
resiste la presi.n de los ,ases producidos por la fermentaci.n 4levado con levadura,
leudado qu-mico6 para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen3
El ,luten se forma por hidrataci.n e hinchamiento de prote-nas de la harina: ,liadina y
,lutenina3 El hinchamiento del ,luten posibilita la formaci.n de la masa: uni.n,
elasticidad y capacidad para ser traba1ada, retenci.n de ,ases y mantenimiento de la
forma de las piezas3
'a cantidad de prote-na es muy diferente en diversos tipos de harina3 Especial in7uencia
sobre el contenido de prote-nas y con ello sobre la cantidad de ,luten tiene el tipo de
tri,o, /poca de cosecha y ,rado de e2tracci.n3
A las harinas que contienen menos prote-na 5 ,luten se las llama pobres en ,luten, en
cambio, ricas en ,luten son aquellas cuyo contenido de ,luten hmedo es superior al 89
:3 Harinas ricas en ,luten se pre0eren para masas de levadura, especialmente las
utilizadas en la elaboraci.n de masas para ho1aldre3 ;ara masas secas, en cambio, es
inconveniente un ,luten tenaz y formador de masa3

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Obtencin y clases de harina de trigo
'a molienda del tri,o tiene como 0nalidad bsica la obtenci.n de harinas a partir de los
,ranos de tri,o, para la fabricaci.n de pan, pastas alimenticias o ,alletas3
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. 'impieza preliminar de los ,ranos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo, la pa1a y los ,ranos vac-os3
2. Esco,ido de los ,ranos, mediante cilindros cribados que separan los ,ranos
por su tama<o y forma3
3. !espuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embri.n y las
cubiertas del ,rano3
4. *epillado de la super0cie de los ,ranos, para que queden totalmente limpios3
5. =olturaci.n, 0nalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metlicos de super0cies speras o lisas, que van triturando el ,rano y
obteniendo la harina3
6. Re0nado, una vez obtenida la harina pasa a trav/s de una serie de tamices
que van separando las diferentes calidades de la harina3
A continuaci.n en la operaci.n de la molienda, se desmenuza el ,rano y se hace
pasar a trav/s de un con1unto de cilindros apisonadores3 *uando las part-culas de
menor tama<o han sido cribadas, se introducen las ms ,ruesas a trav/s de
nuevos rodillos3 'a operaci.n se repite hasta conse,uir una harina blanca que
posee un -ndice de aprovechamiento medio del >?: respecto de la cantidad
inicial de ,rano3
Composicin de la harina de trigo
+e,n la diferentes estudios realizados una harina debe ser: suave al tacto, de color
natural, sin sabores e2tra<os a rancio, moho, amar,o o dulce3 !ebe presentar una
apariencia uniforme sin puntos ne,ros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos
e2tra<os y olores anormales3
+u composici.n debe ser:
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Glucido

!4 "
!6#
$%o&ido @ 5
AA:
'i(ido A 5 ?:
A)u* AA 5
AB:
Mi+,%*l
,
A 5 ?:
Glcidos: Almidn
Es el componente principal de la harina3 Es un polisacrido de ,lucosa, insoluble en a,ua
fr-a, pero aumentando la temperatura e2perimenta un li,ero hinchamiento de sus
,ranos3 El almid.n est constituido por dos tipos de cadena:
- Amilosa: pol-mero de cadena lineal3
-Amilopectina pol-mero de cadena rami0cada3
Cunto con el almid.n, vamos a encontrar unas enzimas que van a de,radar un A9:
del almid.n hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa3 Estas enzimas van
a de,radar el almid.n hasta de2trina, maltosa y ,lucosa que servir de alimento a
las levaduras durante la fermentaci.n3
Composicin qumica de la harina
Al.id/+: es el elemento principal que se encuentra en todos los
cereales3 Es un ,lcido que al transformar la levadura en ,as
carb.nico permite la fermentaci.n
Glu&,+0 el ,luten otor,a elasticidad a las masas reteniendo la
presi.n del ,as carb.nico producido por la levadura3
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A12c*%,: estn tambi/n presentes en la harina pero en un porcenta1e m-nimo,
ayudan a la levadura a transformar el ,as carb.nico3
M*&,%i* )%**: estn localizadas en el ,ermen y en las cscaras del ,rano de
tri,o3 Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
enve1ecimiento de las harinas y se convierten en cidos ,rasos que alteran la calidad
de la harina3
MATERIA'ES 3 M4TODOS
*5 M*&,%i*l,0
Dalanza
(asos
65 I+u.o0
Harina panadera
Azcar
'evadura
+al
c5 E7ui(o0
*mara de fermentaci.n

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*5 Di8,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, A12c*%
Di8,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, A12c*%
A ? 8 B E
Harina A99
,
A99
,
A99
,
A99
,
A99
,
'evadu
ra
? , ? , ? , ? , ? ,
+al F F F F F
A,ua G9
ml
G9
ml
G9
ml
G9
ml
G9
ml
Azcar 9 , E , A9 , ?9 , 89 ,
65 Di8,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, S*l
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Di8,%,+&, co+c,+&%*cio+, d,
S*l
A ? 8 B
Harina A99
,
A99
,
A99
,
A99
,
'evadu
ra
? , ? , ? , ? ,
+al 9 , A , 8 , E ,
A,ua G9
ml
G9
ml
G9
ml
G9
ml
Azcar F F F F

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RESU'TADOS
*5 Di8,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, A12c*%
otamos que las masas con mayor contenido de azcar presentan un color ms
oscuro debido a las reacciones producidas al ser puestas a temperaturas mas
altas, tambi/n vemos que las masas que conten-an azcar en e2ceso, no
aumentaron su volumen debido a que el a,ua de la levadura , tuvo que salir al
medio para equilibrar la concentraci.n de azcar, esto ,enera que la levadura
no actue de manera adecuada, por lo tanto no producir la cantidad adecuada
Anh-drido carb.nico que ocasiona que la masa ten,a menos volumen3
c5 Di8,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, *l
'A =&E+"RA &=ER$ 8 que conten-a ?,r de sal, a diferencia de las otras masas
que conten-an sal, ten-a una consistencia distinta, ms fcil de mane1ar y no se
pe,aba tanto a la hora del amasado3
Al i,ual que en el caso del azcar la masa que conten-a mayor concentraci.n de
sal, tuvo un volumen menor que las dems debido a que pasa lo mismo que en
la masa con e2ceso de azcar, se sobresatura el medio y el a,ua de la levadura
sale para equilibrarlo, reduciendo la actividad de la levadura, reduciendo la
producci.n de Anh-drido *arb.nico3
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CONC'USIONES
a6 El volumen que pueda tener la masa del pan depende de las
concentraciones de sal o azcar que puedan tener, debido que esto in7uye
mucho en la actividad enzimtica de la levadura, porque al haber mayor
concentraci.n de azcar o sal en el e2terior el a,ua que se encuentra en la
levadura saldr para equilibrar este e2ceso de sal o azcar, por lo tanto la
levadura pierde a,ua haciendo que su actividad enzimtica se reduzca,
causando la ba1a producci.n de *$
?
restndole volumen a nuestro pan3
b6 'a masa se encontraba en la cmara fermentadora a una temperatura de
8E *, debido a que el ambiente de la cmara fermentadora proporciona una
temperatura y humedad adecuada para el correcto desarrollo de la masa de
pan y ayuda tambi/n que el tiempo de fermentaci.n sea el adecuado3
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DISCUSIN
'a sal acta principalmente sobre la formaci.n del ,luten, ya que la
,liadina, tiene menor solubilidad en el a,ua con sal3 El ,luten
formado tiene 0bras cortas, como consecuencias de las fuerzas de
atracci.n electrostticas que ocurren en la malla formada con la sal,
se presenta r-,ido, dndole a la masa mayor compacticidad con
respecto al ,luten que se obtiene sin sal3 ;ero al rebasar los l-mites
de la sal, el pan no crece debido al incremento de las fuerzas de
atracci.n electrostticas, motivo por el cual para el l-mite m2imo
de sal recomendado para que el pan crezca no debe sobrepasar el
8:3 $bservndose en la masa con E: de sal una falta de
crecimiento3 "ambi/n in7uye la calidad de la harina en el porcenta1e
de sal a a<adir3
'a levadura necesita de azucares para la producci.n de de
anh-drido carb.nico, parte del anh-drido carb.nico se disuelve en el
a,ua hasta la saturaci.n, lue,o permanece libre, retenido en el
,luten y hace crecer la masa3 ;ero del azcar a<adido a la masa
solo una parte es usada para la producci.n de anh-drido carb.nico3
El azcar que no es usada le con0ere color a la super0cie del pan,
debido a la reacci.n entre los azucares y los aminocidos 4reacci.n
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de maillard6 y a la caramelizacion de los azucares por el calor,
se,n la calidad y cantidad del azcar se puede obtener un pan de
color moreno mas o menos intenso3
&na fermentaci.n prolon,ada, puede dar una acidez e2cesiva, que
puede empeorar las propiedades f-sicas de la masa3 'o que dar un
pan de volumen ba1o y de mal aspecto y sabor3 "ambi/n una
temperatura diferente a la requerida para el desarrollo de la
levadura, nos resultar-a en un pan de volumen ba1o debido a la falta
de actividad por parte de la levadura3
BIB'IOGRA9:A
QUAGLIA, Giovanni; Ciencia y Tecnologa de Panifcacin; Ed. Acribia; Zaragoa;
!""!; ##.!$%&'()
Co*#o+icin y an,li+i+ de lo+ ali*en-o+ de Pear+on, .ira /onald
01nda*en-o+ de ciencia+ de lo+ ali*en-o+, 2aclavi3, 2ic3ie
4I5QUI6ICA 7EL PA8. 5b-enido el '9 de 5c-1bre del '$!( en :
;;;.+e#ea#.org<arc=ivo+
4io>1*ica del Pan. 5b-enido el '9 de 5c-1bre del '$!( : ciencia.glo+ario.ne-<
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