PARTE 1. MADURACIN Y TIPOS DE FRUTOS.

La maduracin se define como el conjunto de cambios morfolgicos, fisiolgicos y

bioqumicos que conducen a la formacin de un fruto maduro a partir de un fruto
inmaduro.
Estos cambios se producen a tres niveles: a nivel de las propiedades fsicas u
organolpticas del fruto, a nivel de su metabolismo y a nivel de la expresin gnica de
sus genes.
continuacin definimos los principales cambios fsicos:
Color. !e produce una prdida de clorofila, un desmantelamiento del aparato
fotosinttico, una acumulacin de carotenoides "licopeno, #$caroteno%& y un
incremento en la biosntesis de antocianina. Esto provoca un cambio en la
coloracin del fruto, que suele pasar de un color verdoso a otro color.
Textura. !e producen alteraciones en la composicin de la pared celular de las
clulas vegetales, una solubili'acin de las celulosas y de las pectinas y una
degradacin del almidn, lo que conlleva a cambios en la textura del fruto.
Aroma y sabor. !e produce una mayor acumulacin de a'(cares y de )cidos
org)nicos y una mayor produccin de sustancias vol)tiles que incrementan el
aroma y el sabor del fruto.
nivel metablico, el fruto va a incrementar el metabolismo del almidn y de los
)cidos grasos "para incrementar su aroma y su sabor&, se va a alterar la regulacin de
ciertas rutas metablicas, se va a producir una biosntesis de etileno "muy relacionado
con la maduracin del fruto& y un incremento en la actividad respiratoria del fruto.
nivel de la expresin gnica, se produce una desaparicin de m*+ y protenas
sinteti'adas antes de iniciarse el proceso de maduracin, la aparicin de nuevos m*+as
especficos para dic,o proceso de maduracin y la sntesis de novo de en'imas que
catali'an cambios tpicos en la maduracin.
-odemos destacar dos tipos de frutos en funcin de su maduracin:
Frutos climatricos. !on aquellos frutos que muestran un incremento de la
maduracin como consecuencia de la actuacin del etileno. Estos frutos
muestran un incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de
maduracin denominada climaterio, y muestran una m)xima produccin de
etileno justo antes de que se incremente esta actividad respiratoria. Estos frutos
son capaces de madurar despus de ,aber sido cortados y el inicio de la
maduracin puede adelantarse mediante la aplicacin exgena de etileno.
Frutos no climatricos. !on aquellos frutos que maduran gradual y
constantemente, sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria
ni de la produccin de etileno al inicio de la maduracin. !i se les aplica etileno
exgenamente se produce un incremento de su actividad respiratoria pero no se
induce la produccin endgena de etileno ni se acelera el proceso de
maduracin. !u crecimiento y maduracin se ve frenado si estos frutos son
cortados de la planta.
Ejemplos de frutos climatricos tpicos son el tomate, la man'ana, el albaricoque, el
aguacate, el pl)tano, la c,irimoya, el ,igo, el mango, el meln, el melocotn, la pera, el
.i/i, la ciruela, la aceituna, el caqui y la papaya.
Ejemplos tpicos de frutos no climatricos son la cere'a, la calaba'a, la uva, el pomelo,
la pi0a, el limn, la naranja, la mandarina, la fresa, la juda verde, el pimiento y la
sanda.
En las siguientes im)genes podemos observar los efectos de un incremento en la
produccin de etileno sobre la maduracin de frutos. En la primera imagen podemos
observar una caja de tomates: la caja de la derec,a fue mantenida durante tres das en
una ,abitacin con una atmsfera en la que ,aba 122 ppm de etileno3 la caja de la
i'quierda fue mantenida en una atmsfera normal sin etileno.
En la siguiente imagen observamos el incremento de la maduracin de un fruto
climatrico como es el pl)tano bajo distintos tratamientos. En cada tratamiento un
pl)tano fue guardado en una bolsa de pl)stico junto a: 1.& 4na naranja madura, 5.& 4n
vaso que libera etileno y 6.& !lo. 7bservamos que la maduracin resulta proporcional a
la cantidad de etileno en la bolsa.
PARTE 2: EFECTOS DEL ETILENO EN LA
MADURACIN.
El etileno, pues, en los frutos climatricos, muestra un incremento brusco en su
biosntesis al inicio de la fase de maduracin. Este proceso en el que el etileno es capa'
de estimular su propia biosntesis se denomina autocat)lisis.
La autocat)lisis requiere una presencia continua de etileno y es capa' de estimular
coordinadamente la sntesis y actividad de la 88 !intasa y de la 88 7xidasa.
9eneralmente, el etileno es capa' de inducir la biosntesis de la 88 7xidasa
previamente, lo que incrementa progresivamente los niveles de etileno sin afectar a su
precursor, el 88. 8uando la concentracin de etileno ,a superado un nivel umbral,
comien'a la estimulacin de la 88 !intasa con el consiguiente aumento de 88.
El frutos no climatricos no se muestra un incremento brusco en la biosntesis de etileno
al inicio de la fase de maduracin y no acontece el proceso de autocat)lisis
anteriormente mencionado.
continuacin resumimos las principales diferencias entre frutos climatricos y frutos
no climatricos:
:iferencia;<ipo de fruto Frutos climatricos Frutos no climatricos
Respuesta a la aplicacin
exgena de etileno.
!e adelanta el inicio de la
maduracin y se estimula
la respuesta slo despus
del incremento de la
actividad respiratoria.
+o se adelanta el inicio de
la maduracin ni se
incrementa la produccin
endgena de etileno,
aunque se incrementa
ligeramente la actividad
respiratoria en funcin
directa de la cantidad de
etileno.
-ermite estimular la
respuesta durante la
postcosec,a.
Magnitud de la respuesta
respiratoria.
=ndependiente de la
concentracin de etileno.
:ependiente de la
concentracin de etileno.
Produccin autocataltica
de etileno.
-resente. usente.
Concentracin endgena
de etileno.
ltamente variable, desde
niveles bajos ,asta niveles
altos.
>aja siempre.
dem)s de la actuacin del etileno, la maduracin de frutos queda determinada por
otros factores extrnsecos a la propia planta:
$ La temperatura, de modo que la maduracin es estimulada en un rango de
temperatura muy estrec,o "?$62@8&. <emperaturas inferiores a ?@8 o superiores a
62$6A@8 in,iben el proceso de maduracin.
$ La composicin gaseosa de la atmsfera, de manera que la concentracin
oxignica cuanto mayor sea m)s va a estimular la maduracin porque activan la
produccin de etileno, mientras que una concentracin elevada de dixido de
carbono resulta in,ibitoria porque retrasan el climaterio.
$ La presin atmosfrica, de modo que una reduccin en la misma provoca un
retraso en la maduracin de los frutos.
$ La lu', que es necesaria para la biosntesis de ciertos pigmentos que provocan un
cambio en la coloracin de los frutos durante la maduracin por lo que es
necesaria para este proceso.
PARTE 3: APLICACIONES COMERCIALES Y
TCNICAS DE ALMACENAMIENTO.
-ara estimular la maduracin de frutos climatricos de la postcosec,a suele utili'arse,
no etileno directamente, sino un compuesto denominado et,rel, etefn o )cido 5$
cloroetilfosfnico. Este compuesto se disuelve en agua y es capa' del liberar etileno
progresivamente.
-rincipales aplicacin del et,rel:
$ Bejora la calidad de los frutos y promueve su maduracin3 fundamentalmente es
utili'ado en este sentido con las uvas, el caf, los tomates y las man'anas.
$ Cacilita la recogida de ciertos frutos por aceleracin de su abscisin3
fundamentalmente es utili'ado en este sentido con las cere'as, las nueces y el
algodn.
$ -roduce un incremento de la cantidad de l)tex producida por ciertas especies de
vegetales.
$ =ncrementa la acumulacin de a'(car en los frutos3 fundamentalmente es
utili'ado en este sentido con la ca0a de a'(car.
$ -ermite una mayor sincroni'acin de las rutas que controlan la floracin3
fundamentalmente es utili'ado en este sentido para la pi0a y el mango.
$ -ermite acelerar el envejecimiento de las ,ojas3 fundamentalmente es utili'ado
en este sentido para el tabaco.
Day una serie de tcnicas de almacenamiento y conservacin que se usan
comercialmente para prevenir los efectos del etileno sobre la maduracin de los frutos:
$ 4so de atmsferas controladas con bajas concentraciones de oxgeno y bajas
temperaturas que provocan una in,ibicin en la sntesis de etileno.
$ =ncremento de la concentracin de dixido de carbono para in,ibir la sntesis de
etileno o su actuacin sobre la maduracin de frutos.
$ lmacenamiento ,ipob)rico "reduccin de la presin atmosfrica de la c)mara y
por tanto de la concentracin de oxgeno y etileno en la misma&.
$ 4so de in,ibidores en la biosntesis o en el mecanismo de accin del etileno,
(tiles para la conservacin postcosec,a.
$ =n,ibicin del proceso de abscisin de frutas con aspersin de
aminoetoxivinilglicina "E9&.
$ <ratamiento con sales de plata "g
F
& para ampliar la vida de flores cortadas.
$ 4so de permanganato pot)sico capa' de oxidar al etileno ,asta etilenglicol.