HISTORIA DE LA COCINA ARGENTINA

La llegada del siglo XX encuentra a la gastronoma Argentina en el mayor grado de

o!re"a y a!urrimiento# con la llegada de los emigrantes Esa$oles e Italianos# tam!i%n
llego una &ariaci'n mas rica en el arte de la cocina( Durante toda la %oca colonial y
durante el siglo XIX se coma muc)o y en *orma muy &ariada( +aste recordar ,ue los
men-s sociales ,ue comona el m.s restigioso de los cocineros de a,uella %oca# el
*ranc%s /ose) Dure# inclua entre cinco y seis latos m.s ostre( En las casas de *amilia#
los latos !.sicos eran la olla odrida 0as se llama!a al uc)ero0# una gran cantidad de
&egetales 0muc)a mandioca0# las carnes asadas y los escados de ro( Las me1ores dulceras
y reosteras ro&enan de Tucum.n# C)ile y Asunci'n del 2araguay( Los licores 3&inos y
!randys4 &enan de ultramar y las in*usiones eran dominio de la yer!a mate(
Estas mesas *ueron emo!reci%ndose a medida ,ue transcurri' el siglo XIX y la nue&a
centuria sorrendi' a los argentinos con una dicta muy a!urrida5 carne asada# !i*es y
uc)eros6 casi nada m.s( Las e7ceciones eran algunos to,ues a*rancesados en las clases
ur!anas m.s acomodadas y# en la sociedad rural y el interior# los locros# las emanadas y las
)umitas siguieron teniendo una *uerte resencia(
Los ).!itos comen"aron a cam!iar y a enri,uecerse s'lo en las ostrimeras del siglo
asado# con la llegada de los torrentes inmigratorios ,ue dieron aso entonces a la
re&oluci'n gastron'mica ,ue so!re&iene desu%s de 89::( Aun,ue la imronta decisi&a
)aya sido o!ra de la cultura italiana# ca!e se$alar ,ue alemanes# !rit.nicos y 1udos de
di&ersas nacionalidades tam!i%n aortaron lo suyo( 2or el contrario# las comidas esa$olas
asaron a identi*icarse como tales 0en restaurantes y "onas ur!anas !ien se$ali"adas# ero
erdieron eso como comonentes de la cocina Argentina(
Se )a!la en esa$ol y se come en italiano
Sin la llegada de los italianos no odra entenderse c'mo los argentinos comieron a lo largo
de todo el siglo ;X( Ellos tra1eron no s'lo latos y recetas# sino ).!itos sociales &inculados
con el comer 0como las astas *amiliares de cada domingo# imusieron el culto al aeriti&o
3l%ase tomarse un &ermut o un *ernet40 y con&irtieron a +uenos Aires en el tercer centro
consumidor de i""a en el laneta( El rimero# or suuesto# es Italia6 el segundo# la ciudad
de Nue&a ;or<# y luego se u!ica la Reina del 2lata(
El rimer gran asentamiento de la cocina italiana en el as tu&o lugar en la ciudad Caital#
m.s recisamente en el !arrio de La +oca( Desde all se desarram' or todo el territorio
nacional una lista intermina!le de ingredientes y ).!itos gastron'micos5 las astas en toda
su gama de osi!ilidades desde los argentinos tallarines )asta los $o,uis# los ra&ioles y los
canelones0# la i""a# la *ain.# las =ilanesas# los )elados# los risottos# la rearaci'n de
escados de mar y mariscos 0en esto# los esa$oles tam!i%n )icieron lo suyo0# el consumo
de *rutas secas# la salsa de tomates en todas sus &ariedades# el esto# la a*ici'n or el aceite
de oli&a y las aceitunas# casi toda la *iam!rera actual 0antes llega!an 1amones y em!utidos
esa$oles# ero eran de consumo limitado0# el gusto or los ,uesos y la di*usi'n masi&a del
&ino# or s'lo mencionar algunas de las ingesta m.s )a!ituales de estas latitudes( Desu%s
de los italianos# la mesa de los argentinos cam!i'( El !i*e y el asado siguieron estando en el
centro de esta sociedad carn&ora# ero las astas y las i""as no se ,uedaron atr.s(
En los -ltimos 8> a$os +uenos Aires creci' de muy !una *orma en el arte de la
gastronoma((??( se uede contar or cientos la o*erta de !uenos restaurantes( El lato
con&ocante entre amigos y *amiliares de1' de ser el uc)ero al suerarlo la asta del
domingo 0con los ra&ioles a la ca!e"a0# incluso en *amilias o "onas del as sin in*luencia
italiana directa( Con el aso de los a$os *ueron cre.ndose acti&idades artesanales y
gastron'micas muy r'seras5 cu.ntas *.!ricas de astas *rescas so!re&i&en incluso )oy#
ese a la )ierdi*usi'n de los suermercados6 en cu.ntos restaurantes no se ueden comer
astas# y cu.ntos millones de i""as siguen comi%ndose )oy or a$o en la Argentina# ese a
la actual o!sesi'n or la alimentaci'n diet y el estar *lacos( Aun,ue resulte di*cil creerlo# el
otro comer social y *amiliar de los argentinos 0el asado de *in de semana0 es una costum!re
osterior a la de las astas del domingo# ues su oulari"aci'n se &eri*ica a artir de la
d%cada del >:# simult.neamente con la aarici'n de las !arriadas su!ur!anas en los
alrededores de +uenos Aires y ciudades ro&incianas(
La rimera glo!ali"aci'n
La irruci'n de la gastronoma italiana en la cultura del comer argentino coincidi' en el
tiemo ,ue odra denominarse rimera glo!ali"aci'n gastron'mica del as( La llegada de
roductos alimenticios desde otros rincones del mundo se )ace sentir# so!re todo# en los
).!itos de los sectores de la sociedad con mayor oder ad,uisiti&o# aun,ue muc)os de los
roductos encontra!les en las tiendas de ultramarinos eran de consumo oular# or sus
!a1os recios y or,ue no e7istan en la manu*actura local( Entre ellos# el a"a*r.n# el
!acalao# los orotos y gar!an"os# las esecias !.sicas# como imienta y iment'n# algunos
licores# los c)ocolates y el t%(
En las re&istas de la %oca se da!a u!licidad a muc)os de esos roductos5 &ino de =arsala
e7tra# imortado or =arcelo 2ro*umo e )i1os6 c)amagne del em!otellador Louis
Roaderer# de Reims# en las &ariedades dulce o Carte +lanc)e# seco o Grand @in Sec y muy
seco o E7tra Dry# todos trados al as or Duonet# Ails de C)aca!uco al 8::# en +uenos
Aires6 licor Amaro# de +ologna6 c)amagnes 2ommery y =umm6 el c)ocolate @iuda del
Seminario y el aceite Re*inado# am!os esa$oles(
Tam!i%n se odan comrar los rimeros c)ocolates Bguila6 cer&e"a 2alermo6 gine!ra
)olandesa Holland6 galletas Lola# de +agley# y la ca&a o c)amagnes catalanes Codorni-#
)ec)os or un se$or de aellido Ra&entos# ,ue era ro&eedor de &arias casas reales
euroeas# e imortado or su socio en la Argentina# un tal 2ag%s(
2or esa %oca# en +uenos Aires )acan *uror el +ier Con&ent# uno de los !ares y cer&eceras
m.s concurridos a *inales del siglo XIX y rinciios del XX6 el restaurante Americano# de
Domingo Gaudo# situado en la entonces Cangallo 9CC# y el Almac%n de la @ictoria# ,ue
ocua!a desde el 8 al 8> de la calle C)aca!uco( En ese coti"ado local odan comrarse
sardinas# merlu"as y anc)oas en conser&a 3imortadas4# man"anilla y cer&e"as de di&erso
origen y uno de los rimeros D)is<ies escoceses de consumo relati&amente masi&o# T)e
Commodore(
Toda esa modernidad contrasta!a con algunas escenas de !arrios y ue!los# ,ue a lo largo y
a lo anc)o del as se rerodu1eron en *orma cotidiana )asta la d%cada del >:( Aray =oc)o
descri!a en la re&ista Caras y Caretas c'mo el lec)ero# a ca!allo o en carro# segua
reartiendo su !lanco roducto casa or casa# desde una !atera de tarros met.licos
en&ueltos en cueros( Similar sistema de comerciali"aci'n tenan el an# el car!'n# la le$a y
el ,ueros%n# las &erduras *rescas y los escados(
El imacto de la italiani"aci'n de las costum!res gastron'micas argentinas# el desarrollo
aulatino de la industria alimentara local y la cristali"aci'n de la sociedad una &e"
reali"adas y asentadas las olas inmigratorias *ueron las causas# ,ui".# de ,ue el c'mo y el
,u% comer dise$ados en estas comarcas a rinciios de siglo se )ayan mantenido sin
grandes alteraciones casi )asta la d%cada del C:(
El !i*e con ensalada# ur% o a ca!allo# las milanesas con aas *ritas# el asado y la
arrillada# unas ocas esecies de escado y rearados casi siemre en *iletes a la romana
o enteros en esca!ec)e y al )orno# las distintas &ariedades de astas# la i""a# el uc)ero#
las emanadas# las ensaladas 0casi siemre de lec)uga# tomate y ce!olla0# los )elados# el
*lan con crema o dulce de lec)e# los an,ue,ues y el ,ueso y dulce sinteti"an a la
er*ecci'n las ociones casi e7cluyentes de los argentinos a la )ora de comer(
@ino# cer&e"a# sidra# c)amagne# aguardiente# co$ac y D)is<y *ueron las !e!idas6 y el ca*%#
desu%s de almor"ar o comer# con lec)e a la )ora del desayuno y en la merienda# y so!re
todo en cual,uier momento del da# ara con&ersar con amigos# ara )acer tiemo o leer el
diario# tu&o un solo cometidor# el mate(
Durante los a$os E: a >: tam!i%n se mantu&o en ie y de moda un mismo tio de
restaurantes( A di*erencia de Italia# Arancia y en menor grado en Esa$a# donde en cada
ue!lo 0or e,ue$o ,ue *uera0# durante este siglo siemre e7istieron or lo menos uno o
dos restaurantes atracti&os o con alguna eculiaridad# en la Argentina esos esta!lecimientos
co!raron auge s'lo en las grandes ciudades# muy esecialmente en +uenos Aires(
Reinaron entonces a,uellos locales c%ntricos ,ue )icieron )istoria# como La Emiliana# El
Troe"'n# El Glo!o# El Imarcial y El Hisano# en los ,ue las cartas transcurran entre
uc)eros# esecialidades esa$olas 3El Hisano# or e1emlo4 y de la ya comentada cocina
italoargentina( 2or a,uellos a$os a-n mantenan su eslendor los salones gastron'micos de
lu1o ,ue )a!an surgido a *ines del siglo XIX y a rinciios del actual(
La eidemia de *ie!re amarilla# en 8FG8# ro&oc' ,ue muc)as *amilias orte$as !uscasen
re*ugio en las a*ueras de la ciudad( La construcci'n del )otel Las Delicias# en Adrogu%#
ermiti' ,ue las *amilias y las are1as encontraran en %l un re*ugio un oasis de tran,uilidad
y &erde# con !uena cocina# a asos del Centro( Edi*icado en el E: or el ar,uitecto 2a!lo
2ater# El Tigre Hotel# conta!a con E lantas y >: )a!itaciones# *unciona!a a leno# 3nunca
tan !ien dic)a esta ala!ra4# a,ui giro la rimera ruleta de la Argentina# !rillo durante tres
d%cadas# Restaurantes de lu1o# eseciali"ados en cocina *rancesa# *unciona!an tam!i%n en el
2la"a Hotel# de 89:9 y en el Al&ear 2alace Hotel# de 89EH(
; lleg' la d%cada del C:
Durante los a$os C:# todas las e7resiones de la &ida cotidiana *ueron sacudidas or &ientos
)uracanados( Llegaron la mini*alda# el o y el !eat# el amor li!re y el roc< como ideologa
uni&ersal6 el residente Iennedy y el C)e Gue&ara6 la guerra de @ietnam y los cantantes de
rotesta6 el Di Tella y 2el%6 el =ayo *ranc%s y el elo largo y deseinado so!re los
)om!ros( =uc)as cosas m.s llegaron# ero resecto del comer de los argentinos tamoco
*altaron autas re&olucionarias(
;a a *ines de la d%cada del E: )a!an surgido no&edades5 el Toddy y el @ascolet se usieron
de moda y reemla"aron al ca*% con lec)e en las meriendas in*antiles y adolescentes(
Desu%s del >: aarecieron los rimeros antecedentes &ern.culos del *ast0*ood# ues as
de!en considerarse los grills ,ue in&adieron las me1ores es,uinas de todas las ciudades del
as# y los 1'&enes de la nue&a ola udieron degustar a,uellos anteasados de la
)am!urguesa ,ue se ser&an en La Ca!a$a del To Tom y los )ot dogs o!tu&ieron carta de
ciudadana con un nom!re muc)o m.s criollo5 anc)os( En 89>J se registr' un )ec)o ,ue
modi*ic' ara siemre el gusto de los argentinos en materia de !e!idas sin alco)ol( La
Coca0Cola comen"' a comerciali"arse en *orma masi&a y desu%s nada *ue igual(
;a en lena d%cada del C:# y sin llegar a la uni&ersali"aci'n actual ,ue signi*ica la marca
=cDonaldKs# las )am!urguesas con aas *ritas *ueron instal.ndose de a oco or medio de
los legendarios locales T)e Em!ers# y las cocinas )ogare$as se modi*icaron a la ar de los
).!itos y los sistemas de aro&isionamiento(
Los mercados cerrados y *erias municiales# descendientes de los &ie1os mercados y
!arranconos de las ciudades del siglo asado# comen"aron su decli&e de*initi&o( Los
comercios de !arrio 3carniceras# anaderas# almacenes y *ruteras4# nietos y !isnietos de
las antiguas uleras# donde adem.s de !e!er y 1ugar a los naies se oda comrar )arina#
yer!a# galleta# aceite y ta!aco# eme"aron a darse cuenta del *uturo ,ue les aguarda!a y
cuya rimera se$al *ue la instalaci'n de los =inima7# la cadena ionera de suermercados
,ue luego roli*eraran en el as(
Con los a$os C: tam!i%n llego lo ,ue de1ara una ro*unda )uella so!re la cultura
Argentina# la Tele&isi'n(
Nada en el G:# un oco en el F:# muc)o en los 9:
Sin temor a grandes omisiones# odra decirse ,ue durante la d%cada del G: no sucedi' nada
nue&o en la cultura del comer de los argentinos# sal&o la consolidaci'n de los )ec)os
surgidos durante los die" a$os anteriores(
Los snac<s !ares seultaron a los &ie1os coetines al aso# las )am!urguesas aseguraron su
resencia y los )eladeros am!ulantes 0de Noel y Laonia# entre los m.s imortantes0
comen"aron su tr.nsito )acia el !a-l de los recuerdos(
El anorama de restaurantes# *ondas y !ares no tu&o modi*icaciones sustanciales6 or el
contrario# los &ia1eros ,ue &ol&an al as ya comen"a!an a tener la sensaci'n de ,ue en los
esta!lecimientos gastron'micos de la Argentina siemre se coma lo mismo(
El orgullo local ,ueda!a reducido a los me1ores !i*es de c)ori"o del mundo# y todo ese
sentimiento eme"' a ganar *uer"a 1ustamente or,ue en Euroa y en los Estados Lnidos
ya se esta!an dando los rimeros asos de la internacionali"aci'n gastron'mica(
Surga la nue&a cocina *rancesa# menos !arroca ,ue a,uella *undada en el siglo X@I or los
cocineros italianos ,ue llegaron al ducado de Di1on gracias a Catalina de =edicis# y m.s
sutil ,ue la !urguesa y naole'nica de Antonio Carem y de +rillat de Sa&arin6 la italiana
cl.sica y sus adecuaciones internacionales comen"a!an a ganar a los me1ores c)e* del
mundo# y las llamadas e7'ticas 0c)ina# 1aonesa y otras asi.ticas0 de1a!an los guetos de
Londres# 2ars# San Arancisco y Nue&a ;or< ara e7tenderse y desarrollarse en el
intercam!io de in*luencias recrocas(
En la Argentina# en cam!io# el mundo areca est.tico y se senta ,ue a,u siemre se
coma !i*e con ensalada o aas *ritas# asado# algunas astas# unos ocos escados# siemre
guisados de la misma *orma# y milanesas( De!i' llegar la d%cada del F: ara ,ue algunos
cocineros se animasen a ciertas inno&aciones( Se a!rieron algunos restaurantes de cat.logo#
demasiados retenciosos toda&a# y aarecieron algunas u!licaciones gourmands(
A artir de 899:# esa tendencia se re*or"' y )ay ,uienes dicen ,ue en la Argentina ya
e7istan unos>:: restaurantes de categora(
; as se lleg' al siglo XX# %oca so!re la cual sera oco menos ,ue imosi!le
con*eccionar un listado comleto de los recetarlos ,ue se di*undieron y di*unden or los
distintos medios de comunicaci'n# so!re todo si se tiene en cuenta ,ue a artir de la d%cada
del C: toda esa in*ormaci'n aument' en escala geom%trico resecto de la e7istente )asta
entonces( En cam!io# sera in1usto no recordar dos li!ros ,ue )an ser&ido de gua
gastron'mica ara &arias generaciones de amas de casa durante la resente centuria(
El rimero es La er*ecta cocinera argentina# de Te'*ila +ena&ente# ,ue ya en 8988 i!a or
su und%cima edici'n# a cargo de la casa de /aco!o 2euser( Esta o!ra contiene JGE recetas
ordenadas al*a!%ticamente y desde sus .ginas uede arenderse# or e1emlo# c'mo
rearar am!rosa de lec)e# alcauciles a la lionesa# !udn de ato# crees# dulce de lim'n
Sutil# guindado# mu**ins# at%s# erdices# ,uenelles# sou**l% de casta$as y turrones(
La segunda es casi una leyenda# el Li!ro de do$a 2etrona# ,ue al decir de muc)os li!reros
sigue manteniendo los r%cords de &entas del as( Toda# o casi toda la cocina ,ue comieron
millones de argentinos de este siglo est. en las .ginas de ese &erdadero cl.sico de la
literatura gastron'mica &ern.culo(