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CUANTIFICACIN DE LA VITAMINA C
1. INTRODUCCIN
1.1. La vitamina C
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de actuar
como cofactor en diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el organismo. El
cido ascrbico acta como coenzima de las hidro!ilasas de prolina " lisina, encargadas
de hidro!ilar la lisina " prolina en el protocolgeno, modificacin necesaria para que
#ste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colgeno. En este
sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del te$ido con$untivo
normal, para la curacin de heridas " para la formacin del hueso, "a que el te$ido seo
contiene una matriz orgnica con colgeno. En su condicin de agente reductor, el cido
ascrbico posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimticas. %or
e$emplo, a"uda a la absorcin del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estmago&
protege la vitamina ', vitamina E " algunas vitaminas ( de la o!idacin& tambi#n
favorece la utilizacin del cido flico a"udando a la conversin del folato en
tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato del
tetrahidrofolato. )inalmente, la vitamina C es un antio!idante biolgico que protege al
organismo del estr#s o!idativo provocado por las especies o!igeno reactivas.
La ma"or parte de s*ntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metablicos. Entre los s*ntomas de carencias leves de
vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la
fragilidad de los capilares. El escorbto est asociado con una disminucin en la
capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias " anemia.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal "
puede presentarse en dos formas qu*micas interconvertibles+ cido ascrbico ,forma
reducida- " cido dehidroascrbico ,forma o!idada-, siendo ambas formas funcionales
biolgicamente " manteni#ndose en equilibrio fisiolgico. Si el cido dehidroascrbico
es hidratado se transforma en cido dicetogulnico, no activo biolgicamente, siendo
esta transformacin irreversible. Esta hidratacin ocurre espontneamente en disolucin
neutra o alcalina.
H O
O
O H
O
H O O H
1
2 3
4
5
c i d o d e h i d r o a s c r b i c o
H
O H
C
C
C
C
C
C H
2
O H
O H
H O H
O
O
O
c i d o d i c e t o g u l n i c o
H O
O H
O
O
O O
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2 3
4
5
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La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial para muchos primates,
un peque.o nmero de otros mam*feros ,coba"as " murci#lagos por e$emplo-, unas
pocas especies de p$aros " algunos peces. El hombre en concreto, carece de la enzima
que cataliza la etapa terminal de la s*ntesis de cido ascrbico, la gulonolactona o!idasa,
por lo que debe adquirirlo a trav#s de la alimentacin, siendo esta la razn por la que en
el hombre " en otras especies el cido ascrbico adquiere el carcter de vitamina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se
o!ida e hidrata. Se destru"en con facilidad en el procesamiento " conservacin de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la p#rdida vitam*nica de un
alimento durante su procesamiento " almacenamiento. %or otra parte, el calor " los
cationes metlicos ,cuidado al cocinar en recipientes de cobre- destru"en la vitamina C.
'limentos como los c*tricos, /i0i, fresones, brcoli, lechuga, entre otros, son fuente
natural de vitamina C, " su contenido depende de la especie, rea geogrfica en las que
son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos " del estado de
maduracin ,generalmente aumenta con la maduracin-.
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante
cuando est o!idado es de color azul " se reduce fcilmente formando un compuesto
incoloro. %or otra parte, la cromatograf*a " la titulacin volum#trica de !ido1reduccin
son m#todos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La
cromatograf*a l*quida de alta presin ,2%LC- es el m#todo ms utilizado por ofrecer
una gran precisin de los resultados. Sin embargo la t#cnica de 2%LC resulta cara, por
ello en esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C presente en la fruta, en
bebidas preparadas o en comple$os vitam*nicos mediante una titulacin volum#trica de
!ido reduccin.
3ota+ las dosis recomendadas por la 4rganizacin 5undial de la Salud ,45S- para la
vitamina C se sitan en 67 mg diarios para hombres " 89 mg para mu$eres.
1.!. Vo"metr#as redo$
La titulacin volum#trica es un m#todo de anlisis cuantitativo en el que se mide
el volumen de una disolucin de concentracin conocida ,diso"ci%n &atr%n o titulante
patrn- necesario para reaccionar completamente con un compuesto en disolucin de
concentracin desconocida. %ara determinar cundo se ha llegado al final de la
titulacin, en la disolucin problema se agrega un indicador que sufre un cambio f*sico
apreciable, como por e$emplo cambio de color, en el punto final de la reaccin
En esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C mediante una
volumetr*a de !ido1reduccin, la vitamina C tiene carcter reductor " utilizaremos una
disolucin de "odo como agente o!idante que constitu"e el titulante patrn.
%ara que una sustancia se o!ide es necesario que otra se reduzca " al rev#s
,:eaccin de o!idacin1reduccin& :E;4<-. %or lo tanto cuando al cido ascrbico
reducido le a.adimos "odo, este se reducir a "oduro a consta de que el cido ascrbico
se o!ide.
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Las titulaciones en las que interviene el "odo como agente o!idante se
denominan yodimetras. ;ado que la reaccin entre el "odo " el cido ascrbico
presenta una estequiometr*a =+=, en el punto final de la titulacin el nmero de moles de
"odo reducido es equivalente a los moles de cido ascrbico o!idado. Es importante
se.alar que con este m#todo se determina la capacidad reductora total de la disolucin,
por ello, si la disolucin a titular contiene otras sustancias reductoras adems del cido
ascrbico el volumen de la disolucin o!idante ,"odo- consumida puede estar
aumentada, " por tanto, el contenido de cido ascrbico sobrestimado. 'dems ha" que
tener en cuenta que la vitamina C es o!idada fcilmente por el aire, por tanto, las
disoluciones que contienen vitamina C deben ser preparadas inmediatamente antes de
ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables.
El a"mid%n se utiliza como indicador &ara e" 'odo, debido a que forma un
comple$o de color azul intenso con el mismo. Cuando a.adimos "odo sobre vitamina C
reducida desaparecer pues pasar a "oduro ,la vitamina C se o!idar en el proceso-.
Cuando "a no quede vitamina C reducida el "odo no desaparecer, se unir al almidn "
aparecer el color azul indicando el fin de la titulacin. El almidn se hidroliza con
facilidad " uno de los productos de la hidrlisis es la glucosa, la cual tiene carcter
reductor, por tanto, una disolucin de almidn parcialmente hidrolizada puede ser una
fuente de error en una titulacin redo!.
34>'+ El color amarillo del zumo de naran$a puede enmascarar en parte el
color azul por lo que ha" que tener cuidado para observar el cambio de color.
(?(L?4@:')A'
Ciancaglini % et al. Bsing a classical method of vitamin C quantification as a tool for
discussion of its role in the bod". (iochem. 5ol. (iol. Edu. C6+ ==71==D, C77=.
2arris ;C. 'nlisis qu*mico cuantitativo. Editorial :evert#, C77=.
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! (ROCEDIMIENTO E)(ERIMENTAL
C.= %reparacin del zumo de fruta
1 E!primir una naran$a o limn.
1 )iltrarlo a trav#s de una gasa.
1 %uede utilizarse tambi#n zumos de fruta de venta en establecimientos
comerciales.
1 %ara determinar el cido ascrbico de los comprimidos de vitamina C,
disolver una tableta que contenga 977 mg de cido ascrbico en un litro de
agua destilada.
C.C >itulacin del cido ascrbico
Si se hace con zumos naturales
1 %oner en un Erlenme"er de =77 ml+
=7 ml de zumo
=9 ml de agua destilada
7,C9 ml de 2Cl ,=9E vFv-
7,C9 ml de almidn ,=E 0Fv- que acta como indicador.
1 Llenar la bureta con =9 ml de la disolucin de "odo.
1 >itular lentamente " agitando la disolucin de zumo contenida en el
Erlenme"er, hasta que vire al azul.
%ara titular el cido ascrbico de los zumos comerciales " en preparados de
vitamina C
1 %oner en un Erlenme"er de =77 ml+
C9 ml de la disolucin de cido ascrbico o de zumo
7,C9 ml de 2Cl ,=9E vFv-
7,C9 ml de almidn ,=E 0Fv- que acta como indicador
%roceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural.
C.G Limpieza de la bureta
Bna vez terminada la parte e!perimental+
1 :ecuperar la disolucin de "odo sobrante.
1 %asar agua a trav#s de la bureta hasta que desaparezcan todos los restos de
"odo.
1 ;esmontar la llave de la bureta " limpiarla con papel.
1 %oner de nuevo la llave envuelta en papel.
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*.+ TRATAMIENTO , DI-CU-IN DE RE-ULTADO-
G.=. Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra ,zumo por e$emplo- en gFL
utilizando la siguiente frmula+
;onde+
El volumen de "odo consumido es es el volumen a.adido al erlenme"er desde la
bureta al titular el preparado de vitamina C.
El volumen de la muestra es el volumen de zumo que hemos puesto en el
erlenme"er con una concentracin de vitamina C desconocida.
..+ MATERIALE- , REACTIVO-
5'>E:?'L
1 (ureta de 97 ml
1 Erlenme"er de =77 ml
1 Embudo
1 %ipeta automtica %1=777 " puntas azules
1 %robeta de 97 ml
1 (a.o 5ar*a
:E'C>?H4S
=. ;isolucin de "odo CD,= m5
C. ;isolucin de almidn =E ,0Fv- ,reci#n preparada-
;isolver = g de almidn soluble en =77 ml de agua hirviendo. 2omogeneizar la suspensin.
Bna vez fr*a, filtrarla utilizando algodn.
G. 2Cl =9E
D. 3aran$a o limn " zumos comerciales
9. %reparado de vitamina C ,comprimidos o sobres de vitamina C& 977mgFL agua
destilada-