EQUIPO 8:

Ballinas Turrn Elissa Paulina

Escobar Prez Paola Stephany
Vila Malvaz Yessica Jazmn
Zunn Prez Briseiri Anagali

Ciencia de los Alimentos

Reaccin de Maillard en la
Leche
El tratamiento trmico puede alterar el valor
nutritivo de la leche como consecuencia de
una serie de reacciones, destacando las
interacciones entre las protenas y los
hidratos de carbono, conocidas como
reacciones de Maillard.
La formacin de distintos compuestos antinutritivos y
txicos pueden ser tiles como indicadores de la alteracin
de las protenas provocando cambios organolpticos y
funcionales.
Los indicadores pueden
clasificarse en no especficos
de la reaccin de Maillard:
1. Indicadores especficos
de la reaccin de
Maillard: Compuestos no
deseables (furosina,
lisinoalanina,
histidinoalanina,
furfurales, melanoidinas).
Prdida de nutrientes
(lisina disponible).
En leche y productos de base lctea los grupos amino proceden,
principalmente, de los residuos de lisina de las protenas lcteas.
En el caso de la leche, relativamente rica en lisina con un grupo eamino
libre muy reactivo, es este aminocido el que reacciona con la lactosa para
formar lactulosillisina [eti-(ldesoxi-Dlactulosil) -Llisina] como
compuesto mayoritario.
Condensacin entre el
grupo amino y gpo.
carbonilo de la lactosa.
Deshidratacin
Isomerizacin Adicin de un
protn H+
+
Compuesto inestable
Tautomerizacin
enlica
Producto de
Amadori
Reacomodo de
Amadori
A pH inferior a 7, la enolizacin que afecta a los carbonos C
1
y C
2
favorece la formacin de 1,2-eneaminol .
Mediante ciclaciones, y
translocaciones de los dobles
enlaces se originan diferentes
compuestos como 5-
hidroximetilfurfural (HMF)
Pierde el grupo hidroxi del
C
3
con la consiguiente
desaminacin del C
1