AGUA ADICIONAL vs.

AGUA NORMAL:
El agua es el componente ms importante de los embutidos cocidos,
constituyendo del 45 al 55% del peso total; la relacin de la cantidad adicional
vara durante la preparacin de la masa debido al contenido de humedad de la
carne de cerdo y de res.
En la industria de embutidos se suele aadir de ! a "! #g de agua $cantidad
%ue puede ser adicionada como agua, hielo o una me&cla de agua y hielo' por
cada (!! #g de carne.
)ara cumplir las disposiciones legales se debe considerar m*imo un lmite de
(!% de agua adicionada.
Agua Adicionada:
%+a, % )rotena embutido acabado - 4 . % agua /ormal
COMBINACION DE CARNE DE RES Y CERDO:
0onociendo %u1 cantidad de protena debe haber en el producto terminado,
puede establecerse una segunda ecuacin para determinar %ue cantidad de
carne de res y carne de cerdo.
Deterinaciones !revias:
+ntes de establecer las dos ecuaciones descritas anteriormente debe
reali&arse algunas determinaciones2
(.. 3eterminar la contraccin %ue el producto su4re durante el ahumado,
cocido y re4rigeracin. 5a contraccin es importante debido a %ue el contenido
de grasa y de humedad del producto terminado estn inversamente
relacionados.
6i el producto su4re contraccin menor %ue la esperada, el producto
estar ba7o en grasa y alto en agua adicionada.
6i el producto su4re contraccin mayor %ue la prevista, el producto estar
alto en grasa y ba7o en agua adicionada.
)or lo anterior, es muy importante determinar e*actamente la
contraccin antes de la 4ormulacin. 5a p1rdida de peso es alrededor del 5 al
(!% $5.8% en mortadelas y 9.(!% en salchichas'.
.. 3eterminar un tamao del lote para preparar la emulsin.
".. :ay %ue decidir %u1 cantidad de agua adicional y grasa debe llevar el
producto 4inal. Es pre4erible elegir valores menores %ue el lmite legal.
ECUACIONES DE GRASA Y "RO#EINA:
En vista de %ue la grasa en el producto terminado est suministrada por la
carne de res y de cerdo especialmente, la cantidad de carne a usarse depende
de su contenido de grasa; similarmente, puesto %ue la protena en el embutido
acabado est suministrado por una me&cla de carne de cerdo y de res
especialmente, la cantidad de cada carne a usarse tambi1n depende de su
contenido de protena.
Ecuaci$n de grasa:
) 1 ( ) (% * ) ( ) (% * ) ( ) (% * ) (
FP FP PM PM CB CB
F W F W F W = +
3onde2
;
0<
, peso carne de res
=
0<
, grasa carne de res
;
)>
, peso carne de cerdo
=
)>
, grasa carne de cerdo
;
=)
, peso producto 4inal
=
=)
, grasa producto 4inal
Ecuaci$n de %a !rote&na
) 2 ( ) (% * ) ( ) (% * ) ( ) (% * ) (
FP FP PM PM CB CB
P W P W P W = +
3onde2
;
0<
, peso carne de res
)
0<
, protena carne de res
;
)>
, peso carne de cerdo
)
)>
, protena carne de cerdo
;
=)
, peso producto 4inal
)
=)
, protena producto 4inal
"rote&na deseada:
)ara determinar el porcenta7e de protena deseada en el producto terminado
$% )
=)
', un clculo separado puede reali&arse, usando la siguiente ecuacin2
) 3 (
5
% % % % 100
%
NM AW F
P
FP

=
5os porcenta7es de la ecuacin $"' estn dados para el producto terminado

3onde2
= , grasa producto 4inal
+; , agua adicionada
/> , no crnicos
5os no crnicos se de4inen por la siguiente ecuacin2
NM = AS + S (4)
3onde2
+6 , productos no crnicos adicionados por el 4abricante como2 especias,
sales curantes, a&?car, sal, etc.
6 , producto no crnico propio de la carne2 sales, minerales, etc.
.El valor aceptado para @6@ en el producto terminado apro*imadamente es
!.9%. El 4abricante conoce la cantidad de sustancias no crnicas adicionadas
al lote, debiendo dividir la cantidad adicionada para el rendimiento total y de
esta manera obtener el % de +6 en el producto terminado.
;
+6
- (!!%
%+6 , .......................
;
>
- A
5a ecuacin $"' viene de la suma de todos los componentes del producto
terminado %ue e%uivale al (!!%.
%M + %P + %F + %NM = 100% (5)
)or de4inicin se conoce %ue la humedad total es igual a cuatro veces la
protena ms el agua adicionada.
M = 4P + AW(6)
Deterinaci$n de% agua adicionada:
6e tiene dos ecuaciones %ue dan la cantidad de carne de cerdo y de res, las
mismas %ue me&cladas dan el producto terminado. 5a cantidad de agua
adicionada al lote para completar la 4ormulacin, se establece simplemente por
di4erencia2
W
AW
= W
M
- W
CB
- W
PM
- W
AS
(7)
3onde2
;
>
, peso de la masa total
Uso ' e!%eo de carnes !ree(c%adas:
El principio matemtico descrito es usado para carnes preme&cladas.
>uestras de cada preme&cla son tomadas para anlisis de laboratorio de grasa
y protena; pero si no se tiene tiempo para corridas de anlisis de )ABCED/+,
la grasa y humedad pueden ser determinadas y de esta manera calcular el
porcenta7e de protena por di4erencia.
%P = 100% - %NM - %F - %M $5'
%NM = %AS + %S $4'
Aeempla&ando2
%P = 100% - %AS - %S - %F - %M (8)
6i las sales no se adicionan en la preme&cla, entonces2 %+6,!. El porcenta7e
de componentes no crnicos presente en la carne se acepta como (% en carne
4resca y !.9% en el producto terminado.
6i las sales han sido adicionadas a la preme&cla, el porcenta7e $%+6' debe
incluirse en los clculos.
E)EM"LO:
Ena empresa de productos crnicos, desea producir salchichas =ran#4urth
conteniendo F% de grasa y F% de agua adicionada, a partir de carnes
preme&cladas de cerdo y de res. El peso de la masa total es !! #g de
emulsin y se agregan (! #g de productos crnicos, incluyendo la sal a la
preme&cla. 6e ha determinado %ue la contraccin promedio es (!%. 0alcular
cul ser la 4ormulacin 4inal para preme&clas de carne de res y de cerdo.
Desarro%%o:
. 0lculo del rendimiento2
A , (!!% . %contraccin
A , (!!% . (!%
A , F!% , !.F
. 0lculo del % de productos no crnicos adicionados2
;
+6
- (!!%
%+6 , .......................
;
>
- A
(! - (!!
%+6 , ...................
!! - !.F
%+6 , 5.55%
. 0lculo del % de productos no crnicos2
%/> , %+6 G %6
%/> , 5.55% G !.9%
%/> , 8."5%
. 0lculo del % de protena esperada en el producto2
(!!% . %= . %+; . %/>
%)
=)
, ...........................................
5
(!!% . F% . F% . 8."5%
%)
=)
, .......................................
5
%)
=)
, ((.("%
6i se considera %ue el peso del producto 4inal es igual al peso de la masa por el
rendimiento, tenemos en las dos ecuaciones bsicas2
$;
0<
'$%=
0<
' G $;
)>
'$%=
)>
' , $;
=)
'$%=
=)
' $('
$;
0<
'$%=
0<
' G $;
)>
'$%=
)>
' , !! - !.F - !.F
, 5. #g de grasa
$;
0<
'$%)
0<
' G $;
)>
'$%)
)>
' , $;
=)
'$%)
=)
' $'
$;
0<
'$%)
0<
' G $;
)>
'$%)
)>
' , !! - !.F - !.((("
, .8 #g de protena
6e han reali&ado corridas de grasa y humedad.
HA+6+ :E>E3+3
0+A/E 3E AE6 (!% I!%
0+A/E 3E 0EA3B 55% "5%
3ado %ue se ha anali&ado la grasa y humedad pre4eriblemente a la grasa y
protena, se debe incluir el porcenta7e de sal adicionada a las preme&clas en
estos clculos. 6e adiciona (% de sales $%+6' a cada preme&cla y aceptando
!.9% para la sal natural $%6' se tiene (.9% $%/>' como el porcenta7e total en
cada preme&cla.
Entonces, calculamos la protena en cada preme&cla, usando la ecuacin2
)reme&cla de la carne de res2
%)
0<
, (!!% . %+6 . %6 . %= . %>
%)
0<
, $(!!.(.!.9.(!.I!'%
%)
0<
, (9.%
)reme&cla de la carne de cerdo2
%)
)>
, (!!% . %+6 . %6 . %= . %>
%)
)>
, $(!!.(.!.9.55."5'%
%)
)>
, 9.%
6ustituyendo en las ecuaciones $(' y $' anteriores2
$;
0<
'$%=
0<
'G $;
)>
'$%=
)>
' , 5. $('
$;
0<
'$!.(!' G$;
)>
'$!.55' , 5.
!.(! ;
0<
G !.55 ;
)>
, 5. $a'
$;
0<
'$%)
0<
' G$;
)>
'$%)
)>
' , .8 $'
$;
0<
'$!.(9' G$;
)>
'$!.!9' , .8
!.(9 ;
0<
G !.!9 ;
)>
, .8 $b'
6e tiene dos ecuaciones con dos incgnitas, resolviendo se puede obtener los
siguientes valores2
;
)>
, IF.(5 #g
;
0<
, 9!.5 #g
Bbteniendo la siguiente 4rmula2
#g de carne de res , 9!.5
#g de carne de cerdo , IF.(5
#g de sustancias adicionadas , (!.!!
El agua adicionada puede calcularse por la ecuacin2
;
+;
, ;
>
. ;
0<
. ;
)>
. ;
+s
;
+;
, $!!.9!.5.IF.(5.(!' #g
;
+;
, "!."" #g
5a 4ormulacin 4inal, es por lo tanto2
)reme&cla de carne de cerdo , IF.(5 #g
)reme&cla de carne de res , 9!.5 #g
6ustancias adicionadas , (!.!! #g
+gua adicionada , "!."" #g