TOCTE

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN

AMBIENTAL, HOTELERA, GASTRONOMA

ESCUELA DE GASTRONOMA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO:
ADMINISTRADOR GASTRONMICO

TEMA

ESTUDIO DEL TOCTE Y PROPUESTA
GASTRONMICA EN LA REPOSTERA

AUTORA:
ALEXANDRA ROSALES

DIRECTOR:
ING. RICARDO RIVAS, MSc.

QUITO, - 2009

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL
HOTELERA Y GASTRONOMA

i

AUTORA

Del presente contenido se responsabiliza el autor

Alexandra Rosales
100328717-2

Firma



ii

AGRADECIMIENTO

Un eterno agradecimiento a la Universidad Tecnolgica Equinoccial,
institucin que abri sus aulas del saber, para poder profesionalizarme, en
esta tan hermosa profesin.

Un reconocimiento de gratitud a todos mis maestros, quienes implantaron
en mi toda su sabidura, conjugada con su amplia experiencia en la rama
de la Gastronoma; en especial al Ing. Ricardo Rivas, coordinador de este
trabajo gracias por su entrega, orientacin y dedicacin, en el cul se
refleja mucho la ciencia de la Gastronoma con sus diferentes
combinaciones.

De igual manera un agradecimiento reconocido a la ciudad de Ibarra por
ser participe de este estudio, a las seoras nogaderas gracias por su
tiempo e informacin proporcionada para culminar con este trabajo.

Ximena Alexandra Rosales Acosta



iii

DEDICATORIA

Todo este trabajo es dedicado a todas las personas que de una u otra
forma colaboraron para la exitosa culminacin de esta carrera.

A mi madre Ximena, a mi padre Francisco, a mis hermanas Francis,
Carolina, dedico este trabajo investigativo, en el cul refleja todo su apoyo
incondicional en el desarrollo del mismo

A la Dra. Gladys Rosales gracias por su constante apoyo, al Ing. Carlos
Rosales le agradezco infinitamente por su informacin prestada.

Les agradezco infinitamente a todos quienes fueron participes de la
culminacin de esta carrera y del apoyo moral e incondicional.

Ximena Alexandra Rosales Acosta



iv
NDICE

Pgina

Autora i
Agradecimiento ii
Dedicatoria iii
J ustificacin vii
Planteamiento viii
Objetivos ix
Metodologa x

CAPITULO I
1 Generalidades 1
1.1Descripcin y Habitad 1
1.2 Historia e Introduccin 1

CAPITULO II
2 Clasificacin Cientfica 4
2.1 Descripcin Botnica 4
2.2 Origen 4
2.3 Temperatura 5
2.4 Agua 6
2.5 Suelo 6
2.6 Tipos de Cultivo 7
2.6.1Propagacin Vegetativa 7
2.6.2 Propagacin por semilla 8
2.6.3 Propagacin por siembra directa 8
2.7Particularidades del Cultivo 9
2.7.1 Preparacin del Terreno 9


v
2.7.2 Marcos de Plantacin 9
2.7.3 Riego 10
2.7.4 Fertilizacin 11
2.7.5 Malas Hierbas 12
2.7.6 Poda 12
2.8 Enfermedades 14
2.8.1 Tinta del nogal o mal negro (Phytophthora cinnamomi). 14
2.8.2 Podredumbre (Armillariamellea) 15
2.8.3 Bacteriosis o mal seco del nogal (Xanthomonas juglandis). 16
2.8.4 Antracnosis del nogal o tocte (Gnomonia leptsostyla) 17

CAPITULO III
3. El Tocte en la Regin y en el Ecuador 18
3.1 El Tocte en Amrica Latina 18
3.1.2 El Tocte en el Ecuador 19
3.2 Usos Actuales 20
3.2.1 Usos Comercial 20
3.2.2 Usos Medicinales y Gastronmicos 20
3.3 Anlisis Nutricional 22

CAPITULO IV
4 Estudio de Mercado 23
4.1 Anlisis de Resultados 25

CAPITULO V
5 Propuesta Gastronmica 40
5.1. Nuevas combinaciones del Tocte en la Repostera 40
Helado de Vainilla y Praline de tocte 41
Crepes de crema de tocte 42
Delicias de Helado de tocte 43
Crocante de Tocte 44


vi
Cachitos de Tocte 45
Torta de Zanahoria 46
Babarois de Caf y Tocte 47
Bocadillos de Tocte 48
Salsa de Crema Agria y Tocte 49
Pancitos de Tocte y Pasas 50
Pastel de Peras 51
Bolitas de Tocte 52
Turrn de Chocolate 53
Dulzura Navidea 54
Palitos de Tocte y Chocolate 55
Tartaletas al Caramelo 56
Pund Cake de Tocte 57
Pastelitos de Higo 58
Pastel de Canela 59
Torta Navidea 60
Pastel de Manzana 61
Budn de Chocolate 63
Budn de Ciruela 64
Galletitas de Tocte 66
Torta de Chocolate 68
Biscochuelo de Manjar 70
Helado de Caramelo 72
Dulzura de Barquillos 73

CAPITULO VI
6 Conclusiones y Recomendaciones 74
6.1Conclusiones 74
6.2 Recomendaciones 75
Bibliografa 76



vii

JUSTIFICACIN

La investigacin pretende demostrar las propiedades gastronmicas, las
posibilidades de su uso, el aporte nutricional o energtico del tocte como
un elemento nuevo en la alimentacin.

Se ha elegido este proyecto de tesis dada la poca importancia de la
utilizacin del tocte dentro de la gastronoma. Es necesario conocer el
valor de los productos nativos oriundos de la zona norte del Ecuador.

El fcil acceso del mismo a la poblacin por el costo y la posibilidad de
brindar a la colectividad opciones gastronmicas para incorporar dicho
alimento dentro de la dieta.

Las dos provincias que utilizan el producto en la actualidad es Imbabura
con el producto Nogada el cul es un dulce tradicional de la ciudad de
Ibarra.

La provincia del Azuay lo utiliza en guarniciones de Mote con Tocte.

El Tocte posee oligoelementos que favorecen el tono muscular esto
quiere decir para que los msculos conserven su elasticidad.



viii
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Dar a conocer el Tocte en la repostera
Promocionar platos en base al Tocte en la repostera.
Dar a conocer las ventajas del Tocte con respecto a la nuez (precio,
sabor, etc.)

El tocte no es conocido en la utilizacin de la repostera ya que se da solo
en la zona norte del ecuador.

El Tocte proviene del mismo rbol de la nuez es muy semejante tanto en
sabor y valor nutricional.

El mismo tienen un costo menor que el de la nuez, pero no es muy
conocido por tal motivo no se lo utiliza en la repostera ya que en las
nicas provincias que se lo conoce es en la provincia de Imbabura en la
ciudad de Ibarra por el tpico dulce como es la nogada que es hecha con
panela y tocte.

En la provincia del Azuay se realiza un postre con mote panela y tocte,
tambin se lo utiliza en helados de leche.

Tambin la madera es muy noble y se la utiliza en la elaboracin de
muebles.

Se lo utiliza tambin en la medicina ya tiene muchos usos para la curacin
de enfermedades como por ejemplo cura la anemia por sus aceites
naturales.

Con este estudio se procede a que la poblacin conozca mas a cerca de
este producto sus beneficios y sus usos gastronmicos.


ix

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

Objetivo General

Identificar las propiedades nutricionales y las diferentes formas de
aplicacin del Tocte en la gastronoma

Objetivos Especficos

- Realizar una propuesta gastronmica para su aplicacin en la
repostera.

- Conocer las formas de utilizacin gastronmicas del Tocte, para
sugerir alternativas de su utilizacin en la repostera.

- Identificar las propiedades del tocte para apreciar los beneficios
que presta en la gastronoma.



x
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

Mtodos

Esto se trata de un diseo descriptivo analtico y es cuasiexperimental
porque se va a desarrollar y proponer la propuesta gastronmica.

Descriptiva: Describe una situacin ampliamente al producto los hbitos
alimenticios y la utilizacin del mismo
Describir que conocimiento maneja la poblacin para la utilizacin del
producto que actitud tienen y como lo utilizan al producto.

Anlisis: Se proceder al anlisis y a la observacin directa, el anlisis de
cules son las variables que intervienen para la utilizacin del producto en
la gastronoma.

Cules son las determinantes que rinden en su utilizacin.

Cuasiexperimental: Se experimentara la utilizacin del producto para la
elaboracin de la propuesta gastronmica

Tcnicas

- La Observacin Directa.- Observar como utilizan el producto
experimentar la utilizacin

- Sondeo de Opinin.- Preguntar a las seoras que venden el tocte como
lo utilizan

- Entrevistas a Informantes Claves


1
CAPTULO I
1. GENERALIDADES

1.1 Descripcin y Habitad
Nombre Cientfico
J uglans neotropica Diels.
Nombre Familia
J uglandceas
Nombres Comunes
"Nogal", "Tocte"
rbol muy conocido por su madera, sus frutos y el valor medicinal de las
hojas.

1.2 Historia e Introduccin del Tocte o Nogal
Procedente de Persia (regin del Himalaya), fue transportado a Grecia y
luego a Italia y a los dems pases de Europa.
Existen evidencias fsiles de la presencia del Nogal (tocte) en la
Pennsula Ibrica, que se remontan al Paleoltico.
El hombre ha utilizado el nogal desde tiempos inmemorables, muchas
leyendas y supersticiones han estado asociadas con esta especie, que
griegos y romanos consideraron un smbolo de fecundidad (frutos secos,


2
salud y culturas mediterrneas). Los romanos la consideraron como
alimentos de los dioses.
El Nogal (tocte) se encuentra vegetando en estado silvestre en la Europa
oriental y Asia menor, as mismo en Norteamrica, formando un cierto
nmero de especies ms o menos cultivadas.
El nombre del gnero deriva del latn juglans, nombre romano del nogal y
del tocte y la nuez, que es una abreviatura de lovis glans (bellota de
J piter), y a su vez versin latina del griego Dios blanos, nombre del
tocte, nuez y de la castaa, que significaba literalmente: bellota o castaa
de Zeus.
En la antigua Grecia el nogal estaba bajo la proteccin de Artemisa, que
era la Diosa de la naturaleza, y fue una creacin de su hermano Apolo, el
Sol."

Por otra parte los frutos del nogal como el tocte y la nuez integra las
costumbres del amor y el casamiento: es smbolo del abandono de la
casa paterna y de la poca de solteros.
En pases como Italia, an hoy se arroja junto con arroz a los novios,
siguiendo la costumbre de los antiguos romanos que tiraban toctes y
nueces a la multitud para simbolizar el fin de todas las aventuras
amorosas anteriores a la boda.
Pero curiosamente, desde la antigedad el tocte era smbolo de
renovacin de la vida y superacin de la muerte.
Mientras que en el Cercano Oriente se consideraba el rbol de los
difuntos y por ello se lo plantaba en los cementerios, en Europa se lo
plantaba cuando naca un nio era como smbolo de una nueva vida. En


3
la zona del Mediterrneo se pensaba que el nogal era un rbol
embrujado, pero como contrapartida, se colocan sus ramas en las
ventanas para protegerse de los hechizos de las brujas.
Segn el simbolismo asturiano decan que el Nogal es peligroso, pues
todo aqul que se duerma a su sombra enfermar. Adems, al contrario
que el Fresno o el Laurel, atrae a los rayos. Sus frutos tienen forma de
pequeos cerebros y afectan por ello a la mente.

Los celtas atribuan poderes afrodisacos a sus frutos y relacionaban el
nogal con la profeca.

Muchas eran las historias sobre el misterioso rbol llamado Nogal
(tocte), pero todas coincidan que era un rbol que da buenos frutos, se lo
utilizaba para curar enfermedades, su madera era muy buena, noble y
fcil de tallar.



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CAPTULO II

2CLASIFICACIN CIENTFICA DEL TOCTE O NOGAL
2.1 Descripcin Botnica
En condiciones favorables normalmente alcanza unos 20 m de altura. Es
usual que la mitad del fuste sea limpio. De porte recto. Su copa es
irregular, con tendencia a ser proporcionadamente reducida. De ramas
gruesas.
Las flores masculinas aparecen en las ramas del ao anterior, en las
axilas de las cicatrices foliares. Son numerosas y dispuestas en espiga.
Las flores femeninas se ubican, en grupos de 2 a 4, en el extremo de las
ramas.
Frutos de drupa redonda, de color pardo a negro, con pednculo cort. Al
disgregarse el mesocarpio del fruto, queda el tocte o semilla con su
cubierta caracterstica.
2.2 Origen
rbol nativo de Los Andes.
Originario de Asia menor y del sudeste de Europa, puede encontrarse en
estado salvaje en algunos lugares del Caucazo y de Armenia.
Actualmente se encuentra fundamentalmente especies cultivadas en
zonas templadas de Europa, Asia, frica y Amrica.
1.- www.infoagro.com



5
2.3 Temperatura.
Deben evitarse lugares cuyas temperaturas primaverales puedan
descender a menos de 1,1C, ya que pueden ocasionar daos por
heladas en las inflorescencias masculinas, brotes nuevos y pequeos
frutos.
El nogal es muy sensible a las heladas de primavera, que mermarn
sustancialmente la cosecha, pero tambin a las heladas precoces de
otoo que interfieren muy negativamente en la formacin los primeros
aos; durante este periodo juvenil pueden llegar a producirse la muerte de
toda la parte area del plantn.
Si se dan temperaturas superiores a los 38C acompaadas de baja
humedad es posible que se produzcan quemaduras por el sol en los
toctes ms expuestos.
Si esto sucede al comienzo de la estacin, las nueces resultarn vacas,
pero si es ms tarde las semillas pueden arrugarse, oscurecerse o
adherirse al interior de la cscara.

En climas muy templados y en situaciones bajas, afectadas por vientos
secos y clidos procedentes del sur, adems de provocar la cada
prematura de las hojas, difcilmente puede salvarse la cosecha por las
puestas del lepidtero Cydia pomonella, causante del aguasanado del
fruto.



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2.4 Agua.
A pesar de su rusticidad, es muy sensible a la sequa, siendo impropio
para ser cultivado en las tierras de secano y de naturaleza seca.
Para que su cultivo sea posible necesita de precipitaciones mnimas de
700 mm, siendo de 1.000-1.200 mm para explotaciones intensivas.
Si la pluviometra es insuficiente o est irregularmente repartida, habr
que recurrir al riego para conseguir un desarrollo normal de los rboles y
una buena produccin del tocte.

2.5 Suelo.
Es un rbol que se adapta muy bien a suelos muy diferentes aunque
prefiere suelos profundos, permeables, sueltos y de buena fertilidad. El
drenaje vendr determinado por subsuelos formados por caliza fisurada,
cantos rodados, etc.
Para una buena retencin de agua se precisan suelos con un contenido
en materia orgnica entre el 1,2 y 2% y un 18 -25% de arcilla. El nogal se
desarrolla en suelos con pH neutro (6,5 - 7,5). Segn las caractersticas
de los suelos se emplearn diferentes tipos de patrones, destacando J.
nigra para suelos cidos y J. regia para los ms calizos.



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2.6 TIPOS DE CULTIVO

2.6.1 Propagacin Vegetativa.
Los nogales se propagan en los viveros por injerto de pa y por yemas.
El injerto por yema sobre el nogal negro se hace para que quede una
corta seccin de tronco en ste, lo que disminuye el peligro de
quemaduras por el sol y la entrada de hongos de raz.
Cuando el tronco tiene unos 2,5 cm de altura se descalza con una azada
unos 5 a 10 cm y la pa se injerta en el pie debajo del nivel del terreno.
Se ata bien, se cubre con emulsin asfltica y se vuelve a cubrir con tierra
esta regin. Las plantas as injertadas en el vivero se mantienen un ao
ms formando un eje central, sin laterales, que se ata a una estaca de 2,5
a 5 cm por 2,4 m de alto.
El injerto de parche puede emplearse en plantas de vivero de crecimiento
rpido de un ao de edad. Conviene premadurar las yemas, quitando las
hojas a la rama, dejando el raquis adherido, 10 das antes de sacar las
yemas.

Pueden usarse bandas plsticas o de goma para atar la yema firmemente
al pie.



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2.6.2 Propagacin por semilla.
Aunque no es muy empleado se eligen de un rbol bien conocido por su
adaptabilidad a la regin en la cual se cultiva y por la calidad de su
producto. Del Tocte se eligen los que han madurado las primeras y una
vez despojadas del cocn se estratifican en arena, para ms tarde
macerarlas y que se abra la cscara. Se colocarn de dos a tres semillas
por hoyo en viveros durante dos aos hasta la aparicin del pie.

2.6.3 Propagacin por siembra directa
La siembra directa se usa con especies que no toleran el repique y que
tienen semillas grandes en este caso el tocte.
Su fruto tiene una cubierta carnosa que se quita frotndola, dejando
descubierta la semilla.
La cscara de las semillas es dura, por lo que hay que someterla a un
tratamiento pre-germinativo, consiste en solear las semillas durante dos
horas aproximadamente.
Cuando las semillas soleadas presentan unas pequeas rajaduras, se las
roca con arena fina para impedir que no se cierren. Esta siembra se
realiza directamente en fundas grandes que previamente se riegan.
La posicin de la semilla en la funda es horizontal: el extremo ms
puntiagudo debe quedar al centro de las fundas ya que por ah saldr la
raz y el tallo.



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2.7 PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.
2.7.1 Preparacin del terreno.
Es preciso preparar el suelo antes de la plantacin. En suelos profundos
bastar con un desfonde de unos 0,6 m. Si el suelo es superficial y el
subsuelo no facilita el desarrollo de las races entonces se efectuar un
subsolado en dos o ms pasadas cruzadas. Estas labores se realizarn
con el terreno seco y varios meses antes de la plantacin.
En las labores de riego y suelos muy arcillosos es preciso evitar que el
agua quede encharcada, por lo que se realizar el movimiento de tierras
oportuno.

La plantacin se realizar durante el reposo vegetativo (en otoo,
despus de la cada de las hojas) en hoyos de dimensiones 0,60 x 0,60 x
0,40 para que permitan una buena disposicin de las races. Es
importante que el pivote principal de las races no sufra daos ya que
entonces facilitara el desarrollo de parsitos y el debilitamiento de la
planta.
El punto de injerto quedar sobre la superficie. Los hoyos se taparn con
tierra fina y aireada. Ser preciso un riego post-plantacin de 40 a 50
litros/rbol.

2.7.2 Marcos de plantacin.

El grado de intensificacin del cultivo depender del tipo de producto
(madera o fruto) a conseguir:


10
En plantaciones extensivas requieren una densidad de 70 a 90 rboles
por hectrea a un marco que puede variar de 10 x 12 m a 12 x 12 m. Este
tipo de plantaciones estn destinadas a un aprovechamiento mixto de
fruto y madera.
Las plantas muy intensivas destinadas a la produccin de frutos requieren
una fuerte densidad de rboles (150-200 rboles/ha), a un marco de 7 x 7
m o de 8 x 8 m.
Se pretende conseguir un mximo de produccin en un tiempo muy corto.
Las plantaciones intensivas requieren una densidad de 100 a 140 rboles
por hectrea a un marco que vara entre los 9 x 8 m a los 10 x 10 m.
Estos marcos permiten un buen desarrollo y produccin de los rboles.

2.7.3 Riego.

La prctica correcta del riego es fundamental para obtener un desarrollo
rpido y homogneo del rbol y la obtencin de una produccin
importante de nuez de calibre regular. El tamao del tocte depender de
las disponibilidades de agua durante las seis semanas que siguen a la
floracin.
El nogal es una especie de regado y prcticamente todas las nuevas
explotaciones cuentan con aportes hdricos. El riego por aspersin no se
utiliza, pues favorece el desarrollo de bacteriosis, el riego localizado, por
goteo es el ms habitual.

En producciones intensivas el rbol no debe sufrir escasez de agua
durante la formacin del fruto ni durante el engrosamiento del mismo. Esto


11
tiene lugar de mayo a julio y el aporte de agua ser de 40 a 50 m3/ha y
da. Cuando lignifique la cscara (agosto y septiembre) las necesidades
sern de unos 30 a 35 m3/ha y da.

2.7.4 Fertilizacin.

Se realizar un abonado de fondo antes de la plantacin en funcin del
anlisis de suelo realizado previamente para determinar la composicin y
carencia de nutrientes del mismo.
El nogal es muy exigente en nitrgeno y ms moderado en cuanto a
fsforo y potasio.
En suelos muy cidos se aadir cal en dosis moderadas con el fin de
evitar el bloqueo de otros elementos, en funcin del pH y textura del
suelo.

En general en una plantacin adulta, la fertilizacin con un abono de
proporcin 100-80-100 podra ser un estndar adems del abonado de
fondo, es preciso fertilizar con regularidad para obtener una buena
produccin del tocte.



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2.7.5 Malas Hierbas
Con una escarda peridica se evita la concurrencia de vegetacin
espontnea, se mantiene la humedad del suelo y se obliga a las raicillas a
profundizar.
En plantaciones jvenes es comn el empleo de trozos de plstico negro
alrededor del tronco con el fin de mantener la humedad, eliminar la
invasin de vegetacin espontnea y provocar una brotacin ms rpida y
fuerte debido a que el plstico acelera el calentamiento del suelo.
El Nogal o tocte es muy sensible a las labores profundas por lo que las
labores superficiales sern ligeras mediante pases cruzados. En
plantaciones en produccin es posible dejar el suelo con hierba o
sembrar algn cultivo como raygras, veza o habas; que ser enterrado
posteriormente obteniendo as un abonado que mejora la estructura del
suelo, enriquecindolo en materia orgnica y en nitrgeno.

2.7.6 Poda

Los objetivos de la poda del Nogal(tocte) son controlar el tamao de los
rboles, mantener el vigor y la produccin en ramos fructiferos, sustituir
las ramas viejas menos productivas por otras de renuevo y eliminar las
ramas agotadas, secas o mal situadas con el fin de que la luz llegue a
todas las partes del rbol. La mejor poca de poda es el periodo que
transcurre desde la recoleccin de la nuez hasta la cada de las hojas.


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En general, la actuacin de la poda en el nogal, no tiene la finalidad de
obtener frutos de mayor calibre, sino el propsito de lograr producciones
de mayor volumen total y el mantenimiento de stas en el tiempo.
En la tabla siguiente se resumen las cantidades recomendadas de
fertilizante para una explotacin intensiva de nogal o tocte
Abonado de fondo Abonado de fondo Fertilizacin
Nitrato 500 U.F./ha 1,80 Kg/rbol y ao
P2O5 200 - 250 U.F./ha 0,495 Kg/rbol y ao
K2O 300 - 350 U.F./ha 0,440 Kg/rbol y ao
Estircol 40 -60 Tm/ha -

El contenido mineral de las hojas de nogales que presentan una
produccin normal, es el siguiente:
N P K Mg Ca S Mn B Zn Cu Fe Mo
2.5-
3.25
0.12-
0.3
1.2-
3.0
0.3-
1.0
1.25-
2.5
170-
400
30-
350
35-
300
20-
200
4-
20
75-
155
0.7-
1.0
* N, P, K, Mg y Ca se expresan en porcentajes de peso seco.
* S, Mn, B, Zn, Cu, Fe y Mo se expresan en ppm.

2.- www.infoagro.com



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2.8 Enfermedades.

2.8.1 Tinta del nogal o mal negro (Phytophthora cinnamomi).

Provocada por el hongo Phytophthora cinnamoni se presenta en suelos
cidos. El hongo se instala en las races sanas provocando lesiones e
incluso su destruccin.

Estas lesiones pueden alcanzar la zona del cuello y extenderse alrededor
del tronco, ocasionando la muerte del rbol.

Las partes atacadas se pudren apareciendo una tinta en la base del
tronco.

La debilidad en el vigor de los rboles, el secado de la punta de las ramas
y la cada prematura de hojas, son sntomas indicadores de que el rbol
est atacado por este hongo.

Los frutos pueden deteriorarse y, a menudo, quedan pequeos y
deformados.

La temperatura ideal para el desarrollo del hongo es de 25-26C.

Control

-Si se evidencia una amarillez en las hojas es preciso socavar las races
inmediatamente: si stas presentan manchas negras, se separan todos
los tejidos enfermos desinfectando despus la herida.



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-Los rboles gravemente atacados, debern arrancarse y en su lugar no
es conveniente volver a plantar otro nogal.

2.8.2 Podredumbre(Armillariamellea)

El micelio de este hongo penetra bajo la corteza de la raz del nogal
produciendo un lquido amarillento. Ocasiona la muerte de los tejidos de
las races, apareciendo bajo su corteza un micelio blanco. Los sntomas
de esta enfermedad son un amarillamiento de las hojas, baja produccin
de fruto y de pequeo calibre y secado de las ramas.

Control

-El tratamiento de las enfermedades del sistema radicular en el nogal es
difcil; pudindose emplear productos como Captan y Maneb en dosis de
100 g/m2.

-Otro mtodo de control es descubrir las races afectadas, rascar las
partes enfermas y enterrarlas, aplicando a su vez un fungicida o
antichancro.

-Tambin se pueden emplear patrones resistentes a estas enfermedades
como J. regia o J. nigra, pero no otorgan una proteccin completa.

-Es eficaz la lucha biolgica empleando Trichoderma viride debido a sus
propiedades antagonistas respecto a A. mellea, ya que reducen el inicio y
crecimiento de los rizomorfos subterrneos pero ste mtodo de lucha
sta ligado al pH del suelo y a la persistencia de sustratos orgnicos que
permitan un desarrollo de otros organismos competidores ya instalados.


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2.8.3 Bacteriosis o mal seco del nogal (Xanthomonas
juglandis).

El nogal o tocte es una especie sensible a la bacteriosis y se manifiesta
en condiciones de precipitaciones abundantes y temperaturas de suaves
a elevadas (por encima de los 15C). Afecta a hojas, yemas y frutos,
pudiendo reducir la cosecha a la mitad. Los momentos ms propicios para
su ataque son los comprendidos entre la floracin y la fecundacin,
adems del perodo de mxima actividad vegetativa (mayo-junio).
Los frutos afectados presentan unas manchas oscuras que pueden
alcanzar algunos centmetros cuadrados de superficie y que tienen un
centro agrietado. Sobre las hojas aparecen unas manchas negras que se
sitan en los brotes, dndole a la hoja forma de cuchara. Los brotes
atacados presentan unos chancros agrietados, en donde invernan las
bacterias, pudiendo rodear y secar la rama. Estos chancros sern fuente
de inculo de futuras infecciones.
La enfermedad se propaga a travs de la lluvia, mediante insectos
vectores de la enfermedad y del polen infectado. La incubacin de la
enfermedad dura de 12 a 20 das segn las condiciones ambientales.

Control

-Eliminar las yemas infectadas por medio de podas.
-Al inicio de la primavera se realizar un tratamiento a base de materias
activas ricas en cobre y se repetir despus de la floracin; pues el cobre
resulta txico para las flores.



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2.8.4 Antracnosis del nogal o tocte (Gnomonia leptsostyla).

La produce el hongo Gnomonia leptsostyla y su desarrollo es favorecido
por un tiempo hmedo y fresco. En las hojas produce manchas circulares
de color oscuro, rodeadas de un halo amarillo. Las manchas van
creciendo hasta invadir todo el limbo, provocando el secado y la cada de
la hoja.

En la corteza del rbol produce unas manchas de color intenso que solo
afectan a la superficie.

El patgeno se conserva, durante el invierno, sobre las hojas cadas al
suelo y se difunde, en primavera y verano, por medio de esporas
condicas.

Control

-Eliminar las partes atacadas por medio de podas.
-Destruir las hojas y los frutos cados al suelo.
-El control qumico de esta enfermedad se realizar aplicando
tratamientos en el momento de la apertura de las yemas e
inmediatamente despus de la cosecha y la poda.



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CAPTULO III

3. EL TOCTE EN LA REGIN Y EN EL ECUADOR

3.1 El Tocte en Amrica Latina

Al Tocte se lo encuentra en Chile en la zona III a la IX regin alcanzando
una superficie plantada de 7479ha.

Se da en esta zona una variedad de Nogal Comn: J uglans Regia L,
Nogales Europeos: J uglans Negra L, Nogales Grises y Nogales Blancos:
J uglans Cinerea L.

Casi toda la produccin nacional es exportada, siendo los principales
Mercados Brasil, Argentina, seguidos de Europa.

Se lo encuentra en los Estados Unidos este pas es el principal productor
con 204.000 TN y en Canad donde existe una produccin regular y
estable
En Colombia se lo encuentra entre alturas de 1700 a 2700 msnm
Juglans Columbiensis

Al norte de Bolivia y centro sur del Per se cita el Juglans Boliviano
conocido como el nogal de la tierra de caractersticas similares al juglans
neotropica.

En el Ecuador se lo planta hasta los 3000 msnm, cerca de las casas
campesinas en lugares con lluvia anual sobre 600mm.



19
En los valles interandinos es frecuente ver este rbol junto a las casas
campesinas o a la corriente de agua. Tambin esta dentro de las
propiedades urbanas como ornamental.

Durante el presente siglo se ha propagado con fines de reforestacin en
Venezuela, Colombia y Ecuador.

3.1.2 El Tocte en el Ecuador

En el Ecuador se lo planta hasta los 3000 msnm, cerca de las casas
campesinas en lugares con lluvia anual sobre 600mm.
En los valles interandinos es frecuente ver este rbol junto a las casas
campesinas o a la corriente de agua. Tambin esta dentro de las
propiedades urbanas como ornamental.

En el Ecuador lo podemos encontrar en la provincia de Loja, tambin lo
encontramos en el puyo en el sector de la cascada del manto de la novia
en San Antonio de Ibarra, en Quito lo encontramos en el parque La
Carolina.

En el cantn de Pimampiro en la provincia de Imbabura encontramos la
Hacienda del seor Arnolfo Godoy el cul tiene 2 hectreas de cultivo de
tocte y el es el principal proveedor de la ciudad de Ibarra.



20
3.2 USOS ACTUALES

3.2.1 Usos Comercial

En la actualidad al rbol de tocte se lo utiliza en la elaboracin de
diferentes artesanas ya que este tiene muy buena madera y muy noble.

En artesanas las mitades del carozo o hueso de la semilla se utiliza para
la elaboracin de botones grandes para los abrigos de lana.
La madera del nogal se la utiliza para fabricar muebles finos, para la
industria del triples, ebanistera, para el tallado artesanal y para construir
guitarra.

En Colombia la infusin de hojas y frutos sirve para teir las canas y
prevenir la cada del cabello.

3.2.2 Usos Medicinales y Gastronmicos

En la actualidad es muy valioso por su valor alimenticio, medicinal e
industrial, los usos que se dan a las hojas y frutos varan segn los
pases.

La infusin de las hojas se toma como depurativo de la sangre, y para
tratar afecciones del hgado.

En el Ecuador la infusin de las hojas se utiliza para baar una o dos
veces a los nios, de la cintura para abajo, cuando dan los primeros
pasos para que se enduren los huesos y caminen rpido; tambin se da
este bao a las mujeres despus del parto.



21
Se hace hervir una hoja de nogal (tocte) en un litro de leche para tomarla
diariamente, dicen los campesinos que as el sabor se parece al vino y
alimenta el cerebro. Otros toman el agua de nogal como mate o t o agua
aromtica.

Tambin se prepara un dulce o jalea con el tocte molido que se hierve
con azcar.

Con el tocte seco entero o picado, se elabora confites conocidos con el
nombre de Nogadas que son tpicas de la ciudad de Ibarra ya que es un
dulce tradicional de la misma.

El tocte posee aceites naturales el cual es muy efectivo para curar la
anemia y bajar el colesterol.

En el Per se toma la infusin de las hojas para curar la tos, tambin se
utiliza para lavar heridas y para teir de negro el cabello. El jugo del tocte
se mezcla con miel de abeja y se usa como cicatrizante de heridas.

Las hojas tienen un aceite esencial y alcaloide: la juglandina, juglona y
poli fenol.

La pulpa del fruto (tocte) es rica en cido mlico y oxlico, el tocte posee
el 60 y el 65% de aceites.

Como podemos ver este rbol posee grandes cualidades no solo
gastronmicas por sus frutos si no tambin medicinales y artesanales.



22
3.3 Anlisis Nutricional

El Tocte es uno de los frutos con mayor contenido en hierro, fcilmente
asimilable por la presencia de vitamina C.

Valor nutricional del tocte por 100 g de materia seca
Lpidos (%) 66
Protenas (%) 18
Potasio (mg) 500
Fsforo (mg) 350
Calcio (mg) 100
Sodio (mg) 3
Hierro (mg) 3
Caloras (kcal) 678
Vitaminas: E, A, C, niacina, tiamina y riboflavina

3. www.fao.com



23

CAPTULO IV

4. ESTUDIO DE MERCADO

En este captulo se realiz el estudio de mercado el cul fue muy
estudiado sobre todo a que mercado iba dirigido desde que edades iban a
participar en esta investigacin.

Despus de analizar se escogi un universo de 20 a 59 aos de la ciudad
de Ibarra, la cual fue escogida ya que en esta ciudad el producto tocte es
muy conocido por su tpico postre como es la Nogada y tambin por su
utilizacin cacera.

Se utiliz la siguiente frmula para realizar el estudio.

PEA (De 20 a 59 aos Hombres y Mujeres)
72663 Habitantes.

n= N.p.q.z.K
(n-1)e+p.q.z.K

n= Muestra
N= Universo
p= Probabilidad
q= No probabilidad
z= Nivel de Confianza 95%
K= Constante 1.2
e= Error 0,05%



24

FRMULA:

n= N.p.q.z.K
(n-1)e+p.q.z.K

n= 72663.0,20.0,80.(1,96).(1,2)
(72663-1).(0,05)+0,20.0,80.(1,96).1,2

n= (72663.0,16).3,8416.1,2
(72662).(0,0025)+(0,16).(3,8416).(1,2)

n= 11626,08. 4,6099
181,655+ 0,7375872

n= 53595,06619
182,3925

n= 293,84

Despus de realizar el procedimiento con la frmula y los datos de la
poblacin econmicamente activa nos dio un resultado de 293,84
encuestas las cuales fueron realizadas 300 encuestas.

Y tenemos los siguientes resultados de la tabulacin y anlisis.



25

4.1 ANLISIS DE RESULTADOS

RESPUESTA CANTIDAD %
20 - 30 102 34%
31 - 40 120 40%
41 - 50 48 16%
51 - 59 30 10%
TOTAL 300 100%

GRFICO

EDAD
20 - 30
34%
31 - 40
40%
41 - 50
16%
51 - 59
10%
20 - 30
31 - 40
41 - 50
51 - 59

Fuente: Personas de la ciudad de Ibarra de 20 a 59 aos
Elaborado: Alexandra Rosales

ANLISIS

Se pudo observar que la mayor parte de la poblacin comprende edades
entre 31 y 40 aos mismos que son personas que muestran inters con el
tema gastronmico; existe adems un porcentaje de gente joven que
estara dispuesta a degustar todo tipo de producto nuevo y novedoso.


26

SEXO

FEMENINO 184 61%
MASCULINO 116 39%
TOTAL 300 100

GRFICO
SEXO
FEMENINO
61%
MASCULIN
O
39%
FEMENINO
MASCULINO


ANLISIS

Se pudo observar que la mayora de la poblacin son del sexo femenino;
razn por la cual podemos definir que en su mayora son amas de casa
que gustan de las labores gastronmicas y que estn interesadas en
alternativas de comida.


27

1.- Conoce usted el producto llamado Tocte?

SI 228 76%
NO 72 24%
TOTAL 300 100

GRFICO

CONOCIMIENTO DEL TOCTE
SI
76%
NO
24%
SI
NO


ANLISIS

En la ciudad de Ibarra se pudo observar que en su mayora si tienen
conocimientos del tocte; mismo que es utilizado en una variedad de
comidas adems es muy significativo y tradicional de la ciudad de Ibarra.



28

2.- Sabe de que rbol proviene?

SI 162 54%
NO 138 46%
TOTAL 300 100

GRFICO

DE QUE ARBOL PROVIENE
SI
54%
NO
46% SI
NO


ANLISIS
Se pudo observar que en las persona de la Ciudad de Ibarra no existe
total conocimiento del rbol de tocte; pueden existir muchos factores uno
de ellos es la falta de promocin de este alimento adems no todas las
personas lo utilizan con fines gastronmicos sino mas bien como un
aperitivo.


29

3.- Utiliza usted este producto en la elaboracin de algn postre?

SI 172 57%
NO 128 43%
TOTAL 300 100

GRFICO
UTILIZA EN POSTRES
SI
57%
NO
43%
SI
NO


ANLISIS
En nuestra investigacin podemos observar que en su mayora las
personas de la Ciudad de Ibarra si utilizan el tocte para acompaar a sus
postres y de esta manera lograr un sabor mucho msaperitivo hacia los
ojos de los que van a degustar dichos postres los cuales contienen como
ingrediente especial el tocte.



30

4.- Si contest s en que postres utiliza?

Tortas 232 53%
Bocaditos 90 20%
Pies 50 11%
Alguno en
especial 70 16%
TOTAL 442 100%

GRAFICO

POSTRES
Tortas
53%
Bocaditos
20%
Pies
11%
Alguno en
especial
16%
Tortas
Bocaditos
Pies
Alguno en especial


ANLISIS
La utilizacin del mismo puede darse por cuanto es un producto barato en
comparacin a otros similares que son importados en el pas y su calidad
incluso puede ser mejor que ellos por su aroma consistencia y sabor.


31

5.- Si contest no le gustara utilizar?

SI 128 100%
NO 0 0%
TOTAL 128 100%

GRFICO

UTILIZARIA TOCTE
SI
100%
NO
0%
SI
NO


ANLISIS

Se pudo observar que existe una gran mayora de encuestados que si
desearan utilizar el producto en la elaboracin de algn postre.



32
6.- Cree que este producto es ms econmico que otros productos
iguales?

SI 206 69%
NO 94 31%
TOTAL 300 100

GRFICO

PRECIO DEL TOCTE
SI
69%
NO
31%
SI
NO


ANLISIS

Se pudo observar que en su mayora piensan que es mucho
mseconmico que otros ingredientes que se utilizan para la elaboracin
de los postres; uno de los factores puede ser que es un producto fcil de
adquirirlo y que le da un sabor especial a los postres.


33
7.- Podemos decir que el Tocte cumple la misma funcin que otros
productos

SI 202 67%
NO 98 33%
TOTAL 300 100

GRFICO

FUNCIN DEL TOCTE
SI
67%
NO
33%
SI
NO


ANLISIS

En la investigacin se pudo observar que las personas de la Ciudad de
Ibarra piensan que el tocte esta en la capacidad de cumplir la funcin de
cualquier otro tipo de producto que se use para la utilizacin de los
postres; adems que es un producto poco comn que causa agrado al
paladar del degustador.



34
8.- Cree usted que utilizando tocte mejorara el sabor del postre?

SI 219 73%
NO 81 27%
TOTAL 300 100

GRFICO

SABOR DEL TOCTE
SI
73%
NO
27%
SI
NO


ANLISIS

Se pudo observar que en su mayora piensan que el tocte mejora el sabor
del postre debido a que es un producto bajo en caloras y muy
recomendable para el corazn; adems que es un producto que pueden
consumir personas que tienen problemas con el nivel de azcar.



35
9.- Si es que usted podra elegir utilizara tocte para variar el sabor o
crear un nuevo postre.

SI 229 76%
NO 71 24%
TOTAL 300 100

GRFICO

UTILIZACIN TOCTE
SI
76%
NO
24%
SI
NO


ANLISIS
Se pudo observar que la mayora de personas esta dispuesto a utilizar el
tocte en intercambio con otro producto; debido a que el tocte adems de
ser econmico ofrece un sabor poco comn. Existen muchas personas
que buscan variedad en este tipo de alimentos mismos que estaran
dispuestas a degustar cualquier tipo de postre que contenga tocte como
ingrediente principal.


36
10.-Conoce usted si en la regin se utiliza el tocte y en la
elaboracin de que postres?

SI 201 67%
NO 99 33%
TOTAL 300 100%

GRAFICO

CONOCIMIENTO DEL TOCTE
SI
67%
NO
33%
SI
NO


ANLISIS
Se pudo observar que la mayora de las personas encuestadas conocen
que en la regin se utiliza el tocte; esto es debido a que el tocte se lo
utiliza en la elaboracin de un tpico dulce de la ciudad de Ibarra como es
la nogada.



37
11.- Sabe si el tocte?

11.1.- Es nativo del Ecuador?

SI 209 70%
NO 91 30%
TOTAL 300 100%

GRAFICO

NATIVO DEL ECUADOR
SI
70%
NO
30%
SI
NO


ANLISIS:
Se pudo observar que la mayora de los encuestados dicen que el tocte
es nativo del Ecuador ya que muchas personas lo reconocen porque con
este producto se hace el tradicional dulce llamado nogada el cual es muy
consumido por los ciudadanos de Ibarra y la gente que visita la misma.



38
11.2.- Es un producto importado?

SI 91 30%
NO 209 70%
TOTAL 300 100%

GRAFICO

PRODUCTO IMPORTADO
SI
30%
NO
70%
SI
NO


ANLISIS
Se pudo observar que la gran parte de los encuestados dicen que no es
un producto importado ya que se da aqu en el Ecuador y ms en la
provincia de Imbabura.



39
11.3.- Se da aqu en la regin?

SI 209 70%
NO 91 30%
TOTAL 300 100%

GRAFICO

DA EN LA REGIN
SI
70%
NO
30%
SI
NO


ANLISIS
Como se pudo observar la mayora de los encuestados dicen que el tocte
se da aqu en la regin y como se pudo ver esta pregunta tiene una gran
relacin con la pregunta 11.1 ya que si es nativo del Ecuador tambin se
da en la regin.



40

CAPTULO V

5. Propuesta Gastronmica

5.1. Nuevas combinaciones del Tocte en la Repostera

Una vez realizada la presente investigacin, la que permiti conocer las
propiedades del tocte, su produccin, comercializacin y su utilidad
gastronmica.

Se hace promocionar el producto no solo por ser un producto nativo
propio de la regin si no por las propiedades nutricionales y medicinales y
principalmente que su utilizacin es una innovacin dentro de la
gastronoma ya que a partir de el es posible crear nuevas preparaciones
con sabores distintos a los tradicionales y con costos ms bajos.

Adems de ser participe en la gastronoma lo tenemos tambin en lo
medicinal ya que el tocte por tener sus aceites naturales es muy efectivo
y nutritivo en la dieta diaria.

Tambin encontramos que la madera de su rbol es muy noble y muy
buena en la elaboracin de muebles.

Como se pudo observar el tocte es un producto muy valioso tanto en lo
nutricional, medicinal y gastronmico.

En virtud de los expuesto anteriormente se hace la siguiente propuesta de
recetario en el que se vera como un elemento innovador el Tocte en la
preparacin de las distintas recetas.



41

NOMBRE DE LA RECETA: Helado de Vainilla y Pralin de Tocte
GNERO: Postre
PORCIONES: 10
OBSERVACIONES: _____________________________________

_____________________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Crema Batida Gramos 1000 Batido
Yemas Unidades 8
Azcar Gramos 146
Coac Mililitros 50
Tocte Gramos 200 Picado
Azcar Onzas 8
Mantequilla Gramos 130

PROCEDIMIENTO

1. Preparar un caramelo y agregar la mitad de la mantequilla.
2. Poner el tocte en una superficie resistente al calor y volcar sobre ellas el
caramelo. Dejar enfriar.
3. Batir las yemas con azcar hasta que estn blanquecinas, agregar el
coac.
4. Romper con mazo de metal el caramelo hasta dejarlo fino.
5. Agregar este pralin a la mezcla de yemas.
6. Incorporar suavemente la crema batida y verter en una budinera hmeda.
Tapar y congelar.
7. Servir con salsa de caramelo.
8. Acomodar el helado encima. Tapar con papel aluminio y congelar hasta
el otro da.
9. Desmoldar y baar con la salsa de chocolate. Adornar con hojitas de
menta y tocte.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________


42

NOMBRE DE LA RECETA: Crepes de Crema de Tocte
GNERO: Postre
PORCIONES: 12
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Crema de Leche Gramos 250 Batido
Tocte Gramos 200
Azcar Impalpable Gramos 70
Chocolate Repostera Gramos 200 Bao Maria
Agua C/N
Vainilla Gramos 5
Aceite C/N
Amareto Mililitros 40

PROCEDIMIENTO
1. Derretir el chocolate con agua al bao de mara, cuando se ha disuelto
agregar la mantequilla y el aceite.
2. Mezclar bien con una cuchara de madera
3. Retirar del fuego y agregar la vainilla y el licor.
4. Agregar una cucharada de crema si la preparacin est muy espesa.
5. Mezclar la crema batida con el tocte, azcar. Refrigerar 10 minutos.
6. Rellenar los creps con la crema de nuez y baar con la salsa de
chocolate.
Adornar con guindas rojas y hojitas de menta.

Nota
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________



43

NOMBRE DE LA RECETA: Delicia de Helados y Tocte
GNERO: Postre
PORCIONES: 6
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Frambuesas Gramos 200
Pltanos Unidad 2 Rodajas
Helado de Leche Gramos 200
Helado de Chocolate Gramos 200
Ron Mililitros 20
Azcar Morena Gramos 73
Miel de Abeja Gramos 20
Coco Gramos 75 Tostado
PROCEDIMIENTO

1. Mezclar las frutas y rociar con el ron y azcar morena.
2. Poner el helado en las copas.
3. Baar con la miel de abeja, espolvorear el tocte y acomodar encima las
frutas.
4. Agregar el coco tostado, el resto de azcar y el ron caliente, flambear y
servir.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



44

NOMBRE DE LA RECETA: Crocante de Tocte
GNERO: Postre
PORCIONES: 6
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Huevos Unidad 4
Mantequilla sin sal Gramos 75
Harina de Trigo Gramos 30
Ron Mililitros 20

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar los huevos con el azcar sin batir, derretir la mantequilla y caliente
aadir a la mezcla anterior.
2. Colar la harina y remojar el tocte en la copita de pisco, aadir la harina y el
tocte a la mezcla.
3. Enmantequillar y enharinar un molde, vaciar la mezcla y llevar a horno de
350F, hasta dorar.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



45

NOMBRE DE LA RECETA: Cachitos de Tocte
GNERO: Postre
PORCIONES: 6
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Azcar Gramos 35

PROCEDIMIENTO

1. Incorporar todos los ingredientes en un tazn y mezclar hasta obtener una
harina gruesa.
2. Formar los cachitos con la mano y acomodar en fuente engrasada.
3. Hornear a temperatura media alta, sacarlos cuando estn ligeramente
dorados.
4. Espolvorear con azcar impalpable.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



46

NOMBRE DE LA RECETA: Torta de Zanahoria
GNERO: Postre
PORCIONES: 6
OBSERVACIONES: __________________________________
___________________________________

Aceite Gramos 200
Huevos Unidad 4
Zanahoria Gramos 250 Rallado
Harina Gramos 450
Polvo de Hornear C/N
Sal C/N
Canela en polvo Gramos 5
Crema para glacear
Queso crema Onzas 3
Vainilla C/N

PROCEDIMIENTO

1. Colar la harina y agregar polvo de hornear, bicarbonato, sal y canela en
polvo.
2. Poner en un tazn e incorporar el aceite, azcar, huevos, zanahoria y tocte.
Mezclar todo con cuchara de madera.
3. Vaciar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado, hornear a
350F, por 1 hora y 15 minutos.

Para la crema
1. Mezclar con un tenedor el queso crema con el azcar en polvo y la vainilla
hasta que quede todo bien unido. Cubrir la torta con la crema utilizando una
esptula y decorar al gusto.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



47

NOMBRE DE LA RECETA: Babarois de Caf y Tocte
GNERO: Postre
PORCIONES: 12
OBSERVACIONES: __________________________
__________________________
__________________________

Yemas Unidad 8
Claras Unidad 5 Batidas
Leche Evaporada Gramos 250
Azcar Gramos 300 BATIDOS
Caf Gramos 60
Gelatina sin sabor Unidad 2
Caf Instantneo Gramos 30
Crema de Leche Gramos 60
Tocte Gramos 200 Picados
Crema Inglesa Gramos 150

PROCEDIMIENTO

1. Batir las yemas con el azcar y caf instantneo. Disolver la gelatina con
caf pasado, agregar la leche evaporada y mezclar bien.
2. Incorporar las yemas, las claras a punto de nieve y la crema. Vaciar en
molde aceitado.
3. Refrigerar unas 4 horas.
4. Desmoldar y baar con la crema al caf. Adornar con los toctes y picados y
con copitos de crema batida.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



48

NOMBRE DE LA RECETA: Bocadillos de Tocte
GNERO: Postre
PORCIONES: 25-30
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Tocte Gramos 500
Azcar Gramos 500
Agua Mililitros
Clara Unidad 1
Limn Unidad 1 Jugo
Chocolate o glucosa Gramos 200

PROCEDIMIENTO

1. Preparar un almbar con el azcar, agua y al hervir agregar el limn. Cocinar
a fuego alto hasta llegar a punto de hila que no se arranca. (110F)
2. Retirar del fuego y aadir el tocte molido mezcladas con la clara batida a
punto de nieve. Volver al fuego, sin dejar de mover hasta que se seque un
poco y se pueda formar una bola suave.
3. Batir hasta que colocada una porcin pequea en una tabla no se corra.
Extender en un pirex rectangular enmantequillado ligeramente y enfriar.
Baar con el confite elegido.
4. Cortar al da siguiente en cuadrados o rombos. Colocar en pirutines.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



49

NOMBRE DE LA RECETA: Salsa de Crema Agria y Tocte
GNERO: Postre
PORCIONES: 1 a 2 Tazas
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Chocolate Gramos 150
Crema Agria Gramos 200
Ralladura de Limn C/N
Agua mililitros 10

PROCEDIMIENTO

1. Batir la crema con el azcar.
2. Incorporar el chocolate fundido con la mantequilla y agua.
3. Incorporar la ralladura y el tocte picado
4. Refrigerar hasta usar.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



50

NOMBRE DE LA RECETA: Pancitos de Tocte y Pasas
GNERO: Postre
PORCIONES: 25 a 30
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Sal C/N
Huevo Unidad 1
Leche Mililitros 40
Azcar Gramos 50
Huevo Unidad 1 Batido para Barnizar
Pasas Gramos 150

PROCEDIMIENTO
1. Colar la harina, el polvo de hornear y la sal.
2. Aada la mantequilla y mezcle con tenedor.
3. Batir el huevo, agregue la leche e incorpore la mezcla anterior.
4. Sobre una superficie enharinada estire la masa con rodillo hasta que est
delgada.
5. Unte con mantequilla y espolvoree con azcar y tocte
Deje reposar por 15 minutos y hornee por 20 a 25 minutos

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



51

NOMBRE DE LA RECETA: Pastel de Peras
GNERO: Postre
PORCIONES: 8
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Peras Gramos 500
Limn Unidad 1
Azcar Gramos 100
Huevos Unidad 2
Azcar Gramos 50
Harina Gramos 100
Leche Mililitros 10

PROCEDIMIENTO

1. Pelar la fruta y cortarla en rodajas. Colocar en una fuente y rociar con el jugo
de limn, el tocte y los 100 gramos de azcar.
2. Llevar a horno moderado (350 F 180C) hasta que la fruta est blanda
3. Aparte batir los huevos con los 50 gramos de azcar, incorporar la
mantequilla, la harina, el polvo de hornear y la leche.
4. Vaciar esta mezcla sobre le molde con la fruta. Volver a hornear hasta que
cuaje.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



52

NOMBRE DE LA RECETA: Bolitas de Tocte
GNERO: Postre
PORCIONES: 20
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Galletas de Vainilla Unidad 20 Licuado
Esencia de Vainilla C/N
Leche Condensada Gramos 250
Azcar Impalpable C/N
Tocte Gramos 250 Licuado

PROCEDIMIENTO
1. Licuar las galletas con el tocte e incorporar la vainilla. Agregar la leche
condensada
2. Reposar esta preparacin por 20 minutos
3. Hacer bolitas con la mano, rodarlas por el azcar en polvo y ponerlas en
pirutines.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



53

NOMBRE DE LA RECETA: Turrn de Chocolate
GNERO: Postre
PORCIONES: 6-8
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Huevos Unidad 4 Batidos
Azcar Gramos 250
Cocoa Gramos 30
Harina Gramos 150
Funge

PROCEDIMIENTO

1. Batir bien los huevos y agregar el azcar. En una olla derretir la
margarina con la cocoa.
2. Cuando la mezcla est tibia unirla a los huevos batidos.
3. Fuera de la batidora agregar la harina y el tocte envolviendo suavemente.
Enmantequillar un pirex o molde rectangular o cuadrado y verter la
mezcla.
4. Hornear por 45 minutos a 350F 180C y luego bajar a 300F 180C
por 20 minutos ms. Desmoldar cuando est fro y cubrir con fudge.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________


54

NOMBRE DE LA RECETA: Dulzura Navidea
GNERO: Postre
PORCIONES: 16
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Azcar Gramos 500
Huevos Unidades 10 Batidos
Leche Mililitros 1000
Harina Gramos 1000 Colar
Pasas Gramos 200
Fruta Confitada Gramos 200

PROCEDIMIENTO

1. Batir la mantequilla con azcar e ir agregando los huevos uno a uno,
batiendo bien despus de cada huevo.
2. Mezclar las frutas con un poco de harina, colar y guardar
3. Agregar a la mezcla de mantequilla de a pocos y en este orden, leche y
mezclar; harina y mezclar. Repetir hasta terminar.
4. Incorporar las frutas y el tocte picado.
5. Vaciar la mezcla en dos moldes, engrasados y enharinados.
6. El molde puede ser redondo con tubo al centro.
7. Hornear a 180C por una hora.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



55

NOMBRE DE LA RECETA: Palitos de Tocte y Chocolate
GNERO: Postre
PORCIONES: 20
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Pltanos Unidad 20
Chocolate Cobertura Gramos 500
Palitos de Bamb Unidad 10

PROCEDIMIENTO

1. Pinchar cada pltano con palitos de bamb
2. Tratar de que estn secos
3. Acomodarlos sobre rejilla y baarlos con cobertura bitter
4. Espolvorear tocte
5. Forrar los palitos con papel aluminio

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



56

NOMBRE DE LA RECETA: Tartaletas al Caramelo
GNERO: Postre
PORCIONES: 6
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Masa Quebrada Gramos 200
Caramelo Mililitros 200
Harina Gramos 20
Yemas Unidad 2
Crema Mililitros 125 Batida

PROCEDIMIENTO

1. Extender la masa y preparar las tartaletas.
2. Mezclar la salsa de caramelo con 2 yemas y una cucharadita de harina y
cocinar hasta romper el hervor. Aadir el tocte.
3. Enfriar un poco e incorporar la crema batida.
4. Rellenar las tartaletas y refrigerar 1 hora.

NOTA:
_Decorar_con_la_crema_batida_y_trocitos_de_tocte__________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________



57

NOMBRE DE LA RECETA: Pund Cake de Tocte
GNERO: Postre
PORCIONES: 8-10
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Queso Crema Gramos 120
Huevos Unidad 6 BATIDOS
Harina Gramos 600
Miel Mililitros 30
Leche Mililitros 40

PROCEDIMIENTO
1. Batir la mantequilla con azcar morena y el queso hasta que est cremosa. Ir
aadiendo las yemas de uno a uno mientras se sigue batiendo
2. Mezclar los ingredientes secos y aadir, alternando con leche y miel
3. Agregar vainilla, tocte picado, e incorporar suavemente las claras batidas a
punto de nieve.
4. Verter la mezcla en molde de tubo o rectangular; enmantequillado y
enharinado.
5. Hornear a 350F. por 1 hora o hasta que est seco por dentro.

NOTA:
_Enfriar_y_espolvorear_el__azcar_impalpable______________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



58

NOMBRE DE LA RECETA: Pastelitos de Higo
GNERO: Postre
PORCIONES: 12
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Huevos Unidad 6
Harina Gramos 150
Azcar Gramos 120
Miel de Abeja Gramos 50
Sal C/N
Ralladura de limn C/N
Chocolate Gramos 180 Derretido bao Mara
Higos Unidad 6 Pasados en miel

PROCEDIMIENTO

1. Batir la mantequilla con azcar y el queso hasta que est cremosa. Agregar
la miel, vainilla y ralladura.
2. Mezclar
3. Aadir los huevos de uno en uno y batir despus de cada adicin.
4. Verter el chocolate desledo a bao de mara, la harina mezclada con el
polvo de hornear, el tocte y los higos.
5. Extender la masa en molde rectangular, no muy profundo y hornear a 350F,
por 40 a 45 minutos.
6. Enfriar y cortar en cuadrados del tamao deseado.

NOTA:
_Espolvorear_con_azcar_impalpable______________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



59

NOMBRE DE LA RECETA: Pastel de Canela
GNERO: Postre
PORCIONES: 8-10
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Mermelada de Mora Gramos 100
Galletas de Vainilla Unidad 20
Canela en polvo C/N BATIDOS
RELLENO
Queso Crema Gramos 500
Azcar Gramos 150
Huevos Unidad 4
Crema Agria Mililitros 50

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar los ingredientes de la costra y forrar presionando con las manos, un
molde desarmable de 9.
2. Hornear a 350F por 10 minutos, batir el queso crema con la vainilla,
ralladura de limn y cuando est cremoso agregar azcar. Batir
3. Incorporar los huevos de uno en uno, seguir batiendo y agregar la crema
mezclando.
4. Verter el relleno en la costra dorada, hornear a 375F, por 40 a 50 minutos
hasta que se cuaje y dore ligeramente.
5. Refrigerar fro 4 a 6 horas. Cubrir con mermelada de mora.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________


60

NOMBRE DE LA RECETA: Torta Navidea
GNERO: Postre
PORCIONES: 8-10
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Claras Gramos 160
Azcar Gramos 50
Harina Gramos 25
Leche Evaporada Mililitros 20
Mermelada Fresa Gramos 80 Relleno
Crema Chantilly Relleno
Hojas de Menta
Tocte Gramos 30
Jarabe de Azcar

PROCEDIMIENTO

1. Batir las claras a punto de nieve. Agregar el azcar, la harina, el azcar en
polvo, el tocte y la leche.
2. Vaciar la mezcla sobre una plancha forrada con papel manteca
enmantequillado y enharinado, hornear por 10 minutos a 380F-190C.
Retirar, enfriar y cortar en 4 tiras del mismo tamao, pintando con jarabe de
azcar.
3. Colocar sobre un molde rectangular una capa de bizcocho cubierta con
mermelada y chantilly. Repetir la operacin hasta terminar. Decorar con
chantilly, hojas de menta

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



61

NOMBRE DE LA RECETA: Pastel de Manzana
GNERO: Postre
PORCIONES: 10-12
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Harina Gramos 200
Azcar Gramos 80
Sal C/N
Huevo Unidad 1
Yema Unidad 1
Ralladura de limn C/N
RELLENO
Manzana Unidad 2
Pasas Gramos 50
Limn Unidad 1 Jugo
Canela C/N
Vino Blanco Mililitros 50
PROCEDIMIENTO

1.- Hacer una masa suave amasada colocando sobre la mesada la harina
en forma de corona.
En el centro poner el azcar, la manteca, la sal y el polvo de hornear
2.- Mezclar muy bien los ingredientes con las manos.
3.- Aadir el huevo, la yema y la ralladura de limn y formar rpidamente
una masa.
4.- Dividir la masa en dos partes y estirarlas del tamao del molde.



62

Para el Relleno

1.- Pelar y cortar en tajaditas bien finas las manzanas.
Ponerlas en una cacerolita y aadir las pasas, el azcar, la ralladura de
limn, la canela y el vino blanco.
2.- Colocar sobre fuego suave y dejar cocinar hasta que las manzanas
estn secas y blandas retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el tocte
picado.
3.- Forrar con una de las masas en un molde enmantecada colocar la
compota y tapar con la otra parte de la masa. Unir los bordes, pintar con
clara batida y cocinar en horno moderado
4.- Retirar del horno y glasear, cortar.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



63

NOMBRE DE LA RECETA: Budn de Chocolate
GNERO: Postre
PORCIONES: 6-8
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Yemas Unidad 5 Batido
Claras Unidad 5 Batido
Azcar Gramos 30
Chocolate Gramos 100
Pan Rallado

PROCEDIMIENTO

1. Batir la manteca con el azcar impalpable
2. Agregar una a una las yemas. Batir bien
3. En otro bol, batir las claras a nieve bien consistentes.
4. Aadir las cucharadas de azcar y batir unos minutos ms
5. Colocar las claras batidas sobre la preparacin de las yemas
6. Aadir el tocte picado, los bizcochitos rallados y el chocolate picado y
mezclar con cuidado.
7. Poner la masa en una budinera bien enmantecada y espolvoreada con
pan rallado o smola
8. Cocinar en horno moderado aproximadamente 30 minutos
9. Dejar enfriar y espolvorear con azcar impalpable.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



64

NOMBRE DE LA RECETA: Budn de Ciruela
GNERO: Postre
PORCIONES: 6-8
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Azcar Gramos 180
Huevos Unidad 3
Ciruela Pasas Gramos 150
Chocolate Blanco Gramos 100
Harina Gramos 250
Sal C/N
Pan Rallado
BAO
Cacao Amargo Gramos 30
Caf Instantneo Gramos 30
Agua Caliente
PROCEDIMIENTO

1.- Batir la manteca con el azcar hasta que la preparacin quede bien
cremosa
2.- Agregamos uno a uno los huevos, las ciruelas pasas picadas, el tocte
y el chocolate.
3.- Incorporar la harina con el polvo para hornear y la sal. Mezclar bien y
colocar la masa en un molde de budn bien enmantecado y espolvorear
con pan rallado.
4.- Cocinar en horno moderado aproximadamente 1 hora retirar y
desmoldar.



65

Para el Bao
1.-Mezclar el azcar impalpable, el cacao y el caf.
2.- Agregar agua bien caliente como sea bien necesario para formar una
crema untable.
3.- Cubrir con el bao el budn

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



66

NOMBRE DE LA RECETA: Galletitas de Tocte
GNERO: Postre
PORCIONES: 12
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Harina Gramos 150
Sal C/N
Azcar Gramos 70
Margarina Gramos 60
Huevo Unidad 1
PARA COBERTURA
Azcar Gramos 100
Agua Mililitros 20
Tocte Gramos 100 Rallado
Dulce de Fresa Gramos 30

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar sobre la mesa la harina, la sal el polvo para hornear y el
azcar.
2.- Incorporar fregando la margarina a temperatura ambiente a los otros
ingredientes.
3.- Agregar el huevo y mezclar
4.- Estirar la masa y ponerla en una placa rectangular enmantecada.



67

Para la Cobertura

1.- Poner en una cacerola la manteca el azcar y el agua.
2.- Llevar al fuego y dejar que rompa el hervor. Aadir el tocte picado y
rallado y mezclar bien.
3.- Untar la masa del molde rectangular, con el dulce de frambuesa y
luego cubrir con la preparacin del tocte.
4.- Cocinar en horno moderado aproximadamente 15 minutos. Retirar y
cortar en cuadros de 6x6cm y luego en tringulos.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



68

NOMBRE DE LA RECETA: Torta de Chocolate
GNERO: Postre
PORCIONES: 10-12
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Yemas Unidad 4
Azcar Gramos 20
Azcar Gramos 65
Claras Unidad 2 A punto de Nieve
Azcar Gramos 65
Harina Gramos 50
Maicena Gramos 50
Cacao Gramos 30
CREMA
Claras Unidad 2 Batidas
Chocolate Gramos 50
PROCEDIMIENTO
1.- Poner en un bowl las yemas, las 2 cucharas de azcar y batir hasta
que la preparacin este bien espumoso.
2.- Aadir 65gr de azcar y seguir batiendo hasta que este bien cremoso.
3.- Batir las claras a nieve bien consistentes, aadir 65gr de azcar y batir
unos segundos ms.
4.- Incorporar el batido de las claras sobre la otra mezcla. Colar sobre la
preparacin lograda la harina, la maicena, el cacao y el polvo de hornear.
5.- Aadir el tocte rallado y mezclar con mucho cuidado.
6.- Verter en un molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno



69

Para la Crema

1.- Poner en un bowl las claras el azcar colar y batir sobre bao Mara
hasta que la preparacin este bien espumoso.
2.- Aadir el chocolate blando mezclar bien y dejar enfriar.
3.- Batir la manteca hasta que este bien cremoso y agregar de a poco a la
crema preparada batiendo rpidamente.
4.- Cortar la torta en 2 partes y rociar con almbar a gusto o dejarla
natural.
5.- Cortar tiras de papel 2cm de ancho
6.- Rellenar la torta con la mitad de la crema, colocar la otra tapa de la
torta y cubrir con la otra mitad de la crema
7.- Ubicar con sumo cuidado las tiras de papel sobre la torta formando un
enrejado, espolvorear con azcar impalpable sobre el enrejado.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________


70

NOMBRE DE LA RECETA: Biscochuelo de Manjar
GNERO: Postre
PORCIONES: 10-12
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Yemas Unidad 4
Agua Mililitros 30
Azcar Gramos 100
Sal C/N BATIDOS
Claras Unidad 4 A nieve
Azcar Gramos 50
Harina Gramos 150
Maicena Gramos 50
Lata de Leche
Condensada
Unidad 1

PROCEDIMIENTO

1. Batir las yemas con el agua hasta que quede una preparacin bien
espumosa.
2. Agregar los 100gr de azcar y la sal, y seguir batiendo durante 6
minutos.
3. Batir las claras a punto de nieve bien consistentes, aadir los 50gr de
azcar y continuar batiendo unos segundos ms
4. Incorporar este merengue sobre el primer batido y mezclar
suavemente.
5. Sobre la mezcla ahora formada incorporar la harina tamizada la fcula
de maz y el polvo de hornear. Mezclar con sumo cuidado.
6. Agregar esencia de vainilla.
7. Verter la masa en un molde enharinado y enmantequillado.
8. Cocinar en horno moderado alrededor de 45 minutos. Para saber si
esta a punto, introducir un cuchillo y, cuando la hoja salga limpia, el
bizcochuelo estar listo.


71

RELLENO
1. Colocar la lata de leche condensada en la olla de presin, que cubra
de agua totalmente a la lata cocinar durante 30 minutos.
2. Abrir la lata y verter en un bowl el manjar ya listo.
3. Rallar el tocte.
4. Cortar al bizcochuelo en dos partes.
5. Poner la primera capa de manjar y tocte, tapar con la otra tapa del
bizcochuelo.
6. Luego decorar con la otra capa del manjar y espolvorear el tocte
rallado.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



72

NOMBRE DE LA RECETA: Helado de Caramelo
GNERO: Postre
PORCIONES: 10-12
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Azcar Gramos 300
Leche Mililitros 2000
Palito de Canela Unidad 1
Crema de Leche Gramos 500
Ron Mililitros 50

PROCEDIMIENTO

1. En un recipiente enlosado colocamos el azcar y lo llevamos al fuego
y con una cuchara de palo movemos hasta que el azcar tenga el
punto de caramelo.
2. Procedemos a hervir la leche ponemos la canela y dejamos hervir.
3. Luego las yemas ponemos en la licuadora con una taza de leche
licuamos y este batido lo mezclamos con la leche hervida con la
canela dejamos enfriar y cernimos.
4. El segundo batido de la leche la mezclamos con el caramelo.
5. Batimos las claras a punto de nieve con un poco de azcar, y
mezclamos con movimientos envolventes los dos batidos del caramelo
y el de las claras a nieve.
6. Batimos la crema de leche, el tocte y mezclamos
7. Ponemos en los recipientes de helado y los ponemos en el
congelador.

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________


73
NOMBRE DE LA RECETA: Dulzura de Barquillos
GNERO: Postre
PORCIONES: 8
OBSERVACIONES: __________________________________
__________________________________
__________________________________

Leche Evaporada Unidad 1
Barquillos Unidad 12
Tocte Gramos 120 Rallados
Coac Mililitros 40

PROCEDIMIENTO

1. Refrigerar la leche evaporada el da anterior al postre, luego batir con
la batidora.
2. Batir la mantequilla con el azcar hasta que quede cremoso.
3. A la preparacin agregamos los huevos uno a uno y batimos
fuertemente, aadimos el coac y batimos nuevamente.
4. Luego con una cuchara de palo aadimos 8 unidades de barquillos
triturados y el tocte, esta mezcla la aadimos a la leche evaporada y
mezclamos con movimientos envolventes.
5. En un molde enmantequillado rociamos un poco de barquillos
triturados, luego mezclamos y rociamos con ms miga de barquillo.
6. Refrigeramos

NOTA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________



74

CAPTULO VI

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1Conclusiones

o Se pudo apreciar la disponibilidad de la gente a utilizar el producto
en una propuesta gastronmica distinta a la tradicional.

o El producto tocte es conocido en la regin y utilizado en la
preparacin de un nico postre como es la llamada Nogada que
esta compuesta por azcar, huevo, canela, agua.

o El conocimiento de las propiedades del fruto del nogal permite
visualizar su aplicacin no slo en el rea medicinal si no como una
propuesta gastronmica alternativa.

o Se realiz un estudio de mercado en donde se pudo apreciar que
el producto Tocte tiene un costo inferior a la nuez y a la vez que la
nuez es un producto importado y su costo sea ms elevado que el
Tocte el mismo que hace que la poblacin tenga un libre acceso
del producto.



75

6.2Recomendaciones

o Se implemente el recetario propuesto y se difunda a travs de
revistas de medios de difusin gastronmicos.

o Se sugiere al Ministerio de Agricultura y Ganadera realizar un
programa de salvataje del nogal, y se lo considere dentro de las
especies protegidas dada la riqueza de sus propiedades
medicinales, maderificas y gastronmicas.

o Se debe hacer una promocin del Tocte dada sus propiedades
nutricionales y medicinales, para ello propender a la difusin de
medios masivos de comunicacin.

o Se debe fortalecer el consumo interno del producto, a la vez
que se trata de un producto nativo del Ecuador y su utilizacin
es poco conocida.

o La presente investigacin sirva como referente para futuras
investigaciones a cerca de las bondades del producto que ha
sido motivo de la investigacin en este trabajo.



76

BIBLIOGRAFA

- BASANTES, EMILIO R. 2003. Silvicultura y Fisiologa Vegetal Aplicada/
Editorial Friends S.A./ Primera Edicin. Quito-Ecuador
- HOFSTEDE, R. LIPS, J . J ONGSMA, W & SEVINK. J . 1998. Geografa,
Ecologa y Forestacin de la Sierra Alta del Ecuador. Revisin de
Literatura. Editorial Abya Yala, Ecuador.
- J IMNEZ SAA, H. 1970. rboles ms importantes de la Serrana de San
Lucas. Bogot, FAO-INDERENA-PDNU
- KREMER. B. 1990. rboles. 250 especies europeas. Naturart, S. A.
Editado por Blume. Barcelona.

- www.infoagro.com/frutas/frutos_secos/nogal.asp
- www.botanical-online.com/florjuglansregia.htm
- www.fao.com.ec

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