Tecnologa Para la

Elaboracin de Salsas Molidas

(Proyecto en Proceso)
ndice
Marco Terico
Antecedentes
Objetivo General
!sti"icacin
#ocali$acin
1
%escri&cin del Prod!cto
Microlocali$acion
!sti"icacin de la &onderacin
'bicacin de la e(&resa
Geogra"a
Poltica
Econo(a ) *ienestar
Agric!lt!ra+ ganadera y silvic!lt!ra
,nd!stria y constr!ccin
-o(ercio
%e(ogra"a
Servicios 'rbanos
Ta(a.o
An/lisis de los 0actores -ondicionantes
-a&acidad y Progra(a de Prod!ccin
Proceso Global
-aractersticas ,nd!striales de la Materia Pri(a
Es&eci"icaciones t1cnicas del &rod!cto y calidades es&eradas
%escri&cin de las Eta&as del Proceso
E2!i&o 3ecesario &ara el Proceso
,nstalaciones 0sicas de la Planta
,nstalaciones Sanitarias
Estr!ct!ra General de la E(&resa
Est!dio econ(ico
,nversin total en activo "ijo
%eter(inacin del ca&ital de trabajo
-oncl!siones
Marco Terico
Antecedentes
La palabra 'salsa' proviene del latn salsus, participio del verbo sallere (poner
en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de
condimentacin con sal en su elaboracin. En algunos idiomas, tales como
el ingls y el alemn, la palabra salsa (pronunciada de esta orma) y dentro del
conte!to culinario se reiere e!clusivamente a las salsas de origen me!icano.
En gastronoma se denomina salsa a una me"cla lquida de ingredientes
(ros o calientes) que tienen por ob#eto acompa$ar a un plato. La
consistencia lquida (o semi%lquida) de una salsa puede cubrir una muy
amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. &lgunos
autores deinen la salsa como un adere"o lquido para los alimentos. El ob#etivo de
la salsa es acompa$ar a otras comidas como un adere"o me#orando el sabor,
'aciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen orecer
al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos
del paladar y de los aromas.
(ay autores culinarios que denominan a las salsas como destilados
del deseo. Las salsas no slo aectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden
2
orecer colores diversos que aectan a la apariencia visual de un plato y a
veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
Los primeros indicios detallados de la e!istencia de salsas se remonta a
los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina
romana), elaborada con intestinos de pescado (se se$ala a la caballa procedente
de )artagena) marinados en salmuera y ermentados al sol y adere"ados con
especias.
*a en el siglo +,--- se comien"a a reinar y a tener un sabor ms aromtico y
elaborado. El sistema de cocina rancesa empie"a a dar rutos en el terreno de la
elaboracin de salsas, de esta orma .ran/ois 0ierre de la ,arenne (1213 4 1253)
empie"a a escribir los primeros libros de cocina sistemati"ados. 6arie%&ntoine
)ar7me (1538%1399) 'a sido uno de los principales investigadores y clasiicadores
de las dierentes salsas en cuatro
amilias: espagnole, velout, allemande,y bc'amel. )ar7me mostr como era
posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema #errquico en la
elaboracin de salsas conocida como: el ;sistema rancs de salsas;.
Las salsas suelen ser elaboradas de muc'as ormas pero uno de los procesos
iniciales es a partir de un e!tracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en
un lquido. <no de los procesos ms estudiados tras la e!traccin en la cocina es el
espesado. Esta operacin requiere a veces un procesado mecnico (colado,
triturado, picado, etc.), trmico ('orneado, 'ervido, lameado, etc.), qumico
(gelatina, espumas, espesado, etc.).
=
Las salsas suelen incorporar ingredientes
tpicos del pas o lugar donde se elaboran, como por e#emplo el aceite de oliva en
las salsas de la cocina mediterrnea, los e!tractos de pescado en >apn, o los
derivados lcteos en .rancia.
Objetivo General
?emostrar la viabilidad y rentabilidad de crear una empresa productora de salsa
verde molida que garantice calidad y buen sabor al consumidor.
!sti"icacin
En la actualidad en la mayora de las amilias me!icanas es indispensable el
uso de la salsa para acompa$ar los alimentos aportndole a estos un sabor y
nutrimentos adicionales.
&s como es importante el sabor, nutrimentos, etc. es importante dar a
conocer un sustento a nivel plan de negocios, al evaluar la viabilidad y rentabilidad
de un proyecto acilita sustentar al interesado con bases solidad las decisiones a
tomar en el monto de invertir y como distribuir esa inversin.
El estudio de viabilidad para crear una empresa de salsa verde molida,
permite, a travs de cada uno de sus estudios, por los que se compone, evaluar y
proyectar cual sera la orma ms apropiada de asignar los recursos que necesita
la empresa para ser puesta en marc'a. Este estudio de viabilidad resuelve, en el
3
corto pla"o, la decisin inmediata de invertir o no, en el mediano pla"o, aquellas
incertidumbres que el inversionista actual podra e!perimentar en su toma de
decisiones posterior, y por ultimo en el largo pla"o, puede servir como gua para el
desarrollo de uturos proyectos y uturas inversiones en el mismo ramo.
#ocali$acin
La empresa SALSARICOSA ser una empresa industrial manuacturera 1@@A
me!icana dedicada a la produccin de salsa verde molida, ubicada en la calle de
Benito >ure" C181, )olonia Danta 6ara &"ta'uacn, ?elegacin -"tapalapa, ).0.
@E=@@, 6!ico, ?... , contar con licencia de uso de suelo tipo industrial, servicios
de drena#e, agua y telono, con una e!tensin de 5@@ m
F.
La empresa se dedicara a la elaboracin de salsa verde molida, mediante el
uso de produccin y mano de obra. ?entro de la maquinaria que ser necesaria se
encuentra: molino de martillos, me"clador, envasadora semiautomtica de pistn.
%escri&cin del Prod!cto
La empresa orece un solo producto: GDalsa ,erde Hipo Iua#eJ molida casera
con la opcin de adquirirlo en envases de vidrio en porciones de F=@ ml. Los
envases sern de vidrio transparente con tapa laminada, debido a que:
Es 'iginico, ya que no es poroso y evita la ormacin de bacterias.
Ko guarda olores.
)onserva los aromas y sabores.
0ermite ver el contenido.
Es 1@@A reciclable, por lo que evita la contaminacin.
De puede crear en diversas ormas y tama$os.
La etiqueta de cada rasco visible e indeleble lleva los siguientes datos:
Kombre del producto
Kombre o marca comercial registrada con a sin el smbolo del abricante
El Gcontenido netoJ
Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, incluyendo
el porcenta#e y la uncin de los aditivos, que contiene
He!to de las siglas Leg. D.D.&. Ko.MMMMMMMMM G&J, con el nNmero de registro
correspondiente
Kombre o ra"n social y domicilio del abricante
La leyenda G(E)(O EK 6P+-)OJ
KNmero del lote de abricacin y ec'a de caducidad
)digo de barras
-ngredientes:
4
Homate verde
)'ile verde serrano
)ebolla
Iua#e
)ilantro
Dal yodada
Ben"oato de sodio
Ilutamato monosdico
,inagre blanco
M,-4O#O-A#,5A-,O3
<na ve" que se 'a determinado cual ser la ubicacin de la empresa a nivel
nacional, es preciso locali"ar a una empresa dentro de esta regin, para lo cual
tomaremos en cuanta los siguientes elementos:
-. )ercana al centro de distribucin
--. Economas a escala
---. &spectos legales administrativos
-,. )ercana de los proveedores
,. ,as de comunicacin
,-. -nraestructura para la produccin
,--. ,igilancia y seguridad
,---. -nraestructura para la produccin
-+. ,igilancia y seguridad
+. ?isponibilidad de la mano de obra
El contemplar estos eectos es undamental, pues de ellos depende que la
empresa uncione a un nivel optimo.
?eterminacin de los actores
.&)HOL 0OK?EL&)-OK
1% )ercana al centro de
distribucin
1=
F% Economas a escala 9
5
9% &spectos legales y
administrativos
15
8% ?isponibilidad del terreno 1@
=% Ieograa en general 9
2% )ercana a los proveedores 19
5% ,as de comunicacin 3
3% -nraestructura para la
produccin
18
E% ,igilancia y seguridad 5
1@% ?isponibilidad de mano
de obra
1@
HOH&L 1@@
)riterios de ponderacin
= Digniica que es dicil obtener y no e!iste.
1@ Digniica que e!iste en abundancia y es cil de obtener
'ST,0,-A-,63 %E #A PO3%E4A-,O3
1. Cercana al centro de distribucin: se considero de vital importancia tener un
cil acceso a los centros de distribucin, para cumplir en tiempo y orma con
lo solicitado.
2. Economas a escala: se otorg es el punta#e porque no es necesario
concentrarse en un lugar en el que 'aya empresas que se dediquen a la
misma actividad.
3. Aspectos legales y administrativos: se considero de suma importancia tener
cil acceso a las licencias o permisos indispensables para el uncionamiento
de la empresa.
4. Disponibilidad del terreno: debe ser cil encontrar un terreno que cumpla
con las condiciones para poder operar.
5. Geografa en general: no se considera un actor trascendente para el
uncionamiento de la empresa.
6
6. Cercana a los proveedores: el aseguramiento de la materia prima necesaria
para traba#ar el proceso para un proyecto es importante, contemplando
caractersticas como disponibilidad calidad y precio.
7. Vas de comunicacin: resultan importantes para el traslado de las materias
primas, del producto y de los insumos.
8. Infraestructura para la produccin: debe ser cil accesar a servicios como
lu", agua, gas, puesto que son indispensables para la reali"acin de las
actividades.
9. Vigilancia y seguridad: a pesar que es una actividad importante para
proteger tanto a la empresa como a los empleados, no se tiene cil acceso a
esta.
10.Disponibilidad de mano de obra: es cil accesar a esta, puesto que no se
requiere mano de obra especiali"ada.
FACTOR IZA!A"A!A IZACA"C#
AZCA!#ZA"C#
C P T C P T
C P T
1. )ercana al
centro de
distribucin
E 1= 19= E 1= 19= 1@ 1= 1=@
F. Economas a
escala
F 9 2 F 9 2 F 9 2
9. .acilidad para
obtener
licencias
E 15 1=9 3 15 192 5 15 11E
8. ?isponibilidad
del terreno
E 1@ E@ 3 1@ 3@ 3 1@ 3@
=. Ieograa en
general
= 9 1= 9 9 E = 9 1=
2. )ercana de 19 19 12E 1@ 19 19@ E 19 115
7
los
proveedores
5. ,as de
comunicacin
5 3 =2 2 3 83 E 3 5F
3. -nraestructur
a para la
produccin
E 18 1F2 11 18 1=8 11 18 1=8
E. ,igilancia y
seguridad
8 5 F3 2 5 8F 2 5 8F
1@. ?isponi
bilidad de
mano de obra
11 1@ 11@ 1@ 1@ 1@@ 3 1@ 3@
TOTA# 1@@ 1@@ 333 E8 1@@ 38@
1@@ 1@@ 39=
- 7 -ali"icacin P 7 Ponderacin
T7 total
'*,-A-,63 %E #A EMP4ESA
%atos de la delegacin seleccionada8 ,$ta&ala&a
8
,"tapalapa tiene una supericie de 115 QmF. 0ertenece a la regin 'idrolgica del
valle de 6!ico. En virtud de ello, la mitad norte del territorio ocupa una parte de
lo que ue el lago de He!coco, cuyo Nltimo remanente es el lago Kabor )arrillo (en
el Estado de 6!ico), regenerado artiicialmente. Las Nnicas corrientes de agua
recorren el territorio i"tapalapense son las siguientes:
Lio )'urubusco: el rio )'urubusco ue entubado en la dcada de los
cincuenta, reciba las aguas de los ros 6agdalena, Barranca del muerto,
6i!coac Dan Rngel. Dobre su lec'o se construyo el circuito interior de la
)iudad de 6!ico, que lleva su nombre. Este rio orma el lmite con las
delegaciones de -"tacalco y )oyoacn.
)anal de Iaray: se trata de un canal artiicial que orma parte del sistema de
desagSe de los lagos sure$os de la cuenca de 6!ico. )ortaba la pennsula
de -"tapalapa por el llano que se encuentra en el cerro de la Estrella y la
sierra de Danta )atarina. Hambin esta entubado y sobre el ue construido el
peririco Oriente.
o ,ndicadores sociales
9ndice de desarrollo :!(ano8 El ndice de desarrollo 'umano de -"tapalapa
(que es un coeiciente en el que se considera el acceso a la educacin, la salud y el
ingreso) es @.39=E, que coloca a la delegacin en el sitio 19 de 12 en el ?istrito
.ederan. El -?( de la ciudad de 6!ico es de @.339@, el ms alto de 6!ico. La
mayor parte de la poblacin es de clase media ba#a con peque$os sectores de
clase media alta, ubicados en colonias sinatel y otras menores.
Marginacin8 la "ona ms marginada de la delegacin -"tapalapa se encuentra en
las aldas de la sierra de Danta )atarina y Dan Loren"o He"onco. De trata de los
asentamientos mas resientes, cuya undacin oscila entre la dcada de 1E2@ y el
tiempo actual. La "ona poniente, colindante con Benito >ure", es la menos
marginada entre las que destacan las colonias sanatel, ampl. Dinatel, ban#idal,
#usco sierra y las colindantes con )oyoacn, como la unidad 6odelo, Escuadrn
F@1, Dector 0opular, (roes de )'urubusco y cacama con las de mayor calidad de
vida en el ?istrito .ederal.
Al"abetis(o8 ?e la poblacin mayor de 1= a$os que 'abitan en -"tapalapa (poco
mas de 1 milln F@@ mil personas), el E2.9A debe leer y escribirT en tanto que la
tasa observada en el ?istrito .ederal ue de E5.@A. En lo respectivo a los ni$os en
edad escolar, solo el E1.33A de los su#etos en ese rango saben escribir. El ndice
9
observado para el ?istrito .ederal ue de EF.E8A. El promedio de grado escolar en
-"tapalapa es de E a$os de instruccin, en tanto que para el ?. es de 1@ a$os.
;ablantes de leng!as indgenas8 segNn el censo de F@@@, el total de
'abitantes de lenguas indgenas que 'ablan en -"tapalapa ue de 9F,181 personas,
de las cuales la amplia mayora 'abla espa$ol. Las lenguas indgenas con mayor
presencia en ese periodo censal ueron n'uatl, con 8 mil 8=1 'ablantesT la
mi!teca, con 8 mil 9E@T la otom, con F mil =28T y el idioma "apoteco, con F mil
=2E.
4eligin: En el periodo comprendido entre 1E3@ y 1EE@, la presencia de la
religin catlica se redu#o en casi FA a pesar de ello, el catolisismo segua siendo
la religin predominante (EF.1A). En un lapso de die" a$os, el catolicismo perdi
presencia rente a otras denominaciones religiosas, en especial, las evanglicasT
paso de EF.1A a 3@.13A.
Seg!ridad: datos actuali"ados de la secretara de seguridad pNblica del ?istrito
.ederal (DD?.) se$alan que el robo a transeNnte con y sin violencia (con mil 25E
remisiones y mil 213, respectivamente), es el delito que reporta ms arrestos en
los primeros cuatro meses de este a$o. * en cuanto a las remisiones por
delegacin -"tapalapa, ocupa solo el numero dos despus de la delegacin
)uau'tmoc. ?estacndose la primera porque una considerable parte de los
ilcitos son cometidos por menores de edad.
Per"il sociode(ogra"ico
Dituacin geogrica: la supericie total de la delegacin -"tapalapa es de 118
Qm
F
, que representan en 5.1A del rea total de ?istrito .ederal. De ubica al oriente
del ?istrito .ederal, a una altitud de F,F8@ 6DK6, de la supericie plana a
e!cepcin de la sierra de Danta )atarina, el cerro ?e la Estrella y el pe$n del
6arques.
<bicacin de la delegacin de -"tapalapa: &l norte, la delegacin de -"tacalco
y municipio de Ket"a'ualcyotl, en el Estado de 6!ico. &l sur las delegaciones de
Hla'uac y +oc'imilco. &l oeste las delegaciones de )oyoacn y Benito >ure".
0resenta una situacin geogricamente importante, ya que es el punto de entrada
y salida 'acia el oriente y sureste de la ciudad de 6!ico, adems de ser limtroe
con el Estado de 6!ico, lo que genera una interrelacin de servicios,
equipamiento, transporte y actividad econmica cotidiana con los municipios de
Ket"a'ualcyotl, los Leyes la 0a" )'alco solidaridad.
&dministrativamente, la delegacin de -"tapalapa se encuentra dividida en E
coordinaciones territoriales, que a su ve" se subdividen en unidades territoriales.
10
?ado el tama$o tanto en supericie como en poblacin de -"tapalapa, se dividen
administrativamente en E coordinaciones territoriales de seguridad pNblica, que se
subdividen a su ve" en unidades territoriales tales como: Heotongo, Estrella,
He"onco, Danta )ru", )'urubusco, Iran#as, Oasis, Leorma y &basto.
0oblacin total de acuerdo con los datos censales, en el a$o F@@@ la "ona
metropolitana de la ciudad de 6!ico (U6)6) contaba con poco ms de 15
millones de 'abitantes. Din embargo, considerando las estaciones de poblacin,
calculadas por el )onse#o Kacional de 0oblacin ()OK&0O), para mediados del a$o
F@@@ los municipios que conorman la U6)6 contaban con poco ms de 13
millones de 'abitantes.
0estividades en ,$ta&ala&a
<iacr!cis de ,$ta&ala&a
De trata qui", de la ms conocida de las estividades de i"tapalapa. De
celebra desde 'ace ms de 12@ a$os durante el periodo comprendido entre
domingo de Lamos y el sbado de Iloria. Los intrpretes son elegidos de entre los
'abitantes de -"tapalapa.
& la procesicion%representacion la compa$a de grupos de na"arenos, que acuden
a cargar la cru" en agradecimiento por los milagros recibidos del se$or de la
)uevita.
El viacr!cis de Sn #oren$o
En Dan Loren"o He"onco tambin tiene lugar la presencia de la pasin de
)risto. 0ero a dierencia de lo que ocurre en -"tapalapa, aqu el recinto eclesial
tiene una importancia capital. La capilla del pocito es convertida en la crcel donde
encierran al )risto de la representacin. La crucii!in se lleva a cabo en los pies
del volcn *o'ualiu'qui.
#os carnavales
,arios de los pueblos originarios de -"tapalapa conservan la tradicin del
carnaval en los das anteriores al mircoles de ceni"a. Lo ms importante de los
carnavales de -"tapalepenses son el de Dan Loren"o He"onco, )ul'uacan, el de
Danta )ru" 6eye'ualco y el de Danta 6ara &"ta'uacan. En ellos, la gente se
organi"a por comparsas que toman por asalto las calles para bailar y desaiar con
sus carros alegricos. Ieneralmente, las autoridades tradicionales de estos
pueblos tienen que orecer alimentos a los participantes de las comparsas.
#as "iestas &atronales
11
)asi cada una de las colonias, pueblos y barrios que se levantan en su
territorio tienen una iesta patronal. 0ero sin duda, 'ay algunas que destacan por
su antigSedad, su comple#idad y su colorido, como la del 9 de mayo en Danta )ru"
6eye'ualcoT La del se$or de )alvario santo patrono de )ul'uacanT la de Dan
Lucas, patrono de -"tapalapaT la del 1F de diciembre en Dan Loren"o te"onco.
El da de (!ertos
<no de los escenarios mas importantes de esta ec'a en -"tapalapa es el
pueblo de Dan Loren"o He"onco, donde toda la semana anterior al da de muertos
se pone un tianguis de dimensiones considerables (desde la pla"a del pueblo 'asta
la avenida de las torres, por las calles de Dan Loren"o y )andelabro), en donde se
pueden conseguir todos los artculos necesarios para las orendas.
Trans&orte
(asta 1EE9, las lneas de autobuses de la empresa paraestatal Luta 1@@
(actualmente red de transporte de pasa#eros del ?istrito .ederal LH0) y varias
rutas de microbuses y peseros (este trmino designa a las camionetas tipo combi
que prestaban servicio como colectivos en la ciudad de 6!ico) constituan la base
de transporte urbano en -"tapalapa. & ellos se sumaban cuatro lneas de trolebuses
(operados por la paraestatal Distema de transportes elctricos) y los nNmeros ta!is
que circulan por todo el territorio i"tapalense. Hanto la ruta 1@@ (a'ora LH0) como
el resto de los transportes pNblicos tenan (y siguen teniendo) como punto de
articulacin las estaciones del sistema de transporte colectivo (metro).
El 1F de agosto de 1EE1 se inauguro la primera lnea de metro que prest
servicio en -"tapalapa. Es la lnea &, que cuenta con die" estaciones en total, de las
cueles cinco se locali"an en territorio i"tapalense. La lnea & del metro tiene la
caracterstica de ser la Nnica en la ciudad de 6!ico de carcter rreo. )orre de
0antitlan (en la delegacin -"tacalco), a la 0a" (en el municipio del mismo nombre)
en el estado de 6!ico. & la lnea & ser sumo en 1EE8 la lnea 3, que cubre un
recorrido total de 1E.3 Qm con diecinueve estaciones.
?e ellas, oc'o pertenecen a -"tapalapa. &sociados a algunas estaciones del
metro ueron construidos algunos paraderos (sitios terminales de las rutas de
autobuses y microbuses urbanosV como: Danta 6ara y Hepalcates, de la lnea &T
as como constitucin de 1E15, -"tapalapa y Escuadrn F@1 de la lnea 3. ?ebido a
que -"tapalapa pertenece a la "ona metropolitana del ,alle de 6!ico, el
transporte orneo se reali"a por las cuatro centrales de autobuses y el Nnico
aeropuerto que posee el ?istrito .ederal. Kinguna de estas instalaciones se
encuentra en el territorio de la delegacin.
12
Procedi(iento de solicit!d+ co(&ras+ rece&cin+ y al(acena(iento de las
(aterias &ri(as=
13
14


15

Geogra"a
;idrogra"a
<na buena parte del territorio del ?istrito .ederal ue ocupada por el sistema
de lagos de la cuenca de 6!ico. La decisin de desecar el sistema lacustre ue
tomada durante la poca virreinal, estas obras se reali"aron como consecuencia de
la inundacin de 12FE. El 15 de mar"o de 1E@@ se inauguro el sistema de desagSe
del ,alle de 6!ico, que continua en unciones e impide el crecimiento de los
cuerpos de agua en el suelo capitalino. Los Nltimos remanentes de los cuerpos de
agua son los sistemas de canales que riegan la c'inamperia de +oc'imilco y
Hla'uac.
El agua de los ros que aun ba#an al ?istrito .ederal es conducida al lago de
He!coco o al Iran canal de desagSe para ser drenada 'acia el Iolo de 6!ico, a
16
travs del sistema Hula%6octe"uma%0anuco. Los Nnicos cursos de agua que
sobreviven en la entidad ederativa nacen en la sierra de las )ruces o ene le
&#usco y son de poco caudal.
4elieve
El territorio del ?istrito .ederal se locali"a en la provincia geolgica de lagos
y volcanes &n'uac. El lmite norte del ?istrito .ederal se locali"a la sierra de
Danta )atarina.
La plenitud del valle de 6!ico, en el que se asienta la mayor parte de los
'abitantes del ?istrito .ederal, solo es interrumpida por peque$as lomas y cerros,
de los cuales destacan el pe$n de los Ba$os, ala sureste se levanta el pe$n
,ie#o, en el poniente de la ciudad se levanta el cerro de )'apultepec, que es un
peque$o monte que marca el inicio de las sierras que recorren desde el oeste
'asta el Dureste de ?istrito .ederal, y separan al valle de 6!ico de los valles de
Holuca y 6orelos. Las sierras de las cruces es parte de ese sistema, de ella ba#an la
mayor parte de los ros que aun surcan el ?... al oriente de las sierra de las cruces
se encuentra el volcn &#usco, que es la cumbre ms elevada del ?... la serrana
del &#usco alo#a varios valles de tierra ra.
-li(a y (edio a(biente
El ?istrito .ederal ocupa climas que van desde templado 'asta ro 'Nmedo y
tundra alpina en las partes ms altas de la sierra del sur. La temporada 'Nmeda en
el ?istrito .ederal abarca de mayo a noviembre, si bien la pluviosidad es mayor
entre los meses de #unio agosto. El patrn de las lluvias indica que son ms
abundantes mientras mayor sea la latitud de un sitio. Las partes ba#as cercanas al
lago de He!coco suelen ser ms secas que las cumbres del &#usco. La altitud
condiciona la temperatura y los ecosistemas en el ?... la "ona que comprende el
norte de -"tapalapa, -"tacalco, ,enustiano )arran"a y el oriente de Iustavo &.
6adero es la regin ms seca y templada.
El urbanismo 'a puesto en peligro todos los ecosistemas que e!istieron en el
valle de 6!ico. (acia la dcada de 1E3@, la situacin ambiental de la ciudad de
6!ico estaba al borde del desastre ecolgico. El crecimiento de la actividad
industrial 'i"o de la atmosera una de las ms contaminadas del planeta. El
problema del abasto de agua se 'i"o ms evidente, puesto que la ciudad no
cuanta con uentes propias y suicientes del lquido, y la demanda de la poblacin
y la industria superaba la oerta.
Poltica
0or(a de gobierno
)omo sede de los poderes de la unin, se le considera un territorio que no
pertenece a ningNn estado en particular sino a todos por igual. 0or lo anterior,
17
entre 1EF5 y 1EE5 el presidente de la Lepublica e#erca la administracin de la
entidad a travs del departamento del ?istrito .ederal, que era encabe"ado por un
agente.
En 1EE9, el estatus del ?istrito .ederal ue modiicado con la aprobacin del
estatuto del gobierno del ?istrito .ederal, que reconoca a los capitalinos el
derec'o a la eleccin de sus representantes a una asamblea de representantes.
Este rgano unciono entre 1EE1 y 1EE5, cuando ue reempla"ada por la asamblea
legislativa del ?istrito .ederal. En 1EE5, los capitalinos tambin pudieron elegir por
suragio universal el #ee de gobierno del ?istrito .ederal.
#(ites y divisin &oltica
El territorio capitalino se divide en 12 delegaciones. )ada una es encabe"ada
por un #ee delegacional desde el a$o F@@@, elegido por suragio universal. )ada
delegacin esta integrada por pueblos, barrios y colonias. La constitucin poltica
de los Estados <nidos 6e!icanos dispone que la ciudad de 6!ico es el asiento de
los poderes de la ederacin.
Econo(a ) *ienestar
?urante el siglo +-+, las principales actividades industriales en el ?istrito
.ederal ueron las ramas te!til y papelera. La industria capitalina se transormo
'asta el siglo ++, cuando se promovi un modelo de sustitucin de importaciones.
Entre las dcadas de 1E=@ y 1E3@, el ?istrito .ederal llego a producir 'asta el 92A
del 0-B nominal nacional. Din embrago, desde entonces el ?istrito .ederal 'a
perdido importancias ene le 0-B nacional: al principio del siglo ++-, solo
representaba el F=A del total.
El distrito ederal daba empleo al 8=A de los traba#adores de la industria
manuacturera en 6!ico en el a$o de 1E3@, pero una dcada ms tarde, la
proporcin 'aba cado 'asta 99A. El retroceso de la actividad industrial en el
?istrito .ederal implico el crecimiento en trminos relativos de los ingresos
aportados por el sector terciario, y el crecimiento de la economa inormal en la
ciudad. & pesar de esos retrocesos despus de la crisis de la economa me!icana
de la dcada de los 1E3@ y 1EE@, el ?istrito .ederal ue una de las pocas entidades
ederativas cuya participacin en el 0-B nacional me#oro. &dems, el ingreso per
cpita se incremento, debido en parte a la contratacin demogrica resultado del
terremoto de 1E3=.
La ciudad de 6!ico es uno de los centros inancieros ms grandes del
mundo. En F@@8 produ#o el F@.=FA del producto interno bruto (0-B) nacional. El 0-B
per cpita de la ciudad tambin es el ms alto de 6!ico. La ciudad de 6!ico y su
rea metropolitana ocupan el octavo sitio de las ciudades ms ricas del mundo al
tener 991,@@@ millones de dlares.
18
Agric!lt!ra+ ganadera y silvic!lt!ra
?el producto interno bruto del ?istrito .ederal, en F@@8 las actividades primarias
(agricultura, ganadera, silvicultura y minera). Estas actividades dieron empleo a
15,5@E personas en el a$o F@@=.
& pesar de que al agricultura a nivel del ?istrito .ederal es una de las ramas
con menor participacin en la producto interno bruto capitalino, sigue
practicndose en el sur de la entidad. Es especialmente importante en el caso de
las delegaciones como +oc'imilco y Hla'uac especiali"adas en el cultivo de plantas
de ornato, y Hlalpan, y 6ilpa &lta donde e!isten importantes e!tensiones de tierra
dedicadas al cultivo de verduras para consumo 'umano y orra#es para la
ganadera. Los principales productos agrcolas del ?istrito .ederal son los nopales,
las lores de ornato y el brcoli.
,nd!stria y constr!ccin
La mayor parte de la industria se 'a trasladado 'acia ciudades cercanas
como Holuca, Dantiago de Wuertaro y 0uebla de Uarago"a. La descentrali"acin
industrial del ?istrito .ederal 'a avorecido el crecimiento de esta actividad en
otros estados, especialmente los del norte, en donde a partir de la dcada de 1E@@
se establecieron nuevas empresas maquiladoras.
La entidad cuenta con =8 "onas industriales. El 0-B industrial capitalino
representa el 12.9FA del total de la produccin industrial en 6!ico. En el a$o
F@@9, e!istan F5,5F5 unidades econmicas que ueron caliicadas como
industriales que dieron empleo a ms de =85, @@@ capitalinos. La demarcacin con
mayor nNmero de estas unidades ue -"tapalapa, con =,=53 unidades econmicas
industriales.
En F@@=, la industria qumica y de transormacin del petrleo, la industria
alimenticia y la produccin de maquinaria y otros artculos metlicos concentraron
buena parte de la mano de obra del ramo industrial capitalino.
-o(ercio
Econo(a ,n"or(al
Los comerciantes ambulantes estn presentes en muc'simas areas de la
ciudad, este segmento del comercio en la capital es de suma importancia, puesto
que es de gran cantidad de personas contribuyendo al movimiento de productos y
de la economa interna diaria. E!isten ambulantes que 'an apropiado de calles y
vialidades principales y que 'an constituido al deterioro de la imagen urbana, ya
19
que acarrean basura en toneladas diarias, venden productos apcrios y se
adue$an de las banquetas impidiendo el paso de los peatones y ve'culos, y por lo
anterior signiica una plataorma inadecuada para el desarrollo de la economa
ormal, legal y de desarrollo.
,ndicadores socioecon(icos
El ?istrito .ederal es la entidad ederativa que posee el ndice de ?esarrollo
(umano (-?() ms elevado de 6!ico. Du coeiciente es de @.339@, por encima del
@.3FF1 promediado por la republica en su con#unto. El -?( se obtiene mediante el
anlisis de la disponibilidad de servicios de salud, niveles educativos e ingreso de
una poblacin. En el caso del ?istrito .ederal, el me#or indicador correspondi al
ingreso, en el que obtuvo un @.E@13. En el ?istrito .ederal se locali"an las
delegaciones Benito >ure", 6iguel (idalgo, Hlalpan, )oyoacan y )ua#imalpan de
6orelos.
%e(ogra"a
%in/(ica de la &oblacin
& principios del siglo ++, las elites del ?istrito .ederal comen"aron una
migracin 'acia el sur y el poniente. En la dcada de 1E=@, la poblacin de la
ciudad de 6!ico se multiplico, el crecimiento se e!plica por la alta concentracin
de la actividad econmica industrial en el valle de 6!ico. La concentracin
econmica en el ?istrito .ederal estimulo la inmigracin proveniente de los
estados de la republica, especialmente de los estados pobres como 0uebla,
(idalgo, Oa!aca y 6ic'oacn. (acia la dcada de 1E3@, el ?istrito .ederal era la
entidad ms poblada de la Lepublica 6e!icana.
Ed!cacin
La ciudad de 6!ico cuanta con mNltiples centros educativos pNblicos y
privados, y es la entidad con mayor nNmero de estudiantes. &unque diversos
estudios se$alan que el nivel de educacin de#a muc'o que desear, si alcan"a ser
el ms elevado dentro de los Estados <nidos 6e!icanos.
,ndicadores ed!cativos
20
El distrito .ederal es la entidad ederativa con el mayor grado de
alabeti"acin, el E8.39A sabe leer y escribir. La media nacional es de E@.2EA. En
lo que respecta al grado de escolaridad, la ciudad de 6!ico concentra una alta
proporcin de personas que 'an concluido una ormacin universitaria o de
posgrado.
Servicios 'rbanos
<ialidad
El ?istrito .ederal est conectado con el resto del pas por medio de varias
autopistas a las ciudades de Wuertaro (F11Qm), Holuca (2= Qm), )uernavaca (3=
Qm), 0uebla (1F5 Qm), He!coco (1= Qm), Hulancingo (1@@ Qm) y 0ac'uca (E1 Qm).
Las autopistas son operadas mediante concesiones a particulares desde su
privati"acin a empresas particulares.
La base de la red vial interna son e#es viales, que orman una retcula en la
"ona urbana del ?istrito .ederal, complementan esta red dos anillos conocidos
como circuito interior y anillo peririco, ambos son considerados #unto con la
cal"ada de Hlalpan, cal"ada -gnacio Uarago"a, el viaducto y Lio Dan >oaqun, las
seis vas rpidas de la capital. Hambin destacan el paseo de la Leorma, el e#e
central y la avenida de los -nsurgentes, estas dos Nltimas atraviesan la ciudad de
norte a sur. En F@@2 ueron concluidas las obras de una autopista elevada sobre el
poniente del anillo 0eririco.
Hransporte pNblico metropolitano.
E!isten dierentes medios de transporte en la ciudad. El sistema de
transporte colectivo metro es la columna vertebral del transporte en la capital
me!icana, cuenta con 11 lneas y 15= estaciones, el gobierno capitalino impulso el
proyecto de construccin de la lnea 1F que conectara al sur%oriente desde la
delegacin Hla'uac como )oyoacan, Benito >ure" e -"tapalapa.
&l metro se articulan en dierentes estaciones el servicio de la Led de transporte
de pasa#eros del ?istrito .ederal (LH0) que prestan sus servicios de transporte en
autobNs en 33 rutas, el I?. administra el servicio de tren ligero de la ciudad de
6!ico. El I?. cre el organismo pNblico descentrali"ado metrobus, el cual cuenta
actualmente con dos corredores. E!isten en el ?istrito .ederal una nutrida lota de
autobuses urbanos, conocidos como peseros o microbuses.
Estos se encuentran organi"ados en casi un centenar de rutas%agrupaciones
que prestan su servicio en una "ona restringida de la capital concesionada, que
son supervisadas por la secretaria se transporte y vialidad del ?istrito .ederal.
Hransportes orneos
21
0ara el transporte terrestre con el resto del pas, el ?istrito .ederal cuenta
con cuatro terminales de autobuses orneos (Korte, Dur, 0oniente y Oriente), la
H&0O o de oriente es la terminal de autobuses ms grande del pas. &dems,
posee el aeropuerto -nternacional de la ciudad de 6!ico, el de mayor trico en la
Lepublica 6e!icana y en toda &mrica Latina.
Gastrono(ia
En la ciudad de 6!ico es posible encontrar una amplia de alimentos.
E!isten "onas especiali"adas en la oerta de comida preparada, como en el caso de
la colonia )ondesa, donde 'an prolierado los peque$os restaurantes y caeteras.
En otros sitios de la ciudad es posible encontrar restaurantes internacionales y de
alta cocina, representando las tradiciones culinarias de otros pases. ?esde luego,
tambin e!isten importantes establecimientos dedicados a la gastronoma
me!icana de todas las regiones del pas. 0or otra parte, el ?istrito .ederal es sede
de eventos gastronmicos de envergadura nacional.
Ta(a.o
Kombre de la empresa:
SA#SA4,-OSA
Hipo de empresa
0rivada
0eque$a empresa: El propietario no necesariamente traba#a en la empresa el
nNmero de traba#adores no e!cede de F@ personas, el valor total anual de las
ventas no e!cede de las F= <-H
An/lisis de los 0actores -ondicionantes
En la elaboracin de productos alimenticios, lo ms importante es la calidad
en la produccin, por lo tanto esta es nuestro principal condicionante, por ello
incluimos en la elaboracin de nuestra salas las B06 y nos guiamos con una
'erramienta de &nlisis de los 0eligros y 0untos )rticos de )ontrol. Domos una
peque$a empresa que apenas comien"a y tratamos de implementar normas de
calidad que nos ayudarn a la certiicacin en un Distema apto y necesario en el
sector industrial alimenticio el cual es -DO FF@@%F@@= y (&))0.

22
)onsiderando as los siete principios bsicos de este sistema a nuestro proceso
para poder determinar los actores condicionantes.
,denti"icar los riesgos o &eligros
XEtapa del proceso
Grecepcin de la materia prima G
Liesgo o peligro
0resencia de insectos
6aduracin e!cesiva
0resencia de plaguicidas
0resencia de Ecoli y Listeria monocytogenes
XEtapa del proceso
GDeleccinJ
Liesgo o peligro
La materia prima en mal estado pasa al siguiente proceso
XEtapa del proceso
GmondadoJ
Liesgo o peligro
Lesiduos de cascara y tallos de 'ortali"as
XEtapa del proceso
GpesadoJ
Liesgo o peligro
0esado incorrecto de las materias primas
XEtapa del proceso
GlavadoJ
Liesgo o peligro
Lesiduos de tierra y otros materiales indeseables
E!cesiva carga microbiana en la supericie de las 'ortali"as
XEtapa del proceso
GEscaldadoJ
Liesgo o peligro
23
En"imas activas y o!igeno ocluido
XEtapa del proceso
GHrituradoJ
Liesgo o peligro
.ormacin e!cesiva de burbu#as (O!igeno Ocluido)
)ontaminacin microbiana por el equipo
XEtapa del proceso
Gcalentamiento previo al llenadoJ
Liesgo o peligro
Hratamiento trmico no adecuado y el o!igeno no eliminado que pueda omentar el
crecimiento microbiano
XEtapa del proceso
Gcalentamiento previo al llenadoJ
Liesgo o peligro
Hratamiento trmico no adecuado y el o!igeno no eliminado que pueda omentar el
crecimiento microbiano
X Etapa del proceso
GllenadoJ
Liesgo o peligro
)ontaminacin ambiental
0resencia de contaminantes en el envase
Espacio de cabe"a incorrecto
XEtapa del proceso
Gesterili"acinJ
Liesgo o peligro
Dupervivencia de microorganismos patgenos
XEtapa del proceso
G)erradoJ
Liesgo o peligro
)errado incorrecto, avoreciendo el crecimiento de microorganismos
24
Din embargo considerando estos puntos crticos a controlar de manera general es
importante considerarlos as de orma global para garanti"ar una calidad total en
las salsas:
a) La proporcin de la materia prima
b) )ontrol de la limpie"a y asepsia de los envases en la recepcin como de su
calidad despus del llenado, cerrado y tratamiento
c) )ontrol del proceso de abricacin, determinando los puntos clave del control, la
periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registro que aseguren el
cumplimiento de los requisitos, el control del llenado de los envases y la
veriicacin de la calidad sensorial y microbiolgica del producto terminado.
d) Observacin de las variaciones de la calidad del producto durante el almacena#e
y transporte, estabilidad del producto y da$os al envase en ruta.
e) ?isposicin de la inormacin sobre la utili"acin por los consumidores y sus
reclamaciones, si es que las 'ubiese.
-a&acidad y Progra(a de Prod!ccin
El dise$o de los equipos y el balance de masa estn calculados para una
produccin de F toneladas de salsa verde tipo gua#e diaria.
El proceso de elaboracin ser por lotes siendo cada lote con una capacidad
m!ima de 1@@@ Qg.
Proceso Global
-aractersticas ,nd!striales de la Materia Pri(a

(ablando de calidad se deben de considerar las siguientes caractersticas
para considerar a las 'ortali"as aptas para la elaboracin de la salsa:
a) 0ropiedades sensoriales (apariencia, sabor y te!tura)
b) salubridad (ausencia de accin t!ica y m.o. patgenos)
c) El valor nutricional (composicin de la 'ortali"a)
d) 0ropiedades uncionales
e) La estabilidad (aptitud del producto a no alterarse)
.) )osto y novedad
Es&eci"icaciones t1cnicas del &rod!cto y calidades es&eradas
25
La Korma me!icana para salsas 3M>?0@AA?BCDE, es para los alimentos
regionales, salsas picantes envasadas, establecida por la Decretaria de )omercio y
.omento -ndustrial.
-ndica las especiicaciones necesarias para la elaboracin de salsas picantes y por
ello se tomo esta como gua para la elaboracin de nuestra salsa.
De mencionan algunas especiicaciones:
B=? Sensoriales
)olor: )aracterstico de la variedad del c'ile o me"cla de c'iles empleados
Olor: )aracterstico de la variedad del c'ile o me"cla de c'iles empleados
Dabor: picante )aracterstico de la variedad del c'ile o me"cla de c'iles empleados
)onsistencia: .luida, semiluida o viscosa
F=? 0sicas y G!(icas
La Decretaria de Dalud marca en la norma 3OM?HC@?SSAB?BCCI las
siguientes especiicaciones microbiolgicas y isicoqumicas para este producto
Estas pruebas isicoqumicas se reali"an cada 'ora de tres muestras seleccionadas
al a"ar de cada lote terminado y una muestra de testigo.
Las pruebas microbiolgicas se reali"an tomando tambin tres muestras al
a"ar de cada lote de producto terminado.
&nlisis .isicoqumicos Especiicaciones de mn a ma!.
p( 9.F 4 9.2
@
Bri! 8.2 4 =.@
Dlidos totales 3.1 4 3.=
A de &c. &ctico 1.@ %F.@
A de )loruros (Ka)l) F.@ 4 F.8
&nlisis 6icrobiolgicos
6esoilicas &erobias =@@@ <.)Yml
6esolicas &naerobias KEI&H-,O
)oliormes totales =@ <.)Yml
(ongos F@ <.)Yml
26
Levaduras =@ <.)Yml
%escri&cin de las Eta&as del Proceso
0ara la elaboracin de GDalsa de )'ile ,erde tipo Iua#eJ se reali"o con estas
etapas:
Deleccin, mondado, asado, pesado, lavado, escaldado, molienda, calentamiento y
agitacin, llenado, esterili"acin, cerrado, enriado, etiquetado y almacenamiento.
De describen cada una a continuacin e incluyendo la recepcin como primer
etapa pero no participa de manera directa en el proceso global.
4ece&cin
Las materias primas son transportadas 'asta la planta en camiones o
remolques, cargados son ca#as de distintos tipos segNn la susceptibilidad del
vegetal al da$o mecnico. La carga se pesa en la entrada de la planta para
determinar la cantidad de materia prima as como la cantidad a pagar al
proveedor.
Las 'ortali"as que se reciben deben de estar con te!tura irme al tacto,
enteras, sin descomposicin o pudricin.
De reali"an las pruebas de anlisis microbiolgicos a las 'ortali"as para
detectar la presencia de E. )oli como indicador de las condiciones 'iginicas del
cultivo, recoleccin y transporte ascomo tambin de Listeria 6onocytogenes que
es un contaminante natural de las 'ortali"as crudas y es capa" de sobrevivir y
multiplicarse a ba#as temperaturas.
De solicita al proveedor el resultado certiicado de los anlisis del tipo y del
contenido de plaguicidas en sus 'ortali"as.
Seleccin
De busca eliminar el material no deseado en la lnea de produccin como
piedras peque$as que pueden estar presente en la materia prima as como
algunas 'ortali"as que por simple inspeccin visual presentes caractersticas de
mayor grado de madure", coloracin, orma y tama$o, los cuales podran variar la
cantidad y calidad de las salsas a procesar.
Mondado
Deme#ante a la seleccin salvo que aqu se eliminan los tallos y la cascara de
algunas 'ortali"as para poder procesarlas de me#or manera.
27
Asado
Es una operacin simultnea en cuestin de tiempos #unto con el mondado
para que puedan entrar al pesado al mismo tiempo que las otras materias primas.
De lleva a cabo con una temperatura de 5@
@
) por F minutos.
Pesado
De dosiican la cantidad en Zg de las 'ortali"as segNn el tipo de salsa a elaborar.
#avado
Du propsito es la eliminacin de tierra y algunos residuos que pudiesen
presentar las 'ortali"as. De lava con agua clorada con una concentracin no mayor
a =ppm para asegurar una me#or desineccin ya que algunas materias primas se
a$aden en resco como el cilantro.
Escaldado
Hiempos de escaldado segNn el tipo de 'ortali"a.
Molienda
De muelen los ingredientes 'asta la obtencin de una consistencia deseada,
no se a$ade agua para un me#or resultado de total trituracin. De reali"a al cabo
de 1@ minutos.
-alenta(iento y Agitacin
De reali"a antes del envasado para que la salsa mantenga la misma
temperatura apro!imada de 3=
@
) durante 9 min. para que 'aya una
'omogeni"acin del tratamiento trmico que recibe el producto. De reali"a al
mismo tiempo una constante agitacin para la eliminacin de las burbu#as de aire
en las salsas.
#lenado
De dosiica el producto en un volumen de F=@ ml, el cual se envasa en
rascos de vidrio previamente esterili"ados por un sistema de vapor.
Esterili$acin (a 1@@
@
) por 9@ min).
De busca eliminar todos los microorganismos patgenos que pudiesen 'aber
sobrevivido en el transcurso de las etapas del proceso. )on esto se garanti"a un
producto inocuo para su previo consumo.
-errado
)onsiste en sellar los rascos con la uer"a necesaria para que la tapa
embone completamente en el rasco dando un cerrado 'ermtico, lo que permitir
evitar la contaminacin del producto. )onorme se van cerrando los rascos se
voltean para avorecer la esterili"acin de la tapa.
En"riado
28
Los rascos ya sellados se enran a temperaturas entre (F@%F=
@
)) para que
puedan ser etiquetados y almacenados.
Eti2!etado
La etiqueta de cada rasco debe ser visible e indeleble, esta entra como lnea de
alimentacin ya que debe de colocarse en los rascos antes de almacenarlos, lleva
los siguientes datos:
Kombre del producto
Kombre o marca comercial registrada con a sin el smbolo del abricante
El Gcontenido netoJ
Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, incluyendo
el porcenta#e y la uncin de los aditivos, que contiene
He!to de las siglas Leg. D.D.&. Ko.MMMMMMMMM G&J, con el nNmero de registro
correspondiente
Kombre o ra"n social y domicilio del abricante
La leyenda G(E)(O EK 6P+-)OJ
KNmero del lote de abricacin y ec'a de caducidad
)digo de barras
Al(acena(iento
De empaca en ca#as de cartn las cuales contendrn F8 rascos de F=@ ml a
temperatura ambiente no mayor
29

30
31
32
33
E2!i&o 3ecesario &ara el Proceso
Eta&a del
Proceso
3o(bre del
E2!i&o
-aractersticas
4ece&cin
Bscula
La bscula de pesado es de tipo
plataorma y se compone de las siguientes
partes: plataorma de pesado, vara de
lectura, iel, ruedas.
Seleccin
6esas de seleccin
Don de acero ino!idable, la cual servir
para que los traba#adores, seleccionen la
materia prima, el tama$o y grado de
maduracin, retirando las 'ortali"as que
presentes una descomposicin y toda
materia e!tra$a.
Asado
(orno elctrico
0ermite meter todo el c'ile para asar
dndole solo el tiempo necesario para
llegar al grado requerido del c'ile
Mondado
6esas de seleccin
Don de acero ino!idable, la cual servir
para que los traba#adores quiten la cascara
y el tallo de las 'ortali"as que la requieran.
Pesado
Bscula ?igital
Este tipo de bscula garanti"a la precisin
del pesado, sin componentes mecnicos
que suran desgaste, su acabado es de
acero ino!idable.
#avado
Lavadora de tipo
inmersin
El uso de espreas permite darle al
producto un me#or lavado, este equipo
permite un buen mane#o del producto. Las
partes de contacto con el producto estn
construidas en ecaro ino!idable o acabado
galvani"ado como opcional.
Escaldado 6armita i#a
Es un recipiente con doble ondo para ser
calentado por medio de vapor y que se
utili"ara para el proceso de todo tipo de
lquidos y semilquidos. Es su#eto a presin
con una demanda de (F.1 ZgYcm
F
). Esta
construido de acero ino!idable. )uenta
con: cople de entrada de vapor, cople para
34
vlvula de seguridad, salida de produccin,
salida de condensados, copla para
manmetro
Trit!rado 0icadora
(ori"ontal
.unciona para triturar todos los
ingredientes y queden con el grado de
picado deseado
-alenta(iento
&revio al
llenado
6armita con
agitacin
Es un recipiente con doble ondo para ser
calentado por medio de vapor y que se
utili"ara para el proceso de todo tipo de
lquidos y semilquidos.Esta construido de
acero ino!idable. )uenta con: cople de
entrada de vapor, cople para vlvula de
seguridad, salida de produccin, salida de
condensados, copla para manmetro.
)uatro bases tubulares de acero ino!idable
con bridas a#ustadas.
<n agitador tipo propela con motor 1Y9 (0
#lenado Llenadora de
piston
?ise$ado para el ra[pido llenado de
productos viscosos. 0uede usarse para
envases metlicos, de cristal y plstico.
6quina a#ustable para llenar cantidades
predeterminadas. Du dise$o sanitario
permite que el pistn y la vlvula sean
removidos. Hodas las partes del producto
que tienen contacto con el producto son de
acero ino!idable.
Esterili$ado &utoclave
0ara esterili"ar el producto que vienen
envasado en los rascos de vidrio. Es un
equipo cilndrico cerrado que opera ba#o
presin de vapor de agua. )uenta con
vlvulas de venteo, purga, seguridad y
descarga.
-errado 6esa de seleccin
Dervir como apoyo para cerrar los rascos
y acilita despus la esterili"acin
Eti2!etado Etiquetadora
La mquina puede etiquetar rascos o
botellas cilndricas, con la posibilidad de
aplicar una o dos etiquetas autoa'esivas
en un Nnico ciclo=
4e2!eri(iento de
35

a) Dal 8@ Qg
b) Ben"oato de sodio F Qg
c) Ilutamato monosdico 1@ Qg
d) ,inagre blanco 8@ Q
,nstalaciones 0sicas de la Planta (3OM?BFHJSSAB?BCCI)
a) Patios
Din condiciones de prolieracin de plagas para que no 'aya productos
contaminados
b) %renaje
)on cubiertas apropiadas para evitar la entrada de plagas provenientes de
alcantarillado o reas e!ternas.
-) <entanas y ventanillas
0rovistas de protecciones en buen estado de conservacin para reducir la entrada
de polvo, lluvia y auna nociva.
%) P!ertas
Las mismas recomendaciones que se 'icieron a las ventanas
E) Paredes
Di las paredes estn pintadas esta debe de ser lavable e impermeable cilmente
0) Tec:os
De debe de impedir acumulacin de polvos as como evitar lo ms posible los
condensados
G) Pisos
&ccesibles para su limpie"a y antiderrapantes en las reas de mayor riesgo por la
operacin que se est llevando a cabo.
,nstalaciones Sanitarias (3OM?BFH?SSAB?BCCI)
Ba$os provistos de retretes, papel 'iginico, lavamanos, #abn, #abonera,
secador de manos (toallas desec'ables) y recipiente para la basura. De
recomienda que los grios no requieran accin manual.
Estr!ct!ra General de la E(&resa
36
0rincipales Rreas de la Empresa
Hodas las partes que orman la empresa son importantes como son. Oicinas
administrativas, laboratorios de control de calidad, etc, pero para el rea de
operacin se debe de contar con:
)uatro reas
1.% Rrea de operaciones preliminares
F.% Rrea de procesamiento
9.% Rrea de esterili"acin
8.%Rrea de empacado y almacenamiento
B=? Krea de o&eraciones &reli(inares
Es la primer rea de traba#o e incluye las "onas de: recepcin, pesado,
seleccin, lavado y clasiicacin.
F=? Krea de &rocesa(iento
La parte principal y se eectNan en ella operaciones como: mondado,
escaldado, triturado, coccin, llenado y cerrado.
@=? Krea de esterili$acin
Es una de las de mayor importancia por que es la parte donde se asegura o
disminuye el riesgo de que el producto se encuentre contaminado por m.o.
patgenos.
&qu se esterili"an los rascos previamente antes del llenado con las salsas
?e igual manera se esterili"a despus ya los rascos con el producto.
I=?Krea de e(&acado y al(acena(iento
Es la parte inal en la elaboracin de las salsas, donde el empacado es con el
propsito de proteger al producto de que sura cambios indeseables.
El almacenamiento es donde se tienen reservas del producto para poder
cubrir la demanda de este cuando se requiera.
Est!dio econ(ico
B=B -osto de la (ateria &ri(a
Materia -antid -ons! -osto -ons!( -osto -osto
37
&ri(a ad &or
salsa
(o
diario
en
FIHH
salsas
&esoL
Mg
o
&rod!cci
n
(ens!al
(Mg)
total
(ens!
al
total
an!al
-:iles
verde
serranos
1@ gr F8 Qg F=
\YQg
2@@ Qg \
1=,@@@
\
13@,@@@
To(ate
verde
9@ gr 5F Qg ==
\YQg
1,3@@ Qg \
EE,@@@
\
1,133,@@
@
-ebolla = gr 1F Qg F@
\YQg
9@@ Qg \ 2,@@@ \ 5F,@@@
G!aje 9 gr 5.F Qg 9=
\YQg
13@ Qg \ 2,9@@ \ 5=,2@@
*en$oato
de sodio
1 gr F.8 Qg F@
\YQg
2@ Qg \ 1,F@@ \ 18,8@@
Gl!ta(at
o
(onosod
ico
1.9 gr 9.1 Qg F8 \Ylt 55.= Qg \ 1,32@ \ FF,9F@
Sal = gr 1F Qg 8.=@
\YQg
9@@ Qg \ 1,9=@ \ 12,F@@
TOTA# %E# P4ES'P'ESTO %E MATE4,A P4,MA 7 BNEOD+EFHPLa.o
-osto del envase
-osto del envase
P B=H "rasco &Lenvasar &or OH+HHH salsasL(es 7 OH+HHH PL(es
P H=FE eti2!eta del envase &or OH+HHH salsasL(es 7 BE+HHH
PL(es
38
P H=E ta&a &or OH+HHH salsasL(es 7 @H+HHH PL(es
P B=E= caja de carton &or @H cajasLdia &or FE dias 7 BBFE PL(es
Total (ens!al 7 BHO+BFE PL(es
TOTA# A3'A# %E# -OSTO %E# E3<ASE 7 BNFA@+EHH PLa.o
-osto de otros (ateriales
-once&to -ons!(o
(ens!al
-ons!(o
an!al
-osto !nitario
en &esos
-osto an!al
en &esos
-!brebocas
desec:ables
1F= p"as 1=@@ p"as @.= p"a \ 5=@
G!antes de
lateQ
1F= pares 1=@@ pares 11 par \ 12,=@@
co"ias F@ p"as F8@ p"as @.3 p"a \ 1EF
*atas = p"as 2@ p"as 5@ p"a \ 8,F@@
*ota ind!strial = pares 1@ pares F=@ par \ F=@@
0ranela F@ m F8@ m 9.1@ m \ 588
%etergente
ind!strial
F= Qg 9@@ Qg 5= Qg \ FF,=@@
Escobas 8 p"as 83 p"as 1@ p"a \ 83@
*actericida 3 lt E2 lt 1=@ lt \ 18,8@@
-e&illos
ind!striales
= p"as 2@ p"as 1= p"a \ E@@
TOTA# -OSTO %E OT4OS MATE4,A#ES7 O@+BOO PLa.o
-osto de energa el1ctrica
E2!i&o ;P del
(otor
-ons!
(o RS?
:r
:Ldia -ons!
(o MS?
:Ldia
#lenadora de
&iston
.5= 1.F= 5 3.5=
Picadora
:ori$ontal
1.= F.F= 2 19.=
*asc!la digital %%%%%%% F 2 1F
Mar(ita con 9.@ 8 3 9F
39
agitacion
A!toclave 1.@ F.= 3 F@
-aldera 1.= F.= 2 1=
Eti2!etadora 1.@ F.= 2 1=
Trans&ortador
llenadora
1 F.= 3 F@
-o(&!tadora @.1= @.= 3 8
Al!(brado E 3 5F
-ons!(o diario total en MS?:7 FBF=FE MS?:Lda
)onsumo anual V consumo diario total X 9@@ V F1F.F= X 9@@ V 29,25= Q]%'
De considera un = A adicional de imprevistos:
)onsumo total V 29,25= X 1.@= V 22,3=3.5= Q]Ya$o
)arga total por 'ora V 22,3=3.5= Q]Ya$o X 1 a$oY1F meses X 1 mesYF= dias X 1
diaY3 ' VF5.3= Q]Y'
?emanda concentrada V 5@ A de la carga total V F5.3= X @.5 V 1E.= Q]Y'
)arga por mantenimiento: F= A adicional sobre la carga total
)arga por alumbrado publico V 2 A adicional sobre la carga total
)arga total neta V 22,3=3.5= Q]Ya$o X 1.F= X1.@2 V 33,=35.38 Q]Ya$o
)osto V @.E=9 \YQ]%'
(oras por a$o V 3 'Ydia X 9@@ diasXa$o V F8@@ '
)osto anual V 1E.= Q]Y' X F8@@ 'Ya$o X @.E=9 \YQ] V 88,2@@.8 \Ya$o
-ons!(o de ag!a
?e acuerdo al reglamento de seguridad e 'igiene vigente, un traba#ador debe
contar con una disponibilidad de 1=@ litros diarios de agua potable por da. La
plantilla laboral de la empresa ser de E personas, por lo que se deber contar con
19=@ litros de agua potable, tan solo para los traba#adores. La empresa tiene otras
necesidades de agua como son:
Actividad -ons!(o de litros de
ag!a diarios
-ons!(o de litros
de ag!a
40
an!al(ente
#i(&ie$as del e2!i&o
de &rod!ccion
=@@ lt 1=@,@@@ lt
#i(&ie$a general de
la e(&resa
8@@ lt 1F@,@@@ lt
Ag!a dis&onible &ara
el &ersonal
19=@ lt 8@=,@@@ lt
#avado de c:iles y de
las (aterias &ri(as
F3@@ lt 38@,@@@ lt
-ons!(o an!al 7 BNEBE (
@
La.o (as ET i(&revistos 7 BECB
(
@
La.o
-osto total an!al 7 BF=@E PL(
@
U BNECB (
@
La.o 7 BC+OID=DE PLa.o
-osto de (ano de obra directa
Pla$a Pla$asLt!r
no
T!rnosLdia S!eldo
(ens!alL&la
$a
S!eldo
an!al
&la$a
S!eldo
total an!al
Obrero I B F+FHH FO+IHH BHE+OHH
Al(acenis
ta
B B F+EHH @H+HHH @H+HHH
Total Pres!&!esto de (ano de obra directa 7 B@E+OHH PLa.o
-osto de (ano de obra indirecta
Personal S!eldo (ens!al S!eldo an!al
Gerente de
&rod!ccin
O+HHH AF+HHH
Secretaria FHHH FI+HHH
S!btotal 7 CO+HHH
(as @E T de &restaciones 7 @@+OHH
Total an!al 7 BFC+OHH PLa.o
-osto de (anteni(iento an!al
Los equipos que requieren mantenimiento son:
41
E2!i&os 2!e re2!ieren
(anteni(iento
<alor de ad2!isicin
Lavadora de tipo inmersin
\ =@,@@@
&utoclave
\ =@,@@@
6armita con agitacin
\=3,5@@
Envasadora
Envasadora
\2=,=@@
Etiquetadora
\FE,=@@
El )osto por aplicar mantenimiento preventivo a los equipos mencionados
asciende a un 8 A al a$o de su valor de adquisicin.
Esto es:
)osto de adquisicin de equipos por @.@8 V F=9,5@@ X @.@8 V 1@,183 \Ya$o
&demas de lo anterior esta el sueldo del encargado de mantenimiento y es el
siguiente:
Dueldo del encargado de mantenimiento: Dalario mensual \ 2,@@@
&nual \ 5F,@@@
^ 9=A de prestaciones\ F=,F@@
Hotal anual \ E5,F@@
El costo interno por proporcionar mantenimiento a la planta se calcula como el FA
del costo total del inmueble, sin incluir a los activos que recibirn mantenimiento
e!terno. Esto asciende a \1@,@@@ anuales. 0or tanto, el costo total de
mantenimiento anual es:
-osto de (anteni(iento
-osto de (anteni(iento
eQterno
\ 1@,183
-osto de (anteni(iento
interno
1@,@@@
S!eldo del encargado de
(anteni(iento
E5,F@@
Total an!al 7 BBA+@ID
42
Pres!&!esto de costo de &rod!ccin
-once&to -osto total an!al
Materia &ri(a \ 1_=23,=F@
Envases y e(balajes 1_F59,=@@
Otros (ateriales 29,122
Energa el1ctrica 88,2@@.8
Ag!a 1E,283.3=
Mano de obra directa 19=,2@@
Mano de obra indirecta 1FE,2@@
Manteni(iento 115,983
%e&reciacin 11E,82E
Total 7 @+IAB+IEF=FE
Gasto de ad(inistracin
-once&to S!eldo (ens!al en
&esos
S!eldo an!al en
&esos
Gerente general E,@@@ 1@3,@@@
Secretaria F,@@@ F8,@@@
Encargado de
"inan$as y co(&ras
2,@@@ 5F,@@@
S!btotal 7 FHI+HHH
V @ET de &restaciones 7AB+IHH
Total an!al 7 P FAE+IHH
Gasto de ventas
Personal S!eldo (ens!al S!eldo an!al
Encargado de
(ercadotecnia y
ventas
P O+HHH P AF+HHH
-:o"er?re&artidor P @+HHH P @O+HHH
S!btotal 7 P BHD+HHH
V @ET de &restaciones 7 @A+DHH
Total an!al 7 BIE+DHH
-osto (ens!al de los ve:c!los del re&artidor
-once&to -osto an!al
43
Manteni(iento an!al del
ve:c!lo
\ 8=,@@@
-o(b!stible del ve:ic!lo 2@,@@@
<iaticos \ 2,@@@
Total an!al 7 BBB+HHH
-oncentrado de los gastos de ventas totales
-once&to -osto
Dueldos \ 18=,3@@
Operacin de ve'culo del
repartidor
111,@@@
Total an!al 7 FEO+DHH
-osto total de la o&eracin
-once&to -osto Porcentaje
)osto de produccin \ 9,851,8=F.F= 32.5@
)osto de
administracin
F5=,8@@ 2.E
)osto de ventas F=2,3@@ 2.8
Total I+HH@+OEF=FE 1@@
-osto !nitarioLFEH
(l
P E=O
Est!dio "inanciero
,nversin inicial en activo "ijo
Terreno y obra civil
Terreno y obra civil
)onstruccin del terreno y obra civil
5@@ m
F
\=@@,@@@
-OSTO TOTA# %E# TE44E3O ) O*4A -,<,# 7 P EHH+HHH
44
-osto del e2!i&o a!Qiliar
-osto del e2!i&o a!Qiliar
Bascula industrial
\ 5,@@@
6esa de seleccin
\3,@@@
Bascula digital
\8,@@@
Lavadora de tipo inmersin
\ =@,@@@
6armita
\ 1@,@@@
0icadora 'ori"ontal
\1F,F1@
6armita con agitacin
\18,E9=
Llenadora de pistn
\=3,5@@
&utoclave
\ =@,@@@
6esa de seleccin
\3,@@@
Etiquetadora
\FE,=@@
)aldera
\9@,@@@
Emba"ador
\=3,5@@
-OSTO TOTA# %E# EG',PO
A'>,#,A4 7 P @IB+HIE
,nversin total en activo "ijo
,nversin total en activo "ijo
Herreno y obra civil
\=@@,@@@
45
)osto del equipo au!iliar
\981,@8=
6obiliario y equipo
=@,@@@
Equipo de computo
3,@@@
Equipo de reparto
11@,@@@
,3<E4S,63 TOTA# E3 A-T,<O 0,O 7 P BWHHC+HIE
%e&reciacin y a(orti$acin
Lepresentan el desgaste sico de los bienes y equipos del negocio, tanto por el
uso como por el transcurso del tiempo.
Activo "ijo T de de&reciacin
an!al
?epreciacin de Ediicios
= A
?epreciacin de 6obiliario y equipo
1@ A
?epreciacin de 6aquinaria y equipo
F@ A
?epreciacin de Equipo de computo
9@ A
?epreciacin de Equipo de reparto
F= A
Tasa (ni(a atractiva de retorno
Este punto es tal ve", el principal a determinar en el anlisis econmico. La H6&L o
tasa mnima aceptable de rendimiento, tambin llamada H-6&, tasa de inters
mnima aceptable o HLE6&, tasa de rendimiento mnimo aceptable, se orma de
dos componentes que son:
H6&L V inlacin ^ premio al riesgo (1 ^ f) (1 ^ i) % 1 V i $ f $ if
?onde, f V inlacin
46
?atos:
0remio al riesgo (i) V 3A
-nlacin (f)V 8.=A
Dustitucin de los datos en la ormula de la H6&L
H6&L V i $ f $ if
H6&L V .@3 ^ .@8= ^ (.@3)(.@8=)
H6&L V 1F.32 A
%eter(inacin del ca&ital de trabajo
<alores e inversiones
Es el dinero invertido a muy corto pla"o en alguna institucin bancaria con el
in de tener eectivo disponible para apoyar bsicamente las actividades de venta
del producto. En nuestra empresa se pretende otorgar un crdito en las ventas de
9@ dias, por lo tanto, es necesario tener en valores e inversiones el equivalente a
8= dias de gastos de venta y considerando que estos ascienden a \ F=2,3@@
anuales, el equivalente de 8= dias es:
<alores e inversiones
El equivalente de 8= dias de gastos de venta V (F=2,3@@Y9@@ dias) X
8= V 93,=F@
TOTA# E3 <A#O4ES E ,3<E4S,O3ES 7 P @D+EFH
,nventarios
-once&to -ons!(o
an!al
-osto an!al en
&esos
-osto de IE
dias en &esos
cebolla 92@@ Qg 5F,@@@ 1@,3@@
Sal 92@@ Qg 12,F@@ F,89@
Gl!ta(ato
(onosodico
E9@ Qg FF,9F@ 9,983
*en$oato de 5F@ Qg 18,8@@ F,12@
47
Sodio
G!aje F12@ Qg 5=,2@@ 11,98@
To(ate verde F12@@ Qg 1,133,@@@ 1@,3@@
-:iles verdes
serranos
5F@@ Qg 13@,@@@ F,89@
Eti2!etas 5F@,@@@ 13@,@@@ F5,@@@
Ta&as 5F@,@@@ 92@,@@@ =8,@@@
-ajas de
cartn
E,@@@ 19,=@@ F,@F=
Total P BFO+@@@
-!entas &or cobrar
)omo poltica inicial de la empresa se pretende vender con un crdito de 9@ das
neto.
El clculo se reali"a tomando en cuenta el costo total de la empresa durante un
a$o, dato calculado en la tabla del costo total de la operacin. La suma asciende a
8,1@3,1=2. 0or tanto, el costo mensual es de:
-!entas &or cobrar
-osto total de la e(&resa en !n a.oLBF 7 P IWHH@+OEF=FELBF 7
@@@+O@A=OD
Total c!entas &or cobrar 7 @@@+O@A=OD
-once&to -osto en &esos
,alores e inversiones \ 93,=F@
-nventarios \ 1F2,999
)uentas por cobrar \ 999,295.23
48
Total P ICD+ICH=OD
Pasivo circ!lante
El pasivo circulante comprende los sueldos y salarios, proveedores de materias
primas y servicios, y los impuestos. Estadsticamente las empresas me#or
administradas guardan una relacin promedio entre activos circulantes (&)) y
pasivos circulantes (0)) de:
&)Y0) V F a F.=
Es decir, los proveedores dan crdito en medida en que se tenga esta proporcin
en la tasa circulante. Di ya se conoce el valor del activo circulante, que es de \
8E3,8E@.23 y los proveedores otorgan crdito con una relacin de &)Y0) V F,
entonces el pasivo circulante tendra un valor apro!imado a:
P- 7 A-LF 7 P ICD+ICH=ODLF 7 FIC+FIE=@I
Pasivo circ!lante
P- 7 A-LF 7 P ICD+ICH=ODLF 7 FIC+FIE=@I
TOTA# PAS,<O -,4-'#A3TE 7 P FIC+FIE=@I
-a&ital de trabajo
Di se 'a deinido el capital de traba#o como la dierencia entre el activo circulante y
el pasivo circulante, entonces el capital de traba#o es V F8E,F8=.98 que
corresponde al capital adicional necesario para que la empresa inicie la
elaboracin del producto.
-a&ital de trabajo
49
-T7 A-?P-7 ICD+ICH=OD X FIC+FIE=@I 7
TOTA# -AP,TA# %E T4A*AO 7 P FIC+FIE=@I
*alance general inicial
A-T,<O PAS,<O
Activo circ!lante Pasivo circ!lante
,alores e
inversiones
\ 93,=F@ Dueldos,
deudores,
impuestos
FIC+FFE=@I
-nventarios \ 1F2,999
)uentas por
cobrar
\ 999,295.23
Dubtotal \ 8E3,8E@.23
Activo 0ijo
Herreno y obra
civil
\=@@,@@@ -a&ital
)osto del equipo
au!iliar
P@IB+HIE )apital social P B+FBI+IHO
6obiliario y
equipo
=@,@@@
Equipo de
computo
3,@@@
Equipo de
reparto
11@,@@@
Dubtotal \ 1[@@E,@8=
Activo di"erido
Gastos de
instalacin
\ 1@,@@@
Total activos BWEBA+E@E=OD Pasivo V
-a&ital
P B
WIO@+O@B=@I
Pres!&!esto de ingresos &or ventas
P4ES'P'ESTO %E <E3TAS
F8@@ salsas diarias por F= das V 2@,@@@ salsas al mes
2@,@@@ salsas al mes por 1F meses 5.@ \Ysalsa (precio de
50
venta) V =,@8@,@@@ \Ya$o
TOTA# %E# P4ES'P'ESTO %E <E3TAS 7 E+HIH+HHH PLa.o
)OK)E0HO &`O 1 &`O F &`O 9 &`O 8 &`O =
,entas netas \=,@8@,@@
@ \=,289,@@@ \=,3E2,E9= \2,12F,FE5 \2,89E,2@@
% )osto de produccin
@+IAB+I
EF=F\9,592,358 \9,E@=,@99 \8,@3@,52@ \8,F28,9E8
% Iastos de administracin
\F5=,8@@ \F35,5E9 \9@@,588 \918,F55 \9F3,8F@
% Iastos de ,enta
\F=2,3@@ \F23,9=2 \F3@,89F \FE9,@=1 \9@2,F9E
<tilidad antes de -DL * 0H<
\E91,388 \1,98E,E55 \1,81@,5F2 \1,858,F@E \1,=8@,=83
% -DL (9=A)
9F218=.8
85F8E1.E8
9 8E95=8.@3
=1=E59.@1
8 =9E1E1.3
% 0H< (1@A)
E9138.8
198EE5.2E
3
181@5F.=E
8
1858F@.32
1 1=8@=8.3
<tilidad despues de
impuestos \=1F,=18 \58F,835 \55=,3EE \31@,31= \385,9@1
^ ?epreciacin
\11E,82E \1F8,38= \19@,829 \192,998 \18F,82E
V .lu#o Keto de Eectivo
\291,E39 \325,99F \E@2,92F \E85,18E \E3E,55@
-alc!lo de la T,4

B
F
@
I
E
A *
%atos %escri&cin
%
1,8=F,E25
)osto inicial del negocio
291,E39
-ngresos netos del primer a$o
325,99F
-ngresos netos del segundo a$o
E@2,92F
-ngresos netos del tercer a$o
51
O
A
E85,18E
-ngresos netos del cuarto a$o
E3E,55@
-ngresos netos del quinto a$o
0r(!la %escri&cin (res!ltado)
VH-L(&F:&
5)
Hasa interna de retorno despus de cinco a$os
(85A)
-oncl!siones8
De estableci el proceso de elaboracin de salsas el cual consta con dierentes
etapas que permiten y acilitan su produccin asi como el entender el proceso de
elaboracin, nos perimito poder reali"ar un estudio de locali"acin tanto de la
materia prima como de los posibles lugares donde pudiramos poner nuestra
planta.
De reali"o un anlisis de costos, produccin, mono de obra asi como de los
requerimientos de planta y la maquinaria necesaria para el proceso de produccin.
El poder elegir en base a lo deseo a producir el tama$o de la empresa deseada.
*ibliogra"a8
0eterson, >ames Dauces,>o'n ailey b Dons,1EE3
52
DoQolov, Laymond H'e Daucier's &pprentice.Znop. 1E52
'ttp:YY]]].inegi.org.m!Y
53