Volumen 8 No.

2
Abril-Junio 2007
Salus cum propositum vitae

LAS PROTENAS EN LA NUTRICIN





Laura Gonzlez-Torres, Alfredo Tllez-Valencia
*
, Jos G. Sampedro y Hugo Njera.
rea Acadmica de Nutricin,
*
rea Acadmica de Farmacia, Instituto de Ciencias de
la Salud, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo (Pachuca, Hgo. Mxico).
E-mail: hnajera@uaeh.edu.mx
Introduccin
La palabra Protena, del griego proteios que significa primordial o primer lugar,
fue sugerida por Berzelius para llamar as, al material que describiera el qumico
holands Mulder en 1838 como sustancia compleja en cuya composicin intervena
el nitrgeno (N), y la cual, era sin duda la ms importante de todas las sustancias
conocidas en el reino orgnico, sin la cual no pareca posible la vida sobre nuestro
planeta (1). Aunque dentro del campo nutricional, no son las que aportan ms energa, si
son esenciales, pues las protenas constituyen uno de los nutrimentos de mayor
trascendencia en los seres vivos.
Existen muchas clasificaciones de las protenas, dependiendo de su estructura, funcin,
solubilidad, forma, etc., pero una clasificacin general para estas, las divide en:
globulares y fibrosas, las primeras son de forma esfrica o parecida a sta, contienen en
su estructura hlices y hebras , adems de estructuras no repetitivas (asas y giros) las
cuales les proporcionan diseos compactos con funciones particulares, son solubles en
agua; algunos ejemplos son: la insulina, albmina, globulinas plasmticas y numerosas
enzimas. Las protenas fibrosas son de forma alargada, su armazn es una repeticin de
elementos de estructura secundaria (hlices y hebras ), stas le confieren la forma de
fibras cilndricas observables al microscopio, son de baja solubilidad en agua, dentro de
stas se encuentran la queratina, miosina, colgeno y fibrina (2).
Las protenas son macromolculas las cuales desempean el mayor nmero de
funciones en las clulas de los seres vivos. Forman parte de la estructura bsica de
tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.), durante todos los procesos de crecimiento
y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales; adems desempean
funciones metablicas (actan como enzimas, hormonas, anticuerpos) y reguladoras a
saber: asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre,
eliminacin de materiales txicos, regulacin de vitaminas liposolubles y minerales,
etc. (3).
Artemisa medigraphic
en lnea

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Las protenas son molculas de gran tamao formadas por una larga cadena lineal de
sus elementos constitutivos propios, los aminocidos (aa). stos se encuentran formados
de un grupo amino (NH
2
) y un grupo carboxilo (COOH), enlazados al mismo carbono
de la molcula. Los aminocidos se encuentran unidos por un enlace peptdico (enlace
de un grupo amino con otro carboxilo perteneciente a otro aminocido).
Existen veinte aminocidos distintos, codificados en el material gentico de los
organismos, pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera para
dar lugar a estas macromolculas. Una protena tpica est formada por unos cien o
doscientos aa, lo que da lugar a un nmero muy grande de combinaciones diferentes. Y
por si esto fuera poco, segn la configuracin espacial que adopte una determinada
secuencia de aminocidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes, como
consecuencia, realizar diferentes funciones. Tanto los carbohidratos como los lpidos
tienen una estructura relativamente ms simple comparada con la complejidad y
diversidad de las protenas.
Las molculas con menos de 50 aminocidos en sus cadenas y pesos moleculares bajos
se denominan pptidos, las que pesan entre varios miles y varios millones de daltones
(Da) se denominan polipptidos. Los trminos protenas y polipptidos a menudo se
usan indistintamente para referirse a las mismas molculas (4).
Aminocidos esenciales
El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, de los cuales, 11 de ellos nuestro
propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta, stos son
llamados no esenciales o dispensables. Los nueve restantes no somos capaces de
sintetizarlos y deben ser aportados por la dieta. Los aminocidos que adquirimos
obligatoriamente de la dieta son los denominados aminocidos esenciales, o
actualmente llamados indispensables, a saber: histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina (y cistena), fenilalanina (y tirosina), treonina, triptofano, y valina. Ya que la
metionina es un precursor de la cistena y la fenilalanina de la tirosina, estos
aminocidos se consideran normalmente en parejas. Si falta uno solo de ellos no ser
posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido (5).
Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido
limitante, es decir, el aminocido que no se encuentra en la protena alimentaria y por
tanto, no contribuye a la sntesis de nuevas protenas. La histidina es un aminocido
esencial slo para nios, ya que la privacin de ste aa en bebes de 3 meses o menos,
conlleva a la aparicin de eczema como una forma de dermatitis. sta desaparece
cuando la histidina es suplementada por medio de la dieta. El desorden gentico del
metabolismo de la histidina visto en algunos nios no permite que el aa se metabolice
correctamente, lo que ocasiona que ste se acumule en sangre; aunque es poco comn,
causa defectos del habla, y dficit mental. Este problema parece no presentarse en
adultos (6). El triptofano, la lisina y la metionina son los aa esenciales que representan
mayores problemas para la nutricin humana, debido a que su carencia es tpica en
poblaciones que tienen difcil acceso a productos de origen animal, y en las cuales, los
cereales o los tubrculos se convierten en la base de su alimentacin. El dficit de
aminocidos esenciales afecta mucho ms a los nios que a los adultos (7, 8).


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El triptofano es un precursor del neurotransmisor serotonina. ste modula los patrones
de sueo y humor, y por ello su deficiencia se ha relacionado con trastornos depresivos.
Sin embargo, a nivel nutricional su deficiencia representa un problema mayor, ya que es
un precursor de la niacina (vitamina B
3
) y la deficiencia de ambos tiene relacin directa
con la Pelagra (enfermedad caracterstica por la presencia de dermatitis, demencia y
diarrea), la cual se presenta en poblaciones cuya dieta esta basada en harina de maz
(escasa en este aminocido) (9, 10).
La lisina es requerida en el cuerpo para la creacin de carnitina, usada en el
metabolismo de las grasas. Este aa estimula la sntesis de colesterol en el hgado.
Cuando las dietas son altas en lisina y arginina (protena animal) existe una correcta
estimulacin de la sntesis de colesterol, mientras que dietas bajas en estos aa no
estimulan en gran medida la sntesis de colesterol. Comnmente es un aminocido
limitante en dietas vegetarianas estrictas en las que est en poca cantidad en granos
vegetales. Tambin participa en la produccin de colgeno y elastina, unindose a ellos;
es una accin dependiente de la enzima lisiloxidasa la cual requiere cobre. Por lo tanto,
la deficiencia de cobre, puede conducir a imperfecciones en el colgeno o elastina (11).
La metionina es usada en la manufactura de taurina, el cual es un aa importante para la
funcin cardiaca, as como un neurotransmisor en el cerebro. Se ha encontrado que la
deficiencia de metionina esta asociada a una ingesta de protena de baja calidad. Su
deficiencia tambin puede resultar en sntesis pobres de fosfatidilcolina, y otros
fosfolpidos. Estas sustancias son esenciales para la funcin del sistema nervioso, as
como para prevenir la aglutinacin de clulas sanguneas (12). La metionina tambin es
convertida en homocistena, la cual es nuevamente convertida en metionina por medio
de la ruta de trans-sulfuracin. La homocistena no se debe acumular en el cuerpo, si
esto sucede, se asocia a un riesgo creciente a la enfermedad cardiaca y ateroesclerosis
(enfermedad que se presenta en arterias coronarias). Una conversin pobre de
homocistena a metionina es causada por la deficiencia de vitamina B
6
en personas
genticamente susceptibles. Este defecto gentico no permite una conversin adecuada
de homocistena a metionina. Esto se asocia con un riesgo elevado de ateroesclerosis
(13, 14).
En la Tabla 1 se muestran los requerimientos diarios de los 9 aminocidos
indispensables que, en 1985 publicaron, la Organizacin Mundial de la Salud, la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, y la
Universidad de Naciones Unidas (WHO/FAO/UNU por sus siglas en ingls). Estas
estimaciones son en base a miligramos por kilogramo de peso por da, y es valorado
segn el grupo de edad.





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Tabla1. Requerimientos estimados de aminocidos
a

Requerimientos, mg / kg da, por grupo de edad
Aminocido Infantes,
Edad 3-4 meses
b
Nios,
Edad ~2 aos
c
Nios,
Edad 10-12 aos
d

Adultos
e
Histidina 28 ? ? 8-12
Isoleucina 70 31 28 10
Leucina 161 73 42 14
Lisina 103 64 44 12
Metionina ms cistena 58 27 22 13
Fenilalanina ms tirosina 125 69 22 14
Treonina 87 37 28 7
Triptofano 17 12.5 3.3 3.5
Valina 93 38 25 10
Total sin histidina 714 352 214 84
a
De WHO (1985).
b
Basado en las cantidades de aminocidos en leche materna o de vaca que proveen
niveles que apoyan el buen crecimiento.
c
Basado en el balance de nitrgeno suficiente para apoyar la adecuada ganancia de
tejido magro (16mg N / kg da).
d
Basado en el rango superior de requerimiento para un balance positivo de nitrgeno.
e
Basado en el estimado mayor de requerimiento para alcanzar el balance de nitrgeno
Protenas completas, incompletas y complementarias
Las protenas alimentarias a menudo se clasifican como completas o incompletas
segn su contenido en aminocidos. Las protenas completas son aquellas protenas
alimentarias que contienen los nueve aminocidos indispensables en concentraciones
suficientes para cubrir los requerimientos de los seres humanos. Las protenas
incompletas son protenas alimentarias deficientes en uno o ms aminocidos de los
nueve aminocidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos (15).
El concepto de protenas complementarias est basado en la obtencin de los nueve
aminocidos indispensables por la combinacin de alimentos que tomados aisladamente
seran considerados como protenas incompletas.
Dos o ms protenas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que la deficiencia
de uno o ms aminocidos esenciales pueda ser compensada por otra protena y a la
inversa. Cuando se combinan, estas protenas complementarias proporcionan todos los
aminocidos esenciales necesarios para el cuerpo humano consiguiendo un patrn
equilibrado de aminocidos que se usan eficientemente (16).

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Otra forma de obtener aminocidos indispensables es combinar una pequea cantidad
de una protena completa con grandes cantidades de protenas alimentarias incompletas.
Un ejemplo de combinacin de protenas complementarias es la mezcla de protenas
alimentarias de la soya y maz o de la harina de trigo y la casena. En estos casos la
calidad de las protenas de la mejor combinacin excede a la de las fuentes proteicas
proporcionadas individualmente, por lo que el efecto de combinarlas es sinrgico. En la
Tabla 2 se muestran algunas combinaciones ideales para obtener protena de mejor
calidad.
Tabla 2. Combinaciones Excelentes de protenas alimentarias (17)
COMBINACIONES EXCELENTES EJEMPLOS
Granos Leguminosas Arroz/frijoles, sopa de chcharos / tostada,
lenteja/arroz
Granos Lcteos Pasta/queso, budn de arroz, emparedado de
queso
Leguminosas Semillas Garbanzo/semillas de ssamo como alio,
falafel o sopa
* Otras combinaciones, lcteos/semillas, lcteos/legumbres, granos/semillas, son menos
eficaces en virtud de que las calificaciones qumicas son similares y no se
complementan eficazmente
En el pasado, los nutrilogos consideraban que las protenas incompletas tenan que
consumirse al mismo tiempo para ser complementarias. Actualmente se acepta que las
protenas complementarias de los alimentos consumidas a lo largo del da, en
combinacin con las reservas corporales de aminocidos, generalmente aseguran un
balance de aminocidos adecuado (18).
Valor biolgico de las protenas
Como se mencion anteriormente, el aprovechamiento de una protena aislada no
depende de su origen, intervienen muchos factores ms, como son la combinacin con
otras protenas, otras molculas o nutrimentos, adems de los procesos de digestin,
absorcin, o el hecho de que algunos aminocidos puedan estar en formas qumicas no
utilizables, etc. El trmino calidad proteica se refiere a la capacidad de una protena
de la dieta para incorporarse en las protenas corporales y se puede estimar a travs de
varios indicadores, dentro de los que se destaca el valor biolgico o calificacin
qumica. El valor biolgico esta definido como la proporcin en que se encuentra un
aminocido indispensable limitante con respecto al patrn de referencia. Por definicin,
se entiende como aminocido limitante a aquel en el que el dficit es mayor comparado
con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un
valor qumico ms bajo. La protena de referencia es una protena terica definida
por la FAO la cual tiene la composicin adecuada para satisfacer correctamente las
necesidades proteicas, la FAO ha propuesto a la protena del huevo y la protena de la
leche humana como protenas de referencia. Se han fijado distintas protenas de
referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales

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son distintas en las diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano. Las protenas
de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las
leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cistena). Las protenas
animales tienen en general composiciones ms prximas a la considerada ideal (19, 20).
En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre 2 tipos de protenas, las de
origen animal y las de origen vegetal. Dentro de las primeras, las que provienen de
huevo, leche y derivados lcteos son consideradas como de excelente calidad; otras
carnes (tejido muscular) como el pescado, res y aves contienen protenas de buena
calidad. De las protenas vegetales, la protena del frijol de soya es considerada de
buena calidad, la contenida en cereales, harinas y la mayor parte de tubrculos y races
vegetales est clasificada como de mediana calidad, y la mayora de las frutas y
verduras contienen protena de baja calidad. Las protenas de origen vegetal, tomadas en
conjunto, son menos complejas que las de origen animal (21).
Prcticamente todos los alimentos contienen protenas, aunque no en la misma
concentracin. En el medio no especializado y hasta en muchos textos de nutricin
existe la idea, la cual es errnea, de que es importante el origen de la protena, es decir,
animal o vegetal. Si bien, las protenas de origen animal son de mejor calidad, esto no
quiere decir que las vegetales no se puedan aprovechar, o que su calidad se vea
desmerecida.
Necesidades diarias de protenas
En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de protenas al da para un adulto sano. La
WHO y las RDA (del ingls Recommended Dietary Allowances) de EUA recomiendan
un valor de 0.8 a 1.0 g / kg de peso al da para un adulto sano. Por supuesto, durante el
crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. La FAO ha
planteado que la protena de un alimento es biolgicamente completa cuando contiene
todos los aminocidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada
aminocido requerido en una protena de referencia o patrn, como la del huevo, que
tienen una proporcin de aminocidos esenciales utilizables en un 100% (22, 23).
Digestibilidad de protenas
Los aminocidos en los alimentos no siempre estn disponibles. La degradacin de las
protenas, as como su absorcin puede ser incompleta. El porcentaje promedio de
digestin y absorcin en protenas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el
de las protenas de origen vegetal de slo un 60 a un 70% aproximadamente.
Hay varias razones que limitan la digestibilidad de ciertas protenas:
Conformacin de la protena: las proteasas atacan a las protenas fibrosas
insolubles ms lentamente que a las protenas globulares solubles. Pero, la
digestibilidad puede ser fcilmente incrementada por la desnaturalizacin de la
protena, por ejemplo, por un tratamiento trmico previo.
La unin a ciertos metales, lpidos, cidos nucleicos, celulosa u otros
polisacridos, puede ver limitada parcialmente su digestibilidad.
Factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina o quimotripsina.
Otros inhibidores afectan a la absorcin de aminocidos.

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El tamao y superficie de la partcula donde se encuentran las protenas. La
digestibilidad de las protenas de los cereales puede ser incrementada, por
ejemplo, mediante el molido ms fino de la harina.
Adems, las diferencias biolgicas entre individuos pueden afectar a la digestin de
protenas, as como a la absorcin de aminocidos. La edad es una de estas diferencias,
pues en los primeros meses de vida no se encuentran presentes todas las enzimas
necesarias para la correcta degradacin de las protenas, as como en los ancianos o
adultos mayores se dejan de producir otras tantas enzimas y la digestin de estos
nutrientes se vuelve cada vez ms difcil. Algunos otros individuos pueden presentar
defectos genticos como deficiencia de enterocinasa o tripsingeno, deficiencia de
prolina dipeptidasa, sndrome de Hartnup (defecto en transporte de aminocidos
neutros), los cuales impiden que se produzcan enzimas para degradar ciertas protenas,
o que su degradacin se lleve a cabo ineficazmente (24).
Medicin de la calidad de las protenas y digestin de protenas
La medicin de la calidad de la protena tambin se determina mediante el clculo de la
cantidad de la misma que realmente utiliza un organismo. La Utilizacin Neta de
Protena (Net Protein Utilization, NPU) es el mtodo usado ms frecuentemente para
este fin. Se lleva a cabo mediante el balance de nitrgeno (N), que esta definido como la
diferencia observada entre el nitrgeno ingerido y el excretado. El segundo es calculado
como la suma de nitrgeno contenido en orina y heces, y en prdidas a travs de
diferentes vas, como piel y sudor. La medicin del balance de nitrgeno es difcil, ya
que representa una diferencia pequea en trminos de cantidad de N consumido y
excretado. Las diversas prdidas de N son particularmente difciles de medir, y a
menudo se asume que son del orden de 5 - 8 mg / kg de peso por da. Caloway y col. en
1971 midieron las prdidas de N en adultos sedentarios, y encontraron un promedio de
prdida de 9 mg / kg / da. En adultos sanos el balance es de cero. Es negativo cuando
existe ayuno y en algunas formas de desnutricin proteico-energtica. Durante el
crecimiento, la gestacin, y en adultos que estn aadiendo masa muscular o
recuperndose de alguna lesin o enfermedad, el balance debe ser siempre positivo (25,
26).
Otro tipo de medicin y que a la fecha es la ms confiable, es la Calificacin de
aminocidos corregida para la digestibilidad de la protena, que por sus siglas en ingles
recibe el nombre de PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Store).