UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

|INGENIERA Y TECONOLGA DE PRODUCTOS LCTEOS



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ELABORACION DE YOGUR FRUTADO

I. RESUMEN

La siguiente prctica trata sobre la elaboracin de yogur, que es un producto
lcteo muy tpico en nuestra sociedad y que como tcnicos agropecuarios
tenemos que tener conocimiento de su elaboracin y el proceso que requiere
para tal fin y adems que el alumno obtenga herramientas que le sirvan para
que l tenga opciones de cmo obtener beneficios econmicos o pueda
emprender una micro-empresa que se dedique a elaborar productos lcteos en
un futuro.

II. INTRODUCCION

El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto
lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se
puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar
dela leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes,
pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en algunos pases se conoce al
desabor natural como Kumis (natural)

III. OBJETIVOS

Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando
adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin.

Realizar el anlisis organolptico del producto.

IV. CONTROL DE CALIDAD

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las
tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de
los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina
fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos
lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas
sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

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V. MATERIA PRIMA, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
.
MATERIA PRIMA

2 litro de leche.
400 g de azcar.
4 cucharadas de leche en polvo.
600 g de yogurt natural.
Fresa.


MATERIALES

Frascos.
Cuchara.
Cuchillo.
Estufa.
Licuadora.
Cocina.
Ollas.
Desnatadora.
Coladores.
Tela de tocuyo.
Jarra graduada.
Envases.
Paleta de madera.
Espumadera.


INSTRUMENTOS

Balanza.
Densmetro.
Termmetro.










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VI. MARCO TERICO

YOGUR

Yogur, producto lcteo fermentado, semilquido, considerado un alimento
saludable. Se elabora con leche entera o descremada, cocida y concentrada
por evaporacin. La fermentacin se consigue aadiendo a sta cultivos de
dos bacterias, Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Se
pueden obtener nuevos lotes de yogur aadiendo a la leche concentrada una
porcin del lote anterior.

LECHE

La leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco del ordee
completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los
caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen.

PASTEURIZACION

Proceso de calentamiento de la leche, hasta una temperatura que oscila entre
70 a 90 C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios
materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del lquido. El
proceso se llama as en honor del qumico francs Louis Pasteur, quien lo ide
en 1865 con el fin de inhibir la fermentacin de la leche. Nuestra leche se
pasteurizar entre los 80 a 85C durante 20-30min. Al subir la temperatura a
90C se la mantendr por 5 min. Todo este proceso se lo realiza por bao
mara y agitando lentamente en el tiempo de la pasteurizacin.












Yogurt Leche Fresca
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VII. FLUJOGRAMA



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VIII. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepcin

La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable
a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.


Colado

La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado,
con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.


Desnatado

Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2
a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.


Estandarizado

Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso
de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche
fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro
de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90
gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.


Tratamiento Trmico

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta
una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche
se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado
y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.


Regulacin de la Temperatura

La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la
temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de
yogurt.


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Inoculacin

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin
de 20 gramos por litro de leche.

En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50
gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional
saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa
de fruta aadida.

Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.


Incubacin

Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se
observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,


Enfriamiento

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo
para su consumo.


Conservacin

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin (1 a 4
C). En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.


IX. CONCLUSIN

Con esta prctica se lleg a comprender el proceso que lleva a la realizacin
del yogur casero y se lleg a entender la importancia de estas prcticas que
nos puede servir en la vida cotidiana para realizarse en casa y en el futuro
pueda realizar su propia microempresa de l y propiciar trabajos a sus
familiares.





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X. ANEXOS



Fig. 1
Fig. 2
Fig. 3










Fig. 4 Fig. 5











Fig.6 Fig. 7

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-quimicas#ph
http://www.tesisymonografias.org/elaboracion-de-yogur/
http://www.condesan.org/redar/documentos/yogur.pdf
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf