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EL HUEVO
PROPIEDADES Y PROCESAMIENTO
Ing. Diego Paniage Grados
Formacin del huevo
Estructura y composicin del huevo
Propiedades de la clara y de la yema.
Deterioro del huevo
Tecnologa en el Procesamiento del
huevo
Aspectos Nutricionales del huevo.

{
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
Contiene:
Protenas, Lpidos,
Inhibidores, Enzimas,
Sustancias biolgicamente activas
Factores promotores de crecimiento,
Factores de defensa ante bacterias y virus,
Colina, lutena
Es una de las ms complejas y altamente diferenciadas
clulas reproductivas y fuentes de vida
EL HUEVO
Es uno de los alimentos ms completos de la naturaleza
{
Luego de 8 a 10 das la yema madura se desprende
Cae al embudo y avanza a travs del infundbulum, la clara
ubicada en esta zona se va adhiriendo. Si encuentra
esperma, se produce la fertilizacin.
En el magnum, se secretan
capas de clara que a medida
que gira se van adhiriendo.
Cada 25 horas aprox.
FORMACIN DEL HUEVO
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
FORMACIN DEL HUEVO
Pasa al tero por aprox. 21h.
Aqu se adhiere la cscara por
presin osmtica .
Una vez formado pasa a la vagina donde se
adhiere la cutcula para llenar los poros.
Finalmente el huevo sale,
pasando por la cloaca.
En el itsmo, avanza y se
van depositando las 2
capas de cscara.
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
COMPOSICIN
EN REFERENCIA A MACRONUTRIENTES

Agua: 75% Aprox.
Protenas: 12 - 14%
Lpidos: 10 - 12%
Minerales: 1%
EN REFERENCIA A LAS PARTES DEL HUEVO

Cscara: 9 - 12%
Clara: 60 - 63%
Yema: 30 33%
ESTRUCTURA
EL HUEVO ESTRUCTURA Y COMPOSICIN
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
LA CSCARA
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
Est compuesta de Cutcula, Cscara y Membranas.
Es porosa y permite en ingreso de oxgeno para la respiracin del embrin; mantiene
la integridad fsica del huevo y acta como barrera bacteriolgica
LA CSCARA - ESTRUCTURA
La capa exterior o cutcula (10 a 30u)
Esta a su vez est compuesta de 3% ceniza, 5% carbohidratos y 90%protenas.
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
Le sigue una matriz proteica de
principalmente (97%)carbonato de
calcio (cristales de calcita) mezclados
con una matriz orgnica de protenas y
polisacridos en forma de fibras
entrelazadas con cristales de calcita o
carbonato de calcio en una proporcin
de 1:50, las fibras de la matriz no
rodean los cristales, sino que los
atraviesan.
LA CSCARA COMPOSICIN
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
LA CLARA
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
Llamada tambin albmina. Cuenta con 4
capas, externa lquida, media densa,
interna lquida y capa quelaziferosa
(chalaza).
Capa quelaziferosa (o chalaza) 2,7%
Capa lquida interna 16,8%
Capa media densa 57,3%
Capa lquida externa 23.2%
(Considerando: clara = 100%)
El almacenamiento a altas temperaturas acelera los cambios qumicos, el incremento del pH
(de 7,6a 9,3) y la disminucin de la calidad de sus protenas como sus propiedades
funcionales.
LA CLARA ESTRUCTURA
Capa densa
Capa lquida
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Bsicamente es una solucin de protenas globulares que
contiene fibras de ovomucina
Ovoalbmina 54 %
Conalbmina 12 %
Ovomucoide 11 %
Ovomucina 3,5%
Lizozima 3,5%
G2 globulina 4,0%
G3 globulina 4,0 %
Otras 8,1%
Agua 87-89%
Protenas 9,7-11,4%
Carbohidratos 0.4-0.9%
Ceniza 0.5-0.6%
Lpidos 0,03%
Composicin porcentual de las protenas de la clara
LA CLARA COMPOSICIN
Composicin porcentual
de la clara de huevo
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LA CLARA COMPOSICIN
PROTENAS DE LA CLARA
La Ovomucoide (11%):
Es la tercera en participacin en la clara y es conocida por su efecto inhibidor de la tripsina. Un
sola fraccin molecular con accin anti-tripsina reduce la actividad de una molcula de sta
enzima digestiva en un 50%. Con la tripsina inactivada, no se hidrolizan los pptidos y afecta la
absorcin de lisina y arginina.
La Ovoalbmina (54%):
Es la protena predominante de la clara, es la que
cumple una funcin de estabilizar la espuma, esta
caracterstica decrece con el almacenamiento
prolongado.
Se desnaturaliza fcilmente con el batido, pero es
resistente a la desnaturalizacin trmica.
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La Lyzozyma (3,5%):
El inters en esta protena est enfocado en su capacidad antimicrobiana, la lizozyma es una
enzima que cataliza la hidrlisis y ruptura de enlaces de polisacridos componentes de las
paredes celulares de las bacterias.
La Ovomucina (3,5%):
Es la que le confiere la estructura gelatinosa a la
capa espesa de la clara, a medida que pasa el
tiempo, los carbohidratos unidos a esta se van
desprendiendo y hacen que cambie su estructura
gelatinosa por una ms fluida
Las Ovoglobulinas (8%):
Su funcin biolgica es aun desconocida pero se
considera importante en las propiedades de
formacin de espuma.
LA CLARA - COMPOSICIN
PROTENAS DE LA CLARA
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FORMACIN DE ESPUMA:
La clara es especialmente efectiva para
este fin. Para producir un volumen grande
de espuma estable, se requiere que la clara
no haya deteriorado sus propiedades con
un adecuado procesamiento.
PROPIEDADES DE LA CLARA
CONTROL DE LA CRISTALIZACIN:
Uno de los mayores roles de la clara de huevo en los dulces, es
su capacidad de controlar el crecimiento de la formacin de los
cristales de azcar. Es muy til en pastelera y confitera, donde
se emplean soluciones sobresaturadas de azcar.
CAPACIDAD PARA FORMAR GELES:
La clara tiene propiedades de retencin de agua y de formacin
de geles muy resistentes. Clara de alto gel.
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PROPIEDADES DE LA CLARA
FORMACIN DE ESPUMA
Para poder entender las propiedades de la clara tenemos que entrar al mundo de las protenas.
Estos grupos amino y carboxilo tienen cargas positiva y negativa
respectivamente, por lo que tienen la facilidad de agruparse, al
agruparse varios aminocidos forman una protena.
Las protenas son estructuras formadas por aminocidos, los
aminocidos son molculas que tienen en su estructura un grumo
amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH)
Esta agrupacin de protenas puede darse en diferentes estados, lo que
en trminos sencillos se dira como en diferentes grados de
enrollamiento, estos tipos de estructuras de la protena se conoce
como estructuras primarias, secundarias, terciarias o cuaternarias.
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
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PROPIEDADES DE LA CLARA
FORMACIN DE ESPUMA
En el caso de la formacin de espuma , la propiedad de batido est dada por el cambio de
una estructura cuaternaria a una estructura ternaria, lo cual se consigue con el batido.
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Este cambio en la
configuracin molecular
resulta en prdida de la
solubilidad o precipitacin de
algo de albumen, el cual que
queda retenido en la interfae
lquido/aire formando un film.
Este film es esencial para la
estabilidad de la espuma. El
trietil-citrato mejora este
proceso .
El mecanismo de formacin de espuma se define como el
desdoblamiento de las molculas de protena, de forma tal
que la cadena de polipptido se abre y queda ms
expuesta a la interfase lquido/aire.
El film de protena que rodea el
aire debe ser lo suficientemente
fuerte para retener la humedad y
soportar el golpe mecnico, el
batido, etc.
PROPIEDADES DE LA CLARA
FORMACIN DE ESPUMA
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
PROPIEDADES DE LA CLARA
FACTORES DE AFECTAN LA FORMACIN DE ESPUMA
Grasa, Yema o Emulsificantes:
La presencia de alguno de estos afecta significativamente la
formacin de espuma. Pequeas concentraciones de lpidos
contaminantes (menos de 0.1%) alteran seriamente las
propiedades espumantes de las protenas, colocndose ellos
mismos en la interfase aire/agua e impidiendo mediante este
hecho, por adsorcin competitiva, la conformacin ms favorable
de las pelculas proteicas.
Tiempo de batido:
El mayor tiempo de batido produce aumento de volumen de la espuma, produce
desnaturalizacin proteica y el aumento de la estabilidad, sin embargo un tiempo excesivo de
batido que sobrepase los 6-8 minutos es perjudicial, provoca una agregacin - coagulacin
parcial de las protenas en la interfase aire/agua, estas no son adsorbidas correctamente en la
interfase y no forman una pelcula coherente interfacial y produce disminucin del volumen,
aumento de clara coagulada y disminucin de la estabilidad. La pasteurizacin aumenta el
tiempo de levante de la espuma.
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Temperatura de batido:
La espuma de clara tiene mayor volumen y textura ms fina cuando se bate a temperatura
ambiente, debido a que disminuye la tensin superficial.
Una clara enfriada es ms viscosa, por lo que necesita un batido ms prolongado o puede tener
menor volumen que una clara batida a temperatura ambiente.
La clara calentada a 30C produce espuma de mayor volumen pero menor estabilidad
Contenido de slidos:
Un incremento de la cantidad de slidos incrementa el volumen
de la espuma y su estabilidad.
Tipo de batidora:
El batido se puede realizar en forma manual o con batidoras
elctricas.
Debe ser de alambre fino o de hojas delgadas, para formar
espuma fina, con gran cantidad de burbujas pequeas.
PROPIEDADES DE LA CLARA
FACTORES DE AFECTAN LA FORMACIN DE ESPUMA
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
Agua:
Incrementa el volumen inicial, pero reduce la estabilidad de
la espuma, debido a la disminucin de los slidos. En tortas
esponjadas, el agua les da suavidad, pero en los merengues,
si se incorpora agua a las claras, aumenta el drenado.
Edad del huevo y edad de las gallinas:
Huevos viejos con albumen lquido (no denso), dan espumas
de estabilidad muy pobre. Igualmente gallinas viejas
producen huevos con menos slidos de protenas, lo que
reduce la estabilidad de la espuma.
pH:
El pH de la clara de huevo durante el almacenamiento sufre modificaciones volvindose
Alcalino. Las protenas tienen mayor funcionalidad a pH cercanos a 7 y menos funcionalidad a
pH cercanos a 9.
PROPIEDADES DE LA CLARA
FACTORES DE AFECTAN LA FORMACIN DE ESPUMA
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
Tratamiento Trmico:
La clara de huevo deshidratada y reconstituida, necesita ms batido que una clara fresca.
Debido a que durante el tratamiento trmico a que fuera sometida, se produce una alteracin
del complejo lisozima-ovomucina por la desnaturalizacin.
Agentes Surfactantes o reductores de tensin superficial
Facilitan la formacin de espuma:
El Lauril Sulfato de Sodio (SLS) se adiciona a las
claras de huevo para mejorar la formacin de
espuma.
El Trietil Citrato se adiciona a la clara lquida de alto
levante para ayudar a la formacin de espuma.
Reduce la tensin superficial.
cidos:
Ayudan en la formacin inicial de la espuma e incrementan la funcionalidad de las protenas
reduciendo el pH, pero incrementan la desnaturalizacin de protenas. Ayudan a estabilizar el
color del producto.
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PROPIEDADES DE LA CLARA
FACTORES DE AFECTAN LA FORMACIN DE ESPUMA
Las Gomas:
Estabilizan la espuma y la ayudan a prevenir la prdida de humedad (sinresis y contraccin del
merengue)
Los azcares:
Retrasan la formacin inicial de la espuma, pero la estabilizan durante el calentamiento.
Son utilizados con las claras deshidratadas para incrementar la solubilidad de estas.
PROPIEDADES DE LA CLARA
FACTORES DE AFECTAN LA FORMACIN DE ESPUMA
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LA YEMA
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La yema es la parte central y amarilla del huevo en la que se desarrollar el embrin.
Consta de:
Membrana o Capa Vitelina
Yema
Disco germinativo
Yemas amarillas y blancas
Ltebra
Contiene todos los materiales nutritivos que
permitirn el desarrollo del embrin.
LA YEMA - ESTRUCTURA
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La fraccin lipdica de la yema contiene:
66 % Grasas neutras o triglicridos
28 % fosfolpidos o lecitinas
5 % colesterol
1% Otros lpidos
La yema presenta la siguiente composicin:
Agua: 48%
Lpidos: 32,5% (principalmente triglicridos, fosfolpidos ( lecitina) y colesterol.
Protenas: 17,5%
La yema de huevo de gallina contiene no menos de 200 a 300 mg de colesterol, derivado en
parte de la dieta y otra de la sntesis durante la formacin de la yema
LA YEMA - COMPOSICIN
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LA YEMA COMPOSICIN
PROTEINAS DE LA YEMA
LA FOSFOVITINA:
Se trata de una fosfoprotena que contiene 12-13% de N y cerca de 10% de Fsforo.
El fsforo contenido en la fosfovitina representa el 80% del fsforo protico de la yema.
Fisiolgicamente es una reserva de fsforo y hierro para el embrin.
LAS LIPOVITELINAS:
Son complejos lipoproteicos de alta densidad (HDL). Estas contienen:
Triglicridos 35%
Fosfolpidos 61% (de estos Fosfatidilcolina (75%) y fosfatidiletanolamina( 18%) )
Colesterol 4%
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PROPIEDADES DE LA YEMA
FORMACIN DE EMULSIONES:
La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que
interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta
propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y
otras). La lecitina es el principal emulsificante de la yema y del
huevo.
Los fosfolpidos, lipoprotenas y protenas que se encuentran en la
yema (huevo) son agentes surfactantes que permiten la formacin
de emulsiones de lquidos inmiscibles. Esto le da a la yema mucha
funcionalidad para la industria de la panadera y confitera.
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PROPIEDADES DE YEMA
FORMACIN DE EMULSIONES
Para poder entender las propiedades de la yema tenemos que entender con claridad el
concepto de emulsiones.
La Emulsin:
Es una mezcla que contiene 2 fases lquidas que son inmiscibles en
condiciones normales. Una fase est en forma de pequeas gotas
finamente divididas y de dimetros que estn cercanos a 0,1 micras
esta fase discontinua, se encuentra dispersa en una fase continua.
Las emulsiones pueden ser divididas en 2:
1. Emulsiones Aceite en Agua (O/W)
Gotas de aceite dispersas en agua.
2. Emulsiones Agua en Aceite (W/O)
Gotas de agua dispersas en un medio graso.
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PROPIEDADES DE YEMA
FORMACIN DE EMULSIONES
Para que se forme una emulsin vamos a irnos a un nivel no tan profundo como el molecular,
pero s bastante reducido , a nivel de micras para ver lo que sucede en la interfase agua/aceite.
Para formar una emulsin, es necesario reducir la tensin
superficial entre ambos lquidos, los agentes surfactantes
propios del huevo son esenciales en esta funcin.
Non polar
(Lipophilic)
Polar
(Hidrophilic)
Non polar
fat loving
Polar water loving
En la yema de huevo se tiene una gran
cantidad de lecitina (fosfatidilcolina), el
cual es un fosfolpido con una gran
capacidad surfactante.
Estos agentes surfactantes forman un film alrededor del
glbulo graso o gota de grasa y previenen su
coalescencia. Alrededor de esta gota de agua, los
emulsificantes se orientan con la parte no polar de su
molcula extendida dentro del aceite y la parte polar
orientada hacia la fase acuosa.
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PROPIEDADES DE YEMA
FORMACIN DE EMULSIONES
La yema confiere gran estabilidad a las
emulsiones en las que interviene, debido a su
viscosidad y a la presencia los fosfolpidos,
lipoprotenas y protenas que se encuentran
en ella, en especial la lecitina. Esta propiedad
es la que permite que liguen las salsas
(mayonesas y otras). La lecitina es el principal
emulsificante de la yema y del huevo
LECITINA (fosfatidilcolina )
Non polar
fat loving
Polar water loving
La estabilidad de las emulsiones puede ser
incrementada mediante la adicin de
agentes surfactantes o emulsificantes o
aadiendo agentes espesantes que
incrementen la viscosidad y hagan ms
difcil el movimiento de las gotas.
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PROPIEDADES DE YEMA
FACTORES QUE AFECTAN LA FORMACIN DE EMULSIONES
Congelamiento:
Causa una desnaturalizacin gradual de las protenas, produciendo un incremento de la
viscosidad y una gelificacin irreversible, reduciendo su capacidad emulsificante y su estabilidad.
Se adiciona azcar o sal para prevenir la gelificacin.
La Sal:
La viscosidad de la yema aumenta con la adicin de cloruro sdico, as
mejora la estabilidad de las emulsiones pero provoca disminucin de la
capacidad emulsificante de los constituyentes de la yema.
La Temperatura:
La pasteurizacin a altas temperaturas (>80C) reducen la capacidad emulsificante, la
desnaturalizacin de las LDL por tratamiento trmico disminuye la actividad y la capacidad
emulsificantes, as como la estabilidad de las emulsiones
La Viscosidad:
La viscosidad de la yema confiere una buena estabilidad a las emulsiones. Existe una relacin
lineal entre la estabilidad de la emulsin y la raz cuadrada de la viscosidad.
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El dimetro de las gotas de grasa:
Mientras ms pequeo y ms uniforme sea el dimetro de las
gotitas de grasa, ms estable ser la emulsin generada.
Slidos:
El contenido de slidos afecta las propiedades emulsificantes, a ms slidos mejor
emulsificacin.
Los Surfactantes o molculas tensoactivas:
La acumulacin de estas molculas en la interfase disminuye
considerablemente la tensin superficial.
El SSL (Sodium Stearoil Lactilate) al 0,5% mejora la estabilidad de
las emulsiones
Otros Factores:
La agitacin trmica o mecnica as como la modificacin del pH y/o de la fuerza inica favorece
la coalescencia y reduce la estabilidad de la emulsin.
PROPIEDADES DE YEMA
FACTORES QUE AFECTAN LA FORMACIN DE EMULSIONES
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OTRAS PROPIEDADES DEL HUEVO EN
GENERAL
Capacidad Aglutinante:
Es una caracterstica de la clara y de la yema, aprovechada en
charcutera. Permite la unin de los diferentes componentes de un
producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides
que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban
otras sustancias aadidas.
Capacidad Coagulante
Es una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo
tratamiento ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos,
tortillas, rebozados, elaboracin de repostera).
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DETERIORO DEL HUEVO
Desde que el huevo sale de la gallina, su calidad empieza a declinar, inicia su deterioro
Los cambios ms importantes son:
1. Se inicia la prdida de agua en el huevo.
2. La clara densa se torna menos viscosa y el gel
gradualmente se pierde y se torna plano.
3. Se produce una transferencia del agua presente en la
clara hacia la yema: la yema aumenta de tamao y
disminuye su % de slidos
4. La membrana vitelina se hace ms dbil. En huevos
muy viejos la yema se rompe apenas se rompe la cscara.
5. Se incrementa el volumen de la cmara de aire
6. El pH se incrementa de 7,6 a 9,3
Estos cambios qumicos como el incremento del pH, reducen la calidad y la funcionalidad de las
protenas del huevo
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DETERIORO DEL HUEVO
Los cambios pueden minimizarse, asegurando que los huevos sean enfriados lo ms rpido que
se pueda y mantenida en una atmsfera hmeda a bajas temperaturas
Igualmente estos cambios generan que la membrana vitelina pierda su fuerza e incrementa la
susceptibilidad a sufrir infeccin, reduce su capacidad de conservacin y las propiedades
funcionales de cada uno de sus componentes.
La prdida de CO2, trae consigo dos problemas:
1. Cambios en la estructura de la ovomucina de la clara, reduccin de puentes S-S y ruptura de
los enlaces que unen los carbohidratos a la cadena principal de protena, al romperse esta
estructura la clara se hace ms fluida, estos procesos de hidrlisis de las protenas (tripsinas), se
aceleran con los cambios de pH (alcalino).
2. Los huevos se hacen ms sensibles al ataque por microorganismos.
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TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVO
PASTEURIZACIN DE CLARA HUEVO Y YEMA LQUIDOS
Micrmetro
Haugh Recepcin de Materia Prima
Volteo y Cascado
Separacin de yema y clara
Filtrado y Enfriado
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TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVO
ELABORACIN DE CLARA HUEVO Y YEMA LQUIDOS
PASTEURIZADOS
Almacenamiento en Tanques
Estandarizado
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Almacenamiento
Refrigerado
TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVO
ELABORACIN DE CLARA HUEVO Y YEMA LQUIDOS
PASTEURIZADOS
Pasteurizacin
Envasado
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TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVO
ELABORACIN DE HUEVO Y YEMA PASTEURIZADOS
DESHIDRATADOS
Envasado
Recepcin de Materia Prima
Estandarizado
Volteo y Cascado
Separacin de yema y huevo
Filtrado y Enfriamiento
Almacenamiento en Tanques
Pasteurizado
Deshidratado
Tamizado y Desmagnetizado
TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVO
ELABORACIN DE CLARA DESHIDRATADA PASTEURIZADA
Recepcin de Materia Prima
Volteo y Cascado
Separacin de clara
Filtrado y Enfriamiento
Almacenamiento en Tanques
Desglucosado
Clarificado
Deshidratado
Concentrado
Tamizado y Desmagnetizado
Pasteurizado
Envasado
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DESHIDRATADO EN
ATOMIZADOR
TECNOLOGA EN EL
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL HUEVO
DIAGRAMA GENRICO DE UN ATOMIZADOR
1)Tanque alimentacin.
2) Filtro de producto.
3) Bomba dosificadora.
4) Conjunto de caeras, vlvulas y accesorios.
5) Atomizador completo.
7) Generador de gases calientes directo.
8) Quemador completo.
10) Dispersor de aire caliente.
11) Cmara de secado con puerta y mirillas.
12) Conjunto Martillos electromagnticos
automtico.
13) Cicln de salida de producto.
14) Vlvula rotativa.
15) Ventilador de aspiracin.
16) Conjunto de conductos de interconexin.
18) Chimenea.
19) Tablero de control y comando completo.
24) Filtro de mangas
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PLANTA DE OVOSUR EN CHORRILLOS
YEMA CLARA HUEVO
TECNOLOGA EN EL PROCESAMIENTO DEL HUEVO
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ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO
75
Kcal
ENERGA
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ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO
El PDCAAS Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score
(PDCAAS) est basado en:
1. Contenido de aminocidos de una protena alimentaria.
2. Digestibilidad
3. Capacidad para suministrar aminocidos imprescindibles
en cantidad suficiente para cubrir los requerimientos de los
seres humanos.
El PDCAAS es mejor que otros mtodos para la evaluacin de la calidad de las protenas
alimentarias para humanos porque mide la calidad de la protena basndose en los
requerimientos de aminocidos de humanos en su correspondiente grupo de edad, ajustados
por su digestibilidad.
VALOR DE LA PROTENA
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Alimento con alta densidad nutritiva y gran cantidad de nutrientes
en forma equilibrada, lo que lo convierte en uno de los alimentos
ms completos.
Genera mayor sensacin de saciedad que otros alimentos, lo que lo
convierte en el alimento ideal para las loncheras.
Su protena es de elevada digestibilidad 100%
Su Score Aminoacdico es superado slo por la leche materna
Rico en vitaminas liposolubles: A, D y E.
ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO
Como fuente de protenas es uno de los Alimentos que
proporciona un alto nivel de protenas con pocas caloras y a un
precio bajo.
CALIDAD NUTRITIVA
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ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO
COLESTEROL:
El colesterol es un componente imprescindible en la vida animal y del hombre, es esencial para
hacer la membrana celular y las estructuras de clula y es vital para la sntesis de hormonas
sexuales, progesterona, estrgenos y testosterona, de la vitamina D y de otras substancias como
las sales biliares. Es esencial tambin en el metabolismo del calcio.
Los adultos Normales sintetizan
diariamente entre 9 y 13mg de
colesterol por kg de masa corporal
(700 a 900mg) por da y el contenido
de cuerpo entero est sobre 35g
(35,000mg)
En los humanos el colesterol diettico (exgeno) representa del 20 al 25% del colesterol total y
el endgeno 75 a 80%, el cual es sintetizado principalmente por el hgado, la corteza adrenal, las
glndulas sexuales y el intestino.
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LIPOPROTEINAS DE BAJA DENSIDAD
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ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
LIPOPROTEINAS DE ALTA DENSIDAD
ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO
En el ao 1984 el TIMES sac una cartula donde se
colocaba al huevo como un alimento que elevaba los
niveles de colesterol.
15 aos despus, luego de que los estudios cientficos
demostraran que el problema no era el consumo del
colesterol, sino el desbalance entre el LDL vs HDL, por
lo que el TIMES se rectific.
Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
ASPECTOS NUTRICIONALES - FUNCIONALES
DEL HUEVO

Alto valor de riboflavina, niacina, biotina y cido flico.

El huevo contiene LUTENA Y ZEAXANTINA en mayor proporcin que otros alimentos,
que ayudan en la prevencin de la degeneracin macular

Visin normal
Degeneracin
macular
Degeneracin
macular
grave Cortesa de OVOSUR S.A. y LA CALERA S.A.C.
COLINA
El requerimiento en la gestacin es de 450 mg. Diarios

Un huevo aporta el 30% de las necesidades DE COLINA

Vital para el desarrollo cerebral fetal y de los infantes

ASPECTOS NUTRICIONALES - FUNCIONALES
DEL HUEVO


Su dficit puede producir dao heptico, pancretico, renal, desrdenes en memoria

La suplementacin con colina en la etapa perinatal incrementa la capacidad de memoria y
precisin en el adulto joven.

Prevencin de la disminucin de la memoria y atencin en el adulto mayor y colina.

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ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO
EN FUNCIN A LOS REQUERIMIENTO DIARIOS
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CONSUMO PER CPITA DE HUEVOS (Unid/persona/ao)
Fuente: FAO
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Consumo Percapita (persona/unidades/ao)
Mxico Paraguay Argentina Brasil Peru
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ASPECTOS NUTRICIONALES DEL HUEVO
PROTEINAS PRECIO Soles/100g Gramos de protenas por 1 sol
100g HUEVO 12g 0,5 24
100g CARNE 21g 1,5 14
100g LECHE 3g 0,3 10
FAO 1995
RELACIN PROTEINA/PRECIO
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EL HUEVO ES UNA MARAVILLA
NUTRITIVA Y SALUDABLE
DE LA NATURALEZA
Como fuente de protena animal, es una de las ms baratas y accesibles para la poblacin. Un
huevo cuesta entre S/ 0,30 y S/0,35 y su relacin beneficio/precio no es superada por ninguna
otra protena animal (carne, leche, pescado)
CONSUMAMOS MS HUEVO
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GRACIAS POR SU ATENCIN!
Ing Diego Paniage Grados
Referencias Bibliogrficas:
Egg Science and Technology Fourt Edition
Egg Science and Biotechnoilogy Joshinory Mine 2008.
The National Egg Produycts School Course. 2010 USA
Protein Structure and Protein Folding JFS.
Instituto Latinoameriocano del Huevo Sandra Wages 2011
Fisiologa del Colesterol. Dr. Ananya Mandal,
Aspectos bsicos de bioqumica clnica, J. Daz Portillo,
M.T.Fernndez del Barrio, y Fernando Paredes Salido