ESTANDARIZACIN O

NORMALIZACION DE
LA LECHE
OBJETIVOS
Saber mediante clculos
matemticos estandarizar la
composicin de la leche para
hacer quesos, yogures, leches
formuladas, u otros productos
lcteos




SEPARACION DE LA GRASA
DE LA LECHE

Teoricamente, esto se realiza mediante
dos procedimientos

1. Desnatado natural
2. Desnatado mecanico o centrifugo
1. Desnatado natural o espontaneo :
sucede cuando la leche se pone a
reposar y los globulos de grasa se
separan en regimen laminar en poco
tiemo
2 DESNATADO MECANICO O
CENTRIFUGO
Existen varios tipos de
descremadoras que varian
por la cantidad de botellas a
descremar.
Todas las descremadoras
se rigen por el principio de
centrifugacion.
Lo que si es realmente
importante es que para
mantener rendimientos en
la etapa de centrifugacion
es necesario calentar la
leche a 39oC
La estandarizacin o normalizacin
de la leche

consiste en manipular la leche
introduciendo o separando parte de
sus componentes de modo que se
adquiera finalmente una
composicin determinada.
ESTO SE PUEDE LOGRAR CON EL
METODO DEL CUADRADO DE
PEARSON
CUADRADO DE PEARSON
Ga A
Gc B
Gb C

Ga= % de grasa en crema a usar
Gb= % de grasa en leche para estandarizar
Gc= % Cantidad de grasa a la que quiero llegar
A= Gc Gb
B= Ga Gc
C= A + B

EJERCICIOS
1 Que cantidad de leche con un 3.5% de grasa habra que mezclar con una crema de 35%
de grasa si deseo obtener crema al 15% de grasa
35 11.5
15
3.5 20
31.5 de crema
Para obtener 31.5kilos de crema al 15% debo mezclar 11.5kilos de crema al 35% de grasa
Con 20 kilos de leche al 3.5%de grasa
SI DESEO 3000 KILOS DE CREMA
31.5 11.5
3000 X kilos de cremaal 35%
X= (3000*11.5)/31.5
1095.2381 kilos de crema al 35%
31.5 20
3000 x kilos de leche al 3.5% de grasa
X= (3000*20)/31.5
1904.7619 kilos de leche al 3.5% de grasa
comprobando 1095.2381 + 1904.7619 .= 3000
Comprobando:
1200 +759
=1959 kilos de
Crema
estandarizada
2 Cuanta leche con un 4.2% de grasa hara falta aadir a 1200kg de crema
Al 30% de grasa para obtener crema al 20%
30 15.8
crema
20
4.2 10
leche
25.8
15.8 10
1200 X
X= (1200*10)/15.8
759.493671 kilos de leche al 4.2%de grasa
15.8 25.8
1200 X
X= (1200*25.8)/15.8
1959.49367 kilos de crema al 20% de grasa
3 Se tienen 30kg de crema con 45% de grasa que se quiere normalizar al 15% de grasa
con agua que cantidad de cremase obtiene? Y cuanta agua
semezclara?
45 15 crema
15
0 30 Agua
45
15 30
30 x
X= (30*30)/15
60 kilos de agua
15 45
30 x
X= (30*45)/15
90 kilos de cremaal 15% de grasa
4 Se tienen 20 kilos de crema con 45% de grasa que se quiere normalizar al 15%
de agua que cantidad de crema obtengo? cuanta agua se necesita?
45 15
15
0 30
45
15 30
20 x
X= 20*30)/15
40 kg de agua
15 45
20 x
X= (20*45)/15
60 kilos de crema al 15% de grasa
5 se tienen 20kilos de crema al 45% de grasa,normalizarla al 15% de grasa con leche
descremada al 0.1% Cuantos kilos de leche descremada se necesitan para
estandarizar la crema? cuanta crema se obtiene?
45 14.9
15
0.1 30
44.9
14.9 30
20 x
X= (20*30)/14.9
40.2684564
kilos de leche
descremada
14.9 44.9
20 x
X= (20*44.9)/14.9
60.2684564 kg de crema al 15% de grasa
6 Se tienen 60 botellas de crema con 44% de grasa y se quieren normalizar al 20% con leche
descremadaque contiene 0.40% de grasa
44 19.6
20
0.4 24
43.6
19.6 24
60 x
(60*24)/19.6
73.4693878 botellas de leche
19.6 43.6
60 x
(60*43.6)/19.6
133.469388 botellas de crema
7 Estandarizar una crema al 46% de grasa si se tienen 116 botellas de crema pura al 50% de
grasa y la leche descremadaesta al 0% de grasa
50 46
46
0 4
50
Que cantidad
de crema
estandarizada
se obtiene?
46 4 116 + 10.08 = 126.08
116 x
(116*4)/46
10.0869565
botellas de leche
descremada
8 Se necesitan 121.38 litros de crema al 18.63 de grasa y se tiene
una crema al 52% de grasa y una leche entera al 4.06% de grasa
hacerlo en litros, botellas y libras
52 14.57
18.63
4.06 33.37
47.94
47.9 14.6
121.38 x
(121.38*14.6)/47.9
37.0029228 litros de crema al 52% de grasa
Comprobando:
47.9 33.37
37.0029 + 84.6505 =
121,65
121.38 x
(121.34*33.4)/47.9
84.6505219 litros de leche al 4.06% de grasa
1bot 750ml
0.75 litros
1bot 0.75 litros
X 121.4 litros
(121.4*1)/0.75
161.866667 botellas de crema al 18.63%
47.9 14.6
161.9 x
161.9*14.6)/47.9
49.3473904 botellas de crema al 52% de grasa
47.9 33.37
161.9. x
(161.9*33.4)/47.9
112.890605 botellas de leche al 4.06% de grasa
267.036 libras
47.9 14.6
267.036 x
(267.04*14.6)/47.9
81.394238 libras de crema al 52% de grasa
47.9 33.37
267.036 x
(267.04*33.4)/47.9
186.203257 litros de leche al 4.06% de grasa
Es importante notar la diferencia de palabras entre
tener una cantidad de leche (no dispongo ms que de eso para realizar
estandarizacin)
Querer o desear tener una cantidad de leche o producto deerminada (dispongo
de toda la malteria prima necesaria para mezclar)

CONVERSIONES MS
FRECUENTES
1 Kilogramo 2.17 libras
1 Kilo 2.2 libras
1 Kilo 1 litro
1 libra 454cm
3
ml
1 libra 460gr. SI=454gr
1 libra 16 onzas
1Onza 28 gramos
1Onza 29.6 ml
1 Galon 3.785 litros
1 Galon 3785 mililitros
1 Galon 8.26 libras
1 Botella 750 mililitros
1 Botella 1.33 litros
1 Botella 1.56 libras
1 Litro 1000 mililitos
1 Litro 2.2 libras