Tesis Pme en Tomate - noPW

EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN EN LA
INACTIVACIN PARCIAL DE LA ENZIMA PECTINMETILESTERASA, Y SOBRE

ALGUNAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y SENSORIALES DEL ZUMO DE
TOMATE DE RBOL (Solanum betaceum)
MAIRA PATRICIA MACA BARRIOS
UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2012
1
*
EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN EN LA

INACTIVACIN PARCIAL DE LA ENZIMA PECTINMETILESTERASA, Y SOBRE
ALGUNAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y SENSORIALES DEL ZUMO DE
TOMATE DE RBOL (Solanum betaceum)
MAIRA PATRICIA MACA BARRIOS
Trabajo de grado, presentado como requisito parcial para optar al ttulo de

Ingeniera Agroindustrial
Asesor:
DIEGO FERNANDO MEJIA ESPAA
Ingeniero Agroindustrial
UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2012
2
*
NOTA DE RESPONSABILIDAD
Las ideas y conclusiones aportadas en el trabajo son responsabilidad exclusiva
de su autora
Artculo 1 de acuerdo 324 de octubre 11 de 1966 emanado por el Honorable
Consejo Directivo de la Universidad de Nario
3
*
NOTA DE ACEPTACIN
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
MSc. OLGA LUCIA BENAVIDES CALVACHE
______________________________
PH.D. OSWALDO OSORIO MORA
San Juan de Pasto, 13 de Febrero de 2012

4
*
DEDICATORIA
El tiempo me sorprende, hoy est hecha parte de mi historia al ver
mi sueo cumplido, quiero agradecer a DIOS y dedicar mi trabajo
de grado a las personas ms importantes de mi vida, mi madre
Nohra Estella, mis hermanos Jhon Fredy, Mario Fernando y mi
sobrino Jhon Sebastin, los amo.
A mis tas, tos y primos gracias por su el apoyo.
A una persona muy especial, mi novio Diego Guerrero A.
A mi amigo incondicional Diego Martin Trejo E.
A mi asesor y profesores, por cada una de sus enseanzas.
A mis compaeros, amigos y a todas las personas que estuvieron
conmigo a lo largo de este camino, quienes me regalaron
experiencias enriquecedoras e hicieron de momentos y lugares los
recuerdos ms hermosos de mi vida.
Mil y mil gracias a todos.
5
*
AGRADECIMIENTOS
Expreso mis agradecimientos a:
Universidad de Nario
Vicerrectora de investigaciones postgrados y relaciones internacionales - VIPRI
Grupo de investigacin TEA
Laboratorios Especializados Universidad de Nario
Funcionarios Planta Piloto
Ing. Diego Fernando Meja Espaa
PH.D Oswaldo Osorio Mora
PH.D Andrs Hurtado
Ing. Olga Lucia Benavides Calvache
Ing. Francisco Muoz
Ing. David lvarez
Ing. William Daz
Ing. Zully Ximena Suarez
Ing. Carlos Fernndez
Grupo de evaluacin sensorial
A todas las personas que colaboraron en el desarrollo de la investigacin.
6
*
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN
1.
IDENTIFICACIN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................... 22
2.
JUSTIFICACIN ........................................................................................ 24
3.
OBJETIVOS ............................................................................................... 27
3.1
OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 27
3.2
OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................... 27
4.
MARCO TEORICO .................................................................................... 28
4.1
TOMATE DE RBOL ................................................................................. 28
4.2
ENZIMAS ................................................................................................... 29
4.2.1
Pectinmetilesterasa (PME) ......................................................................... 31
4.2.2
Cintica enzimtica .................................................................................... 32
4.3
TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LA INACTIVACIN ENZIMTICA .. 33
4.4
METODOLOGA PARA LA DETERMINACIN DE LA INACTIVACIN

ENZIMTICA ............................................................................................. 35
4.4.1
Obtencin del extracto enzimtico ............................................................. 35
4.4.2
Inactivacin trmica de PME ...................................................................... 35
4.4.3
Medicin de la actividad enzimtica ........................................................... 36
4.5
EVALUACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES,

FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS .............................................. 37
4.6
DETERMINACIN DE PROTENA POR EL MTODO DE BRADFORD .. 38
5.
DISEO METODOLGICO....................................................................... 39
5.1
ADQUISICIN DEL TOMATE DE RBOL ................................................ 39
5.2
EXTRACCIN DEL ZUMO ........................................................................ 41
7
*
5.3
DISEOS EXPERIMENTALES ................................................................. 42
5.3.1
Diseo factorial multinivel, con metodologa de superficie de respuesta ... 43
5.3.2
Diseo de composicin central: 2^2+ puntos estrella, con metodologa de

superficie de respuesta .............................................................................. 44
5.3.3
Optimizacin de los factores del proceso................................................... 45
5.3.4
Anlisis estadstico..................................................................................... 45
5.4
TRATAMIENTO TRMICO ....................................................................... 46
5.5
PROTOCOLO DE EXTRACCIN ENZIMATICA ....................................... 46
5.6
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA ............................... 47
5.7
EVALUACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES Y

FISICOQUMICAS ..................................................................................... 49
5.7.1
Prueba sensorial efectiva medicin del grado de satisfaccin escala

hednica verbal .......................................................................................... 49
5.7.1.1 Anlisis estadsticos ................................................................................... 50

5.7.2
Pruebas sensoriales discriminativas complejas - pruebas de ordenamiento

50
5.7.2.1 Seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores .......................... 50

5.7.2.2 Reconocimiento de sabores bsicos ......................................................... 51
5.7.2.3 Reconocimiento de olores bsicos ............................................................ 51
5.7.2.4 Prueba de discriminacin (pruebas de ordenamiento) .............................. 52
5.7.2.5 Codificaciones para entrenamiento del equipo de evaluacin sensorial .... 54
5.7.3
Evaluacin sensorial de zumos de tomate de rbol (Pruebas sensoriales

discriminativas - pruebas de ordenamiento) .............................................. 56

5.7.4
Pruebas fisicoqumicas ............................................................................. 56
8
*
5.7.5
Anlisis microbiolgico ............................................................................... 57

5.8
DETERMINACIN DE PROTENA POR EL MTODO DE BRADFORD .. 58
5.8.1
Protocolo de cuantificacin de la protena ................................................. 58
5.8.2
Curva de calibracin .................................................................................. 58
6.
RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................................. 59
6.1
EXTRACCIN DEL ZUMO ....................................................................... 59
6.2
OBTENCIN DEL EXTRACTO ENZIMATICO .......................................... 59
6.3
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA DE PME ................ 60
6.3.1
Medicin de la actividad enzimtica en zumo fresco ................................. 60
6.3.2
Anlisis estadstico de la actividad enzimtica con el diseo factorial

multinivel, metodologa de superficie de respuesta.................................... 61
6.3.2.1 Anlisis de varianza para la actividad residual de PME ............................ 62

6.3.3
Anlisis estadstico de la actividad enzimtica con el diseo de

composicin central, metodologa de superficie de respuesta ................... 66
6.3.3.1 Anlisis de varianza para la actividad residual de PME ............................. 66

6.3.4
Optimizacin de los factores del proceso................................................... 69
6.3.5
Comparacin de resultados de la actividad residual de PME .................... 69
6.4
EVALUACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES Y

FISICOQUMICAS ..................................................................................... 70
6.4.1
Prueba sensorial efectiva medicin del grado de satisfaccin - escala

hednica verbal. ......................................................................................... 70
6.4.1.1 Anlisis estadstico..................................................................................... 70

6.4.2
Pruebas sensoriales discriminativas - pruebas de ordenamiento .............. 77

6.4.3
Evaluacin fisicoqumica ............................................................................ 83
9
*

6.5
EVALUACION MICROBIOLGICA .......................................................... 85
6.6
ANLISIS ESTADSTICO DETERMINACIN DE PROTENA .................. 86
6.6.1
Curva de calibracin de protena BSA ....................................................... 87
6.6.1
Determinacin de la cantidad de protena en los tratamientos de

composicin central ................................................................................... 88
6.6.2
Anlisis estadstico..................................................................................... 89
6.7
SEGUIMIENTO DE LA REACTIVACIN DE LA ENZIMA PME Y ................

CANTIDAD DE ENZIMA ............................................................................ 90
6.7.1
Seguimiento de la actividad enzimtica ..................................................... 90
6.7.2
Seguimiento de la cantidad de protena ..................................................... 92
7.
CONCLUSIONES ...................................................................................... 94
8.
RECOMENDACIONES .............................................................................. 95
BIBLIOGRAFA ...................................................................................................... 96
ANEXOS .............................................................................................................. 102
10
*
LISTA DE CUADROS
Pg.
Cuadro 1.
Cuadro 2.
Cuadro 3.
Cuadro 4.
Cuadro 5.
Cuadro 6.
Cuadro 7.
Cuadro 8.
Cuadro 9.
Cuadro 10.
Cuadro 11.
Cuadro 12.
Cuadro 13.
Cuadro 14.
Cuadro 15.
Cuadro 16.
Cuadro 17.
Cuadro 18.
Cuadro 19.
Cuadro 20.
Cuadro 21.
Cuadro 22.
Cuadro 23.
Cuadro 24.
Cuadro 25.
Cuadro 26.
Cuadro 27.
Cuadro 28.
Cuadro 29.
Cuadro 30.
Cuadro 31.
Cuadro 32.
Cuadro 33.
Cuadro 34.
Cuadro 35.
Cuadro 36.
Composicin fisicoqumica y valor nutricional tomate de rbol

(Solanum betaceum) ..................................................................... 29
Termo- resistencia de PME ............................................................ 34
Condiciones de obtencin de extractos enzimticos en diversos
productos ........................................................................................ 35
Condiciones de inactivacin trmica de PME en diversos
productos ........................................................................................ 36
Condiciones para medicin de la actividad enzimtica de PME ..... 36
Municipios de adquisicin de muestra ............................................ 39
Matriz del diseo experimental ....................................................... 43
Factores experimentales del DFM .................................................. 44
Variable de respuesta del DFM .................................................... 44
Matriz del diseo experimental. ...................................................... 44
Factores experimentales del DCC .................................................. 45
Variable de respuesta del DCC y destino ...................................... 45
Reactivos, cantidades y concentraciones para la determinacin
enzimtica. ..................................................................................... 48
Ficha de presentacin del equipo de evaluacin sensorial ............. 51
Materiales para reconocimiento de sabores bsicos ..................... 51
Materiales para reconocimiento de olores bsicos ......................... 52
Materiales para la prueba de discriminacin .................................. 53
Codificacin de muestras para entrenamiento ............................... 54
Parmetros de calificacin del equipo de evaluacin sensorial ...... 55
Calificacin de los jueces entrenados............................................. 55
Caractersticas fisicoqumicas ........................................................ 57
Caractersticas microbiolgicas ...................................................... 57
Diluciones de protena BSA rango 0 2000 g/mL ...................... 58
Actividad enzimtica y residual ...................................................... 61
ANOVA para la actividad residual de PME .................................... 63
Actividad enzimtica y residual ...................................................... 66
ANOVA para actividad residual de PME ........................................ 66
Factores establecidos y ptimos..................................................... 69
Comparacin de resultados de la actividad residual de PME ......... 69
Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para olor. ................. 70
Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para color ................ 72
Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para sabor ............... 73
Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para aceptacin
en general ...................................................................................... 75
Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para color ................ 77
Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para olor .................. 78
Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para acidez ............. 80
11
*
Cuadro 37.
Cuadro 38.
Cuadro 39.
Cuadro 40.
Cuadro 41.
Cuadro 42.
Cuadro 43.
Cuadro 44.
Cuadro 45.
Cuadro 46.
Cuadro 47.
Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para sabor ............... 81

Evaluacin fisicoqumica del Testigo y la muestra 60Cx 20s ........ 83
Anlisis estadstico para la evaluacin fisicoqumica .................... 84
Evaluacin microbiolgica .............................................................. 85
Diluciones de protena BSA rango 100 300 g/mL ...................... 86
Cantidad de protena en los tratamientos de composicin central . 88
Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para la cantidad
de protena en los tratamientos de composicin central ................. 89
Seguimiento actividad enzimtica y residual .................................. 90
Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para el
seguimiento de la actividad enzimtica y residual ......................... 91
Seguimiento de la cantidad de protena ......................................... 92
Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para el
seguimiento de la cantidad de enzima........................................... 92
12
*
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
Figura 7.
Figura 8.
Figura 9.
Figura 10.
Figura 11.
Figura 12.
Figura 13.
Fruto tomate de rbol cultivar manzano (Solanum betaceum) ........... 28

Reaccin catalizada enzimticamente ............................................... 30
Estructura de la enzima pectinmetilesterasa ...................................... 32
Curva de avance de la reaccin enzimtica ....................................... 33
Licuadora industrial ............................................................................. 42
Bao Termostatado ............................................................................ 46
Plancha agitadora46
Centrifuga refrigerada ......................................................................... 47
Reaccin de la enzima PME .............................................................. 47
Espectrofotmetro Genesys 10 UV-VIS .............................................. 48
Presentacin de las muestras para la prueba sensorial efectiva ........ 50
Muestras de reconocimiento de sabores bsicos ............................... 52
Presentacin de las muestras para la prueba sensorial
discriminativa ...................................................................................... 55
Figura 14. Zumo de tomate de rbol .................................................................... 59
Figura 15. Extracto enzimtico............................................................................. 59
Figura 16. Reaccin de Bradford con BSA y extracto enzimtico. ...................... 86
13
*
LISTA DE GRFICAS
Pg.
Grfica 1.
Grfica 2.
Grfica 3.
Grfica 4.
Grfica 5.
Grfica 6.
Grfica 7.
Grfica 8.
Grfica 9.
Grfica 10.
Grfica 11.
Grfica 12.
Grfica 13.
Grfica 14.
Grfica 15.
Grfica 16.
Grfica 17.
Grfica 18.
Grfica 19.
Grfica 20.
Grfica 21.
Grfica 22.
Grfica 23.
Grfica 24.
Grfica 25.
Parte lineal de la curva de cintica de PME...................................... 60

Actividad Enzimtica inicial de PME (sin tratamiento) ..................... 60
Actividad residual Vs tiempo para cada tratamiento ........................ 62
Efectos principales para actividad residual ....................................... 64
Interaccin para actividad residual ................................................... 64
Superficie de respuestas estimada ................................................... 65
Efectos principales para actividad residual ....................................... 67
Interaccin para actividad residual ................................................... 68
Superficie de respuestas estimada ................................................... 68
Grfica de medias para el olor .......................................................... 71
Grfica de medias para el color ........................................................ 72
Grfica de medias para el sabor ....................................................... 74
Grfica de medias para la aceptacin en general. ............................ 75
Valoracin global de las calificaciones sensoriales .......................... 76
Grfica de medias para el color ....................................................... 77
Grfica de medias para el olor .......................................................... 79
Grfica de medias para la acidez ..................................................... 80
Grfica de medias para el sabor. ..................................................... 81
Valoracin global de las calificaciones sensoriales .......................... 82
Curva de calibracin de protena BSA rango 0 2000 g/mL ......... 87
Curva de calibracin de protena BSA rango 100 300 g/mL ........ 87
Curva de calibracin de protena BSA rango 100 300 g/mL y
concentracin de protena de tratamientos del diseo de
composicin central .......................................................................... 88
Actividad enzimtica inicial y a 1, 15, 30 y 42 das.90
Grfica de medias para reactivacin de PME ................................... 91
Grfica de medias para medicin de protena .................................. 93
14
*
LISTA DE DIAGRAMAS
Pg.
Diagrama 1. Extraccin de zumo de tomate de rbol ............................................ 41
Diagrama 2. Diagrama de Pareto estandarizado para actividad residual ............. 63
Diagrama 3. Diagrama de Pareto estandarizado para actividad enzimtica ......... 67
15
*
LISTA DE ANEXOS
Pg.
Anexo 1.
Anexo 2.
Anexo 3.
Anexo 4.
Anexo 5.
Anexo 6.
Anexo 7.
Anexo 8.
Anexo 9.
Anexo 10.
Ficha de presentacin ....................................................................... 103

Hoja de respuesta - prueba sensorial efectiva ................................. 104
Hoja de respuesta - prueba de reconocimiento de sabores bsicos. 105
Hoja de respuesta - prueba de reconocimiento de olores bsicos.... 106
Hoja de respuesta- prueba de discriminacin - ordenamiento. ......... 107
Hoja de respuesta - prueba de discriminacin - ordenamiento. ........ 108
Reporte de anlisis fisicoqumicos muestra patron ........................... 109
Reporte de anlisis fisicoqumicos muestra 60C x 20s.................... 110
Reporte de anlisis microbiologicos muestra patron......................... 111
Reporte de anlisis microbiologicos muestra 60C x 20s. ................ 112
16
*
LISTA ABREVIATURAS
Abs
Absorbancia
AR
Actividad residual
BSA
Albumina srica bovina
DCC
Diseo de composicin central
DFM
Diseo factorial multinivel
Gramo
Hora
Metros
mg
Miligramos
min
Minuto
mL
Mililitro
nm
Nanmetros
PG
Poligalacturonasa
PME
Pentinmetilesterasa
POD
Peroxidasa
PPO
Polifenol oxidasa
Ref
Referencia
rpm
Revoluciones por minuto
Segundo
Tonelada
UI
Unidades internaciones
v0
Velocidad inicial de la reaccin
Brix
Slidos solubles
Grados Celsius
Microgramo
Microlitro
17
*
RESUMEN
El zumo de tomate de rbol se ve afectado por la enzima Pectinmetilesterasa
(PME), presente de forma natural en el fruto. Su inactivacin es importante dado
que su actividad da lugar a la enzima poligalacturonasa (PG), y su accin
combinada causa una reduccin en las sustancias pcticas dando como resultado
la separacin de fases o prdida de consistencia, caractersticos de este zumo.
Un proceso efectivo para la inactivacin de PME es la pasteurizacin, razn por
la cual el objetivo de esta investigacin fue evaluar los efectos de la pasteurizacin
para la inactivacin parcial de la enzima pectinmetilesterasa, y sobre algunas
propiedades fisicoqumicas y sensoriales del zumo de tomate de rbol (Solanum
betaceum). Para lo cual se plantearon dos diseo experimentales. De primer
orden, en temperaturas 40C-90C y de segundo orden en temperaturas 50C60C por tiempo de exposicin de 5s-20s, pues dentro de este ltimo diseo se
encontraba el porcentaje de residualidad adecuado de la enzima (10%). Al
optimizar el diseo se determin que la combinacin de los factores es de
60Cx20s para mantener dicha actividad residual. La tcnica empleada fue la
espectrofotometra UV-Vis a 620nm. Adems se determin que el tratamiento
ptimo conserva las propiedades fisicoqumicas, pues no posee diferencia
significativa con una muestra de zumo fresco. Las pruebas sensoriales (color, olor,
sabor y acidez) establecieron que no existe diferencia significativa entre el
tratamiento ptimo y un zumo fresco pero si con un zumo pasteurizado a
90Cx20s y finalmente las pruebas microbiolgicas establecieron que los
coliformes totales y fecales, levaduras/hongos y las esporas de Clostridium sulfito
reductor, se encontraban bajo el valor admisible, mientras que no fue posible
alcanzar este valor en los mesfilos. Adicional a esto se estudi la cantidad de
enzima presente en el zumo por el mtodo de Bradford y la reactivacin de la
enzima encontrando que no se reactiva durante 42 das bajo condiciones de
refrigeracin (4C).
Palabras claves: Actividad enzimtica, pectinmetilesterasa, tomate de rbol

tratamiento trmico, propiedades fisicoqumicas.
18
*
ABSTRACT
The juice of tomato tree is affected by the enzyme pectin methyl esterase (PME),
It is present by natural way in the fruit.Its Inactivation is important because their
activity results in the enzyme polygalacturonase (PG), and their combined action
causes a reduction in pectic substances having as result the phase separation or
loss of consistency, characteristics of this juice. An effective process for the
inactivation of PME is the pasteurization, reazon by which the objective of this
investigation was to evaluate the effects of pasteurization for inactivation of the
enzyme pectin methyl esterase partial, and some physicochemical properties and
sensory tree tomato juice (Solanum betaceum). For which were realized two
experimental design. First order at temperatures 40C-90C and second order at
temperatures 50C-60C exposure time of 5s-20s, In this latest design was found
the percentage of residual right of the enzyme (10%). When optimized the design
is determined that the combination of factors is 60Cx20s to maintain this residual
activity. The technique used was the UV-Vis spectrophotometry at 620nm. Also
determined that the optimal treatment preserves the physicochemical properties,
Ther is not significant difference with a sample of fresh juice. Sensory testing
(color, odor, flavor and acidity) established that there is not significant difference
the optimal treatment and fresh juice but a fresh juice with juice pasteurized at
90Cx20s and microbiological testing finally established that total and fecal
coliforms, yeast / fungi and spores of Clostridium sulfite reducer, were under the
value admissible, while it was not possible to reach this value in the mesophyll. In
addition to this, we studied the amount of enzyme present in the juice by the
method of Bradford and the reactivation of the enzyme is not reactivated finding for
42 days under refrigerated conditions (4C).
Keywords: Enzyme activity, pectinmethylesterase, tree tomato, heat treatment,

physicochemical properties.
19
*
INTRODUCCIN
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por su aporte de
vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, adems de la satisfaccin de
consumir un producto de caractersticas sensoriales tan variadas y agradables
resultan un alimento ideal en nios, jvenes, personas adultas o ancianas
(Chamorro et al., 2011).
En pases tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia,
gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen en la
geografa. A pesar de la diversidad de frutas producidas en el pas, su consumo
promedio per cpita es de apenas 40 kg al ao, cuando la organizacin mundial
de la salud recomienda 120 Kg/ao. El hecho se atribuye, bsicamente, a cinco
razones: a) baja produccin, b) altas prdidas post cosecha, estimadas en 30%, c)
atraso tecnolgico en el sector, d) bajo poder adquisitivo y e) deficiente formacin
nutricional de la mayor parte de la poblacin (Gobernacion del Valle del Cauca,
2008).
En relacin con la produccin de frutas en Colombia, sta aunque baja ha ido en
aumento, este incremento en los ltimos aos puede atribuirse, en parte, al mayor
consumo de jugos de frutas, gracias a que ha nacido un mayor inters de la
poblacin por bebidas a base de estas, como los jugos o nctares. Es de anotar
que las mayores empresas de gaseosas del pas, abrieron las lneas de
produccin de jugos, con el fin de atender esta creciente demanda (Universidad
Nacional De Colombia, 2012).
El aumento de consumo de jugos y nctares ha generado una necesidad de
desarrollo en el sector agroindustrial. Este desarrollo est ligado con el aumento
de los cultivos tecnificados de aquellas especies de frutas con amplias
posibilidades de ser comercializadas en fresco como en productos. (Universidad
Nacional De Colombia, 2012).En el rea andina se encuentra un grupo de frutales
con potencial
entre las frutas ms cultivadas se encuentra ctricos, pia,
papaya, guayaba, lulo, mora, mango, patilla las que coinciden con las empleadas
en la obtencin de derivados (Lobo, 2006)
Adems el aumento del consumo ha demandado una diversificacin de los zumos
de frutas, de all que los cultivos que disminuyeron su produccin aos atrs, en la
actualidad se empiezan nuevamente a retomarse y a ser transformados, pues sus
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales los convierten en frutas potenciales en
el mercado, este es el caso del tomate de rbol, el cual en la actualidad es objeto
de investigaciones (Repo et al., 2008).
El cultivo de tomate de rbol (Solanum betaceum), es una alternativa productiva
para algunos agricultores pues es una fruta muy aceptada por parte de los
consumidores locales y de otras regiones del mundo (Repo et al., 2008). En
20
*
Colombia y Ecuador el tomate de rbol ha adquirido cierto desarrollo. Siendo

Colombia uno de los principales productores mundiales de esta fruta (Coorpoica
et al., 2005). Los departamentos en los que se cultiva son
Antioquia,
Cundinamarca, Boyac, Tolima, Nario y Huila, regiones cafeteras que poseen un
clima templado (Repo et al., 2008).
El zumo se obtiene despus de exprimir el fruto fresco maduro y limpio, sin diluir,
concentrar o fermentar. Una caracterstica de los zumos de tomate de rbol y hoy
objeto de investigacin en otras frutas es la separacin de fases o decoloracin,
prdida de consistencia, debido a que este se ve afectado por enzimas pcticas
como la pectinmetilesterasa (PME), presente de forma natural en esta fruta y que
da lugar a la enzima poligalacturonasa (PG), cuya accin combinada causa una
reduccin en las sustancias pcticas presentes el zumo (Cruz et al., 2006; Ferrer,
2007; Fernndez, 2008; Odrizola, 2009).
Se ha determinado que este defecto ha causado en el zumo una baja
comercializacin, por lo que investigaciones han establecido que un proceso muy
efectivo para la inactivacin de PME es la pasteurizacin, su aplicacin en zumos
permite una buena apariencia, como adems se ha establecido que dependiendo
de la temperatura y tiempo de exposicin es posible conservar las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales similares a la materia prima de origen importante en
este tipo de productos (Lewis et al., 2005).
Por lo que las evaluaciones de las caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas y sensoriales son de vital importancia en estos productos, pues
permite establecer su estado despus de haber aplicado un tratamiento trmico.
Una limitante en muchos zumos de frutas es que no pueden ser estabilizados
microbiolgicamente solo por pasteurizacin, en estos casos se combinan otro tipo
de tecnologas que permitan aumentar la vida til del producto, evitando su
deterioro y minimizando los riesgo de intoxicacin (IFT, 2000).
La inactivacin de PME permite obtener en la industria de los zumos un producto
final con una buena presentacin pues se evita la perdida de las propiedades del
zumo importante para el consumidor al momento de adquirir un producto. De all
que el objeto de esta investigacin fue evaluar los efectos de la pasteurizacin en
la inactivacin parcial de la enzima pectinmetilesterasa, y sobre algunas
propiedades fisicoqumicas y sensoriales del zumo de tomate de rbol (Solanum
betaceum), siendo objeto de investigacin el cultivar manzano, debido a su
mayor tamao, cantidad de pulpa y por tanto mayor rendimiento, convirtindolo en
un posible cultivar apto para la industria procesadora de zumos.
21
*
1. IDENTIFICACIN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los frutos exticos colombianos se encuentran dentro de las nuevas preferencias
mundiales debido a sus particulares caractersticas sensoriales y nutricionales,
por lo que existe un gran mercado en pases como los Estados Unidos, Canad,
Japn, Europa, Alemania Espaa y Francia (Colombia MADR, 2008).
(Oliveros et al., 2006), consideran que el tomate de rbol es un importante recurso
andino tanto alimenticio como medicinal y que estudios futuros debern atender su
demanda como potencial cultivo comercial de gran aceptacin. Sugieren adems,
que se deben orientar esfuerzos para la recuperacin, produccin, investigacin y
promocin de esta planta como una alternativa en la diversificacin de los cultivos
andinos (Oliveros et al., 2006).
Una manera de buscar la insercin en mercados internacionales de las frutas, es
mediante la produccin de zumos (Subprograma de cooperacion tecnica, 2001).
Algunos de los problemas que limitan la produccin y comercializacin de zumos
son causados por la actividad enzimtica, la cual puede prevalecer durante
periodos posteriores al procesamiento de las frutas y ocasionando cambios que
pueden influir en forma considerable sobre las caractersticas organolpticas,
textura y presentacin del producto terminado (Schmidt et al., 2001)
Una de las enzimas ms importantes presentes en el zumo de tomate de rbol es
Pectinmetilesterasa (PME), responsable de la formacin de fases o clarificacin de
los jugos debido a la solubilizacin de la pectina. Los productos de esta actividad
sirven como sustrato para la enzima poligalacturonasa (PG), que tambin est
presente en este fruto y da lugar a una disminucin de la viscosidad del zumo
(Jolie et al., 2009).
La accin combinada de pectinmetilesterasa (PME) y poligalacturonasa (PG)
conduce a una prdida drstica de textura, viscosidad y separacin de fases
durante el procesamiento industrial y en consecuencia, disminuye la calidad de
productos a base de tomate de rbol. Por lo que es lgico afirmar que con la
inactivacin de PME, se evitar la presencia de PG (Ferrer, 2007; Fernndez,
2008; Odrizola, 2009; Cruz et al., 2006).
Una caracterstica importante de los zumos comerciales es su turbidez, ya que
estos son sistemas bifsicos que estn formados por una fase liquida y una fase
slida que es mantenida por las pectinas solubles y que es interrumpida debido a
la presencia de la enzima PME (Schmidt et al., 2001).
Para resolver el problema de la inactivacin la PME se ha aplicado tratamientos
trmicos, mediante el uso de altas temperaturas. Sin embargo, estos tratamientos
drsticos dan lugar a una serie de problemas de calidad, tales como cambios de
color, sabor y contenido nutricional del material procesado. Estas caractersticas
22
*
son fcilmente identificables en este tipo de productos (Fachin et al., 2002). Por lo
que los alimentos mnimamente procesados son en la actualidad demandados por
el consumidor, los cuales garantice la mayor conservacin de propiedades
sensoriales y nutritivas propias del producto de origen (Lewis et al., 2005).
El propsito de esta investigacin es dar una mejor aspecto al producto hacindolo
ms atractivo a la vista y dando una caracterstica diferenciadora, un producto
similar al natural. Vale la pena investigar el cmo dar solucin a este problema
presente en esta fruta y en todas las frutas que se comercialicen en forma de
zumo, pues PME siempre va afectar la caracterstica de calidad ms importante
para la adquisicin del producto, su apariencia.
El problema que se presenta por la enzima PME, no es nuevo, ya que la enzima
se encuentra de manera natural en la mayoria de las frutas, y siendo objeto de
invesigacin en algunas de ellas, como la naranja, mandarina y tejocote, pero en
cada una de las frutas las condiciones de inactivacin cambian. En conclusin se
hace necesario investigar la inactivacin de la enzima, para cada fruta e incluso
para cada variedad de fruta, si se desea obtener un producto tratado
adecuadamente. Con esta investigacin se desea inactivar la enzima con
temperatura y tiempo minimo, ya que adems de la inactivacion de PME se desea
conservar la mayor cantidad de propiedades organolpticas y nutritivas propias del
tomate de rbol. De esta manera se busca avanzar hacia la industrializacin de
este fruto promisorio, brindando as una alternativa tecnolgica para su
procesamiento.
Por lo cual se identific en esta investigacin cual de los tratamiento trmico
entre los planteados inactiv parcialmente la enzima PME involucrada en el
cambio de turbidez del zumo de tomate de rbol (Solanum betaceum) y que
efecto produjo dicho tratamiento trmico sobre las propiedades fisicoqumicas
microbiologicas y sensoriales zumo.
23
*
2. JUSTIFICACIN
El tomate de rbol es una fruta extica cultivada en varias partes del mundo. En el
2009 los principales productores de tomate de rbol fueron Nueva Zelanda,
Kenia, Sri Lanka, India, Colombia, Zambia y Zimbabwe, aunque tambin existen
cultivos comerciales en Ecuador y Chile (Colombia MADR, 2009). Los principales
mercados son pases como: Estados Unidos, Canad, Japn, Europa, Alemania
Espaa y Francia, en los cuales la demanda ha ido incrementndose ao tras
ao (Colombia MADR, 2008).
En Colombia los cultivos de frutales han adquirido un incremento considerable, el
cual se evidencia con el aumento del rea destinada a su siembra. Esta actividad
agrcola se perfila como una alternativa econmica dada la creciente demanda de
frutas frescas y procesadas en los mercados nacionales e internacionales
(Colombia MADR, 2009). En el pais la produccin de tomate de rbol anual
asciende a 132.000 toneladas, siendo los principales productores los
departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Boyac, Tolima, Nario y Huila,
quienes contribuyen con 90%, del total de la produccin del pas. La principal
ventaja es la existencia de produccin durante todo el ao mientras que otros
pases como Nueva Zelanda solo disponen de la fruta en determinadas pocas
del ao (Colombia MADR, 2008).
Nario es un departamento con gran produccin en el sector hortofrutcola,
aportando el 17.27% ($653.542 millones) del PIB departamental y el 85.3% del
total del sector agrcola. Entre los productos hortofrutcolas que hoy se destacan
se encuentra el tomate de rbol, cultivado en 25 de 32 municipios del
departamento, con un rea sembrada de 437,9 Has. Los principales municipios
productores son: Funes, El Tambo, Contadero, Cumbal, la Florida, Tquerres y
Crdoba. La produccin anual del departamento es de 3384,6 Ton. Siendo su
principal comercializacin en fresco (Colombia MADR, 2008).
La revalorizacin de frutas nativas, poco conocidas fuera de sus regiones de
origen y de gran beneficio para la economa de Colombia, tales como el tomate
de rbol, son una alternativa productiva para los agricultores, gracias a las
ventajas competitivas que estos poseen como nichos ecolgicos adecuados para
la produccin, posibilidades de creacin de capital a nivel de los productores,
potencial agroindustrial y aceptacin de las frutas por parte de los consumidores
locales y de otras regiones del mundo (Coorpoica et al., 2005).
Adems el tomate de rbol, es apreciado por sus excelentes cualidades nutritivas
que han sido poco difundidas, resaltando entre ellas especialmente sus
propiedades de reduccin de colesterol, su alto contenido de fibra, vitaminas A, E
B, C y K, su bajo nivel de caloras. Es rico en minerales, especialmente calcio,
hierro y fsforo; contiene niveles importantes de protena, azcares, materias
gelificantes (pectinas), materias antioxidantes, cidos, fortalece el sistema
24
*
inmunolgico y la visin, adems estudios realizados indican que contiene

sustancias como el cido gamma aminobutrico, que disminuye la tensin arterial
(Oliveros et al., 2006; Ramirez, 2008; Revista colombiana inteligente, 2009).
Desafortunadamente el tomate de rbol es una fruta que presenta escasa
industrializacin, a pesar de tener caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales
como las anteriormente nombradas y similares a las que poseen las mejores frutas
que actualmente se consumen en el mundo, no se le da la importancia que
merece dentro de la alimentacin humana (Ramirez, 2008).
El tomate de rbol es una fruta muy verstil en cuanto a variedad de
preparaciones. La forma de consumo de los frutos vara segn la regin.
Principalmente se consume en fresco, es decir, sin mayor grado de
procesamiento, aunque se presenta un problema de consumo directo, ya que la
cscara produce un sabor desagradable. De all que se requiera comercializar
este producto en otras presentaciones. Los usos ms comunes es la preparacin
de ensaladas de frutas, helados, jaleas, mermeladas, nctares y una variedad de
dulces, platos con sabores combinados, pero en mayor porcentaje en la
preparacin de jugos o zumos (Oliveros et al., 2006).
Industrialmente, el tomate de rbol se puede procesar y comercializar en zumos y
nctares con resultados muy satisfactorios, ofreciendo un rendimiento de 83 a
86% en zumo, en comparacin a otras frutas como el mango, meln y la tuna, que
ofrecen rendimientos de 64%, 59%, 45% respectivamente (Ramirez, 2008).
Segn AGRONET con base en el DANE, en Colombia las exportaciones del zumo
de tomate de rbol en el 2004, fueron de 40,78 ton, para el 2005 de 41,71 ton,
pero desde el 2006 han disminuido hasta llegar en el 2009 a reportar 0,00 ton
en sus exportaciones (Colombia MADR, 2009).
Es notorio el cambio de preferencias de los consumidores, pues los productos
elaborados en Colombia no llenan las expectativas ni las tendencias de los
consumidores hacia productos mnimamente procesados. Ya que la estabilizacin
de los zumos en el pas se realiza mediante tratamientos trmicos a altas
temperaturas y tiempos prolongados de exposicin, originando cambios
desfavorables en las propiedades del zumo; en lugar de combinar la
pasteurizacin con otros tipos de tecnologas (IFT, 2000).
Entre los agentes causales de deterioro en los jugos vegetales se encuentran las
enzimas. Estas son de gran inters en la tecnologa de alimentos, debido a su
influencia sobre la calidad de frutas, vegetales crudos y procesados (Carbonell et
al., 2006; Cardarelli, 2002).
La actividad de PME es la responsable de la disminucin de la calidad de los
alimentos, incluyendo la decoloracin o formacin de fases, flavores
25
*
desagradables y la modificacin de la viscosidad, por lo que varios autores

coinciden que debe ser inactivada en el momento oportuno (Cruz et al., 2006;
Ferrer, 2007; Fernndez, 2008; Odrizola, 2009). Los jugos de tomate, naranja,
limn, toronja, entre otros, deben sus propiedades fsicas a la pectina la cual se
desestabiliza por la accin de la enzima, provocando su precipitacin y prdida de
caractersticas, consecuentemente la aceptacin
del zumo por parte del
consumidor es baja (Guerrero, 2008).
La investigacin se caracteriz por ser un complemento de trabajos ya existentes
sobre la enzima PME en otras frutas, as como una alternativa o base de
informacin para posteriores trabajos, en donde se busque mejorar el desarrollo
cientfico y tecnolgico para el beneficio de la industria alimentaria.
26
*
3. OBJETIVOS
3.1
OBJETIVO GENERAL
Evaluar los efectos de la pasteurizacin en la inactivacin parcial de la enzima

pectinmetilesterasa y sobre algunas propiedades fisicoqumicas y sensoriales del
zumo de tomate de rbol (Solanum betaceum).
3.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar mediante diseos experimentales los factores ptimos (tiempo y

temperatura) de pasteurizacin para la inactivacin parcial de la enzima PME
del zumo de tomate de rbol (Solanum betaceum).
Valorar los efectos del tratamiento trmico ptimo sobre algunas propiedades
fisicoqumicas y sensoriales del zumo del tomate de rbol (Solanum betaceum).
Determinar las caractersticas microbiolgicas del zumo del tomate de rbol
(Solanum betaceum) posterior al tratamiento trmico ptimo aplicado.
27
*
4. MARCO TEORICO
4.1 TOMATE DE RBOL
Esta fruta extica semicida es originaria de la vertiente oriental de los Andes,
especficamente Per, Ecuador y Colombia, disperso en otros pases de la regin
andina como Chile, norte de Argentina, Ecuador y Bolivia donde es producido
extensivamente, con la finalidad de exportar y aprovechar sus frutos comestibles.
(Ocampo et al., 2009; Oliveros et al., 2006).
El tomate de rbol, se encuentra desde el nivel del mar hasta los 3000 m de altura.
Es una planta de climas templados y fros. Su temperatura est entre 13C a 24C,
siendo la ptima entre 16C y 19C (Oliveros et al., 2006).
Es una baya aromtica de forma ovoidal, de cscara gruesa, lisa, brillante y
cercea, en tonos ladrillo, rojos, naranjas y amarillos, pulpa naranja, rojo y
amarillo segn la variedad, con semillas planas, circulares, pequeas, tiernas y
comestibles, esta fruta es ligeramente firme, suave y jugosa, con un sabor
agridulce. (Ocampo et al., 2009; Repo et al., 2008).
Figura 1. Fruto tomate de rbol cultivar manzano (Solanum betaceum)
Fuente: esta investigacin

El zumo proviene principalmente de las vacuolas celulares en donde ste se
encuentra naturalmente de forma opaca, al momento de extraer el jugo y romper
las clulas los componentes de alto peso molecular que se encuentran
originalmente en los organelos y el citoplasma pasan a formar parte del jugo junto
con la membrana y la pectina. Este material de suspensin coloidal proporciona la
turbidez del zumo (Hermann et al., 2001).
28
*
Es utilizado en la preparacin de mermeladas, helados, y jaleas, pero en mayor

proporcin para consumo en fresco, zumos y nctares (Oliveros et al., 2006;
Ramirez, 2008; Revista colombiana inteligente, 2009).
Cuadro 1. Composicin fisicoqumica y valor nutricional tomate de rbol (Solanum
betaceum)
Componentes
Contenido por 100g de parte comestible
Acidez
1,93 1,60
Brix
11,60 10,50
Calorias
30
pH
3,17 3,80
Humedad
86,03 87,07 %
Carbohidratos
7g
Ceniza
0,60 g
Fibra
1,1 g
Materia seca
10g
Protena
2,00 g
Sales minerales
Calcio
9 mg
Fsforo
41 37 mg
Hierro
0,9mg
Vitaminas
Niacina
1,07 mg
Riboflabina
0,03 mg
Tiamina
0,1 mg
Caroteno
1000 IU
Vitamina C
30 mg
Estos valores difieren segn la variedad de tomate de rbol (Solanum betaceum)
Fuente: (Ramirez, 2008)
4.2 ENZIMAS
Una enzima es un catalizador biolgico que lleva a cabo reacciones bioqumicas a
muy altas velocidades y con un elevado grado de especificidad; en su ausencia, la
mayora de las transformaciones qumicas requeridas para mantener activas las
clulas tardaran mucho tiempo en efectuarse o simplemente no se realizaran
(Badui, 1999).
Generalmente son protenas globulares que pueden presentar tamaos muy
variables, que catalizan reacciones qumicas especficas, siempre que sea
termodinmicamente posible, ya que para mantener su actividad, deben mantener
su estructura. Casi todas las enzimas son mucho ms grandes que los sustratos
29
*
sobre los que actan, y solo una pequea parte de la enzima (alrededor de 3 a 4
aminocidos) est directamente involucrada en la reaccin (Chen et al., 1992).
Michaelis y Menten propusieron que las reacciones catalizadas enzimticamente
ocurren en dos etapas: En la primera etapa se forma el complejo enzima-sustrato
y en la segunda, el complejo enzima-sustrato da lugar a la formacin del producto
y enzima libre (Figura 2) (Ribeiro, 2006).
Figura 2. Reaccin catalizada enzimticamente
Fuente: (Ribeiro, 2006)

El nombre de una enzima consta de 3 partes: el sustrato preferente + accin
tpica + terminacin "asa" (Ribeiro, 2006).
Ante la necesidad de establecer una nomenclatura inequvoca para las enzimas,
se cre una Comisin Enzimtica para establecer unas normas que permitan
nombrar las enzimas. As, el nombre de cada enzima consiste en un cdigo
alfanumrico, encabezado por las letras EC (Enzyme Commission), seguido de
cuatro nmeros separados por puntos (NC-IUBMB, 2011). El primer nmero
corresponde a cada una de las seis grandes clases o grupos en que se han
dividido las enzimas, en funcin de su accin cataltica especfica. El segundo
nmero hace referencia a las distintas subclases dentro de cada clase, y el tercero
y el cuarto se refieren a los grupos qumicos especficos que intervienen en la
reaccin (NC-IUBMB, 2011).
30
*
4.2.1 Pectinmetilesterasa (PME). La pectinmetilesterasa, PME (EC 3.1.1.11)

est presente en plantas superiores. Denominada pectinesterasa, pectasa, pectin
demetoxilasa. Ataca a la cadena de pectina dejando residuos de cido
galacturnico. Esto provoca la liberacin del metanol, pectinas de bajo metoxilo y
formacin de cido pctico que afectan el pH. Consecuentemente, mejora la
actividad de otras enzimas hidrolticas, como poligalacturonasa (PG) y adems da
lugar a una disminucin de la solubilidad de la pectina siendo la principal
consecuencia la separacin de fases o decoloracin causndoles prdida de
turbidez, gelificacin, formacin de flavores desagradables, modificacin de la
textura y reduccin en la viscosidad o prdida de consistencia (Cruz et al., 2006;
Ferrer, 2007; Fernndez, 2008; Odriozola, 2009).
Las enzimas pcticas se pueden clasificar dependiendo del tipo de actividad que
catalizan, en dos grupos: desesterificantes que catalizan la hidrlisis de los steres
metilos del cido poligalacturnico liberando metanol al medio y convirtiendo a
las pectinas en cidos pcticos y las despolimerizantes que son capaces de
desdoblar las cadenas de cido poligalacturnico de diversos grados de
esterificacin, en molculas de menor tamao, la PME pertenece al primer grupo
de enzimas pcticas (Odrizola, 2009).
Para dar solucin a estos problemas el calor es uno de los medios ms utilizados
en la inactivacin de la enzima, ya que la mayora son termolbiles. El efecto
desnaturalizante de la temperatura se produce al desorganizar totalmente la
estructura de la macromolcula, provocndole muchos cambios de solubilidad
(coagulacin), digestibilidad, etc. (Cruz et al., 2006). Como tambin debido
probablemente a la formacin de un entrecruzamiento por cationes divalentes
Ca2+ y Mg2+ que se descompartimentan dentro de las clulas durante el
calentamiento. El pH ptimo para la pectinesterasa proveniente de plantas se
encuentran en un rango ligeramente alcalino, pH 7- 9 (Fernndez, 2008).
31
*
Figura 3. Estructura de la enzima pectinmetilesterasa
Fuente: (Pelloux et al., 2007)

4.2.2 Cintica enzimtica. La cintica enzimtica estudia la velocidad de las
reacciones catalizadas por las enzimas, proporcionando informacin acerca de su
mecanismo de reaccin cataltica y de su especificidad. Esta se determina al medir
la velocidad de aparicin de un producto o la desaparicin de un sustrato en
funcin del tiempo de donde se obtiene la llamada curva de avance de la reaccin
o la cintica de la reaccin. Cuando la reaccin transcurre, la velocidad de
acumulacin del producto va disminuyendo porque se va consumiendo el sustrato
de la reaccin. Por lo que se mide la velocidad inicial de la reaccin (v0), igual a la
pendiente de parte lineal de la curva de avance desde el tiempo cero (Figura 4).
De esta forma se puede considerar al sustrato como constante a lo largo de la
reaccin, no es necesario considerar la reaccin siguiente ya que la cantidad de
producto formada es tan pequea que la reaccin apenas ocurre (Ribeiro, 2006).
32
*
Figura 4. Curva de avance de la reaccin enzimtica
Fuente: (Ribeiro, 2006)

4.3 TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LA INACTIVACIN ENZIMTICA
Para prevenir cambios indeseables que ocurren durante las siguientes etapas de
los procesos o durante el almacenamiento de productos a base de frutas como los
zumos, estos son generalmente sujetos a algn tipo de tratamiento trmico como
escaldado, pasteurizacin, o esterilizacin comercial, con el fin de inactivar
enzimas y destruir microorganismos causantes de dichos cambios (Guerrero,
2008; Hermann et al., 2001).
Cualquier temperatura superior a la mxima de crecimiento de un determinado
microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto ms elevada es la
temperatura en cuestin tanto ms rpida es la prdida de viabilidad. Sin
embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una determinada temperatura por
encima de la mxima de crecimiento depende de la termo-resistencia,
caracterstica fundamental del microorganismo considerado, por lo que se debe
tener en cuenta la relacin temperatura-tiempo (Abril et al., 2004).
Se debe considerar que los tratamientos trmicos en alimentos pueden llevar a
prdidas de caractersticas organolpticas como color, textura, sabor y
caractersticas nutricionales. Por sta razn es necesario encontrar la relacin
temperatura - tiempo adecuado que inactive la enzima para conservar la mayor
cantidad de caractersticas (Guerrero, 2008).
La pasteurizacin es un proceso relativamente suave, que contribuye con el
aumento de la vida til del alimento sobre el que se aplica, siempre que se
mantenga posteriormente refrigerado o se complemente con otro mtodo de
33
*
conservacin (Pelayo, 2007). Emplea generalmente temperaturas por debajo del

punto de ebullicin (Temperaturas inferiores a 100C), ya que en la mayora de los
casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente las
caractersticas fsicas y qumicas del producto. Este mtodo consiste en exponer
durante un tiempo, la materia prima una temperatura determinada (Lewis et al.,
2005; Luiz et al., 2007).
En el Cuadro 2 se puede observar que la cintica de inactivacin de la enzima
PME por pasteurizacin, dado por los valores D y z es variada, pues el tiempo
(min) necesario para que el nmero de supervivientes caiga al 10% del valor inicial
(valor D) y el incremento en la temperatura necesario para que este valor D
reduzca (valor z), depende del tiempo y temperatura de inactivacin y de la
resistencia que le confiere el sustrato donde se encuentre la enzima (Silva et al.,
2004).
Cuadro 2. Termo- resistencia de PME
Fruta
Mandarina
Mandarina
Papaya
Papaya
pH
Solidos
solubles
(Brix)
3.6 12
4.0 12
4.0 10-12
3.8 14
3.5 7-9
4.0 Fuente: (Silva et al., 2004)
Temperatura
(C)
Valor D
(min)
Valor z
(C)
85
85
85
85
85
85
2.2
3.6
3.9
5.0
4.8
7.2
11.4
10.1
15.0
15.1
14.8
14.2
Rango
Temperatura
(C)
82-94
82-94
82-102
75-85
-
En cuanto a la actividad residual varios autores coinciden en que el porcentaje de

residualidad de la enzima para zumos pasteurizados debe ser de un 10% con
respecto a su valor inicial, aunque que se debe tener en cuenta tanto los
resultados sensoriales, fsicos y qumicos que se desea obtener. As, los
tratamientos de calor deben ser ajustados para producir un nivel adecuado de
inactivacin enzimtica y mantener inalterado el sabor fresco como sea posible.
(Espachs-Barroso et al., 2006; Irwe et al., 1994; Sentandreu et al., 2007; Carbonell
et al., 2006; Gordon et al., 2002; Rivas et al., 2005; Ingallinera et al., 2005; Osorio
et al., 2008; Torres et al., 2008).
34
*
4.4
METODOLOGA PARA LA DETERMINACIN DE LA INACTIVACIN
ENZIMTICA
4.4.1 Obtencin del extracto enzimtico. La enzima PME ha sido estudiada en
varios zumos de frutas para lo cual se ha tomado una alcuota de zumo, se
mezclan con cloruro de sodio (NaCl) y polivinilpirrolidona (PVPP), esta solucin se
agita, centrifuga a 4C y posteriormente se medida su actividad enzimtica. En el
Cuadro 3 se indica algunos estudios realizados.
Cuadro 3. Condiciones de obtencin de extractos enzimticos en diversos
productos
Producto
Proporcin
Zumo
NaCl
Frambuesa
10mL
Naranja
4,5 g
15 mL
Frutilla
5g
15 mL
Tejido
1g
3g
vegetal
PPVP
Agita
cin
rpm
Centrifugacin
Tiempo
1h
12000
2 min
15000
20 min
0,05g
4h
10000
30 min
0,05g
1h
10000
50 min
Ref.
(Jakb et
al., 2009)
(Tiwari et
al., 2009)
(Vicente,
2004)
(Hagerman
et al.)
4.4.2 Inactivacin trmica de PME. Los tratamientos trmicos para inactivacin

de PME son variados y dependen del sustrato donde se encuentre la enzima. En
el Cuadro 4 se resumen algunos ejemplos de inactivacin de la enzima.
35
*
Cuadro 4. Condiciones de inactivacin trmica de PME en diversos productos

Producto
Temperatura
(C)
Tiempo
(s)
Jugo de mandarina
y naranja hibrido
Jugo de fresa
70-95
5-20
75-90
15-20
Jugo de zanahoria
20-70
10-20
Ref.
(Sentandreu, et
al., 2007)
(Osorio, et al.,
2008)
(Talham , et al.,
2004)

4.4.3 Medicin de la actividad enzimtica. Para la medicin de la actividad
enzimtica de PME se utiliz metodologas reportadas en bibliografa (Cuadro 5).
La actividad de PME se determin mediante espectrofotometra, midiendo el
cambio de absorbancia causado por el descenso del pH que se produce cuando la
enzima presente en el jugo, hidroliza pectina, formando de esta manera cido
pctico, este ocasiona que azul de bromotimol (indicador), cambie de color
pasando de un azul a amarillo, lo que es medido y reportado como actividad de la
enzima. (Jakb et al., 2009; Tiwari et al., 2009; Vicente, 2004).
Cuadro 5. Condiciones para medicin de la actividad enzimtica de PME
Producto
Zumo
Pectina
ctrica
0,5%
Azul de
bromotimol
en buffer
fosfato al
0,0003M
pH
Long.
de
onda
(nm)
Agua
destilada
Ref.
Frambuesa
500
L
50 g/L
0,1g/L
7,5
620
(Jakb et
al., 2009)
Naranja
10 L
1 mL
75 L
7,5
620
500 L
150 mL
7,5
620
100 mL
(Tiwari et
al., 2009)
(Vicente,
2004)
Frutilla
100
600 mL
mL
La actividad enzimtica se determin como el cambio de absorbancia por min

(Abs/min) bajo las condiciones de ensayo a 25C (Rudra et al., 2008).
36
*
4.5
EVALUACIN
DE
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS
SENSORIALES,
Es importante establecer en los zumos pasteurizados sus caractersticas

sensoriales,
fsicas, qumicas y microbiolgicas despus de realizar un
tratamiento trmico pues son susceptibles a cambios debido al calor. Estas
caractersticas son transcendentales ya que el consumidor las puede percibir y
establecer la calidad de un producto. A continuacin se mencionan algunos
estudios realizados en frutas.
En la pulpa de badea pasteurizada se analizaron propiedades fisicoqumicas como
el pH, Brix, acidez y cido ascrbico y se determin que los tratamiento con calor
inducen a cambios qumicos y bioqumicos indeseables como el oscurecimiento no
enzimtico y deterioro de vitaminas, sabor, textura, color, concentracin de
azcares y aminocidos. Mientras que para la evaluacin sensorial utiliz la
prueba triangular. Llegando a la conclusin mediante anlisis estadstico que
existe diferencia significativa entre las muestras evaluadas (zumo pasteurizado y
el natural) (Guerrero, 2008).
Estudios realizados en jugos de naranja y de zanahoria mezclado, sobre el efecto
causado por los campos de pulsos elctricos y la pasteurizacin en las
caractersticas fsico-qumica como la acidez total, turbidez, color, actividad
pectinmetilesterasa (PME) y flora microbiana. Determinaron que el color no vara
en ningn tratamiento, mientras que la acidez y turbiedad aumentaron con el
tratamiento HTST y las caractersticas sensoriales del zumo tratado con pulsos
elctricos fueron similares al jugo fresco. Sin embargo, la pasteurizacin por calor
fue ms eficiente en inactivacin de la flora microbiana y PME, pues su
reactivacin se estudi a 2 y 12C durante 10 semanas. Mientras que la vida til
de los zumos tratados con pulsos elctricos se estableci como 4 semanas (Rivas
et al., 2005).
(Koffi et al., 2010), realiz un anlisis sensorial en jugos de palma palmyrah
(Borassus aethiopum) para lo cual efectu una capacitacin sistemtica
empleando
16 estudiantes, utiliz una escala de aceptabilidad de tres
(Sabe muy bien, inaceptable y aceptable). La mayora de los paneles
consumidores (93%) encuentran el jugo aceptable. Tambin analiz las azcares
predominante, y determin que la sacarosa estaba en 47 mg / mL, seguido de la
glucosa 24,6 mg / mL y la fructosa 16,5 mg / mL (Koffi et al., 2010).
Existen diversas pruebas sensoriales, en esta investigacin se utilizaran dos: la
pruebas sensoriales discriminativas (pruebas de ordenamiento), las cuales
permiten definir propiedades y medirlas una manera objetiva, estas proporcionan
informacin valiosa que otras pruebas, por lo que se utilizan jueces entrenados,
que son personas que han recibo cierta enseanza terica y prctica acerca de
la evaluacin sensorial, mnimo se utilizan 5 y mximo 17 jueces. Y la prueba
37
*
sensorial afectiva, (prueba de medicin del grado de satisfaccin con escala

hednica verbal) la cual indican si un producto gusta o disgusta, para este tipo de
pruebas se utilizan mnimo 30 personas, llamadas jueces consumidores, se trata
de personas que no tienen nada que ver con las pruebas sensoriales y que son
tomadas al azar en ambientes cotidianos (Anzalda-Morales, 1994; NTC 4129;
NTC 3925; NTC 3930).
4.6 DETERMINACIN DE PROTENA POR EL MTODO DE BRADFORD
El mtodo de Bradford ha sido ampliamente utilizado para la cuantificacin de
enzimas como polifenol oxidasa (PPO), peroxidasa (POD) y pectinmetilesterasa
(PME), como lo indican los siguientes estudios:
Estudios realizados para la determinacin
pulpa de pomelo se realiz de acuerdo con
(1976) para la cuantificacin de protenas,
BioRad, Hercules, CA, un ensayo de placa
instrucciones del fabricante y una curva
(Corredig et al., 2000).
de pectinmetilesterasa extrada de la
la metodologa reportada por Bradford
utiliz el kit de ensayo de protenas,
de microtitulacin, de acuerdo con las
de calibracin con el estndar IgG
(Hirsch et al., 2008), estudi el efecto de tratamientos trmicos y el

almacenamiento sobre las enzimas pectinmetilesterasa y peroxidasa en el jugo de
naranja. Determin la cantidad de protena por el mtodo de Bradford, usando
albmina de suero bovino como referencia para la curva de calibracin y
estableci que el aumento de temperatura mejora la retencin de la turbidez pero
causa un impacto inverso en estabilidad de la protena, pues posterior al
tratamiento trmico esta se encontr un 50% menos (Hirsch et al., 2008).
El mtodo de Bradford y BSA como estndar no solo se ha utilizado en zumos, la
presencia de la enzima tambin se ha evaluado en frutos; se estudi el efecto de
propileno exgenos en ablandamiento de albaricoques durante la maduracin en
su post-cosecha causado por la actividad de las enzimas glucosidasa, y
pectinmetilesterasa. Se encontr que la cantidad de pectinmetilesterasa y
glucosidasa se redujo con la produccin de etileno en la maduracin post-cosecha
(Cardarelli, 2002).
38
*
5. DISEO METODOLGICO
5.1 ADQUISICIN DEL TOMATE DE RBOL
El tomate de rbol (Solanum betaceum) cultivar Manzano fue adquirido en
diferentes zonas del departamento, para obtener un resultado global de la
actividad de PME en este cultivar, en el Cuadro 6 se indican los datos de los
municipios donde se obtuvo la muestra.
Cuadro 6. Municipios de adquisicin de muestra
Municipio
Buesaco
Arboleda
San pedro
de
Cartago
Pasto
Guaitarilla
Lugar
Pajajoy
Pajajoy
Pajajoy
Vda. Veracruz
El Bado
El Bado
Casco Urbano
Casco Urbano
La Cocha
La Rinconada
La Rinconada
La Rinconada
La Rinconada
Botanilla
Botanilla
Martn
La Caldera
La Caldera
La Caldera
La Caldera
Pradera Alta
Pradera Alta
Pradera Alta
Pasto
Pasto
Pasto
La Cinaga
La Cinaga
La Cinaga
Casco Urbano
ASNM
2100
2139
2159
2073
2109
2109
2020
2029
2040
2112
2112
2112
2112
2125
2132
2194
2118
2028
2066
2056
2361
2361
2361
2660
2648
2616
2760
2749
2658
2633
39
*
Latitud
187.05
12115.22
12155.58
12156.3
11941
11941
12220.1
12216,2"
13126.4
13029
13029.8
13029.51
13030.01
13036.8
1311.2
13218
12008,6
12041,8
11958
12000,4
11735,1
11735,1
11735,1
10842,7
11414,9
11210,6
10706,2
10709,6
10708,0
10801,3
Longitud
771052.2
771055.1
771056.4
770950
77091.3
77091.3
770933.8
770933.3
770611.9
770640.4
770640.08
770640.15
770640.32
770632.9
770546.6
770831.6
772009,5
771937,2
772029,6
772030,2
772133,0
772133
772133
771640,6
771621,2
771541,2
773305,0
773308,8
773314,5
773254,9
Motiln
San Antonio Alto
Contadero
La Proviencia
La Proviencia
San Juan
El Rosal
Chair
Chair
Chair
Crdoba
Chair
El Mirador
El Mirador
El Mirador
Chair
Chair
Guitungal
Cordoba
Potos
Potosi
Potosi
Ipiales
Ipiales
Ipiales
Ipiales
Fuente: (Lagos, 2009)
2520
2554
2391
2391
2532
2432
2526
2525
2556
2730
2703
2703
2590
2602
262
2580
2648
2670
2938
2938
2938
40
*
10830,1
10844,3
005432.8
005432.8
005314
005257"
005221,5"
005221,7"
005151,1"
0052"31
005223"
005148,2"
005147,5"
005140,9"
005048,5"
00508,2"
004958,9"
004920"
005048,1"
005048,1"
005048,1"
773220,0
773215,3
773150.6
773150.6
773323.8
77325"
773323,9"
773323,4"
773314,7"
773256,8"
77333,8"
773314,2"
773313,2"
773322,3"
773315,9"
773313,7"
773332,7"
773758,7"
773316,1"
773316,1"
773316,1"
5.2 EXTRACCIN DEL ZUMO

El diagrama 1 indica los pasos que se llevaron a cabo para la extraccin del zumo
de tomate de rbol.
Diagrama 1. Extraccin de zumo de tomate de rbol
Fruta
SELECCIN Y
CLASIFICACIN
Agua
Agua + NaClO
50 ppm x 5 min
Agua
Fruta
Recepcin y pesaje de materia prima
RECEPCIN
LAVADO
Fruta
rechazo
Agua
DESINFECCIN
Agua +
NaClO
ENJUAGUE
Agua +
NaClO
residual
ADECUACION DE
LA FRUTA
Cascaras,
Semilla
Separacin de materia prima defectuosa

y clasificacin segn madurez
Eliminar partculas extraas adheridas

a la materia prima por va hmeda
Eliminar carga microbiana por va
hmeda/qumica
Eliminar residuos de NaClO de la
materia prima va hmeda
Obtencin del zumo va mecnica
Mezclado del zumo manual mente
HOMOGENIZACIN
Adicin de 1,5 Kg de zumo en bolsas de

polietileno hermticas va
manual/mecnica
LLENADO DE
BOLSAS
Se etiqueto, indicando nombre del

producto, fecha, Va manual
ETIQUETADO
Almacenamiento contino durante toda la

investigacin congelacin a -23C
ALMACENAMIENTO
41
*
Estos procedimientos se llevaron a cabo en la Planta Piloto de la Facultad de

Ingeniera Agroindustrial de la Universidad de Nario.
Figura 5. Licuadora industrial

5.3 DISEOS EXPERIMENTALES
Debido a que no se han reportado estudios en tomate de rbol para encontrar las
condiciones ptimas de pasteurizacin (tiempo y temperatura) e inactivar
parcialmente la enzima, se
plante un diseo experimental, basado en
temperaturas y tiempos de estudio realizados en: Frutilla (Vicente, 2004), Jugo de
mandarina (Sentandreu et al., 2007), Jugo de naranja (Carbonell et al., 2006),
Tejocote (Vivar et al., 2005), fresa (Osorio, et al., 2008) y Tomate de mesa (Fachin
et al., 2002),
Se plante un diseo factorial multinivel, con metodologa superficie de
respuestas, con temperaturas desde los 40C y 90C, por tiempos de exposicin
entre los 5s-20s y como variable de respuesta la actividad residual. El anlisis
estadstico de los datos fue realizado con ayuda del programa estadstico
STATGRAPHICS CENTURION XVI.
Con este diseo se encontr un rango de temperaturas ms reducido para
posteriormente plantear un diseo de composicin central y finalmente encontrar
el punto ptimo de inactivacin de la enzima PME en tomate de rbol.
42
*
5.3.1 Diseo factorial multinivel, con metodologa de superficie de

respuesta. En este diseo se consideran los diferentes factores o eventos que
influyen sobre la variable de respuesta a optimizar.
Cuadro 7. Matriz del diseo experimental
Bloque Temperatura Tiempo
(C)
(s)
1
40
20
1
40
5
1
40
12
1
50
5
1
50
12
1
50
20
1
60
12
1
60
5
1
60
20
1
70
5
1
70
12
1
70
20
1
80
20
1
80
5
1
80
12
1
90
20
1
90
12
1
90
5
Los atributos del diseo factorial multinivel son los siguientes:
Nmero de factores experimentales: 2
Nmero de bloques: 4
Nmero de respuestas: 1
Nmero de corridas: 72
Aleatorizado: S
43
*
Cuadro 8. Factores experimentales del DFM

Factores
Unidades Bajo Alto
A:Temperatura
C
40,0 90,0
B:Tiempo
s
5,0
20,0
Niveles
6
3
Cuadro 9. Variable de respuesta del DFM

Respuesta
Actividad Residual
Unidades
%
5.3.2 Diseo de composicin central: 2^2+ puntos estrella, con

metodologa de superficie de respuesta. El diseo de composicin central:
2^2+puntos estrella, (DCC) se utiliz en la etapa de bsqueda del segundo orden
debido a su flexibilidad. Fue construido a partir del diseo factorial completo 2k y
se compone de tres tipos de puntos:
Una rplica de un diseo factorial en dos niveles, completos o fraccionados.

0 puntos o repeticiones al centro del diseo, con 0 1.
Dos puntos sobre cada eje, llamados porcin axial.
Cuadro 10. Matriz del diseo experimental.

Bloque
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Temperatura
(C)
50
60
62
55
55
50
48
55
60
55
44
*
Tiempo
(s)
5
20
12
23
12
20
12
2
5
12
Los atributos del Diseo de composicin central: 2^2+punros estrella utilizado son:
Nmero de factores experimentales: 2
Nmero de bloques: 3
Nmero de respuestas: 1
Nmero de corridas: 30
Aleatorizado: S
Cuadro 11. Factores experimentales del DCC
Nombre
Unidades Bajo
A:Temperatura C
50,0
B:Tiempo
s
5,0
Alto
60,0
20,0

5.3.3 Optimizacin de los factores del proceso. La utilizacin del diseo
factorial con metodologa superficie de respuesta permiti encontrar
las
condiciones de operacin optimas de un proceso que implica la mejor combinacin
posible de los factores, mediante la opcin optimizar.
Cuadro 12. Variable de respuesta del DCC y destino
Respuesta
Actividad Residual
Unidades
%
Destino
10

5.3.4 Anlisis estadstico. La significancia estadistica de los factores sobre la
variable de respuesta y caracteristisacas estudiadas se establecio por medio de
los siguientes anlisis:
Cuadro ANOVA
Diagrama Efectos Principales
Diagrama de Pareto
Superficie de Respuesta
ptima Respuesta
45
*
5.4
TRATAMIENTO TRMICO
Para el tratamiento trmico se tomaron 6g de zumo en tubos de ensayo, los cuales

se sometieron a los diferentes tiempos y temperaturas de acuerdo a la matriz del
diseo de experimentos.
El equipo utilizado para el tratamiento trmico fue un bao termostatado (Figura
7), y un bao de hielo para realizar el choque trmico.
Figura 6. Bao Termostatado

5.5
PROTOCOLO DE EXTRACCIN ENZIMATICA
Se utiliz la metodologa reportada por (Vicente, 2004) y modificado para esta

investigacin.
Se tomaron 5 g de tomate de rbol con 15 mL de cloruro de sodio (NaCl) 1 M y
0,04 g de polivinilpirrolidona (PVPP). La suspensin obtenida se agit por 1 h a
200 rpm a temperatura ambiente y luego se centrifug a 10.000 rpm por 1 hora a
4C, se utiliz tubos flcon de 15 mL. Se recogi el sobrenadante el cual es el
extracto enzimtico (Figura 8) esta muestra se mantuvo en refrigeracin. Se
obtiene un extracto enzimtico a pH 3 y antes de ser utilizada se ajusta el pH 7,5.
46
*
Figura 7. Plancha agitadora
Figura 8. Centrifuga refrigerada

5.6
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA
Figura 9. Reaccin de la enzima PME

La metodologa utilizada para la determinacin de la actividad enzimtica fue
reportada por (Hagerman and Austin 1986; Giner, et al. 2000), utilizado por
(Jakb et al., 2009; Tiwari et al., 2009; Vicente, 2004). En el Cuadro 13, se indican
los reactivos, cantidades y concentraciones que componen la solucin para la
medicin espectrofotomtrica.
47
*
Cuadro 13. Reactivos, cantidades y concentraciones para la determinacin

enzimtica.
Cantidad
Patrn
Muestra
Reactivos
(L)
Agua
Pectina ctrica MRS 351 al 0.5%
Azul de bromotimol al 0.01% en buffer fosfato de sodio
0,006M
Extracto enzimtico
(L)
590
1765
445
95
1765
445
------
495
Todos los reactivos fueron ajustados a pH 7,5 con ayuda de NaOH al 0,1N y 1N.
La determinacin enzimtica se realiz por el mtodo espectrofotomtrico a una
longitud de onda de 620 nm, durante 50 minutos con intervalos de tiempo de 30
segundos a temperatura ambiente. Los resultados se expresaron segn el cambio
en la densidad ptica (DO) en un minuto bajo las condiciones de ensayo,
(cambio de absorbancia por min - Abs/min).
Figura 10. Espectrofotmetro Genesys 10 UV-VIS

Para el clculo de la actividad enzimtica se us la regresin lineal, tomando
como actividad enzimtica, la pendiente (m) de la parte lineal de la curva. (Rudra
et al., 2008).
48
*
La actividad residual (AR) se determin con la Ecuacin 1 (Tiwari et al., 2009;

Matsui et al., 2007).
%RA=
x 100
(Ecuacin 1)
Dnde:
At= Actividad de PME despus del tratamiento trmico
Ao= Actividad de PME antes del tratamiento trmico
5.7
EVALUACIN
FISICOQUMICAS
DE
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
La prueba sensorial se llev acabo de acuerdo a la metodologa reportada por:

(Anzalda-Morales, 1994); (Chamorro et al., 2011); NTC 4129; NTC 3925; NTC
3930.
5.7.1 Prueba sensorial efectiva medicin del grado de satisfaccin
escala hednica verbal:
Tipo de juez: Consumidor
Nmero de jueces: 60
Salas de cata: planta piloto Ingeniera Agroindustrial
Se utiliz la metodologa propuesta por (Anzalda-Morales, 1994)
Se dieron muestras de nctar de tomate de rbol fresco y pasteurizado a 60
jueces, la preparacin de la muestra se llev a cabo de la siguiente forma:
Se aplic el tratamiento trmico al zumo de tomate de rbol siguiendo el

procedimiento anteriormente mencionado.
Se refriger alcanzando una temperatura aproximada de 10C.
Posteriormente se diluy en agua, en una relacin 1:3 (aguafruta) a 8Brix,

esta concentracin segn (Guerrero, 2008) evita que se enmascaren los
sabores.
Se present a los jueces tres muestras codificadas y se les solicito sealar

cuanto le gusta o le disgusta cada muestra. Se utiliz agua para eliminar
sabores antes de iniciar la prueba y entre muestra. La hoja de respuesta (ver
anexo 2) y la forma en que se present la muestra se observa en la figura 11.
49
*
Figura 11. Presentacin de las muestras para la prueba sensorial efectiva

5.7.1.1 Anlisis estadsticos. El anlisis de resultados fue realizado con ayuda
del programa Statgraphics centurin XVI. El mtodo empleado para discriminar
entre las medias fue la diferencia mnima significativa (LSD) de Fisher. Con este
mtodo existe un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es
significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.
Para realizar el anlisis estadstico se hizo necesario dar una numeracin a cada
caracterstica evaluada por los jueces, as:
1= Me disgusta mucho
2=Me disgusta
3=Me es indiferente
4=Me gusta
5=Me gusta mucho
5.7.2 Pruebas sensoriales discriminativas complejas - pruebas de
Ordenamiento
5.7.2.1 Seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Para el
entrenamiento de jueces se utilizaron pruebas de sensibilidad, las cuales
determinan la habilidad de los participantes, para reconocer y distinguir los cuatro
sabores bsicos. Lo que se enmarcan en las NTC 4129, NTC 3925 y NTC 3930,
donde se plantea la informacin bsica y los compuestos necesarios para emplear
en la evaluacin sensorial.
Se inici con la ficha de presentacin de los jueces (ver anexo 1), se resume en
el Cuadro 14.
50
*
Cuadro 14. Ficha de presentacin del equipo de evaluacin sensorial
Participante
Edad
Telfono
Ocupacin
Jiovany Rosero
Ariel Vallejo H
Camilo Pantoja E
Carolina Cervantes C
Daira Lucia Fuertes M
Jhon Jairo Barrios
Juan Camilo Angulo
William Daz
22
37
21
23
22
27
20
-
3148406066
3175124853
7367674
3184877676
3012782871
3177316476
3152460624
3133104684
Estudiante
Estudiante
Estudiante
Estudiante
Estudiante
Estudiante
Estudiante
Estudiante
Dificultad
para
realizar
la prueba
No
No
No
No
No
No
No
No
Alergia
Fuma
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No

5.7.2.2 Reconocimiento de sabores bsicos. Son pruebas que determinan si el
juez tiene agudeza sensorial normal, reconociendo sabores y olores bsicos. Las
muestras se identificaron con cdigos aleatorios de tres dgitos.
Cuadro 15. Materiales para reconocimiento de sabores bsicos

Sabor
Concentracin en agua
a temperatura ambiente
(g/L)
16
1
0,5
5
Material
Dulce
Sacarosa
Acido
cido ctrico
Amargo
Cafena
Salado
Cloruro de sodio
Fuente: NTC 4129
Los jurados prueban las muestras, y diligencian en la hoja de respuestas el

nombre del sabor que corresponde a cada muestra (Ver anexo 3).
5.7.2.3 Reconocimiento de olores bsicos. Cada panelista debe percibir el
olor de cada muestra que se expone en la mesa, hasta que encuentre identificado
el olor o algo que se acerque al olor real. Cada juez diligencia el formato (Ver
anexo 4).
51
*
Cuadro 16. Materiales para reconocimiento de olores bsicos

Olor
Limn fresco
Vainilla
Chicle1
Floral
1
Material
Citral (C10H16O)
Vainilla (C8H8O3)
Chicle
Acetato de bencilo (C8H12O2)
Concentracin en
etanol a temperatura
ambiente (g/L)
1 X 10 -3
1 X 10 -3
1 X 10 -3
1 X 10 -3
Timol no se encontr en el mercado por lo que fue reemplazado por chicle
Fuente: NTC 4129

Figura 12. Muestras de reconocimiento de sabores bsicos

5.7.2.4
Prueba
de discriminacin (pruebas de ordenamiento).
Determinan la habilidad de los jueces, para medir diferencias y saberlas
cuantificar, determinando el nivel de concentracin. En esta prueba se da a
cada juez una serie de muestras de olor, color y sabor de diferentes grados de
concentracin, cada panelista debe ordenarlos de forma descendente (Ver anexo
5).
52
*
Cuadro 17. Materiales para la prueba de discriminacin
Prueba
Discriminacin
del gusto
Discriminacin
de olor
Discriminacin
del color
Concentracin en agua a
temperatura ambiente
Producto1
Sacarosa
0,1 g/l; 0,15 g/l; 0,22 g/l; 0,34 g/l;
Limn
5 g/l; 10 g/l; 20 g/l; 40 g/l;
Naranja
Escalas de color
Tambin se pueden utilizar otros productos apropiados que representan una

graduacin en las caractersticas
Fuente: NTC 4129
53
*
5.7.2.5
Codificaciones para entrenamiento del equipo de evaluacin
sensorial
Cuadro 18. Codificacin de muestras para entrenamiento
Caracterstica Codificacin1
Dulce
622
Acido
826
Sabor
Amargo
942
Sal
577
Agua
680
Identificacin de olores Caracterstica Codificacin
Limn
402
Floral
319
Olores
Vainilla
768
Chicle
823
Identificacin de colores Caracterstica Codificacin
921
458
620
324
Color naranja
Escala de color
280
823
181
592
768
Discriminacin de olores Caracterstica Codificacin
5 mL/L
267
10 mL/L
415
Limn
20 mL/L
944
40 mL/L
508
Discriminacin de sabores Caracterstica Codificacin
10 g/L
402
25 g/L
458
Sacarosa
32 g/L
286
44 g/L
468
Identificacin de sabores
Nmeros obtenidos con calculadora programable
54
*
Figura 13. Presentacin de las muestras para la prueba sensorial discriminativa

Cuadro 19. Parmetros de calificacin del equipo de evaluacin sensorial
Nivel
Calificacin
Puntaje
Concepto
Nivel muy bajo
0%- 30%
Nivel bajo
30% - 54%
No califica para ser parte del panel
Nivel medio
55% - 74%
Califica para ser parte del panel,

pero necesita refuerzo
Nivel alto
75%- 100%
Califica para ser parte del panel
No califica para ser parte del panel
Fuente: (Chamorro et al., 2011)

Cuadro 20. Calificacin de los jueces entrenados
Participantes
Alexander Jiovany
Rosero
Ariel Vallejo H
Reconocimiento Reconocimiento
Prueba de
de sabores
de olores
discriminacin
Puntaje
total
Nivel
100
100
82
94
100
75
88
88
Camilo Pantoja E
100
75
82
86
Carolina Cervantes C
100
100
100
100
Daira Lucia Fuertes M
100
50
88
79
Jhon Jairo Barrios
100
100
35
78
Juan Camilo Angulo
100
75
88
88
William Daz
100
50
88
79
Fuente: esta investigacin.
55
*
En el Cuadro 20, muestran las calificaciones obtenidas por los jueces

seleccionados.
5.7.3 Evaluacin sensorial de zumos de tomate de rbol (Pruebas
sensoriales discriminativas - pruebas de ordenamiento). Es usando para
estimar el orden, tamao de diferencias, categoras o clases en las cuales las
muestras deben ser colocadas. Esta metodologa se la describe en la NTC 3930
Tipo de juez: Entrenado
Nmero de jueces: > 5 y <17
Salas de cata: Saln Ingeniera Agroindustrial
La evaluacin se realiz en una sola sesin.
La preparacin de la muestra se realiz igual a la descrita en la prueba

sensorial efectiva.
A cada juez se le ubicaron las muestras codificadas con nmeros.
Los jueces evaluaron color, olor, sabor y acidez (Ver anexo 5).
5.7.3.1 Anlisis estadsticos. El anlisis de resultados fue realizado con ayuda

del programa Statgraphics centurin XVI. El mtodo empleado para discriminar
entre las medias fue la diferencia mnima significativa (LSD) de Fisher. Con este
mtodo existe un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es
significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0.
Para realizar el anlisis estadstico se hizo necesario dar una numeracin a cada
caracterstica evaluada por los jueces, as:
1=Menor y malo
2=Medio
3=Mayor y bueno
5.7.4 Pruebas fisicoqumicas. Para la caracterizacin del zumo de tomate de
rbol fresco y pasteurizado a 60Cx20s se realiz los siguientes anlisis:
56
*
Cuadro 21. Caractersticas fisicoqumicas

PARAMETRO
MTODO
Humedad
Secado en estufa
Materia seca
Secado en estufa
Ceniza
Incineracin mufla
Fibra cruda
Digestin cido-base
Protena cruda
Kjeldahl
Energa
Bomba Calorimetra
Calcio
Oxidacin hmeda, EAA
Fsforo
Oxidacin hmeda, Colorimtria
Hierro
Oxidacin hmeda, EAA
Carbohidratos totales
Hidrolisis directa
Acidez titulable cido ctrico NTC 4623
Brix
Refractomtrico
pH
pH-metro
Fuente: Ramirez, 2008, Laboratorios especializados Universidad de Nario, 2010.
5.7.4.1 Anlisis estadsticos. Anlisis de varianza con un nivel de confianza del
95% por el test de LSD FIsher.
5.7.5 Anlisis microbiolgico. Segn la NTC 5468 las pruebas microbiolgicas
reportadas en el Cuadro 22 se emplean para hortalizas procesadas, jugos
(zumos) y pulpas (purs) de frutas pasteurizados, congelados o no congelados.
Cuadro 22. Caractersticas microbiolgicas
PARAMETRO
Aerobios mesfilos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Esporas de Clostridium sulfito reductoras
Mohos - Levaduras
MTODO
Recuento En Placa
NMP
NMP
Recuento En Placa
Recuento En Placa
Fuente: NTC 5468, Laboratorios especializados Universidad de Nario, 2010

5.7.5.1 Anlisis estadsticos. El anlisis estadstico de las caractersticas
microbiolgicas no se realiz ya que para cada uno de los parmetros analizados
ya existen lmites establecidos por lo que solo se determin si la muestra se
encontraba o no dentro de este rango admisible.
57
*
La comparacin de los datos se realiz con los lmites establecidos por Instituto
Nacional De Vigilancia De Medicamentos Y Alimentos (INVIMA).
5.8
DETERMINACIN DE PROTENA POR EL MTODO DE BRADFORD
La metodologa utilizada para la cuantificacin de protena, (enzima PME) fue la

reportada por: (Bollag et al., 1996; Pierce, 2010), mediante espectrofotomtrica.
Por lo cual se hizo uso de un kit de Bradford compuesto por:
-
Coomassie Plus Protein Assay Reagent (Reactivo de Bradford)

Albumin Standard Ampules (BSA)
Con que se inici realizando la curva de calibracin.

5.8.1 Protocolo de cuantificacin de la protena. Se tomaron 50 L de BSA o
del extracto enzimtico de tomate de rbol, (dependiendo si se va a realizar la
curva de calibracin o la cuantificacin de la enzima PME), se adicionaron 1500 L
del reactivo de Bradford, se dej incubar por 10 min a temperatura ambiente y se
midi en el espectrofotmetro a 595 nm (Bollag, et al., 1996; Pierce, 2010).
5.8.2 Curva de calibracin. La curva de calibracin se realiz en una
concentracin de protena de 0 a 2000 g/mL utilizando como estndar la BSA,
realizando diferentes diluciones (agua BSA) como se indica en el Cuadro 23.
Cuadro 23. Diluciones de protena BSA rango 0 2000 g/mL
VIAL
VOLUMEN DE
AGUA (L)
A
0
B
125
C
325
D
175
E
325
F
325
G
325
H
400
I
400
Fuente: (Pierce, 2010)
VOLUMEN DE BSA
300 L de BSA
375 L de BSA
325 L de BSA
175 L de la dilucin B
325 L de la dilucin C
325 L de la dilucin E
325 L de la dilucin F
100 L de la dilucin G
0
58
*
CONCENTRACIN
FINAL DE BSA (g/mL)
2000
1500
1000
750
500
250
125
25
0=Blanco
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
6.1
EXTRACCIN DEL ZUMO
En la extraccin de zumo de tomate de rbol se utilizaron 17 kg de materia prima

con lo cual se obtuvieron 15kg de muestra, es decir que alcanz un rendimiento
de 85%, lo que se encuentra dentro del rango de rendimiento de tomate de rbol
terico que se encuentra entre un 83-86%.
La muestra de zumo se almaceno a una temperatura de congelacin (-23C) en
excelentes condiciones durante el desarrollo de la investigacin.
Figura 14. Zumo de tomate de rbol

6.2
OBTENCIN DEL EXTRACTO ENZIMATICO
Se utiliz 21 mL entre zumo, NaCl y PVPP, de donde se obtuvo 20,5 mL de

extracto enzimtico despus de la agitacin y la centrifugacin, es decir que se
alcanz un rendimiento del 98%.
Figura 15. Extracto enzimtico
59
*
6.3
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA DE PME
6.3.1 Medicin de la actividad enzimtica en zumo fresco. Para el clculo de

la actividad enzimtica se us la regresin lineal, tomando como actividad
enzimtica la pendiente (m) de la parte lineal de la curva, encontrada en un
tiempo de 10 min, determinado por la mayor correlacin de los datos los cuales se
ajustan a una recta (ver Grfica 1-2), la pendiente es igual a 0.0123 abs/min,
siendo la actividad inicial de la enzima PME (A0) que a su vez es indispensable
para el clculo de la actividad residual de cada tratamiento.
Grfica 1. Parte lineal de la curva de cintica de PME

y = -0,0123x + 0,4629
R = 0,9906
0,5
0,4
A
0,3
0,2
PME
0,1
Lineal (PME)
0
0
10
11
min
Grfica 2. Actividad Enzimtica inicial de PME (sin tratamiento)

A
0.50
... 10
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0
10
20
30
min
Curva Patrn
Parte lineal
60
*
40
50
6.3.2 Anlisis estadstico de la actividad enzimtica con el diseo factorial

multinivel, metodologa de superficie de respuesta. El Cuadro 24 muestra el
promedio de la actividad enzimtica y residual obtenida en los diferentes
tratamientos, los resultados fueron analizados en el programa estadstico
STATGRAPHICS CENTURION XVI.
Cuadro 24. Actividad enzimtica y residual

Temperatura
(C)
Tiempo Actividad Actividad

(s)
Enzimtica residual
(Abs/min)
(%)
Sin tratamiento
0,0123
100
40
20
0,0088
71,54
40
5
0,0092
74,79
40
12
0,0090
73,17
50
5
0,0081
65,85
50
12
0,0079
64,22
50
20
0,0077
62,60
60
12
0,0012
9,75
60
5
0,0012
9,75
60
20
0,0012
9,75
70
5
0,0009
7,31
70
12
0,0009
7,31
70
20
0,0009
7,31
80
20
0,0007
5,70
80
5
0,0007
5,70
80
12
0,0007
5,70
90
20
0,0006
4,87
90
12
0,0006
4,87
90
5
0,0006
4,87
61
*
La Grfica 3 muestra la reduccin de la actividad enzimatica de PME desde el

71% hasta 4% de su actividad inicial en un rango de temperaturas de 40C a 90C
y en los tiempos de 5, 12 y 20 s.
Actividad Residual (%)
Grfica 3. Actividad residual Vs tiempo para cada tratamiento
80
90C
60
80C
40
70C
20
60C
50C
0
10
15
20
25
40C
Tiempo (s)

La actividad residual de PME se describe mediante la ecuacin 2, la cual se
ajusta a los datos y permite modelar posteriores experimentos con las mismas
condiciones, es decir es vlida nicamente para los rangos de temperaturas y
tiempo estudiados.
Actividad residual = 299,536 - 7,22566*Temperatura - 0,0732767*Tiempo +
0,0439311*Temperatura^2
+
0,00127762*Temperatura*Tiempo
0,00210741*Tiempo^2 (Ecuacin 2)
6.3.2.1 Anlisis de varianza para la actividad residual de PME. En el
Cuadro 25, se observa que el factor que causa un efecto significativo sobre la
actividad residual es la temperatura y la interaccin entre temperatura-temperatura
pues su p-valor es menor que 0,05.
El estadstico R-cuadrado indica que el modelo explica en un 86% la variabilidad
de la actividad residual. Con lo cual se puede deducir que el diseo cuenta con
un buen ajuste, permitiendo hacer un anlisis confiable sobre la variable implicada.
El estadstico de Durbin-Watson indica que no existe autocorrelacin serial en los
residuos con un nivel de significancia del 5,0%, puesto que el valor- p es mayor
que 5,0%, garantizando una buena aleatorizacin de los experimentos.
62
*
Cuadro 25. ANOVA para la actividad residual de PME

Fuente
Suma de
Cuadrados
47164,5
4,97297
8646,14
1,28544
0,224834
Gl
Cuadrado
Medio
47164,5
4,97297
8646,14
1,28544
0,224834
A:Temperatura
1
B:Tiempo
1
AA
1
AB
1
BB
1
R-cuadrada = 86%
Estadstico Durbin-Watson = 2,06973 (P=0,4834)
Razn-F
Valor-P
310,62
0,03
56,94
0,01
0,00
0,0000
0,8570
0,0000
0,9270
0,9694
El diagrama 2 muestra los estimados del Cuadro 24 en orden decreciente y

contiene una barra para cada efecto. La longitud de cada barra es proporcional al
efecto estandarizado. La lnea transversal en p = 0,05 muestra que todas las
barras que se extiendan a su derecha, tienen un efecto estadsticamente
significativo a un nivel de significancia del 5%.
El efecto de la temperatura (A) y la interaccin de la misma (AA) son los que
ejercen el efecto significativo sobre la actividad enzimtica, mientras el efecto que
causa el tiempo (B), la interaccin tiempo-temperatura (AB) y la interaccin entre
el tiempo (BB) no es significativo sobre la actividad enzimtica.
Adems muestra que con un nivel de confianza del 95%, la temperatura es la que
ejerce un efecto negativo sobre la actividad residual, es decir que la disminuye.
Por lo que un leve cambio en la temperatura causara mayor efecto que un cambio
en el tiempo.
Diagrama 2. Diagrama de Pareto estandarizado para actividad residual
+
-
A:Temperatura
AA
B:Tiempo
AB
BB
0
6
8
10
12
Efecto estandarizado
63
*
14
16
18
La grfica 4 indica que la disminucin de la actividad enzimtica es producida por

el efecto de la temperatura, mostrando claramente el efecto negativo a medida
que esta se incrementa. Tambin indica que el tiempo no causa efecto sobre la
disminucin de la actividad enzimtica, ya que se representa como una lnea
recta.
Grfica 4. Efectos principales para actividad residual
Actividad residual (%)
100
80
60
40
20
0
40,0
90,0
Temperatura (C)
5,0
Tiempo(s)
20,0

En la grfica 5, actividad enzimtica Vs temperatura, se observan dos curvas
superpuestas que representan los tiempos de 5s y 20s, indicando que no existe
diferencia entre los tiempos aplicados y que la disminucin de la actividad residual
est dada por el efecto de la temperatura.
Grfica 5. Interaccin para actividad residual
Actividad residual (%)
100
80
Tiempo=
5
Tiempo=5,0
Tiempo=20,0
Tiempo= 20
60
40
Tiempo= 5
Tiempo= 20
20
Tiempo=20,0
Tiempo=5,0
0
40,0
90,0
Temperatura (C)
La superficie de respuestas de la Grfica 6, representa un modelo de primer

orden y se observa que su superficie es un plano. Muestra las combinaciones de
los factores (tiempo y temperatura) y el comportamiento de la variable de
64
*
respuesta (actividad residual). Encontrndose el mejor tratamiento dentro de la

regin operativa o experimental.
Tambin indica que el tiempo no presenta efecto sobre la actividad residual, pero
si la influencia de la temperatura, lo cual es inversamente proporcional, a mayor
temperatura menor actividad residual.
Actividad residual
(%)
Grfica 6. Superficie de respuestas estimada
100
80
60
40
20
0
40
50
60
70
80
Temperatura (C)
90
Actividad residual
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
20
80,0
17
14
90,0
11
8
100,0
Tiempo (s)
5
110,0
(%)
En la grfica 4 de efectos principales para actividad enzimtica se observa que el

punto ms bajo de la actividad se encuentra a una temperatura de 80C y 90C
con actividades residuales de 5,70% y 4,87% respectivamente, teniendo en cuenta
que el porcentaje de actividad residual aceptable es del 10% y al observar el
Cuadro 21 y la grfica 6, se puede determinar que el punto ptimo se encuentra
entre las temperaturas 50C y 60C, pues existe una actividad residual de 62,60%
y 9,75% respectivamente, por lo que se lanz en este rango el diseo de
composicin central para optimizar los factores de proceso.
65
*
6.3.3 Anlisis estadstico de la actividad enzimtica con el diseo de

composicin central, metodologa de superficie de respuesta. En el Cuadro
26 se indican los datos promedio de la actividad enzimtica y residual obtenida
en los diferentes tratamientos, los resultados fueron analizados en el programa
estadstico STATGRAPHICS CENTURION XVI.
Cuadro 26. Actividad enzimtica y residual
Actividad Actividad
Temperatura Tiempo
Enzimtica residual
(C)
(s)
(Abs/min)
(%)
50
5
0,0081
65,85
60
20
0,0012
9,75
62
12,5
0,0010
8,67
55
23
0,0025
20,32
55
12,5
0,0044
35,77
50
20
0,0077
62,6
48
12,5
0,0084
68,29
55
2
0,0005
44,98
60
5
0,0012
9,75
55
12,5
0,0041
33.33
6.3.3.1 Anlisis de varianza para la actividad residual de PME
Cuadro 27. ANOVA para actividad residual de PME
Fuente
Suma de
Cuadrados
14480,9
375,12
45,0738
5,52163
16,6068
22,345
Gl
Cuadrado
Medio
14480,9
375,12
45,0738
5,52163
16,6068
11,1725
A:Temperatura
1
B:Tiempo
1
AA
1
AB
1
BB
1
bloques
2
R-cuadrada = 93%
Estadstico Durbin-Watson = 2,68227 (P=0,9423)
Razn-F
Valor-P
261,06
6,76
0,81
0,10
0,30
0,20
0,0000
0,0163
0,3771
0,7554
0,5898
0,8191

El diagrama 3 muestra que el efecto de la temperatura (A) y el tiempo (B), son
factores significativos sobre la actividad residual, mientras que los efectos que
66
*
causa la interaccin de la temperatura (AA), la interaccin entre el tiempo y

temperatura (AB) y la interaccin entre el tiempo (BB) no son representativo sobre
la actividad residual.
Adems con un nivel de confianza del 95%, se establece que la temperatura y el
tiempo ejercen un efecto negativo sobre la actividad residual, es decir que el
tiempo en este caso al encontrarse en un rango tan reducido pero con una
diferencia de actividad enzimtica tan alta, y al combinarse con la temperatura
determinan la actividad de enzima residual.
Diagrama 3. Diagrama de Pareto estandarizado para actividad enzimtica
+
-
A:Temperatura
B:Tiempo
AA
BB
AB
0
6
8
10
12
Efecto estandarizado
14
16
18

En la grfica 7 se observa claramente el efecto negativo sobre la actividad residual
que causa la temperatura y el tiempo a medida que estos se incrementan.
Grfica 7. Efectos principales para actividad residual

80
60
40
20
0
50,0
60,0
Temperatura (C)
5,0
Tiempo (s)
20,0

En la grfica 8, actividad enzimtica Vs temperatura, se observan dos lneas que
representan los tiempos de 5s y 20s. Estas lneas paralelas corroboran la
67
*
diferencia entre los tiempos aplicados respecto a la actividad. Indicando que la

menor actividad residual se obtiene en un tiempo 20s a una temperatura
aproximada 60C, y la mayor actividad residual se obtiene a un tiempo de 5s a
una temperatura aproximada 50C.
Grfica 8. Interaccin para actividad residual
80
Tiempo=5,0
Tiempo=20,0
60
40
20
Tiempo=5,0
Tiempo=20,0
0
50,0
60,0
Temperatura (C)
La grfica 9 de la superficie de respuestas muestra el comportamiento de la

actividad residual respecto a los dos factores evaluados tiempo y temperatura, los
que causan un efecto significativo en su disminucin. Estos son inversamente
proporcionales con la reduccin de la actividad residual.
Grfica 9. Superficie de respuestas estimada
80
60
40
20
0
50
52
14
54
56 58
Temperatura (C)
5
60
68
*
17
20
11 Tiempo (s)
Tiempo

0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
50,0
55,0
60,0
65,0
70,0
6.3.4 Optimizacin de los factores del proceso

Cuadro 28. Factores establecidos y ptimos
Meta: Mantener Actividad Residual en 10,0%
Valor ptimo = 10,0%
Factor
Bajo Alto ptimo
Temperatura (C) 50,0 60,0 59,517
Tiempo (s)
5,0
20,0 19,7778
El Cuadro 28 muestra la combinacin de los factores ptimos, con valores
aproximados a 60Cx20s, con el cual se mantiene una actividad Residual en
10,0%.
La ecuacin 3 se ajusta a los datos que describe la actividad residual de PME, y
es vlida solo para estos rangos de temperaturas y tiempo. Adems que permite
modelar posteriores experimentos a las mismas condiciones.
Actividad Residual = 516,834 - 12,6633*Temperatura + 0,956832*Tiempo +
0,0725158*Temperatura^2
0,0180889*Temperatura*Tiempo
0,019563*Tiempo^2 (Ecuacin 3)
6.3.5
Comparacin de resultados de la actividad residual de PME
Cuadro 29. Comparacin de resultados de la actividad residual de PME

Tratamiento Trmico
Producto
Actividad
Residual (%)
Fuente
Temperatura
(C)
Tiempo
(s)
Mandarina
Clementina
74
10
10
Naranja
80
10
Fresa
90
20
5.4
(Osorio , et al., 2008)
20
10
Esta investigacin
Jugo de
tomate de
60
rbol
69
*
(Carbonell , et al.,
2005)
(Sentandreu, et al.,
2007)
El Cuadro 29 indica que los resultados obtenidos en esta investigacin se

relacionan con los resultados reportados por los autores citados. Es decir que la
temperatura y tiempo establecido se encuentran acorde con la inactivacin de la
enzima PME realizadas en otras frutas.
6.4
EVALUACIN
FISICOQUMICAS
DE
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
6.4.1 Prueba sensorial efectiva medicin del grado de satisfaccin - escala

hednica verbal.
6.4.1.1 Anlisis estadstico
Cuadro 30. Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para olor.
Anlisis de la varianza
Variable
Calificacin
N
180
R R Aj
0,75 0,74
CV
18,29
Cuadro de Anlisis de la Varianza

F.V.
SC
gl
CM
Modelo.
222,54
2 111,27
Tratamiento
222,54
2 111,27
Error
75,52
177
0,43
Total
298,06
179
F
260,81
260,81
p-valor
<0,0001
<0,0001
Test: LSD Fisher Alfa=0,05 DMS=0,23534

Error: 0,4266 gl: 177
Tratamiento
90Cx20s
60Cx20s
Fresco
Medias
2,00
4,33
4,38
n
60
60
60
E.E.
0,08
0,08
0,08
A
B
B
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p<= 0,05)
70
*
Grfica 10. Grfica de medias para el olor

OLOR
5
Calificacin
4
3
2
1
Fresco
pas 60Cx20s pas 90Cx20s

Tratamiento

El Cuadro 30 y la grfica 10, indican que las medias de los tratamientos poseen
una diferencia altamente significativa con un valor p <0,0001. Esta diferencia se
presenta desde los tratamientos fresco y 60Cx20s respecto al tratamiento
90Cx20s. Lo que indica que los jueces asignan una calificacin media de 4,3 (me
gusta) al olor de los tratamientos fresco y 60Cx20s, mientras que asignan una
calificacin de 2 (me disgusta) al olor del tratamiento 90Cx20s.
71
*
Cuadro 31. Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para color

Variable
Calificacin
N
180
R R Aj
0,17 0,16
CV
22,07

F.V.
SC
gl
CM
Modelo.
26,81
2 13,41
Tratamiento
26,81
2 13,41
Error
129,25
177
0,73
Total
156,06
179
F
18,36
18,36
p-valor
<0,0001
<0,0001

Error: 0,7302 gl: 177
Tratamiento
90Cx20s
60Cx20s
Fresco
Medias
3,33
4,07
4,22
n
60
60
60
E.E.
0,11
0,11
0,11
A
B
B

Grfica 11. Grfica de medias para el color
COLOR
5
Calificacin
4
3
2
1
Fresco

Tratamiento

El Cuadro 31 y la grfica 11, muestran que las medias de los tratamientos poseen
un diferencia altamente significativa con un valor p <0,0001. Con lo cual se
72
*
determina que los tratamientos fresco y 60Cx20s no poseen diferencia

significativa, su calificacin media fue igual a 4 (me gusta), pero s existi
diferencia con respecto al tratamiento 90Cx20s, donde la calificacin media es
igual a 3 (me es indiferente).
Cuadro 32. Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para sabor
Variable
Calificacin
N
180
R R Aj
0,28 0,28
CV
23,74

F.V.
SC
gl
CM
Modelo.
60,43
2 30,22
Tratamiento
60,43
2 30,22
Error
151,77
177
0,86
Total
212,20
179
F
35,24
35,24
p-valor
<0,0001
<0,0001

Error: 0,8574 gl: 177
Tratamiento
Medias
n
E.E.
90Cx20s
3,08
60
0,12
A
60Cx20s
4,25
60
0,12
B
Fresco
4,37
60
0,12
B
73
*
Grfica 12. Grfica de medias para el sabor

SABOR
5
Calificacin
4
3
2
1
Fresco

Tratamiento

El Cuadro 32 y la grfica 12, muestran que las medias de los tratamientos poseen
un diferencia altamente significativa con un valor p <0,0001. Con lo cual se
determina que las medias de los tratamientos fresco y 60Cx20s no poseen
diferencia significativa, su calificacin media fue igual a 4 (me gusta), pero si
existi diferencia con respecto al tratamiento 90Cx20s, donde la calificacin
media es igual a 3 (me es indiferente).
74
*
Cuadro 33. Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para aceptacin en

general
Variable
Calificacin
N
180
R R Aj
0,39 0,38
CV
22,96

F.V.
SC
gl
CM
Modelo.
81,63
2 40,82
Tratamiento
81,63
2 40,82
Error
128,92
177
0,73
Total
210,55
179
F
56,04
56,04
p-valor
<0,0001
<0,0001

Error: 0,7283 gl: 177
Tratamiento
Medias
n
E.E.
90Cx20s
2,77
60
0,11
A
60Cx20s
4,13
60
0,11
B
Fresco
4,25
60
0,11
B

Grfica 13. Grfica de medias para la aceptacin en general.
ACEPTACIN GENERAL
5
Calificacin
4
3
2
1
Fresco
p 60Cx20s
Tratamiento
75
*
p 90Cx20s
El Cuadro 33 y la grfica 13, indican una diferencia altamente significativa entre

las medias de los tratamientos, con un valor p <0,0001. Donde los tratamientos
fresco y 60Cx20s no poseen diferencia significativa y su calificacin media fue
igual a 4 (me gusta), mientras que el tratamiento 90Cx20s si presenta una
diferencia significativa, y su calificacin media es igual a 2 (me disgusta)
Grfica 14. Valoracin global de las calificaciones sensoriales
Grfico de Radar/Araa
ACEPTACIN
SABOR
TRATAMIENTO
Fresco
60Cx20s
90Cx20s
COLOR
OLOR

La grfica 14, indica la valoracin global de las calificaciones sensoriales (olor,
color, sabor, aceptacin) evaluadas por los jueces consumidores, en la cual los
mejores resultados ocupan la mayor rea, por tanto se observa que el tratamiento
fresco obtuvo las mayores calificaciones, similares al tratamiento 60Cx20s y
finalmente se encuentra el tratamiento 90Cx20s. Con lo cual se determina que la
temperatura a la cual se expone un zumo ocasiona cambios en las propiedades
sensoriales del producto y estas a su vez son detectadas y rechazadas por el
consumidor.
76
*
6.4.2 Pruebas sensoriales discriminativas - pruebas de ordenamiento

6.4.2.1 Anlisis estadstico
Cuadro 34. Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para color
Variable
Calificacin
N
24
R R Aj
0,25 0,18
CV
37,80

F.V.
SC
gl
CM
F
p-valor
Modelo.
4,00
2
2,00 3,50 0,0488
Tratamiento
4,00
2
2,00 3,50 0,0488
Error
12,00
21
0,57
Total
16,00
23
Error: 0,5714 gl: 21
Tratamiento
Medias
n
E.E.
90Cx20s
1,50
8
0,27
A
60Cx20s
2,00
8
0,27
A B
Fresco
2,50
8
0,27
B

Grfica 15. Grfica de medias para el color
COLOR
Calificacin
1
Fresco
60Cx20s
Tratamiento
77
*
90Cx20s
El Cuadro 34 y la grfica 15, muestran que existe diferencia significativa entre las
medias de los tratamientos con un valor p menor a 0,05. Donde el tratamiento
fresco tiene la mayor intensidad de color y el tratamiento 90Cx20s la menor
intensidad, mientras que la muestra tratada a 60Cx20s es intermedia.
Cuadro 35. Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para olor
Variable
Calificacin
N
24
R R Aj
0,25 0,18
CV
37,80

F.V.
SC
gl
CM
F
p-valor
Modelo.
4,00
2
2,00 3,50 0,0488
Tratamiento
4,00
2
2,00 3,50 0,0488
Error
12,00
21
0,57
Total
16,00
23
Error: 0,5714 gl: 21
Tratamiento
Medias
n
E.E.
90Cx20s
1,50
8
0,27 A
60Cx20s
2,00
8
0,27 A
B
Fresco
2,50
8
0,27
B
78
*
Grfica 16. Grfica de medias para el olor

OLOR
Calificacin
1
Fresco
60Cx20s
90Cx20s
Tratamiennto

El Cuadro 35 y la grfica 16, indican que existe diferencia significativa entre las
fresco presento la mayor calificacin (olor bueno), el tratamiento 90Cx20s la
menor calificacin (olor malo) y el tratamiento 60Cx20s conservo su calificacin
intermedia.
79
*
Cuadro 36. Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para acidez

Variable
Calificacin
N
24
R R Aj
0,33 0,26
CV
35,77

F.V.
SC
gl
CM
F
p-valor
Modelo.
5,25
2
2,63 5,13 0,0154
Tratamiento
5,25
2
2,63 5,13 0,0154
Error
10,75
21
0,51
Total
16,00
23
Error: 0,5119 gl: 21
Tratamiento
Medias
n
E.E.
90Cx20s
1,38
8
0,25
A
60Cx20s
2,13
8
0,25
B
Fresco
2,50
8
0,25
B

Grfica 17. Grfica de medias para la acidez
ACIDEZ
Calificacin
1
Fresco
pas60Cx20s
pas90Cx20s
Tratamiento

El Cuadro 36 y la grfica 17, indican que existe diferencia significativa entre las
medias de los tratamientos con un valor p menor a 0,05. Esta diferencia se
presenta desde los tratamientos fresco y 60Cx20s respecto al tratamiento
80
*
90Cx20s, donde las calificaciones asignadas a los tratamientos fresco y 60Cx20s

fueron las ms representativas, lo que indica que los jueces perciben una mayor
intensidad en la acidez de estos tratamientos y menor en el tratamiento 90Cx20s.
Cuadro 37. Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para sabor
Variable
Calificacin
N
24
R R Aj
0,39 0,33
CV
34,07

F.V.
SC
gl
CM
F
p-valor
Modelo.
6,25
2
3,13 6,73 0,0055
Tratamiento
6,25
2
3,13 6,73 0,0055
Error
9,75
21
0,46
Total
16,00
23
Error: 0,4643 gl: 21
Tratamiento
Medias
n
E.E.
90Cx20s
1,38
8
0,24 A
60Cx20s
2,00
8
0,24 A
B
Fresco
2,63
8
0,24
B

Grfica 18. Grfica de medias para el sabor.
SABOR
Calificacin
1
Fresco
pas60Cx20s
Tratamiento
81
*
pas90Cx20s
El Cuadro 37 y la grfica 18, muestran que existe diferencia significativa entre las
fresco presento la mayor calificacin (sabor bueno), el tratamiento 90Cx20s la
menor calificacin (sabor malo) y el tratamiento 60Cx20s obtuvo su calificacin
intermedia.
Grfica 19. Valoracin global de las calificaciones sensoriales
Grfico de Radar/Araa
ACEPTACIN
OLOR
TRATAMIENTO
Fresco
60Cx20s
90Cx20s
ACIDEZ
COLOR

La grfica 19 muestra una valoracin global de las calificaciones sensoriales (olor,
color, sabor y acidez) evaluadas por los jueces entrenados y al igual que la
valoracin global realizada a los jueces consumidores, se observa que el
tratamiento fresco obtiene la mayor calificacin por lo que alcanza la mayor rea,
seguido del tratamiento 60Cx20s, finalmente se encuentra el tratamiento
90Cx20s con el rea ms pequea. Con lo cual se ratifica que los jueces detectan
los cambios en las propiedades sensoriales caudas por la temperatura a la cual se
expone un zumo.
82
*
6.4.3 Evaluacin fisicoqumica. En el Cuadro 38 se muestran los promedios de

la evaluacin fisicoqumica realizadas a las muestras
Cuadro 38. Evaluacin fisicoqumica del Testigo y la muestra 60Cx 20s
PARAMETRO
Testigo
60Cx 20s
Humedad (g/100g)
89,3
90,43
Materia seca (g/100g)
10,7
9,57
Ceniza (g/100g)
0,77
0,71
Fibra cruda (g/100g)
0,81
0,80
Protena (g/100g)
1,18
1,15
Energa (kcal/100g)
41,9
38,79
Calcio (mg/100g)
9,76
7,31
Fosforo (mg/100g)
22,5
20,83
Hierro (mg/100g)
0,34
0,44
Carbohidratos (g/100g)
4,61
5,23
Acidez (mg/100g)
2,06
1,99
Brix
10
9,00
pH
3,35
3,35
Fuente: Laboratorios especializados Universidad de Nario, 2010 - Esta
investigacin
83
*
6.4.3.1
Anlisis estadstico:
Cuadro 39. Anlisis estadstico para la evaluacin fisicoqumica

PARAMETRO
Medias
Anlisis de varianza
(p-valor)
Patrn 60Cx 20s
Humedad (g/100g)
Materia seca (g/100g)
Ceniza (g/100g)
Fibra cruda (g/100g)
Protena (g/100g)
Energa (kcal/100g)
Calcio (mg/100g)
Fosforo (mg/100g)
Hierro (mg/100g)
Carbohidratos (g/100g)
Acidez (mg/100g)
Brix
pH
0,5914
0,5909
0,7080
0,9784
0,4639
0,6992
0,3632
0,7174
0,5540
0,1117
0,4738
0,4517
0,4424
89,30
A
10,70
A
0,77
A
0,81
A
1,18
A
41,90
A
9,76
A
22,50
A
0,34
A
4,61
A
2,06
A
10
A
3,35
90,43
A
9,57
A
0,71
A
0,80
A
1,15
A
38,79
A
7,31
A
20,83
A
0,44
A
5,23
A
1,99
A
9
A
3,35

El Cuadro 39 de anlisis de varianza indica que no hay diferencia significativa
entre tratamientos evaluados, pues su valor p es mayor a 0,05. Lo que se ratifica
con la comparacin de medias LSD Fisher, las medias con una letra comn no son
significativamente diferentes (p<= 0,05). Por tanto un zumo al que se le ha
aplicado un tratamiento trmico 60Cx20s no posee diferencia significativa en
relacin a un zumo fresco conservando las propiedades fisicoqumicas del
producto.
84
*
6.5
EVALUACION MICROBIOLGICA
Cuadro 40. Evaluacin microbiolgica
Parmetro
Vr. Admitido
jugo tomate
RESOL
15790/84
Zumo tomate de
rbol. Muestra 0.
Testigo
Zumo tomate de
rbol. Muestra 1.
60Cx20s
Aerobios mesfilos
100-300
21.000
10.000
(ufc/g)
Coliformes totales
Menor de 3
Menor de 3
Menor de 3
(totales/g)
Coliformes fecales
Menor de 3
Menor de 3
Menor de 3
(fecales /g)
Esporas de
Clostridium sulfito
Menor de 10
Menor de 10
Menor de 10
reductoras(ufc/g)
Mohos
20-50
120
10
Levaduras (ufc/g)
Fuente: Laboratorios especializados de la Universidad de Nario, 2010
Despus ser aplicado el tratamiento trmico ptimo la mayora de los parmetros
analizados se encontraron bajo el valor admitido para el jugo de tomate de rbol,
el nico parmetro que no se encontr bajo estos valores admitidos corresponde a
los aerobios mesfilos, esto se explica debido al tiempo de exposicin y a la
pastosidad de la materia prima.
85
*
6.6
ANLISIS ESTADSTICO DETERMINACIN DE PROTENA
Para obtener resultados ms precisos se fraccion la curva de calibracin inicial

entre los rangos cercanos a las absorbancias obtenidas con la enzima PME, como
se indica en el Cuadro 41.
Cuadro 41. Diluciones de protena BSA rango 100 300 g/mL
VOLUMEN DE VOLUMEN
AGUA (L)
DE BSA
(L)
47,5
2,5
47
3
46,5
3,5
46
4
45,5
4,5
45
5
44,5
5,5
44
6
43,5
6,5
43
7
42,5
7,5
CONCENTRACIN
FINAL DE BSA
(g/mL)
300
280
260
240
220
200
180
160
140
120
100
Figura 16. Reaccin de Bradford con BSA y extracto enzimtico.

Curva de calibracin Bradford
+protena
-protena
Muestra
Fuente: esta investigacin.
86
*
6.6.1 Curva de calibracin de protena BSA

Grfica 20. Curva de calibracin de protena BSA rango 0 2000 g/mL
A
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
g/ml
Parmetros de la Curva: y = -1,13742E-07 x + 4,685025E-04 x + 0,2394235

Resduos: 0,0265
Coeficiente de Correlacin: 0,99237

Grfica 21. Curva de calibracin de protena BSA rango 100 300 g/mL
A
0.50
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0
100
200
300
mg/mL
Parmetros de la Curva: y = 6,079546E-04 x + 0,2255636

Resduos: 0,0040
Coeficiente de Correlacin: 0,99567

Es importante resaltar el excelente coeficiente de correlacin obtenidos en las dos
curvas de calibracin, pues ello asegura que la calidad de datos obtenidos a partir
de las curvas sean confiables.
87
*
6.6.2 Determinacin de la cantidad de protena en los tratamientos de

composicin central:
Grfica 22. Curva de calibracin de protena BSA rango 100 300 g/mL y
concentracin de protena de tratamientos del diseo de composicin central

Cuadro 42. Cantidad de protena en los tratamientos de composicin central
Tratamiento
Absorbancia
(nm)
Patrn
0,347
50Cx5s
0,337
60C x20s
0,312
55Cx12s
0,320
62C x12s
0,309
55C x23s
0,319
55C x12s
0,320
50C x20s
0,334
48C x12s
0,343
55C x2s
0,325
60C x 5s
0,317
88
*
Cantidad de protena
(g/mL)
x= (y-0,2255636)/0,0006079646
199,2
183,6
142,2
155,7
137,7
153,6
155,7
178,8
193,8
163,5
150,3
6.6.3 Anlisis estadstico:

Cuadro 43. Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para la cantidad de
protena en los tratamientos de composicin central
Variable
CANTIDAD
N
33
R R Aj
0,97 0,96
CV
2,52
Cuadro de
F.V.
Modelo.
TRA
Error
Total
Anlisis de la Varianza
SC
gl
CM
F
12764,85 10
1276,49
73,78
12764,85 10
1276,49
73,78
380,64 22
17,30
13145,49 32
p-valor
<0,0001
<0,0001

Error: 17,3017 gl: 22
TRATAMIENTO
Patrn
48C x12s
50Cx5s
50C x20s
55C x2s
55Cx12s
55C x12s
55C x23s
60C x 5s
60C x20s
62C x12s
Medias
199,75
193,17
182,75
178,36
163,01
155,88
155,88
153,14
150,40
142,73
137,79
n
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
E.E.
2,40
2,40
2,40
2,40
2,40
2,40
2,40
2,40
2,40
2,40
2,40
A
A
B
B
C
D
D
D
D
E
E

En Cuadro 43, anlisis de varianza el estadstico R-Cuadrado indica que el
modelo, explica en un 97% la variabilidad en protena. Con lo cual se puede
deducir que el diseo cuenta con un buen ajuste, permitiendo hacer un anlisis
confiable sobre la variable implicada.
Tambin se muestra que existe una diferencia altamente significativa entre las
medias de los tratamientos analizados ya que su p-valor es <0,0001; para
determinar cules son los tratamientos diferentes se recurri a realizar un test de
LSD Fisher, indicando que las medias con una letra comn no son
significativamente diferentes (p<= 0,05) y se estableci que las medias de los
89
*
tratamientos analizados disminuyen al aumentar la temperatura. Es decir que el

aumento de la temperatura influye en la disminucin de la cantidad de protena
(enzima PME), en el zumo de tomate de rbol.
6.7
SEGUIMIENTO DE LA REACTIVACIN DE LA ENZIMA PME Y
CANTIDAD DE PROTENA
6.7.1 Seguimiento de la actividad enzimtica:
El seguimiento de reactivacin de la enzima PME se realiz al tratamiento ptimo
encontrado, 60Cx20s.
Grfica 23. Actividad enzimtica inicial y a 1, 15, 30 y 42 das
Clculo Cintico 0 - 10 min
A
0.50
... 10
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0
10
20
30
40
50
min
Curva Patrn
1 da
15 das
30 das
42 das
Cuadro 44. Seguimiento actividad enzimtica y residual
Muestra
Coef.
Corrl.
Patrn
0,995
1 da
0,987
15 das
0,994
30 das
0,988
42 das
0,993
Pendiente
(dA/min)
-0,0123
-0,0012
-0,0012
-0,0012
-0,0012
90
*
Actividad
Enzimtica
(Abs/min)
0,0123
0,0012
0,0012
0,0012
0,0012
Actividad
residual
(%)
100
10
10
10
10
Cuadro 45. Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para el seguimiento

de la actividad enzimtica y residual
Variable
REACTIVACION
Cuadro de
F.V.
Modelo.
TIEMPO
Error
Total
N
15
R
0,99316
Anlisis de la
SC
gl
0,00029
4
0,00029
4
2,0E-06
10
0,00030
14
R Aj
0,99042
CV
12,98971
Varianza
CM
F
p-valor
0,00007
362,99010 <0,0001
0,00007
362,99010 <0,0001
2,0E-07

Error: 0,0000 gl: 10
TIEMPO
Patrn
1
15
30
42
Medias
0,0123
0,0013
0,0013
0,0013
0,0010
n
3
3
3
3
3
E.E.
0,00026
0,00026
0,00026
0,00026
0,00026
A
B
B
B
B

Grfica 24. Grfica de medias para reactivacin de PME
REACTIVACIN DE PME
Actividad enzimatica (Abs/min)
(X 0,001)
15
12
9
6
3
0
1
15
30
Tiempo (Dias)
91
*
42
Patrn
6.7.2 Seguimiento de la cantidad de protena:

Cuadro 46. Seguimiento de la cantidad de protena
Absorbancia
Muestra
(nm)
Patrn
0,347
1 da
0,314
15das
0,313
30 das
0,313
42 das
0,312
Protena
(g/mL)
199,74
146,01
144,91
143,27
142,17
Cuadro 47. Anlisis de la varianza y Prueba LSD Fisher para el seguimiento de la

cantidad de enzima
Variable
CANTIDAD
N
15
R R Aj
0,99 0,99
CV
1,27
Cuadro de
F.V.
Modelo.
TIEMPO
Error
Total
Anlisis de la Varianza
SC
gl
CM
F
7458,12
4
1864,53
478,04
7458,12
4
1864,53
478,04
39,00
10
3,90
7497,12
14
p-valor
<0,0001
<0,0001

Error: 3,9004 gl: 10
TIEMPO
0
1
15
30
42
Medias
199,74
146,01
144,91
143,27
142,17
n
3
3
3
3
3
E.E.
1,14 A
1,14
1,14
1,14
1,14
B
B
B
B
92
*
Grfica 25. Grfica de medias para medicin de protena

MEDICIN DE PROTEINA
Proteina (ug/mL)
220
200
180
160
140
1
15
30
42
Patrn
Tiempo (Dias)

Los anlisis de varianza de los Cuadros 45 y 47 muestran que los estadsticos RCuadrado explican el modelo en un 99%, la variabilidad de la reactivacin de
PME y la cantidad de protena en un periodo de seguimiento de 42 das. Con lo
cual se puede realizar un anlisis confiable sobre las variables implicadas.
Tambin indican que existe diferencia altamente significativa entre los tratamientos
analizados ya que su p-valor es <0,0001, y para poder determinar cules de los
tratamientos son diferentes se realiz un test de LSD Fisher, este indica que las
medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p<= 0,05), lo
que tambin se puede observar en las grficas 24 y 25. Donde la muestra patrn
difiere de los tratamientos 1, 15, 30 y 42 das. Es decir que la cantidad y actividad
de la enzima PME permanece constate o que posee una actividad residual del
10% durante el tiempo evaluado.
93
*
7. CONCLUSIONES
Los protocolos para la extraccin, medicin y cuantificacin de la enzima PME
establecieron la presencia, actividad y la cantidad de la enzima en el zumo de
tomate de rbol (Solanum betaceum).
La combinacin de los factores ptimos (tiempo y temperatura) de pasteurizacin
para la inactivacin parcial de la enzima PME fue de 60Cx20s, con el cual se
alcanza una inactivacin del 90% y evita la separacin de fases en el zumo
tomate de rbol (Solanum betaceum).
El anlisis fisicoqumico realizado a un zumo fresco y a un zumo pasteurizado a
60Cx20s, indica que todas las caractersticas evaluadas se conservan despus
de la aplicacin del tratamiento trmico ptimo.
Las pruebas sensoriales realizadas a los jueces entrenado y consumidores
establecieron que un zumo fresco y un pasteurizado a 60Cx20s posee mayor
aceptacin que un zumo pasteurizado a 90Cx20s, indicando que las altas
temperaturas
y tiempos largos de exposicin en los zumos afectan las
propiedades organolpticas.
El anlisis microbiolgico realizado al tratamiento 60Cx20s permiti establecer
que no existe la presencia de esporas de clostridium sulfito reductor, coliformes
fecales/totales y que los mohos/levaduras se encuentran dentro del lmite
permitido, mientras que no se logr alcanzar este lmite en mesfilos aerobios.
El zumo de tomate de rbol pasteurizado a 60Cx20s y almacenado durante 42
das a una temperatura de refrigeracin (4C), present una actividad residual de
un 10%, con lo que establece que no existe una reactivacin de la enzima PME
durante el tiempo de estudio.
94
*
8. RECOMENDACIONES
Continuar con las investigaciones enfocndose en combinar la pasterizacin
con un segundo tratamiento, el cual debe permitir conservar lo obtenido en
esta investigacin y ganar otras caractersticas, como la eliminacin de
mesfilos hasta el rango permitido, para aumentar la vida til del zumo.
Realizar un seguimiento de la vida til,
propiedades fisicoqumicas y
sensoriales del producto bajo las condiciones encontradas en los tratamientos
combinados.
95
*
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101
*
10.
ANEXOS
102
*
Anexo 1. FICHA DE PRESENTACIN

Nombre: _____________________________________________ Edad: _______
Telfono: ______________________
Direccin: ______________________
Ocupacin: _____________________
Dificultad para hacer las pruebas: ____________________________________
Alergias a algn alimento: ___________________________________________
Fuma:
Si: ___ No: ___
Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
103
*
Anexo 2. HOJA DE RESPUESTA - PRUEBA SENSORIAL EFECTIVA

EVALUACION SENSORIAL DE NECTAR DE TOMATE DE RBOL.
FECHA: ____________________ HORA: _________
INSTRUCCIONES: Ante usted se encuentran 3 muestras de nctar de tomate de rbol. Identificadas con
cdigos 109, 280 y 467 marque con una X su preferencia en cuanto a olor, color, sabor y aceptabilidad.
Elimine los sabores entre cada muestra con agua.
OLOR
CARACTERSTICAS
109
280
COLOR
467
109
280
SABOR
467
109
ACEPTACION
EN GENERAL
280
467
109
280
467
Me gusta mucho
Me gusta
Me es indiferente
Me disgusta
Me disgusta mucho
OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________
.
104
*
Anexo 3. HOJA DE RESPUESTA - PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE

SABORES BSICOS.
Nombre: ____________________________________
Fecha:
____________________________________
INSTRUCCIONES
Las soluciones pueden tener un gusto dulce, cido, amargo y salado. Tambin
puede haber una o ms muestras que tienen solamente agua. Identifique el sabor
de la solucin de cada uno de los vasos codificados. Elimine sabores antes de
empezar y entre cada muestra con agua.
CDIGO
SABOR
622
826
942
577
680
____________
____________
____________
____________
____________
Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
105
*
Anexo 4. HOJA DE RESPUESTA - PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE

OLORES BSICOS.
Nombre: __________________________________
Fecha:
__________________________________
INSTRUCCIONES
Los recipientes contienen sustancias olorosas que se encuentran comnmente.
Acerque el recipiente a su nariz, saque la tapa, repita brevemente 3 veces y trate
de identificar el olor. Si no conoce el nombre exacto de la sustancia, trate de
describir alguna cosa con la que usted asocie ese olor.
CDIGO
OLOR
402
319
768
823
______________
______________
______________
______________
Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
106
*
Anexo 5. HOJA DE RESPUESTA- PRUEBA DE DISCRIMINACIN ORDENAMIENTO.

Nombre: __________________________________Fecha:_________________
INSTRUCCIONES
Se le han estregado 17 muestras, indique sus respuestas usando el cdigo
sealado en cada una, de acuerdo a la solicitud de los puntos 1, 2 y 3.
1. SABOR: indique el cdigo de las muestras, de menor a mayor intensidad.
Elimine sabores antes de empezar y entre cada muestra con agua.
MENOR
MAYOR
Cdigo
2. OLOR: indique el cdigo de las muestras, de menor a mayor intensidad.
MENOR
MAYOR
Cdigo
3. COLOR: indique el cdigo de las muestras, de menor a mayor intensidad.
MENOR
MAYOR
Cdigo
Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
107
Anexo 6. HOJA DE RESPUESTA - PRUEBA DE DISCRIMINACIN ORDENAMIENTO.

Nombre: ______________________________________ Fecha:____________
INSTRUCCIONES
Frente a usted se encuentran 3 muestras de Nctar De Tomate De rbol debe
ordenarlas de menor a mayor intensidad de acidez y color y de malo a bueno olor
y sabor.
ACIDEZ.
MENOR
MAYOR
Cdigo
COLOR.
MENOR
MAYOR
Cdigo
OLOR.
MALO
BUENO
Cdigo
SABOR.
MALO
BUENO
Cdigo
Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
108
Anexo 7. REPORTE DE ANLISIS FISICOQUMICOS MUESTRA PATRON
109
Anexo 8. REPORTE DE ANLISIS FISICOQUMICOS MUESTRA 60C x 20s
110
Anexo 9. REPORTE DE ANLISIS MICROBIOLOGICOS MUESTRA PATRON
111
Anexo 10. REPORTE DE ANLISIS MICROBIOLOGICOS MUESTRA 60Cx20s
112

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EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN EN LA

INACTIVACIN PARCIAL DE LA ENZIMA PECTINMETILESTERASA, Y SOBRE

MAIRA PATRICIA MACA BARRIOS

EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN EN LA

MAIRA PATRICIA MACA BARRIOS

Trabajo de grado, presentado como requisito parcial para optar al ttulo de

San Juan de Pasto, 13 de Febrero de 2012

IDENTIFICACIN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................... 22

OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 27

OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................... 27

MARCO TEORICO .................................................................................... 28

TOMATE DE RBOL ................................................................................. 28

Pectinmetilesterasa (PME) ......................................................................... 31

Cintica enzimtica .................................................................................... 32

TRATAMIENTOS TERMICOS PARA LA INACTIVACIN ENZIMTICA .. 33

METODOLOGA PARA LA DETERMINACIN DE LA INACTIVACIN

Obtencin del extracto enzimtico ............................................................. 35

Inactivacin trmica de PME ...................................................................... 35

Medicin de la actividad enzimtica ........................................................... 36

EVALUACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES,

DETERMINACIN DE PROTENA POR EL MTODO DE BRADFORD .. 38

ADQUISICIN DEL TOMATE DE RBOL ................................................ 39

EXTRACCIN DEL ZUMO ........................................................................ 41

DISEOS EXPERIMENTALES ................................................................. 42

Diseo factorial multinivel, con metodologa de superficie de respuesta ... 43

Diseo de composicin central: 2^2+ puntos estrella, con metodologa de

Optimizacin de los factores del proceso................................................... 45

TRATAMIENTO TRMICO ....................................................................... 46

PROTOCOLO DE EXTRACCIN ENZIMATICA ....................................... 46

DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA ............................... 47

EVALUACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES Y

Prueba sensorial efectiva medicin del grado de satisfaccin escala

5.7.1.1 Anlisis estadsticos ................................................................................... 50

Pruebas sensoriales discriminativas complejas - pruebas de ordenamiento

5.7.2.1 Seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores .......................... 50

Evaluacin sensorial de zumos de tomate de rbol (Pruebas sensoriales

5.7.3.1 Anlisis estadsticos ................................................................................... 56

Pruebas fisicoqumicas ............................................................................. 56

5.7.4.1 Anlisis estadsticos ................................................................................... 57

Anlisis microbiolgico ............................................................................... 57

5.7.5.1 Anlisis estadsticos ................................................................................... 57

DETERMINACIN DE PROTENA POR EL MTODO DE BRADFORD .. 58

Protocolo de cuantificacin de la protena ................................................. 58

Curva de calibracin .................................................................................. 58

RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................................. 59

EXTRACCIN DEL ZUMO ....................................................................... 59

OBTENCIN DEL EXTRACTO ENZIMATICO .......................................... 59

DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA DE PME ................ 60

Medicin de la actividad enzimtica en zumo fresco ................................. 60

Anlisis estadstico de la actividad enzimtica con el diseo factorial

6.3.2.1 Anlisis de varianza para la actividad residual de PME ............................ 62

Anlisis estadstico de la actividad enzimtica con el diseo de

6.3.3.1 Anlisis de varianza para la actividad residual de PME ............................. 66

Optimizacin de los factores del proceso................................................... 69

Comparacin de resultados de la actividad residual de PME .................... 69

EVALUACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES Y

Prueba sensorial efectiva medicin del grado de satisfaccin - escala

6.4.1.1 Anlisis estadstico..................................................................................... 70

Pruebas sensoriales discriminativas - pruebas de ordenamiento .............. 77

6.4.2.1 Anlisis estadstico..................................................................................... 77

Evaluacin fisicoqumica ............................................................................ 83

6.4.3.1 Anlisis estadstico..................................................................................... 84

EVALUACION MICROBIOLGICA .......................................................... 85