Humedad en Base Hmeda, Humedad en Base Seca

y cenizas

1.

Objetivos:

Determinar la Humedad en Base Hmeda (HBH) y Humedad en Base Seca (HBS) de los
Alimentos.

Determinar la cantidad de cenizas en alimentos.

2.

Fundamento Terico:

De un modo general, los alimentos estn compuestos en un amplio porcentaje de agua, la otra
fraccin, materia seca (M.S.), contiene minerales y material orgnica, que a su vez est compuesta
por tres tipos de principios inmediatos: Los glcidos, los lpidos y las protenas. Conocer la
composicin del alimento no implica saber cules son sus componentes, sino saber interpretar los
anlisis que pueden realizarse a partir del alimento.
La humedad es una variable fsica definida formalmente como la cantidad de agua disuelta en un
gas o absorbida en un slido. Es una variable importante en muchos mbitos; por ejemplo, en
procesos de fabricacin que deben ser ejecutados respetando condiciones de humedad especficas
para garantizar los productos. A veces la clave est en la humedad del aire ambiental, y otras en la
humedad de los productos mismos. Este apunte se refiere a la medicin de la humedad absorbida en
slidos, mediante secado en hornos o por radiacin infrarroja, mediante alteraciones de resistencias
o capacidades elctricas, y mediante absorcin electromagntica.
Cenizas en alimentos se refiere al residuo inorgnico del remanente de una materia orgnica. E
perfil de cenizas puede ser considerado como una medida general para la identificacin de la
calidad o frecuentemente ser utilizado como criterio para identificar un alimento. Generalmente, se
obtiene en cenizas calcio, magnesio, hierro, fsforo, cloruros, sodio, entre otros componentes
minerales.

3.

Materiales y mtodos:

a)

Equipos:
Mufla
Estufa
Balanza analtica
Desecador
Cocina.

b)

Materiales:
Pinzas
Placa Petri (8 tapas)
Crisol (6unidades)
Manzanilla
Eucalipto
Romero
Pan.

4.

Resultados y discusiones:

Muestras sometidas a estufa (105C) por 3-6 horas:

Muestra
Manzanilla 1
Manzanilla 2
Eucalipto 1
Eucalipto 2
Romero 1
Romero 2
Pan 1
Pan 2

Placa vaca
37.419g
47.201g
46.592g
48.191g
42.501g
53.221g
49.005g
46.255g

Muestra
4.602g
8.360g
3.202g
3.334g
4.542g
6.442g
4.542g
6.636g

Placa + Muestra
42.021g
55.561g
49.794g
51.525g
47.043g
59.663g
53.547g
52.891g

Muestras sometidas a mufla (500C 525C) por 3-6 horas:

Muestra

Placa vaca

Muestra

Placa + Muestra

Eucalipto 1
Eucalipto 2
Pan 1
Pan 2
Manzanilla 1
Manzanilla 2

28.075
24.013
13.169
13.928
12.07
13.891

1.612
1.732
1.894
2.038
2.872
2.029

29.687
25.745
15.063
15.966
14.942
15.92

Entonces hallamos la HBH, la HBS y el porcentaje de cenizas con las siguientes formulas:
Agua evaporada
HBH= -------------------------------------------Peso Inicial

x100

Agua evaporada
HBS = -------------------------------------------Slido Seco
Agua evaporada
Solido seco

=
=

x100

Peso inicial Peso Final

Peso inicial agua evaporada

Peso final
%Cenizas = -------------------------------------------- x 100 =
Peso Inicial

Desarrollo de muestras en Humedad en Base Hmeda y Humedad en Base Seca:

Manzanilla (Matricaria chamomilla L.) 1:

[4.602g - (38.052g 37.419g)]
HBH = ------------------------------------------- x 100 = 86.2451 %
4.602g
3.969g
HBS = ------------------------------------------- x 100 = 627.01 %
0.633g

Manzanilla (Matricaria chamomilla L.) 2:

[8.360g (48.383g 47.201g)]
HBH = ------------------------------------------- x 100 = 85.8612%
8.360 g.
7.178g.
HBS = ------------------------------------------- x 100 = 607.2758 %
1.182g.

Promedio de HBH = 86.05315%

Promedio de HBS = 617.1429 %

Eucalipto (Eucalyptus Camaldulensis)1:

[3.202g (48.552g 46.592g)]
HBH = ------------------------------------------- x 100 = 38.7883 %
4.602g
1.242g.
HBS = ------------------------------------------- x 100 = 63.3673 %
1.96g.

Eucalipto (Eucalyptus Camaldulensis)2:

[3.334g (50.243g 48.191g)]
HBH = ------------------------------------------- x 100 = 38.4523 %
3.334g
1.282g.
HBS = ------------------------------------------- x 100 = 62.4756 %
2.052g.

Promedio de HBH = 38.6203%

Promedio de HBS = 62.9215 %

Romero (Rosmarinus officinalis)1:

[9.086g - (45.985g 42.501g)]
HBH = ------------------------------------------- x 100 = 61.6553 %
9.086g
5.602g
HBS = ------------------------------------------- x 100 = 160.7922 %
3.484g

Romero (Rosmarinus officinalis)2:

[6.442g- (55.557g 53.221g)]
HBH = ------------------------------------------- x 100 = 63.738 %
6.442g

4.106g
HBS = ------------------------------------------- x 100 = 175.7705 %
2.336g
Promedio de HBH = 62.6967%
Promedio de HBS = 168.2814 %

Pan (panicus) 1:
[4.542g - (52.515g 49.005g)]
HBH = ------------------------------------------- x 100 = 22.8319 %
4.542g
1.032g
HBS = ------------------------------------------- x 100 = 29.4017 %
3.51g

Pan (panicus) 2:
[6.636 - (51.256g 46.255g)]
HBH = ------------------------------------------- x 100 = 24.6383 %
6.636g
1.635g
HBS = ------------------------------------------- x 100 = 32.6935 %
5.001g.

Promedio de HBH = 23.7351 %

Promedio de HBS = 31.0476 %

Desarrollo de muestras en Cenizas:

Eucalipto(Eucalyptus Camaldulensis)1:
(28.191g 28.075g)
%Cenizas = -------------------------------------------- x 100 = 7.196 %
1.612g

Eucalipto(Eucalyptus Camaldulensis)2:

(24.143g 24.013g)
%Cenizas = -------------------------------------------- x 100 = 7.5058 %
1.732g
Promedio Cenizas = 7.3509%

Pan (panicus) 1:
(13.198g 13.169g)
%Cenizas = -------------------------------------------- x 100 = 1.5312 %
1.894g

Pan (panicus) 2:
(13.963g 13.928g)
%Cenizas = -------------------------------------------- x 100 = 1.7174 %
2.038g

Promedio Cenizas = 1.6243%

Manzanilla (Matricaria chamomilla L.) 1:

(12.732g 12.070g)
%Cenizas = -------------------------------------------- x 100 = 23.0501 %
2.872g

Manzanilla (Matricaria chamomilla L.) 2:

(13.917g 13.891g)
%Cenizas = -------------------------------------------- x 100 = 1.2814 %
2.029g

Promedio Cenizas = %

Discusiones:
No se puede hallar humedad en base seca en un producto con alto contenido de humedad, por que
no es un producto seco, y el valor mximo es 100% que equivale a 100% agua y en el desarrollo
anterior hay valores que sobre pasan dicho factor por lo tanto es ilgico dicho clculo.

5.

Conclusiones:

Es muy importante determinar el contenido de humedad en un alimento porque el agua

facilita el desarrollo de microorganismos.
Recomendaciones:

6.

7.

Referencias bibliogrficas:

8.

Hay que tener mucho cuidado a la hora de someter un alimento ala mufla, ya que sta llega
a temperatura bastante elevadas y si se somete un producto sin ser quemado previamente
puede salir fuego y de esta manera provocar un incendio o algn dao a la persona que este
manipulando la mufla.

Galo
Eduardo
cardenas
villenas
/
quito/2009.
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1659/1/CD-2164.pdf
Paulina
Fernanda
cruz/
Riobamba
ecuador
/
2009http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/218/1/56T00192.pdf
(fretes et al2010
Anexos:

Romero.
Fuente propia

Manzanilla
Fuente propia

Eucalipto
Fuente propia

Estufa
Fuente propia

Pan
Fuente propia

Estufa con muestras (manzanilla

eucalipto, romero y pan)
Fuente propia

Muestras en crisol.

Muestras sometidas a fuego.

Muestras en crisol.

Muestras sometidas a fuego.

Muestras en crisol.

Muestras sometidas a fuego.

Mufla.