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MEDICIÓN DE LA RESPIRACIÓN
Mikal E. Saltveit, Universidad de California, Davis 95616
INTRODUCCIÓN
La medición de la respiración es muy importante porque
proporciona una ventana a través de la cual podemos determinar
la actividad metabólica de los tejidos vegetales. Durante la
respiración aeróbica, los alimentos almacenados (p. ej.,
carbohidratos, grasas, proteínas) se combinan con el oxígeno de
la atmósfera para producir dióxido de carbono, agua y la energía
necesaria para mantener la célula vegetal, el tejido y la calidad
del producto. La ecuación balanceada para la respiración
aeróbica se muestra a continuación.
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O→
6CO2 + 12H2O + 673 kcal (38 ATP)
La tasa de respiración está estrechamente relacionada con la tasa
de metabolismo celular porque la energía derivada de la
respiración impulsa todas las demás reacciones dentro de una
célula. La medición de la respiración proporciona un medio fácil y
no destructivo de controlar el estado metabólico y fisiológico de
los tejidos. En ninguna parte de la ciencia de las plantas el
conocimiento es de mayor importancia que en el área de la
fisiología poscosecha, donde los eventos de senescencia y
maduración suelen estar señalados por cambios abruptos en el
comportamiento respiratorio. Por esta razón, los fisiólogos
poscosecha han dedicado un tiempo considerable a idear medios
convenientes para medir la respiración.
La velocidad de cualquier reacción se puede determinar midiendo
la velocidad a la que desaparecen los sustratos o aparecen los
productos. Aparte del agua producida por la respiración, que es
relativamente trivial en comparación con el alto contenido de
agua de los tejidos de las plantas (y en particular de las frutas),
todos los sustratos y productos de la respiración se han utilizado
para determinar la tasa de respiración.
MEDICIONES DE LA RESPIRACIÓN
A. PÉRDIDA DE SUSTRATO
La respiración de los productos básicos almacenados se puede
controlar midiendo la pérdida de materia seca. Por el contrario, la
pérdida de peso fresca no es un buen indicador de la tasa de
respiración. Durante períodos prolongados de almacenamiento a
temperaturas cálidas, la pérdida de materia seca puede ser
considerable. La pérdida de agua es la causa principal de la pérdida de
peso fresco y es mucho más sensible a los cambios en la humedad
relativa alrededor del producto que a la tasa de respiración.
Todo el calor producido durante la respiración se
pierde del tejido por conducción a la cámara frigorífica
1 de 5
atmósfera o por vaporización del agua en el tejido. Si toda
la energía no captada en ATP (673 - 281 = 392 kcal) se
perdiera del tejido al vaporizar agua, se perderían 658 g
de agua por cada 180 g de glucosa oxidada (392 kcal/
0,596 kcal/g agua). Como se producen 108 g de agua
durante la respiración, habría una pérdida neta de 550 g
de agua. Esta pérdida se producirá incluso en una
atmósfera saturada de agua y sería mucho mayor que la
pérdida de sustrato.
Cuando la glucosa es el sustrato, se pierden 180 gramos de este azúcar por
cada 264 gramos de CO2producido. La pérdida de peso secoLa tasa
se puede de
estimar de la siguiente manera:
Pérdida de peso seco (g/kg-hr) = mg CO2/kg-h x 10-3x 68
o
% de pérdida de peso seco (g/100g-hr) = (mg CO2/kg-h x 68 x 10-6 )
Por ejemplo: las cebollas mantenidas a 86 °F (30 °C) producirán
alrededor de 35 mg de CO2/kg-hr. Podemos usar las siguientes
ecuaciones para estimar la pérdida de peso seco después de 1 mes de
almacenamiento.
pérdida de peso seco = 35 x 10-3x 68 = 0,024 g/kg-h
o
pérdida de peso seco = 0,024 x 24 x 30 = 17,2 g/kg-mes
o
% de pérdida de peso seco = 1,72 % de peso seco/mes
Además de la pérdida de peso real (que podría ser una
consideración importante para las cebollas almacenadas antes de
la deshidratación), la oxidación de los sustratos puede reducir el
valor alimenticio del producto (contenido reducido de vitaminas),
reducir la calidad del sabor (proporción y cantidad de azúcares y
ácidos orgánicos), y acelerar la senescencia en tejidos cuyas
reservas de almacenamiento se han agotado.
B. CONSUMO DE OXÍGENO
El tejido que respira consume oxígeno y su pérdida se puede utilizar
para medir la tasa de respiración aeróbica. Sin embargo, dado que
trabajamos en un mar de oxígeno (el aire tiene un 20,9 % de oxígeno),
es difícil medir los pequeños cambios en la concentración de oxígeno
que se producen durante la respiración.
 2 de 5

Por ejemplo, una disminución del 0,3 % en el oxígeno del 20,9
% al 20,6 % sería difícil de detectar debido a la gran
concentración de oxígeno de fondo. El cambio sería en
realidad una reducción del 1,4% en la concentración de
oxígeno. Otros problemas con el uso del consumo de oxígeno
para medir la respiración son la penetración de oxígeno en
los recipientes de muestreo del aire y los límites inherentes
de la sensibilidad del instrumento.
MEDICIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE GAS
Casi todos los métodos prácticos para medir la respiración de
los tejidos vegetales implican estimar la producción de
dióxido de carbono por parte del tejido. Estos métodos son
generalmente simples y tienen la gran ventaja de no ser
destructivos. De hecho, se pueden usar en productos que
todavía están unidos a la planta. Dos enfoques generales son
el sistema estático y el sistema dinámico.

Las tasas de respiración generalmente se expresan como peso o

C. PRODUCCIÓN DE DIÓXIDO DE CARBONO
volumen de gas producido o consumido por kg de peso fresco de

En la respiración aeróbica se consume una molécula de oxígeno producto por hora. Por ejemplo: 125 mg CO2/kg-h (es decir, por

por cada molécula de dióxido de carbono producida. En ausencia kilogramo de peso fresco, hora); o 25 ml de CO2/kg-h (es decir, por

de oxígeno, es decir, respiración anaeróbica, se produce dióxido kilogramo de peso fresco, hora).

de carbono sin el consumo concomitante de cantidades iguales

de oxígeno. En condiciones anaeróbicas, el flujo de sustrato a
través de los pasos iniciales de la respiración (es decir, las SISTEMA ESTÁTICO
reacciones anaeróbicas de la glucólisis) aumenta para compensar
En un sistema estático, el producto se coloca en un recipiente
la pérdida de producción de energía. Las reacciones glicolíticas
sellado y se mide la acumulación de dióxido de carbono o el
(es decir, la fermentación con producción de dióxido de carbono y
agotamiento del oxígeno en la atmósfera a lo largo del tiempo.
alcohol) extraen menos del 10% de la energía extraída por la
Este método se emplea durante breves períodos de horas,
respiración aeróbica. Como resultado del mayor uso de sustrato,
particularmente con productos más pequeños o trozos de tejido
la producción de dióxido de carbono puede aumentar
(meristemas, flores, yemas).
considerablemente.
Pulpa
Un pequeño cambio en la producción de dióxido de carbono se

O2 CO2
mide fácilmente ya que su concentración en el aire es de
alrededor del 0,03 %. Por ejemplo, la disminución del 0,3 % en el
oxígeno durante la respiración aeróbica estaría acompañada por
un aumento del 0,3 % en el dióxido de carbono. Este aumento del
0,3 % sería fácil de detectar, ya que representa un aumento de 10
veces sobre la concentración de fondo. Por lo tanto, las
mediciones de la producción de dióxido de carbono son los
métodos preferidos para medir la respiración.

D. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA

La tasa de respiración también se puede medir como la

producción de energía (es decir, calor). Cantidades sustanciales
de energía química en el sustrato aparecen como calor durante la
respiración. La medición del calor de la respiración requiere
instrumentos sofisticados de calorimetría (es decir, la ciencia de
la medición del calor). Conocer la tasa de producción de calor es
un factor importante en el diseño de sistemas de refrigeración
para el manejo y almacenamiento poscosecha.
El cálculo de la producción de calor a partir de la ecuación de la
respiración muestra que la producción de 1 mg de dióxido de
carbono produce 2,55 cal. En el lenguaje del ingeniero en
refrigeración, una tasa de respiración de 1 mg CO2/kg-hr indica
una producción de calor de 61,2 kcal/tonelada métrica por día
(220 BTU por tonelada de producto por día). La Unidad Térmica
Británica se define como el calor requerido para elevar 1 ºF de 1
libra de agua.
Figura 1. Un sistema estático con una mercancía encerrada en un
contenedor sellado.
Algunos respirómetros (jerga para una máquina que se usa
para medir la respiración) miden el cambio de presión (o
volumen) que resulta de la absorción del dióxido de carbono
respirado. El más notable de ellos, el respirómetro de
Warburg, se utilizó hace años para determinar la vía de la
glucólisis y ha llevado a muchos fisiólogos poscosecha a
beber bebidas fuertes, debido a las dificultades técnicas que
a menudo se encuentran en su uso.
Un sistema estático tiene la desventaja de ser muy susceptible a fugas
a menos que se selle adecuadamente. También es un sistema fuera
del equilibrio, y el agotamiento del oxígeno y la acumulación de
dióxido de carbono u otros gases (particularmente

principalmente etileno) puede afectar fuertemente la tasa de
respiración del tejido. Para minimizar estos problemas, el tiempo de
recolección debe ser tan corto como sea necesario para acumular
suficiente gas para medir con precisión. Nótese la desviación de la
linealidad en la acumulación de dióxido de carbono cuando la
concentración superó el 0,2% (flecha en la Fig. 2).
0.4
0.3
Dióxido de carbono %
0.2
0.1
0 se habría necesitado la producción de mucho menos dióxido de
0 1 2 3
Tiempo
Fig. 2. Acumulación de dióxido de carbono a lo largo del tiempo en un
sistema estático.
Estos problemas también pueden superarse al incluir
hidróxido de potasio (KOH) y permanginato de potasio
(KmnO4) en la cámara para absorber dióxido de carbono y
etileno, respectivamente.
Para calcular la tasa de respiración en un sistema estático
necesitas saber lo siguiente:
1. Volumen del contenedor
2. Peso del tejido
3. Concentración inicial de dióxido de carbono
4. Duración del tiempo
5. Concentración final de dióxido de carbono.
Por ejemplo, suponga que una manzana de 280 g se encierra en
un recipiente de 1560 ml durante 15 min. Durante ese tiempo, la
concentración de dióxido de carbono en el frasco aumentó de
0,03 % a 0,23 %, o la concentración de dióxido de carbono
aumentó 0,2 %. La conversión de las unidades de peso y tiempo a
kg y h da un peso de 0,28 kg y un período de muestreo de 15/60 =
0,25 h.
La forma más sencilla de calcular la cantidad de dióxido de
carbono producido durante el período de muestreo sería
multiplicar la diferencia en las concentraciones de dióxido de
carbono entre el comienzo y el final del período de muestreo
(es decir, 0,2 %) por el volumen total del contenedor (0,2 %
x1560 ml = 3,12 ml). Dividiendo ese volumen de carbono
3 de 5
dióxido de carbono por el peso (en kg) y el período de
muestreo (en horas) daría la tasa de CO2producción.
3,12 ml / (0,28 kg x 0,25 h) = 44,6 ml CO2/kg hora
Este método podría criticarse porque no tiene en cuenta
el hecho de que el volumen ocupado por la manzana
reduce el volumen total de gas en el frasco.
La densidad de una manzana ronda los 0,8 g/ml, por lo que el
volumen que ocuparía la manzana sería 280/0,8 = 350 ml. Por
lo tanto, el volumen de gas en la jarra se reduciría a 1210 ml
(1560 - 350 = 1210 ml). Multiplicando el volumen de gas por el
aumento de la concentración de dióxido de carbono y
dividiendo por el peso y la duración del muestreo, se
calcularía la tasa de producción de dióxido de carbono.
(1210 x 0,2 %)/(0,28 kg x 0,25 h) =
2,42 ml / 0,07 = 34,6 ml CO2/kg hora
Este valor es mucho más bajo que el valor calculado previamente
porque el aumento de dióxido de carbono se produjo en un
volumen mucho menor. Dado que el volumen es más pequeño,
4 5 carbono para crear la misma concentración de dióxido de
carbono. ¿Es mejor esta variación del método?
También podríamos suponer que 1 g de peso de tejido equivale a 1 ml
de volumen; entonces el volumen ocupado por la manzana será solo
de 280 ml y no de 350 ml. Usando este volumen más pequeño para la
manzana, obtenemos un volumen de gas más grande (1560 - 280 =
1280 ml) y una mayor cantidad de dióxido de carbono producido (2,56
ml frente a 2,42 ml). La tasa de producción se calcula entonces como
(1280 x 0,2 %)/(0,28 kg x 0,25 h) =
2,56 ml / 0,07 = 36,6 ml CO2/ kg hora
Sin embargo, también debemos ser conscientes de que el líquido
de la manzana absorberá parte del dióxido de carbono. La
solubilidad del dióxido de carbono al 100 % en agua a 20 °C es de
0,878 ml de CO2/ ml de agua. En una atmósfera que contenga
0,2% de dióxido de carbono, la solubilidad sería de 0,00176 ml CO
2/ml agua (0,878 x 0,2%). Si suponemos que 1 g de tejido es 1 ml
de agua, entonces se producirán 0,49 ml adicionales de CO2se
absorbió en el tejido (280 gx 0,00176 ml/ml). La cantidad de CO2
producido entonces se convierte en:
2,56 ml + 0,49 ml = 3,05 ml CO2
y la tasa de producción se convierte en:
3,05 ml / 0,07 = 43,6 ml CO2/ kg hora
Sin embargo, no todo el peso de la manzana es agua. Si
asumimos que el 90% de la manzana es agua, la cantidad de
dióxido de carbono absorbida por la porción líquida de la
manzana se convierte en:
2,56 ml + (0,49 ml x 0,9) = 3,00 ml CO2
 4 de 5

y la tasa de producción se convierte en:

entrada de gas
3,00 ml / 0,07 = 42,9 ml CO2/kg hora

Sin embargo, la solubilidad del dióxido de carbono en la

solución celular no es la misma que en el agua pura. Como
no conocemos la concentración de la solución celular, ni la
solubilidad del dióxido de carbono en soluciones acuosas de O2 CO2
sal y azúcar, debemos concluir este ejercicio. La discusión
anterior ilustra cómo las muchas suposiciones hechas
durante los cálculos fisiológicos pueden alterar
significativamente la respuesta.

Podemos concluir que, en condiciones fisiológicas

"normales", la tasa de producción de dióxido de carbono
puede calcularse con un margen de error del 5% de su valor
"verdadero" ignorando los cambios de volumen introducidos
por el tejido. Por lo tanto, el volumen de dióxido de carbono
producido se calcula multiplicando el cambio en la
concentración por el volumen vacío total del recipiente.

SISTEMA DINÁMICO
Fig. 3. Un sistema dinámico o de flujo continuo con un producto
Para experimentos a largo plazo, la respiración a menudo se encerrado en un recipiente a través del cual fluye gas.
determina en un sistema donde el producto se coloca en un
recipiente sellado ventilado con una tasa conocida de flujo de
aire. La respiración (ya sea el consumo de oxígeno o la
producción de dióxido de carbono) se calcula fácilmente a 0.15
partir de la diferencia de concentración medida entre la
entrada y la salida del recipiente y el caudal conocido.

La concentración de dióxido de carbono en el flujo que sale del

0.10
Dióxido de carbono %

recipiente aumenta hasta que sale tanto dióxido de carbono del

recipiente (concentración x flujo) como el producido por el tejido
(flecha en la Fig. 4). En ese momento, el sistema está en equilibrio
y se pueden tomar muestras de gas para analizar la
concentración de dióxido de carbono. 0.05

Para calcular la tasa de respiración en un sistema

dinámico necesitas saber lo siguiente:

1. Peso del tejido 0.00

2. Concentración de dióxido de carbono de entrada 0 2 4 6 8 10
3. Flujo de gas
Tiempo
4. Concentración de dióxido de carbono en la salida.

Este sistema tiene la ventaja de que las fugas no son críticas y

que se pueden utilizar atmósferas de varias composiciones
para ventilar el contenedor. Además, los cambios indeseables Fig. 4. Acumulación de dióxido de carbono a lo largo del tiempo en un

en las concentraciones de gas se minimizan mediante el sistema dinámico.

reemplazo continuo de la atmósfera. Por ejemplo, suponga que una manzana de 280 g está encerrada en

La producción de dióxido de carbono o etileno, o el consumo un frasco de 843 ml. La concentración de dióxido de carbono aumenta

de oxígeno se calcula multiplicando el aumento (o de 0,03 % a 0,23 % a medida que el aire fluye a través del frasco a 100

disminución) de la concentración entre los tubos de entrada y ml/min. Por lo general, se requieren tres cambios de volumen para

salida por el caudal. Dividiendo por el peso fresco (en kg) del que un sistema de flujo continuo alcance el equilibrio, por lo que

tejido se obtiene la tasa de producción de dióxido de carbono tomará

en ml por kg hr. 3 x 843 ml)/100 ml/min = 25,3 min

 5 de 5

para que este sistema entre en equilibrio. La concentración de dióxido
de carbono aumenta un 0,20%, por lo que la cantidad de dióxido de
carbono producida por hora es
0,2 % x 100 ml/min x 60 min/h = 12,0 ml CO2h
Dividir por los 0,28 kg de peso fresco da
(12,0 ml de CO2/h) / 0,28 kg = 42,8 ml CO2/kg hora
La precisión del método dinámico depende de conocer el
caudal exacto. El volumen del recipiente y la tasa de flujo son
importantes para determinar el tiempo que le tomará al
sistema llegar al equilibrio, pero mientras el sistema esté en
equilibrio, el volumen del recipiente no es relevante para los
cálculos. Las fugas pequeñas tampoco son importantes
siempre que los gases se mezclen completamente dentro del
contenedor.
MUESTREO Y ANÁLISIS
Las muestras de gas se pueden tomar con jeringas de plástico
herméticas al gas insertando la aguja de la jeringa a través de un
tabique en las paredes del recipiente o en un tubo flexible que
sobresale del recipiente. El material utilizado para fabricar la mayoría
de las jeringas de muestreo de vidrio y plástico es muy impermeable
al dióxido de carbono y al oxígeno, por lo que las muestras pueden
conservarse en estos contenedores durante días sin una
contaminación significativa por los gases de la atmósfera circundante.
Las muestras se inyectan en un analizador y la salida se compara con
los estándares para llegar a la concentración de gas correcta en la
muestra.
se seleccionan para lograr la separación deseada de los
gases. Al salir del tubo, los gases separados pasan por un
detector que mide alguna propiedad del gas. Los detectores
de conductividad térmica miden la capacidad de la muestra
para eliminar energía de un filamento calentado. Los
detectores de ionización miden la conductividad eléctrica del
gas después de haber sido ionizado por combustión (detector
de ionización de llama) o irradiación (detector de
fotoionización).
No es necesario tomar muestras si se pueden recolectar los gases
respirados. En un sistema dinámico o de flujo continuo, el
producto se coloca en un recipiente sellado a través del cual pasa
una corriente de gas. La corriente de salida pasa a través de una
columna que contiene soluciones cáusticas o gránulos que
absorben el dióxido de carbono respirado. La respiración se
determina mediante análisis titrimétricos o gravimétricos
posteriores del material en la columna. Este sistema es
relativamente fácil de configurar y es independiente de las tasas
de flujo de aire, pero cualquier fuga en los tubos que van desde el
recipiente de respiración (que normalmente es imposible de
sellar por completo) provoca resultados erróneos. Este método
rara vez se usa porque se requieren grandes cantidades de tejido
vegetal y largos tiempos de muestreo, y el método no es tan
preciso como los otros métodos instrumentales descritos
anteriormente.

Las medidas cualitativas y cuantitativas de los gases

componentes en la muestra se pueden realizar con una variedad
de métodos e instrumentos. Los primeros métodos de análisis de
gases se basaban en cambios en el volumen de la muestra de gas
cuando se absorbían gases específicos. Estos métodos son sólo
de interés histórico en la actualidad. Sin embargo, todavía se
utilizan algunos de los primeros métodos colorimétricos. La
reacción de un gas específico con un reactivo inmovilizado en un
soporte sólido provoca un cambio de color que identifica el gas y
puede usarse en ciertas configuraciones para estimar la
concentración del gas.

Los métodos modernos de análisis de gases se basan en

instrumentos electrónicos. Algunos instrumentos están
diseñados para medir un gas específico. Por ejemplo, el
analizador infrarrojo es específico para dióxido de carbono y el
analizador paramagnético o electroquímico es específico para
oxígeno. Estos instrumentos no requieren la separación de una
muestra de gas en sus componentes de gas individuales.

El cromatógrafo de gases separa una muestra de gas en sus

componentes individuales pasando la muestra por un tubo largo
lleno de un soporte sólido revestido. La muestra se inyecta en
una corriente de gas inerte (generalmente nitrógeno) que la
transporta por el tubo. El revestimiento y el soporte