UNIVERSDIAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL MICROBIOLOGIA APLICADA CONTROL DE LA CALIDAD Y CRITERIO MICROBIOLOGICO EN FRUTAS BLGA.

MSC ALICIA DECHECO EGUSQUIZA

INTEGRANTES Johnny Cristhian Cristobal Del Carmen Aladino Hector Brandam Mosquera

INTRODUCCION
El concepto de calidad en fruta ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al principio la percepcin de la calidad era diferente segn el inters particular de cada uno de los agentes que intervenan en el proceso de produccin (productor, consumidor, comerciante o consumidor). Sin embargo, cada vez hay ms coincidencia entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de maduracin de la fruta que compra juega un papel fundamental. El precio de la fruta cada vez est ms ligado a la calidad del producto final y, por ese motivo, las explotaciones frutcolas planifican su proceso productivo con miras a satisfacer al mximo las exigencias del sector comercial.

AGENTES DE CONTAMINACIN DE FRUTAS FRESCAS

El Agua:
El agua entra en contacto con el cultivo (alimento) en el riego, en la
aplicacin de plaguicidas, fertilizantes, y en el manejo post-cosecha. Su calidad, determina la posibilidad de contaminacin por esta fuente. El Estircol y Abonos orgnicos: Son portadores importantes de microorganismos patgenos; as como podran estar contaminados con metales pesados o productos qumicos en niveles que afecten la inocuidad de los productos agrcolas.

El Suelo: Es el sustrato sobre el cual crecern las plantas tomando los nutrientes necesarios para su desarrollo. Debido a su exposicin al medio ambiente, es el receptor primordial de los compuestos y elementos que 48 llegan a l, y que pueden comprometer la inocuidad de los productos agrcolas obtenidos en dichos campos.

Plaguicidas y Fertilizantes Qumicos: La aplicacin de dosis excesivas en los cultivos, puede provocar una acumulacin peligrosa de residuos txicos en los productos agrcolas, que pudiera afectar la salud de los consumidores. Asimismo, el mal uso y manejo de estos productos, puede provocar daos a la salud de los aplicadores, as como al ambiente.

Salud e Higiene de los Trabajadores: El mantenimiento de la salud y la higiene (prcticas sanitarias adecuadas) de los trabajadores durante todo el proceso productivo, son esenciales para minimizar el riesgo de contaminacin de los productos agrcolas. Herramientas, Mquinas, Equipos e Instalaciones: La limpieza y/o desinfeccin de las herramientas, mquinas, equipos e instalaciones, ayuda a minimizar los riesgos de contaminacin del producto.

Transporte:
Los vehculos en que se realice el transporte, deben estar limpios y tener las condiciones necesarias para conservar la calidad e inocuidad del producto.

CRITERIO MICROBIOLOGICO DE LAS FRUTAS

CONCLUSIONES Las principales innovaciones en un futuro inmediato para la produccin, cosecha, almacenamiento y distribucin de frutas frescas y mnimamente procesadas debern estar dirigidas a la implementacin objetiva y clara de "Buenas prcticas de manufactura agroindustrial" y de Sistemas de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. A pesar de existir diferentes tecnologas de conservacin por mnimo procesamiento, estas debern estar apoyadas en lineamientos claros de "buenas prcticas de manufactura" y preferentemente en sistemas que permitan el "anlisis de riesgos y el control de los puntos crticos" (HACCP) que permitan minimizar al mximo el riesgo de deterioros en la calidad durante las diferentes etapas de siembra, cosecha, manejo, empaque, transporte y distribucin; as como reducir los problemas de contaminacin por microorganismos que pueden daar tanto a los productos hortofrutcolas cosechadas, como a la salud de los consumidores.