Anlisis fsico qumicos y microbiolgicos que se aplican a la carne

15.3.1. MICROBIOLOGA Como referencia, se recomienda efectuar controles peridicos de las diferentes materias primas crnicas, productos en proceso y productos terminados. Se llevarn a cabo los siguientes anlisis, con los resultados expresados en ufc/g, que significa total de unidades formadoras de colonias por gramo de producto analizado. mesfilos totales coliformes totales coliformes fecales stafilococcus aureus

Para ello ser necesario disponer de : - hielera - estufa de incubacin (35C) - bao Mara - medios de cultivos - material de vidrio - mecheros de gas - lupa - microscopio

15.3.2. ANLISIS FSICO-QUMICOS Se requiere el siguiente equipamiento: - calibrador (para, por ejemplo, medicin de dimetro de embutido) - micrmetro (para medicin de espesor de bolsas o pelcula de vaco) - metro (para medidas de bolsas o ancho plano de tripas ) - potencimetro (medicin de pH en carnes o salame) - balanza de precisin (sensibilidad 0.001 g) - higrmetro (determinacin de humedad en cmaras fras o secadero de salame ) - termmetros ( sensibilidad -30 a + 150C) - salmetro ( medida de concentracin de sal en carnes saladas, por ejemplo, jamones crudos, productos cocidos terminados, etc.)

Los anlisis qumicos a realizarse son: - protenas - materia grasa - humedad - cenizas - cloruros (sal o NaCl) - nitritos - nitratos - colorantes