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CRDITOS
COMIT TCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIN PROFESIONAL
Daffny Rosado Moreno / Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico Sal Arellano Valadez / Director Tcnico de la DGETA Jos ngel Camacho Prudente / Director Tcnico de la DGETI Gildardo Rojo Salazar / Director Tcnico de la DGECyTM Genny Elizabeth Gngora Cuevas / Directora Tcnica de la DGCFT Francisco de Padua Flores / Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin del CONALEP
PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Hctor Gmez Sols / DGETA Octavio Salinas Pina / DGETA Jos Guadalupe Dvila / DGETI Mara Vernica Jaramillo Bolaos / DGETI Mara Eugenia Soledad Mayoral Ramos / DGETI Martn Abelardo Santes Prez / DGETI Carlos Ariel Ismael De la Torre Lpez / DGECyTM Cesar Octavio Arana Flores / DGECyTM Mara Elena Len Tarin / DGCFT Juan Gerardo Ling Gonzlez / DGCFT
NDICE
PRESENTACIN ............................................................................................................................................................................................................. 5 1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA CARRERA
1.1 Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico ...................................................................................................................................... 1.2 Justificacin de la carrera ................................................................................................................................................................................ 1.3 Perfil de egreso ................................................................................................................................................................................................... 1.4 Mapa de competencias de la carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas ................................................................. 1.5 Cambios principales en los programas de estudio ..................................................................................................................................... 8 9 10 11 12
PRESENTACIN
La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los propsitos de confirmar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional. El perfil comn del bachiller se construye a partir de las once competencias genricas, que se complementan con las profesionales y las disciplinares, las cuales favorecen la formacin integral del estudiante para su mejor desarrollo social, laboral y personal, desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo. En esta versin del programa de estudios se confirman, como eje principal de formacin, las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias; con el fin de que se tengan los recursos metodolgicos necesarios para elaborar y aplicar en el aula los mdulos y submdulos. El Gobierno de Mxico y el Banco Interamericano de Desarrollo acordaron cofinanciar el Programa de Formacin de Recursos Humanos basada en Competencias (PROFORHCOM). Fase II, cuyo objetivo general es contribuir a mejorar el nivel de competencia de los egresados de educacin media superior en la formacin profesional tcnica y, por esa va, sus posibilidades de empleabilidad. La Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (CoSDAc). de la Subsecretara de Educacin Media Superior (SEMS). funge como coordinadora tcnica de estos trabajos; su contribucin tiene como propsito articular los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CECyTE y DGCFT, para avanzar hacia esquemas cada vez ms cercanos a la dinmica productiva. La estrategia para realizar la actualizacin e innovacin de la formacin profesional tcnica es la constitucin de los Comits Interinstitucionales de Formacin Profesional Tcnica, integrados por profesores de las instituciones participantes, quienes tienen el perfil acadmico y la experiencia profesional adecuados. El propsito principal de estos comits es el desarrollo de la propuesta didctica mediante la atencin a las innovaciones pertinentes en el diseo de los programas de estudio, el desarrollo de material didctico y la seleccin de materiales, herramientas y equipamiento, as como la capacitacin tcnica para cubrir el perfil profesional del personal docente que imparte las carreras tcnicas. Estos programas de estudios se integran con tres apartados generales: 1. Descripcin general de la carrera. 2. Mdulos que integran la carrera. 3. Consideraciones pedaggicas para desarrollar los submdulos de la formacin profesional.
Cada uno de los mdulos que integran la carrera tcnica tiene competencias profesionales valoradas y reconocidas en el mercado laboral, as como la identificacin de los sitios de insercin, de acuerdo con el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN). adems de la relacin de las ocupaciones segn la Clasificacin Mexicana de Ocupaciones (CMO). en las cuales el egresado podr desarrollar sus competencias en el sector productivo. Asimismo se cont con la participacin de la Secretara del Trabajo y Previsin Social en la integracin de conceptos correspondientes al tema de productividad laboral incluidos transversalmente en las competencias profesionales y, por medio de lecturas recomendadas, en el apartado de fuentes de informacin. En el desarrollo de los submdulos para la formacin profesional se ofrece un despliegue de consideraciones pedaggicas y lineamientos metodolgicos para que el profesor haga su planeacin especfica y la concrete en la elaboracin de las guas didcticas por submdulo, en las que tendr que considerar sus condiciones regionales, situacin del plantel, caractersticas e intereses del estudiante y sus propias habilidades docentes. Dicha planeacin deber caracterizarse por ser dinmica y propiciar el trabajo colaborativo, pues responde a situaciones escolares, laborales y particulares del alumno, y comparte el diseo con los profesores del mismo plantel, o incluso de la regin, por medio de diversos mecanismos, como las academias. Esta propuesta de formacin profesional refleja un ejemplo que podrn analizar y compartir los profesores para producir sus propias guas didcticas, correspondientes a las carreras tcnicas que se ofrecen en su plantel. Las modificaciones a los programas de estudio de las carreras tcnicas favorecen la creacin de una estructura curricular flexible que permiten a los estudiantes participar en la toma de decisiones de manera que sean favorables a sus condiciones y aspiraciones.
1.1.
Semestre 1
lgebra 4 horas Ingls I 3 horas
Semestre 2
Geometra y trigonometra 4 horas Ingls II 3 horas
Semestre 3
Geometra analtica 4 horas Ingls III 3 horas
Semestre 4
Clculo 4 horas Ingls IV 3 horas
Semestre 5
Probabilidad y estadstica 5 horas Ingls V 5 horas
Semestre 6
Matemtica aplicada 5 horas Optativa 5 horas Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (1) 5 horas Asignatura especfica del rea propedutica correspondiente (2) 5 horas
Qumica I 4 horas
Qumica II 4 horas
Biologa 4 horas
Fsica I 4 horas
Fsica II 4 horas
Tecnologas de la informacin y la comunicacin 3 horas Ciencia, tecnologa, sociedad y valores 4 horas Lectura, expresin oral y escrita 4 horas rea Fsico-Matemtica: (1) Temas de Fsica, 5 horas (2) Dibujo tcnico, 5 horas
Ecologa 4 horas
Componente de formacin bsica Componente de formacin propedutica Componente de formacin profesional rea Qumico-Biolgica: (1) Bioqumica, 5 horas (2) Biologa contempornea, 5 horas rea Econmico-Administrativa: (1) Economa, 5 horas (2) Administracin, 5 horas
Nota: Para las especialidades que ofrece la DGCFT, solamente se desarrollarn los Mdulos de Formacin Profesional.
1.2
Justificacin de la carrera
La carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas surge como una vertiente de la carrera de Servicios Tursticos. Esta nueva vertiente ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante preparar alimentos, bebidas, productos de panadera y repostera, as como servir al comensal. Asimismo podr desarrollar competencias genricas relacionadas principalmente con la participacin en los procesos de comunicacin en distintos contextos, la integracin efectiva a los equipos de trabajo y la intervencin consciente, desde su comunidad en particular, en el pas y el mundo en general, todo con apego al cuidado del medio ambiente. La formacin profesional se inicia en el segundo semestre y se concluye en el sexto semestre, desarrollando en este lapso de tiempo las competencias para preparar bases culinarias, preparar alimentos de acuerdo al recetario base, servir al comensal segn estndares de la empresa, preparar bebidas y cocteles; y preparar productos de panadera y repostera. Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporacin al mundo laboral o desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o las necesidades en su entorno social. Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192, un total de 1200 horas de formacin profesional.
1.3
Durante el proceso de formacin de los cinco mdulos, el estudiante desarrollar o reforzar las siguientes competencias profesionales, correspondientes al Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas: Prepara bases culinarias Prepara alimentos de acuerdo a recetario base Sirve al comensal segn estndares de la empresa Prepara bebidas y cocteles Prepara productos de repostera y panadera Adems se presentan las 11 competencias genricas, para que usted intervenga en su desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el perfil de egreso del bachiller. Como resultado del anlisis realizado por los docentes elaboradores de este programa de estudios, se considera que el egresado de la carrera de Tcnico en Preparacin de Alimentos y Bebidas est en posibilidades de desarrollar las competencias genricas antes mencionadas. Sin embargo se deja abierta la posibilidad de que usted contribuya a la adquisicin de otras que considere pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y acadmico: 1. 2. 3. 4. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. Elige y practica estilos de vida saludables. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos. 6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva. 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo. 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. 11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables. Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educacin media superior desarrolla las competencias genricas a partir de la contribucin de las competencias profesionales al componente de formacin profesional, y no en forma aislada e individual, sino a travs de una propuesta de formacin integral, en un marco de diversidad.
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Mdulo I
Submdulo 1 - Corta carnes y vegetales Submdulo 2 - Prepara fondos de acuerdo al recetario base Submdulo 3 - Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base
Mdulo II
Submdulo 1 - Prepara entradas de acuerdo al recetario base Submdulo 2 - Prepara sopas de acuerdo al recetario base Submdulo 3 - Prepara platos fuertes de acuerdo al recetario base
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4. Fuentes de informacin
Tradicionalmente, las fuentes de informacin se presentan al final de cada mdulo sin una relacin explcita con los contenidos. Esto dificulta su utilizacin. Como un elemento nuevo, en estos programas se presenta cada contenido con sus respectivas fuentes de informacin, a fin de que el docente ubique de manera concisa los elementos tcnicos, tecnolgicos, normativos o tericos sugeridos.
5. Recursos didcticos
Se presentan agrupados por equipos, herramientas, materiales y mobiliario, adems de incluir su relacin con cada mdulo.
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MDULO I
Informacin General // SUBMDULO 1
PREPARA BASES CULINARIAS 272 horas
Corta carnes y vegetales 64 horas
// SUBMDULO 2
Prepara fondos de acuerdo al recetario base 64 horas
// SUBMDULO 3
Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base 144 horas
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
722110 722310 721111 Restaurantes con servicio completo Servicio de comedor para empresas e instituciones Hoteles con otros servicios integrados
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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Prepara bases culinarias. Corta carnes y vegetales. Prepara fondos de acuerdo al recetario base. Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base.
1,2,3 C1 1,2,3
Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.
1,2,3
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
2 1.6 3
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso. Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.
SUBMDULO
PRODUCTO
DESEMPEO
La verificacin de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando la normatividad y siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso
1,2,3
2 3
1,2,3 1,2,3
Requisicin de insumos elaborada segn instrucciones La verificacin de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos El almacenamiento de las materias primas administrando los recursos disponibles La preparacin de la mise en place de cortes de carnes y vegetales optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin resolviendo imprevistos El mise en place preparado con fondos de acuerdo al recetario base y aplicando normas de higiene La preparacin del mise en place aplicando las normas de higiene y seguridad para producir salsas madres y derivadas
1,2,3
Prepara el mise en place de corte de carnes y vegetales optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara el mise en place para la preparacin de fondos optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara el mise en place para la preparacin de salsas madres y derivadas optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.
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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Armendriz J. (2001). Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico,D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso.
1,2,3
Larousse gastronmico. Ed. Larousse. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx Armendriz J. (2001). Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.
Larousse gastronmico. Ed. Larousse. 1,2,3 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Laza P. (2001). Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa.
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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
SUBMDULO
REFERENCIAS
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
1,2,3 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm 1,2,3 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm De Flores G. (2010). Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F Prez N. (2002). Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa Escoffier A. (2004). Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia. Larousse gastronmico. Ed. Larousse
Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.
Prepara el mise en place de corte de carnes y vegetales optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso
Wrigth J. y Treuill E. (2000). Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia 1 Prez M y Pozuelo J. (2001). Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Laza P. (2001). Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Armendriz J. (2001). Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es
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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS
Prepara el mise en place de corte de carnes y vegetales optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob. mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
De Flores G. (2010). Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F Prez N. (2002). Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa Escoffier A. (2004). Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia. Wrigth J. y Treuill E. (2000). Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia Prez M y Pozuelo J. (2001). Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Prepara el mise en place para la preparacin de fondos optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso Laza P. (2001). Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Armendriz J. (2001). Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. 2 Larousse gastronmico. Ed. Larousse Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/ sect_8416_normas_mexicanas_nm Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob. mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin, CONOCER. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
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MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS
De Flores G. (2010). Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F Prez N. (2002). Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa Escoffier A. (2004). Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia. Wrigth J. y Treuill E. (2000). Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia Prez M y Pozuelo J. (2001). Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Laza P. (2001). Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. 3 Armendriz J. (2001). Procesos de Cocina, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/ sect_8416_normas_mexicanas_nm Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob. mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin, CONOCER. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Prepara el mise en place para la preparacin de salsas madres y derivadas optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso
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MDULO II
Informacin General // SUBMDULO 1
Prepara entradas de acuerdo al recetario base 64 horas
// SUBMDULO 2
Prepara sopas de acuerdo al recetario base 64 horas
// SUBMDULO 3
Prepara platos fuertes de acuerdo al recetario base 144 horas
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
722110 722310 721111 Restaurantes con servicio completo Servicio de comedor para empresas e instituciones Hoteles con otros servicios integrados
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MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Prepara alimentos de acuerdo al recetario base. Prepara entradas de acuerdo al recetario base. Prepara sopas de acuerdo al recetario base. Prepara platos fuertes de acuerdo al recetario base
CS6 2 1,2,3
Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.
1,2,3
GENRICAS SUGERIDAS
2 5.1 1.6 3 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
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MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
COMPETENCIAS PROFESIONALES
1 Elabora requisicin de insumos identificando materiales y equipo de acuerdo a los procedimientos establecidos en la receta base, resolviendo imprevistos en el proceso. Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando las normas de manejo higinico de los alimentos y administrado la materia prima necesaria para la preparacin de entradas, sopas y platos fuertes resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara entradas de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara sopas de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara platos fuertes de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso.
SUBMDULO
1,2,3
PRODUCTO
La requisicin de insumos elaborada de acuerdo a los procedimientos establecidos en la receta base
DESEMPEO
1,2,3
La verificacin de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos La preparacin del mise en place aplicando las normas de higiene y seguridad
1,2,3
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MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
Verifica caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso
Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando las normas de manejo higinico de los alimentos y administrado la materia prima necesaria para la preparacin de entradas, resolviendo imprevistos en el proceso.
MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/ es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http:// www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2009). Cualificacin Profesional: Cocina, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Consejo de Normalizacin y Certificacin. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin de Alimentos. CONOCER, Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ 1 De Flores G. (2010). Arte Culinario: Para el Profesional de la Cocina, Editorial Limusa, Mxico, D.F Prez N. (2002). Tcnicas Culinarias, Editorial Sntesis, Madrid, Espaa Escoffier A. (2004). Ma Cuisine, Editorial Flammarion, Pars, Francia. Wrigth J. y Treuill E. (2000). Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Le Cordon Blue, Editorial Diana, Italia Prez M y Pozuelo J. (2001). Tcnicas culinarias, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Laza P. (2001). Elaboraciones y Productos culinarios, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Armendriz J. (2001). Procesos de Cocina Stachowiak Y. (2000) El arte de la decoracin el los alimentos, vol 1 y 2 editorial HYMSA , Londres Inglaterra
25
Prepara entradas de acuerdo a la receta base y comparando con otras recetas administrado los recursos y aplicando normas de higiene, resolviendo imprevistos en el proceso.
MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
MDULO II
PREPARA ALIMENTOS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE
28
MDULO III
Informacin General // SUBMDULO 1
Monta mesas de acuerdo al tipo de servicio 128 horas
// SUBMDULO 2
Sirve alimentos y bebidas 144 horas
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
722110 721111 Restaurantes con servicio completo Hoteles con otros servicios integrados
29
MDULO III
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA RESULTADO DE APRENDIZAJE
Sirve al comensal segn estndares de la empresa. Monta mesas de acuerdo al tipo de servicio. Sirve alimentos y bebidas.
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS
CE14 CE6 1 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenmenos naturales a partir de evidencias cientficas.
1,2
Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.
GENRICAS SUGERIDAS
2 5.1 8.3 2 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
30
MDULO III
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE
La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras. Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
Determina los requerimientos para el servicio de acuerdo a lo establecido en las polticas de la empresa identificando los factores y elementos fundamentales al realizar los montajes de mesa, resolviendo imprevistos en el proceso. Monta mesas de acuerdo al tipo de evento, nmero de personas y servicio siguiendo las instrucciones de acuerdo a los estndares de la empresa resolviendo imprevistos en el proceso. Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y postres de acuerdo a la comanda utilizando con visin emprendedora los conocimientos fundamentales para el buen servicio, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. Llena comanda de acuerdo a las necesidades del comensal y a las diferentes polticas de la empresa manejando las dificultades y resolviendo los imprevistos que se le presenten al servir alimentos y bebidas y atendiendo en una segunda lengua. Atiende peticiones y quejas de los comensales demostrando sus conocimientos y habilidades resolviendo imprevistos que se le presenten ante cualquier situacin ante el comensal y atendiendo en una segunda lengua.
SUBMDULO
PRODUCTO
DESEMPEO
La determinacin de los requerimientos para el servicio realizado, de acuerdo a lo establecido en las polticas de la empresa
1,2
La realizacin del servicio de alimentos, bebidas, vinos de mesa y postres La comanda elaborada de acuerdo a las necesidades del comensal manejando las dificultades que se le presenten
Prepara ensaladas, platos fuertes o postres en la mesa del comensal empleando normas de calidad e higiene, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua.
31
La ensalada, platos fuertes, postres preparados de acuerdo al servicio requerido, empleando normas de calidad
MDULO III
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES
Determina los requerimientos para el servicio de acuerdo a lo establecido en las polticas de la empresa identificando los factores y elementos fundamentales al realizar los montajes de mesa, resolviendo imprevistos en el proceso
SUBMDULO
REFERENCIAS
Garca F. y Garca P. (2001). Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Esesarte E. (2002). Higiene en alimentos y bebidas, (5 Ed.). Editorial Trillas, Mxico, D.F. Lara J. (2005). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F http://www.sectur.gob.mx/es/ sectur/sect_Manuales_disponibles Esesarte E. (2002). Higiene en alimentos y bebidas, (5 Ed.). Editorial Trillas, Mxico, D.F. Consejo de Normalizacin y Certificacin, CONOCER. (2007). Estndar de Competencia: Atencin a Comensales. Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Ministerio de Educacin del gobierno de Andaluca. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de Restaurante, Espaa. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/ education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html Lara J. (2005). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F. Garca F. y Garca P. (2001). Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles
1,2
Monta mesas de acuerdo al tipo de evento, nmero de personas y servicio siguiendo las instrucciones de acuerdo a los estndares de la empresa resolviendo imprevistos en el proceso
Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y postres de acuerdo a la comanda utilizando con visin emprendedora los conocimientos fundamentales para el buen servicio, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua.
Esesarte E. (2002). Higiene en alimentos y bebidas, (5 Ed.). Editorial Trillas, Mxico, D.F. 2 Consejo de Normalizacin y Certificacin, CONOCER. (2007). Estndar de Competencia: Atencin a Comensales. Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
32
MDULO III
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS
Ministerio de Educacin del gobierno de Andaluca. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de Restaurante, Espaa. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm 2 Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/ education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html Lara J. (2005). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F. Garca F. y Garca P. (2001). Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles Llena comanda de acuerdo a las necesidades del comensal y a las diferentes polticas de la empresa manejando las dificultades y resolviendo los imprevistos que se le presenten al servir alimentos y bebidas y atendiendo en una segunda lengua. Atiende peticiones y quejas de los comensales demostrando sus conocimientos y habilidades resolviendo imprevistos que se le presenten ante cualquier situacin ante el comensal y atendiendo en una segunda lengua.
Sirve alimentos, bebidas, vinos de mesa y postres de acuerdo a la comanda utilizando con visin emprendedora los conocimientos fundamentales para el buen servicio, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua.
Lara J. (2005). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F. 2
Garca F. y Garca P. (2001). Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles
Garca F. y Garca P. (2001). Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Manuales_disponibles.
Esesarte E. (2002). Higiene en alimentos y bebidas, (5 Ed.). Editorial Trillas, Mxico, D.F. Prepara ensaladas, platos fuertes o postres 6 en la mesa del comensal empleando normas de calidad e higiene, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. 2 Consejo de Normalizacin y Certificacin, CONOCER. (2007). Estndar de Competencia: Atencin a Comensales. Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/
Ministerio de Educacin del gobierno de Andaluca. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de Restaurante, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010 www.educacion.andalucia.es
33
MDULO III
SIRVE AL COMENSAL SEGN ESTNDARES DE LA EMPRESA FUENTES DE INFORMACIN COMPETENCIAS PROFESIONALES SUBMDULO REFERENCIAS
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Prepara ensaladas, platos fuertes o postres en la mesa del comensal empleando normas de calidad e higiene, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua.
Lara J. (2005). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles, Editorial Limusa, Mxico, D.F.
Garca F. y Garca P. (2001). Tcnicas de Servicio y Atencin al Cliente, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa
34
MDULO IV
Informacin General // SUBMDULO 1
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES 192 horas
Prepara bebidas de acuerdo al recetario base 64 horas
// SUBMDULO 2
Prepara cocteles de acuerdo al recetario base 128 horas
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
722110 722412 Restaurantes con servicio completo Bares , cantinas y similares
35
MDULO IV
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Prepara bebidas y cocteles. de acuerdo al recetario base.
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS
C1 1,2 CE6 Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe. Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenmenos naturales a partir de evidencias cientficas.
1,2
Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.
1,2
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
1,2
8.3
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
36
MDULO IV
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES
COMPETENCIAS PROFESIONALES
Selecciona los ingredientes, de acuerdo a lo establecido en el recetario base interpretando instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, distinguiendo factores fundamentales para la produccin de cocteles, resolviendo imprevistos en el proceso. Selecciona la cristalera y equipo para la produccin de bebidas de acuerdo al recetario base, administrando los recursos disponibles para incrementar la productividad y competitividad, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara el mise en place siguiendo instrucciones y procedimientos distinguiendo elementos fundamentales, aplicando las normas de higiene y seguridad mejorando la productividad del establecimiento, resolviendo imprevistos en el proceso. Prepara bebidas de acuerdo al recetario base identificando datos y distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la produccin, resolviendo imprevistos en el proceso y atendiendo en una segunda lengua. Prepara cocteles de acuerdo al recetario base identificando datos y distinguiendo elementos fundamentales que intervienen en la produccin, resolviendo imprevistos en el proceso.
SUBMDULO
PRODUCTO
DESEMPEO
La seleccin de los ingredientes de acuerdo al recetario base interpretando instrucciones de manera reflexiva identificando factores fundamentales para la produccin de bebidas La seleccin de cristalera y equipo para la produccin de bebidas de acuerdo al recetario base, administrando los recursos disponibles para incrementar la produccin
1,2
1,2
1,2
Verifica caractersticas y cantidad de la materia prima, mediante el proceso de almacenamiento, traslado y temperatura interpretando instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso.
1,2
MDULO IV
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES
FUENTES DE INFORMACIN
COMPETENCIAS PROFESIONALES
Selecciona los ingredientes, de acuerdo a lo establecido en el recetario base interpretando instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, distinguiendo factores fundamentales para la produccin de cocteles, resolviendo imprevistos en el proceso. Selecciona la cristalera y equipo para la produccin de bebidas de acuerdo al recetario base, administrando los recursos disponibles para incrementar la productividad y competitividad, resolviendo imprevistos en el proceso.
SUBMDULO
REFERENCIAS
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
1,2 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Consejo de Normalizacin y Certificacin, CONOCER. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin y Servicio de bebidas. Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ 1,2 Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de bar y cafetera, Espaa. Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/ education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html
Consejo de Normalizacin y Certificacin, CONOCER. (2007). Estndar de Competencia: Preparacin y Servicio de bebidas. Mxico, D.F. Consultado 20 Octubre de 2010 de http://www.conocer.gob.mx/ Departamento de Educacin del Distrito de la Navarra. (2008). Cualificacin Profesional: Servicio de bar y cafetera, Espaa. Consultado 20 de Octubre de 2010. www.educacion.navarra.es Ministerio de Educacin de la repblica de Lithuania. (2008). Consultado 20 de Octubre de 2010(2008).http://ec.europa.eu/ education/study-in-europe/application_guide_lt_es.html Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Prepara el mise en place siguiendo instrucciones y procedimientos distinguiendo elementos fundamentales, aplicando las normas de higiene y seguridad mejorando la productividad del establecimiento, resolviendo imprevistos en el proceso.
1,2
38
MDULO IV
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES
39
MDULO IV
PREPARA BEBIDAS Y COCTELES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm Garca F. y Garca P. (2001). Bebidas, Editorial Paraninfo, Madrid, Espaa. Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del distintivo H. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
Verifica caractersticas y cantidad de la materia prima, mediante el proceso de almacenamiento, traslado y temperatura interpretando instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso.
1,2 Asociacin de Normas Mexicanas A.C. (2006). Norma Mexicana NMX-F-618-NORMEX-2006. Alimentos, Manejo higinico de alimentos preparados en establecimientos fijos. NORMEX, Mxico, D.F. Consultado 20 de Octubre de 2010. http://www. sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
40
MDULO V
Informacin General // SUBMDULO 1
Prepara productos de panadera de acuerdo al recetario base 80 horas
// SUBMDULO 2
Prepara productos de repostera de acuerdo al recetario base 112 horas
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
431191 Comercio al por mayor de pan y pasteles
41
MDULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Prepara productos de panadera y repostera de acuerdo al recetario base.
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN SUBMDULO DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS
CE14 1,2 M8 C1 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. Interpreta tablas, grficas, mapas, diagramas y textos con smbolos matemticos y cientficos. Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explcitos e implcitos en un texto, considerando el contexto en el que se gener y en el que se recibe. Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenmenos naturales a partir de evidencias cientficas.
Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando normas de el manejo higinico de los alimentos resolviendo imprevistos en el proceso.
1,2
CE6
Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.
Prepara productos de panadera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso.
GENRICAS SUGERIDAS
4 Prepara productos de repostera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso. 2 3.2 Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas. Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
4.1
Aplica tcnicas de decoracin administrando sus recursos y aplicando las normas de seguridad e higiene en la panadera y repostera, resolviendo imprevistos en el proceso.
1.6 1,2
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
42
MDULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
COMPETENCIAS PROFESIONALES
Elabora requisicin de insumos identificando materiales y equipo y manejando equivalencias y medidas para aplicar los procesos de elaboracin de panadera, resolviendo imprevistos en el proceso.
SUBMDULO
PRODUCTO
La requisicin de insumos elaborada identificando materiales y equipo y manejando equivalencias y medidas para aplicar procesos de elaboracin en panadera y repostera resolviendo imprevistos
DESEMPEO
1,2
Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando normas de el manejo higinico de los alimentos resolviendo imprevistos en el proceso.
1,2
La preparacin de la mise en place optimizando la materia prima aplicando normasen el manejo higinico de los alimentos en panadera y repostera, resolviendo imprevistos en el proceso
Prepara productos de panadera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso.
La preparacin de productos de panadera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso
Prepara productos de repostera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso.
La preparacin de productos de repostera utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboracin, resolviendo imprevistos en el proceso
Aplica tcnicas de decoracin administrando sus recursos y aplicando las normas de seguridad e higiene en la panadera y repostera, resolviendo imprevistos en el proceso.
1,2
La aplicacin de las tcnicas de decoracin administrando sus recursos y aplicando las normas de seguridad e higiene en la panadera y repostera, resolviendo imprevistos
43
MDULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
Elabora requisicin de insumos identificando materiales y equipo y manejando equivalencias y medidas para aplicar los procesos de elaboracin de panadera, resolviendo imprevistos en el proceso.
1,2
MDULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA
Aplica tcnicas de decoracin administrando sus recursos y aplicando las normas de seguridad e higiene en la panadera y repostera, resolviendo imprevistos en el proceso.
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULO(S)
46
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULO(S)
47
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULOS
48
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULO(S)
49
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULOS
50
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULO(S)
51
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULO(S)
52
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULOS
53
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULO(S)
54
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULOS
55
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULOS
56
MDULOS I AL V
TCNICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
MDULOS
57
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
Consideraciones pedaggicas
Analice el resultado de aprendizaje del mdulo, para que identifique lo que se espera que el estudiante logre al finalizar el mdulo. Analice las competencias profesionales en el apartado de contenidos. Observe que algunas de ellas son transversales a dos o ms submdulos. Esto significa que el contenido deber desarrollarse tomando en cuenta las caractersticas propias de cada submdulo. Observe que las competencias genricas sugeridas del mdulo estn incluidas en la redaccin de las competencias profesionales. Esto significa que no deben desarrollarse por separado. Para su seleccin se consideraron los atributos de las competencias genricas que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no son limitativas, usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Las competencias disciplinares bsicas sugeridas son requisitos para desarrollar las competencias profesionales, por lo cual no se desarrollan explcitamente. Deben ser consideradas en la fase de apertura a travs de un diagnstico, a fin de comprobar si el alumno las desarroll en el componente de formacin bsica.
59
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
Consideraciones pedaggicas
Recuperacin de experiencias, saberes y preconcepciones de los estudiantes, para crear andamios de aprendizaje y adquirir nuevas experiencias y competencias. Reconocimiento de competencias por experiencia o formacin, por medio de un diagnstico, con fines de certificacin acadmica y posible acreditacin del submdulo. Integracin grupal para crear escenarios y ambientes de aprendizaje. Mirada general del estudio, ejercitacin y evaluacin de las competencias profesionales y genricas.
FASE DE DESARROLLO
La fase de desarrollo permite crear escenarios de aprendizaje y ambientes de colaboracin para la construccin y reconstruccin del pensamiento a partir de la realidad y el aprovechamiento de apoyos didcticos, para la apropiacin o reforzamiento de conocimientos, habilidades y actitudes, as como para crear situaciones que permitan valorar las competencias profesionales y genricas del estudiante, en contextos escolares y de la comunidad.
Consideraciones pedaggicas
Creacin de escenarios y ambientes de aprendizaje y cooperacin, mediante la aplicacin de estrategias, mtodos, tcnicas y actividades centradas en el aprendizaje, como aprendizaje basado en problemas (ABP). mtodo de casos, mtodo de proyectos, visitas al sector productivo, simulaciones o juegos, uso de TIC, investigaciones y mapas o redes mentales, entre otras, para favorecer la generacin, apropiacin y aplicacin de competencias profesionales y genricas en diversos contextos. Fortalecimiento de ambientes de cooperacin y colaboracin en el aula y fuera de ella, a partir del desarrollo de trabajo individual, en equipo y grupal.
60
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE GUAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
Integracin y ejercitacin de competencias y experiencias para aplicarlas, en situaciones reales o parecidas, al mbito laboral. Aplicacin de evaluacin continua para verificar y retroalimentar el desempeo del estudiante, de forma oportuna y pertinente. Recuperacin de evidencias de desempeo, producto y conocimiento, para la integracin del portafolio de evidencias.
FASE DE CIERRE
La fase de cierre propone la elaboracin de sntesis, conclusiones y reflexiones argumentativas que, entre otros aspectos, permiten advertir los avances o resultados del aprendizaje en el estudiante y, con ello, la situacin en que se encuentra, con la posibilidad de identificar los factores que promovieron u obstaculizaron su proceso de formacin.
Consideraciones pedaggicas
Verificar el logro de las competencias profesionales y genricas planteadas en el submdulo, y permitir la retroalimentacin o reorientacin, si el estudiante lo requiere o solicita. Verificar el desempeo del propio docente, as como el empleo de los materiales didcticos, adems de otros aspectos que considere necesarios. Verificar el portafolio de evidencias del estudiante.
61
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican los conocimientos previos sobre las instalaciones, mobiliario y equipo necesarios para el corte de carnes y verduras, aplican la normatividad.
Autoevaluacin
5%
El estudiante identifica el plan de evaluacin: los elementos didcticos de los mdulos, submdulos, contenidos a desarrollar de la carrera, las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse.
Heteroevaluacin
5%
Mediante una visita guiada a diferentes establecimientos, los estudiantes identifican las diferentes reas, instalaciones, mobiliario y equipos de cocina en el corte de carnes y vegetales.
Heteroevaluacin
15%
El estudiante elabora una investigacin sobre los siguientes aspectos: instalaciones, mobiliario y equipo que se utilizan en el rea de la cocina, as como las normas que se aplican para la realizacin de cortes de carnes y vegetales.
Heteroevaluacin
10%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
El estudiante realiza el anlisis de la informacin obtenida, elabora un cuadro sinptico de la clasificacin correspondiente a cocina caliente, fra y pastelera.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El cuadro sinptico elaborado / Lista de cotejo
Ponderacin
Heteroevaluacin
10%
El estudiante elabora una representacin grfica de los procedimientos necesarios para el uso de las instalaciones, mobiliario y equipos que se encuentran en la cocina.
Heteroevaluacin
10%
Heteroevaluacin
15%
Cierre
Mediante una tcnica grupal, los estudiantes elaboran una lista de las posibles contingencias e imprevistos en las instalaciones, mobiliario y equipo de la cocina.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
P: La lista de contingencias e imprevistos elaborada / Lista de cotejo
Ponderacin
Coevaluacin
20%
El estudiante responde un cuestionario para verificar los conocimientos adquiridos sobre este contenido.
Heteroevaluacin
20%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Apertura
Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican sus conocimientos previos sobre la elaboracin de requisicin de insumos para la realizacin de cortes de carne y vegetales. El estudiante identifica el plan de evaluacin: los elementos didcticos de los mdulos, submdulos, contenidos a desarrollar de la carrera, las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse. Mediante una tcnica grupal, los estudiantes reconocen los insumos de su localidad para realizar los cortes de carnes y vegetales.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos sobre la elaboracin de requisicin de insumos para la realizacin de cortes de carne y vegetales / Cuestionario C: El contenido del plan de evaluacin / Cuestionario C: Los insumos de su localidad para realizar los cortes de carnes y vegetales / Cuestionario
Ponderacin
Autoevaluacin
5%
Heteroevaluacin Heteroevaluacin
5% 10%
Desarrollo
El estudiante realiza una investigacin con la que conoce los diferentes insumos que se utilizan en la cocina, segn recetario base para elaborar requisicin.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los diferentes insumos que se utilizan en la cocina /Cuestionario C: Los conceptos y aplicacin de requisicin de insumos y como resolver imprevistos durante el proceso / Bitcora P: Los formatos de requisicin elaborados / Lista de cotejo
Ponderacin
10%
Los estudiantes identifican los conceptos y aplicacin de requisicin de insumos, su importancia y los diferentes tipos de la misma, as cmo resolver imprevistos en este proceso.
Heteroevaluacin
10%
El estudiante elabora formatos de requisicin de insumos para la realizacin de cortes de carnes y vegetales.
Heteroevaluacin
20%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
Los estudiantes realizan prcticas sobre el llenado de requisicin de insumos con base a los productos de la localidad.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Evidencia / Instrumento
D: El llenado de la requisicin de insumos / Gua de observacin
Ponderacin
20%
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
15%
El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
-Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana. -Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemticamente magnitudes del espacio que lo rodea. -Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. -Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
Apertura
Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican sus conocimientos previos sobre las caractersticas y cantidad de insumos aplicando las normas de manejo higinico de los insumos. El estudiante identifica el plan de evaluacin: los elementos didcticos de los mdulos, submdulos, contenidos a desarrollar de la carrera, las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse. Mediante una visita guiada a diferentes establecimientos, el estudiante reconoce los diferentes tipos de insumos que pueden integrar una receta de cortes de carnes y vegetales.
Tipo de evaluacin
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos / Cuestionario C. El contenido del plan de evaluacin / Cuestionario C: Los diferentes tipos de insumos para cortes en carnes y vegetales / Cuestionario
Ponderacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Heteroevaluacin
15%
Desarrollo
El estudiante elabora una investigacin sobre: tipos de insumos y sus caractersticas, normatividad y manejo higinico de los mismos, para realizar los cortes en carnes y vegetales.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los tipos de insumos y sus caractersticas, normatividad y manejo higinico de los mismos / Cuestionario D: La exposicin de la informacin obtenida sobre los insumos requeridos para los cortes de carnes y vegetales / Gua de observacin C: Las clasificaciones Cuestionario de insumos /
Ponderacin
10%
Los estudiantes se integran en equipo, realizan una exposicin de la investigacin sobre los insumos para la realizacin de cortes de carnes y vegetales. Los estudiantes, identifican las clasificaciones de los insumos para la realizacin de cortes en carnes y vegetales segn las caractersticas organolpticas, tomando en consideracin la temporalidad de los mismos.
Heteroevaluacin
10%
Heteroevaluacin
10%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
El estudiante demuestra sus conocimientos sobre la normatividad vigente que se utiliza en el manejo higinico de los insumos para la realizacin de cortes de carnes y vegetales.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos de normatividad vigente que se utiliza en el manejo higinico de los insumos para la realizacin de cortes de carnes y vegetales / Cuestionario
Ponderacin
Heteroevaluacin
15%
Cierre
Los estudiantes realizan una prctica integradora sobre las caractersticas y la normatividad utilizada en el manejo de los insumos para la realizacin de cortes en carnes y vegetales, as como la resolucin de los imprevistos que se pueden dar en el proceso.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La utilizacin de la normatividad en las caractersticas de los insumos resolviendo imprevistos / Gua de observacin
Ponderacin
Heteroevaluacin
30%
67
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Apertura
Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican sus conocimientos previos sobre cmo se almacenan las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base. El estudiante identifica el plan de evaluacin: los elementos didcticos de los mdulos, submdulos, contenidos a desarrollar de la carrera, las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse.
Tipo de evaluacin
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos sobre cmo se almacenan las materias primas / Cuestionario C: El contenido del plan de evaluacin / Cuestionario
Ponderacin
10%
Heteroevaluacin
5%
Desarrollo
Los estudiantes realizan una investigacin de campo para conocer las diferentes formas de almacenar las materias primas para preparar fondos de acuerdo a la receta base. El alumno identifica las estrategias para almacenar las materias primas para carnes y vegetales. Los alumnos elaboran y exponen esquemas grficos para el proceso de recepcin, distribucin y almacenamiento de materias primas. Con base en una platica sobre los conceptos de los tipos de almacenamiento de acuerdo al insumo: refrigeracin, temperatura, caractersticas del almacn, entre otros, para carnes y vegetales, el alumno elabora un resumen. El alumno integra su portafolio de evidencias con las evidencias relacionadas a almacenar materias primas.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Las diferentes formas de almacenar la materia prima / Cuestionario C: El almacenamiento de la materia prima / Cuestionario D: La exposicin grfica del proceso de recepcin / Gua de observacin P: El resumen elaborado / Lista de cotejo P: El portafolios de evidencias integrado / Lista de cotejo
Ponderacin
15%
5% 20% 15% 5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
CIerre
Mediante actividades prcticas de retroalimentacin y evaluacin, el estudiante verifica el resultado de su aprendizaje y aplica tcnicas de almacenamiento de materias primas para el corte de carnes y vegetales. El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Tipo de evaluacin
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La aplicacin de tcnicas de almacenamiento de materia prima / Gua de observacin P: El portafolio de evidencias integrado / Lista de cotejo
Ponderacin
20%
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Apertura
Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican sus conocimientos previos, su dominio y reconocen las competencias que deben adquirir sobre la preparacin del mise en place, en la preparacin de corte de carnes y vegetales. El estudiante identifica el plan de evaluacin: los elementos didcticos de los mdulos, submdulos, contenidos a desarrollar de la carrera, las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos de cmo preparar un mise en place / Cuestionario
Ponderacin
Autoevaluacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Desarrollo
Mediante una prctica demostrativa, el estudiante observa la preparacin del mise en place para la preparacin de corte de carnes y vegetales y elabora un informe. El estudiante realiza ejercicios prcticos para la preparacin del mise en place para la preparacin de corte de carnes y vegetales. El estudiante identifica los conceptos bsicos para preparar el mise en place del corte de carnes y vegetales y elabora un glosario de trminos. El estudiante integra su portafolio de evidencias con las evidencias relacionadas con la preparacin del mise en place en la preparacin de corte de carnes y vegetales.
Tipo de evaluacin
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El informe elaborado./ Lista de cotejo D. La preparacin del mise en place / Gua de observacin
Ponderacin
15%
Heteroevaluacin
25%
Heteroevaluacin
10%
Autoevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Cierre
Mediante actividades prcticas de retroalimentacin y evaluacin, el estudiante verifica el resultado de su aprendizaje en la preparacin del mise en place de corte de carnes y vegetales.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La preparacin del mise en place / Gua de observacin
Ponderacin
Autoevaluacin
30%
El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Apertura
Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican sus conocimientos previos sobre la verificacin de condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina para preparar fondos de acuerdo al recetario base. El estudiante identifica el plan de evaluacin: los elementos didcticos de los mdulos, submdulos, contenidos a desarrollar de la carrera, las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse. Los estudiantes identifican y exponen sus expectativas sobre lo que esperan aprender en relacin a la verificacin de condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina para preparar fondos de acuerdo al recetario base.
Tipo de evaluacin
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos para verificar condiciones de instalaciones / Cuestionario C: El contenido del plan de evaluacin / Cuestionario
Ponderacin
5%
Heteroevaluacin
10%
Heteroevaluacin
10%
Desarrollo
Los estudiantes realizan una investigacin de campo, a partir de su entorno identifican las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo para preparar fondos de acuerdo al recetario base y elaboran un reporte. Mediante tcnicas de intercambio grupal de informacin, el estudiante identifica las disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina, para preparar fondos de acuerdo al recetario base.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El reporte elaborado / Lista de cotejo C: Las disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina / Cuestionario
Ponderacin
5%
Heteroevaluacin
10%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
Los estudiantes elaboran y exponen la representacin grfica de los procedimientos necesarios para el uso de las instalaciones, mobiliario y equipo que se encuentre en un establecimiento de alimentos y bebidas.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La exposicin de la representacin grfica de los procedimientos de uso de instalaciones, mobiliario y equipo / Gua de observacin D: La verificacin de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina de acuerdo a los objetivos de produccin, aplicando la normatividad vigente utilizada en los establecimientos de alimentos y bebidas / Gua de observacin
Ponderacin
Heteroevaluacin
15%
Mediante ejercicios prcticos, el estudiante verifica las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina de acuerdo a los objetivos de produccin, aplica la normatividad vigente utilizada en los establecimientos de alimentos y bebidas (NUTUR0015).
Autoevaluacin
15%
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La verificacin de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina de acuerdo a los objetivos de produccin, aplicando la normatividad vigente utilizada en los establecimientos de alimentos y bebidas / Gua de observacin P: El portafolio de evidencias integrado / Lista de cotejo
Ponderacin
El estudiante realiza una prctica integradora para verificar las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin.
Coevaluacin
20%
El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Heteroevaluacin
10%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Apertura
Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican sus conocimientos previos sobre la elaboracin de requisicin de insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base. El estudiante identifica el plan de evaluacin: los elementos didcticos de los mdulos, submdulos, contenidos a desarrollar de la carrera, las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse. El estudiante visita establecimientos de alimentos y bebidas de su localidad, donde observa los procesos y localiza los insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos sobre la elaboracin de requisicin de insumos / Cuestionario C: El contenido del plan de evaluacin / Cuestionario D: La localizacin de los insumos de su localidad / Gua de observacin
Ponderacin
10%
Heteroevaluacin
10%
Coevaluacin
10%
Desarrollo
El estudiante realiza una investigacin de campo donde conoce los diferentes procedimientos e instrucciones sobre los insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base de un establecimiento de alimentos y bebidas y elabora un reporte.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
15%
El estudiante identifica los conceptos de requisicin, su importancia y los diferentes tipos de la misma de acuerdo al recetario base.
Heteroevaluacin
C: Los conceptos de requisicin, su importancia y los diferentes tipos de la misma de acuerdo al recetario base / Bitcora
5%
Mediante ejercicios prcticos, los estudiantes elaboran una requisicin de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo con los establecimientos de alimentos y bebidas, con base a los productos de su localidad.
Heteroevaluacin
15%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
El estudiante integra su portafolio de evidencias con las evidencias relacionadas con la elaboracin de requisicin de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El portafolios de evidencias integrado / Lista de cotejo
Ponderacin
5%
Cierre
En una dinmica de ejercicios prcticos, el estudiante elabora un formato para la requisicin de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base. Mediante actividades prcticas de retroalimentacin y evaluacin el estudiante verifica el resultado de su aprendizaje y los logros obtenidos. El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El formato de requisicin elaborado / Lista de cotejo D: La participacin en las actividades prcticas / Gua de observacin P: El portafolio de evidencias integrado / Lista de cotejo
Ponderacin
Coevaluacin
15%
Autoevaluacin
10%
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 2 Prepara fondos de acuerdo al recetario base - 64 horas CONTENIDO
Verifica caractersticas y cantidad de los insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso
Apertura
Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican sus conocimientos previos sobre el dominio, las caractersticas y cantidad de los insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base. Los estudiantes identifican sus expectativas de lo que se espera aprendan en el contenido: verificar caractersticas y cantidad de los insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Desarrollo
El estudiante, mediante tcnicas demostrativas, clasifica los insumos.
Tipo de evaluacin
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La clasificacin de insumos / Gua de observacin D: La verificacin de las caractersticas y cantidad de insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base / Gua de observacin.
Ponderacin
10%
Mediante ejercicios prcticos, los estudiantes verifican las caractersticas y cantidad de insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base y aplican normas de manejo higinico de acuerdo a los objetivos de produccin.
Heteroevaluacin
15%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
El estudiante elabora un informe escrito y grfico de los insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El informe escrito y grfico elaborado / Gua de observacin D: La verificacin de las caractersticas y cantidad de los insumos a utilizar en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base / Gua de observacin P: El portafolio de evidencias integrado / Lista de cotejo
Ponderacin
Autoevaluacin
15%
Mediante ejercicios prcticos, el estudiante verifica las caractersticas y cantidad de los insumos a utilizar en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base,
Heteroevaluacin
15%
El estudiante integra su portafolio de evidencias con las evidencias relacionadas con verificar caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico para preparar fondos de acuerdo a la receta base.
Autoevaluacin
5%
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La demostracin de sus conocimientos sobre las caractersticas y cantidades de los insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base / Gua de observacin P: El informe de resultados elaborado / Lista de cotejo
Ponderacin
Mediante ejercicios prcticos, el estudiante demuestra sus conocimientos sobre las caractersticas y cantidades de los insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.
Coevaluacin
10%
Mediante actividades prcticas de retroalimentacin y evaluacin el estudiante elabora un informe de resultados de sus conocimientos adquiridos.
Autoevaluacin
15%
El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 2 Prepara fondos de acuerdo al recetario base - 64 horas CONTENIDO
Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, resolviendo imprevistos en el proceso
Apertura
Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican sus conocimientos previos sobre cmo se almacenan las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos sobre cmo se almacenan las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base / Cuestionario C: El contenido del plan de evaluacin / Cuestionario
Ponderacin
Autoevaluacin
10%
El estudiante identifica el plan de evaluacin: los elementos didcticos de los mdulos, submdulos, contenidos a desarrollar de la carrera, las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse.
Heteroevaluacin
5%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Los alumnos realizan una investigacin de campo donde aprenden las diferentes formas de almacenar las materias primas para preparar fondos de acuerdo a la receta base.
Heteroevaluacin
15%
Mediante diferentes estrategias didcticas, el estudiante analiza las formas para almacenar las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base.
Heteroevaluacin
D: El anlisis de cmo se almacena la materia prima para preparar fondos de acuerdo al recetario base / Gua de observacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
El estudiante elabora un esquema grfico para el proceso de recepcin, distribucin y almacenamiento de materias primas para preparar fondos de acuerdo a la receta base.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El esquema grfico elaborado / Lista de cotejo
Ponderacin
20%
El estudiante identifica los conceptos sobre los tipos de almacn de acuerdo al insumo: refrigeracin, temperatura, caractersticas del almacn, entre otros, para preparar fondos de acuerdo a la receta base.
Heteroevaluacin
15%
El estudiante integra su portafolio de evidencias con las evidencias relacionadas con almacenar materias primas para preparar fondos de acuerdo a la receta base.
Coevaluacin
5%
Cierre
Mediante actividades prcticas de retroalimentacin y evaluacin, el estudiante demuestra sus conocimientos aplicando tcnicas de almacenamiento de las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base. El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La aplicacin de tcnicas de almacenamiento de materia prima para preparar fondos de acuerdo al recetario base / Gua de observacin P: El portafolio de evidencias / Lista de cotejo
Ponderacin
Heteroevaluacin
20%
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 2 Prepara fondos de acuerdo al recetario base - 64 horas CONTENIDO
Prepara el mise en place para la preparacin de fondos optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico y administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo imprevistos en el proceso
Apertura
Mediante un diagnstico grupal, los estudiantes identifican sus conocimientos previos sobre el dominio de la preparacin de la mise en place en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, e identifican las competencias a adquirir al finalizar el curso. El estudiante identifica el plan de evaluacin: los elementos didcticos de los mdulos, submdulos, contenidos a desarrollar de la carrera, las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse. Por medio de una prctica demostrativa, el estudiante observa el procedimiento para la preparacin de la mise en place para la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos de cmo preparar un mise en place / Cuestionario
Ponderacin
Autoevaluacin
5%
Heteroevaluacin
5%
Autoevaluacin
C: El procedimiento de la preparacin del mise en place / Entrevista D: La preparacin del mise en place para fondos claro, obscuro y lquido / Gua de observacin C: Los conceptos de mise en place en la preparacin de fondos claro, obscuro y lquido y las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base /Cuestionario
15%
Mediante la ejercicios prcticos, el estudiante prepara la mise en place para la preparacin de fondos claro, obscuro y lquido y aplica las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base.
Heteroevaluacin
25%
El estudiante identifica los conceptos bsicos para preparar la mise en place en la preparacin de fondos claro, obscuro y lquido y las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base.
Heteroevaluacin
10%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
El estudiante integra su portafolio de evidencias con las evidencias relacionadas con la preparacin de mise en place en la preparacin de fondos claro, obscuro y lquido.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El portafolio de evidencias integrado / Lista de cotejo
Ponderacin
Cohevaluacin
5%
Cierre
Mediante actividades prcticas de retroalimentacin y evaluacin, el estudiante demuestra sus conocimientos adquiridos preparando la mise en place de fondos claros, obscuros y lquidos de acuerdo al recetario base. El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La preparacin de la mise en place de fondos claros, obscuros y lquidos de acuerdo al recetario base. / Gua de observacin
Ponderacin
Autoevaluacin
30%
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base - 144 horas CONTENIDO
Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base, aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin y resolviendo imprevistos en este proceso.
Apertura
El estudiante identifica el programa de estudios y el plan de evaluacin: contenidos, formas, criterios de trabajo y elementos que integran el portafolio de evidencias.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: El programa de estudios y el plan de evaluacin /Cuestionario D: La exposicin de los conocimientos previos sobre la verificacin de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina necesarios para la produccin de salsas madres y derivadas / Lista de asistencia C: Las expectativas Cuestionario del contenido /
Ponderacin
Heteroevaluacin.
4%
Los estudiantes identifican y exponen sus conocimientos previos sobre la verificacin de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina necesarios para la produccin de salsas madres y derivadas.
Autoevaluacin
4%
Coevaluacin
2%
El estudiante elabora una investigacin documental sobre las caractersticas de las instalaciones, mobiliarios y equipos de cocina necesarios para preparar salsas madres y derivadas.
Heteroevaluacin
10%
El estudiante asiste a una demostracin en la que identifica las caractersticas y el funcionamiento de las instalaciones, mobiliarios y equipos de cocina necesarios para preparar salsas madres y derivadas.
Autoevaluacin
10%
82
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
Los estudiantes se integran en equipos de trabajo y realizan una visita a establecimientos de alimentos y bebidas, donde observan y elaboran un reporte de las caractersticas y condiciones del equipo y mobiliario necesario para preparar salsas madres y derivadas. Mediante la visita a establecimientos de alimentos y bebidas, el estudiante usa una lista de cotejo y verifica las condiciones fsicas y operativas de instalaciones, mobiliarios y equipos de cocina necesarios para preparar salsas madres y derivadas.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El reporte de la visita elaborado / Lista de cotejo D: La verificacin de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina / Gua de observacin
Ponderacin
20%
Heteroevaluacin
20%
Cierre
El estudiante responde un cuestionario para comparar sus conocimientos previos con los adquiridos en el desarrollo del contenido: verifica las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base. Mediante una prctica integradora, el estudiante demuestra sus conocimientos y verifica las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina necesarios para preparar salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base. El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Las caractersticas de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base / Cuestionario D: La verificacin de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina necesarios para preparar salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base / Gua de observacin P: El portafolio de evidencias integrado / Lista de cotejo
Ponderacin
Autoevaluacin
10%
Heteroevaluacin
15%
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base - 144 horas CONTENIDO
Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base y resolviendo imprevistos en este proceso.
Apertura
El estudiante identifica sus conocimientos previos sobre las caractersticas de la materia prima necesaria para preparar salsas madres y derivadas y sus formas o sistemas de requerirlas considerando sus caractersticas organolpticas.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Las caractersticas de la materia prima necesaria para preparar salsas madres y derivadas y sus formas o sistemas de requerirlas considerando sus caractersticas organolpticas / Cuestionario P: El formato de requisicin elaborado y llenado / Lista de cotejo D: La exposicin de sus expectativas / Lista de asistencia C: Las caractersticas organolpticas y las cantidades de materia prima necesaria para preparar salsas madres y derivadas, considerando el nmero de comensales o tipo de servicio que va a ofrecer / Cuestionario D: La demostracin del llenado correcto del formato para solicitar la requisicin de materia prima de una receta que haya seleccionado / Gua de observacin
Ponderacin
Autoevaluacin.
4%
El estudiante elabora y llena un formato de requisicin de materia prima para la produccin de salsas y derivadas.
Coevaluacin
4%
El estudiante identifica y expone sus expectativas sobre lo que espera aprender en el contenido.
Coevaluacin
2%
Mediante una platica del tema, el estudiante identifica las caractersticas organolpticas y las cantidades de materia prima necesaria para preparar salsas madres y derivadas, considerando el nmero de comensales o tipo de servicio que va a ofrecer.
Heteroevaluacin
15%
El estudiante demuestra y expone el llenado correcto del formato para solicitar la requisicin de materia prima de una receta que haya seleccionado.
Heteroevaluacin
15%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
Con base en las recetas de las salsas madres y derivadas que se van a preparar en un periodo, el estudiante elabora la requisicin correspondiente en el formato seleccionado, hace las observaciones, aclaraciones o modificaciones pertinentes como realimentacin de su ejercicio.
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
Evidencia / Instrumento
P: La requisicin elaborada / Lista de cotejo
Ponderacin
30%
Cierre
El estudiante contesta un cuestionario en el que se comparan sus conocimientos previos con los adquiridos sobre las caractersticas de la materia prima y los procesos de su requisicin .
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Las caractersticas de la materia prima y los procesos de su requisicin / Cuestionario D: La participacin en la reflexin de los elementos que influyeron para el logro de los objetivos / Gua de observacin P: El formato elaborado de acuerdo a la requisicin correspondiente / Lista de cotejo
Ponderacin
5%
Los estudiantes participan en una lluvia de ideas y reflexionan sobre los elementos que influyeron positiva o negativamente en el logro de sus objetivos durante la secuencia de estudio del contenido.
Autoevaluacin
5%
El estudiante elabora una requisicin en el formato que ha seleccionado de las recetas de las entradas que va a preparar en un evento especial.
Heteroevaluacin
15%
El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base - 144 horas CONTENIDO
Verifica caractersticas y cantidad de los insumos en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base, aplicando normas de manejo higinico de los alimentos, siguiendo instrucciones de acuerdo a los objetivos de produccin y resolviendo imprevistos en este proceso.
Apertura
El estudiante identifica sus conocimientos previos sobre las caractersticas organolpticas de los alimentos, las formas y tcnicas de verificacin, recepcin y almacenamiento de los mismos de acuerdo a la requisicin solicitada y al manejo higinico de los alimentos. Mediante una presentacin de algunos productos necesarios para la preparacin de salsas madres y derivadas, el estudiante revisa la requisicin y determina si cuenta con las caractersticas propias y necesarias.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Las caractersticas organolpticas de los alimentos y la verificacin de las mismas / Lista de asistencia
Ponderacin
Heteroevaluacin
4%
Autoevaluacin
4%
El estudiante identifica y expone sus expectativas sobre lo que espera aprender en el contenido.
Heteroevaluacin
2%
El estudiante realiza una investigacin documental y lleva a cabo una exposicin de los procesos y formas que se utilizan en la verificacin de insumos, considera cantidades y caractersticas propias de acuerdo a la requisicin y la importancia del manejo higinico de los alimentos para su uso y conservacin.
Heteroevaluacin
D: La exposicin de los procesos y formas que se utilizan en la verificacin de insumos / Gua de observacin
10%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
Mediante actividades didcticos, los estudiantes identifican las formas y procesos de verificacin de insumos. Comparten sus experiencias y retroalimentan a sus compaeros. Los estudiantes realizan una visita guiada a una empresa de la localidad (minisper, restaurante, frutera, entre otros), analizan en grupos de trabajo los procesos de recepcin, verificacin y almacenamiento de materia prima y elaboran un informe de sus resultados. El estudiante asiste a una demostracin de recepcin e identifica las caractersticas organolpticas de la materia prima: aceptacin o rechazo de los insumos en la que se analizan las caractersticas organolpticas y las cantidades de la materia prima solicitada para preparar salsas madres y derivadas con base a una requisicin de insumos.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Las formas y procesos de verificacin / Cuestionario
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Heteroevaluacin
20%
Heteroevaluacin
20%
Cierre
El estudiante elabora un mapa conceptual para observar y comparar los conocimientos previos con los adquiridos en el desarrollo del contenido.
Tipo de evaluacin
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El mapa conceptual elaborado / Lista de cotejo D: La participacin en la reflexin de los elementos que influyeron para el logro de los objetivos / Gua de observacin P: El formato elaborado para la verificar las caractersticas de los insumos / Lista de cotejo
Ponderacin
5%
Los estudiantes participan en una lluvia de ideas y reflexionan sobre los elementos que influyeron positiva o negativamente en el logro de sus objetivos durante la secuencia de estudio del contenido. El estudiante, despus de una seleccin previa de las recetas de salsas madres a preparar, realiza la verificacin de las caractersticas de los insumos requeridos y elabora el formato correspondiente, sigue instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin. El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Heteroevaluacin
5%
Heteroevaluacin
15%
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base - 144 horas CONTENIDO
Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base, resolviendo imprevistos en este proceso.
Apertura
El estudiante identifica sus conocimientos previos sobre los sistemas de almacenamiento de materia prima de acuerdo a la requisicin solicitada y al manejo higinico de los alimentos.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los sistemas de almacenamiento de materia prima de acuerdo a la requisicin solicitada y al manejo higinico de los alimentos / Cuestionario P: El resumen elaborado / Lista de cotejo.
Ponderacin
Heteroevaluacin
4%
Los estudiantes asisten a una pltica con un almacenista que les explica los mtodos de clasificacin y almacenamiento de insumos que utiliza y elaboran un resumen de la actividad.
Autoevaluacin
4%
El estudiante identifica y expone sus expectativas sobre lo que espera aprender en el contenido. A travs de una demostracin, el estudiante identifica los sistemas y mtodos de almacenamiento de la materia prima para salsas madres y derivadas de acuerdo a la requisicin solicitada y al manejo higinico de los alimentos. Los estudiantes asisten a una visita guiada a una empresa de la localidad (minisper, restaurante, frutera, entre otras), analizan en grupos de trabajo los procesos de recepcin, verificacin y almacenamiento de materia prima y elaboran un informe de sus resultados.
Heteroevaluacin
D: La participacin en la exposicin de sus expectativas / Lista de asistencia C: Los sistemas y mtodos de almacenamiento de la materia prima para salsas madres y derivadas / Cuestionario
2%
Heteroevaluacin
30%
Heteroevaluacin
30%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Cierre
El estudiante contesta un cuestionario en el que se comparan sus conocimientos previos con los adquiridos sobre las caractersticas del almacenamiento de materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base.
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Las caractersticas del almacenamiento de materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base / Cuestionario D: La participacin en la reflexin de los elementos que influyeron para el logro de los objetivos / Gua de observacin
Ponderacin
Heteroevaluacin
5%
Los estudiantes participan en una lluvia de ideas y reflexionan sobre los elementos que influyeron positiva o negativamente en el logro de sus objetivos durante la secuencia de estudio del contenido.
Heteroevaluacin
5%
El estudiante realiza una prctica de los sistemas y mtodos de almacenamiento de la materia prima para salsas madres y derivadas para comprobar sus conocimientos adquiridos y elabora un reporte de los resultados que obtiene.
Coevaluacin
15%
El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido.
Heteroevaluacin
5%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
GUA DIDCTICA SUGERIDA // SUBMDULO 3 Prepara salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base - 144 horas CONTENIDO
Prepara el mise en place para la preparacin de salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base optimizando la materia prima aplicando normas de manejo higinico, administrando los recursos y resolviendo imprevistos en este proceso.
Apertura
Mediante un diagnstico, el estudiante identifica sus conocimientos previos sobre los mtodos de organizar un mise en place y especficamente sobre preparacin de salsas madres y derivadas. El estudiante elabora una lista de todos los insumos y equipos necesarios para preparar salsas madres y derivadas, verifica el funcionamiento de los equipos necesarios y los ordena para simular la presentacin del mise en place.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Evidencia / Instrumento
C: Los conocimientos previos sobre los mtodos de organizar un mise en place / Cuestionario D: La verificacin y la ordenacin de los equipos para simular la presentacin del mise en place / Gua de observacin D: La participacin en la exposicin de sus expectativas / Lista de asistencia D: La exposicin de la presentacin sobre los procesos y actividades que se realizan para el mise en place considerando cantidades y caractersticas propias para las salsas madres y derivadas que se van a preparar / Gua de observacin P: El informe de resultados elaborado / Lista de cotejo
Ponderacin
4%
Heteroevaluacin
4%
El estudiante identifica y expone sus expectativas sobre lo que espera aprender en el contenido.
Heteroevaluacin
2%
Los estudiantes realizan una investigacin documental, elaboran y exponen una presentacin sobre los procesos y actividades que se realizan para el mise en place considerando cantidades y caractersticas propias para las salsas madres y derivadas que se van a preparar y la importancia de la estandarizacin para la administracin de los recursos. Los estudiantes se integran en grupos de trabajo y realizan una visita guiada a una empresa de la localidad, observan las actividades que se realizan antes de ofrecer un servicio, desde la verificacin de instalaciones y equipos, as como la organizacin de los insumos y elaboran un informe de sus resultados.
Heteroevaluacin
10%
Heteroevaluacin
10%
MDULO I
PREPARA BASES CULINARIAS
Desarrollo
El estudiante, despus de una seleccin previa de las recetas de salsas madres que va a preparar, organiza el mise en place, optimiza la materia prima y sigue instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin.
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Evidencia / Instrumento
D: La organizacin del mise en place / Gua de observacin
Ponderacin
40%
Cierre
El estudiante elabora un mapa conceptual para comparar los conocimientos previos con los adquiridos en el desarrollo del contenido.
Tipo de evaluacin
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
P: El mapa conceptual elaborado / Lista de cotejo D: La participacin en la reflexin de los elementos que influyeron para el logro de los objetivos / Gua de observacin D: La seleccin de recetas y la preparacin del mise en place / Lista de cotejo
Ponderacin
5%
Los estudiantes participan en una lluvia de ideas y reflexionan sobre los elementos que influyeron positiva o negativamente en el logro de sus objetivos durante la secuencia de estudio del contenido.
Heteroevaluacin
5%
Mediante una prctica integradora, el estudiante demuestra sus conocimientos en la seleccin de las recetas de salsas madres a preparar y en la preparacin el mise en place.
Heteroevaluacin
15%
El estudiante integra su portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del contenido y submdulo.
Heteroevaluacin
5%
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Secretara de Educacin Pblica Subsecretara de Educacin Media Superior Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico Diciembre, 2010.
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