El mundo del caf por: Jos Daniel Cortijo

(director Gerente de:)

..Eres t, divino caf, cuyo amable brebaje, sin alterar la cabeza abre el corazn..

ndice:
Introduccin a un fruto fascinante Pases productores de caf Tipos de caf El cultivo Tiempo de cosecha Del cafeto a la taza. Antes debe pasar por un proceso. El tueste El caf y la salud Beneficios del caf Caf y Salud Curiosidades Historias entraables donde el caf estuvo como uno de los protagonistas Tomar un buen caf Fechas histricas e interesantes Direcciones de inters Bibliografa

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Introduccin a un fruto fascinante

De dnde viene la palabra caf? Los especialistas del tema no se ponen de acuerdo, por mucho que se diga. Kahveh.Kaboueh.Kaffa.Kawah.Palabra turca que designa el fruto del cafeto. (planta del caf). Palabra rabe que significa fuerza. Nombre de una ciudad de Etiopa. Palabra rabe que significa impulso, vitalidad.

Alguna de las sugerencias ser!........digo yo? El cafeto o planta del caf, procede de frica de las montaas de Abisinia (Etiopa) pero son los rabes quienes implantan la costumbre de tomar caf motivado por la prohibicin del Islam de tomar alcohol. Son ellos los primeros en extraer los granos, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua caliente. Tanto el caf como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de frica pero fueron los rabes los primeros en extraer los granos del caf. As, es fcil confundirse con el verdadero origen del caf ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar caf provienen de los rabes. Una de las leyendas ms extendidas y populares sobre el descubrimiento del caf es la historia de Kaldi. Se trata de un pastor que vivi en la Etiopa del 300 d.C. quien observ cmo su rebao de cabras se mostraban de una manera muy extraa, muy enrgica y viva, tras alimentarse de los frutos de un arbusto desconocido. Tras observar este comportamiento, decidi l mismo ingerir y probar las bayas rojas de la planta, sintindose lleno de energa y excitacin. Kaldi llev algunos de estos frutos y ramas al superior religioso de un monasterio cercano. Los monjes hirvieron las bayas y probaron la infusin resultante, descubriendo que con ella se mantenan despiertos y con energa. As, lo utilizaban de estimulante para quedarse despiertos por las noches para rezar. Adems, de casualidad, tambin se dieron cuenta de que estos granos se podan tostar y que la bebida elaborada a partir de los granos tostados produca el mismo efecto y tena un sabor ms agradable. Cuentan que cuentan, que cierto da dos monjes encargados de la recoleccin de caf llamados Sciadli y Aydrus les pill en el campo la lluvia, al llegar al monasterio dejaron cerca de la estufa los granos de caf
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recolectados para que se secaran y se fueron a rezar, al regresar se encontraron con un olor muy agradable que invada toda la sala y los granos del caf tostados. Podramos decir que fue el descubrimiento de la torrefaccin del caf. As, esta bebida se consider religiosa en sus inicios, despus estimulante y se daba a los guerreros para luchar en las batallas. Incluso pas por tenerse como una bebida un tanto mgica con poderes curativos. Finalmente esta infusin se convirti en la bebida social del mundo rabe y de ah se extendi al resto del mundo. Peregrinos lo expanden por Yemen, Arabia, Constantinopla (Estambul), Bagdad, Alejandra, Damasco y posteriormente Solimn El Magnfico lo lleva y difunde por Europa y norte de frica. Dejando de momento las leyendas a un lado, se puede afirmar que la utilizacin del caf en ciertas zonas de Oriente Medio data del ao 800 d. C. Segn restos arqueolgicos encontrados en la Pennsula Arbica. El primer registro histrico del caf se sita en la regin etope de Kaffa, en torno al siglo X d.C. Los primeros documentos asignaban a la planta del cafeto propiedades curativas, as, mdicos rabes de la poca hablaban de la capacidad estimulante del caf. El primer espaol que prob esta bebida fue Pedro Pez, un jesuita predicador en las tierras de Yemen y Etiopa. Cuenta la historia que a comienzos del siglo XVII lo capturaron como esclavo y, atado a un camello, atraves el desiero. Este evangelizador, una vez liberado, deja documentado un gran libro sobre su travesa, en el que describe la vivencia de haber probado una bebida amarga de color oscuro. El cafeto es un arbusto perteneciente a la familia de las rubiceas, del gnero Coffea. Son arbustos que pueden alcanzar entre los 10-12 metros de
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altura pero que para facilitar el mantenimiento y la recoleccin se podan entre los 2 y 4 metros. El tronco es recto y liso y las hojas son verdes todo el ao, perennes y con forma elptica. Las flores son blancas, parecidas a las del jazmn y olorosas. El cafeto es una planta que tiene la capacidad de hacer coincidir en sus ramas flores, frutos verdes y frutos maduros a la vez. Estas plantas necesitan climas tropicales, calurosos y con abundante agua. En zonas con temperaturas inferiores a los 15C no florece y a ms de 29C tampoco. El arbusto del cafeto crece a una altitud de entre 500 metros y 2000 metros de altitud, siendo la clase Robusta la que crece entre los 500 metros y la Arbica la que supera incluso los 2000 metros de altitud. Un arbusto de caf suele dar sus frutos por primera vez a los dos aos. Pero no es hasta despus de los cuatro o cinco aos cuando comienzan a recogerse las cosechas ptimas. El fruto del caf tiene la apariencia de una cereza pequea o drupa. Cuando nace es de un color verde, que cambia luego a amarillo hasta tomar un color rojo lo que significa que ha alcanzado su plena madurez. En el interior de cada cereza, hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de caf. Estos granos estn protegidos por una pelcula plateada y recubiertos por una piel de color amarillo. La familia botnica a la que pertenece el cafeto, las rubiceas, como hemos apuntado antes, tiene unos 500 gneros y ms de 6.000 especies. Aunque el ms importante es la Coffea. Dentro de este gnero, las especies ms importantes desde el punto de vista del sector de la industria del caf son la Coffea Arbica, la Coffea Caneophota o Robusta y la Coffea Liberica, cada una de ellas proporciona matices distintos al caf. Coffea Arbica, proporciona un caf suave y aromtico y representa el mayor porcentaje de la produccin del caf, superando el 60%. Este caf se cultiva en Latinoamrica, en frica Central y Oriental y la India. Produce variedades tan conocidas como Moka, Bourbon o Brasilia. Coffea Liberica produce un tipo de caf con un sabor muy peculiar y su consumo no es muy popular. Se da en zonas como Costa de Marfil. Coffea
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Robusta, ofrece un caf de sabor fuerte, con estructura y mayor contenido de cafena. Se cultiva en frica Occidental y Central, en el sudeste de Asia y en Brasil. Algunos tipos son Java, Congensis o Kouilou. El cultivo del caf slo es posible en la franja que hay entre el Trpico de cncer y el Trpico de Capricornio.

Pases productores
Los pases productores se encuentran en Amrica del Sur y Central, frica y Asia. En la primera zona, Brasil es el principal exportador del mundo, produciendo Robusta y Arbica, esta ltima en mayor porcentaje. Le sigue Colombia, donde se cultiva un caf suave con mucho cuerpo; Costa Rica, con un caf muy aromtico, Puerto Rico cuyo caf es de intenso sabor. Otras zonas donde se cultiva caf son Mxico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panam, Venezuela, Bolivia, o Per.

Por regla general, en la zona del sur, se producen diversas variedades en extensas explotaciones mientras que en la zona de Centroamrica, las plantaciones presentan distintas alturas. Cuanto ms alto crecen los cafetales, ms intenso es el aroma. En frica destacan pases como Costa de Marfil, que produce un caf fuerte y amargo; Kenia famoso por sus cultivos de cafs aromticos y de sabor intenso; Uganda, pas productor del Robusta africano ms valorado. Destacan, igualmente, otros pases como Etiopa, Congo, Tanzania, Camern o Angola. En frica se produce una de
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las mejores Robustas. En Asia, por su parte, los principales pases son Vietnam, en primer lugar, constitudo como el segundo productor y primero de la variedad Robusta. Este pas ha incrementado de forma espectacular su ritmo de produccin. Otras zonas de cultivo son la India, Filipinas, Indonesia, Sri Lanka o Malasia. Ampliando el punto anterior muchos pases son los productores y casi todos tienen los dos tipos ms famosos de caf pero destacan en: Arbigas: Etiopa Colombia Brasil Mxico Honduras Nicaragua Costa Rica India Per Java (Indonesia) En Robustas: Brasil Indonesia Angola Uganda Camern Sierra Leona Madagascar India Rep. Zaire (Congo) Vietnam Costa de Marfil Kenya Cuba Venezuela Guatemala Rep. Dominicana Hait Jamaica Puerto Rico Panam

El caf se introduce por Europa a partir del siglo XVI de la mano de los mercaderes venecianos. Sus efectos y gusto extico permitieron que la bebida se popularizara rpidamente. Los establecimientos de caf se multiplicaron por todas partes, sobre todo, en Italia, Holanda, Francia y Alemania. El caf comenzaba a conquistar el mundo. Algunos pases europeos como Holanda o Francia extendieron el cultivo del caf a sus colonias y, por ende, a todos los continentes. Conscientes de que el clima de las regiones del Ecuador y los Trpicos era
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el propicio para la proliferacin de las plantaciones, en las zonas de Amrica Central, Suramrica y frica comenzaron a desarrollarse grandes plantaciones de cafetales. Hoy da, pases como Brasil, Colombia, Venezuela, Jamaica, Vietnam, Uganda, Kenia o Angola, entre otros, se han convertido en importantes zonas de produccin. Actualmente, el caf se ha convertido en una bebida social y popular extendida por todo el mundo. El caf es el producto de ms facturacin del mundo despus del petrleo. Y el caf verde el tercero despus del acero a nivel mundial.

Tipos de caf
Entre los distintos tipos de caf podemos destacar: Caf tostado natural: el que se obtiene de los granos de caf por el sistema de tueste de forma directa, sin ningn tipo de aditivo. Sometiendo los granos a una temperatura sobre los 200 C. En este proceso, el grano pierde su humedad residual. Caf tostado torrefacto: se trata de un caf al que, durante el proceso de tueste, se le aade azcar (un mximo del 15%) en el momento del tueste. A la temperatura a la que se encuentra en bombo de tueste, el azcar se carameliza y forma una pelcula quemada que envuelve al grano. El caf torrefacto tiene un sabor ms fuerte. Su consumo es casi exclusivo de Espaa y Portugal. Caf descafeinado: es caf verde al que se le ha eliminado la mayor parte de un alcaloide, conocido como la cafena, el componente activo del caf. El descafeinado se realiza mediante un procedimiento industrial de extraccin. Diversos agentes descafeinantes como el agua, disolventes orgnicos y clorados, pueden intervenir en el proceso. La primera fase consiste en un pretratamiento de vapor de agua hasta conseguir una humedad del 40%; tras esto se procede a la extraccin de la cafena con los agentes descafeinantes; para eliminar los restos de estos agentes se vuelve a realizar una nueva vaporizacin, despus de esto, los granos se secan para comenzar el tostado.

Caf soluble: se obtiene por extraccin industrial del caf tostado y molido mediante deshidratacin o secado del caf. Este caf, se prepara, un gigantesco caf en cafeteras de acero cerradas hermticamente para conservar los aromas. Tras esto, se filtra y se elimina el agua mediante aire caliente. Cuando el agua se haya evaporado, el polvo que resulta es el caf soluble el cual pasa a envasarse al vaco rpidamente para que se conserven todas sus propiedades. Caf soluble liofilizado: se trata de otro mtodo de extraccin del caf para conseguir su solubilidad. En este caso se alcanza mediante la congelacin a -40C y a baja presin atmosfrica. Despus, se procede a un fuerte cambio en la temperatura y en la presin, elevndola bruscamente para conseguir que el hielo se transforme en vapor de agua y deshidratar as las partculas de caf. Este mtodo permite conservar, hasta el momento de su consumo, el aroma propio de los granos de caf.

El cultivo
La planta del cafeto requiere para su cultivo unas condiciones especficas: calor y lluvia. Estas condiciones se dan en las zonas situadas entre el Trpico de Cncer y el Trpico de Capricornio. As, la climatologa y la fertilidad de la tierra influyen en la planta. Para la variedad arbica, la temperatura adecuada est entre los 15-24 grados centgrados mientras que para la robusta, es un poco superior, entre los 24-29 grados. Los suelos ms frtiles son aquellos hmedos, permeables y ricos en nutrientes. El grado de maduracin de los frutos depende de la lluvia; si ha llovido de forma uniforme a lo largo del ao, es posible encontrar, al mismo tiempo, flores y frutos con diferentes grados de maduracin. Para que la flor del Coffea Arbica se convierta en fruto maduro, se requiere de 6 a 8 meses; la Robusta, por su parte, necesita de 9 a 11 meses. Desde la plantacin, pasarn entre 2 y 4 aos para que el cafeto produzca su primera cosecha. A partir de aqu, durante 20 o 30 aos, la planta, cuidada correctamente, podr producir caf de alta calidad.

Tiempo de cosecha
El momento de la recoleccin viene marcado por el color de las cerezas o drupas, que son las que contienen los granos de caf. La maduracin se alcanza cuando estas cerezas han adquirido un color rojizo. Es importante tener en cuenta la eleccin del fruto, antes de recolectarlo, pues un grano verde o poco maduro, potencia el sabor amargo mientras que uno demasiado maduro, da un sabor fuerte. Los recolectores

se ponen manos a la obra y van de planta en planta, con algunas semanas de intervalo. Podemos hablar de dos mtodos de recoleccin: Grano a grano o picking: los recolectores van cogiendo una a una las cerezas o drupas, seleccionando slo aquellos granos que estn realmente maduros y sanos. Este sistema, lgicamente, es ms costoso y lento pero asegura un grano de calidad y, por tanto, ms cotizado. Stripping: este modo consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior y se puede hacer manualmente o con maquinaria. Este mtodo supone que se recojan tanto los frutos rojos como los verdes. Extraccin del fruto En este momento se produce la separacin de la piel y de la pulpa de la fruta, liberando el grano de caf. Hay dos formas de conseguir esto: El mtodo mojado: este sistema permite obtener un caf ms suave. Las frutas maduras pasan por los procesos de pelado, fermentacin, lavado y secado y molienda. En primer lugar, los granos pasan por una despulpadora para eliminar la cscara roja externa. Tras esto, la fermentacin consiste en colocar los granos en cubas para que los azcares de los restos de pulpa acten sobre el grano y permitan un mejor lavado. Posteriormente, el lavado elimina el resto de pulpa con abundante agua en circulacin (aproximadamente 100 litros de agua por cada 10 kilos de caf). El momento de secado supone exponer los granos al sol durante unas 30 horas y, tras esto, los granos se pasan por unas mquinas descascarilladoras para obtener el caf verde. Una vez acabado este proceso, estos granos verdes se seleccionan en funcin del tamao y la densidad. Son metidos en sacos y ya estn listos para tomar rumbo hacia los pases compradores. El mtodo seco: en este caso, las frutas maduras se dejan secar al sol durante dos o tres semanas. Esto hace que la humedad de las cerezas se reduzca ampliamente, consiguiendo que la cscara sea ms quebradiza. Despus de algunos das, se pueden or rodar los granos dentro de las cerezas. A partir de aqu, los granos de caf verde se obtienen con gran facilidad simplemente con trillar o golpear los frutos. El resultado de este

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sistema es un caf con sabor ms duro, que se emplea para los dos tipos de caf. De qu se compone un grano de caf? El caf es una bebida natural rica en cafena. Contiene cidos orgnicos que influyen en el sabor, olor y aroma y son responsables de su acidez. Un grano de caf contiene: Agua, el grano de caf verde contiene entre un 6 y un 13 por ciento de agua. Esta agua se evapora durante el proceso de tostado. Materias grasas, un grano contiene del 15 al 20 por ciento de materia grasa. Protenas, un grano encierra un promedio de un 11 por ciento de protenas. De este porcentaje, una parte ser eliminada durante el tostado. Minerales, en pequeas cantidades, el grano contiene en su interior, potasio, magnesio, calcio, cromo, y fsforo. Alcaloides, sustancia orgnica cuyo principal exponente es la cafena. En las especies arbicas la cantidad de este alcaloide es del 1 al 1,5 por ciento mientras que en las robustas este porcentaje es superior, entre el 1,5 y el 3 por ciento. La cafena, como hemos comentado, la cafena es un alcaloide producido por las hojas, las semillas o los frutos de unas 60 plantas de todo el mundo. Estructura de una molcula Esta sustancia penetra con facilidad en todas las de cafena [Verde: Carbono] clulas del organismo y su efecto principal es la [Rojo: Oxgeno] estimulacin. [Blanco: Hidrgeno] La cantidad diaria equivalente a dos o tres tazas [Azul: Nitrgeno de caf tiene efectos como el alivio de la fatiga y el cansancio, favorece las funciones intelectuales o tonifica el organismo. Sin embargo, el exceso de caf tiene efectos adversos como taquicardia, agitacin, insomnio, aumento de la presin arterial o trastornos gstricos por lo que se recomienda beber caf con moderacin.
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Del cafeto a la taza. Antes debe pasar por un proceso

Importacin de diferentes pases de origen. Generalmente en sacos de 60-70 Kg.

Pesaje, control y primera filtracin para detectar impurezas.

Control de pesaje, eleccin de las procedencias y almacenaje para preparar las mezclas (blend), segn peticin de cada cliente.

Tostadora automtica de cafs Valiente de Valencia. Elabora 200 Kg. de caf, a 500C en 15 minutos.

Tostadora para caf torrefacto. Elabora 100 Kg. de caf en cada operacin.

JDC

EL MN DEL CAF

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Salida del caf de las correspondientes tostadoras para su enfriamiento.

Filtrado y aspiracin para la deteccin y limpieza de cuerpos extraos.

Elementos encontrados en el proceso anterior. Piedras, cristales pequeos metales.

Envasado del caf en paquetes hermticos, sistema Conor, de cafs Valiente. Con inyeccin de atmsfera protegida mediante inyeccin de nitrgeno.

Empaquetado, etiquetado y listo. Slo hace falta saborearlo y disfrutar de un buen caf.

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El tueste
Uno de los procesos de fabricacin del caf Caf Arbica en verde ms importante es el tueste. Despus de todo el procedimiento anterior, los granos de caf verde se introducen en sacos y se les identifica perfectamente con el lugar de procedencia y la variedad de caf, dispuestos, ahora, a ser comercializados. El caf ya est listo para pasar por una de las fases ms importantes dentro del proceso de fabricacin industrial. El tueste es el proceso ms importante pues de l depender la futura calidad del caf. El tueste aporta al caf su propio aroma, gusto, cuerpo, color, estructura, etc. Este proceso consta de una fase de secado, en la que el grano pierde ms humedad; la fase propia del tueste, durante la cual se somete al grano a ciertas reacciones pirolticas, que activan las sustancias responsables del gusto y, la ltima, es la fase de enfriamiento, que devuelve al grano a su temperatura Caf Arbica tostado ambiente. El tueste se realiza en mquinas tostadoras a una temperatura que aumenta progresivamente de 200C a 300C durante un tiempo de 8-12 minutos, aproximadamente. Esto provoca que los granos pierdan su humedad residual, cambien de color hasta alcanzar un marrn oscuro (segn la intensidad de calor) y se desprendan compuestos aromticos voltiles y pigmentos. Tras esto, para conseguir que el grano vuelva a su temperatura normal, se procede al enfriamiento rpido de los granos mediante agua o aire, esto garantiza un tueste uniforme. Este momento de enfriar los granos debe hacerse de forma muy rpida. Este tipo de tueste se considera el tostado natural. Otro tipo de tueste es el torrefacto, al que se le ha aadido una cantidad de azcar en la tostadora que, por efecto del calor, carameliza y envuelve al grano. La intensidad y tiempo del tueste, que dependen del origen y variedad del grano, la calidad o las dimensiones, proporcionarn granos ms adecuados para un tipo de caf u otro.
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La mezcla Para conseguir distintos gustos de caf tenemos que llevar a cabo el Blend o la mezcla que supone la combinacin de diferentes variedades de caf, de distinto origen y especie. Las mezclas se realizan en diversas proporciones hasta lograr un conjunto aromtico que se adapte a los hbitos de consumo de los distintos pases. La mezcla se puede realizar tanto antes como despus del tueste lo que implicara diferencias en los sabores. El envasado Despus del tueste, el caf contina su proceso natural desprendiendo sustancias voltiles. Adems, los granos se oxidan por el contacto con el aire. Los sistemas de envasado han conseguido mantener la calidad del caf tanto en grano como recin molido. Este ltimo, va perdiendo sus componentes aromticos por lo que deben ser envasados rpidamente. Los envases permiten mantener la calidad del caf aislndolo de elementos externos como la humedad, la luz o el aire. Otras funciones del envasado pasan por facilitar su manipulacin a la hora de transportarlo y almacenarlo as como presentarlo para su consumo. El sistema que ms se utiliza para el caf molido es el envasado al vaco, que extrae el aire del interior del paquete o bote y se cierra de forma hermtica. Para el caf en granos, que contina con su proceso natural de expulsin de componentes voltiles, se envasa con un sistema que impide la entrada de oxgeno en el interior y a su vez permite liberar el exceso de gases que expulsa el caf. Los materiales ms utilizados son el cristal, los poliacoplados de aluminio, la multicapa de cartn y aluminio o la multicapa flexible de polmero. Molido o en grano? Es importante saber si el caf recin tostado va a ser envasado molido o en grano. Esto depender del cliente final. El sector de la hostelera es el que ms demanda caf en grano pues son los propios empresarios quienes proceden a la molienda.

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El caf y la salud
El caf es consumido en gran parte no slo por su sabor, sino por su efecto en aquellos que lo beben. El grano de caf en s contiene sustancias qumicas que producen ciertas alteraciones en los humanos, tanto fsicas como mentales. El caf como estimulante Cambiamos con ms facilidad de religin que de caf.
Georges Courteline

El caf contiene cafena, un alcaloide que posee entre otras cosas, propiedades estimulantes. Por esta razn se consume sobre todo por la maana, o durante las horas de trabajo, y a veces de noche por aquellos que quieren permanecer despiertos y concentrados. En la preparacin de un caf, la cafena aparece al final. Cuando el agua atraviesa la molienda de caf se impregna inicialmente de los aromas y a continuacin solamente de la cafena. Esto representa un esquema opuesto a la tena. Contrariamente a una idea preconcebida, un expreso largo ser ms estimulante que un caf corto. El tipo de cafena depende tambin del tipo de caf. El arbica, ms caro que el robusta, contiene ms sabor y menos cafena. Por esta razn se encuentran a menudo mezclas de arbica y robusta. Recientes estudios han descubierto cierta sustancia qumica que produce un estmulo adicional que no tiene que ver con su contenido en cafena. Esta sustancia todava no ha sido identificada pero se sabe que estimula la produccin de cortisona y adrenalina, dos hormonas estimulantes. Para las ocasiones en que uno desea disfrutar del sabor del caf sin el efecto estimulante del Alexandre Dumas mismo, existe el caf descafeinado. Existen tambin alternativas al caf que se asemejan a ste en el gusto pero que no contienen cafena. Caf descafeinado El caf descafeinado pierde algo de sabor con respecto al caf normal y generalmente tiende a ser ms amargo, pero a cambio aporta unas cantidades muchsimo inferiores de cafena. Esto es debido a que se le elimina la mayor parte de este alcaloide mediante un proceso industrial de extraccin. La mujer es como una buena taza de caf: la primera vez que se toma no te deja dormir.

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Ya que el caf desarrolla casi todo su sabor durante el proceso de tueste, la cafena se extrae directamente de los granos verdes del caf. Existen varios mtodos para ello, de entre los cuales los ms usados son el agua-carbn (H20/C) y el de dicolorometano (conocido comnmente como DCM). Mtodo de agua-carbn: Este proceso utiliza el agua (H20) como disolvente. Se baan los granos verdes en agua por un largo periodo de tiempo, durante el cual la cafena se disuelve en el agua. Esta agua, con la cafena disuelta en ella, se bombea entonces a travs de un filtro de carbn (C) activo, que absorbe la cafena y luego se vuelve a empapar con ella los granos para que reabsorban los otros compuestos. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente y se enfran despus con aire fro. Luego se tuestan, muelen y empaquetan de la manera habitual. Proceso de cloruro de metileno: Este mtodo emplea cloruro de metileno (DCM) como disolvente. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en el disolvente durante 30 minutos. Este proceso se repite varias veces. Los granos se retiran del disolvente una vez que la cafena se haya disuelto. Luego se cuecen al vapor durante un tiempo para eliminar todos los restos de disolvente. Se termina el proceso de la misma manera que en el proceso anterior. Los mtodos modernos de descafeinado apenas tienen efecto sobre el sabor o el aroma del caf. El buen caf descafeinado, por tanto, sabe casi exactamente igual que el caf con cafena.

Beneficios del caf

Analgsico: El caf aumenta la eficacia de los analgsicos, especialmente la de los medicamentos que actan contra el dolor de cabeza y puede aliviar a algunas personas el asma. Por esta razn, algunos fabricantes de aspirinas tambin incluyen una pequea dosis de cafena en la pastilla. Antidiabtico: La toma de caf puede reducir el riesgo de diabetes mellitas de tipo II hasta la mitad. Se ha demostrado mediante estudios de estos pacientes que existe una relacin lineal. (Salazar Martnez 2004).

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Antineoplstico: Algunos de los efectos beneficiosos se pueden restringir a un sexo. Por ejemplo, se ha demostrado que reduce la aparicin de clculos biliares y enfermedades en la vescula biliar en hombres. El caf tambin puede reducir el riesgo del carcinoma hepatocelular, una variedad de cncer de hgado (Inoue, 2005). Cardioprotector: El caf reduce la incidencia de cardiopatas, aunque se desconoce si esto es as sencillamente porque libra a la sangre del exceso de grasa o si es debido a su efecto estimulante. Un estudio de la Iowa Womens Health mostr que las mujeres que consuman caf sufran menos episodios de enfermedades cardiovasculares y tenan menos probabilidades de padecer cncer que la poblacin general. Laxante / Diurtico: El caf tambin es un potente estimulante del peristaltismo, es decir, de los movimientos musculares propios de estmago e intestinos que facilitan su digestin por lo que se le considera que evita el estreimiento. Tambin es diurtico. Memoria y Resistencia fsica: Mucha gente bebe caf por su habilidad de aumentar la memoria a corto plazo y el cociente intelectual. En tests de tiempo de reaccin, tiempo de toma de decisiones y razonamiento espacio-visual se ha encontrado una relacin positiva entre los resultados obtenidos y la cantidad de caf que esa persona consuma diariamente. Tambin cambia el metabolismo de la persona, de tal forma que su cuerpo convierte una mayor proporcin de lpidos a carbonohidratos, lo que puede ayudar a evitar la fatiga muscular. Prevencin de otras enfermedades: Varios estudios han encontrado una relacin estadstica entre el consumo de caf y la aparicin de ciertas enfermedades. As, las personas de consumo moderado de caf tienen menos probabilidades de desarrollar Alzheimer que aquellas con un consumo inferior de menos de 1 taza al da. As mismo, consumidores de caf tienen menos probabilidad de contraer la enfermedad de Parkinson ms adelante en su vida. Riesgos del caf Como todas las cosas buenas, si se abusa del caf puede tener efectos negativos sobre nuestra salud. El caf, consumido de manera abusiva como por ejemplo, ms de 8 tazas al da, puede producir sobreexcitacin,
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insomnio o sueo (dependiendo de la persona), ansiedad e irritabilidad y por supuesto, no es recomendable para mujeres embarazadas tomar ms de esta dosis diaria.

Caf y Salud
50 preguntas y respuestas acerca de los efectos del caf en el organismo Pocas son las bebidas tan apreciadas como una taza de caf bien preparada. La mayora de los que disfrutan de esta infusin, coinciden en que su deleite va ms all de considerarla como una simple bebida estimulante o que les satisface la sed, y aseguran que su exquisito aroma y sabor ofrecen una variada gama de sensaciones que reconfortan el estado fsico y espiritual. El caf ha sido descrito como el combustible intelectual del mundo contemporneo. Sin embargo, muchos han sido y continan siendo los que, por desconocimiento en la mayora de ocasiones, o desidia en otras, han sealado al caf como el causante de trastornos ms o menos significativos para la salud humana, No obstante, en los ltimos 15-20 aos se ha llegado a conclusiones cientficas rigurosas que desacreditan estas acusaciones. Los resultados de estos trabajos han aparecido en revistas especializadas y todava no se han difundido suficientemente entre la comunidad mdica y menos an entre los consumidores. Con la intencin de paliar esa falta de informacin, la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia ha publicado una prctica gua, que reproducimos a continuacin, con 50 preguntas y sus correspondientes respuestas sobre los efectos del caf en el organismo. Efectos de la Cafena 1. Qu es la cafena? Es el nico componente del caf que provoca efectos fisiolgicos importantes. Est presente en el caf, el t, el chocolate y en numerosas bebidas endulzadas que no contienen alcohol. El consumo de la cafena es difcil de evaluar en razn de la multiplicidad de sus fuentes y contenidos variables segn las bebidas de donde provenga. La cafena posee un efecto vasoconstrictor a nivel cerebral, a la inversa de sus efectos vasodilatadores perifricos. Esta propiedad permite explicar la presencia de las cafenas en un cierto nmero de especialidades antimigraa. La cafena tiene tambin la propiedad de potencializar la accin analgsica de ciertos medicamentos.

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2: Qu otras sustancias contiene el caf? Entre los minerales, el caf es rico en potasio, uno de los elementos que favorece las contracciones musculares, incluyendo la cardiaca. Contiene tambin calcio, indispensable para los huesos y dientes; magnesio, que juega un papel importante en el equilibrio nervioso; cromo y manganeso, que actan sobre el metabolismo de los carbohidratos y la actividad enzimtica celular. Entre las vitaminas, encontramos la vitamina E (antioxidante) y la PP o niacina que acta sobre la conformacin de los tejidos, la piel y el sistema nervioso. En cuanto a los lpidos, el grano de caf contiene un aceite formado por cidos grasos libres y triglicridos y azcares como la sacarosa, fructosa y glucosa que no ejercen una funcin nutritiva. 3. Una taza de caf estimula la memoria? La cafena en dosis moderadas (2 3 tazas al da) facilita la asimilacin de la informacin, haciendo ms fcil el proceso de memorizacin. Sin embargo, dado que cada nueva informacin necesita un cierto tiempo para ser incluida en la memoria, si se exagera en su consumo el estmulo es excesivo y las neuronas, sobreexcitadas, trabajan muy velozmente, siendo ms difcil retener la informacin. 4. Tomar un caf ayuda a mejorar el estado de nimo? Verdadero. Un experimento realizado en Norteamrica ha revelado que una hora y media despus de haber tomado dos cafs, el nivel de endorfina (la morfina natural producida en forma espontnea por el cuerpo humano y capaz de mejorar el estado de nimo), se aumenta sensiblemente. Adems, un estudio reciente realizado en Inglaterra durante 7 aos y efectuado sobre 120.000 personas, ha revelado cmo entre los habituales consumidores de caf es ms baja la mortalidad por suicidio. La hiptesis, todava por confirmarse, es que el caf puede tener un efecto antidepresivo. 5. La cafena calma la fatiga? Verdadero. Por un efecto paradoxal, la cafena acta con mayor fuerza en los momentos en los que el estado de vigilia comienza a decaer. Entre ms cansado est el individuo, una taza de caf le ayuda ms a sobreponerse de esta condicin (en ingls se llama efecto lift, o sea ascensor). De aqu que una taza en la maana o despus del almuerzo, cuando parece la somnolencia, posea extraordinarios poderes estimulantes. Es por la misma razn que a una persona despierta y atenta no le afectar tomarse un caf de noche.
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6. La cafena produce adiccin? Aunque la cafena se clasifica entre las sustancias psicoestimulantes, como pueden serlo la cocana o las anfetaminas, el caf no puede ser considerado en lo absoluto como un estupefaciente, no slo por que sus efectos son definitivamente leves, sino porque no crea ningn tipo de dependencia; no tiene efectos que puedan influir sobre la salud o sobre el comportamiento del individuo, y no contribuye a que se aumente cada vez ms la dosis. Sin embargo, es cierto que beber demasiado caf puede producir efectos no deseables como agitacin, insomnio, irritabilidad. Al exceder su consumo puede producir una verdadera intoxicacin, cuyo efecto adems de ser muy breve, puede producir calambres musculares, palpitaciones y disturbios gastrointestinales. En este caso debe reducirse gradualmente el consumo del caf. Interrumpido repentinamente, sobre todo en quienes lo beben en grandes cantidades puede ocasionar algunos disturbios como mal humor, jaqueca, ansiedad y dificultad para concentrarse. Todos estos sntomas se manifiestan temporalmente horas o das y son superados con facilidad. Si quieren evitarse tales contratiempos basta con tomar caf descafeinado. 7. El caf combate la jaqueca? Cierto. La cafena posee un efecto vasoconstrictor a nivel cerebral y de ah que pueda atenuar o eliminar la jaqueca. No por casualidad la llamada cefalea del fin de semana, afecta precisamente en estos das, cuando se tiende a disminuir en casa, el nmero de tazas de caf. Adems es importante sealar que algunos analgsicos contienen cafena. 8. El caf es responsable del nerviosismo o la ansiedad? Verdadero. El caf consumido en exceso, superando una cantidad tolerable, puede causar agitacin, ansiedad e irritabilidad. Sin embargo, estas reacciones aparecen precisamente porque se espera que el caf las produzca, y no porque la cafena tenga en realidad la facultad de alterar la serenidad. 9. El caf produce insomnio? El caf s produce insomnio, pero nicamente en algunos individuos particularmente sensibles al efecto estimulante de la cafena. Uno de los pocos casos en que se prohbe el consumo del caf es en los pacientes que sufren de epilepsia. Ms que aumentar el riesgo de ataque, la cafena induce al insomnio, y los epilpticos nunca deben encontrarse en un estado de falta de sueo.

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10. Dnde acta la cafena? La primera propiedad es la de estimular el sistema nervioso central. Los estudios se han preocupado en primer lugar por indagar las reacciones del comportamiento tales como duracin y calidad del sueo, aumento de la ansiedad, disminucin de la fatiga y del aburrimiento en trabajos repetitivos, mejoramiento de la capacidad de concentracin. La cafena acta sobre la diuresis, inhibiendo la ADH (hormona antidiurtica), como psicoestimulante en la corteza cerebral y aumentando la secrecin de endorfina, la llamada hormona del buen humor. La cafena acta sobre casi todos los tejidos y rganos del cuerpo humano. 11. El caf afecta el metabolismo? Tomar caf acelera el metabolismo basal*, estimula la termognesis, favorece la diuresis. La cafena ejerce efectos ms marcados sobre las personas que no estn acostumbradas a consumirla. En cantidades relativamente elevadas el caf aumenta el gasto de energa, en las horas que siguen a su ingestin, pero no modifican el gasto de energa toral en el curso del nictmero*. El gasto de energa total no aumenta sino cuando se consume varias veces al da. * Consumo energtico del organismo en reposo. * 24 horas 12. Es el caf un alimento? El caf es una bebida natural, pero NO es un alimento. La Organizacin Mundial de la Salud lo ha calificado como un componente de la dieta no nutritivo, exento de valor energtico pero que desarrolla funciones tiles al organismo; una taza de caf equivale a dos caloras, desprovista de azcar y leche. En este caso dicho valor es de 20 caloras si se endulza con una cucharadita de azcar o de 10 si se agrega una cucharada de leche. 13. Una tacita de caf mejora la concentracin? Si. Un famoso estudio sobre un grupo de mecangrafas, mostr que tomar un caf despus de 8 horas de trabajo haca que escribieran ms rpido y con un menor nmero de errores, debido a que la cafena influye positivamente en los momentos de cansancio mental y de fatiga generada por un trabajo montono. Un caf, en resumen, s ayuda a recobrar la concentracin.

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Actividad 14. Cundo tomar caf? Por la maana, la cafena acta con mayor eficacia cuando el estado de vigilia es dbil. Esta es la razn por la cual un caf, al levantarse por la maana, ayuda a recuperar velozmente la lucidez y la eficiencia. Adems hace que los riones e intestino comiencen a trabajar a pleno ritmo. A media maana, Una tacita de caf aviva la actividad mental, agudizando la atencin y la concentracin. Atena adems el apetito y permite llegar a la hora del almuerzo con una sensacin de hambre controlada. Despus del almuerzo la cafena concentra su actividad sobre el aparato digestivo, facilitando la secrecin de jugos gstricos. Su efecto despertador combate la tpica somnolencia que se presenta despus de almorzar. En la tarde la bebida ayuda a ahuyentar el cansancio y permite recuperar la energa mental y la concentracin. Es tambin el momento en que la cafena ayuda a quien practica alguna actividad fsica, a dar tono y resistencia de los msculos. Por la noche, si no se es particularmente sensible a los efectos de la cafena y si prev ocuparse en alguna labor (trabajando, conduciendo un automvil), un caf despus de la cena estimula la atencin y activa la creatividad. 15: Es recomendable la cafena para quien practica deportes de destreza? Para quien practica deportes de destreza, en los cuales se necesita tener la mano firme como en el caso de tiro al blanco, el golf, los bolos, el billar, es recomendable no exagerar en el consumo de la cafena, ya que uno de los efectos que posee es el de aumentar las contracciones musculares. 16. Cunto caf se puede tomar al da? Una cantidad inofensiva, que es recomendada aun por los mdicos ms estrictos, es de 3 4 tazas al da (240 a 320 mg. de cafena). Aumentando la dosis se corre el riesgo de que la cafena haga sentir notablemente sus efectos tales como agitacin, insomnio, taquicardia, temblor, disturbios gastrointestinales. Pero para que sea realmente peligrosa, tendran que consumirse enormes cantidades de caf, de 80 a 100 tazas (10 gramos de cafena) en el lapso de media hora, que podran incluso ser letales.

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Sin embargo, hay quienes se ponen nerviosos con una sola taza de caf, mientras hay otros que pueden beber una taza tras otra, debido a que existen diferentes tolerancias individuales. Hasta el momento no se sabe de qu dependen e intervienen muchos factores como la actitud psicolgica, la constitucin de cada persona o el estilo de vida. Parece que el estrs, el nerviosismo, la tensin y el temor afectan notablemente la sensibilidad. 17. Pueden tomar caf las personas ancianas? A partir de los 65 aos la sensibilidad a la cafena aumenta. Dos tazas de caf en demasa pueden ocasionar ansiedad, insomnio y agitacin. Por esto se recomienda alternar el caf normal con el descafeinado. 18. El caf es antdoto del alcohol? Muchos estudios han evaluado la compleja interaccin entre el consumo del alcohol y la cafena. Si la cafena es consumida antes del alcohol, la absorcin disminuye, de ah que los efectos adversos producidos por una determinada cantidad de alcohol se pueden ver reducidos; esto ocurre debido a que la cafena relaja los msculos intestinales, retardando el paso del etanol haca el intestino delgado. Este efecto causar que la embriaguez aparezca ms lentamente, dado que el mximo nivel de etanol en la sangre se ha reducido. Si la cafena es consumida despus del alcohol, puede producir la sensacin seguro de s mismo y esto llevarlo a asumir un comportamiento arriesgado o peligroso. El caf negro usado como antdoto para personas en estado de embriaguez no disminuye el nivel de alcohol en la sangre, las funciones motoras como el equilibrio, la coordinacin o la capacidad de reaccin. 19. El caf ayuda a los deportistas? Verdadero. El efecto cafena sobre la actividad cardiaca, y por ende sobre la circulacin, hace que llegue a los msculos una cantidad mayor de sangre oxigenada, que puede contribuir a mejorar el desempeo deportivo. Sin embargo, se trata de efectos de breve duracin que se desvanecen en el plazo de 5 a 10 minutos. Esto no quiere decir que bastara con beber litros de caf para transformase en atleta, ya que si una taza puede ayudar, ms tazas pueden tener efectos cada vez menos significativos.

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Otra de las formas en la cual se piensa que la cafena puede ayudar a los atletas es porque permite que el cuerpo queme grasa durante el ejercicio, antes que glicgeno (el cual es usualmente la fuente inmediata de energa). Se piensa que esto retrasa el tiempo en que los msculos se cansan. Otros beneficios que se han especulado son que la cafena incrementa los niveles de ciertas hormonas en la sangre (conocidas como catecolaminas), y pueden incrementar la tensin de los msculos (contractibilidad). Sin embargo, si esto ocurre del todo en trminos reales, es actualmente tema de discusin. Dada la posibilidad de que la cafena pueda beneficiar la actividad deportiva, los cuerpos deportivos oficiales, como el Comit Olmpico Internacional, controlan la concentracin de cantidades para as tratar de mejorar su desempeo. El lmite mximo permitido es de 12 mg. de cafena por mililitro de orina, lmite que puede alcanzarse despus de tomar de 5 a 8 tazas de caf (o el equivalente en cafena) antes de la competicin. Los resultados totales sobre los efectos de la cafena en el desempeo atltico no son concluyentes, pero ciertamente no hay evidencias de ningn dao, y una taza de caf antes del ejercicio puede ser inclusive beneficiosa. Circulacin 20. El caf atena el apetito? Verdadero. El mrito esta vez no se debe a la cafena, sino a las sustancias producidas en la torrefaccin del caf, las que ayudan a reducir la sensacin de hambre. Un caf, sobre todo si se toma a mitad de la maana o en la tarde, permite llegar a la hora de la comida sin mucha fatiga. 21. El caf hace aumentar el colesterol? Falso. El aumento de colesterol se debe a la alimentacin, el consumo del tabaco, la vida sedentaria, la predisposicin. Slo al tomar caf hervido y sin filtrar (como el que se prepara en los pases nrdicos), por algunos tipos de lpidos, puede aumentar el colesterol. Si este mismo caf se filtra no corre ningn riesgo. Preparado de otras formas, este problema no se presenta.

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22. De qu manera afecta la cafena al aparato respiratorio? El consumo del caf parece proteger contra la enfermedad asmtica. Se ha demostrado su eficacia en personas que han sufrido ataques de asma. El aumento en el riesgo de padecer bronconeumona obstructiva o cncer de pulmn en las personas que consumen caf, no ha sido demostrado. 23. Est relacionado el caf con las afecciones cardacas? El consumo del caf en cantidad moderada no modifica ni las funciones cardiovasculares ni las presiones arteriales en las personas de buena salud. Sin embargo, existen susceptibilidades individuales, ya que hay ciertas personas ms sensibles que otras. Para un individuo sano, en teora, no existen lmites en el consumo del caf, salvo el del sentido comn. La cafena ocasiona un ligero y transitorio aumento de la frecuencia cardiaca y de la presin arterial sistlica, efecto que, sin embrago, se extingue en un tiempo breve y no exige al corazn un esfuerzo excesivo. En cambio, cuando se trata de establecer cuanto caf pueden tomar las personas con cardiopatas (Enfermedades del Corazn), debe considerarse la gravedad de cada caso. En el caso de una cardiopata leve 2 3 tazas al da no constituyen peligro alguno, de tal forma que hasta el entusiasmo por beber un caf puede traducirse en un beneficio psicolgico importante. Cuando las condiciones de salud son ms delicadas, como cuando el corazn trabaja al lmite mximo, someterlo al esfuerzo que demanda la cafena, puede construir un riesgo. En este caso, podra tomarse un caf despus del almuerzo, pero nada ms. 24. El caf hace aumentar la presin sangunea? Numerosas investigaciones llevadas a cabo tanto en personas sanas como en hipertensos han excluido la posibilidad de que el consumo del caf pueda producir hipertensin. Ms bien, se ha notado que su consumo regular ejerce un efecto contrario, disminuyendo ligeramente los valores. Tambin con la administracin aguda de cafena se verifica un modesto aumento de la presin que se desvanece en el curso de uno o dos das. En consecuencia, un consumo moderado es permitido aun para las personas que sufren de leve hipertensin. Las contraindicaciones son referidas en los casos en los que la hipertensin es debida a origen renal. 25. El caf causa acidez estomacal? Falso Factores de la dieta, tales como ingerir comidas condimentadas, pueden producir acidez en personas sensibles. El caf produce una
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secrecin gstrica cida ms significativa en personas intolerantes que en aquellas que no son, pero esto no lo constituye como uno de los principales causantes de la acidez estomacal. Esto se debe probablemente a un incremento en la secrecin de cidos gstricos, o una reduccin de la presin en el esfnter esofgico inferior, la cual normalmente impide el reflujo del contenido cido del estmago en el esfago. 26. Es el caf perjudicial para el estmago? Es perjudicial slo en algunos casos; en casos de lcera pptica y gastritis el consumo del caf debe limitarse, ya que la bebida aumenta la secrecin cida del estmago. Lo mismo sucede cuando una persona sufre de enteritis y colitis, debido a que el caf tiene un ligero efecto laxante. No obstante, es un error pensar que el caf es el responsable de estas enfermedades. 27. El caf protege el hgado? Verdadero. La cafena consumida en dosis moderadas, puede ayudar al hgado a trabajar mejor. Los estudios han demostrado que asiduos consumidores de alcohol que beben por lo menos 4 tazas de caf al da corren una quinta parte de los riesgos, con respecto a fuertes consumidores de alcohol que no consumen caf pero que fuman. 28. El caf mejora la digestin de los alimentos? Verdadero. El caf es un excelente digestivo; se ha demostrado que la cafena ayuda al trabajo del estmago, ya que favorece la produccin de jugos salivares y gstricos. Ejerce resultados positivos sobre la secrecin biliar y sobre las funciones intestinales. 29. Est relacionado el consumo del caf con el desarrollo de lceras? NO se puede asegurar que el consumo del caf sea el responsable de la aparicin de lcera estomacal o de colitis ulcerosa y no hay evidencia alguna que sustente el no consumo de bebidas cafeinadas en pacientes con lceras. Cncer 30. El caf est relacionado con el desarrollo del cncer de pncreas? No. La gente que bebe caf no es ms vulnerable a sufrir esta enfermedad.

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31. El caf est relacionado con el desarrollo del cncer de vejiga? Una potencial asociacin est todava por ser probada. Mientras unos documentos han sugerido una potencial asociacin, otros no han encontrado ningn nexo. 32. Existe el riesgo de que el caf sea cancergeno? No existe tal riesgo. En los estudios realizados no han sido halladas pruebas que asocien el consumo del caf con la aparicin de tumores. Al contrario, la Organizacin Mundial de la Salud ha aceptado la tesis de la Comisin Internacional para la Investigacin sobre el Cncer (IARC), segn la cual la bebida (que en el aparato intestinal reduce los cidos biliares responsables de producir el tumor) tendra la propiedad protectora contra el desarrollo del cncer colorectal. 33: El caf est relacionado con el desarrollo del cncer de colon? No, no hay ninguna prueba que asocie el consumo de caf con est tipo de enfermedad. 34. Las personas con problemas intestinales deben suspender el consumo de caf? A los individuos con sndrome de irritacin intestinal o colitis se les recomienda reducir su consumo de cafena o tomar caf descafeinado. 35. Qu efecto tiene el caf en la fertilidad? Ninguno. Las investigaciones alrededor de este asunto no han encontrado relacin alguna entre el caf y la fertilidad; lo que ocurre es que el hbito de consumir caf suele asociarse con el consumo de alcohol y de tabaco, que s presentan evidencias de disminucin de fertilidad. 36. Sobre la fecundidad masculina el caf puede tener efectos positivos? Verdadero. A raz de los experimentos en los ltimos aos, se ha dicho que la cafena estimula la movilidad de los espermatozoides, propiciando la fertilidad masculina.

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37. Pueden tomar caf las mujeres en estado de embarazo? Las mujeres en estado de embarazo metabolizan el caf ms lentamente (de 12 a 13 horas), sobre todo en los ltimos meses, por lo que frecuentemente las futuras madres reducen espontneamente el nmero de tazas diarias. 38. El consumo de cafena afecta el desarrollo fetal? Los datos sobre hbitos de consumo del caf, durante el embarazo, de mujeres con hijos que padecen malformaciones no han demostrado diferencias en comparacin a las madres que han dado a luz hijos normales. 39. El caf aumenta el riesgo de aborto? Falso. No existe ninguna relacin entre el consumo del caf y el riesgo de perder el embarazo o prdida de fetos genticamente normales o anormales. 40. El caf afecta el peso del neonato? No. El consumo de cafena no es un factor determinante en el peso del recin nacido o su dimetro ceflico. Reproduccin 41. El Caf propicia el parto prematuro? Falso. El promedio de tiempo gestacional es el mismo para las ms asiduas consumidoras de caf que para las no consumidoras. 42. Se puede tomar caf durante la lactancia? Durante el perodo de lactancia la cafena puede pasar a la leche materna y en concentraciones excesivas podra producir insomnio e irritabilidad en los nios, sin embargo, tomar de 2 a 4 tazas diarias no representa ningn riesgo para la salud de lactantes. 43. Pueden tomar caf los nios? S pueden tomar, pero en una cantidad limitada y preferiblemente por la maana, para evitar la sobreexcitacin y el insomnio. Adems el hgado de los infantes no est an en capacidad de digerir la cafena en excesos. 44. El caf aumenta el deseo? Verdadero. Aunque no forma parte de las sustancias consideradas como afrodisacas, se sabe que la cafena tiene efectos estimulantes sobre el buen
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humor y sobre la produccin de la endorfina. De aqu que el caf pueda ser clasificado dentro de los amigos del amor. Mujer y Caf 45. Deberan las mujeres evitar caf? Falso. Hace algunos aos, se lanz la hiptesis de que el caf podra agravar la mastopata, o sea todas aquellas alteraciones que conducen a la formacin de ndulos, que afectan el seno. Por esto se recomend a las pacientes afectadas, suspender el consumo del caf. Pero las investigaciones posteriores, han descartado que el caf tenga alguna relacin con la aparicin de mastopatas, o que prescindir del mismo pueda influir sobre la curacin. 46. El caf relacionado con el sndrome premenstrual? Sndrome premenstrual es un trmino general empleado para describir el tipo de sntomas, de variada severidad, que algunas -no todas- mujeres surgen en los das previos a la menstruacin, y que son causados, sin seguridad, por un desbalance hormonal, falta de ejercicio, factores de la dieta, estrs o auto sugestin; es probable que el estilo de vida y la dieta produzcan este sndrome, pero definitivamente el caf no se constituye como causante directo de los sntomas premenstruales. 47. El caf est relacionado con el desarrollo del cncer en el seno? No. Un gran volumen de informes publicados muestran claramente que el consumo del caf no tiene nada que ver con el desarrollo del cncer de seno o enfermedad fibroqustica. 48. La cafena causa cncer de ovario? No. No hay una prueba definitiva de que el consumo del caf o la cafena aumente el riesgo de padecer cncer de ovario. 49. Qu es la osteoporosis? El caf est relacionado con ella? La osteoporosis es una condicin degenerativa de los huesos que, principalmente -pero no exclusivamente- afecta a mujeres postmenopusicas, en las cuales los huesos debilitados o desmineralizados llevan a un incremento en la probabilidad de fractura. Los factores a largo plazo que contribuyen al desarrollo de la osteoporosis pueden incluir una gran variedad de situaciones, entre las que encontramos un inadecuado consumo de calcio a lo largo de la vida, estado hormonal, falta de ejercicio

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y otros factores dietticos y de estilo de vida, incluyendo un inadecuado consumo de la vitamina D, fumar, exceso de dieta o pobre nutricin. Los estudios han arrojado varios resultados, de los que se concluye que el consumo moderado de cafena no es factor de riesgo para la osteoporosis. 50. La cafena es enemiga de la celulitis? No. El abuso del caf unido a una alimentacin y hbitos de vida incorrectos, pueden contribuir a la formacin de tejido adiposo, lo que se debe a que el organismo se recarga de sustancias que no logra digerir. En cambio, un consumo moderado no influye sobre la celulitis. De hecho, hay que considerar un aspecto particular: la misma cafena, debido a su efecto dilatador, es uno de los principios activos ms empleados en los artculos cosmticos para combatir las formaciones antiestticas de grasa.

Curiosidades
Cul es el caf ms caro del mundo? El caf ms caro del mundo es el Kopi Luwak (caf de Luwak) y se prepara con los granos que desecha el metabolismo de un mamfero que vive en Indonesia. No solamente es una exquisitez que pocos han probado y muchos menos conocen, sino que adems se vende a precios de lujo: 751,00 el kilo (125.000- de las antiguas pesetas). El Musang o Luwak, como llaman los indonesios a este mamfero carnvoro, es el autor de esta especialidad de caf. En realidad, se trata de granos de caf robusta o arbica que son seleccionados por el animal para su consumicin (slo come los ms maduros). Una vez ingerido, el metabolismo aprovecha la carne del fruto y desecha lo indigerible, la semilla, que vuelve a la tierra despus de haber sido tratada por las enzimas y los cidos gstricos del estmago del animal. Creo que los seres humanos Es entonces cuando entra en juego conseguimos hacer mucho, no la mano del hombre, los habitantes porque seamos inteligentes, sino locales recogen el codiciado grano y porque tenemos pulgares para lo venden por un buen dinero a los poder hacer caf. Rosenberg comerciantes que se encargan de exportarlo. Este caf no se consume apenas en Indonesia sino que es exportado en su mayora a clientes sibaritas de Estados Unidos, Japn, el Reino Unido y otras naciones dispuestas a pagar su elevado precio.

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El cafEsta bebida es deliciosa! Cien veces ms deliciosa que todos los licores del mundo. El vino embriaga. La cerveza embrutece. La sidra adormece. El aguardiente quema. El opio hace dao, causa la muerte. Pero el caf regocija, exalta, apasiona.

Marquis de Langle 1785 Durante el transcurso de mi exposicin sobre el mundo del caf, he explicado varias curiosidades, pero te voy a explicar algunas ms. -El rey Gustavo III de Suecia estaba convencido de que el caf era un veneno. Para demostrarlo, orden a un reo tomar caf todos los das y a otro, tomar t. El experimento, que fue seguido por una comisin mdica, fue un fracaso: los primeros en morir fueron los mdicos, despus el rey. Muchos aos ms tarde muri el condenado a tomar t y recin despus de eso, muri el bebedor de caf. -En algunas zonas de frica los granos de caf fermentados se utilizan para la elaboracin de una bebida denominada vino de caf. -En Irlanda, para combatir el dolor de cabeza frecuente despus de una borrachera, era tradicin beber una taza de caf negro sin azcar y mezclado con el zumo de medio limn. -El caf molido, macerado en agua caliente durante varias horas y despus mezclado con henna se puede utilizar como tinte para el cabello. -Varios granos de caf recin tostados en el cenicero del coche colaboran a mantener la atmsfera ms limpia dentro del vehculo. Si se colocan en la nevera o en los armarios, absorben los malos olores. -Los nrdicos consumen tres veces ms caf que los espaoles y los italianos.

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Historias entraables donde el caf estuvo como uno de los protagonistas

Una historia vienesa En 1683, Viena fue, por segunda vez, asediada por un ejrcito turco, dirigido por Kara Mustaf Bassa, al que se llamaba Mustaf el Negro o Mustafa el Terrible. En septiembre la ciudad est a punto de capitular, a pesar de que una armada crsitiana, trada por el archiduque de Lorena, est muy cerca. Para intervenir, los refuerzos necesitan informaciones sobre el sitio, la cantidad de hombres, el armamento y la posicin del enemigo. Cada noche, el conde Ernst Rudiger Starhemberg, comandante de la guarnicin de la ciudad, manda estafetas en direccin de la armada del archiduque y cada noche, los turcos los interceptan y los degellan. Una noche, un joven noble polaco, que se llamaba Franz Goerg Kolschitzky y tena 23 aos de edad, aparece en escena. Habindo vivido diez aos en Estambul, l habla muy bien el turco, por lo cual se ofrece para intentar atravesar las lneas otomanas. Vestido como un turco, acompaado por su sirviente Georges Mikalowski, logra infiltrarse y al regresar proporciona a Carlos de Lorena toda la informacin sobre los sitiadores y los asediados. Gracias a estos preciosos datos, el archiduque ataca a los turcos y los pone en fuga. Al huir, los turcos han abandonado no slo caones y municiones, sino tambin provisiones entre las cuales se hallaban quinientos sacos de caf. Kolschitzky es festejado como un hroe y condecorado. Recibe la nacionalidad austriaca, los quinientos sacos de granos preciosos y la autorizacin de abrir un despacho de caf. Se tratar pues del histrico Zur Blauen Flasche (la Botella Azul), donde Kolschitzky comenz preparando el caf como lo haba aprendido en Estambul, hacindolo hervir en agua. Los vieneses no apreciaron la receta, y el negocio andaba mal, fue entonces que a nuestro hroe se le ocurri filtrar el caf, aadindole una cucharilla de nata y otra de miel (acababa de inventar el caf viens). Obtuvo as un xito inmediato, y el local estaba siempre lleno. Continuando con su impulso, Kolschitzky acumulaba las iniciativas para mantener el inters de sus clientes.

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Una de sus ideas consisti en poner a disposicin todos, los peridicos de la ciudad. Luego pidi a Peter Wender, un amigo pastelero, que crease una pasta especialmente para l. Qu puedo hacer que sea totalmente nuevo?, objet Wender, Con tan slo harina, azcar, huevos y leche...es imposible hacer algo radicalmente nuevo!. Pues inventa una forma particular, replic el cafetero, mi caf viene de una victoria sobre los turcos y la bandera turca lleva un croissant, (que significa media luna). Hazme algo que tenga forma de media luna. As naci el Kippel, que se puede saborear aun hoy.

La Boston Tea Party La independencia de Estados Unidos le abre al caf uno de los ms grandes mercados. El rey George III de Inglaterra decide aumentar sus arcas imponiendo el Stamp Act. Este documento impone altos impuestos a las importaciones de las colonias americanas provenientes de la metrpolis. Los colonos se rebelan y deciden boicotear las mercancas inglesas. De este modo, los habitantes de Boston deciden un da botar todo el t almacenado en las bodegas francas a las aguas del puerto. El acontecimiento, conocido bajo el nombre de "Boston Tea Party", marca el inicio de la guerra de independencia y el reemplazo del t por el caf en las costumbres de consumo de los norteamericanos. El nacimiento de Lloyds En 1685, un cierto Edward Lloyd abre un despacho de caf en la Tower Street de Londres. Su hijo traslada el establecimiento al 16 Lombard Street, muy cerca del Stock Exchange, que constituye el centro del comercio martimo ingls. Armadores, marinos, bolsistas, abogados y aseguradores forman rpidamente la clientela asidua del nuevo caf. Ciertas personas, nmadas como se puede llegar a ser en la marina, hacen del caf Lloyd tambin su direccin: no es raro leer sobre ciertos sobres: Sir X. agente martimo, caf Lloyd, Londres. En 1696 aparece el Lloyds journal, que difunde informaciones relativas a la marina y al comercio martimo. En poco tiempo, el caf se convierte en una sala de ventas para los cargamentos y las naves, en la cual a veces hasta se reparten los botines

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de guerra. La sala principal estaba acondicionada segn las necesidades de los marinos. Una especie de estacin meteorolgica rene barmetros, anemmetros y pluvimetros; una biblioteca consta de una coleccin importante de mapas del mundo entero. Frente a la puerta de entrada, se encuentra el gran libro de los Lloyd: a la izquierda se puede leer la lista negra de los naufragios y de todo tipo de catstrofes y a la derecha, el registro de las naves llegadas a buen puerto. En 1978, un acuerdo concluye que el caf se convierta en oficina de correos. El universo de la marina y del comercio mundial puede as recibir y mandar correo. Edward Lloyd en persona se implicaba en algunos negocios llevados a cabo bajo su techo. Hoy en da, el caf ha desaparecido, pero Lloyds se ha convertido en la compaa de seguros ms grande del mundo.

El auge del caf colombiano En el siglo XIX, los dirigentes colombianos tratan de fomentar el cultivo del caf, pero casi nadie escucha dichas sugerencias. De hecho, un cafeto se demora cinco aos en dar su primera cosecha y poca gente puede permitirse financieramente esperar tanto tiempo. Francisco Romero, que es el cura de un pueblecito llamado Salazar, es el autor de una idea brillante: en vez de infligir avemaras o padrenuestros a sus feligreses despus de la confesin, les impone como penitencia que planten tres o cuatro cafetos dependiendo de los pecados realizados. El Arzobispo aprecia la idea, y lo generaliza a todas las parroquias. En pocas palabras, Colombia debe la abundancia de sus cafetos y por lo tanto a la produccin de caf alos pecados de sus antepasados.

TOMAR UN BUEN CAF

En una mquina automtica

La erogacin del caf En muchas ocasiones, echamos caf a una mquina de bebidas calientes tras haber limpiado las piezas del sistema de erogacin, y esperamos que salga un buen caf expreso. Nada ms lejos de la realidad. Como toda mquina de precisin, un correcto mantenimiento es vital para conseguir la calidad deseada.

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Para que toda esta orquesta toque una meloda ms o menos bailable (pisotones a un lado) deberemos contar con un caf ms o menos aceptable. En muchos casos eso ya est conseguido, puesto que hoy en da se est empleando en la venta automtica, calidades de caf que igualan e incluso superan a las de la hostelera tradicional. Superando este escollo, la parte ms importante del proceso de elaboracin es el molido del grano de caf. Para ello, las grandes protagonistas son las muelas (molinillos) que hemos de preocuparnos de que trituren el grano y no lo froten y por lo tanto lo quemen. Dependiendo del tipo de mquina, podemos establecer los 25.000 servicios como una referencia fiable para sustituirlas. Existen muelas en el mercado con revestimientos de titanio u otros materiales que tiene una mayor durabilidad, aunque su coste tambin es mayor.

La dosis recomendada para un servicio es de 7 gr., aproximadamente, y su tiempo de molido ha de ser de 4,5 segundos. A continuacin comienza la erogacin, proceso que debe durar en torno a 20-22 segundos, con agua a una temperatura de aproximadamente 95 C. El grosor del caf una vez molido, debe ser como la arena de la playa o el azcar (no como la harina, ni la sal gruesa). Todos estos factores comentados nos indicarn el punto de molido ptimo.

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De los seis cafs que presentamos: 1 Molido grueso y temperatura alta 2 Molido grueso y temperatura baja 3 Demasiado caf y temperatura alta 4 Demasiado caf ms de 8 gr. 5 Molido demasiado fino y temperatura alta 6 Ideal. Como se consigue ? 1 Un buen blend (mezcla de varias procedencias), a ser posible arbicas. 2 Cafs naturales sin torrefacto. 3 Un buen molido 4sg. Granulometra ideal..si no se quema. 4 7 gr. De caf molido. 5 En expreso, una erogacin de mximo 20 sg. 6 Agua mineral o bien depurada. 7 Temperatura del agua en la erogacin a 95. 8 Cantidad de agua 30 ml. No menos de 25 ni ms de 35 ml. 9 Taza de porcelana o metlica. 10 Beberlo de 45a 60 No menos. 11 Sin azcar. Si el caf molido que se sita en el porta, es demasiado grueso, la erogacin ser muy rpida y el caf resultante, estar ausente de sabor y calidad, pues el agua no ha podido arrastrar sus esencias. Si por el contrario es demasiado fino, el agua tarda mucho o no puede atravesarlo por lo que las duchas se cegarn (taponarn), y nuestro servicio no podr ser correcto. Dependiendo del tipo de caf que empleemos, obtendremos diferentes resultados en cuanto a su color y olor. Quizs la mezcla ms utilizada sea un 80% natural y 20% torrefacto. Con un caf 100% natural corremos el riego de que pueda parecer malo, si no se escogen cuidadosamente las mezclas de orgenes y el punto de tostado, ya que su imagen puede ser demasiado clara. Si es as, deberemos tener paciencia y explicar las ventajas que para su salud tiene este tipo de caf, as como para nuestra rentabilidad, puesto que cuanto mejor y ms suave es nuestro caf, mayores son los servicios que realizan nuestros equipos, ya que el usuario no se queda saciado y repite. Nuestro objetivo: Un caf espeso con una crema dura y un olor que acaricie nuestro olfato. La pastilla una vez depositada en el cubo de resduos ha de quedar compacta y prcticamente seca. Para conseguirlo hemos de tener las duchas limpias y unas juntas del pistn en condiciones que no permitan la prdida de agua durante el tiempo de erogacin.

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Si el grupo de caf de nuestra mquina es metlico, debern mantener una temperatura constante, para la cual muchos fabricantes incorporan una resistencia que soluciona este inconveniente. Los grupos de plstico no padecen este problema puesto que la prdida de calor es despreciable. Eso si, sus piezas mecnicas estn sometidas a desgaste ya que el rozamiento produce holguras que deberemos corregir. Tambin deberemos engrasar los ejes del grupo, con grasas que resistan altas temperaturas en los grupos metlicos, y con grasas viscosas y alimenticias los de pltico. Esperamos que un correcto mantenimiento de nuestros grupos nos permita elaborar un correcto caf, huyendo de las lavativas, buscando una presencia compacta, con crema pero sin burbujas, con una cada lenta pero homognea que dure en torno a los 20 segundos comentados.

Quien toma un expreso o buen caf lo hace a partir de utilizar tres sentidos: Visual.- donde tiene presente el volumen, la cantidad, la porcelana, el volumen del lquido y la espuma de la superficie, el color de la espuma es muy importante. Olfativo.- el perfume que desprende un buen caf. Gusto.- normalmente un caf Arbica es suave y achocolatado; para el Robusta, es de gusto fuerte y de madera. Caractersticas organolpticas que proporciona cada variedad de caf: Se dice de las propiedades de los cuerpos que se pueden percibir por los sentidos. CALIDADES ARBICAS ROBUSTAS

Cafena Cuerpo Aroma Acidez Amargor

Poca Ligero Acusado Bastante Poca

Importante Fuerte Dbil Poca Acusada

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El caf tiene la cualidad de ser un elemento muy higroscpico, absorbe con mucha facilidad sustancias que estn cerca de l o en contacto, por ejemplo: la tierra donde ha crecido, el almacn dnde ha estado almacenado e incluso y curiosamente a veces se ha tenido que devolver algn que otro saco de caf a su procedencia porque tena olor al sudor de la mula que lo transport, porque el cultivador o recolector no tuvo la delicadeza de proteger los sacos del lomo de la mula y el sudor de sta fue absorvido por el caf. Hay gran variedad de cafs excelentes, pero como referencia podramos nombrar los Blue Montain (Montaas Azules de Jamaica) entre los mejores y con un contenido de slo un 1% de cafena. Los cafs Arbicas oscilan entre un 1,1 % a 1,7 % de cafena. Los cafs Robustas oscilan entre un 2 % a 4,5 % de cafena.

Fechas histricas e interesantes

Ao 600 1500 Se empez a cultivar en Yemen, pero lo guardaban como un gran secreto. El peregrino Bada Budn logra sacar entre sus ropas siete semillas de caf y las planta en las montaas de Mysore (India). Dos sirios llamados Shems y Heleem abren un caf en el barrio de Talchtacalah en Estambul. Se expanden a Europa las primeras noticias sobre el caf desde Venezia. Llega el primer cargamento de caf a Venezia. Los neerlandeses compran a los indios la isla de Manhattan por 24 dlares. La llamaron New Amsterdam. En 1643 el gobernador Martin Krigier abre en King Arm (actualmente Broadway) la Burns Coffe House Una nave procedente de Alejandra desembarca su mercanca de caf en Marsella. Llegan a Europa ms noticias sobre el caf desde Marsella. Se abre el primer caf en Venezia. El primer caf que se abre en Inglaterra, lo abre Pascal Rosee. Se abre el primer caf en Marsella. Jean de Thvenot introduce el caf en Francia pero fracas estrepitosamente ya que no gust el sabor. Al final, y gracias a Solimn Aga, embajador del imperio otomano el caf conquista a los parisinos.
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1555 1585 1615 1626

1644 1644 1645 1652 1654 1657 1669

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En la feria de Saint-Germain de forma provisional se abre el primer caf en Pars. Viena es asediada por el ejrcito turco por 2 vez. George Kolschitzky inagura en Viena el primer caf Zur Blauen Flasche. Pars se abre el caf Le caf Procope en Rue Ancienne 13. Caf-bar que aun existe en la actualidad. Sr. Edward Lloyd abre el primer caf en Londres. Los marinos holandeses introducen el caf en Ceiln. Aparece el Lloyds Journal. En Pars ya haba censados 300 cafs (bares). El caf Florian en la plaza San Marcos fue el primer caf inagurado en Venezia por Floriano Francesconi. Caf-Bar que aun existe en la actualidad. El capitn de Clieu logra importar cafetos a la Martinica. En la plaza San Marcos se inagura el caf Quadri. Caf-Bar que aun existe en la actualidad. Un oficial brasileo seduce a la esposa del gobernador de Guyana para que le entregue semillas de cafeto y las introduce en Brasil. En Roma el griego Nicollo Della Madalena abre el caf el Antico Caff Greco en Piazza Di Spagna, su innovacin es que ya previno sala de fumadores y sala de no fumadores. En Pars se censaron 380 cafs. El Abad Galiani dijo: que Pars sera el caf de Europa. En Pars se censaron 745 cafs. En el caf de Foy el 14 de julio, Camille Desmoulins instiga a la multitud a tomar la Bastilla. Los esclavos de las plantaciones de caf de la isla de Santo Domingo se sublevan. Durante la campaa de Egipto, Napolen consume mucho caf y tiene siete cafeteras de caf hirviendo constantemente. Colombia inicia la replantacin de cafetos. Marsella recibe autorizacin para comercializar nicamente para Francia caf verde de orgenes diversos. En Pars se censaron 3.000 cafs. El caf de Edward Lloyd se convierte en oficina de correos. Los italianos inventan y fabrican la primera cafetera expres. Nestl inventa el caf soluble a peticin del gobierno Brasileo. Se crea Aenon primer centro para producir caf lavado. En Pars haba censados 15.000 cafs.

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Direcciones de inters
Si deseas ampliar tu informacin y conocimientos sobre el caf puedes contactar con cafs Malongo en su web. O pedir informacin directamente al famoso Juan Valdez a: Jvaldez@cafecolombia.com

http://www.malongo.com/es/index.html http://www.juanvaldez.com

Si deseas lucirte ante tus amigos en preparar un buen postre, bebida, refresco, dnde est presente un buen caf. Visita la pgina de mundo caf, la cual te adjunto su web. http://www.mundodelcafe.com/recetas.html

Para ms informacin: Jos Daniel Cortijo. Director-Gerente del grupo de empresas Joctronic-Homatic E-mail: daniel@josedanielcortijo.com www.homatic.es www.josedanielcortijo.com

Bibliografa: Revista hostel vending Cafs Valiente Mundo caf Revista Operador de Vending Cafs Malongo

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