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INTRODUCCION http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/riesgos/2013/02/07/215829.php
http://produccion.sanjuan.gov.ar/descargas/moscatel/PROTOCOLO_DE_CALIDAD_PARA_VINO_basico.pdf http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es.pdf
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas/publicaciones/Bodegas.pdf
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1311/dd16608/27-c-canut.pdf http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Betelgeux.pdf
http://redpsaer.files.wordpress.com/2010/02/gacetilla_contaminacion-cruzada.pdf
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El hombre porta bacterias alterantes y patgenas en la boca, nariz, el intestino y la piel. Se produce una contaminacin directa cuando las personas tocan, tosen o estornudan sobre los alimentos en las reas de manipulacin. El no lavarse las manos despus de ir al bao origina una contaminacin directa tambin. Los alimentos crudos son vehculos de contaminacin, especialmente las carnes crudas; los mismos deben mantenerse separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados. Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias nocivas. Los roedores trasportan organismos como la salmonella y contaminan por medio de los pelos, las heces, la orina y la saliva. Los pelos de los animales domsticos y las plumas de las aves contienen un gran nmero de bacterias perjudiciales. Las partculas de polvo que andan por el ambiente transportan grandes cantidades de microrganismos perjudiciales. La basura debera contenerse en lugares especficos para ello, en materiales fcilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse diariamente. 2.1.3. LA CONTAMINACIN CRUZADA PUEDE OCURRIR. De comida a comida.-Los alimentos mismos son una fuente de virus, bacterias y otras sustancias dainas. Como resultado, stos pueden contaminar las superficies de trabajo y otros alimentos listos para comer. De persona a comida.- Los empleados que manipulan comidas pueden transferir virus, bacterias y otras sustancias a las superficies limpias de trabajo, de utensilios o a la comida misma. De equipo o utensilio a comida.- Este tipo de contaminacin cruzada ocurre cuando equipos y utensilios sucios entran en contacto con comidas listas para comer.
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2.3. LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Las operaciones de limpieza y desinfeccin son fundamentales para la industria de alimentos y bebidas por razones de seguridad alimentaria. Equipos e instalaciones son sometidos a intensas operaciones de limpieza para satisfacer los requerimientos higinicos. El objetivo de la limpieza es eliminar restos de producto, otros posibles contaminantes y microorganismos, tanto posibles patgenos como no patognicos cuya presencia podra afectar la calidad del producto. La manera, medios y frecuencia para realizar estas operaciones vara segn el tipo de productos y los tipos de procesos. Limpieza y desinfeccin son dos operaciones que, en general, se hacen, por este orden, de forma sucesiva empleando agentes de limpieza y desinfeccin de forma separada.
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2.3.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE DEPSITOS EN INDUSTRIAS VINCOLAS El tipo de sustancias que ensucian los equipos de una bodega consisten fundamentalmente en restos de zumo de uva, restos de vino y pelculas adheridas a las paredes de los depsitos. En particular: - Residuos minerales: bsicamente el bitartrato potsico que precipita durante la fermentacin del vino cuando se produce su refrigeracin. - Residuo orgnico: residuo seco procedente de restos de mosto, vino o film biolgico generado. Se pueden encontrar compuestos colorantes, taninos, protenas, cidos orgnicos, azcares y microorganismos (levaduras, bacterias lcteas y acticas, hongos). Los cidos orgnicos y lo azcares son solubles en agua y los tartratos son solubles en soluciones alcalinas. A menudo, la desinfeccin se hace con agua caliente a 65-75 C a pH en torno a 2,8 usando cido ctrico o soluciones de SO2 o sencillamente con agua caliente a 90C. En bodega, los sistemas de limpieza CIP pueden utilizarse para la limpieza de barriles, tanques de todo tipo (almacenaje, fermentacin, estabilizacin), conductos, centrfugas, filtros, intercambiadores de calor, etc. Sin embargo, en muchas bodegas, la limpieza de depsitos es la operacin de limpieza ms significativa y frecuente y en algunas, durante largos espacios de tiempo, la nica operacin. Esto se debe a la gran cantidad de trasiegos que hay que realizar en los sucesivos pasos para la elaboracin del vino (clarificacin por gravedad, fermentacin, estabilizacin en fro, filtrado, etc.). As, la limpieza de depsitos se convierte en el punto ms significativo, cando no el nico, de generacin de aguas residuales en las bodegas. Un procedimiento de limpieza de depsitos en bodegas podra resumirse en los siguientes pasos: 1. Enjuague inicial con agua. Se realiza un primer enjuague del depsito con un pequeo volumen de agua a presin para extraer los restos de producto y/o les que puedan quedar en el fondo de los depsitos y la suciedad poco adherida a las paredes. Estas aguas a menudo pueden ser recogidas para aprovechamiento de su grado alcohlico.
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Figura 3.
2.3.2 .DESINFECCIN DE SUPERFICIES EN LA INDUSTRIA VINCOLA El objetivo que persigue la desinfeccin superficial de los equipos e instalaciones en la bodega, es conseguir disminuir los microorganismos que puedan ocasionar alteraciones en el vino, y que suelen estar presentes en estos elementos. Para ello, se emplearn desinfectantes con elevada efectividad frente a bacterias lcticas, acticas, levaduras y mohos. Su aplicacin se realizar por pulverizacin. 2.3.2.1 .FACTORES QUE FAVORECEN LA DESINFECCIN 1. Tiempo de contacto: el tiempo de circulacin del desinfectante en los circuitos a desinfectar debe ser mayor de 5 minutos. 2. Temperatura: la destruccin de las bacterias por los desinfectantes aumenta junto con la temperatura. A temperaturas bajas, por cada 10 C de incremento de la temperatura se produce una duplicacin del ndice germicida.
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Control higinico de acceso a zonas de produccin Equipo para desinfeccin de suelas y manos en el acceso a la zona de produccin, y cepillado de suelas en la zona de salida. Dispone de un torno de control de acceso.
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Alfombras de desinfeccin. Alfombras para la desinfeccin de suelas en zonas de acceso a produccin y envasado.
Equipos para lavado de botas Equipos EZR para lavado de botas. Fcil manejo. Adecuado para espacios reducidos.
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TANQUE S50 Tanque para aplicar espuma, de 50 litros de capacidad. nicamente requiere de su aire comprimido (6 bar) para funcionamiento.
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SATLITE FIJO HD45B El satlite fijo HD45B descentralizado es adecuado para la limpieza y desinfeccin de la industria vincola. Los productos qumicos se dosifican mediante sistema Venturi; para ello se sitan los productos debajo del Satlite. Dispone de 2 Venturi(uno para detergente y otro para desinfectante), por lo que se pueden ajustar las dosis a las necesidades .
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BOMBAS DOSATRON Bombas dosificadoras proporcionales volumtricas, que no necesitan electricidad. Estas bombas son accionadas por el agua que circula por su interior. Muy tiles en la industria vincola para la dosificacin de detergentes y desinfectantes en las distintas reas de la bodega.
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Equipo para desinfeccin ambiental El nebulizador X3 consiste en un recipiente de 20 litros donde se incorpora el producto desinfectante. Funciona con aire nicamente con aire comprimido (8 bar). Est equipado con tres boquillas y puede supersaturar rpidamente la atmsfera de la sala. Adecuado para el tratamiento ambiental de zonas de embotellado y envasado.
2.3.6. DESINFECCIN AMBIENTAL La desinfeccin de ambientes y superficies por va area (DSVA) se realiza mediante desinfectantes especficos y equipos de nebulizacin. Es muy apropiada para las zonas crticas de la industria vincola (sala de embotellado), y permite la eliminacin de la contaminacin microbiana en zonas de difcil acceso, para la desinfeccin convencional mediante rociado o pulverizacin
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Conclusiones La limpieza y desinfeccin es una operacin clave en la industria agroalimentaria en general y para la vincola en particular. Puede afirmarse que: - Casi toda el agua consumida en una bodega se usa para limpiar instalaciones y es el origen de las aguas residuales de la empresa. - Las aguas de limpieza se encuentran contaminadas con restos de productos y los agentes de limpieza y desinfeccin. - La segregacin y gestin del primer enjuague y de las soluciones alcalinas hace disminuir en gran medida la carga de las aguas residuales vertidas. - Es habitual el control manual por parte de un operario de todo el proceso de limpieza y desinfeccin afectando la repetibilidad y la optimizacin de la operacin en cuanto al tiempo empleado y el volumen de agua que realmente es necesario. La automatizacin y la monitorizacin podran aportar grandes ahorros de tiempo y agua. - En general, falta un registro ms exhaustivo de cada operacin de limpieza realizada con datos que por histrico permitan optimizar los procesos (por ejemplo medida del volumen de agua consumida en la operacin, duracin de cada etapa,etc). - La sobre dosificacin de desinfectantes conduce al vertido de aguas con toxicidad y a un excesivo consumo de agua de enjuague para asegurar que no queden restos de desinfectante en las superficies de depsitos. - No existen patrones definidos de limpieza (dosis, duracin y volumen de agua) en funcin del tamao del depsito a limpiar, en ocasiones se hace igual para un depsito de 10 000 L que para uno de 100 000 L.
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Diapositiva contaminacin cruzada http://www.slideshare.net/BILL185/diapositiva-contaminacioncruzada Prevencin de la Contaminacin Cruzada: Buenas Prcticas de los Manipuladores, Separacin Fsica entre Alimentos Crudos y Cocidos y Diseo de Planta .INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS .El Boletn del Inspector Bromatolgico N5. http://redpsaer.files.wordpress.com/2010/02/gacetilla_contaminacion-cruzada.pdf
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