MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

1. INTRODUCCION Existen referencias sobre el consumo de quesos y leches fermentadas que datan de hace mas de 10.000 aos, pero los procesos fermentativos se empezaron a conocer hace slo unos 100 aos. A pesar de que el ptico alem n !eeu"enhoe# observ por primera vez las bacterias en 1675, la ciencia de la bacteriolo$%a no comenz su desarrollo hasta finales del si$lo &'&. !as investi$aciones realizadas por (asteur )(aris* y posteriormente por +rla ,ensen )-openha$ue*, fueron esenciales para estab1ecer una base slida sobre la que comenz el estudio de la microbiolo$%a de la leche y productos l cteos. El descubrimiento de que las bacterias cido l cticas (lacti Acid Bacteria, !A.* contaminantes naturales de la leche cruda eran las responsables de las fermentaciones en la leche y productos l cteos, abri el camino para su aislamiento, caracterizacin y cultivo. As% naci la industria de los fermentos lcticos que actualmente es una de las m s sofisticadas y avanzadas tecnol$icamente. /e calcula que para los 10112 millones de toneladas de queso que actualmente se producen en el mundo, se necesitan unas 1031 bacterias l cticas como inculo de la de fabricacin. 4o obstante, en la microbiolo$%a de las leches fermentadas no lo se incluyen las bacterias l cticas. En los quesos madurados se produce el desarrollo de una flora secundaria inferior, o en la superficie en el caso de los quesos de maduracin superficial. Al$unas de las especies de esta microflora secundaria pueden tener un efecto ne$ativo sobre la calidad del queso, pero la mayor parte son beneficiosas. El aroma y sabor caracter%sticos y la textura t%pica de cada variedad, est n determinados por una comple5a combinacin entre su flora )y las enzimas que 6sta produce*, las bacterias l cticas y sus enzimas, las enzimas naturales de la leche, el proceso de fabricacin del queso y las condiciones que se establecen en el interior y en el entorno del producto )p7, potencial redox, actividad de a$ua, concentracin de sal, temperatura, humedad relativa, etc.*. !a flora secundaria de los quesos, que incluye muchas especies distintas de levaduras, mohos y bacterias, ha sido ob5eto de numerosas investi$aciones, especialmente en los 8ltimos 30 aos. Estos estudios se han centrado en el aislamiento, identificacin y caracterizacin de la flora secundaria que tiene efectos deseables9 sobre el conocimiento del papel que estos microor$anismos desempean durante la maduracin, y sobre las t6cnicas para prepararlos comercialmente y utilizarlos para lo$rar un me5or control del proceso madurativo del queso y as% reducir los ries$os de contaminacin por microor$anismos alterantes. 2. Historia d !as "a#t rias !$#ti#as. (ara comprender me5or la situacin actual de las bacterias l cticas que se utilizan industrialmente en fermentaciones l cteas, resulta conveniente repasar brevemente la historia de su desarrollo )tabla 3*.

:abla 3.1 las bacterias ca%do l cticas en la industria l ctea; una revisin histrica. Antes de 1<00 Acidificacin natural de la leche que se almacenaba durante toda una noche. !a leche se sembraba con lactosuero procedente de la fabricacion anterior. (asteur )?rancia*1 la fermentacin acido l ctica se deb%a a la accin de bacterias. -oncepto de pasteurizacin. !ister aisl .acterium lactis )ahora lactococos lactis* ?ermentos en polvo A -hr. 7ansen !aboratory )Binamarca*, pruebas en el .rtitish Bairy 'nstitute )Aylesbury, despu6s Ceadin$*. !loyds experimenta con los cultivos )/omerset -hesse /chool* Earshall )EEFF* fabrica cultivos iniciadores. Eetchni#off )Cusia*1 efectos positivos de la bacterias del yo$urt sobre la salud. :esis de +rla ,ensen )Binamamarca* sobre la naturaleza de los cultivos fermentadores. Hhitehead )4ueva Ielanda*; conceptos del cultivo puro y de bacterifa$os. !e"is )CF* disea los sistemas prote$idos para la propa$acin industrial de los cultivos iniciadores. -ultivos concentrados con$elados y liofilizados para la obtencin del fermento para la produccin. -omercializacin de los cultivos para inoculacin directa en la leche. Eodificacin $en6tica de las bacterias l cticas.

1=2> 1=>@ En torno a 1=<0

1<0D 1<10 1<1< 1<@0G1<00 En torno a 1<20 1<D0G1<>0 1<=0G1<<0

Antes de que los cultivos estuvieran disponibles en los mercados, los procesos fermentativos depend%an de las bacterias l cticas naturalmente presntes en la leche cruda. Juiz s estas bacterias l cticas tuvieron su ori$en en las plantas, aunque esta teor%a es discutible porque la fermentacin que llevan los lactococos naturales que se@ conocen intervienen distintas enzimas hidrolizantes de la lactosa que de las cepas comerciales. Es posible que estas cepas hayan evolucionado al estar durante un periodo en contacto con la leche. !os primeros maestros queseros de5aban que se acidifique naturalmente, por e5emplo durante toda la noche o bien $uardaban un poco de leche para inocular la leche con la que inoculaban la leche al d%a si$uiente. !os primeros fermentos comerciales fueron preparados por -hr. 7ansen !aboratory )Binamarca* a fines del si$lo &'&. /e probaron en el .ritish Bairy 'nstitute )Aylesbury*

y en la /omerset -heese /chool. En esta 8ltima institucin !loyd lle$ a la conclusin de que los fermentos dificultaban la fabricacin de un buen queso, probablemente al $ran n8mero de bater%as l cticas que ya conten%a la leche de forma natural. !a empresa Earshall )EEFF* tambi6n empez a preparar fermentos a principios del si$lo &&. Estos primeros cultivos comerciales estaban compuestos por una mezcla de cepas indefinidas, obten%as a partir de la leche cruda. Burante la primera mitad del si$lo &&, las mezclas industriales se vend%an a las queser%as y a otras industrias l cteas en forma de fermentos deshidratados o de l%quidos que deb%an ser subcultivados varias veces para su completa activacin. /e plantearon dos cuestiones fundamentales que hab%a que resolver para lo$rar la expansin de los fermentos comerciales; en primer lu$ar, era necesario definir a cada uno de los cultivos, su composicin y caracter%sticas9 en s$undo lu$ar, hab%a que inventar una forma de presentacin cmoda para la venta y empleo del cultivo en la industria. Hhitehead en 1<@0G00 en 4ueva Ielanda, fue el primero en emplear los cultivos puros de cepas 8nicas )cepas lactococos* y tambi6n el primero en identificar los bacterifa$os )fa$os* como una importante causa de la lenta acidificacin en la elaboracin de queso )Hhitihead y -ox en 1<@2*. El empleo de cepas puras )$eneralmente de 31D cepas del mismo microor$anismo*, se ha convertido actualmente en sistema de siembra mas utilizado en la leche de queser%a. Adem s de esos estudios iniciales se ha ido implementado medidas preventivas para evitar la contaminacin por fa$os tanto en el diseo de las industrias, como en la seleccin y preparacin de los fermentos. !e"is )1<2D* dise un sistema para evitar la contaminacin por bacterifa$os durante la propa$acin de los cultivos, e incluso para la obtencin del cultivo final para la produccin que se prepara en la propia queser%a. !os cultivos KmadreL se mantienen en el laboratorio en leche desnatada, esterilizada en botellas reutilizables de )de aproximadamente 100 ml de capacidad* la transferencia de los cultivos se realiza mediante una a$u5a est6ril de doble punta, inyectando el inoculo a trav6s de un cierre de $oma desechable colocado en la boca de las botellas a 33Mdurante una noche. A continuacin el cultivo se inocula en los tanques o fermentadores donde se obtiene el fermento para la produccin, utilizando el mismo sistema de la $u5a de dos puntas. !os fermentadores cerrados contienen leche en polvo desnatada reconstituida )13N de slidos totales* tratada t6rmicamente durante =0O- durante @0minutos9 una vez que se in cuba durante 1D11= horas a una temperatura de 33 30Mcon el fin de conse$uir la actividad suficiente para sembrar la leche de la cuba de queser%a. !os sistemas de !e"is reduce notablemente los ries$os de contaminacin por fa$os mediante una proteccin f%sica y sus buenos resultados lo convirtieron en el m6todo de cultivo m s utilizado en Pran .retaa e e 'rlanda entre los aos 1<20 y 1<>09 los fermentos as% preparados eran principalmente mezclas comerciales indefinidas. Burante las d6cadas de los aos D0 y >0, se desarrollaron los cultivos iniciadores concentrados, que son fermentos cuya actividad permite eliminar los pasos previos y que se pueden inocular directamente en los tanques o contenedores para la obtencin del fermento para la produccin. Esto cultivos suelen presentarse con$elados o liofilizados

y se preparan en un medio enriquecido en nutrientes a p7 controlados9 despu6s el medio se centrifu$a para obtener el cultivo concentrado. Aproximadamente al mismo tiempo, aparecieron en el mercado los medios de cultivo espec%ficamente formulados para inhibir la propa$acin de los bacterifa$os, que se utilizaban reemplazando total o parcialmente la leche desnatada. /e comprob que la adicin de fosfatos al medio de cultivo inhibe la proliferacin de los fa$os porque act8an quelando el calcio, que es un elemento imprescindible para que se produzca el ataque f $ico. Estos medios de cultivo, elaborados a partir de leche o lactosuero en polvo, con los factores de crecimiento necesarios para las bacterias l cticas y con fosfatos, se utilizaron profusamente en EE FF, a partir de 1<>0, pero en Europa no se emplearon hasta los aos =0. Burante las dos 8ltimas d6cadas, se han producido avances de $ran importancia en diversos aspectos de la tecnolo$%a de los elementos o cultivos l cticos y han me5orado notablemente las t6cnicas de seleccin de microor$anismos, aumentando su resistencia a los fa$os. !os avances en los m6todos de fermentacin, concentracin y conservacin de los cultivos iniciadores, han permitido incrementar la produccin de cido l ctico hasta unos niveles que posibilitan la inoculacin directa del cultivo en la cuba de fabricacin 1 sistema conocido como siembra directa en cuba 1 eliminando todos los pasos previos de preparacin del fermento que se llevaban a cabo en las queser%as. Este tipo de cultivos se ha extendido r pidamente desde 1<<0 y en el Ceino Fnido, se utilizaban para la elaboracin de aproximadamente el 00N de la produccin quesera en el ao 1<<2. El descubrimiento de que el material $en6tico )B4A* de los cultivos iniciadores de queser%a )lactococos* contiene B4A extra1cromosmico en forma de pl smidos )-ords el al., 1<>0* y de que al$unos de estos pl smidos codifican importantes funciones tecnol$icas )como la produccin de acido l ctico, la captacin de citrato, la actividad proteasa, o la resistencia a los fa$os*, ha desencadenado el inicio de muchos experimentos y estudios diri$idos a ampliar los conocimientos sobre el mapa $en6tico de las bacterias l cticas. Actualmente, los cient%ficos est n modificando los cultivos mediante t6cnicas de transferencia pl smidoG$en con el fin de me5orar y modificar el comportamiento de los fermentos que se utilizan en las queser%as y en las industrias de leches fermentadas %. Mi#ro"io!o&'a d !os #(!ti)os !$#ti#os En las clasificaciones $enerales, las bacterias l cticas se dividen en dos $randes $rupos; mesfilas y termfilas. !as primeras tienen una temperatura ptima de crecimiento de @01@@M- y son principalmente especies de los $6neros Lactococcus )!c* y Leuconostoc )!*. /e utilizan en los procesos tecnol$icos cuyas fermentaciones se realizan a temperaturas de 30100M-. !as bacterias l cticas termfilas presentan una temperatura ptima de crecimiento de 00102O- y se emplean cuando los procesos fermentativos se llevan a cabo a temperaturas entre 30-50C. !as bacterias !acticas termfilas m s importantes son Streptococcus sa1i arius. /ubespecie thermop!ilus( (lla"ado si"ple"ente S. #!er"op!ilus$ % las especies de lacto&acilos lacto&acillus del &ruec'ii su especie &ul(aricus (al )ue nos re*eri"os co"o L&. Bul(aricus$,L&. +l eticus % L& del Bruec'ii subespecie lactis (L&. lactis$. Esta clasificacin se$8n la utilizacin, es muy flexible y en muchos casos se emplean

cultivos termfilos en fermentaciones a temperaturas menores a la ptima de crecimiento para estas bacterias l cticas )por e5emplo en la produccin de quesos brie y -heddar se siembra thermoplilus$. 7ay tambi6n otras bacterias l cticas asociadas a los productos l cticos fermentados, como los lactobacilos mesfilos (L&. Casei, L&. plantarun$ y especies pediococos que se encuentran en los quesos madurados de pasta dura y semidura, que no se consideran bacterias l cticas iniciadoras. Adem s, hay otras bacterias l cticas que pueden tener efectos beneficiosos para la salud, como L&. acidop!ilus, L& reuteri y las especies de &i*idon &acteriu". En la :abla 3.3 se resumen al$unas de las caracter%sticas de las bacterias l cticas utilizadas como cultivos iniciadores. -ords et al., en 1<>0, descubrieron que el material $en6tico de los lactococos conten%an B4A cromosmico y B4A en forma de pl smidos 1 pequeas mol6culas de B4A independientes. El tipo de pl smidos var%a se$8n las cepas y se ha comprabado que al$unos plasmidos codifican funciones de $ran importancia industrial,como las encimas proteol%ticas, en el metabolismo de la lactosa, la captacin de citrato, la resistencia a loa fa$os y al aproduccion de bacterias. !as funciones que dependen de los pl smidos se consideran bastante inestables, durante la replicacin celular se puede perder el pl smido, y parece que 6sta puede ser la explicacin de la aparicin de variantes de crecimiento lento en una poblacin bacteriana. En cualquier caso, dado que existen que Existen t6cnicas muy sencillas para transferir pl smidos de una cepa de lactococos a otra )por e5. !a con5u$acin *, se est n llevando a cabo numerosas investi$aciones para aplicar las t6cnicas de in$enier%a $en6tica sobre el B4A de los pl smidos y modificar funciones tecnol$icamente importantes, en especial, la resistencia a los fa$os. :abla3.3 al$unas caracter%sticas diferenciales de las bacterias l cticas que componen los cultivos. Cr #i+i ,to a M ta"o!is+o d !a &a!a#tosa ar&i,i,aProd(##i-, d a+o,ia#o a *artir d !a

M ta"o!is+o d #itrato

Is-+ ro d ! !$#ti#o

Ti*o Es* #i

101 C

201 C

231 C

I,.i"i#i, / sa!

Prod(#tos + ta"-!i#os i+*orta,t s

MES4FILOS !actococcus lactis /ubsps. lactis

coco

For+a

!)Q*

0.D1D.2

!actato

!actococcus lactis. /ubsps lactis )1citQ*

coco

!)Q*

0.D1D.2

!actato Biacetilo -+3

!actococcus !actis /ubsps. cr6moris

coco

!)Q*

3.010.0

lactato

!euconostoc mesenteroides /ubsps. cr6moris !euconostoc lactis TERM4FILOS /treptococcus thermophilus

coco

B)1*

3.010.0

!actato Biacetilo -+3 !actato,diaceti lo,-+3 !actato, acetaldeh%do

coco

B)1*

3.010.0

coco

!)Q*

R 3.0

!actobacillus bul$aricus

bastoncito

B)1*

R 3.0

!actato, acetaldeh%do

!actobacillus helveticus

bastoncito

B!

R 3.0

!actato

!actobacillus lactis

bastoncito

B)1*

QG1

3.010.0

lactato

%.1 Bacterias lctica mesfilas Los ta,ono"istas clasifican como una 8nica especie los lactococos que se utilizan en la industria l ctea; lactococcus lactis. Esta especie se divide en dos subespecies )sbsps*; lactis y cre"oris, que corresponden a las bacterias l cticas que antes se denominaban Streptococcus lactis y Streptococcuss cre"oris )/chleifer et al., 1<=5$. Al$unas cepas de Lc. lactis son capaces de metabolizar el citrato que contiene la produciendo diacetilo que es uno de los principales compuestos responsables del aroma y $enerando dixido de carbono )-+ 3* en la misma reaccin. Estas caracter%sticas presentan un $ran inter6s tecnol$ico en al$unas fermentaciones l cticas, pero como todas las cepas se clasifican taxonmicamente como Lc. Lactis

)la funcin de metabolizacin del citrato est codificada por pl smidos*, no se especifican ni se clasifican como especies o subespecies diferentes. Estos lactococos se suelen llamar citrato positivo )-it Q* o cepas biovariantes diacet%lact,s de Lc. Lactis. Estas bacterias l cticas fueron descritas por primera vez por Eatusze"s#i et al. )1<@D*, cuando se les denomin Streptococcus diacet%lactis, pero no obtuvieron m s que el nivel de subespecies en la =S edicin del Ber(e%-s .anual o* /eter"inati e Bacteriolo(% ).uchanan y Pibbons, 1<>0*. Lc. lactis es homofermentativo y metaboliza la lactosa produciendo cido !)Q* l ctico v%a la ruta $licol%tica )Fi&.2.1*.Cesulta interesante destacar que la inmensa mayor%a de los cultivos iniciadores mesfilos utilizados para la produccin de queso en todo el mundo, est n constituidos por una sola especie9 pero no hay que olvidar que el n8mero de cepas de cada una de las especies es infinito y cada cepa presenta unas caracter%sticas diferentes en su velocidad de crecimiento, intensidad metablica, sensibilidad a los fa$os, actividades proteol%ticas, formacin de aromas, cte., y es el control y direccin de estas diferencias 5unto con el empleo de as distintas t6cnicas de fabricacin quesera, lo que hace que una determinada especie ten$a muchas aplicaciones industriales distintas. :radicionalmente, Lc. lactis sbsps. cre"oris se considera el fermento de queser%a m s importante, mientras que Lc. lactis sbsps. lactis se utiliza menos porque se asoci al ori$en de aromas y sabores extraos )!a" y /harpe, 1<>=*. Burante la pasada d6cada, Lc. lactis sbsps. lactis se ha empezado a aplicar con m s frecuencia porque presenta una $ran capacidad de resistencia a las condiciones adversas a las que se ven sometidos los microor$anismos durante la produccin de los cultivos industriales concentrados y adem s, porque con el perfeccionamiento de las t6cnicas de seleccin de cepas, pr cticamente ha quedado resuelto el problema de los aromas extraos. El otro $rupo de bacterias l cticas empleadas como cultivos iniciadores mesfilos pertenece al $6nero Leuconostoc )antes conocido como betacocos*. !a principal diferencia que presentan con respecto a los lactococos es que producen una cantidad de cido l ctico notablemente menor. Leuconostoc fermenta la lactosa por la ruta hetefermentativa de la fosfo#etolasa, en la que adem s de cido l ctico se produce -+3 y etanol9 estas bacterias tambi6n uti1zan el citrato y, como resultado de la metabolizacin con5unta de la lactosa y del nitrato, se produce un cambio en los productos metablicos finales, pasando el etanol a acetato. Bado su escaso poder acidificante, los microor$anismos del $6nero Leuconostoc se siembran con los lactococos para potenciar la formacin del aroma, especialmente en los quesos frescos y en variedades de maduracin muy corta. Leuconostoc "esenteroides sbsps. "esenteroides, produce una $ran cantidad de -+3 y se aade en la fabricacin de al$unos quesos de pasta a0ul )como el Coquefort y el /tilton* para conse$uir una pasta de textura m s abierta que facilite la distribucin del moho 1enicilliu" ro)ue*orti en el interior de la masa del queso.

!actosa de la leche -aptacin de lactosa a trav6s de (E( y (:/ !actosa 1 ( ( AT1Pal Palactosa D1( Cuta )de la ta$atosa D1(* :a$atos D 1( )Pliclisis o ruta de Embden Eeyerhof *

Plucosa
Plucosa D1( ?ructosa D1(

:a$atosa 11,D1 di( ?ructosa 1,D 1 di( Pliceraldeh%do @1( 1,@ A difosfo $licerato @1fosfo$licerato 31fosfo$licerato Bihidroxiacetona1(

4ota; a partir de una mol6cula de lactosa se forman cuatro de lactato U(aso en el que se forma ener$%a )A:(*

?osfo$licerato U(iruvato !actato deshidro$enasa ! )Q* lactato

?i$ura 3.1 metabolismo homofermentativo de la lactosa !c. !actis

%.2 Bacterias lcticas termfilas /in nin$una duda, las bacterias l cticas termfilas m s utilizadas son /. ter"op!ilus % L. Bul(aris, que se siembran con5untamente para obtener toda la $ama de yo$ures disponible en el mercado. 4o existe un acuerdo $eneral sobre su clasificacin exacta9 ?arro" y -ollins )1<=0*, demostraron que /. termophilus y /.

sali arius son espacies muy prximas que presentan una $ran homolo$%a entre las secuencias de sus /2A % propusieron la clasificacin de S. t!er"op!ilus como una subespecie de /. salivarius. /cheifer y Vilpper1.olz )1<=>* encontraron suficientes diferencias fenot%picas como para 5ustificar que son dos especies distintas . En la industria l ctea solamente tienen inter6s dos especies de lactobacilos termfilos; L&. !el eticus y !b. /el&ruec'ii. Antes, L&. Bul(aricus y L&. lactis se clasificaban como dos especies distintas, pero actualmente se consideran, subespecies de L&. del&ruec'ii. :ambi6n en este caso denominaremos a estas bacterias 1 cticas !b. lactis y !b. bul$aricus. !as bacterias l cticas termfilas son m s cidotolerantes que las mesfilas y hacen descender el p7 de la leche fermentada hasta valores muchas veces inferiores a 0.09 de todas ellas, la que presenta mayor poder acidificante es !b. helveticus )consultar la tabla 3.3 para ver las principales caracter%sticas*. +tra diferencia muy importante entre las bacterias l cticas termfilas desde punto de vista taxonmico, pero sobre luto econmico, es su capacidad para metabolizar la $alactosa, que constituye la mitad de la mol6cula de lactosa. /olamente metaboliza la $alactosa !b. helveticus )y posiblemente al$unas cepas de !b. lactis*, mientras que el resto, excretan la $alactosa al medio. :urner y Eartley )1<=@* su$irieron que las cepas PalQ de !b. !actis est n incorrectamente clasificadas y propusieron su inclusin como !b. helveticus. !a acumulacin de $alactosa en el medio puede causar problemas en determinados productos l cteos. (or e5emplo, este az8car puede ser utilizado como fuente de ener$%a por las bacterias l cticas que no forman parte de los cultivos iniciadores en las variedades de queso /uizo produciendo aromas extraos. En los quesos (izza y Eozzarella, la presencia de $alactosa ori$ina pardeamientos )reaccin )le Eaillard* durante el horneado de las pizzas ),ohnson y +lson, 1 <=2*. 2. Mi#ro"io!o&'a d !a 5!ora s #(,daria 7ay un $ran n8mero de microor$anismos que pueden desarrollarse en la superficie y en el interior de la pasta de los quesos madurados. Esta microflora es muy dependiente del tipo de queso y de las t6cnicas de elaboracin y, en muchos casos, est constituida por una comple5a mezcla de distintos microor$anismos. A pesar de que la relacin existente entre la presencia de microor$anismos, la produccin de enzimas y el desarrollo de la textura y flavor del queso, resulta muy dif%cil de establecer, en los 8ltimos veinte aos se ha hecho un $ran esfuerzo para aislar las especies industrialmente importantes, caracterizarlas y conocer el papel que desempean en el queso. El estudio de estos microor$anismos tiene mucho inter6s con el fin de controlar y re$ular el desarrollo de la textura y del flavor, pero tambi6n es fundamental para KcopiarL el aroma y sabor que imparte la leche cruda y tratar de reproducirlo en los quesos elaborados con leche pasterizada. En la :abla 3.@ se relacionan los principales microor$anismos de la flora secundaria.

:abla 3.@; flora secundaria de los productos l cteos fermentados

:ipo Eohos microorganismo 1enicilliu" ca"e"&erti 3eotric!u" candicu" Ti*os d 6( so Juesos blandos madurados por mohos ).rie, -amembert, -oulommier*. Juesos blandos madurados por mohos ).rie, -amembert,

1enicilliu" ro)ue*orte 1enicilliu" nal(io ensis 4erticilliu" lecanii 5lu%dero"%ces lactis Sacc!aro"%ces cere isiae Candida utilis levaduras /e&ar%o"%ces !ansensii 6!odoporidiu" in*ir"o"iniatu" Candida 'e*ir Corn%&acteria .icrococcus sps. .acterias Lacto&acillus sps. 1ediococcus sps. 1ropioni&acteria

-oulommier*. Juesos de pasta azul )Azul Ban6s, Coquefort, /tilton *. :omme :omme Azules, blandos madurados por mohos y fermentos del ro5o, de corteza lavada. Azules, blandos madurados por mohos y fermentos del ro5o, de corteza lavada. Azules, blandos madurados por mohos y fermentos del ro5o, de corteza lavada. Azules, blandos madurados por mohos y fermentos del ro5o, de corteza lavada. Azules, blandos madurados por mohos y fermentos del ro5o, de corteza lavada. V6fir. Juesos madurados por fermentos del ro5o, de corteza lavada. Juesos madurados por fermentos del ro5o, de corteza lavada. (astas duras y semiduras (astas duras y semiduras Juesos de tipo /uizo.

2.1 Mo.os a. !a especie m s importante en los quesos madurados superficialmente por mohos es (enicillium camemberti. 7asta hace muy poco tiempo se distin$u%a dos especies; (. camemberti )al$unas veces (. album*, cuyo micelio imparte a la superficie del queso un color blanco1$ris ceo y (. candidum )llamado tambi6n E. caseicolum*, que produce un micelio totalmente blanco. Actualmente, se considera que ambas son variantes de la misma especie, llamada (. camemberti. /e han identificado muchas cepas distintas de (. camemberti y hasta se ha recomendado la utilizacin de unas u otras se$8n las distintas t6cnicas de fabricacin de estos quesos de pasta blanda . Eoreau )1<><*, propuso la clasificacin de las cepas en cuatro $rupos basados en el crecimiento del micelio; 1 ?orma 4eufchatel )crecimiento r pido con produccin de un micelio $rueso y de color amarillento*. 3 Eicelio corto y liso )crecimiento r pido, hifas 5untas y lisas*. @ Eicelio extendido y lar$o )crecimiento lento, hifas lar$as y sueltas*. 0 Eicelio al$odonoso y hueco )hifas blancas que con el tiempo adquieren un color $ris forma ori$inal de (. camemberti )(. album**. b. Peotrichum candidum se suele utilizar en combinaciones con (. camemberti y produce un micelio fino y corto en la superficie de quesos maduros por mohos como -amemberti, .rie y (ont !WEveque. :ambi6n forma una caracter%stica corteza $ris cea en la superficie del queso /t. 4ectaire. Al$unas cepas imparten a la superficie del queso un aspecto parecido al de la levadura, que se conoce como piel de sapo. / un moho aerobio que crece muy r pidamente en la superficie del queso en donde e5erce un efecto sin6r$ico sobre el desarrollo de (. camemberti y .revibacterium linens.

c. (enicillium Coqueforti es el moho azul de quesos como roquefort, /tilton, .lue BWAuver$ne, Por$onzola, Azul Ban6sX /e caracteriza por sus conidiforos )cuerpos carnosos* con t%picas paredes ru$osas9 sus hifas son lisas y $eneralmente de color azul A verdoso. !as diferentes cepas presentas actividades lipol%ticas y proteol%ticas de distinta intensidad y colores caracter%sticos que van desde azul oscuro hasta el verde claro9 tambi6n se han encontradas mutaciones de color blanco. (. Coqueforti puede crecer a temperaturas de refri$eracin )01 10O-* y con altas concentraciones de sal. Es un moho microaerfilo que se desarrolla bien cuando la concentracin de ox%$eno es ba5a. 2.2 L )ad(ras !as levaduras representan una parte importante de la microflora de muchos quesos de maduracin superficial por mohos, especialmente en los quesos azules, quesos de pasta blanda, /t 4ectaire, /t. (aulin, -antal. !os $6neros mas frecuentes son Vluyveromyces, -andinda, Bebaryomyces y /accharomyces. Estas levaduras colonizan la superficie del queso desde el comienzo de la maduracin, pueden crecer en concentraciones salinas del 0N y tienen uros intensa actividad neutralizante en virtud de su capacidad para metabolizar el lactato. Adem s son proteol%ticas y lipol%ticas y ori$inan la formacin de numerosos compuestos vol tiles, as% como de p6ptidos y amino cidos s pidos. :ambi6n se han encontrado levaduras en quesos de pasta dura y semidura, en los que $eneralmente se consideran microor$anismos contaminantes, a pesar de que pueden potenciar el desarrollo del flavor)?orss, 1<D<*. +tros productos fermentados como el como el #6fir, el laban y el #oumiss, contienen levaduras que crecen en asociacin con las bacterias l cticas )por e5., en los $ranos de #6fir*. Entre las levaduras aisladas en productos de este tipo pueden citarse /accharomyces )especies Belbruec#ii, cerevisiae, exi$uus*, Vluyveromyces fra$ilis, candida #efir y candida pseudotropicalis )Earshall, 1<=0*. 2.% Ba#t rias !os $rupos de bacterias m s importantes como componentes de la flora secunda de :os quesos, son; micrococos, lactobacilos, pediococos, corynebacterias )bacterias ro5as* y bacterias propinicas. a. Corynebacteria. Entre estas bacterias, la especie que m s interesa a la industria l ctea es .revibacterium linens ).. linens*. Esta bacteria es la responsable del color anaran5ado y del olor caracter%stico )ori$inado a partir de los amino cidos sulfurados* de los quesos de superficie lavada como el Eunster, Earoilles, (ont !WEveque, /t. (aulin, Pruy6re, .eaufort y los quesos -amembert y !imbur$er de elaboracin tradicional )con leche cruda*. El color que produce .. linens var%a se$8n las cepas desde naran5a fuerte, amarillo, hasta marfil1crema. Estas bacterias son PramQ, aerobias y necesitan condiciones de p7 neutro para crecer r pidamente. /u temperatura ptima de crecimiento es de 30O a @0O -, aunque al$unas cepas se desarrollan bien a 10Men $eneral son bastante halotolerantes.

!a microbiolo$%a de la superficie de los quesos de corteza lavada es una comple5a mezcla de , micrococos, mohos y levaduras. El crecimiento de .. linens comienza una vez que el p7 se eleva como consecuencia de la de$radacin del lactato que llevan a cabo las levaduras y los mohos !as corynebacterias metabolizan tri$lic6ridos, p6ptidos y amino cidos y son microor$anismos que presentan una $ran actividad prote sica, aminopeptid sica y lipol%tica. ". Micrococci !os micrococos son bacterias aerobias, halotolerantes y capaces de crecer a 10130M-. Cepresentan una parte importante de la flora de los quesos de corteza lavada, pero tambi6n se encuentran en el interior de los quesos de pasta dura, semidura y quesos blandos madurados por mohos. 'nvesti$aciones recientes indican que pueden desempear un importante papel en el proceso madurativo de los quesos, ya que se han aislado cepas con $ran poder proteol%tico y lipol%tico ).ho"mi# y Earth, 1<<0*. !as especies que con mas frecuencia se encuentran en el queso son Eicrococus -aseol%ticos, E. ?reudenreichii y E. varians. #. Lactobacilli y Pediococci. !os microor$anismos dominantes en la flora secundaria de muchos quesos de pasta dura y semidura )como -heddar, tipos suizos, variedades italianas, Pouda, Edam*, son lactobaci1os mesfilos como las especies homofermentativas !b. casei subsps. !b. casei subsps. (seudoplantarum, !b. plantarum, !b. curvatus , y el heterofermentativo !b. brevis. En el queso -heddar tambi6n se han aislado pediococos, aunque en una proporcin muy inferior ).ho"mi# y Earth, 1<<09 .ho"mi# et al., 1<<09 Bacre, 1<2=9 :homas y -ro", 1<=@*. !os lactobacilos son bacterias Pram Q, catalasa1, no esporuladas, inmviles, con forma de bastoncito y anaerobios facultativos. En la leche crecen muy lentamente, pero aunque se encuentran en pequeo n8mero en la leche de queser%a, pueden lle$ar a alcanzar poblaciones de 10> A 10= c6lulasG$ramo en un queso de 31@ meses. d. Pro*io,i"a#t ria. !as bacterias propinicas )principalmente la especie propionibacterium freudenreichii* se utilizan elaboracin de los quesos de tipo suizo )Emmental, Pruy6re, Appenzell*. (ueden convertir el lactato producido por las bacterias l cticas en compuestos arom ticos como propionato, acetato y -+3, que es e1 $as responsable de la formacin de o5os en estos quesos; @ -7@ -7+7-++1 !A-:A:+ 3-7@ -73 -++1 Q -7@ -++1 Q 730 Q -+3 (C+('+4A:+ A-E:A:+

El n8mero de bacterias propinicas en un queso de pasta cocida a los 301@0 d%as de su fabricacin es del orden de 10=110< c6lulasG$ramo )/teffen et al., 1<<@*. 3. F(,#io, s d !os 5 r+ ,tos !$#ti#os. !as principales funciones de las bacterias l cticas9 que componen los cultivos iniciadores son; la acidificacin, la me5ora de la textura y el desarrollo del flavor.

!as bacterias l cticas parecen tener al$unos efectos beneficiosos para la salud, pero este aspecto no se tratar en este cap%tulo. 3.1 A#idi5i#a#i-, !a principal funcin de las bacterias l cticas es la acidificacin de la leche. :ransforman la lactosa en cido l ctico, ba5ando el p7 del medio hasta valores que inhiben el crecimiento de microor$anismos pat$enos y alterantes. Adem s, la acidificacin favorece la expulsin de suero de la cua5ada durante el proceso de elaboracin del queso, reduciendo el contenido en humedad y e5erciendo as% un mayor efecto conservante. A este respecto, la adicin de sal al queso reci6n obtenido, bien por salado en seco o por inmercion en salmuera, tambi6n tiene un efecto conservante9 la concentracin final de sal en el queso $eneralmente est comprendida entre el 1N y el 3,2N y con un contenido medio en humedad del 00N, la disolucin salinaalcanza concentraciones del 3,201D,32N. -onviene recordar que para un cultivo iniciador que est creciendo en la leche, el cido l ctico es simplemente un producto residual del metabolismo de la lactosa, ruta que las bacterias utilizan para producir ener$%a en forma de adenos%n1tri1fosfato )A:(*. 4o todas las bacterias l cticas metabolizan lactosa de la misma forma. En !c. !actis, la lactosa es transportada activamente a trav6s de la membrana de la pared como lactosa1fosfato )lactosa1(* por un sistema fosfo1enol1piruvato1 fosfo1transferasa )(E(1(:/*. !a lactosa1( es hidrolizada en $lucosa y $alactosa1D1( por 1aenzima fosfo1T1$alactosidasa )(T$al*. !a $lucosa se metaboliza si$uiendo la ruta $licol%tica hasta !)Q* lactato )ver ?i$. 3.1*. El cido l ctico es el 8nico producto final9 sin embar$o en determinadas circunstancias como una ba5a concentracin de $lucosa, altos niveles de $alactosa, o en presencia de maltosa, se pueden producir adem s otros matabolitos corno formato, etanol, y acetato ):homas et al., 1<=0*. !as bacterias l cticas termfilas tambi6n fermentan la lactosa por la ruta $licol%tica, pero con al$unas diferencias respecto al !c. lactis; la hidrlisis de la lactosa en $lucosa y $alactosa est catalizada por una T1$alactosidasa )T1$al*. El mecanismo de transporte de la lactosa todav%a no est totalmente aclarado9 para /. thermophilus se ha propuesto un sistema en el que interviene un protn )(oolman, 1<<09 7ut#ins y (onne, 1<<1*. /olamente !b. helveticus )y probablemente al$unas cepas de !b. !actis* son capaces de metabolizar la $alactosa por la ruta de !eloir )la $alactosa se fosforila a $alactosa111(, que se convierte en $lucosa111p y despu6s en $lucosa1D1(. forma en la que in$resa a la ruta $licol%tica*. !as bacterias l cticas termfilas ori$inan diferentes ismeros del cido l ctico )ver :abla 3.3 y ?i$. 3.3*; /. termophilus produce !)Q* lactato9 !b. bul$aricus y !b. lactis producen cido l ctico B)Y* y !b. 7elveticus una mezcla de ambas formas. !as bacterias del $6nero !euconostoc hidrolizan la lactosa mediante la enzima T1$al9 a continuacin, la $lucosa es metabolizada por la ruta de la fosfo#etolasa )(V* con produccin de B)Y* lactato, etanol y -+3. En este aspecto, las bacterias !euconostoc son heterofermentativas estrictas.

!a cantidad de cido l ctico que contiene un queso reci6n elaborado var%a en funcin de las t6cnicas de fabricacin. /e han sealado valores del 1N, 1,0N, 1,2N y 1.>N para los quesos -amembert, de tipo /uizo, -heddar y Comano respectivamente.

-++7 7+ -7@ ?orma ! )Q* ?i$ura 3.3 7 7

-++7 -7@ ?orma !)1* +7

)-o$an e. 7ill 1<<@*, siendo el ! )Q* l ctico el ismero dominante. 4o obstante, en los quesos el lactato sufre posteriormente diversas modificaciones; la flora delos quesos madurados por mohosGbacterias de$rada el lactato en -+ 3 y 73+, produciendo un aumento del p7 superficial que favorece el crecimiento microbiano y la r pida protelisis en las variedades del tipo suizo, las bacterias propinicas transforman el lactato en propionato, acato y -+ 3 9en el queso cheddar y similares las bacterias l cticas que no forman parte de los cultivos iniciadores, racemizan el lactato !)Q*a la forma B)1*, que es menos soluble y a partir se pueden formar cristales de lactato c lcico que imparten al queso una indeseable textura $ranulosa y un aspecto superficial de color blanquesino. 3.2 D sarro!!o d !a t 7t(ra. la textura de los quesos obtenidos por coa$ulacin enzim tica es el resultado de una serie de comple5as interacciones entre los componentes de la leche )$rasa, prote%nas , etc.*, las enzimas coa$ulantes, las actividades del cultivo iniciador de la flora secundaria )acidificacin, protelisis, liplisis*, el proceso de fabricacin del queso y los factores ambientales que lo rodean ):O, 7O*. Burante la elaboracin la acidez intensifica la retraccin del co $ulo acelerando la expulsin del suero y se obtiene una cua5ada menos h8meda cuya sin6resis aumenta posteriormente con el calentamiento o escaldado y con el prensado. !a acidez final o los valores de p7 de la cua5ada determinan en $ran parte la textura final del queso. !os quesos con un ph elevado alrededor de 2.31 2.2 )por e5emplo las variedades holandesas*, presentan una textura el stica o pl stica porque los a$re$ados proteicos se encuentran en u=na forma $lobular

parecieran a la presentan en la leche )de 10 a 12 nm. de di metro*. En los quesos de p7 ba5o )p7 0.=* como los in$leses -heshire y !ancashire, los a$re$ados proteicos son m s pequeos )de @ a 0 nm.* y la textura se define como de pasta corta no cohesiva o demenuzable. El cheddar presenta una textura intermedia entre estos dos extremos. Burante la maduracin la textura del queso se modifica por efecto de la acciones con5untas de la bacterias l cticas la flora secundaria, las enzimas excretadas )especialmente las proteol%ticas* y en las condiciones en las que se mantiene el queso durante ese periodo. (or e5emplo en los quesos de pasta blanda madurada por mohos, la textura es inicialmente firme y yesosa, pero evoluciona hasta convertirse en una textura blanda, casi Zfluida[ por accin de la flora secundaria )(. camemberti y levaduras* que neutraliza el acido l ctico y va hidrolizando la casina por accin de sus enzimas proteol%ticas. !a textura de las leches fermentadas depende esencialmente del acido l ctico producido por la bacterias l cticas. En la fabricacin de estos productos no se aaden enzimas coa$ulantes y la coa$ulacin se produce como consecuencia del pro$resivo descenso del p7 hasta el punto isoel6ctrico de las case%nas, momento en el que se estabilizan y precipitan. A continuacin al$unos se productos se escurren, centrifu$an por ultrafiltracin con la finalidad de aumentar el contenido de slidos totales y lo$rar una textura mas consistente )por e5em. Al$unos quesos frescos y el quar#*. Al$unas leches fermentadas )como el lactosuero acidificado y los yo$ures, con acepcin del yo$ur $rie$o* son productos no concentrados y por lo tanto su textura final depende exclusivamente de los componentes de la leche )contenido $raso, slidos l cteos aadidos*, los estabilizantes, el tratamiento t6rmico )$rado de desnaturalizacin proteica*, y las condicione de incubacin. El empleo de bacterias l cticas productoras de exopolisac ridos )E(/* puede me5orar notablemente la textura yGo viscosidad del producto. -on esta finalidad las mas utilizadas son cepas de /. thermophilus y !b. .ula$aricus, aunque tambi6n hay al$una s cepas de !c. !actis. 3.% Co,tri"(#i-, a! 5!a)or. En los quesos madurados de pasta dura o semidura corno el -heddar, el aroma y el flavor son consecuencia de una serie de comple5as reacciones interconexionadas que todav%a no est n completamente dilucidadas. Entre los factores que afectan al flavor se pueden sealar la composicin de la leche, los tratamientos t6rmicos a los que se ha sometido las bacterias l cticas, la flora secundaria, el p7, la relacin salGhumedad, las enzimas naturales de la leche )por e5m. la plasmina*, las enzimas coa$ulantes, el proceso de maduracin del queso y las condiciones de maduracin. El papel exacto que desempean las bacterias l cticas en el desarrollo del flavor no se conoce, pero la importancia de su accin se ha demostrado comparando quesos obtenidos por acidificacin directa con quesos acidificados por las bacterias l cticas elaborados en condiciones as6pticas. !as bacterias l cticas pueden contribuir al flavor de tres formas; en primer lu$ar modificando las condiciones del medio para que

ten$an lu$ar las reacciones enzim ticas y no enzim ticas. (or e5emplo por acidificacin y cambios del potencial redox en el queso9 en se$undo lu$ar, produciendo metabolitos que contribuyen al flavor directamente a partir de lactosa y del citrarto9 y por ultimo hidrolizando las prote%nas de la leche )y la $rasa* liberando (6ptidos, amino cidos y compuestos vol tiles. !a adicion de determinadas enzimas proteol%ticas para acelerar el desarrollo del sabor y aromna del queso o para potenciarlo a sido un tema muy estudiado en los 8ltimos 12 aos. !a" y "i$more )1<=@* utilizaron extractos muy ricos en peptidadasas, obtenidos de !c. !actis, 5unto con una proteasa neutra extraida de .acllus subtilis para potenciar el flavor del cheddar. Fn m6todo desarrollado posteriormente consiste en aadir a la leche de queser%a un $ran n8mero de lactocos seleccionados que aunque presentan una alta actividad peptid sica, son metabolicamente inactivos )para evitar una acidificacin excesiva*. !a contribucin de las bacterias l cticas al flavor de las leches fermentadas se conoce meior que en los quesos madurados. En los productos obtenidos con cultivos mesfilos )nata fermenteda, queso fresco, queso blanco, queso cotta$e, mantequilla*, el principal componente del aroma es el diacetilo, que se produce a partir del citrato de la leche por la accin de !c. lactis biovar. Biacetylactis y !. mesenteroides sbsps. cremoris. En los productos fermentados por bacterias l cticas termfilas )esencialmente !b. .ula$aricus y el /. termophilus*, el principal componente del aroma es el acetaldeh%do, que en cantidades de 30100 ppm imparte el ptimo flavor9 otros componentes del aroma como el diacetilo y la acetona, se encuentran proporciones muy inferiores. 4o resulta f cil determinar cu l es la contribucin individua1 de !b. bul$aricus y de /. termophilus en la produccin total de acetaldehido a partir del piruvato, pero se cree que !b. bul$aricus slo es capaz de $enerar cantidades muy pequeas por esta v%a. /e ha su$erido que la principal ruta de produccin de acetaldehido es a partir de la treonina, por esta via el principal productor de acetaldehido es !b. bul$aricus aunque tambi6n el /. thermophilus puede se$uirla cuando esta en cultivo puro. 8. 5(,#i-, d !a 5!ora s #(,daria En $eneral, la flora secundaria modifica la textura y el flavor como resultado de su crecimiento, su actividad metablica y la produccin de enzimas proteol%ticas y lipol%ticas. En los quesos de pasta blanda madurados por mohos, la flora inicial esta constituida esencialmente por las bacterias l cticas utilizadas como cultivo iniciador. Aproximadamente a los tres d%as de haberse fabricado el queso, el crecimiento de las levaduras forma una capa superficial de unas 300 \m de espesor y comienza tambi6n el desarrollo de Peotrichum candidum. Al cabo de una semana el crecimiento del micelio de (. camemberti forma una pelucilla blanca )las hifas* en la superficie. :anto las levaduras como los mohos metaolizan el lactato, reduciendo as% la acidez la parte externa del queso y permitiendo el crecimiento de la flora secundaria menos acido1tolerante como corinebacterias )especialmente .. linens*.

El (. camemberti participa en la hidrlisis de las case%nas porque presenta actividad proteinasa y actividad peptid sica, rindiendo p6ptidos y amino cidos9 despu6s estos amino cidos se de$radan y dan lu$ar a la formacin de distintos compuestos arom ticos como amoniaco, aldeh%dos, aminas y metanotiol. !os mohos tambi6n e5ercen una intensa actividad lipol%tica sobre la $rasa de la leche, de$radando el 21 30N de los tri$lic6ridos hasta cidos $rasos libres y otros compuestos madurados por mohos como las metilcetonas. !a liplisis es mucho m s intensa en los quesos madurados por mohos que en el resto de los quesos. !a actividad neutralizante de los mohos 5unto con su poder proteol%tico, produce una importante modificacin de la textura de los quesos de pasta blanda que pasa de ser firme y yesosa a la t%pica textura blanda, untuosa, casi fluida que presentan los quesos de pasta blanda madurados por mohos. En el desarrollo del aroma, desempean un papel fundamental los compuestos sulfurados, producidos por .. linens y por los mohos .. linens posee activos equipos enzim ticos de prote%nas y peptidasas que proteolizan intensamente las case%nas liberando una $ran cantidad de amino cidos a partir de los cuales se $eneran los compuestos vol tiles sulfurados t%picos de los quesos madurados superficialmente por bacterias. Adem s, .. linens es tambi6n muy lipol%tico produciendo enzimas liasas, carboxilesterasa y $licerol1ester hidrolasas. En los quesos de pasta azul, (. roqueforti es el microor$anismo determinante de la textura y del aroma. :iene una $ran actividad proteol%tica y act8a sobre la case%na ] y T mediante la accin de muchas proteinasas y peptidasas distintas )metaloproteinasa, aspartato proteinasa, proteinasa alcalina*. En los quesos de pasta dura y semidura, la flora secundaria dominante esta constituida por bacterias l cticas, fundamentalmente por 1actobacilos mesfilos. 4o se han determinado cuales son los substratos que utilizan las bacterias l cticas como fuente de ener$%a en el interior de la masa del queso. Bespu6s de la elaboracin, solo queda en la pasta una pequea cantidad de lactosa residual, que no parece suficiente para el crecimiento de los lactobacilos9 por lo tanto, deben utilizarse otras ener$%as como la $alactosa, citrato, lactato, material de la autolisis de las bacterias del fermento, amino cidos libres, p6ptidos, azucares liberados en la protelisis de las case%nas y $licerol procedente de la liplisis. 9. S ! ##i-, *rod(##i-, : (ti!i;a#i-, d !as "a#t rias !$#ti#as. 9.1 S ! ##i-, d !as "a#t rias !$#ti#as. Bado que la industria quesera utiliza cada vez mas cultivos iniciadores concentrados que 8nicamente contienen !c. lactis, como cepas 8nicas o mezclas de cepas definidas. !as posibles fuentes para obtener nuevos fermentos son la ve$etacin verde, la leche cruda , los productos l cteos fermentados y las colecciones de microor$anismos. En la practica esras tres 8ltimas fuentes son las m s importantes, pero adem s actualmente existe un $ran inter6s en la me5ora de la caracter%stica de los cultivos existentes, especialmente a lo que se refiere a su resistencia a los fa$os. !as cepas 8nicas se a%slan y se purifican en un medio de cultivo adecuado, como el a$ar E1>

para lactococus y /. thermophilus o en medio C/ para lactobacilos. -uando se a%sla una cepa se procede a su clasificacin y se comprueba su posible utilidad como cultivo iniciador )tabla 3.0*.

:abla 3.0 pruebas para la seleccin de las bacterias l cticas para los cultivos iniciadores O"< to ?ermentacin leche Pr( "as 6( s r a!i;a, de la Efectos sobre el aromaGtextura ^elocidad de acidificacin )a diferentes temperaturas* 'nsensibilidad a los fa$os)en relacin con otras cepas* -ompatibilidad con otras cepas )ausencia de produccin de bacteriocinas*. Cesistencia a las temperaturas de coccin Actividad proteol%tica 7alotolerancia. -aracter%sticas especiales )e5emplo produccin de mucopolisacaridos* Estabilidad de sus caracter%sticas. Cesistencia a la a$lutinacin. (roduccin de cultivos Cendimiento en la fermentacin industrial. -oncentrados. Eantenimiento de la viabilidadGactividad durante el proceso de fabricacin. Estabilidad en forma liofilizadaGcon$elada. Actividad en forma de cultivos para inoculacin directa. Fna vez seleccionada la cepa es posible modificar al$unas de sus caracter%sticas con la finalidad de me5orar su comportamiento en las aplicaciones industriales. /e sabe desde hace un tiempo que al poner en contacto una cepa sensible a un fa$o con un fa$o virulento, sobreviven las cepas mutantes insensibles a ese fa$o ).'Es*. -on estas cepas es posible obtener nuevos cultivos para utilizarlos en las queser%as en las que las cepas ori$inales serian r pidamente inactivadas por los fa$os contaminantes. /in embar$o las cepas .'E requieren unas pruebas de comportamiento muy ri$urosas, porque es posible que ni sean aptas para la fabricacin de queso debido a su lenta velocidad de acidificacin.

En los laboratorios de investi$acin se realiza actualmente la transferencia de material $en6tico entre cepas de lactococos. El B4A puede ser de ori$en cromosmico o plasm%dico y la transferencia se puede llevar a cabo por distintas t6cnicas cono la de con5u$acin entre c6lulas, se consideran sistemas naturales y en $eneral est n admitidas como se$uras e inocuas. Fna vez que se ha comprobado que una determinada cepa puede utilizarse en los fermentos hay que mantenerla sin que s produzca mutaciones o modificaciones con el fin de obtener exactamente los mismos resultados en cada fabricacin industrial. Peneralmente las cepas se cultivan en leche desnatada en polvo reconstituida esterilizada y se conservan en ampollas en forma con$elada o liofilizada. En al$unos casos con los cultivos liquidos se impre$nan unas perlas de vidrio que lue$o se conservan en con$elacin. 4ormalmente se aconse5a mantener los cultivos entre 1>0 y 11<D, los fermentos liofilizados pueden conservarse en refri$eracin. 9.2 Prod(##i-, d !as "a#t rias !$#ti#as. !o cultivos se presentan en distintas formas dependiendo de su utilizacin en la industria l ctea. !os cultivos comerciales pueden clasificarse en tre $rupos; cultivos de inoculacin directa, cultivos para preparar fermento para la produccin9 y cultivos que requieren una activacin previa )fermentos tradicionales*. (ara comprender el proceso industrial de preparacin de cultivos, resulta imprescindible conocer los par metros de crecimiento de las bacterias l cticas. El desarrollo de las bacterias l cticas en la leche si$ue las curvas t%picas en las fases de latencia, multiplicacin lo$ar%tmica y estacionaria. -uando crecimiento lle$a a la fase estacionaria se ha alcanzado un numero de c6lulas de 10= 110< ml11 y a partir de ese momento, las divisiones celulares son inhibidas por el acido l ctico producido )p70.2 A 0.2*. /i durante la multiplicacin del cultivo la acidez se neutraliza mediante un sistema tampn o controlando el p7, la fase lo$ar%tmica de crecimiento se prolon$a y antes de lle$ar a la fase estacionaria, es posible alcanzar poblaciones de 10 <1 1010 c6lulasGml. !a eliminacin de lactato por ultrafiltracin permite que contin8e la fase de crecimiento hasta 10101 1011 c6lulasGml. Estas t6cnicas se utilizan para la produccin industrial de cultivos iniciadores concentrados y para ello se dispone de muchos medios de cultivo distintos. 9.% Uti!i;a#i-, d !os #(!ti)os i,i#iador s a. La obtencin del fermento para la produccin. !a mayor parte de los cultivos iniciadores que se encuentran en el comercio son d siembra semidirecta y sirven para preparar el fermento para la produccin9 es decir un cultivo con el suficiente volumen, numero de microor$anismos y actividad acidificante como que para cuando se inocule en la cuba de queser%a o en el tanque d fermentacin, se produzca la acidificacin de la leche a la velocidad necesaria para la t6cnica d fabricacin determinada.

". Cultivos de siembra directa. En los 8ltimos 2 aos se ha producido un espectacular aumento de la utilizacin de los cultivos de siembra directa, especialmente en los pa%ses europeos. /e calcula que en 1<<2, el 00N del queso producido en Pran .retaa se fabric con este tipo de cultivos )ver tabla 3.2*, emple ndose por i$ual en forma con$elada )$r nulos* y liofilizada. En ?rancia, el 30N se elabora con fermentos de siembra directa, mientras que en EEFF la proporcin no lle$a al 10N. Fna de las principales razones que explica la amplia utilizacin de los cultivos de siembra directa en $ran .retaa es la expansin del empleo de mezclas de !c. !actis y /. thermophilus para la fabricacin de queso tipo cheddar. Estos cultivos son mas eficaces que los fermentos mesfilos puros )debido e que el crecimiento del /. thermophilus se estimula durante la etapa de escaldado de la cua5ada* y presentan una buena resistencia a los fa$os debido al crecimiento bif sico de los m.o. durante las etapas del proceso de fabricacin que se realizan a temperaturas menores )mes%filos* m s altas )termfilos*. En las primeras fases de la fabricacin, la acidez desarrollada es menor con los cultivos de siembra directa y en consecuencia, para compensar este efecto, hay que realizar unas pequeas modificaciones en el proceso de elaboracin. !os cultivos de siembra directa deben aportar a la leche una poblacin de aproximada de 10 > bacterias l cticasGml. #a&la 7.5 e oluci8n del "ercado de los culti o de sie"&ra directa para la ela&oraci8n de )ueso en el 6eino 9nido A:o 1<=0 1<=5 1<<0 1<<5 ; de )ueso ela&orado con culti os de sie"&ra directa >1; 5; 70; ?0;

9.2 Seleccin del cultivo de quesera. En cada planta de fabricacin de quesos, la seleccin del cultivo a utilizar se realiza en funcin de una serie d criterios entre los que se pueden citar; !a t6cnica para fermentar la leche. El flavor, textura y acidez que se desean en el producto final. !as necesidades de rotacin de cultivos )ries$o de fa$os*. El tipo de cultivos )fermento para la produccin o para siembra directa*. !a seleccin de los cultivos para la elaboracin de yo$urt a empezado a empezado a realizarse en los 8ltimos aos 2110 aos a ra%z del desarrollo y el 6xito de nuevos yo$ures )estilo $rie$o con ba5o contenido $raso, de fantas%a, cermosos, bio, etc.*.!os cultivos tradicionales del yo$urt, compuestos por un5a cepa de /. thermophilus y una cepa de !b. .ul$aricus que dan lu$ar a un producto m s acido )p7 @.=* se utilizan casa vez menos y est n siendo sustituidos por una nueva $eneracin de cultivos para yo$urt.

a. 'ntroduccin de los cultivos bio )principalmente !b. Acidofilus, !b. -asei y especies de bifidobacterias* 5unto a /. thermophilus y !bm bul$aricus, con el fin de obtener productos con posibles efectos beneficiosos para la salud de los consumidores. b. Empleo de cepas de !b. bul$aricus menos acido A resistentes, para reducir el descenso de p7. c. Ftilizacin 8nicamente de cultivos /. thermophilus )es decir, eliminado !b. bul$aricus* para la elaboracin de productos muy suaves A en nuchas ocasiones se emplean con5untamente con los cultivos bio A )en al$unos pa%se por e5m en ?rancia y en Espaa, la le$islacin proh%be que el producto se llame yo$urt cuando no contiene !b. bul$aricus* d. /eleccin de cepas de !b. .ul$aricus y /. thermophilus productoras de exopolisacaridos, que imparten untuosidad a los yo$ures con ba5o contenido $raso, me5oran la textura )m s cuerpo*, disminuyen la $ranosidad y permiten reducir la cantidad de slidos l cteos y estabilizantes. e. /iembra de leche con cultivos compuestos por mezclas de diferentes sepas, cada una de las cuales desempean una funcin espec%fica )aroma, textura, acidificacin, etc.*. =. D 5 #tos : *ro"! +as d #a!idad r !a#io,ados #o, !os +i#roor&a,is+os. =.1 D 5 #tos d a#idi5i#a#i-,. !a inactivacin total o parcial de las bacterias l cticas durante la fermentacin de la leche se traduce en una acidificacin insuficiente, obteni6ndose un queso de elevado p7 y alto contenido de humedad, que no se conserva bien y en el que f cilmente proliferan los microor$anismos alterantes )y los microor$anismos pat$enos si no sean eliminados con unas buenas pr cticas de fabricacin*. !a causa m s frecuente de la falta de desarrollo de la acides es la contaminacin del cultivo por fa$os, aunque tambi6n puede deberse a otros motivos como la incorrecta preparacin del fermento, variaciones en la composicin de la leche, modificaciones en el procedimiento de elaboracin del queso, residuos de antibiticos )como resultado del tratamiento de las vacas con mastitis*, a$lutininas, restos de desinfectaste e inhibidores naturales de la leche )lactoperxido*. !os problemas ori$inados por los fa$os y las a$lutininas se tratan se$uidamente con m s detalle a. Fa&os. !os bacterifa$os se encuentran en el ambiente y utilla5e de las queser%as. (ueden proceder de la leche cruda y en al$unos casos est n en forma liso$6nica en los cultivos iniciadores. !os fa$os de las bacterias l cticas miden unos 300 nm, presentan una cabeza proteica $eneralmente hexa$onal que contiene su material $en6tico, una cola proteica )contr ctil* y una estructura basal de ancla5e mediante la que el fa$o se une a un receptor especifico )sistema llave1cerradura* en la pared de la c6lula hospedadora. El ciclo l%tico de los bacterifa$os )fi$.3.@*. En las condiciones optimas para el desarrollo de las bacterias l cticas, este ciclo l%tico suele durar unos 02 minutos y en 6l se liberan hasta 100 nuevos fa$os, mientras que en el mismo tiempo las c6lulas hospedadoras

solamente sean multiplicadas una vez. El r pido incremento en el n8mero e bacterifa$os y su accin destructivas sobre las bacterias l cticas, inactiva el cultivo impidiendo la fermentacin de la leche. !os fa$os de los lactococos se han clasificado ene l $rupo . de .radley y son principal mente de tres tipos en cuanto a la estructura de su cabeza; ovoides, isom6ricos, pequeos e isom6ricos $randes. Euchas de las cepas de lactococos contienen un fa$o en estado liso$6nico, que pueden activarse en determinadas circunstancias )exposicin en el laboratorio a los rayos F^ y al antibitico Eitomicina -*9 sin embar$o la relacin entre los estados l%ticos y lis$eno en el interior y entre las cepas de bacterias l cticas y las causas que hacen que un fa$o pase de forma latente a virulenta durante la fabricacin del queso todav%a no est n bien establecidas. (ara reducir los ries$os de proliferacin de los fa$os, se utilizan diversos procedimientos )ver tabla 3.D* como la seleccin y rotacin de los cultivos, la preparacin de un fermento para la produccin )o la utilizacin de un cultivo de siembra directa* que no conten$a nin$8n fa$o, y el correcto diseo y funcionamiento de la planta de fabricacin.

:abla 3.D Eedidas para el control de los fa$os (unto a controlar /eleccin del cultivo (osibles medidas -ultivos insensibles a los fa$os (ruebas de resistencia del !a"rence Eezcla de mesfilos y termfilos Cotacin de los cultivos (reparacin del cultivo 'noculacin as6ptica. para la produccin Eedios inhibidores de los fa$os. Aislamiento de la sala de cultivos. -ondiciones del aire )aire filtrado, presin positiva*. 4ebolizaciones de a$entes esterilizantes adecuados. -omo alternativa; cultivos de siembra directa. (lanta -ontrol de las condiciones ambientales. diseoGfuncionamiento 4ebulizaciones. /istema -'(. Esterilizacin de las cubas antes de su llenado. .uenas practicas en la manipulacin del lactosuero )evitar salpicaduras, retirar r pidamente el suero del rea de produccin, aislar los tanques de almacenamiento del lactosuero* -ubas de queser%as cerradas.

b. A&!(ti,a#i-,. !os quesos de coa$ulacin cida )cuya cua5ada se obtiene por el descenso de p7 debido al cido l ctico producido por los cultivos de lactococos y no por la adicin de enzimas coa$ulantes a la leche* y, en especial el queso -otta$e, puede presentar problemas de fabricacin debidos a la a$lutinacin de los lactococos sensibles a los anticuerpo )a$lutininas* que contiene la leche. !a reaccin ant%$eno1anticuerpo causa la precipitacin de las c6lulas del cultivo iniciador, con la correspondiente disminucin del n8mero de c6lulas del cultivo iniciador y de la produccin del cido l ctico en la cuba quesera, excepto en la zona donde se encuentran las bacterias l cticas precipitadas que se acumulan en la parte inferior de la cuba. -omo consecuencia, se forma como una alfombra o un fan$o, constituido por una capa de leche coa$ulada en el fondo de la cuba. !as distintas cepas de lactococos presentan notables diferencias respecto a su sensibilidad frente a la accin de las a$lutininas por lo que la acertada eleccin de los cultivos es esencial para evitar el problema. !a homo$eneizacin de la leche reduce la actividad de las a$lutininas. =.2 Co,ta+i,a#i-, +i#ro"ia,a. a. Pat-& ,os. !os microor$anismos pat$enos se destruyen en la pasteurizacin y en teor%a, no deber%an suponer nin$8n problema en los quesos elaborados con leche pasteurizada. /in embar$o en los productos fermentados se pueden encontrar microor$anismos pat$enos procedentes de una contaminacin post1pasteurizacin, como resultado de un tratamiento t6rmico in correcto y como consecuencia de la utilizacin de leche cruda. /i las bacterias l cticas acidifican r pidamente la leche, los microor$anismos pat$enos no se desarrollan, pero cuando la acidificacin es lenta )porque la t6cnica de fabricacin as% lo requiere o porque hay inhibicin de los fermentos*, o cuando los quesos se desacidifican por la accin neutralizante de la flora secundaria, pueden presentarse problemas de intoxicaciones alimentarias. b. Ba#t rias !$#ti#as 6( ,o 5or+a, *art d !os #(!ti)os i,i#iador s. En $eneran, la flora secundaria de los quesos de pasta dura y semidura no suele ori$inar problemas de calidad, al contrario, se considera muy beneficiosa para el desarrollo del aroma y del sabor de estos quesos. 4o obstante si las bacterias l cticas que no forman parte de los cultivos iniciadores se encuentran en una cantidad excesiva )_ 10 = c6lulas Gml*, probablemente como consecuencia de una ba5a concentracin de sal en la fase acuosa del queso )R 0.2N para el cheddar*, pueden dar lu$ar a la aparicin de al$unos defectos. Entre los m s frecuente se pueden citar la produccin de $as, la aparicin de manchas verdes, la excesiva formacin de cristales de lactato c lcico, el enmascaramiento del aroma y la alteracin de la textura y el flavor por una acidificacin excesiva. c. Ba#t rias #o!i5or+ s. (ara poder desarrollarse en la leche. !os coliformes necesitan lactosa y $eneralmente su crecimiento se inhibe en condiciones cidas )aunque al$unos son cido1tolerantes*. -uando hay bacterias coliformes y si las condiciones del medio favorecen su desarrollo )acidificacin lenta*, alteran el producto por formacin de aromas extraas y produccin de -+3.

d. C!ostridios. la contaminacin por -lostridium tyrobutyricum ha sido muy estudiada en los quesos tipo Pouda y Edam y suele estar relacionada con la alimentacin del $anado a base de ensilados. !os esporos bacterianos resisten el tratamiento de pasteurizacin y su desarrollo en el queso ori$ina la produccin del -+3, 73 y cido but%rico )a partir del cido l ctico*. Entre las medidas que resultan efectivas para evitar este problema se incluyen la bactofu$acin de la leche, la adicin de nitratos, de perxido de hidr$eno, de lisozima o de nisina )cuando est permitida*, o la utilizacin de cultivos iniciadores productores de nisina. e. L )ad(ras. Estos microor$anismos est n ampliamente distribuidos en la leche y productos l cteos y constituyen una parte importante de la flora secundaria en muchos quesos. (ueden suponer un problema en el queso y en las leches fermentadas cuando se desarrollan incontroladamente y se encuentran en $ran n8mero. !as alteraciones m s frecuentes se producen en las leches fermentadas )yo$urt* cuyo elevado contenido en humedad favorece el crecimiento de las levaduras que producen $as. !as levaduras no resultan inhibidas por las condiciones de acidez que se dan en los productos l cteos fermentados. =.% D 5 #tos d ! 5!a)or r !a#io,ados #o, !as "a#t rias !$#ti#as. Al$unas cepas de !c. !actis sean asociado con la produccin de aramos extraos espec%ficos en los productos l cteos, en particular con la aparicin de aromas afrutados )etil1butirato, etil1hexanoato* y aromas a malta )@1metil1 butanol*. !os sabores amar$os suelen aparecer en los quesos maduros y se deben a la protelisis de las case%nas, concretamente de la case%na ]s11, que da lu$ar a la formacin de p6ptidos que contiene una $ran proporcin de leucina, fenilalanina y prolinam todos a ellos amino cidos libro fbicos. El amar$or sea relacionado con capas de !c. ! cteos en cheddar y el $ouda9 !c. !actis y (. candidum en los quesos blandos madurados por mohos superficiales y (. roqueforti en los quesos de pasta azul. !as cepas de !c. !actis de acidificacin r pida son las que ori$ina los mayores problemas de amar$or, que parecen de verse aun crecimiento excesivo )especialmente de las cepas que resisten la temperatura de escaldado de la cua5ada del queso cheddar* que conlleva la produccin de un complemento con $ran actividad prote%nasa. !a eliminacin o la diminucin del n8mero de este tipo de cepas puede resolver el problema y tambi6n se reduce la aparicin de sabores amar$os aadiendo una determinada flora secundaria que produzca p6ptidasas capaces de hidrolizar los p6ptidos s pidos )por e5emplo !b.casei sbsps. -asei en los quesos duros9 $eotrichium candidum en los quesos de pasta blanda maduradas por mohos*. En al$unos quesos de maduracin superficial por bacterias como maroilles, libarot y pont y !W`Eveque, la aparicin de sabores amar$os se ha asociado a la de$radacin de triptfano a indol.

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