Jarrett-Macauley, Denise - Chocolates

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Texto por: Denise Jarret-Macauley Fotografia por: Peter BaITy Proyectado por: Philip Clucas Producido por: Ted Smart y Gerald Hughes Direccin editorial: David Gibbon
Traduccin: Diorki TBradu //Barinasctores Fotocomposicin: Raz, S. 1.. - M rid Blanca-Ulea-Ojs Impresin: Rieusset - Barcelona Encuadernacin: Huertas, S. A. - Madrid Director de edicin espaola: A Snchez Pascual Encuadernacin en rstica - I.S.B.N.: 84-86472-12-1 Encuadernacin: en carton - LS.B.N.: 84-86472-13-X
Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproduccin total o parcial de este libro por cualquier medio mecnico o fotomecnico sin la debida autorizacin por escrito del editor.
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CHOCOLATES
(Introduccin) 7
Cacao en po'lvo y chocolate a la taza Se empleaJi frecuentemente en reposteria, pero hay que asegurarse de retirar los grumos. La mejor forma de usarlo es con agua caliente (no hirviendo) hasta formar una pasta suave, aadiendo luego sta a la receta segn se precise. Para fundir el chocolat~ Esta operacin debe realizarse con cuidado ya.que es particularmente importante. Divida el chocolate en fTagmentos y pngalo en un recipiente al bao Mariao en la pane superior de un hervidor de dos cuerpos. Si utiliza cocina elarica, apguela tan pronto como el agua haya entrado en ebulliein. Asegrese de que el recipiente encaja bien en la cazuela que contenga el agua a fin de que ni sta ni el vapor entren en contacto direao con el chocolate. Aviso: si el chocolate se solidifica, adale un poco de aceite vegetal y btalo bien. . Fundido en microondas
Hojas de chocolate Se obtienen empleando hojas de rosales, aunque puede valer cualquier otra hoja que tenga venas fuenes. Debeasegurarse de que Io.s Jwjasque eligeno seantxicas. Lvelas concienzudamente y djelas secar bien, funda el chocolate y recubra con un pincel el envs de cada h9ja hasta que quede totalmente cu. bieno de chocolate. Puede optar tambin por sumergir el envs de la hoja en el chocolate fundido, colocndola seguidamente sobre papel de silicona no adherente o papel impermeable a la grasa, con la pane del chocolate hacia arriba. Cuando se endurezca ste, desprenda las hojas. Bucles de chocolate Asegrese de que el chocolate nQ est excesivamente caliente, pues seria demasiado blando para formar los bucles, ni excesivamente frio, lo queharia que se rompiera o formara migajas. Los bucles se obtienen "cepillando" suavemente el chocolate con la hoja de un cuchillo o un pelador de-verduras. Barquillos Para formar estos sugestivos bu;les alargados funda el chocolate y extindalo con una pala sobre una superficie limpia de grasa, laminada o de mrmoL El chocolate debe tener unos 0,5 cm de espesor. Dj~lo enfriar y practique incisiones en la superficie utilizando la hoja de un cuchillo con ura inclinacin de. 45, de dentro a fuera, para obtener los barquillos. Fonnas
Se trata de una forma limpia y sencilla de trabajar el chocolate. Pnalo en trozs y <:olquelo en un recipiente apropiado. Cubra ste con papel de aluminio y haga el fundido siguiendo las instrucciones del fabricante. El tiempo necesario' para la operacin depender de la cantidad de chocolate que quiera fundir y del tamao del recipiente. Decoracin con chocolate
Chocolate pa.i;J.mojar Est.chocolatHiene una elevada proporcin de grasa vegetal y es ms barato que ~I qe cobenura. Le resultar ms fcil fundirlo si aade 1 cs de aceite vegetal'.pr cada 175 g de chocolate. Para hacer las formas, funda el chocolate y e.xtindalo sobre una superficie laminada o de mrmol. Cuando est lo bastante duro, cnelo con un cuchillo bien afilado dndole las formas deseadas.
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CHOCOLATES
(Pastelesy tartas)
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Pastel de chocolate con leche
TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos .TIEMPODE COCCION: 45-50 minUtos TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C SE OBTIENE: 1 pastel de ocho raoones
200 g de harina para 1 cc de .bU;arbonato 1 cc de levadura 2 cs de cacao en polvo 1 5 O g de azcar 2 cs de melaza rrwreno reposteria
2 huevos 1 5 O ml de aceite 300 mi de leche
Capa de chocolate
1 75 g de chocolatepuro rallado 2 cs de nata
Para decorarlo
Virutas de chocolate
Engrasar y recubrir un molde para pasteles de 23 cm. Tamizar los ingredientes secos en un cuenco y aadirles el azcar. Hacer un hovo en el centro y aadir la melaza, os huevos, el aceite y la leche. Batir todo bien hasta que forme una pasta suave. Verter la mezcla en el molde y cocerla al horno durante 45 minutos. Cuando haya alcanzado su punto, se deja el pastel en el molde unos minutos antes de volcarlo sobre un enrejado de alambre. Para hacer la capa: calentar el chocolate y la nata en una cacerola pequea y honda hasta que se fundan. Enfriar ligeramente la mezcla y verterla sobre el pastel; cuando est casi fria, rayar la superficie con un tenedor y decorarla con las virutas de chocolate.
1 75 g de chocolate puro, fu:nLlido 75 g de harina para repostera 1/2 cc de nW!z moscada molida 1/2 CCde canela molida 1/2 cc de clavo molido
Pastel de cJwcolate con especias

.TIEMPODE PREPARACION:30 minutos .TIEMPO DE COCCION: 40-50 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 pastel de seis raoones
Remate de canela
Canela molida
Azcar en polvo
5 huevos,
claras aparte de lustre
1 75 g de azcar
Frotar con mantequilla un molde para pasteles de 20 cm (emplee un molde que tenga un embudo central) y forrado con papel impermeable a la grasa. Frtese e! papel con mantequilla fundida y
, espolvorese de harina. Verter las yemas de huevo y e! azcar en una batidora y removerlos bien hasta que la mezcla se ?esprenda formando una cinta gruesa. Aadir el chocolate fundido agitando suavemente la mezcla. Tamizar la harina, la nuez moscada, la canela y e! clavo, todo jumo, y rellenar la mezcla del pastel. Batir las claras a punto de nieve y rellenar con ellas, poco a poco, la mezcla. Verter sta en e! molde y cocerla durante 40-45 minutos en un horno precalentado, o hasta que, al pinchar e! paste! con un palillo,
ste salga limpio. Squese el paste! de! horno y djese enfriar colocando e! molde sobre una parrilla de alambre durante 10 minutos. Squese e! pastel de! molde para que se acabe de En esta pgina: pastel de chocolate con leche (arriba) y pastel de chocolate y almendras (abajo). Pgina opuesta: pastel de chocolate con especias (arriba) y pastel de patata y chocolate (abajo).
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CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
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enfriar. Espolvorearlo por encima con un poco de canela molida, azcar en polvo, o ambas.
Rollo de clwcolate
TIEMPO DE PREPARACION:35 mihutos TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos TEMPERATIJRADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 paste! de seis raciones 1 cs de caJsoluble 1 csde agua caliente 100 g de dwoolatepuro, triturado o rallado 4 huevos,claras aparte 100 g de azcar de lustre
Para decorarlo 300 mi de nata montada Azcarenpolvo

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Engrasar y recubrir un molde para enrollar de 33 X 23 cm. Mezclar el caf con el agua caliente y aadir e! chocolate; colocar un recipiente en una cacerola con agua caliente y agitar el chocolate hasta que se funda. Dejar enfriar la mezcla. Batir las yemas con azcar hasta que formen una pasta densa y rellnese con sta la mezcla de chocolate. Se baten las claras hasta que se monten, pero sin llegar al punto de nieve, y se rellena suavemente la mezcla. Verter sta en e! molde preparado. Se cuece en e! horno durante 15-20 minutos. Inmediatamente despus de sacarlo de! horno, se cubre con un pao hmedo sin sacarlo de! molde y se dej reposar hasta e! da siguiente. Para decorarlo: volcar cuidadosamente e! paste! sobre una hoja de papel impermeable a la grasa que se
habr pulverizado previamente con azcar de lustre; se quita e! forro de papel despus de haberlo enrollado. Se bate la nata hasta que tome forma, se extiende sobre el paste! y se rocia con azcar en polvo. Con-la nata sobrante se rebordea el centro y los lados de! rollo.
Recubrimiento
225 g de mantequilla
Una oorteza de naranja rallada 225 g de azcar en polvo tamizada

El zumo de 1/2 naranja
Para decorarlo
Trozos o gajos de naranja fresca
Pastel de clwcolate y nara17Ja

TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos TIEMPO DE COCCION: 40 minutos TEMPERATIJRADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 paste! de seis raciones
225
g de
harina
de repostera
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75 g de cacaoen polvo 225 g de mantequilla 275 g de azcar de lustre 2 huevos batidos //f 1 de lechesin desnatar
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Engrasar y recubrir dos moldes para sandwichesde 20 cm. Tamizar e! cacao y la harina juntos. Mezclar la mantequilla y e! azyr hasta obtener una crema lifera y esponjosa y aadirle poco' a poco los huevos batidos: Se vierte la leche sin desnatar y, sin dejar de dar vueltas, se amasa todq con el cacao y la harina. Se vierte la mezcla en los moldes preparados. Dejar cocer durante40 mintos, Se sacan las tortas de! horno, se quitan los moldes y se las deja enfriar sobre una parrilla metlica. Cuando estn mas, se cortan en dos capas. Para hacer e! recubrimiento: mezclar la mantequilla con las ralladuras de cscara de naranja. hasta que quede "una mezcla suave; se vierte. . alternativamente el azcar en pol\'(). y el zumo de naranja sin dejar de batir. Formar un sandwich con las tortas y parte de la mezcla de recubrimiento" recubrirlo todo, ppr arriba y por los lados; con el resto de dicha mezcla se araa la superficie y se decora con los trozos o gajos de nararlja.
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12 CHOCOLATES~~Umyw~~
almendras tostadas picadas sobre una hoja de pape!'impermeable a la grasa y hacer rodar los bordes de los sandwichespor encima. Extender e! resto de! recubrimiento por encima de! paste! y decorarlo con las almendras enteras incrustradas en e! chocolate.
Tarta austraca (receta de la familia
Sacher )
TIEMPO DE PREPARACION:
40 minutos
ms enfriado TIEMPODECOCCION: 75 minutos

TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 paste! de seis racIOnes Tarta 15O g de chocolate puro, rallado 1 cs de agua caliente 150 g de mantequilla 150 g de azcar en polvo 5 huevos,claras aparte 15O g de harina con lEvadura 25 g de harina de maz 1 cs de ron o caf negrofuerte 5 cs de mermelada de albaricoque tamizada Recubrimiento 120 mi de nata montada 2 cc de coac 100 g de chocolate puro rallado 5O g de chocolatecon lecherallado Azcar enpolvo para espolvorear
Pastel de chocolate y \almendras

TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos TIEMPO DE COCCION: 40-45 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C SE OBTIENE: 1 pastel de seis racIOnes
1 75 g de mantequilla 1 75 g de azcar 50 g de almendras 4 huevos, 50 g de harina 25 g de harina o margarina
Recubrimiento
2 cs de cacao en polvo 2 cs de agua caliente 75 g de mantequilla o margarina 224 g de azcar en polvo Para" decorarlo
50 g de almendras tostadas picadas 16 almendras enteras, bafuldas a medias en chocolate fundido
de lustre molidas
100 g de chocolate puro, fundido claras aparte con levadura de maz
Engrasar y recubrir dos moldes para sandwichesde 20 cm. Mezclar la mantequilla con el azcar hasta que se forme una pasta ligera y esponjosa. Batir juntos e! chocolate fundido, las almendras molidas y las yemas, y aadirlo todo a la
mezcla de mantequilla y azcar. Amasar esta pasta con la harina con levadura y con la de maz. Batir las claras hasta punto de nieve y amasarlas con la mezcla de! pastel. Llenar los dos moldes y poner a cocer en e! horno durante 40-45 minutos. Sacarlos y vaciarlos para que se enfrien las tortas sobre una parrilla metlica. Para hacer e! recubrimiento: mezclar e! cacao en polvo con e! agua caliente. Batir la mantequilla y e! azcar en polvo hasta que se mezclen bien y aadirlo a la mezcla de cacao. Con dos terceras partes se forman sandwichescon las tortas y se cubren los lados. Extender las
Engrasar y enharinar un molde redondo de 20 cm. Fundir e! chocolate al bao Maria, Mezclar la mantequilla y e! azcar en polvo hasta formar una masa ligera y esponjosa. Batir e! chocolate con la masa poco a poco, y hacer lo mismo con las yemas, una a una. Tamizar la harina con levadura y la de maz juntas, y amasarlas con la mezcla de chocolate. Se baten las claras a punto de nieve y la tercera parte de! merengue se sigue batiendo con la mezcla, para amasarla a continuacin con e! resto. Colocar la mezcla, con una cuchara, en e! molde preparado. Cocerlo de 50 minutos a 1 hora,
En esta pgina: "El mueco de chocolate" (aniba) y pastel de la luna (abajo).

Pgina opuesta: tarta de almendras y frambuesas (aniba) y tarta austraca (abajo).
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las dos mitades mermelada de fi:arnbuesa y, a continuacin, crema de mantequilla agridulce, y unir de nuevo las dos JIlitades. Colocar la tarta boca abajo y.enfri<!Ila en el refrigerador. Para hacer el recubrimiento, verter en una cacerola e! aceite y la mantequilla y ponerla a fuego lento sin dejar de remover. La mezcla debe hervir lentamente durante un minuto; se retira entonces del fuego y se le aade el chocolate y el licor de frambuesa o ron, batindola hasta que se.funda el chocolate y quede un recubrimiento suave. Dejar enfri:uy verter la IJlezcla por encima y por los lados deja tarta. Adornada en el centro con las frambuesas y colocar las hojas de chocolate alrededor, junto al borde. Enfriar la tarta en el refrigerador durante una hora. Nota: Es aconsejable consumir esta tarta e! mismo da que se haga. con toda la mezcla. Uenar el molde preparado con la masa obtenida y cocerla al horno durante 45 minutos. Enfriar, sin sacarla del molde, durante unos !TIinutos, y vaciarlo entonces sobre una parrilla metlica para que se enfre del todo. Cortar la tarta horizontalmente en dos. Extender la mermelada sobre una de las mitades, y hacer lo mismo a continuacin con la mitad de la nata batida. Colocar el resto de la nata encima de la tarta con ayuda de la manga y adomarla con las &anbuesas. Espolvorearla con cacao en polvo. '
hasta que resulte firme al tacto. Sacar la tarta de! horno y enfriarla sobre una rejilla metlica. Cortarla horizontalmente en dos, rociarla con ron o caf y hacer un bocadillo entre las dos partes con mermelada de albaricoque (2 cs). Colocar la tarta sobre una parrilla metlica y aplicarle por encima e! resto de la mermelada con un pincel. Para hacer e! recubrimiento: en una cacerola colocar la nata con e! coac y ponerla a la lumbre hasta que rompa a hervir. Aadirle e! chocolate puro rallado y darle vueltas hasta que alcance una consistencia densa y suave. Verter la mezcla de chocolate de modo uniforme por encima de la tarta y dejarla enfriar. Ftmdir e! chocolate con leche y llenar la manga impermeable ala grasa: a la CUese habr dotado de up.a boqUilla lisa para "escribir", si se desea, la palabra "Sachertorte" ti otra. Se puede espolvorear con aZcar en polvo, avoltintad.
Pastel ((El almuerzo<
del Diablo"
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35 minutos
TIEMPO DE COCCION: 105-120 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1500 C SE OBTIENE:J paStel de seis ranes
Tarta de chocolate con frambuesas

TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos TIEMPO DE COCCION: 35-40 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C SE OBTiENE: 1 pastel de diez raciones
Tarta de almendras y frambuesas

TIEMPO DE PREPARACION:25. minutos TlE.MPO DE.COCCION: 35-40 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 pastel de seis raciones
4 huevos, claras aparte
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1 75 g de mantequilla
o margarina
1 75 g de azcar moreno suave 2 huevos batidos 175 g de melaza 50 g de almendras 1 75g de harina molidas de repostera
5 O g de cacao en polvo 150 mi de leche 1/4 cc de bicarbonato de sosa
100 g de azcar de lustre

25 g de cacao en polvo 50 g de migajas de pan del da 100 g de almendras molidJ1s
Recubrimiento a la americana
1 clara de huevo "'175 g de azcar en polJ 1 cs de melaza J cs de agua Una pizca de sal 1 ccde zumo de limn Para decorarlo ucles de clwcolate
El.
Hay que realizar, primero, la mezcla de, la recetadel pastel de chocolate familiar (vase) 65 mi de ron o licor deframbuesa 75 g de mermelada deframbuesa 450 g deframbuesasfrescas .' Cremade mantequilla agriduke (v. receta) 20 hnjasde chocolate(v. Introduccin) .,
Relleno
4 cs de mermelada de frambuesa 1 5 O mi de nata montada batidJ1
Para decorarlo
Frambuesas frescas
Cacao en polvo para espolvorear
Recubrimiento
2 cc de aceite 25 g de mantequilla
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1 75 g de clwcolate puro.,rallado 1 cs de licor de frambuesa o ron
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Engrasar y enharinar una sartn de 30 cm de. dimetro (como las que se emplem para' hacer pizw) y llenarla con la mezcla del pastel. HOmearla hasta que salte al hacer presin con el dedo. Dejarl enfuar en su recipiente durante 5 minutos, sacarla de. aqul y dejar que el pastel se enfre sobre upa. parrilla metlica durante 2 horas: Cortarlo entonces horizontalmeqte en do,s mitades empleando un cuchillo de hoja larga. Rocir las supe@cies cortadas'con ron o licor de fi:arnbuesa. Extender sobJ;e una de
Engrasar y recubrir un molde redondo para tarta de 20 cm. Batir las yemas con la harina hasta que quede una masa densa y esponjosa. Tamizar e! cacao polvo sobre las migajs de pan y amasar l. mezcla con las yemas. Batir las claras en un recipiente grande hasta que lleguen a .punto de nieve. Amasar la,mitad de las claras con la masa de la tarta poniendo cuidado para no licuar el merengue; amasar las almendras con la pasta y a continUacin ,Uiadir el resto de las claras, que deben mezclarse bien :~
Engrasar y recubrir con papel impermeable a la grasa un molde. Batir la mantequilla y el azc~ juntos hasta que se obtenga una, pasta ligera y esponjosa, Aadir los huevos gradualmente, batindolo todo bien despus de echar cada uno, Tamizar todos los ingredientes secos al mismo ti'empo. Aadir a la mezcla cremosa la. melaza y la leche. Aadirle los ingredientes remover bien con un
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Tarta de ttufas(arriba) y ~ de chocolate co4 fra:rQbuesas(abajo).

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CHOCOLATES
(Pastelesy lartas)
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1 cucharn de madera. Vener la SEOBTIENE: 1 paste! mezcla en e! molde preparado. Cocerla hasta que salgaJimpio un 225 g de mantequillao margarina palillo incroducido en e! centro. 225 g de azcar de lustre Sacar e! pastel y dejado' enfriar sobre 4 huevos ligeramentebatidos una parrilla metlica. Para hacer e! 175 g de harina con levadura recubrimiento: ponel tOdos los 1 cc de levadura ingredientes en un recipiente al 2 cs de cacaoen polvo bao Mara y batirlos hasta que se t , 350 g de recubrimiento de mantequilla fonnen montoncitos en la superficie. (v. receta) Retirarlo del fuego y seguir batiendo Adornos hasta que. la mezcla se enfrie. TIrasde regaliz Extender el recubrimiento .sobre ~I 225 g de mazapn. pastel con una paleta. (Es necesano emplear e! recubrimiento Eng;a.sar un molde para budines inmediatamente despus de de 600 mi, y engrasar y recubrir hacerlo). Decorar e! paste! con los un molde cuadrado de poca alrura bucles de chocolate. de 16 cm. Batir la mantequilla y e! azcar juntos hasta que se obtenga una mezcla ligera y esponjosa. Hacer una pasta con el cacao en TIEMPO DEPREPARACION: 50 minutOs polvo y un poco de agua y TIEMPO DECOCCION: 40-50 minutos mezclarla con la de! pastel. Verter TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C dos terceras partes en el molde para budines y e! resto en e! molde pequeo. Cocer el primero durante 40-50 minutOs y e! ocro durante 30 mipusos. Dejarlos enfriar so!:>rej.ma parrilla metlica. Para montar e!
El mueco de dwcolaie
16 CHOCOLATES~~~yfu~~
pastel: cortar e! cuadrado por la mitad, y luego cada mitad en cuatro rectngulos. Emplear estos como ladrillos y formar una pared que tenga dos de alto por cuatro de travs, unindolos con recubrimiento de mantequilla. Vener pane de! recubrimiento sobrante encima de la pared. Cubrir completamente e! molde para budines con recubrimiento de mantequilla y ponerle los ojos y la nariz al mueco empleando los adornos. Emplear e! regaliz para formar la boca. Hacer roIlitos de mazapn para formar los brazos y las piernas. Fijar e! mueco en posicin con palillos. Incluso se le puede hacer una gorra moldeando e! mazapn para formar la copa y la visera.
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Pastel de patata y chocolate

55 minutos,
ms e! tiempo
para enfriar
TIEMPO DE COCCION: 30 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C
SE OBTIENE: I paste! de dos capas de seis raciones

100 g de pur de patatas caliente 2 cs de nata montada 200 g de azcar 50 g de chocolate puro fUndido 65 g de mantequilla sin sal abiflndada 3-4 cc de bicarbonato sdico 2 cs de agua 3 huevos, claras aparte 100 g de hari,na para repostera 1 cc de levadura 1/1 cc de ron 50 mi de kche 1/, de sal Recubrimiento de cacao 40 g de mantequilifl sin sal 225 g de azcar en polvo 2 cs de cl1i:aoen polvo y ron
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1/, cc de sal 2 cc de ron

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Recubrir de mantequilIa y forrar con papel impermeable a la grasa dos moldes redondos de 18 cm. Aplicar con un pincel una ligera capa de mantequilla fundida sobre el papel y espolvorearlo con harina. Mezclar e! pur de patatas con la nata en un recipiente colocado al bao, Mara. Batir la mantequilla blanda mezclada con el azcar hasta, fonnar una pasta ligera y esponjosa. Aadirle la mezcla de patata y nata y vener e! chocolate fundido dndole vueltas. Disolver e! bicarbonato sdico en el agua y aadirlo a la mezcla. Aadir las yemas a la mezdi una tras otra batindolo todo. Tamiiar juntas la
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harina, la levadura y la sal. Amasar la harina con la mezcla aadindole alternativamente la leche y el ron. Batir las claras hasta casi punto de nieve. Amasar suavemente la mezcla con una tercera pane de las claras, y hacer luego lo propio con e! resto. Dividir la mezcla entre los moldes. Cocerla en un horno precalentado durante 30 minutos o hasta que un paliHo introducido en e! centro salga limpio. Dejar reposar los pasteles en sus moldes durante 5 minutos antes de sacarlos y ponerlos a enfriar sobre una parrilla metlica. Para e! recubrimiento: batir la mantequilla hasta que quede suave y cremosa. Tamizar juntos el azcar en polvo, e! cacao en polvo y la sal y aadirlo a la mantequilla batindolo todo. Vener e! ron y el caf sin dejar de mover. Extender una capa de recubrimiento sobre uno de los pasteles y unir los dos formando un bocadillo. Recubrir
la parte superior y los lados con el resto de! recubrimiento.
Pastel de la Selva Negra

TIEMPO DE PREPARACION:35 minutos TIEMPO DE COCCION: 55 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C ,SE OBTIENE: I paste! de seis raciones 100 g de chocoifltepuro rallada 100 g de harina con kvadura 25 g de harina de "maz Una pizca abundante de sal 150 g de mantequilla abiflndada 100 g de azcar de lustre 4 huevos, claras aparte 300 mi de crema montada batida 3 cs de mermelada de arndaMs
En esta pgina: pastel de chocolate con setas (arriba) y cestillo de chocolate "San Valentn" (abajo). Pgina opuesta: pastel de la Selva Negra (arriba) y pastel "El almuerzo del Diablo" (abajo).
Para decorado
100 g de chocoiflte puro rallada.
Engrasar y recubrir un molde redondo de seis raciones. Fundir e! chocolate en un recipiente al bao Mara. Tamizar juntos los dos tipos de harina y la sal. Batir la mantequilla y e! azcar hasta que quede una mezcla suave y esponjosa. AadirIe e! chocolate y las yemas y batirIo bien. Batir las claras hasta punto de nieve. Amasar la mezcla suavemente con las claras, hasta dejar una pasta homognea. Poner la mezcla en el molde preparado con una cuchara. CocerIa en e! horno durante 55 minutos. DejarIa enfriar
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CHOCOLATES
(Pastelesy tartas)
1 mezcla de la receta Pastel de chocolate familiar (vase) Recubrimiento 150 g de mantequilla J 50 g de azmar en polvo 1 cs de leche 2 cs de agua caliente 1 cs de cacao en polvo Dulces para el relleno
dentro del molde y sacarla luego a una parrilla metlica. Cortar el pastel horizontalmente en dos. Extender la mermelada sobre una de las mitades y, a continuacin, un tercio de la nata; formar un bocadillo con la otra mitad del pastel. Recubrirlo con la mitad de la nata que queda. Colocar una boquilla grande en estrella en la manga y llenar sta con la nata restante. Pulverizarle encima el chocolate rallado. (Si lo desea, puede poner un arndano entero coronando cada roseta.)
Pastel de limn
Cocer la mezcla del pastel de chocolate familiar en dos moldes, de 20 cm en forma de corazn durante 40-45 minutos. Dejarlos enfriar sobre una parrilla metlica.
Mezclar la manteqilla y
~ azcar
y chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos TIEMPO DE COCCION: 40-45 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 Bastel de 1 kg 175 g de mantequilla o margarina 175 g de aZl:armoreno suave J huevos l.o cscarairallada de 1 limn 225 g de. harina con levadura 100 g de chocolatepuro fundido
Recubrimiento
175 g d mantequilla 450gdeazl:ar I!llpolvo tamizado ;2 cs dezllmo de limn
Para decorarlo
Gajos de naranja
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y limn
escarchados
Efigrasar y recubrir un molde rectangular de 1 kg (o un molde para pan). Batir la mantequilla y el azcar junto~ hasta obtener' una pasta ligera y esponjosa. Aadir los huevos uno a uno, batindolo todo, y echar un poco de harina tamizada con cada huevo. Aadirle las ralladuras de cscara de limn, la harina restante y, seguidamente, batirlo tOdo con el chocolate. Verter la mezcla en el molde preparado y cocerla en el horno durante 40-45 minutos. Vaciar'el molde en una parrilla metlica para enmarlo. Para hacer el recubrimiento: poner todos los ingredientes en un recipieme y batirlos con un cucharn de madera hista que se mezclen bien. Crtar el pastel en dos unir ambas Illitades en con la mitad de la crema de mantequilla. Extender l rest<? del recubrimientO p6r engma del ., past,el.y d~orarlo con los gajs d'!' , Y limn escarchados.,
en polvo junto con la leche. Mezclar el agua caliente con el cacao en polvo ha.:;ta formar una pasta. Aadirla a la mezcla de mantequilla y batirlo bien. Colocar una boquilla lisa en una manga de repostera y una boquilla para "escribir" en otra. Llenar las bolsas con la crema de mantequilla. Sujetar la que lleva la boquilla lisa en sentido lateral y formar' tres lneas equidistantes, una aliado de la otra, en uno de los pasteles. Las tres lneas' deben tener la misma longitud. Con la boquilla para "escribir" trazar una lnea vertical a lo largo del borde de la cesta tejida. Siga con este proceso. hasta q\le el pastel quede ruoierto. Siguiendo este sistema, cubrir el borde exterior y los costados del otro pastel. Este formar la. base, y el pastel completamente rubierto, la tapa.;Disponer la tapa en ngulo encima del pastel inferior y rellenar el hueco con los dulces.
de-que todos los crteres estn bien separados entre s.) Llenar el crter de tamao medio con levadura, vertindola con una cuchara. Verter la mantequilla fundida en el crter grande central, y la vainilla en el ms pequeo. A continuacin se vierte el vinagre en el crter de tamao mediano, que empezar a formar burbujas y espuma adquiriendo un aspeCTo"volcnico". Cuando deje de hervir, verter la leche sobre la arena "lunar" y removerla bien. La arena tendr ahora aspectO de fango. Rociar la superficie con el malvavisco. Cocer el pastel al horno durante 35 minutOs (comprobar con un palillo si est bien cocido). Rociarlo con el azcar en polvo y servirlo directamente del molde.
Pastel de chocolate con barquillos

TIEMPO DE PREPARACON:40 minutos TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 pastel de cuatro raCIones 3 huevos 75 g de azmar de luste 1 5 g de cacao en polvo //2 cs de levadura 65 g de harina de repostera Relleno y decoracin 300 mi de nato, montada
Pastel de chocolate con setas

TIEMPO DE PREPARACION: 1 hora TIEMPO DE COCCION: 3 qoras TEMPERATURADEL HORNO: 1100 C SE OBTIENE: 1 pastel de seis raCIones1 receta de la mezcla del pastel de chocolate familiar (vase) l.o receta del recubrimiento de dicho pastel
100 g de barquillos 25 g de chocolatepuro fundido
50 g de chocolate blancofundido 3 copos de chocolate Azmar en polvo Setas de merengue 2 claras de huevo 100 g de azmar de lustre Aceite para engrasar Cacao en polvo 75 g de chocolatepuro fundido
Pastel de la Luna
TIEMPO DE PREI,'ARACION:. 20 minutos TIEMPO DE COCCIN: 43 minutOs TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTJENE: 1 pastel de seis raCIOneS 200 g de harina con levadura 100 g de azmar granulado 100 g de azmar moreno 1 cc de sal
.1 cs de cacao en polvo 5 cs de mantequilla fundida 1 cc de esencia de vainilla 1 cc de levadura 1 cs de vinqgre blanco de vino 150 mi de leche 100g \zmar de malvavisco en polvo .
e estillode chocolate
((San Valentnn
Hacer el pastel de chocolate familiar segn la receta correspondiente. Cpcerlo siguiendo las instrucciones y recubrirlo. Llenar una manga que lleve una boquilla lisa de 1-2 cm con la mezcla del merengue. Formar 12 tallos de setas en la mitad de la hoja de hornear, elevando la manga verticalmente hasta que los tallos tengan 4-5 cm de altO. Cortar el merengue de la boquilla. A continuaCin ha(,er 1~ formas fJ .redondas e iguales con' el merengue, d 4-5 cm de dimetro y 2 cm de grueso (estos son los sombreros de las setas que deben quedar my lisos). T~izar el cacao en polvo sobre los merengues y, seguidamente, cocer e! paste! en un horno precalefltado hasta que se seque (unas 3 horas). Dejarlo enmar. Cuando los merengues ros, verter el' chocolate o en la.!?ane inferior de cada sombrero y pegar los tallos al chqolat. Dejarlos enfriar hasta que ste Jie haya enduI:ecido. 'Recoger lis setas eI:T!pleando un <latefundido. 'estantes alrededor del pastt:l para comerlas apane.
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Engrasar y recubrir dos mold,es de ruatro raciones. Colocar los huevos y el azcar y batirlos en un recipiente colocado al bao Mara hasta que espesen y adquieran un tono plido. Retirar el recipiente de la lumbre y seguir batiendo hasta que se enfrle la mezcla. Tamizar el cacao en polvo, la levadura y la harina jUl1tos y amasar todo esto suavemente con la mezcla. Dividir sta entre los dos moldes preparados y cocer al horno durante 25-30 minutos. Vaciar los moldes con cuidado sobre una parrilla metlica y dejar enfriar los pasteles. Batir la nata hasta que se espese ms y emplear un poco para unir los pasteles en bocadillo. Verter un poco de nata por los lados y fijar los barquillos alrededor del pastel. Rociar la parte alta de ste con el restO de la nata. Poner el chocolate,fundido en una manga con una boquilla de orificio pequeo y salpicar la nata; formr rem6linos con n palillo,
Tarta.de trufas
TIEMPO DE PREPARACION:i Q.ora
TIEMPO DE COCCION:
75 minutos
TEMPERATURA'DELHORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 pastel de cuatro raciones"

1 00 g de mantequilla sin sal abZ:!ndada
100 g de azmar de lustre' J huevos, clarasaparte"

100 g de chocoldiepuro jndido 25 g de harina para repostera 150 g de avellanas finamente molidos
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CHOCOLATES
Recubrimiento de chocolate 150 mi de nata montada 1 5O g de chocolatepuro partido en trozos
(Pastelesy tartas)
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Engrasar con mantequilla y recubrir con papel impermeable a la grasa un molde de 18 cm. Aplicar al papel un poco de mantequilla fundida con un pincel Pastel de chocolate con barquillos (derecha) y pastel de limn y chocolate (abajo).
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y espolvorearlo con harina. Batir la mantequilla hasta que est suave y cremosa. Aadirle e! azcar y seguir batiendo hasta que quede ligera y esponjosa. Aadir las yemas, una a una, y batir bien. Continuar removiendo mientras se echa el chocolate. Tamizar la harina y las avellanas molidas y amasadas con la mezcla del pastel. Batir las claras hasta casi punto de nieve. Amasar con suavidad junto con las claras batidas. Verter la mezcla en e! molde preparado y cocerla durante una hora aproximadamente en el horno precalentado (cuando est hecho, e! paste! debe resultar elstico al tacto.) Sacarlo del horno y dejarlo enfriar en e! molde durante 5 minutos. A continuacin volcarlo sobre una parrilla metlica y enfriarlo por completo. Para hacer e! recubrimiento de chocolate removier,do hasta que se funda y la mezcla se haga espesa y suave. Verter e! recubrimiento de modo uniforme sobre e! paste! antes de dejar que se endurezca. Decorarlo con rizos de chocolate formados con la manga (v. la receta de galletas y confituras).
Tarta uTeladearaa;'"
TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos TIEMPO DE COCCION: 35 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C SE OBTIENE: 1 paste! de cuatro raciones
150 g de harina con levadura
50 g de cacao en polvo J/2 cc de bicarbonato

100 g de margarina 225 ablandada marrn oscuro g de aZl:ar suave
2 huevos
2 cc de esencia de menta 25 g de almendras 1 5 O mi de nata molidas agria
Para decorarlo
100 g de chocolate puro rallado 1 75 g de aZl:ar en polvo 1 bombn macizo Colorante Esencia 225 alimenticio de menta de mantequilla verde
de recubrimiento
(v. receta)
1 cordn de regaliz 1 malvavisco recubierto 1 paquete de chocolate
de botones de chocolate blanco
Pastel de chocolate familiar

TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos TIEMPO DE COCCION: 45-50 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C SE OBTIENE: 1 paste! de seis racIOnes
200 g de harina para repostera 1 cc de bicarbonato de sosa 1 cc de levadura 2 cs de cacao en polvo 150 g de aZl:ar moreno suave 2 cs de melaza
2 huevos
150 150 mi de aceite mi de leche
45-50 minutos hasta que al intruducir un palillo, salga limpio. Dejar el pastel cocido en e! molde durante unos minutos, y volcarlo luego sobre una parrilla metlica para que se enfre. Para hacer e! recubrimiento: echar e! chocolate y la nata en un recipiente pequeo de base gruesa y calentarlo a fuego lento hasta que se fundan aquellos. Enfriar ligeramente y verter la mezcla sobre e! pastel. Decorarlo con las nueces.
Recubrimiento
1 75 g de chocolatepuro troceado o rallado 2 cs de nata
Pastelillos de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos TIEMPO DE COCCION: 15 minutos
Para decorarlo
Trozos de nueces
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TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENEN: 18 raciones

100 g de margarina ablandada
Engrasar y recubrir un molde de seis raciones. Tamizar todos los ingredientes secos juntos en un recipiente grande. Hacer un' hoyo en e! centro de los ingredientes y verter en l el azcar, la melaza, los huevos, e! aceite y la leche. Batirlo a fondo hasta lograr una mezcla suave, y verter sta a continuacin en e! molde preparado~ Cocerla durante
100 g de aZl:ar de lustre
2 huevos
75 g de harina con levadura 25 g de cacao en polvo
Pasta de recubrimiento 1 cs de melaza

450 g de aZl:ar granulado 5 O g de mantequilla sin sal 50 g de cacao en polvo
Colocar 18 moldes de papel rizado en dos bandejas para horno. Echar todos los ingredientes en un recipiente y batirlos juntos con un cucharn de madera hasta que se obtenga una pasta suave y brillante. Verter una cucharadita de mezcla en cada molde de papel. Cocerlos en e! centro de! horno durante 15 minutos o hasta que resulten firmes al tacto. Para hacer e! recubrimiento: echar la melaza en una cacerola que contenga 1/4I de agua, e! azcar, la mantequilla y e! cacao en polvo y remover a fuego lento hasta que se disuelva e! azcar. Hervir la mezcla hasta que al echar un poco de sta en agua fra forme una bola blanda (no se debe remover la mezcla, slo cortarla de vez en cuando con un cucharn de madera). Retirar la mezcla de! fuego y dejarla enfriar durante 10 minutos. Batirla con e! cucharn de madera hasta que empiece a espesarse y cobrar consistencia. Verter la mezcla sobre los paste!illos y dejarla enfriar (si e! recubrimiento se endurece antes de haber cubierto todos los paste!illos, fundirlo de nuevo suavemente).
Engrasar y recubrir dos 'moldes de cuatto raciones. Tamizar en un recipiente la harina, e! cacao en polvo y e! bicarbonato de sosa, y aadirle seguidamente los dems ingredientes. Mezclar bien hasta que todos queden perfectamente aglutinados. Dividir la mezcla entre los dos moldes. Hacer un pequeo hueco en e! centro de cada uno para que los pasteles queden planos por encima cuando se cuezan. Cocerlos en e! horno durante 35 minutos, hasta que un cuchillo introducido en e! centro salga limpio.. Enfriar los pasteles ligeramente en sus moldes, y volcarlos luego sobre una parrilla metlica. Fundir la mitad de! chocolate en un recipiente al bao Mara. Mezclar e! azcar en polvo tamizada con unas gotas de agua para darle consistencia de recubrimiento. Uenar con e! chocolate fundido una manga de repostera que tenga una boquilla lisa de orificio pequeo. Verter e!
En esta pgina: pastelillos de chocolate (arriba) y pastel de chocolate familiar (recubierto de dulces de chocolate recubiertos de caramelo, en la fotografia (abajo). Pgina opuesta: trufas de chocolate "Buena Nueva" (arriba) y pastel de crema al jerez (abajo).
22
CHOCOLATES (Pasteles y tartas)
recubrimiento blanco sobre uno de los pasteles. Inmediatamente, hacer con la manga una espiral de chocolate sobre el pastel con el recubrimiento blanco empezando desde el centro hacia afuera. Para hacer la tela de araa, marcar 12 lneas pasando un palillo sobre el pastel, del centro hacia fuera. Situar el bombn en el centro y dejar que se pegue. Aadir un poco de colorante verde y otro poco de esencia de menta al recubrimiento de mantequilla. Extender un poco de este recubrimiento coloreado sobre el pastel no recubierto y colocarle el otro encima. Extender parte del recubrimiento verde que quede alrededor del pastel, por los lados. Pulverizar el resto del chocolate rallado sobre este recubrimiento laterai. Para hacer la araa: co~pr el regaliz en 8 trozos de igual longitud. Pegar cada uno a los lados del malvavisco recubierto de chocolate y cortar las dos patas delanteras para que sean un poco mas cortas que las restantes. Con un poco de j"ecubrimiento, pegar dos botones de chocolate blanco para formar los ojos en la parte delantera del malvavisco. Poner pequeos recortes de regalit sobre los botones blancos, fijandolos en posicin con un poco mas de recubrimiento. Situar la araa sobre el pastel.
Pasteles de cumPleaos
Tanques
TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos TIEMPO DE COCCION: 25 minutos T:EMPERATURA DEL HORNO: 1900 C
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de Pastel de chocolate familiar
receta)
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de mantequilla
1 paquete de botones de chocolate 2 barras de chocolate
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pequeo para simular la escotilla del tanque. Dejar aparte dos barras de chocolate y cortar las dems en trocitos, situando stas como si fueran las cadenas del tanque alrededor de los bordes exteriores donde van los botones. Las otras dos barras se pegan en la pane . delantera como si fueran e! can, en e! paste! ms pequeo.
3 huevos 75 g de azcar de lustre Esencia de vainilla 75 g de harino. de repostera 25 g de cacao en polVo ]//2 es de agua calienie ] receta del recurimiento de mantequilla
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y chocolate Para decorado

Azcar en polvo 4 barras grandes de chocolate Bolas de chocolate
Caftones
TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos TIEMPO DE COCCION: 12 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 2000 C
Engrasar y recubrir un molde para rollo de seis raciones. Batir los huevos, e! azcar y unas gotas de esencia
de vainilla en un recipiente colocado al bao Mara hasta que alcancen una contextura plida y espesa (a ser posible, utilizar una batidora elctrica). Tamizar la harna y el cacao en polvo juntos, y aadirlo a la mezcla de huevos con agua. Vener la~ezcla obtenida en e! molde preparado y extenderla por igual. Cocerla durante 12 Il\inutos hasta que suba e! pastel. Pulverizar un poco de azcar de lustre sobre una hoja de papel impermeable a la grasa y a continuacin volcar e! paste! encima. Despegar e! papel que pueda haberse quedado adherido al paste! y reconar cualquier borde duro que quede alrededor de ste. Colocar un trozo de papel impermeable encima del paste! y enrollarlo con e! papel dentro. Dejarlo enfriar sobre una parrilla metlica. Desenrollar e! pastel y retirar el papel. Recubrir el paste! con parte de! recubrimiento de mantequilla y enrollarlo de nuevo. Espolvorear el paste! con azcar en polvo. Para decorar: coloque una boquilla en estrella en una manga y llene sta con parte del recubrimiento de mantequilla. Conr e! rollo en 12 trozos, y conar 4 de estos por la
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mitad. Colocar dos mitades lado a lado, sobre sus bordes planos. Con una pella de crema de mantequilla unir dos rodajas enteras a cada lado. Poner tiras de recubrimiento de mantequilla, utilizando la manga, en e! centro de cada can y peg,\r la barra sobre aquel e!evridolo un poco por un extremo. Aliado de! can colocar un montoncito de bolas de chocolate para representar los proyectiles.
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Pastel de avellanas y chocolate

TIEMPO DE PREPARACION: 30 minutos,
ms tiempo
para enfriar
SE OBTIENE: 1 paste! de cuatro raciones 25 g de mantequilla 1 cs de melaza 40 g de arroz desecado y tostado (Krispies) Relleno 40 g de harina de maz 1 cs de cacao en polvo 450 mi de leche 1 5 O mi de yogur de chocolate 1 cs de avellanas sin Piel y troceadas . ( ~
aadirlo al resto de! recubrimiento de mantequilla, batindolo hasta , que quede suave. Aadir a continuacin 1 cs de azcar en polvo a la' mezcla para que pueda trabajarse mejor con la manga. Verter parte de este recubrimiento sobre e! pastel. Con la hoja caliente un cuchillo cortar 4 barras por la mitad y colocarlos a lo largo de los bordes de! pastel. Cortar otros 4 en cuartos v situarlos alternativ~ente de forma vertical y horizontal dos a dos. A continuacin cortar dos barras en ocho panes cada una y repetir e! proceso. Situar las agujas de' punto en e! paste!, una en la parte alta y otra atravesando e! relleno central de forma que se crucen. Con e! resto de! recubrimiento llenar la manga dotada de una boquilla en estrella. Colocar "puntos" de recubrimiento sobre la aguja de la parte alta. Ptllverizar las hebras de azcar encima del paste! formando copos.
Pastel ((Diana para dardos;J)

TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos TIEMPO DE COCCION: 35 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C SE OBTIENE: 1 paste! de seis raCiones 225 g de mantequilla 1 75 g de azw:ar moreno suave 4 huevos 175 g de melaza 25 g de cacao en polvo 225 g de harina con levadura 1 cc de especias molidas mezcladas I/) cc de jengibre molido Para decorarlo de
30 350 cm de cartn de repostera de albaricoque de mantequilla de jengibre molido g de recubrimiento 3 cs de mermelada
Recubrimiento
1 5 O mi de yogur de avellanas 5 cs de nata montada
e! molde y decorar e! paste! con e! chocolate rallado y las avellanas enteras. Servirlo con salsa de chocolate, si se desea.
Para decorarlo
Chocolate rallado 8 avellanas enteras
Pan de chocolate y Pistacho

TIEMPO DE PREPARACON: TIEMPO DE COCCION:
20 minutos
minutos 1800 C
hasta que est hecho e! pan. Sacarlo del molde y dejarlo enfriar sobre una parrilla metlica. Para e! recubrimiento: fundir el chocolate en un recipiente colocado al bao Mara; batir la nuez de mantequilla en e! chocolate y verter la mezcla de modo unjforme por encima de! pastel. Rociar encima los pistachos troceados.
75-90
Fundir la mantequilla y la melaza en una cacerola. Aadir e! arroz tostado y mezclarlo bien hasta que quede recubierto por la melaza con mantequilla. Verter la mezcla en un molde acanalado para tartas de cuatro raciones, haciendo presin sobre la base (e! molde se colocar en un plato llano). Dejarlo enfriar. Para e! relleno: mezclar la harina de maz y e! cacao en polvo con un poco de leche. Calentar e! resto de la leche hasta que rompa a hervir y verterla sobre la mezcla de harina de maz removiendo sin parar. Devolver la mezcla al recipiente y poner ste a fuego lento durante unos minutos, hasta que se espese. Retirar e! recipiente del fuego y aadirle e! yogur de chocolate y la~ avellanas troceadas removiendo mientras se vierten. Echar la mezcla sobre e! pastel endurecido. Para e! recubrimiento: mezclar e! yogur de avellanas con la nata batida y extender la mezcla sobre la de chocolate. Poner la tarta en e! refrigerador y enfriarla hasta que se endurezca. Quitar cuidadosamente
TEMPERATURA
DEL HORNO:
Tejido de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos TIEMPO DE COCCION: 40-45 mjnutos TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C SE OBTIENE: 1 paste! cuadrado cuatro raciones
1 receta del Pastel de chocolatefamiliar
SE OBTIENE: Un pan de 450 g 100 g de harina con levadura 100 g de mantequilla o margarina ablandadas 50 g de azw:ar de lustre 5 O g de chocolatepuro troceado 50 g de pistachos troceados 25 g de almendras molidas . 2 huevos
2 cs de leche
(v. receta)
Una pizca abundante Chocolate rallado 1 rueda de regaliz
(vase)
Recubrimiento de mantequilla (v. la receta) 2 cc de cacao en polvo 1 paquete de hebras de azw:ar para decoracin 2 agujas de punto largas, 10 barras de chocolate de madera
Dardos pequeos
Recubrimiento
1 75 g de chocolatepuro troceado o rallado Una pella de mantequilla del tamao de una nuez
25 crd! de cartn de repostera
Para decorarlo
Unos cuantos pistachos troceados
Engrasar y recubrir un molde para pan de 450 g. Verter todos los ingredientes en una batidora y batirlos hasta mezclarlos bien. Echar la mezcla en e! molde preparado. Cocerla en un horno precalentado durante 75 minutos o
Cocer la mezcla del paste! de chocolate familiar en un molde cuadrado de 23 cm de lado, segn las instrUcciones. Cortar e! pastel por la mitad y unir luego ambas mitades con un poco de! recubrimiento de mantequilla. Colocarlo sobre el cartn de repostera. Mezclar e! cacao en polvo con 2 cc de agua hirviendo y
Engrasar y recubrir dos moldes redondos para pasteles de 25 cm. Batir juntos e! azcar y la mantequilla; batir los huevos lentamente, seguidos por la melaza. Mezclar e! cacao en polvo con unas gotas de agua para fonnar una pasta. Amasar la harina para hacer una mezcla para pasteles y dividirla en dos. Aadir a una porcin la pasta de cacao; 'tamizar las especias mezcladas y e! jengibre molido en la otra parte, y aadirle un poco de leche si es necesario.
25
Extender las dos mezclas en los moldes separados y ahondar los centros para que los pasteles se allanen por encima al cocerlos. Debe hacerse en un horno precalentado, durante 35 minutos. Dejarlos enfriar boca abajo sobre una parrilla metlica, quitndole el papel. Colocar sobre cada pastel un plato de 18 cm y, usndolos . como gua, cortar un rculo en medio de cada pastel. Sacar los rculos y cortarlos en 20 cuas
iguales. Colocar el rculo exterior de jengibre sobre un cartn de reposteria y disponer las cas (alternando las de chocolate con las de jengibre) para formar un dibujo circular en el centro. Recubrir con mermelada el pastel y disponer el anillo de chocolate encima del de jengibre. Repetir entoces el proceso con las cuas restantes invirtiendo los colores para obtener un efecto de bandas radiales. Batir el recubrimiento de
mantequilla con el jengibre y extender un poco alrededor del pastel. Cubrir los lados del pastel con chocolate rallado. Llenar una manga que tenga una boquilla lisa de "escribir" con ellecubrimiento de chocolate, y dibujar los nmeros siguiendo el orden de la diana. Cambiar la boquilla lisa por otra en estrella, rellenar la manga con el resto del recubrimiento y trazar los rculos de la puntuacin dibujando una lnea alrededor del
contorno exterior y del rculo interior; pegar la rueda de regaliz en el centro para la puntuacin mxima y poner los dardos como decoracin. Pgina opuesta; tejido de chocolate (aniba) y pastel "Diana para dardos" (abajo). En esta pgina: pan de chocolate y pistacho (aniba) y pastel de avellanas y chocolate (abajo).
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CHOCOLATES
(Postres y pastelillos)
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Tarta de /Jera y chocolate
25 minutos
ms enfriado SE OBTIENEN:4-6 raciones

75 g de mantequilla 225 g de bizcochos de chocolate puro
triturados 425 g de peras en almloar 2 cc de arrurruz
Para decorar
Chocolate rallado
Fundir la mantequilla en una cacerola y mezclada con los bizcochos triturados. Hacer presin . con la masa sobre la base y los costados de una flanera de cuatro raciones acanalada de fondo suelto. Colocarla en e! refrigerador para que se asiente. Desmontar cuidadosamente la costra de la flanera y dejada sobre la base, ya que as ser ms fcil servir. Sacar e! almbar de las peras y consrve!o. Colocar las mitades de peras en la costra de la tarta. Mezclar e! arruruz con la mitad de! almbar en un recipiente pequeo y ponerlo al fuego hasta que rompa a hervir. Remover con suavidad hasta que la mezcla se espese y ac1are. Enfriada ligeramente y verterla sobre las peras con una cuchara. Dejar enfriar un poco. Pulverizar con chocolate rallado y servirlas con nata.
Budn de chocolate y naranJa

25 minutos
TIEMPO DE COCCION: 1 hora y 3/" aproximadamente SE OBTIENEN:4-6 raciones
al vapor 1 receta de budin de chocolate (vase) 2 naranjas Hacer la mezcla de! budn de chocolate segn las instrucciones. Rallar muy fina la cscara de una naranja y aadir e! rallado a la mezcla. Cortar en ruedas muy finas la segunda naranja y colocar los rculos en los bordes interiores de un cuenco para budines engrasado de 1 litro de capacidad, y disponer una de las rodajas en e! fondo. Uenarlo con la mezcla de! budn, cubrirlo y cocerlo al vapor durante un cuarto de hora. Servir con salsa de naranja o de chocolate.
Moussede chocolate
TIEM;ODEPREPARACION: 20 minutos ms enfriado
SE OBTIENEN: 4-6 raciones 100 g de chocolate puro rallado 2 es de agua 1 cc de cajesoluble 4 claras de huevo 100 g de azw:ar de lustre Para decorarlo
Reservar un poco de chocolate
Verter en un recipiente la mayor parte de! chocolate, e! agua y e! caf y calentarlo al bao Mara. Remover la mezcla de vez en cuando hasta que se funda e! chocolate y salga una rMzcla suave. Batir las claras casi a punto de nieve, aadindoles gradualmente hasta la mitad de! azcar. Unir e! resto de! azcar con e! chocolate y amasar la mezcla con e! merengue.
En esta pgina: pastel de chocolate al coac (arriba, izquierda), budn de chocolate y naranja (arriba, derecha) y tarta de pera y chocolate (abajo). Pgina opuesta: pastelillos rellenos con chocolate (arriba) y pasteles de hojaldre de chocolate (abajo).
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CHOCOLATES
(Postresy pastelillos)
Dividir la mezcla entre 4-6 copas y pulverizarlas con el resto de chocolate. Enfriar brevemente.
Pastelillos. rellenos con chocolate

TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos TIEMPO DE COCCION: 20-25 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 2200 C SE OBTIENEN: 10- 12 raciones 50 g de mantequilla o margarina 150 mi de agua 65 g de harina de ;:postera tamizada 2 huevosbatidos 1 75 mi de nata montada batida
5 O g de chocolate puro rallado 65 g de nueces picadas Azcar en polvo
Cajn de fresas
TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos ms enfriado SE OBTIENEN: 4-6 raciones
Cajn de chocolate
225 g de dwcolate puro troceado o rallado 15 g de aceite vegetal
Relleno
1 75 g de clwcolate puro troceado o rallado 1 cs de kirsch 2 yemas de huevo 150 mi de nata montada 150 mi de nata batida
Recubrimiento
100 g de clwcolate puro troceadoo rallado 15 g de mantequilla
Recubrimiento 225 g de fresas sin fwas y cortadas por la mitad 3 cs de mermelada de fresas tamizada 1 cs de kirsch 25 g.de chocolatepuro troceado o rallado 150 mi de nata montada
Recubrir un molde cuadrado de 15 cm, o uno redondo de cuatro raciones, con un papel de aluminio doble (asegurarse de que e! papel sobresale de! molde para facilitar la retirada 'de! chocolate cuando se enfrie). Para e! cajn de chocolate: fundir ste con e! aceite vegetal; verter dos terceras partes en e! molde preparado e inclinarlo de un lado a otro para. que los lados y la base queden cubiertos por igual. Dejar enfriar un poco e! chocolate y repetir e! proceso con e! resto de! que est fundido. Dejarlo en un lugar seco hasta que e! chocolate se endurezca por completo. Sacar e! cajn de chocolate de! molde tirando suavemente de! papel de aluminio hacia arriba; quitar e! papel con cuidado. Para hacer e! relleno: fundir e! chocolate, retirarlo de! fuego y aadirle, batindolos, e! kirsch y las yemas. nir y remover las natas montada y batida hasta que espesen y aadirlas al chocolate. Verter' la crema obtenida en e! cajn de chocolate. Enfriar hasta que se endurezca. Colocar las fresas encima de! cajn relleno. Hervir juntos la mccrme!ada y el kirsch y retirarlos del fuego, dejndolos enfriar brevemente. Verter este \ recubrimiento sobre las fresas, pero evitando que la mermelada !ca1inte chorree por'el borde de! cajn de chocolate, ya que lo fundiria. El recubrimiento se endurecer en unos 5 minutos. Fundir e! chocolate y dejarlo enfriar. Batir la nata montada hasta que espese y aadirle el chocolate sih,dejar de batir. Con la manga, adornar e! contorno del cajn con esta mezcla.
Fundir la mantequilla (o margarina) en un recipiente puesto a fuego lento. Aadir el agua y llevarlo al punto de ebullicin. Retirar e! recipiente de! fuego y aadirle la harina. Batir bien la mezcla hasta que los lados de! recipiente queden limpios. Enfriarla un poco y aadirle los huevos uno por uno sin dejar de batir cada vez. Con ayuda de una cuchara, llenar una manga que tenga una boquilla lisa de 1 cm. Sobre una hoja de papel para horno ligeramente- humedecida trazar rayas de 7,5 cm. Cocerlas en un horno precalentado, durante 20-25 minutos, hasta que alcancen un tono marrn dorado y estn firmes al tacto. Abrir una ranura en el costado de cada paste!iIlo para que salga e! vapor y dejarlos enfriar sobre una parrilla metlica. llenar otra manga igual con la nata batida, y con la boquilla de 1 cm rellenar cada pastelillo. Fundir el chocolate y la mantequilla en un plato al bao Maria removiendo hasta que se haga una pasta suave. Empapar cada paste!iIlo por la parte de arriba hasta que tengan una capa uniforme y dejarlos enfriar sobre la parilla metlica.
Tamizar la harina en un recipiente grande para mezclar y practicar un hoyo en e! centro. Batir juntos el huevo, la sal, e! agua, e! vinagre y 1 cs de mantequilla fundida. Verter esta. rrezcla en el hoyo. Amasar todos los ingredientes sobre una superficie bien enharinada hasta que quede una pasta suave y elstica (tardar unos 15 minutos). Poner la pasta en un recipiente enharinado y cubrirla con un trapo, dejndola reposar unos 15 minutos. Hacer entretanto e! relleno. Batir juntos la mantequila y e! azcar de vainilla hasta que queden ligeros y esponjosos. Aadirle las yemas una tras otra batiendo cada vez, y echar a continuacin las nueces, la nata, la canela, e! chocolate y.las pasas mezclndolo todo bien. Batir las claras hasta casi punto de nieve, y aadirles poco a poco e! azcar de lustre sin dejar de batir. Incorporar suavemente esta mezcla a la de chocolate. Cubrir la superficie donde se trabaje con un trapo grande y limpio y enharinarlo biccn. Colocar la masa en medio y aplicarle encima mantequilla con
un pincel. Amasar los lados de la pasta extendindola hasta un espesor de 3 mm. Aplicarle ms mantequilla y empleando cuatro manos (se necesita un ayudante) estirar la masa hastadejarla lo ms delgada posible. Conviene amasar por los bordes de la pasta para que no se rompa. Cortarla formando un rectngulo de 36 X 18 cm. Frotar con mantequilla un papel grande para horno. Verter e! relleno sobre la pasta con ayuda de una cuchara dejando un margen de 5 cm en tres de sus bordes. Plegar stos sobre e! relleno y aplicar mantequila fundida, con un pincel, sobre e! borde que queda. Levantar suavemente e! trapo para que la masa se enrrolle por s sola. Pasarla a la hoja preparada para e! horno. Cocer durante 40 rrinutos aplicndole mantequilla fundida una o dos veces hasta que quede firme y dorada. Sacar la hoja de pasta de! horno y rociarla con azjJcar en polvo. Srvase caliente o fria. (No se atemorice ante la idea de hacer hojas finas de pasta. Para alcanzar resultados ptimos se necesita una pasta verdaderamente. delgada, profesional, la cual no es tan dificil de hacer como pudiera parecer a simple vista)
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Pasteles de hojaldre con chocolate

TIEMPO DE PREPARACION:90 minutos TIEMPO DE COCCION: 40 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C SE OBTIENE: 1 pastel de hojaldre ocho raciones 100 g de harina de repostera Medio huevo batido"
1/2 cc de sal 65 Tl}l de ag1f1 Unas gotas de vinagre 75 g de mantequilla fndida y enfriada
de
Relleno
40 g de mantequilla 50 g de azcar con vainilla 2 huevos, claras aparte 40 g de pasas 65 mi de nata montada 11/2 es de azcar de lustre
Cajn de fresas (aITiba, derecha) y espuma (mousse) de chocolate (derecha). ."--~,, r..
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CHOCOLATES
(Postres y pastelillos)
Pastel de chocolate
con velo
TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos, ms enfriado TIEMPODE COCCION: 1 hor. TEMPERATURA DEL HORNO: 190 C SE OBTIENEN:4-6 raciones
Corteza corta 225 g deIu1rina derepostera 2 cs de azcar de lustre 1 ccde sal

50 g de almendras 150 g de mantequilla 1 yema de huevo molidas sin sal, en trozos
Salsa de arndanos Mezclar la harina de maz con 3 cs de agua en un cuenco pequeo. Echar los arndanos en un recipiente con e! resto de! agua y e! azcar y ponerlo al fuego hasta que rompa a hervir. Retirarlo de! fuego, aadir la mezcla de harina de maz y poner de nuevo a hervir sin dejar de remover en ningn momento. Retirarlo de! fuego y aadir e! kirsch. Servir la terrina de chocolate en porciones acompaadas por la salsa de arndanos caliente.
Capricho de pltanos y cnocolate

TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos ,sE OBTIENEN: 6 raciones
Relleno
1/, 1 de leche
120 g de azcar 2 huevos,
de lustre troceado
200 g de chocolate puro, claras aparte en polvo 1 cs de gelatina
3 cs de caf solo fuerte 350 mI de nata montada
batida
Recubrimiento
1/, de nata montada batida Chocolate rallado
1 paquete dejalea de pia troPical 3 pltanos 1 rollo de chocolate 1 cs de Iu1rina de maz 2 cs de azcar de lustre 600 mI de leche 3 cs de cacaoen polvo 150 mI de nata montada
Para hacer la corteza: tamizar la harina junto con e! azcar y la sal y aadirle las almendras. Hacer un hoyo en e! centro de los ingredientes secos y aadir la mantequilla y la yema. Trabajando rpidamente con los dedos, mezclar todos los ingredientes y dar a la masa forma de bola, envolvindola en papel de aluminio. Dejarla enfriar durante una hora. Amasar la pasta estirndola sobre una superficie enharinada hasta lograr un espesor de 3-5 mm, y utilizar un molde acanalado y hondo de 23 cm. Cubrir la masa con una hoja de papel impermeable a la grasa y colocar encima alubias o arroz para que hagan una ligera presin. Cocer a medias la masa en un horno precalentado, durante 15 minutos, o hasta que los bordes empiecen a tomar color. Quitar e! papel y las alubias o arroz, y cocerla durante 15 minutos ms. Dejarla enfriar sobre una parrilla metlica antes de retirarla de! molde. Para hacer e! relleno: mezclar la leche, 75 g de azcar y los trozo, de chocolate en una cacerola puesta a fuego lento. Remover constantemente hasta que se funda e! chocolate. La mezcla debe estar espesa y suave antes de retirarla de! fuego. Dejarla enfriar. Batir las yemas con la mezcla de chocolate. Disolver la gelatina en caf, a fuego lento, e incorporarla a la mezcla caliente de chocolate sin dejar de remover. Enfriarla hasta que
Para decorarlo 4 cerezas escarclu1das Hacer la jalea segn se indique en el paquete. Cuando est a punto de enfriarse, cortar en rodajas dos pltanos y echarlos en la jalea removiendo. Verterlo todo en un plato de vidrio decorativo. Cuando la jalea se haya enfriado (sin endurecerse), cortar el rollo de chocolate en seis trozos y disponerlos alrededor de! plato colocndolos de canto sobre la jalea. Mezclar la harina de maz y el azcar con un poco de leche; aadirle e! cacao en polvo y mezclarlo todo bien. Aadir la leche restante. Verter la mezcla de chocolate en una cacerola pequea y hacerla hervir unos minutos sin dejar de remover hasta que espese. Dejarla enfriar. Batir ligeramente la nata e incorporarla al flan fro. Verter la mezcla en e! plato, encima de la jalea. Antes de servirlo, decorar e! plato con las rodajas de! tercer pltano y con las cerezas escarchadas.
empiece a endurecerse. Batir las claras casi a punto de nieve. Seguir batiendo mientras se aade e! azcar hasta que quede una pasta espesa y brillante. Aadir suavemente las claras a la mezcla de chocolate, y a continuacin hacer lo mismo con la nata batida. Verter la mezcla en la corteza de pastel. Decorarla con la nata batida y e! chocolate rallado.
450 g de arndanos 100 g de azcar granulado 4 csde kirsch
Terrina de chocolate am salsadearndanos

TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos ms enfriado TIEMPO DE COCCION: unos 8 minutos SE OBTIENE: 1 terrina de 11/, kg
225 g t:.chocolate puro troceadoo rallado

225 g de mantequilla sin sal 100 g de azcar de lustre 50 g de azcar en polvo 50 g de cacaoen polvo 100 g' de azcar granulado 150 mI de agua 4 yemas de huevo batidas 300 mI de nata montada 100 g de arndanos Salsa 2 cs de Iu1rina de maz 300 mI de agua
Engrasar un molde para pan de 11/, kg y recubrirlo con papel engrasado impermeable. Fundir e! chocolate en un recipiente al bao Mara, retirarlo de! fuego y dejarlo enfriar. Batir la mantequilla con e! azcar de lustre hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa. Tamizar juntos e! azcar en polvo y e! cacao y aadirlo sin dejar de batir a la mezcla de mantequilla; hacer lo propio con el chocolate fundido una vez enfriado. Echar el azcar granulado y e! agua en un recipiente pequeo de base gruesa y remover a fuego lento hasta que' se disuelva e! azcar. Hacerlo hervir rpidamente hasta 110 C midiendo la temperatura con un termmetro apropiado. Batir las yemas en un recipiente y aadirles e! jarabe de azcar; batirlo todo hasta que alcance consistencia de espuma (mousse). Incorporarlo a la mezcla de mantequilla y chocolate poco a poco a la mezcla. Introducir los arndanos y verter la mezcla en el molde preparado. Congelar durante 6 horas o hasta que se endurezca.
En esta pgina: tarrina de chocolate con salsa de arndanos (arriba) y tarta de chocolate (abajo). Pgina opuesta: capricho de pltanos y chocolate (arriba) y pastel de chocolate con velo (abajo).
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CHOCOLATES
(Postresy pastelillosj
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Tarta de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos, ms enfriado 'TIEMPO DE COCCION: 45 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C SE OBTIENE: 1 tarta de raciones 6-8
225 g de harina de repostera 1 cc de sal 20 g de almendras molidas 2 es de azcar de lustre 150 g de mantequilla sin sal 1 yema de huevo Relleno 200 mi de nata montada 11/2 es de coac 200 g de chocolatepuro, troceado o
endurecerse. Batir las claras casi hasta punto de nieve y aadirles poco a poco 100 g del azcar restante sin dejar de batir. Incorporar la mezcla de merengue a la de chocolate ya fria. Batir la nata v mezcla de chocolate, una sobr~ otra, en la costra cocida del flan. Cortar las capas con un cuchillo para darle efecto jaspeado. Enfriar bien hasta que se endurezca.
Pastel de crema al jerez

TIEMPO DE PREPARACION:30 minutOs, ms enfriado TIEMPO DE COCCION: 35 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C SE OBTIENE: 1 pastel de cuatro racIOnes
150 g de harina 5 O g de azcar 1 yema de huevo de repostera de lustre
rallado
2 claras de huevo batidas
50 g de azcar de lustre Recubrimiento 300 mi de nata montada 1'/2 cs de azcar de lustre Pralin (guirlache) (v, receta) o chocolate
75 g de mantequilla
rallado Engrasar y recubrir con papel impermeable un molde de 25 cm, Tamizar juntas la harina y la sal y aadirle las almendras y el azcar; hacer un hoyo en el centro. Aadirle la mantequilla y la yema, Mezclar todos los ingredientes con los dedos para formar una pasta. Hacer una bola y envolverla en papel de aluminio, dejndola enfriar en el refrigerador durante una hora. Amasar la pasta sobre una superficie enharinada hasta obtener un espesor de unos 3-5 cm. Emplear la pasta para forrar al molde preparado. Cubrirla con papel impermeable sobre el que se colocarn alubias o arroz. Cocer a medias durante 10-15 minutos hasta que empiece a cobrar una tonalidad dorada plida. Q..uitar el papel y el peso suplementario y cocer durante 14 minutos ms. Dejar la corteza en el molde hasta que se enfrie. Para hacer el relleno: poner la nata y el coac en una cacerola y llevarla al punto de ebullicin. Aadirle el chocolate y remover hasta que la mezcla sea espesa y suave. Dejarla enfriar una hora, por lo menos. Batirla hasta que quede esponjosa. Batir las claras hasta casi punto de nieve aadindoles lentamente el azcar. Incorporar el merengue a la mezcla de chocolate. Sacar la corteza del molde y llenarla con la mezcla de chocolate. Para el recubrimiento: batir la nata con el azcar hasta que quede ligera y esponjosa y recubrit con ella el relleno de chocolate. Decorar con pralin triturado o chocolate.
Relleno
225 g de chocolate puro troceado o rallado 3 es de jerez fino 1 ee de gelatina 4 huevos, claras aparte
Para decorado
50 g de chocolate puro fundido 150 mi d~ nata montada 1 es de jerez fino
Panal de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos enfriado SE OBTIENEN: 4-6 raciones
15 g de gelatina 3 huevos, claras aparte 50 g de azcar de lustre 450 mi de leche 75 g de chocolate puro rallado Esencia de vainilla
Pastel de cremaal ron

25 minutos,
ms enfriado TIEMPO DE COCCION: 10 minutos SE OBTIENEN: 6-8 raciones

225 g de azcar de sal de lustre
Ur/Il pizca
4 es de agua 1 es de gelatir/ll 2 huevos, claras aparte 175 mi de leche 4 es de ron negro
Echar la gelatina, el azcar y las yemas en un recipiente y batirlos hasta que estn cremosos. Calentar la leche en un cazo pequeo, aadirle el chocolate rallado y remover hasta que se funda. Verter el chocolate con leche encima de la mezcla de yema y gelatina batidas; colocar el recipiente al bao Maria y remover continuamente hasta que se espese la mezcla. Dejarla enfriar. Affidirle unas gotas de esencia de vainilla. Batir las claras hasta casi punto de nieve e incorporarlas. Echar la mezcla en un molde humedecido y enfriarla hasta que se endurezc;:t. Sacarla cuidadosamente del molde antes de servirla.
350
g de chocolate purofir/llmente troceado montada batida
1/, 1 de nata
1 ee de esencia de vainilla 1 corteza corta para de dimetro tarta de 23 cm
Mezclar 50 g de azcar con la sal, el agua y la gelatina en un cuenco refractario pequeo; ponerlo al bao Maria y remover hasta que se disuelva la gelatina. Apartarlo del fuego y aadirle las yemas, la miel y el ron batindolo todo, Volver a colocarlo al fuego y seguir batiendo hasta que la mezcla se espese ligeramente. Retirarlo y verter el chocolate removiendo hasta que se funda. Dejarlo enfriar hasta que se espese, pero sin
Echar la harina y el azcar en un recipiente, aadirles la mantequilla cortada en trocitos y la yema. Amasarlo todo hasta formar una pasta suave. Envolverla y dejarla enfriar en el refrigerador durante 30 minutos. Espolvorear con harina la superficie de trabajo y'pasar la masa por encima; emplear un molde de fondo suelto. Picar ligeramente la base del pastel con un tenedor. Recubrirlo con un papel impermeable y ponerle alubias encima. Cocerlo durante 15 minutos, retirar el papel y las alubias y cocerlo 15 minutos ms. Sacar del molde la costra y ponerla a enfriar en un plato o bandeja, Echar el chocolate en un cazo pequeo de fondo grueso junto con el jerez y 2 cs de agua fria. Pulverizar la gelatina por encima y remover a fuego lento hasta que se haya disuelto. Batir las yemas junto con esta salsa, una tras otra, y enfriar la mezcla. Batir las claras casi a punto de nieve y aadirlas a la salsa. Verter la mezcla en la costra preparada y enfriarla en el refrigerador hasta que se endurezca. Fundir el chocolate, Batir ligeramente la nata montada, dividirla por la mitad, verter el jerez en una de las mitades y el
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CHOCOLATES (Postresy pastelillos)
35
chocolate en la otra. Preparar dos mangas con boquillas en estrella y llenar cada una con una crema distinta. Decorar e! paste! haciendo alternativamente estrellas de distinta crema.
225 g de azcar de lustre 225 g de mantequilla 4 huevos batidos 1 75 g de harina con levadura 50 g de cacao en polvo
2 cs de ron Frotar con mantequilla un molde para budines de 1 litro. Batir juntos e! azcar y la mantequilla hasta obtener una pasta ligera y esponjosa. Aadirle gradualmente los huevos batiendo bien cada vez. Mezclar a fondo la masa con la
Budn de chocolate
al vapor
TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos . TIEMPO DE COCCION: 13/. a 2 horas SE OBTIENEN: 6 raciones
harina tamizada, el cacao ye! ron. Verter la mezcla en e! molde engrasado. Cubrirlo por encima con dos capas de papel impermeable o de aluminio, haciendo un frunce en e! centro para que el budn pueda subir. Atar e! papel con una cuerda. Cocer e! budn al vapor hasta que haya subido bien y resulte esponjoso al tacto. Sacarlo de! molde y servirlo caliente con la salsa preferida.
Pgina opuesta: pastel de crema vetada al ron (arriba) y panal de chocolate (abajo). En esta pgina: budn de chocolate al vapor (arriba) y dulce de patata y chocolate al ron .(abajo).
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CHOCOLATES (Frutasy fantasas)
JT~JI
Pia recubierta de chocolate con salsa de frambuesas
TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos ms enfriado SE OBTIENEN: 6-8 raciones
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1 pia
tropical fresea
de buen tamao
Ron 100 g de azcar granulodo 450 g de frambuesas

1 75 g de ehrxolote amargo troceado o rallado
Pelar y cortar la pia en rodajas de 1 cm de grueso, quitndole e! centro. Rociar los anillos primero con ron y luego con un poco de azcar. Cubrirlos y dejarlos enfriar en e! refrigerador al menos una hora. Hacer un pur con las frambuesas y tamizarlas para quitarles las semillas. Endulzarlas con un poco de azcar al gusto de cada cual y aadirles un poco de ron. Dejarlo en e! refrigerador hasta que se necesite. Fundir e! chocolate en un recipiente al bao Maria. Sacar la pia de! refrigerador y apretar las rodajas ligeramente con un papel absorbente para secarlas. Cubrir la plancha de hornear con papel encerado y mojar un lado cada anillo de pia en e! chocolate fundido. Dejarlos sobre e! pape! encerado hasta que se endurezca e! chocolate (se pueden poner en e! refrigerador). colocar cada anillo en un plato individual y verterle por encima la salsa de frambuesas justo antes de servirlos.
Sufl de chocolate
concerezas amargas
-, TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos TIEMPO DE COCCION: 10-12 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 2000 C SE OBTIENEN: 6 raciones
a
Batir 25 g de azcar con las yemas, la esencia de vainilla y la cscara de limn. Batir las claras con e! azcar restante casi a punto de nieve; aadirles e! pur de patatas en polvo y seguir batiendo. Incorporar las claras batidas a la mezcla de yema. Frotar la superficie de una bandeja metlica con mantequilla fundida y pulverizar encima un poco de azcar. Verter en la bandeja 3/, de la mezcla de! sufl con la ayuda de una esptula, haciendo un hoyo en e! centro. Disponer una manga con boquilla en estrella y llenarla con e! resto de la mezcla de! sufl. Dibujar un contorno alrededor de la parte alta y baja de! sufl de la bandeja. Cocerlo en e! horno durante 10-12 minutos. Quitar e! zumo a las cerezas agrias y En esta pgina: buuelos de ciruelas al chocolate (aITiba) y pltano frito con salsa de chocolate al ron (abajo). Pgina opuesta: sufl de chocolate con cerezas amargas (aITiba) y pia recubierta de chocolate con galsa de frambuesa (abajo).
100 g de azcar de lustre 3 huevos, claras aparte Esencia de vainilla Cscara rallada de medio limn 5 claras de huevo 1 ee de pur de patatas en polvo Mantequillo fundida para engrasar Azcar para espalvorear 1 ee de arrurruz 1 lata (375 g) de cerezas sin almloar
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Salsa 100 g de mantequilla 100 g de azcar de lustre Una pizca de sal 2 cs de ron negro 50 g de caco en polvo 150 mi de nata montada 1 cc de esenciade vainilla
conserVado. Mezclarlo con e! ariITU~ y remover a fuego lento hasta que espese. Aadide la mayor parte de las cerezas, decorando e! sufl por encima con las que queden. Servir la salsa de cerezas por separado. Nota: e! metal de la bandeja distribuir e! calor por igual por todo e! sufl.
Barquillosde chocolate con pinchitosdefruta

TIEMPO DE PREPARACION: 15 minutos TIEMPO DE cocCION: 15 minutos SE OBTIENEN: 4 raciones 50,g de chocolate puro troceadoo rallado
50 ml de agua
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75 g de mantequilla sin sal 2 huevos 75-90 g de azcar 1 75 g de harina 'dereposteria 2 cc de levadura 120 mi de leche 75 g .de nueces picadas Nata batida o heladopara semir
Remqver e! chocdlate y e! agua en un cazo pequeo de fondo grueso hasta que se funda e! chocolate. Retirarlode! fuego cuando forme una pasta. Batir la mantequilla en eLchocolate fundido y aadides seguidamente los huevos ye! azcar. Tamizar la harina y la levadura sobre una hoja de pape! imper\Tieable, Aadir alternativamente la harina ta!J1izada y la leche a la mezcla de! chocolate. Incorporar las nueces sin dejar de remover. Verter la
mezcla en un molde engrasado
cali~n:te para barquillos.Ponerle la rapay cocer durante 2-3 minutos porcada lado. Servidos con nata batida, .he!ado y'pinchitos fOMados con trozos de fruta fresca.
Tamizar la harina en un recipiente y aadide e! vino, las yemas y e! chocolate a la taza sin dejar de batir hasta que se forme una pasta suave; dejada reposar.15 minutos. Batir las claras con e! azcar hasta que queden esponjosas. Incorporarlas a la masa. Cortar los pltanos en rodajas no muy gruesas. Tomar cada una con lin tene90r y sumergidas en la pasta. Inmediatamente, echarlas al aceite hirviendo para que se frian hasta adquirir un tono marrn dorado. Sacarlas de! aceite con una espumadera y dejarlas escurrir sobre una hoja de papel absorbente. Rociadas con azcar en polvo y servidas con la salsa. Para hacer la salsa: fundir la mantequilla en un cazo pequeo. Verter e! azcar, la sal, el ron y e! cacao en polvo y remover bien. Mezclado todo a fuego lento. Aadir la nata y.llevado al plnto de ebullcim. Mantenedo con hervor lento durante 5' minutos. Apartarlo de! fuego y aadide la esencia de vainilla. Nota: se puede emplear mantequilla fresca para hacer la frimra, lo que le dar un sabor muy .rico, al contrario de lo que sucede con la grasa para cocinar o el aceite vegetal, que suelen estar bien refinados y no alteran el sabor de los ingredientes. Cuanto mejor fritos estn, mejor, pero. hay q).1eponer cuidado para no quemarlos.Para las reuniones informales se puede utilizar una freidoraeLctri:a, qe dar un resultado perfecto.
Tamizar la harina en un cuenco; hacer un hoyo en e! centro y verter en l las yemas, e! vino blanco, la sal y el aceite. Mezclarlo todo bien utilizando una batidora de alambre, y dejado reposar durante 20 minutos. Batir las claras a punto de nieve y aadides el azcar. Incorporarlas a la masa. Q}iitar cuidadosamente e! hueso de cada ciruela y sustituido por una almendra.. Pinchar las ciruelas con un tenedor y remojadas en la masa. Fredas en aceite bien caliente hasta que tomen un tono marrn dorado; retirarlas de! aceite y dejadas escurrir sobre papel absorbente. Cuando las ciruelas estn casi frias, echarles por encima e! chocolate ralla!io y rociadas seguidamente con azcar en polvo. Para la salsa: hacer una crema con las yemas, e! huevo entero y e! azcar en ).1nrecipiente
refractario al bao Maria. Aadir e! vino de Mlaga y mezclarlo todo: con una batidora de globo hasta que se duplique e! volumen de la salsa y resulte espumosa. Servida inmediamente con los buuelos.
Pastel de mantequillay fresas

TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos TIEMPO DE COCCION: 7-10 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 2300 C SE OBTIENEN: 6 raciones
Un maravilloso postre veraniego con un recubrimiento sabrossimo. 225 g de harina de reposteria

2 cc de levadura 50 g de mantequilla 25 g de azcar de lustre 1 huevo ligeramente batido Leche 350 g defresas sin ho:jas 300 mi de nata montada y leche(vase) 1 recetade Salsade chocolate
Pltano fri:to con salsa de chocolate
Buuelos de. ciruelas al chocolate

J;IEMPO DE PR!':PARACION: 35 minutos TIEMPO D.COCCION: unos 4 minutos
al ron
TIEMJ'O DE PWARACION: 20 minuto,s, ms tiempo de reposq TIEMPO D~ COOClO~: 14- 1'5.minutOs SE OBTIENEN: 6 raciones' Se1?w;debatir casi cualquier clase de fruia, y las salsas de acompaa:miRnto a utif,izarvaran ~sdelos p;'rs. defrutqs hasta las salsas alli1:OT,comv,la de ron de.esh receta.
SE OBTIENEN: 4 raciones
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:150 g de harina de reposteria 2 h1ievOf, claras aparte 150 mI de vino blanco Una pizca de sGl 30 mi de aceit
2.5.g de azcar de lustre .J6 ciruelfls grandes y maduras 16 almendrs Aceite para frer 50 g de cMcolate rallado Azcar en tolva: Salsa
.3 yemas
1 huevo
de' h1ievo
12@ g;de .azcar de lustre 6 es de Vino.de; Mlaga
BarqujilQS de cliocolate con pinchitos (arriba) y pastel de mantequilla y fr(';sas(derecha).
Tamizar la harina y la levadura en un recipiente y amasar"con mantequilla hasta que pa,rezca miga de pan. Aadirle e! .azcar sin dejar de remover y hacer lo mismo con I huevo batido y una cantidad de leche suficiente para hacer una pasta firme como para panecillos. Trabajar la masa con e! rodillo hasta darle un espesor de 1 cm, aproximadamente, y cortarla formando dos crculos. Colocar stos sobre planchas de hornear engrasadas. Cocerlos durante 10 minutos (debern tomar un color dorado plido). Enfriar sobre una parrilla metlica. Cortar en rodajas 225 g de fresas y batir la nata- Poner en e! plato un crculo de paste!, echarle encima la mitad de la nata con una cuchara v, encima de sta, las fresas en. rodajas. Aadir un poco ms de nata y poner e! segundo crculo encima,' cubrindolo con cucharadas de la nata restante y las fresas que queden. Salpicarlo todo con un poco de salsa de chocolate y leche. Servir la salsa que quede por separado.
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CHOCOLATES
(Frutasy fantasas)
Fondue de clwcolate
150 mi de nata montada batida
confresas
TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos TIEMPO DE COCCION: 20 minutos SE OBTIENEN: 6 raciones Soporte Un CImadeflorista (puedeadquirirse en la floristera) de 30-38 cm de alto Papel de aluminio Trozosde tul o encaje Lazos 1 kg defresoneslavados y sin hojas Palillos decorativos Fondue de vainilla 375 g de chocolateblanco rallado 85 mi de lecheevaporada J /, cc de esenciade vainilla Fondue Grand Marnier
1 75 g de chocolate puro fundido Salsa de chocolate y mantequilla Para la masa: calentar e! agua con la mantequilla en un cazo pequeo hasta que sta se funda. Uevarlo a punto de ebullicin, retirarlo de! fuego y aadirle la harina removiendo sin cesar. Batirlo con una cuchara de madera hasta que los lados de! cazo queden limpios. Enfriar un poco la mezcla y aadirle los huevos gradualmente sin dejar de batir entre cada adicin (la mezcla debe resultar suave y brillante). Colocar una boquilla grande lisa en una manga y llenar sta con la masa. Sobre dos hojas de hornear humedecidas formar 20 bolas de tamaos aproximadamente iguales. Cocerlas durante 20-25 minutos, o hasta que hayan subido bien, en un horno precalntado. Cortar por medio cada bola para dejar escapar e! vapor; volverlas al horno durante 2 minutOs ms. Para hacer e! relleno: mezclar e! polvo de natillas, e! cacao y e! azcar con un poco de leche. Hervir la leche restante y aadirle e! polvo de narillas removiendo continuamente. Enjuagar e! recipiente. Devolver la natilla y a ste y cocerla durante unos minutos. Batirla bien con un cucharn de madera v verterla a un recipiente para quOese enfre (cubrir ste con papel de aluminio para que no se forme costra en la narilla mientras se enfra). Aadir la nata a la natilla sin dejar de remover, asegurndose de que no se forman grumos (batirla, si es necesario). Uenar una manga grande, con boquilla lisa, con la crema de natilla y rellenar las "uvas". Para decorarlo y servirlo: recubrir con chocolate fundido una hoja grande (preferiblemente de parra), formar unos cuantos pmpanos y un tallo con chocolate sobre una hoja de papel de silicona. Dejar que se endurezcan y quitarles luego e! papel y la hoja con suavidad. Colocar las bolas obtenidas formando un racimo grande de uvas en una bandeja o fuente grande, aadindole la hoja, e! tallo Y los pmpanos de chocolate. Finalmente, verter encima la salsa de chocolate.
175 g de chocolate puro rallado

1 75 g de chocolatecon lecherallad~ 200 mi de nata mamada 2 cs de licor Grand Mamier
Para hacer e! soporte: cubrir e! cono con papel de aluminio y ste con e! tul o e! encaje (e!egirlo de un color que haga juego con las fresas y la decoracin de la mesa). Poner los lazos como guste ms sujetndolos al cono. Clavar los fresones al cono con los palillos de forma que lo cubran casi por completo. Para hacer la fondue de vainilla: fundir e! chocolate blanco con '1, de la leche evaporada poniendo e! recipiente a fuego lento. Aadir la esencia de vainilla y, seguidamente, e! resto de la leche evaporada segn convenga (e! fundido debe pegarse a la parte posterior de una cuchara). Para hacer la fondue Grand Marnier: fundir juntos los chocolates y aadirles la nata. Remover bien y retirar e! recipiente de! fuego. Finalmente, aadirle e! licor. Verter los dos fundidos en recipientes distintos calentados previamente. Mantenerlos sobre una bandeja que conserve e! calor o sobre unas bases que tengan velas encendidas debajo. Los invitados pueden ir tomando fresoneS y empapndolos en los fundidos.
225 g de masa para buuelos

Huevo batido para dar lustre 100 g de chocolate puro 15 g de mantequilla 2 cs de coac 1 75 mi de pur de albaricoque 1 75 mi de nata montada batida
Para decorarlo
Bucles dechocolate
Trabajar la masa con e! rodillo para formar un rectngulo de unos 25 X 33 cm y recortar los bordes. Cortarla en tiras de 2,5 cm de ancho. Empapar en agua uno de los bordes largos de cada tira y enrrollarla alrededor de un molde metlico para cucurucho s (empezar por la punta y superponer e! borde empapado mientras se da vueltas). Colocar los cucurucho s en una hoja para hornear ligeramente humedecida y enfriarlos en e! refrigerador durante 15 minutos. Aplicarles e! huevo batido con un pincel y cocerlos durante 15-20 minutos hasta que se doren. Dejarlos en los moldes 5 minutos antes de sacarlos cuidadosamente; dejarlos a enfriar
sobre una parrilla metlica. Fundir el chocolate con mantequilla en un platO al bao Mara; empapar cada cucurucho en el chocolate. Mezclar e! coac con e! pur de albaricoque y, con una cucharilla, poner un poco en cada cucurucho. Uenar los cucuruchos con nata batida utilizando una manga con boquilla en' estrella. Decorarlos con bucles de chocolate.
Racimo de uvas
de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos, ms enfriado TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos
TEMPERATURA SE OBTIENEN: DEL HORNO: 2000 4-6 raciones C
Cucuruclws de clwcolate con albaricoque

TIEMPO DE PREPARACION: 15 minutos TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos
TEMPERATURA SE OBTIENEN: DEL HORNO: 10 2200 C
Masa para las uvas 150 mi de agua 50 g de mantequilla 65 g de harina tamizada 2 huevos batidos Relleno 2 cs de polvo instantneopara natillas 1 cs de cacaQen polvo 1 cs de azcar de lustre 300 mi de leche
En esta 'pgina: fondue de fresas (con fondue Grand Marnier). Pgina opuesta: racimo de uvas de chocolate (arriba) y cucuruchos de chocolate-con albaricoque (abajo).
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CHOCOLATES
(Postreshelados)
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Helado de caf
TIEMPO DE PREPARACION: 25 minutos, ms congelacin SE OBTIENEN: 6 raciones
2 es de grnulos 100 g de azmar 5 es de agua 450 mi
de caJ instantneo moreno
50 g de mantequilla 4 cs de cacao en polvo de leche evaporada (de lata)
enfriada
en el refrigerador
Poner e! caf, la mantequilla, e! azcar, e! cacao y e! agua en un recipiente y calentarlos a fuego lento. Remover la mezcla hasta que se funda y llevarla entonces al punto de ebullicin. Enfriarla. Batir la leche evaporada enfriada en un recipiente hasta que est espesa y espumosa. Unirla a la mezcla enfriada sin dejar de batir hasta que se aglutine bien. Verter la mezcla en un recipiente para e! congelador y he!arla, sin tapar, hasta que forme una especie de lodo. Batir bien e! helado obtenido y volverlo al congelador hasta que se endurezca.
Pastel de helado
al ron
TIEMPO DE PREPARACION: 30 minutos, ms congelacin TIEMPO DE COCCION: 1 hora TEMPERATURADEL HORNO: 1500 C SE OBTIENEN: 6-8 raciones
Aceite para engrasar 225 g de azmar de lustre 3 claras de huevo 1 cs de caf soluble instantneo 2 es de agua hirviendo 450 mi de nata montada 2 cs de ron negro 1 5O mi de helado de chocolate
Frotar ligeramente con aceite una hoja de hornear y recubrir la base de un molde redondo de 18 cm, de fondo suelto, con papel impermeable. Batir las claras con 50 g de azcar de lusrre hasta punto de nieve. Aadir e! resto de! azcar y seguir batiendo hasta formar copo's. Llenar una manga que lleve una boquilla en estrella con la mezcla de! merengue. Formar pequeas rosetas en la
hoja de hornear separando bien unas de otras. Cocer durante una hora en un horno precalentado; apagar e! horno y dejar dentro los merengues durante 20 minutos ms. Retirarlos y dejarlos enfriar. Mezclar e! caf con e! agua en un recipiente pequeo. Batir la nata hasta que espese e incorporarle todos los merengues, menos 4. Aadir e! caf Y e! ron poniendo cuidado para no aplastar los
merengues. Llenar e! molde preparado con esta masa, cubrirlo y ponerlo a congelar hasta que se endurezca. Ablandar e! helado. Cuando e! paste! est bien duro, sacarlo de! molde. Batir e! helado y llenar con l una manga que lleve una boquilla en esrrella de 1 cm. Formar rpidamente rosetas encima de! pastel y volverlo a poner en e! congelador para que se endurezca. Colocar los merengues
reservados en e! cen tro de! pastel. Refrigerarlo durante 1d minutos antes de servirlo.
En esta pgina: helado de caf (arriba) y pastel de helado al ron (abajo) Pgina opuesta: helad6 con tropezones de chocolate (arriba) y tarta helada de chocolate (abajo).
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CHOCOLATES (Postreshelados)
el helado de chocolate por encima Cubrirlo con los 4 barquillos que quedan. Congelarlo durante 3-4 horas hasta, que se endurezca Echarle encima, con una cuchara o con la manga, la nata batida sin sacar la tarta helada del molde. Decorarla con la pia que haya quedado. Servirlacortada en trozos. cacerola el chocolate, el caf y el coac, poner el recipiente a fuego lento y remover hasta que se funda el chocolate. Dejarlo enfriar. Incorporarle las yemas sin dejar de batir y, a continuacin, aadirle ' con suavidad las claras batidas poniendo cuidado para no mezclarlar en exceso. Finalmente, hacer lo mismo con la nata montada o batida. Verter la mezcla en el molde forrado con la masa y colocarle encima, como tapadera, el otro crculo que se r6serv. Cubrir el molde con un plato de 20 cm de dimetro, con algn peso ligero encima Meter el molde en el congelador durante 23 horas, o en el refrigerador durante 5, por lo menos. Para hacer el recubrimiento: echar la nata en un recipiente y llevarlo a punto de ebullicin. Verter el chocolate y remover hasta que se funda y se espese la mezcla. .Sacar el pastel de su molde, con mucho cuidado, y verterle.encima el recubrimiento. Blelarlo con el coi1gela.dor abierto, o refrigerarlo hasta que se endurezca el recubrimiento.
Helado de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:1 hora, 40 ITnut~s, ms congelacin TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos SE OBTINEN: 8 raciones
100 g de dwcolate puro troceado o rallado 600 mi de leche 7 ye17ll1s de huevo
90 g de chocolate puro, troceadoo rallado' 300 mi'de leche 3 yemas de huevo 75 g de azcar de lustre 300 mi de nata montada o ligeramente batida 65 g de chocolate finamente troceado
100 g de azcar de lustre
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Poner el chocolate troceado en un cazo con un poco de leche, Rerrloverlo a fuego lento hasta que se deITta y forme una pasta suave. Aadirle la leche restante. Batir juntodas yemas y el azcar hasta obtener una masa espesa y ligera Aadirle el chocolate con la leche sin dejar de b'\tir a fuego lento hasta que se espese. Verter la mezcla enllI) cuenco y colocarlo sobre hielo (si no dispone de hielo suficiente, a~jelo enfriar en el ,refrigerador). Verterla masa ,en ).lna helad era procegiendo segn lasinstruccioI)es del fabricante, o bien en recipientes para helados, y dejarla congelar durante 30 minutos. Echar el helado seiniconglado ei1"un recipierite y batirlohasta qusJlavice. D~olverlo al congelador. Repetir el mismo proceaimiento cada,30 r1intitps h3,?!4'qj;le l heladq quede V~rd~~~rar1~,~t'espeso. CqI)g~ia.rlq ,[l.,\stl.qt,leest listo
p~i;iIi;seI.Yirl~:
Tarta helada de chocolate

TIEMPO DE PREPARACION:1 hora, ms congelacin TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos TEMPERATURADELHORNO: 1900 C SE OBTIENEN:8 raciones
Mantequilla fundida para engrasar 7 huevos, claras aparte 75 g de azucar con vanilla 5 cs de harina de repostera Una pizca de:sal Azcar de lustre "Relleno 350 g de chocolatepuro troceado o rallado 2 cs de caje negro fuerte 50 mi de coac 2 yemas de huevo 5 claras de huevo a punto de nieve 120 mi de nata montada o batida, pero 1!co batida .
Helado con
tr()jJezones de chocolate
TIEMPO DE /,REPARACION:30 minutos, ms congelacin TIEMPO DE COCCION: 6-8 ITnutos SE OBTIENEN: 8 raciones-
Verter el chocolate troceado o rallado en una cacerola de fondo grueso, echarle la leche y remover a fuego lento hasta que se funda el chocolate. Poner las yemas en un recipiente, aadirles el azcar y batirlas hasta que queden espesas y cremosas. Aadirles el chocolate con leche y batirlo todo. Devolver la mezcla de Chocolate a la cacerola y removerla continuamente a fuego lento hasta que se espese y recubra la cuchara. Verter la natilla de chocolate en un recipiente y enfriarla en el refrigerador. Cuando est bien fria, aadirle la nata batida (si se usa una heladera, vier.ta la mezcla. y procedasegtin las instrucciones del fabrican t; aadiendo el chocolate troceado en elmomento oportuno). Verter la mezcl en copas para helados y, conge!arla hasta que empiece
a endurecerse por los bord~.s.
Recubrimiento 150 mI,de nata montada:

1 5 O g de chocolate puro troceado o rallado
Verterlaen un Tecipientt!YbatiIjl;. Afa,dir el <:'bocolate fTagmentado. Devolver la Q1ezcl~a.'lascop~ Y congelaci(m.-cada 30 minUtos, hasta g~ d helado..s' e[~pese. Congela~lo!Jll.ton5=e.s Jim qe se-'nd1..lrezca;
Tarta hilada
de turrn
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PREpARAqON: 40 mintos;
C9l1gelacin
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Helado de chocolate. (~ba, derecha) y tarta helada de turrn (derecha).
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CHOCOLATES
(Postres
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1 cc de caf soluble instantneo 4 yemas de huevo 100 g de azcar de lustre 300 mi de nata montada
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Para decorar 100 mg de chocolatepuro troceado o rallado ., Echar la nata batida en una cace.rola y calehiarla a fuego lento. Aadir el chocolate y el caf instntneo y reI110verhasta que se
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CHOCOLATES
(Postres helados)
funda el chocolate y quede una mezcla suave. Batir las yemas con el azcar para formar una masa espesa, plida y cremosa. Verter lentamente la mezcla de nata y chocolate sin dejar de batir. Devolver la mezcla a la cacerola v removeda a fuego lento hasta qu~ alcance la consistencia de un recubrimiento. Retirada del fuego y dejada enfriar. Batir la nata ligeramente e incorporarla a la mezcla de chocolate. Vertedo todo en un recipiente poco profundo y congelado hasta que se endurezca. Para hacer la decoracin de lazos de chocolate: colocar boca abajo una bandeja grande. Estirar un trozo de papel de aluminio haciendo formas de cpulas alternadas. Fundir el chocolate puro y llenar una manga que lleve una boquilla para "escribir". Aplicado alrededor del borde de cada cpula y, seguidamente, en lneas paralelas en todas direcciones por encima de aquellas, uniendo luego todas las lneas con circulas. Repetir el dibujo para que alcance un espesor "doble". Enfriar el chocolate hasta que se endurezcan las cpulas. Retirar el dibujo con cuidado de la bandeja y mantenedo en el refrigerador hasta que se disponga a servir el helado. Para servido: poner una bola generosa de chocolate en cada "taza" formada con el lazo de chocolate y recubrida con otra "taza" semejante.
Postre ((Lagohelado:JJ
35 minutos,
ms congelacin TIEMPO DE COCCION: 10-15 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENEN: 6 raciones
Helado de limn
Cscaras ralladas de 2 limones Zumo de 3 limones 1 75 g de azcar de lustre 300 mi de nata montada 300 mi de leche Galletas de chocolate
50 g de mantequilla 50 g de azcar de lustre 1 yema de huevo 50 g de harina de reposteria 25 g de harina de arroz 1 cc de cacao en polvo
Para servirlo
Salsa de chrxolate "Buena nueva"
(v.
receta)
Sufl de chocolate congelado

TIEMPO DE PREPARACION: 30 minutos, ms congelacin TIEMPO DE COCCION: 15 minutos SE OBTIENEN: 6-8 raciones
Este postre de chocolate, ligero y delicado, es apto para culminar de forma poco comn un almuerzo.
50 g de azcar de lustre 3 huevos, claras aparte 90 g de chocolatepuro, fundido y enfriado 350 mi de nata montada ligeramente batida
yemas en un recipiente puesto al bao Mara hasta que se obtenga una pasta espesa y ligera. La mezcla debe desprenderse formando cintas. Apartar el recipiente del fuego y aadir el chocolate fundido sin dejar de batir hasta que se enfre la mezcla. Aadir a la mezcla de chocolate la nata ligeramente batida. Batir las claras casi a punto de nieve y aadidas poco a poco a la mezcla. Verter sta en la fuente preparada para sufls. Congelar durante 4 horas, por lo menos. Justo antes de servido, quitar el collar de papel tirando con suavidad. Decorar el sufl con bucles de chocolate y una ligera rociada de azcar en polvo.
SE OBTIENEN: 6 raciones 3 huevos grandes 75 g de azcar de lustre 75 g de harina con levadura, tamizada
Relleno
6 bolas de helado con tropezones de chrxolate
Para decorarlo
1 caja de tiras de chocolate a la menta
Para decorarlo
Bucles Azcar de chocolate en polvo
Pastel de tiras de chocolate
Formar un collar de papel impermeable engrasado alrededor de una fuente para sufls, asegurndose de que sobresale por lo menos 5 cm por encima del borde de la fuente, y atarlo con un bramante. Batir el azcar y las
a la menta
25 minutos,
ms congelacin TIEMPO DE COCCION: 20 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 2000 C
Para hacer la masa: batir juntos los huevos y el azcar hasta que se espesen y alcancen un tono claro. Echades poco a poco la harina tamizada, pero mezclndola bien. Verter la masa en un molde para pan poco profundo, engrasado y recubierto. Coceda al horno durante 20 minutos. Cortar el pastel en capas y unidas en bocadillo con porciones de helado. Recubrir los lados del pastel, pero no la parte alta, con helado; adheride las tiras de chocolate a la menta (debern mantenerse en posicin con ayuda de un bramante o una cinta). Congelar el pastel hasta que se endurezca. CanarIo en rodajas para servido.
Para hacer el helado: poner en un recipiente la cscara de limn, el zumo y el azcar y removerlo todo bien. Aadir la nata y batir hasta que espese. Aadir la leche lentamente sin dejar de batir. Verter la mezcla en un recipiente grande, introducirlo en el congelador y mantenerlo en ste hasta que espese. Echar el helado en un recipiente y batido hasta que quede suave. Volvedo a congelar en el mismo recipiente hasta que se endurezca. Para hacer las galletas: engrasar ligeramente una hoja de hornear. Batir juntos la mantequilla y el azcar. Aadir la yema y batir bien la mezcla. Echade la harina de repostera, la de arroz y el cacao y trabajar bien la masa. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa con el rodillo. Con los cortadores de masa apropiados, sacar formas de animales y colocadas en la hoja de hornear. Cocedas durante 10-15 minutos. Dejarlas enfriar sobre una parrilla metlica. Para servido: colocar porciones de helado en platillos para servir y situar una forma de animal encima de cada porcin. Alrededor de cada una poner salsa de chocolate "Buena nueva" con una cuchara.
'En esta pgina: postre "Lago helado" (aITiba) y pastel de tiras de chocolate a la menta (abajo). Pgina opuesta: sufl de chocolate congelado (rriba) y helado "Lazos de fantasa" (abajo).
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CHOCOLATES
(Bizcoclwsy confituras)
({Ravioli)
de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos, ms enfriado SE OBTIENEN: 25 unidades
100 g de avellanas 1 cs de azcar 2 cs de mantequilla
tostadas Jundida
granulado
50 g de chocolate puro Jundido 1 cs de coac 250 g de chocolate blanco Jundido
Recubrir una hoja de hornear con papel de aluminio asegurndose de que queda bien liso y con las esquinas limpias. Triturar las avellanas y mezcladas con e! azcar y la mantequilla. Verter encima e! chocolate puro fundido y e! coac para formar una pasta. Formar 25 bolas pequeas y disponerlas en fila sobre la hoja de hornear, aplastndolas. Verter e! chocolate blanco por igual sobre las bolas aplastadas de fOrIna que las cubra por completo. Meter la bandeja en e! refrigerador hasta que se endurezcan. Cortar los "ravioli" en tiras con un cuchillo o un cortador apropiado y separarlos.
Merengues de chocolate
TIEMPO DE PRiPARACION: 35 minutos TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENEN: unos 2 claras de huevo 100 g de azcar en polvo tamizada 50 g de frutos secos 8
Relleno
100 g de chocolate puro troceado o rallado 4 cs de agua 1 cc de caJ negro Juerte 50 g de mantequilla 2 yemas de huevo 1 es de ron negro
Batir las claras hasta punto de nieve. Aadir una cucharada de azcar en polvo de vez en cuando sin dejar de batir hasta que se espese mucho. Incorporar suavemente los frutos secos triturados y con una cuchara o la manga colocar pequeas porciones { -
de masa sobre la hoja de hornear previamente recubierta de papel de silicona. Cocer durante 15-20 minutos. Dejar enfriar ligeramente y pasar los merengues a una parrilla metlica. Con la cuchara, quitar con cuidado un poco de la parte inferior de cada merengue. Para e! relleno: fundir e! chocolate e incorporarle e! caf y e! agua sin dejar de remover; hervir la mezcla
durante 2 minutos sin dejar de remover. Apartar e! recipiente del fuego y dejar enfriar la mezcla; una vez fria, aadirle la mantequilla sin dejar de batir e incorporarle las yemas y e! ron. Refrigerar hasta que se espese la mezcla. Cuando se enfrie, rellenar los merengues con una manga de boquilla lisa. Ponerlo s en bocadillos de a dos.
En esta pgina: toffees (aniba, izquierda), adoquines de chocolate (aniba, derecha) y "ravioli" de chocolate (abajo). Pgina opuesta: florentinas (aniba) y galletas con merengue de chocolate (abajo).
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50
CHOCOLATES
(Bot!ws y confituras) hasta que queden limpios. Echar el colorante elegido en ull recipiente con agua y hervir las cscaras hasta que tomen color. Secarlas en horno bajo durante 5 minutos. Heivir la nata' e incorporarla al chocolate fundido sin dejar de remover. Verter e! ron y remover. Cubrir e! orificio ms pequeo de cada cscara con cinta adhesiva; llenar una manga con boquilla lisa con la crema de chocolate; encajar suavemente la boquilla en la cscara de huevo y rellenarlo hasta arriba con la crema. Limpiar e! chocolate que pueda haber quedado fuera de cada cscara y enfriarlas en e! refrigerador. Quitarles las cintas adhesivas. Resulta muy divertido regalar estos huevos, o servirlos sin colorear, como' sorpresa, para un' desayuno con chocolate. Nota: para facilitar el relleno y enfriarlo mejor, utiliz*la propia huevera. Un postre de menta, imaginativo y diferente.
450 g de chocolate puro troceado o rallado
2 cs de aceite Unas gotas de aceite de menta 1 alcachofa redonda
Huevos de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos TIEMPO DE COCCION: 12-15 minutos SE OBTIENEN:6 raciones
6 huevospequeos
Colorante alimentario 1 75 mi de nata montada .275 g de chocolate puro o con leche, jundidfJ
4 cs de ron blanco Cinta adhesiva
Para hacer
la alcachofa
Alcachofade chocolnte
TIEMPO DE PREPARACION:90 minutos, ms reposo durante la noche, 8-10 raciones SE OBTIENE: 1 alcachofa,
Hacer un orificio pequeo en e! extremo de cada huevo con una aguja; practicar cuidadosamente un agujero mayor en e! otro extremo. Verter I;lSclaras y yemas en un recipiente. Poner los huevos vacos debajo de! grifo y agitarlos bien
25 g de azw:ar de lustre 25 g de mantequilla 2 cs de agua 50 g de azw:ar en polvo tamizada 25 g de cacao en polvo Un trozo de pastel del tamao de la alcachofa
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Alcachofa de chocolate (arriba), huevos de chocolate (derecha) y trufas de chocolate (extremo derecha).
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CH OCOLA TES (Bi:mc!ws r m/l/illlms) Fundir e! chocolate puro con el aceite y remover de vez en cuando hasta que se funda totalmente. Enfriar un poco la mezcla y mezclarle e! aceite de menta. Quitar las hojas de la alcachofa. Mojar la cara delantera de-cada hoja en e! chocolate fundido, dejarlas sobre papel de silicona durante toda la noche para que se endurezcan, y quitar entonces las hojas de la alcachofa. Para hacer e! recubrimiento: disolver a fuego lento e! azucar de lustre con la mantequilla y e! agua; retirarlo del fuego e incorporarle e! azcar en polvo y e! cacao en polvo sin dejar de remover. Cortar e! pastel en forma de pirmide y cubrirlo con parte de! recubrimiento ya fro. Pegar las hojas de alcachofa alrededor dndoles la misma forma que tena la original. Tendr que usar parte de! recubrimiento para adherirlas. SeIVrla con la nata a la menta como postre. Los adoquines se hacen ms fcilmente si se dispone de un termmetro apropiado para azcar, pero no se preocupe si no lo tiene, pues se puede comprobar la temperatura de todos modos.
25 g de mantequilla 225 g de clwcolate puro fundido 225 g de azcar granulado 450 mi de leche evaporada (de lata)
51
Para decorado
25 g de cacao en polvo o de chocolate a
la taza Si tiene un termmetro para azcar, colque!o en la cacerola antes de empezar a trabajar. Caliente la mantequilla, e! azucar y la leche evaporada sin dejar de
remover hasta que se disuelva e! azcar. HeIVr la mezcla hasta que e! termmetro marque 1160 C (si no tiene termmetro, tome un poco de mezcla con una ,cucharrilla y virtala en una jarra de agua fra; si forma una bola, es que est bien hecha). Retirar la cacerola de! fuego y' sumergir e! fondo en agua fra para detener e! hervor. Tras unos minutos, batir la mezcla hasta que se espese y quede granulada. Aadirle e! chocolate fundido sin dejar de remover. Frotar con mantequilla un molde de 30 X 18 cm y verter la mezcla. Enfriar hasta que se endurezca. Cortarla en cuadrados. Espolvorearla con cacao o chocolate a la taza en polvo o rallado.
Trufas de chocolate
15 minutos
10
SE OBTIENEN: aproximadamente
100 g de clwcolatepuro troceadoo rallado

1 esde ron negro 25 g de mantequilla sin sal 1 yema de huevo 100 g de almendras molidas 100 g de migajas de pastel 50 g deJzdeos de clwcolate
Mezclar e! chocolate y e! ron en un recipiente pequeo al bao Mana. Incorporarle la mantequilla y la yema sin dejar de batir y retirar la mezcla de! fuego. Echarle las almendras molidas y las
AdiJquims de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:35 minutos TIEMPO DE COCCION: 10-15 minutos SE OBTIENEN: unos 750 g
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52
CHOCOLATES (Bizcocfwsy confituras)
migajas de pastel removiendo hasta formar una pasta suave. Dividirla en bolas y hacerlas rodar sobre los fideos de chocolate.
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Fruta chocolatada
ms secado SEOBTIENE: 750 g de fmta chocolatada

750 g tfruta preparada (uvas, fresas, etc.)
C/wcolate poco fumiwo
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Lavar la fmta dejando los rabos, si es posible. Sujetndolas por los rabos, sumergirlas en el chocolate fundido dejando sin cubrir la parte de arriba. Dejar que gotee lo que sobre y colocarlas en una bandeja recubierta con papel de silicona.
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cuadrado de 20 cm y poco profundo y pincharla con un tenedor. Cocerla durante 25-30 minutos en un horno precalentado. Enfriarla. Poner los ingredientes para el caramelo de toffee en un recipiente pequeo y removerlos hasta que se disuelvan llevndolos luego lentamente a punto de ebullicin y remover durante 5-7 minutos. Dejar que se enfrien un poco y verterlos sobre las galletas. Dejarlos que se endurezcan. Para el recubrimiento: fundir el chocolate con la mantequilla a fuego lento y verterlo cuidadosamente sobre los toffees. Dejarlos enfriar y cortarlos a tiras.
Pastelillosde
TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos e<
chocolate((enrryadosJJ i
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TIEMPO DE COCCION: 10-12 minutos
TEMPERATURA ... DEL HORNO: unos 12 o mantequilla 1900 C
Galletas con merengue de chocolate

.. TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENEN: unos
100 g de mantequilla 1 yema de huevo molidas t repostera
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SE OBTIENEN:
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100 g de margarina
100 g t aZl:ar de lustre 1 huevo batido
10
o margarina
50 g de aZl:ar de lustre 50 g t almemiras 175 g t harina
Mezclarlos bien y verterlos encima de cada galleta de almendra, colocar un merengue encima y dejarlas endurecer.
Florentinas
TIEMPO DE PREPARACION: TIEMPO DE COCCION: TEMPERATURA 8-10 15 minutos minutos 1800 C
enmen. Fundir el chocolate en un recipiente al bao Maria. Verterlo sobre la parte plana de cada florentina. Colocar las galletas de chocolate hacia arriba y marcar el chocolate no endurecido con lneas onduladas empleando un tenedor. Dejarlas hasta que se endurezcan.
Unas gotas t esencia
t vainilla tamizado.
100 g t harina t repostera 1/2 cc de bicarbonato sdico 50 g de copos de avena 50 g de cacao en polvo
Recubrimiento
1 5 g t mantequilla
de chocolate
100 g t chocolate puro troceado o rallado
Relleno
100 g de chocolatepuro 15 g de mantequilla
DEL HORNO:
Toffees
TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
Recubrimiento
Merengues
de merengue
en la receta
SE OBTIENEN: 12
Vanse los ingredi1mtes
t c/wcolate
75 g t mantequilla 75 g t melaza 75 g de almemiras 25 g t harina 25 g t mondas troceadas mezclado.s picadas
Engrasar una hoja de hornear y recubrirla con papel de silicona. Unir la mantequilla o marg;pina con el azcar, aadirles la yema y batir bien. Incorporarles las almendras molidas y la harina y mezclar bien. Amasar la mezcla con el rodillo hasta que salga una capa fina. Cortarla en redondeles con un cortador de 6 cm. Colocar estos redondeles en la hoja preparada y cocerlos durante 15-20 minutos. Hacer la mezcla de merengue y con la manga formar remolinos de 2,5 cm sobre una hoja de hornear recubierta de papel de silicona. Seguir las instnlcciones de coccin para los merengues de chocolate. Cuando se enfrien, desprenderlos suavemente del papel. Para hacer el relleno: fundir el chocolate con la mantequilla a fuego lento.
SE OBTIENEN: 15 unidades Galletas de base
de repostera
50 g t cerezas glaseado.s picadas 1 cc t zumo t limn 100 g t chocolate puro troceado o rallado
100 g t mantequilla 5 O g t aZl:arde lustre 1 75 g t harina t repostera, tamizada Caramelo del toffee
Recubrir la hoja de hornear con papel de silicona. Fundir juntas la mantequilla y la melaza en un recipiente pequeo. Incorporar las almendras, la harina, las mondas mezcladas, las cerezas y el zumo de limn y removerlos bien. Colocar cucharaditas de la mezcla sobre la hoja de hornear preparada y aplastarlas con un tenedor, mantenindolas bien separadas. Cocerlas durante 8-10 minutos en un horno precalentado. Sacar cuidadosamente las florentinas y colocarlas sobre una parrilla metlica para que se
100 g t mantequilla o margarina 50 g t aZl:arde lustre 2 cs t melaza 150 ml de leche condensada
Batir la margarina o mantequilla con el azcar hasta que salga una pasta ligera y esponjosa. Batir el huevo aadindole la esencia, la harina y el bicarbonato de sosa. Aadirles los copos de avena y el cacao en polvo. Verter la mezcla sobre una hoja de horneado ligeramente engrasada, y marcar unas barras con un cuchillo. Cocer durante 10-12 minutos, hasta que se dore ligeramente. Marcar de nuevo con un cuchillo bien afilado y enfriar sobre una parrilla metlica. Para hacer el recubrimiento: fundir juntos el chocolate y la mantequilla y verter la pasta por igual encima de las barras. Separarlas cuando se hayan enfriado. En esta pgina: merengues choco1ate (arriba) y fruta chocolatada (abajo). de
Recubrimiento
1 5 g t mantequilla
de chocolate
100 g t chocolate puro
Para la galleta de base: batir juntos la mantequilla y el azcar hasta que quede una pasta ligera y esponJosa. Aadirle la harina y amasarlo todo hasta que quede suave. Poner la pasta en un molde
Pgina opuesta: tronco de naranja garrapiado (arriba), pastelillos de chocolate "enrejados" (centro derecha), y pastiras de menta (abajo, izquierda).
54
y confituras) CHOCOLATES (Bizcochos
Tortitas de chocolate
TIEMPODE PREPARACION: 15 minutos, ms enfriado TIEMPO DE COCCION: 10-12 minutos lEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENEN:Unas 30 '
225 g de hmi1'lll con veladura U1'IIlpizca de sal
Palmeras
de dwcolate
minutos
75 g de mantequilla 2 yemas de huevo
TIEMPO DEPREPARACION: 30 minutos TIEMPO DE COCCION:12-15
Garrapifiada
(pralin)
175 g defrutos secos sin cscara (v, abajo)
TEMPERATURADEL'HORNO: 2200 C ,SE OBTIENEN: 6 225 g de masa para buuelos Azcar de, lustre 75 g de chocolatepuro rallado grueso
225 g qeazcargranulado 65 mi deagua 1 clara de huevo batida ;1 Emplear almendras, avellanas, nueces o pistacho. Usar los frutos secos troceado s o enteros, con o sin piel, tostados o crudos. Para hacer la garrapiada en polvo hay que pelar los frutos. ' Fundir el chocolate en un recipiente junto con el caf, el. azcar, el licor de naranja y la mantequilla, a fuego lento. Retirados del fuego y dejar que se enfren bastante rato. Aadirles las yemas sin dejar de remover, Enfriar.en e! refrigerador durante 31/2~4 horas. Para hacer la garrapiada: poner los frutos secos en una hoja de I1<;lTIear y calentarlos I horno durante 10 minutos. Frotar~con mantequilla una placa de mrmoj o una hoja. de hornear grande.Vener el azcar y el agua en una cacerola pequea, gruesa revolvieIJd? hasta que se disuelva el azcar. Llevada a punto de ebullicin, ihervir ' hasta que ~I azcar fo~m: caramelo; 'retir~do de! (ueg~ y hundir la base del. recipienteken agua fra para detener l pr9ceso de coccin. Echar los frutos seco~ sin dejar de remov(r: \Lener la masa' sobre l mrmol {) la: hoja de
150 g de mantequilla 100 g de azcar de lustre 1 huevo ligeramente batido 50 g de chocolatepuro rallado
Para decorado
1 75 mi de 1'IIlta montada 50 g de fresaHbrtadas Azcar en ~olvo para batida por medio espolvorear
111
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Tamizar la harina y la sal en un recipiente. Aadir la mantequilla en trocitos y amasar hasta que la mezcla pare~ca miga. Mezclarle el azcar y remover. Aadir el huevo y formar una pasta firme. EcharIe el chocolate rallado y amasar. Enfriar la pasta en el refrigerador durante 30 mino Trab,yar la masa con el rodillo y cortar redondeles de 5 cm con UI1cortador de bordes lisos. Engrasar una boja de hornear y ponerlos encima, bien separados entre sL Pinchar los redondeles con un tenedor. Cocedos dur~te 10-12 minutos, hasta que se doren, en Un horno pretalen,tado. kEn[:iarlos sobre una parrilla metlica.
Trabaj~ la masa para buuelos con el rodillo, sobre una superficie bien recubierta de azcar, hasta formar un rectngulo de.unos 30 X 20 cm. Espolvoreado de chocolate y apretarIo con el rodillo. Coger la borde ms cono y el centro. Enrollar hasta unir ambos en
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Pastel cr1),jiente de
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Tronco ~de naranja garraPiad'o ~

,Para decorarIo
Azcar en polvo
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CHOCOLATES (Bizcochos y confituras)
Pastillas de menta
ms endurecido durante la noche SEOBTIENEN: unas] 6

u clara de huevo J/, cc de esemia de menta 350 g de azcar en polvo 100 g de chocolatepuro o con leche, troceadc o rallado
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Batir juntas la clara y la esencia en un recipiente aadindoles gradualmente e! azcar en polvo. Espolvorear la superficie de trabajo can e! resto de azcar y amasar e! recubrimiento de menta hasta que quede suave. Amasar la pasta con gran cantidad de azcar en polvo, hasta que alcance un espesor de unos 5 mm y cortarla con un cortador de 4 cm, liso o acanalado. Colocar las pastillas sobre una hoja de hornear recubierta de papel impermeable y dejarlas en un lugar clido para que se sequen, preferentemente durante la noche. Fundir e! chocolate, sumergir las pastillas para que se cubran de chocolate por la mitad. Dejar que gotee e! chocolate sobrante y colocar las pastillas sobre una hoja de papel impermeable frotado con mantequilla o papel de aluminio hasta que se endurezcan.
Fichas de domin
TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos TIEMPO DE COCCION: ]0- ] 5 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 180 C SE OBTIENEN: unas] 4
100 g de mantequilla o margarina 100 g de azcar de lustre 1 huevo batido 1/, de harina de repostena 25 g de cacao en polvo
precalentado, colocndolas sobre una hoja de hornear engrasada. Enfriarlas sobre una parrilla metlica. Para hacer e! recubrimiento: suavizar la mantequilla e incorporarle e! azcar en polvo. Puede que sea preciso aadir unas gotas de agua caliente si e! recubrimiento est duro. Aadir esencia de vainilla al gusto. Si quiere formar bocadillos, utilice un poco de recubrimiento de mantequilla. Con e! recubrimiento de mantequilla sobrante, forme puntos encima de las galletas, empleando una manga con boquilla lisa.
Man1ecadt1 en zig-wg
TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos TIEMPO DE COCCION: 30-35 minutos TEMPERATURADEL HORNO: ] 60 C
tamizacla
Sal Recubrimiento
75 g de mantequilla 1 75 g de azcar en polvo Unas gotas de esencia de vainilla
de mantequilla
Dividir en dos la mezcla; aadir e! cacao y el chocolate a la taza a una de las mitades, y la harina restante a la otra. Amasar ambas mezclas. Echar la mezcla de chocolate sobre una superficie ligeramente enharinada, amasarla con e! rodillo y cartarla en tiras de 4 cm de ancho. Hacer lo mismo con la otra mezcla. Colocar las tiras alternativamente en e! molde, formando un dibujo en. diagonal, y apretndolas un poco para que encajen. Cocei-las durante 30-35 miutos hasta que se endurezcan un poco, pero sin tostarse. Colocarlas en posicin y dejarlas enfriar en e! molde. Nota: los recortes a medio cocer se pueden cotar en formas pequeas y cocerlos por separado durante 5 minutos.
100 g de harina con levadura 10 avellanas
Engrasar una hoja de hornear. Poner la mantequilla y e! azcar en un recipiente y batir hasta lograr una pasta suave y cremosa. Aadir la melaza y remover bien. Tamizar e! cacao en polvo, la harina y la sal, todO'junto, y amasarlos con la mezcla de melaza. Con una cuchara, formar pequeas bolas sobre una superficie enharinada. Amasar las bolas para formar rollos alargados; curvar un extremo y seguir enrollando hasta conseguir la forma de una rueda. Colocar las "ruedas" sobre la hoja de hornear; meter una avellana en e! centro de cada una. Cocerlas durante ]5 minutos y enfriarlas sobre una parrilla metlica.
SE OBTIENEN: unas]
4 piezas
Ruedas de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos TIEMPO DE COCCION: ] 5 minutos TEMPERATURADEL HORNO: ] 80 C SE OBTIENEN: ] O
Mezclar la mantequilla y e! azcar y aadirle e! huevo. Tamizar la harina, el. cacao en polvo y la sal y aadirlos a la mezcla de mantequilla. Amasar la pasta con e! rodillo entre dos hojas de papel impermeable. Cortar rectngulos de unos 3 X 7 cm. Marcar una lnea en e! centro de las galletas con un palillo. Cocerlas durante 10-15 minutos en un horno
150 g de harina de repostena 50 g de azcar de lustre 100 g de mantequilla 1 es de cacao en polvo 1 es de chocolate a la taza
Engrasar un molde cuadrado de ]8 cm. Tamizar la harina a un recipiente, reservando] 6 g. Aadir el azcar. Amasar con mantequilla hasta formar una textura de.miga.
50 g de mantequilla o margarina 25 g de azcar moreno 1 es de melaza negra 1 es de cacao en polvo Una pizca de sal
En esta pgina: ruedas de chocolate (izquierda), mantecada en zig-zag (centro) y fichas de' domin (derecha). Pgina opuesta: chocolate helado (izquierda) y batido de chocolate al huevo (derecha).
CHOCOLATES
(Bebidasy salsas)
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Chocolate helado
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5 minutos,
ms enfriado TIEMPO DE COCCION: 15 minutos SE OBTIENEN: 8-10 copas J 75 g de azi:ar granulodo 200 mi de agua 40 g de cacaoen polvo
Leche ftia Poner el azcar y el agua en una cacerola de fondo grueso y remover a fuego lento hasta que se disuelva el azcar. Q.,uitar cualquier cristal de azcar que haya podido formarse dentro de la cacerola empleando un pincel de reposteria empapado en agua fria. Aumentar el fuego y hervir el jarabe hasta que caigan hebras finas de la cuchara. Quitarlo del fuego. Aadir el cacao en polvo y remover a fuego lento hasta que se mezcle bien. Enfriar el jarabe de chocolate y enfriarlo en el refrigerador hasta que se vaya a emplear. Para hacer la bebida: verter 1 cs de jarabe fria a un jarro o mezcladora con 300 mi de leche fria y batir hasta que se mezclen bien. Verter la bebida de chocolate sobre cubitos de hielo en vasos previamente enfriados.
Cremade man1equilla agridulce

TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos SE OBTIENEN: 400 mi 300 g de chocolote amargo
350 g de mantequilla ablondada 350 g de azi:ar de lustre 2 ee de esencia de vainilla
3 huevos
3 cs de cacao en polvo 1 ee de caje soluble instantneo 2 ee de ron negro Una pizca de sal
Fundir el chocolate. Batir la mantequilla hasta que salga cremosa y aadirle el azcar y la vainilla. Echarle los huevos, uno a uno, batiendo bien tras cada adicin. Remover el cacao y el caf en el chocolate fundido y aadirlo todo a la crema de mantequilla. Verter .el ron y la sal sin dejar de remover asegurndose de que se incorporan bien todos los ingredientes. Utilizar para el relleno la receta de
58
CHOCOLATES (Bebidasy salsas)
la Tarta de frambuesa y chocolate, o cualquier otra que lleve chocolate.
Batido de pltano
TIEMPO DE PREPARACION: SE OBTIENE: 1 batido 10 minutOs
.1 es de heladode elwcolate 2 csde elweolatea la taza en polvo 150 mi de leche 1 pltano cubitosde hielo
Mezclar todos los ingredientes juntO en una batidora, o batirlos a mano (si lo hace de este modo, reduzca primero e! pltano a pur). Servir en copa alta con cubitos de hielo.
Salsa de mantequilla y chocolate

TIEMPO DE PREPARACION:5
minutOs
TIEMPO DE COCCION: 10 minutos

SE OBTIENEN:
450 ml
1/, 1 de agua 225 g de clwcolate puro troceadoo rallado 1 es de coac 90 g de mantequilla en trocitospequeos
Verter e! chocolate y e! coac en un recipiente con agua. Remover bien a fuego lento hasta que se funda e! chocolate. La mezcla debe ser suave. Retirarlo de! fuego y seguir removiendo lentamente con la mantequilla hasta que se funda sta, Ahora la salsa debe ser espesa y brillante. Puede servirse caliente o fria.
11
Salsa de garrapiada (pralin)

TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos, incluyendo e! de! pralin
chocolate
Salsa de toffeede
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TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos TIEMPO DE COCCION: 15 minutOs SE OBTIENEN: 300 mi
SE OBTIENEN: unos 300 mi 1 es de cacaoen polvo 175 mi de lecheevaporada (de lata) 75 g de elwcolatepuro troceadoo rallado 4 es de garraPiada (Pralin), triturado (ver receta)
Batir juntos e! cacao y la leche evaporada en una cacerola pequea. Calentar la mezcla y llevarla a punto de ebullicin. Retirar el recipiente de! fuego y aadirle e! chocolate sin dejar de remover. Volverlo a la lumbre y seguir removiendo a fuego lento hasta que se funda el chocolate. Aadirle la garrapiada.
100 g de clwcolate puro troceadoo rallado 85 mi de agua 50 g de azcar granulado J es de mantequilla sin sal enfriada en refrigerador 1 eede esenciade vainilla
225 g de nueces escarchadasen trozos pequeos
durante 2 minutos, hasta que se disuelva y espe~.e la mezcla. Retirar e! recipiente del fuego y aadir la mantequilla sin dejar de remover. Hacer lo mismo con la esencia de vainilla y las nueces. Servir la salsa caliente. Puede conservarse en e! refrigerador durante varios das. Para servirla caliente, calentarla ligeramente hasta alcanzar una consistencia que permita verterla.
Fragmentar las pastillas de menta y fundirlas al bao Maria. Retirar e! recipiente de! fuego y batir lentamente la mezcla con la nata. Servir la salsa caliente o fria con helado.
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Salsa de menta
TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos SE OBTIENEN: unos 200 mi
Empleando una cacerola pequea de fondo grueso calentar suavemente el chocolate y el agua hasta que se funda aquel. Remover continuamente. Aadirle el azcar sin dejar de remover a fuego lento
En esta pgina: salsa de gan-apiada (pralin), con rbdajas de tUITn (aITiba), salsa de chocolate amarga (con cerezas) (centro, derecha) y salsa de mantequilla y chocolate (abajo, izquierda) Pgina opuesta: salsa espesa caliente (izquierda) y salsa de toffee de chocolate (derecha).
75 g depastillas de menta recubiertasde

clwcolate 15O mi de nata batida
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Flan de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION,10 minutos TIEMPO DE COCCION, 3 minutos SE OBTIENEN, unos 600 mI
Salsa de chocolate
amarga
TIEMPO DE PREPARACION,5 minutos TIEMPO DE COCCION, 15 minutos SE OBTIENE; '/4 de litro
J cs de caf negro fuerte.
100 g de chocolate puro troceado o rallado

120 'ml de nata batida de albaricoque 85 mi de mermelada
Poner todos los ingredientes en un recipiente pequeo-de fondo grueso y remover continuamente a fuego lento hasta que 'se forme una pasta suave.
J cs de flan en polvo 1 cs de azcar de lustre 6iJ, mi de leche 100 g de chacolate con leche troceado o
rallado' Vener el flan en polvo yel az(uu: en un recipiente con 2 cs de leche y removerlohasta'formar una pasta. Hervir la leche restante y aadi'la a,la pasta, removiendo continuamente. Volvei'el flan al recipiente ycoc~rlo durante 1. minuto.sindejar de remover. Hacer lo mismo coh el chocolate hasta que se funda.:er\jrIp <&iente.
CHOCOLATES (Bebidas y salsas)
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Se trata de una salsa fina. de chocolate que se sirveligeramente fria. '

225 g de c/wcolate puro, troceado o rallado 100 g de azcar granu/do
350 mi de agup 2 ee de coac
recipiente de! fuego y dejar enfriar la mezcla de chocolate. Incorporarle e! coac sin dejar de remover.
Filtrar la salsa
50 g de mantequilla 1 es de cacao en polvo
ablandado
TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos TIEMPO DE COCCION: 5 minutos SE OBTIENEN: 450 mi
y servirla.
2 ee de licor de naranja
2 es de miel
525 g de az1car en polvo 5 O g de nueces troeeados
Salsa de '(luecesy miel para untar

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos SE OBTIENEN: unos 175 g
..... ....
Fundir e! chocolate con e! azcar y el agua, a fuego lento, movindolo durante 4-5' mil1utos. Retirar e!
Batir la mantequilla con el cacao en polv? y e! licor de naranja; incorporarle la miel y el azpr en polvo sin dejar de remover'IY echarle las nueces. Esta salsa es ideal para servirse sobre, boilos o panecillos tostados. calientes y resulta deliciosa con tortitas cocidas,
Salsade cremade chocolate

TIEMPO ,DE PREPARACION:
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I
r
5 nl1utos
TIEMPO DE COCCION: 10-15 mil1l\tos SE OBTIENEN: 450 mi

300 mi de nata 'montada
1: I
1 es de coac 1 es de caf negro fuerte
225 g de e!weolatepuro troceado o rallado
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62
Batido de chocolate malteado

TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos, ms enfriado TIEMOODE COCCION: 5 minutos SE OBTIENEN: 2 copas 50 g de aZl:armoreno SUflve 40 g de cacao en polvo 300 mi de leche 300 mi de helado de vainilla 1 cs de whisky
Fundir la mantequilla en una cacerola pequea de fondo grueso. Retirada de! fuego y aadir el cacao en polvo. Batido hasta que quede suav~. Verter e! chocolate troceado, el azcar y la leche evaporada sin dejar de remover y llevarlo as hasta e! punto de ebullicin a fuego lento. Retirar el recipiente de! fuego y aadir la salsa y la esencia de vainilla sin dejar de remover. Esta salsa puede conservarse en el refrigerador durante 2-3 das.
Echar todos los ingredientes, excepto e! whisky y e! helado, en un recipiente y mezclados bien. Uevarlos lentarnente al punto de ebullicin y cocedos a fuego lento, sin dejar de remover, durante 5 minutos. Retirar e! recipiente de! fuego y dejarlo enfriar. Aadir el he!ado" sin dejar de batir. Cubrirlo y enfriado en e! refrigerador hasta que se precise. Verter la mezcla en dos copas y aadirles whisky.
Cafekite
TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos, ms enfriado TIEMPO DE COCCION: unos 15 minutos SE OBTIENEN: 4 copas 1 cs de harina de maz 450 mi de cafhirviendo 450 mi de lechecaliente 5O g de chocolate puro troceadoo rallado 1/2 cc de canela molida 100 g de aZl:arde lustre Para decorarlo Nata batida
Batido de chocolate al huevo

TIEMPO DE PREPARACION:8 minutos SE OBTIENEN: 2 copas 5O g de chocolate puro fundido 1 huevo 300 mi de lechesin desnatar 2 porcionesde helado de chocolate AgUfl de seltzfra 2 porcionesde chocolatede vainilla
Meter en el congelador dos copas altas hasta que se escarchen. Poner el chocolate fundido, e! huevo, la leche y e! helado de chocolate en una licuadora y mezclado todo durante I minuto. Dividir la mezcla entre las dos copas; aadir un poco de helado de vainilla a cada una y terminar de llenarlas con agua de seltz. Servidas mientras siguen haciendo espuma.
Mezclar la harina de maz con un poco de caf hasta formar una pasta. Poner la leche caliente al bao Mana, mezclarle la ~ta y remover bien. Aadirle e! chocolate, la canela, e! azcar y e! caf restante. Mantener la mezcla a fuego lento removindola bien con una batidora de mano; enfriada v meteda en e! refrigerador. Servira en copas altas decorados con la nata.
Salsa espesa caliente

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos TIEMPO DE COCCION: 10 minutos SE OBTIENEN: unos 450 mi
150 g de mantequilla sin sal 50 g de cacaoen polvo 5O g de chocolate puro troceadoo rallado 75 g de aZl:argranulado 120 mi de lecheevaporada Una pizca de sal Unas gotas de esenciade vainilla
En esta pgina: fotografia superior. ron al cacao (izquierda) y cafelate (derecha). Fotografia inferior. salsa "Buena Nueva" (arriba, izquierda), salsa de crema de chocolate (arriba, derecha) y salsa de menta (con flan de pera) (abajo).
Pgina opuesta: batido de chocolate malteado (izquierda) y batido de pltano (derecha).
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CHOCOLATES ([ndice)
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Adoquines de chocolate 51 Alcachofa de chocolate 50 Barquillos de chocolate con pinchitos de fruta 38 Batido de chocolate al huevo 62 Batido de chocolate malteado 62 Batido de pltano 58 Budn de chocolate y naranja 26 Budn de chocolate al vapor 35 Buuelos de ciruelas al chocolate 38 Cafelate 62 Cajn de fresas 28 Capricho de pltanos y chocolate 30 Cestillo de chocolate "San Valentn" 18 Crema de mantequilla agridulce 57 Cucurucho s de chocolate con albaricoque 40 Chocolate helado 57 Dulce de patata y chocolate al ron 32 El mueco de chocolate 15 Fichas de domin 56 Flan de chocolate 60 Florentinas 52 Fondue de chocolate con fresas 40 Fruta chocolatada 52 Galletas con merengue de chocolate 52 Helado de caf 42 Helado de chocolate 44 Helado "Lazos de fantasa" 45 Helado con tropezones de chocolate 44 Huevos de chocolate 50 Mantecada en zig-zag 56 Merengues de chocolate 48 Mousse de chocolate 26 Mousse de chocolate y cerezas 32 Palmeras de chocolate 54
Pan de chocolate y pistacho 24 Panal de chocolate 34 Pastel de avellanas y chocolate 24 Pastel de crema al jerez 34 Pastel de crema al ron 34 ~Pastel crujiente de chocolate 54 Pastel de chocolate y almendras 12 Pastel de chocolate con barquillos 18 Pastel de chocolate con especias 8 Pastel de chocolate familiar 20 Pastel de chocolate con leche 8 Pastel de chocolate y naranja 11 Pastel de chocolate con setas 18 Pastel de chocolate con velo 30 Pastel "El almuerzo del Diablo" 14 Pastel "Diana para dardos" 24 Pastel de helado al ron 42 Pastel de limn y chocolate 18 Pastel de la Luna 18 Pastel de mantequilla y fresas 38 Pastel de patata y chocolate 16 Pastel de la Selva Negra 16 Pastel de tiras de chocolate a la menta 46 Pastel de yema y almendra con chocolate 32 Pasteles de cumpleaos 22 Pasteles de hojaldre con chocolate 28 Pastelillo s de chocolate 20 Pastelillo s de chocolate "enrejados" 52 Pastelillo s rellenos de chocolate 28 Pastillas de menta 56 Pia recubierta de chocolate con salsa de frambuesas 36 Pltano frito con salsa de chocolate al ton 38
Postre "Lago helado" 46 Racimo de uvas de chocolate 40 "Ravioli" de chocolate 48 Rollo de chocolate 11 Ron al cacao 61 Ruedas de chocolate 56 Salsa "Buena Nueva" 61 Salsa de crema de chocolate 61 Salsa de chocolate amarga 60 Salsa espesa caliente 62 Salsa ,garrapiada (pralin) 58 Salsa de mantequilla y chocolate 58 Salsa de menta 56 Salsa de nueces y miel para untar 61 Salsa de toffee con chocolate 58 Sufl de chocolate con cerezas amargas 36 Sufl de chocolate congelado 46 Tarta de almendras y frambuesas 14 Tarta austraca 12 Tarta de chocolate 34 Tarta de chocolate con frambuesas 14 Tarta helada de chocolate 44 Tarta helada de turrn 44 Tarta de pera y chocolate 26 Tarta "Tela de araa" 20 Tarta de trufas 18 Tejido de chocolate 24 Terrina de chocolate con salsa de arndanos 30 Toffees 52 Tortitas de chocolate 54 Tronco de naranja garrapiado 54 Trufas de chocolate 51 Trufas de chocolate "Buena Nueva" 61
GLOSARIO DE AMERICANISMOS
albaricoque: damasco almbar: (Colom) aguadulce; jarabe de azcar alubia; (Colom. y Venez.) caraota; frijol arrurruz: (Guay.) fcula de bananas; tapioca bizcocho: biscocho bocadillo: sandwich cacao de calidad: soconusco cereza: (Arg., Colom, Mx. y Per) capuln o capul confitar: cristalizar crema de leche: flor de leche chocolate; cacao; (Venez.) chorote chocolate de calidad: soconusco especias: (Chile,Mx.) olor flan: budin harina de maz: (Bol.) cap jalea; ate limn: (Mx.) lima maz; (guarani) abat malvavisco: (Mx.) malvisco manteca de cacao: manteca mantequilla; (Arg., Par. y Urug.) manteca nata (batida): crema batida; chantilly pasa; uva pasa pastel: budn patata; papa .s pia; anan pizca: chicota; mirringa pltano; banana; (Arg. y Parag.) l:f.nano; cambur vainilla: (Mx.) dixchid. .
"
D. L. B. 3D. 224-85

Jarrett-Macauley, Denise - Chocolates

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Pastel de cJwcolate con especias

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CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

Para decorarlo 300 mi de nata montada Azcarenpolvo

Una oorteza de naranja rallada 225 g de azcar en polvo tamizada

Pastel de clwcolate y nara17Ja

Tarta austraca (receta de la familia

ms enfriado TIEMPODECOCCION: 75 minutos

Pastel de chocolate y \almendras

100 g de chocolate puro, fundido claras aparte con levadura de maz

En esta pgina: "El mueco de chocolate" (aniba) y pastel de la luna (abajo).

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

Pastel ((El almuerzo<

Tarta de chocolate con frambuesas

Tarta de almendras y frambuesas

5 O g de cacao en polvo 150 mi de leche 1/4 cc de bicarbonato de sosa

100 g de azcar de lustre

1 75 g de clwcolate puro.,rallado 1 cs de licor de frambuesa o ron

Tarta de ttufas(arriba) y ~ de chocolate co4 fra:rQbuesas(abajo).

Pastel de patata y chocolate

TIEMPO DE COCCION: 30 minutos TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C

SE OBTIENE: I paste! de dos capas de seis raciones

1/, cc de sal 2 cc de ron

la parte superior y los lados con el resto de! recubrimiento.

Pastel de la Selva Negra

I'I! ;. """ .._~ ..... . ",,' ,~

Pastel de chocolate con barquillos

Pastel de chocolate con setas

100 g de barquillos 25 g de chocolatepuro fundido

TEMPERATURA'DELHORNO: 1800 C SE OBTIENE: 1 pastel de cuatro raciones"

100 g de azmar de lustre' J huevos, clarasaparte"

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

50 g de cacao en polvo J/2 cc de bicarbonato

de botones de chocolate blanco

Pastel de chocolate familiar

TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C SE OBTIENEN: 18 raciones

100 g de aZl:ar de lustre

Pasta de recubrimiento 1 cs de melaza

CHOCOLATES (Pasteles y tartas)

de Pastel de chocolate familiar

g de recubrimento chocolnte (v. receta)

1 paquete de botones de chocolate 2 barras de chocolate

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

y chocolate Para decorado

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

Pastel de avellanas y chocolate

Pastel ((Diana para dardos;J)

Pan de chocolate y Pistacho

25 crd! de cartn de repostera

CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

ms enfriado SE OBTIENEN:4-6 raciones