TECNICA DE TOMA DE MUESTRA DE LECHE PARA ANALISIS Y LA CONSERVACION DE MUESTRAS DE LECHE I.

OBJETIVO: Dar a conocer a los alumnos las tcnicas correctas del muestreo de leche y las formas de conservacin de las muestras para luego analizarlas sin inconvenientes. Adems indicar los equipos necesarios para el anlisis de leche y productos lcteos y el nuevo material de vidrio a utilizar, como tambin algunas normas de seguridad en el trabajo de laboratorio. II. FUNDAMENTO TEORICO: LECHE: La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las civilizaciones: de vaca

RECOLECCIN, TRANSPORTE Y RECEPCIN DE LA LECHE: La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico. Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene una contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir de la ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriostatico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia (1000 germas por ml) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20C) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37C, la leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a 6 horas. De ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos hay algunos llamados sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15C (entre ellos estn los Pseudomona Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y protenas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez), pero la mayora se desarrollan por arriba de esos 15C; tenemos as los mesofilos, que crecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche por acidificacin, los enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los 40C (son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis thermolique faciens, Bacillus termophillus, etc.

Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el ordee) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos), de deduce que el mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial. Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que por su dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la recoleccin en granjas pequeas, razones de orden econmico impiden implementar un sistema de enfriamiento. Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere tres alternativas posibles: 1) Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial. 2) 3) Tratamiento de fro en el lugar de produccin. Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta industrial. RECEPCIN DE LA LECHE. En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador. Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros, haba en la recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinmica las operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo.

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores. Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser representativos. A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un mtodo demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este caso tambin se mide la densidad en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por medio de un rotametro. Ms adelante se ver el sistema de enfriamiento y clasificacin de la leche entes de su almacenaje. SISTEMAS DE VALORIZACIN Y PAGO DE LA LECHE Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que ya hemos visto, as como la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones que hacen a su estudio de higiene y teniendo tambin en cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difcil pero necesaria, la adopcin de una clasificacin que permita apreciar las leches segn sus caractersticas intrnsecas y segn el valor que puedan tener con relacin a la utilizacin que se le pretende dar.

De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo por su volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es por eso que no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de composicin y de higiene que son variables no solo en un pas, sino en las distintas zonas lecheras de una misma regin. Se descarta que la leche que llega a las usinas lacteas debe ser sana (esto es: libre de tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que sirven para una valorizacin y pago de la leche sern los de composicin y de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta que los componentes mas importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional son las protenas, la grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno de estos componentes depender de los fines que tendr la leche. As, para la produccin de leche de consumo directo, leche concentrada y leche en polvo, interesa que la leche sea rica en slidos totales. Si el destino de la leche es la elaboracin de quesos, interesa que sea rica en grasas y caseina. SI se quiere fabricar manteca y crema, es importante el contenido de grasa, y finalmente si se quiere la elaboracin de cido lctico, lactosa o esteres lcticos conviene que la leche sea rica en lactosa. PAGO DE LA LECHE Segn lo visto en prrafos anteriores los mtodos de clasificacin y pago pueden ser muchos. Sintticamente se tiene: A. Para la clasificacin y pago por composicin se pueden usar los ndices o porcentajes de: (1) (2) (3) (4) (5) (6) Grasa Protenas Grasas y protenas Grasas y Caseina Grasas y slidos sin grasa Slidos totales

Adoptado ya uno o ms de estos contenidos, para el pago se pueden aplicar las siguientes modalidades: 1. Estableciendo una escala con 4 o mas grupos de tipo de composicin a los que se atribuyen precios por unidad de medida. 2. 3. Estableciendo una escala progresiva de precios correspondientes a cada ndice de composicin. Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los productos rendimiento. 4. Estableciendo una valorizacin fija para determinada calidad higinica y una composicin con contenido de grasa considerada como predominante en la zona y estableciendo premios y castigos o deducciones para las desviaciones positivas o negativas. B. Para la clasificacin y pago por calidad higinica se pueden usar los siguientes ndices: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo. ndice coli - bacilar Ensayo de ebullicin Lactofiltracin Acidez Prueba orgonoleptica: olor y sabor Mtodos colorimetricos. Estableciendo 3, 4 o mas categoras de higiene en la que se exige una calidad o valor standard para los ndices elegidos. La calificacin por debajo de esa norma o standard establecidos en esa categora, clarifica a la leche en la categora inmediata inferior. fabricados, relacionando su composicin y

Para establecer la calidad higinica, las modalidades adoptadas son:

2.

Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categoras, definidas cada una de ellas por un nmero determinado de fuentes. Por otro lado, se establece un sistema de punteo para cada clase de las escalas. De este modo, la categora de clasificacin se determina por la suma de los puntos.

3.

Hecha la clasificacin higinica, a efectos de la valorizacin o pago se acostumbran dos modalidades que complementan el pago por composicin: a) a) Se dan premios o penalidades, segn los distintos grados de calidad higinica. Aplicando una desvalorizacin a las clasificaciones higinicas inferiores y pago del precio directo (correspondiente al valor de la composicin) para las clasificaciones de buena calidad. En nuestro pas, el pago de la leche se hace por la composicin, y el ndice o componente utilizado para tal fin, es el contenido graso (la llamada grasa butirosa). En otros piases son otros, as por ejemplo en Holanda lo hacen por grasa y protenas. En Suecia por materia seca total; en algunas partes de EE.UU. se paga por grasa y slidos no grasos (hay un aparato idneo para determinar simultneamente ambos valores).

Se debe elegir teniendo en cuenta que los mtodos de determinacin sean en lo posible sencillos, econmicos y suficientemente exactos; por eso por ejemplo, no son muchos los que logran las protenas cuyo anlisis es ms complejo, al igual que el de caseina, no ocurriendo lo mismo con el anlisis de grasas y slidos totales.

III. MATERIALES: Leche muestra Instrumento para extraer la muetra Agitador de leche

IV. PROCEDIMEINTO: TOMA DE MUESTRA: El material para la extraccin de las muestras ser siempre de acero inoxidable y las muestras se colocara en recipientes de vidrio o de con tapn y etiquetas para el rotulado. para la grasa y acidez, el tamao de la muestras sea necesario determinar grasa y ser suficiente. plsticos bien secos,

determinacin de la densidad,

seria de 200 a 250 ml. cuando solo

acidez una cantidad de muestras de 50 ml.

para anlisis microbiologa las muestras sern refrigeradas y debern ser analizadas mximo 4 horas despus de la toma de muestras. EN EL ESTABLO: Si se desea en forma individual es estudiar la eche calculara de ordeo un volumen provenientemente de la vaca. Es necesario

proporcional de muestra de la leche en ml. (que sirve de coeficiente) de acuerdo a la productividad de la vaca. Por ejemplo: una vaca x se le ordee 3 veces al da. En el primer da produce 12 litros, en el segundo 13 litros con un TOTAL = 25 lts. En los dos das, coeficiente en ml. = 250 ml./25 ml. = 10 ml. de leche, esto significa que de cada litro de leche se debe extraer 10 ml. de leche. Entonces al tercer da se proceder as: La misma vaca: En la maana produce 6 lts. Al medio da produce 4 lts. 6x10 ml. = 60 ml 4x10 ml. = 40 ml.

En la tarde produce 3 lts.

3x10 ml. = 30 ml.

Entonces al cuarto da se proceder as: La misma vaca: En la maana produce 5 lts. Al medio da produce 4,5 lts. En la tarde produce 4 lts. 5x10 ml. = 50 ml 4,5x10 ml. = 45 ml. 4x10 ml. = 40 ml.

Total de muestra (con conservacin) = 60 + 40 + 30+ 50 + 45 + 40 = 265 ml. EN LOS PUNTOS DE RECEPCIN ANTES DEL PESADO EN LA

PLANTA EN PORONGOS: Ya que , la grasa de la leche tiende rpidamente a subir a la superficie de la leche, es necesario mezclar bien la leche hasta que su consistencia sea homogenizacin mezclar bien la leche hasta que su consiste sea homogenizacin antes de tomar la muestra del porongo. Para esto se utiliza un mezclador cuya base es una plataforma circular con agujeros sostenidas por una varilla lo suficiente larga para que llegue al fondo del porongo. Los movimientos (de 8 10 veces) se realiza trasladando de arriba hacia abajo y a la vez dndole un movimiento rotatorio, circular. Luego inmediatamente se extrae la cantidad de muestra conveniente con un cilindro metlico tambin sostenido por una varilla y se traslada al recipiente de vidrio correctamente rotulado (evitar la espuma). EN CISTERNA: O en tanque de almacenamiento (despus del enfriamiento a 2 C). antes de extraer la muestra, la leche se mezcla con agitador mecnico durante 3 a4 minutos luego de extraer (250 ml. aproximadamente) en un cilindro metlico a travs de la ventana de observacin del tanque.

CONCERVACION DE MUESTRA: Si las muestra se van a analizar das despus del muestreo, estas se refrigeran a 3 a 5 C. si es necesario conservarlas por mas tiempo se usaran los siguientes conservantes: Perxido de hidrogeno: en solucin de 30 33 %. En 100 ml. de leche se agregan 2 3 gotas. El peroxido de hidrogeno se descompone desprendiendo oxigeno: H2O2 -------------------H2O + O El cual penetra las clulas de los microorganismos ocasionando su muerte. La las muestras se conservan durante 8 10 das. DICROMATO DE POTASIO Se utilizan soluciones AL 10 5 %. A 100 ml. de leche se agregan 1ml. de la solucin al 10 %, si se desea determinar densidad es mejor usar 2 ml. a 5%. Se utilizan tambin pastillas de dicromato (una pastilla para 100ml.). Dicromato de potasio es un oxidante fuerte , que al descomponerse desprende oxigeno, el cual ingresa a la clula microbiana destruyendo el protoplasma, oxida las protenas causando su muerte. Las muestras se conservan hasta 12 das. FORMALINA: HCOH al 37 40 %. A 100 ml. de leche se le agrega 2 3 gotas. La formalina acta sobre las protenas de la leche, formando un compuesto difcil de disolver en los cidos, por lo que la determinacin de grasa en la leche poda ser dificultosa. Por eso la formalina nunca debe usarse en exceso. La muestra se conserva 15 das en lugar oscuro y a temperaturas menores 10 C. V. RESULTADOS: Se recibe la leche mediante porongos como se ve en la figura donde se realiza la homogenizacin para luego extraer la muestra donde se recolecta para el anlisis en el laboratorio donde se saca dependiendo del

volumen del porongo y terminando que se tiene que dar al proveedor.

el anlisis se ve la cantidad de pago

En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos, adems (y especialmente si se trata de centros de recoleccin grande) selecciona la leche y la clasifica para su pago.

Suelen estar provistos tambin con equipos de laboratorio para anlisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios para el enfriamiento de la leche. La Tabla 1 nos da algunos de esos parmetros que deben ser sometidos a anlisis al llegar una cisterna y cuando tenemos la leche almacenada. Estos son controles internos que debe tener la central lechera de la materia prima que recibe. Tabla 1.- Controles a la recepcin de la leche en la central

A la recepcin de Anlisis y Clasificacin la cisterna Edad de la leche Temperatura Peso/Volumen Contenido de grasa Acidez Antibiticos Contenido total de bacterias Bacterias coliformes (leche termolizada) Aspecto Olor y sabor Registro grfico del programa de limpieza Control de limpieza bacteriolgica (agua de enjuague, ensayo de limpieza, placas agar de contacto) X X X X X X X X X X X

Tanque antes del tratamiento del producto X X

X X X X X

VI. CONCLUSIONES: La composicin y propiedades de la leche factores. Para obtener datos confiables varan por muchos caracterizan la

que

composicin qumica y la calidad de la leche, es necesario que en el momento de la toma de muestra se respeten normas establecidas. Las muestras se de recepcin. De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo por su volumen es inapropiado se paga la leche por su calidad, y es por eso que no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de composicin y de higiene que son variables no solo en un pas, sino en las distintas zonas lecheras de una misma regin. Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que ya hemos visto, as como la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones que hacen a su estudio de higiene y teniendo tambin en cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difcil pero necesaria, la adopcin de una clasificacin que permita apreciar las leches segn sus caractersticas intrnsecas y segn el valor que puedan tener con relacin a la utilizacin que se le pretende dar. La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios como la grasa, protenas y carbohidratos donde se encuentra los productos lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hbitos de consumo como muy distintos usos de inters nutricional. pueden tomar en los establos, en puntos de recepcin antes del pesado (en porongos), cisternas de tanques

VII. BIBLIOGRAFIA: LECHERA, Ing. Nasanovsky, Miguel Angel, Ing. Garijo, Ruben Domingo, Ing. Kimmich, Ricardo Conrado. http://www.firp.ula.ve/cuadernos/S263A.pdf http://www.monogrfias/leche/muestra VIII. CUESTIONARIO: 1. Qu condiciones debe haber durante el ordeo para la obtencin de leche de Buena Calidad? El control veterinario peridico debe verificar, entre otras cuestiones, que la cabaa (vacas, transmisibles al hombre bfalas, ovejas y cabras) est exenta de por la leche, no puede transmitir brucelosis, no presenta sntomas de enfermedades contagiosas caractersticas organolpticas anormales a la leche, no sufre ningn trastorno visible del estado general de salud u otras alteraciones ms especficas, no presenta ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche y no haya sido tratada con sustancias que puedan transmitirse a la leche, que sean peligrosas para la salud humana o puedan llegar a serlo. Esta ltima condicin no se aplicar a menos que el producto haya estado sujeto al plazo de espera oficial establecido en las disposiciones vigentes. En el caso de las vacas, adems, debe verificarse que la cabaa est exenta de tuberculosis y que, individualmente, den menos de dos litros de leche por da. Para la leche procedente de animales sanos que no han sido declarados oficialmente indemnes de tuberculosis y/o de brucelosis (sta ltima slo aplicable para ovejas y cabras), la norma establece que slo podr utilizarse para la elaboracin de leche de

consumo tratada trmicamente o de leche destinada a la elaboracin de productos lcteos tras someterse a un tratamiento trmico, bajo el control de la autoridad competente. En el caso de la leche de cabra y de oveja destinada a los intercambios, dicho tratamiento trmico deber efectuarse in situ. 2. Cmo vara la calidad de la leche de acuerdo a las estaciones del ao? La calidad de la leche vara por lo mismo que en estaciones calurosas hay mayor cantidad de microorganismos dispersos en el medio ambiente lo que hace que la leche se contamine y prolifere gran cantidad de microorganismos a comparacin de las estaciones en la cuales hace fro en estas la leche no es muy susceptible a dicho ataque de microorganismos. Se recomienda que temperatura sea lo menor posible. 3. Cmo vara la calidad de la leche de acuerdo a la hora de ordeo? La calidad de la leche vara en que si se realiza el ordeo en una hora calurosa, la leche por ser un producto altamente perecedero tiende a tener poca vida til debido a que es atacado rpidamente por microorganismos que ven en la leche un buen medio para desarrollarse, es preferible realizar el ordeo a una hora en que la temperatura ambiental sea menor para tener un mejor manejo de la leche. 4. La espuma de la leche, qu composicin tiene?, que es diferente de la leche. Una espuma es una mezcla de burbujas de gas en una matriz, lquida o slida, termodinmicamente inestable debido a su elevada superficie de interfaz gas-lquido. Aunque la formacin de espuma requiere necesariamente una matriz fluida que permita la

organizacin de los componentes y la organizacin de burbujas cerradas para contener el gas, posteriormente la matriz puede solidificar. Una vez slida la espuma se vuelve estable, pero es necesario que permanezca formada antes de solidificarse.

Una vez slida, las paredes entre burbujas pueden romperse o volverse porosas al gas sin que la estructura colapse y las cavidades pueden ser ocupadas por una elevada cantidad de lquido sin deshacerse; la espuma se ha transformado en una esponja. ESTUDIO DE LAS ESPUMAS: Es tpico dividir la evolucin de una espuma en tres fases: formacin, maduracin y persistencia. En cada fase tienen lugar procesos caractersticos determinados por las propiedades fsico-qumicas de la matriz, del gas o de las sustancias que actan como surfactantes.

Entre estas propiedades se pueden destacar las siguientes: Baja densidad: Si estas preparaciones se espuman, se hacen ligeras y se favorece su digestin sin que se pierda nada de su sabor.

Elevada viscosidad: Una de las propiedades ms sorprendentes de una mezcla de lquido y gas, como es la espuma, es que se comporte casi como un slido

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

TECNICA DE TOMA DE MUESTRA DE LECHE PARA ANALISIS Y LA CONSERVACION DE MUESTRAS DE LECHE TECNOLOGIA DE LACTEOS

CURSO

DOCENTE ESTUDIANTE

: :

ING. AMELIA CASTRO EDER J. RODRIGUEZ LUQUE 02 - 23102

AO

QUINTO TACNA PER 2009