Asignatura: Procesos Agroindustriales II Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 20/09/2012 Laboratorio No.

__2__ Ttulo: Elaboracin de Jalea y mermeladas de frutas. I. Introduccin

Grupo: 3T1 Agro Hora: 3:15 pm

Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que estos productos tengan un mnimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de fruta que deben contener los distintos tipos de productos. La preparacin de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto casero, para convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microrganismos potencialmente deteriorantes de las jaleas y mermeladas. En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y esta en su mayora se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta propiedad limita el desarrollo de microrganismos patgenos, siendo las jaleas y mermeladas atacables por hongos y levaduras. II. Objetivos

Elaborar jaleas y mermeladas a partir de frutas tomando en cuenta todos los parmetros de calidad en la obtencin de un producto de calidad aceptable. III. Materiales, Equipos y Reactivos

EQUIPOS. Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la coccin de las materias primas.

Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio Tablas de cortas Cuchillos Refractmetro (0-30, 30-90) Manta para filtracin (lo traen los estudiantes) Licuadora (lo traen los estudiantes) Termmetro pH metro Balanza digital Cocina industrial Fsforos Recipientes varios Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para encurtidos) MATERIALES O INGREDIENTE. 2 kg de frutas 2 kg de azcar Acido ctrico (CSP) Pectina ctrica (1 gr/kg de mezcla a elaborar) IV. Procedimiento Para la correcta realizacin de este proceso es necesario tomar en cuenta utilizar fruta que tengan una buena proporcin de pectina dentro de su composicin qumica. Para esto es necesario que indaguen con anticipacin la caracterstica de las frutas que utilizaran (como recomendacin no utilicen de maracuy ya que esta fruta tiene un bajo rendimiento) - pesar las frutas que van a utilizar en el proceso - laven las fruta y eliminen las que se encuentren en mal estado y de nuevo pesen la materia prima. - una vez que hayan realizado el paso anterior pelen y eliminen la semillas contenidas en esta. - corten y dejen las frutas en pequeos trozos. - tomando en cuenta la cantidad de pulpa obtenida, saquen el 25% el cual ser agua aadida para que se permita una mejor obtencin del jugo de la fruta para la elaboracin de la jalea.

- la mezcla anterior debe ser sometida a coccin por un periodo de aproximadamente de 10 a 15 minutos para que se permita la solubilizacin de los azucares contenidos en la fruta. Aqu es necesario controlar la temperatura para impedir que se pase de 95 0 C, lo que provocara inversin temprana de los azucares contenido en la fruta. - luego de haber cocido la mezcla se procede a filtrar a travs de un colador primeramente y despus a travs de una manta, para obtener solamente el jugo de la fruta. - es necesario tomar los grados brix y pH del jugo y la pulpa para la formulacin de la jalea y mermelada respectivamente. Realizacin de la Jalea. Del jugo obtenido medir los grados brix y pH. Posteriormente con la cantidad de jugo obtenida realizar balance de masa donde se alcance mnimo una concentracin de 63 grados brix, concentrando luego por evaporacin hasta 65 grados brix que es lo deseado. En este proceso es recomendable aadir 10% inicialmente del total del azcar a aadir. Luego adicionar la pectina necesaria en la siguiente relacin 1 gr de pectina: 5 gr de azcar para impedir la formacin de grumos. Despus de haber aadido el 10% de azcar y la pectina se procede a adicionar el resto de la azcar formulada. Medir los grados brix alcanzado hasta este punto y adicionar a la misma vez la cantidad de acido ctrico necesaria para bajar la acidez de la jalea al menos a 3.00 de pH. Seguir moviendo la mezcla y concentrar hasta lograr los 65-67 grados brix necesarios para lograr una consistencia caracterstica de este tipo de producto.

Realizacin de la mermelada. El procedimiento es idntico a los pasos anteriores, solamente que aqu utilizamos la pulpa obtenida del proceso de filtracin. V. Cuestionario 1. Que entiende por grados SAG de una pectina 2. que papel juega el pH en la formacin del gel de las jaleas y mermeladas 3. que nos indica la norma tcnica referente a la diferencia de concepto de estos productos. 4. que ocurre si la concentracin aumenta a ms de lo indicado en la gua

5. porque es necesario que se invierta cierta parte del azcar adicionada en el producto. 6. que entiende por azcar invertido. VI. Bibliografa Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y prcticas de laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003. Manual del Ingeniero de alimentos, grupo latino editores, edicion 2006, pag. 216-225

Nota: para la correcta aplicacin de esta prctica de laboratorio deben llevar sus gabachas y zapatos cerrados. Los grupos de trabajo sern los mismos que en laboratorio pasado, con la misma disposicin la mitad pasa el da jueves y la otra mitad el da viernes.