MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN MEDIANAS Y PEQUEAS QUESERIAS.

INDICE

1. INTRODUCCION..................................................................................................................2 2. DEFINICIONES....................................................................................................................2 3. JUSTIFICACION..................................................................................................................3 4. OBJETIVO...........................................................................................................................3 5. ESTRATEGIA......................................................................................................................3 6. VALIDACION.......................................................................................................................4 7. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA MEDIANAS Y PEQUEAS QUESERIAS...................................................................................................4 7.1 Buenas Prcticas de Manufactura GMP. 7.2 Sistema de Analisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). 7.3 Plantas Bajo Sistemas Buenas Prcticas de Manufactura GMP 7.3.1 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. 7.3.2 Prerrequisitos en la Produccin Primaria. 7.4 Plantas Bajo Sistemas de Aseguramiento de Calidad Haccp. 7.4.1 Manual HACCP. 8. DETERMINACIN DE AREAS EN MEDIANAS Y PEQUEAS QUESERIAS ......7 9. CONTROL MICROBIOLGICO .........................................................................................8 10. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DE LOS SAC EN MEDIANAS Y PEQUEAS QUESERIAS .......................................................................8 ANEXO N 1: DIAGRAMAS DE FLUJO................................................................................9 ANEXO N 3: MANUAL GMP...........................................................................................10 ANEXO N 4: MANUAL HACCP .........................................................................................19 ANEXO N5: FORMAS DE REGISTRO DE DESARROLLO DEL PLAN HACCP..................24

1. INTRODUCCIN. La elaboracin de quesos en Pequeas y Medianas Queseras, se caracteriza generalmente por ser una produccin en el cual existe una estrecha integracin entre los planteles de obtencin de la materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (Queseras). En estos ltimos los sistemas de fabricacin corresponden a procesos tradicionales basados en conocimientos transmitidos de generacin en generacin, y con una escasa evolucin tecnolgica. La elaboracin de un queso, como el de cualquier otro producto alimenticio, debe utilizar materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de aseguramiento de calidad. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a travs de sus entes reguladores plantean nuevas normativas, orientadas a disminuir tanto los riesgos sobre la salud de quienes consumen los alimentos, como la frecuencia de aparicin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia aminorar los recursos que se gastan en los servicios de salud para la poblacin. Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgicamente simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende ser una gua de los programas que se deben desarrollar para permitir reducir los peligros de contaminacin de la leche durante su procesamiento y la elaboracin de quesos. El "Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Medianas y Pequeas Queseras, debido a las caractersticas de este tipo de producto, considera el desarrollo de manuales de prerrequisitos y HACCP, para los planteles de produccin primaria y los establecimientos elaboradores de quesos (Queseras). Corresponde a un manual de la familia de los SAC, especfico para este tipo de produccin, que da las referencias para operar los procedimientos de autocontrol en Queseras. Para llevar a efecto los propsitos sealados, se ha considerado como herramienta de trabajo base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Productos Pecuarios y el Manual Genrico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

2. DEFINICIONES Leche : Es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o ms ordeos, sin ningn tipo de adicin o extraccin y destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior. Es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin.

Producto Lcteo

Producto Lcteo Compuesto

Es un producto en el cual la leche, productos lcteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el producto final tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche. Producto lcteo, fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de coagulado de la leche por accin del cuajo u otros coagulantes tradicionales, escurrimiento parcial del suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin, y cuyas tcnicas de elaboracin corresponden a tradiciones traspasadas de generacin en generacin, en una rea geogrfica determinada . Establecimiento en que se elabora queso con leche que en un alto porcentaje proviene de un plantel lechero propio y cuyas tcnicas de elaboracin corresponden a tradiciones traspasadas de generacin en generacin.

Quesos Regionales

Medianas y Pequeas Queseras :

Las definiciones referentes a trminos de los SAC se encuentran en el Manual Genrico de Sistema de Aseguramiento de Calidad.

3. JUSTIFICACIN Las variadas caractersticas de la produccin de quesos regionales, que se elaboran a partir de una materia prima que presenta peligro de contaminacin variable, requiere que se establezcan parmetros de evaluacin especficos, que sean comunes para estos establecimientos. Por tal razn, el presente Manual pretende dar directrices generales de vigilancia en aquellos puntos de control, que por sus propias caractersticas requieren ser monitoreados. Lo anterior con el propsito de actuar preventivamente frente a algn fallo en el sistema que pueda significar un riesgo a la seguridad del producto. 4. OBJETIVO El objetivo de es Manual es dar una gua tcnica con el propsito de dar transparencia y reforzar lo establecido en el Manual Operativo para la Validacin de los SAC y el Manual Genrico de los SAC, en lo relativo a las queseras. 5. ESTRATEGIA La implementacin de algunos de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad descritos en los manuales correspondientes, ser opcin y responsabilidad de la empresa, la cual deber designar un responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento y ser a la vez, la contraparte del profesional oficial del Servicio Agrcola y Ganadero. 6. VALIDACION Es el proceso por el cual el Servicio Agrcola y Ganadero da la conformidad para certificar que, el Sistema de Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa est documentado, en correcto funcionamiento y cumple con lo dispuesto en los Manuales normados por este Servicio. La Validacin del SAC la realizar un Mdico Veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, y ser ratificada a travs de una Resolucin Exenta, emitida por la Direccin Regional correspondiente (Ver Manual Operativo para Validacin de SAC). El SAC ser evaluado de acuerdo a las pautas y guas de los siguientes documentos: Manual Operativo para Validar los SAC, Manual Genrico de los SAC y en las instrucciones que en particular se dan en este, Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Medianas y Pequeas Queseras. El Mdico Veterinario Oficial designado para la inspeccin de Validacin deber: Constatar que la planta tiene implementado un sistema documentado de autocontrol, el cual deber ser coherente con lo establecido en los manuales SAC.

 Emitir un informe de inspeccin, dentro de un plazo de 15 das hbiles a partir de la fecha de la solicitud y en el cual dejar expresa constancia de su aprobacin o rechazo a la validacin o verificacin del SAC, de la planta. Constatar el cumplimiento de lo establecido en los requisitos de exportacin, cuando corresponda. 7. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS EN MEDIANAS Y PEQUEAS QUESERIAS. Los establecimientos podrn postular a la Validacin de algunos de los dos SAC que se sealan a continuacin: 1. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), que comprende la descripcin de los procedimientos de control de todos los procesos productivos de manera sistemtica y que son reconocidos como prerrequisitos HACCP. 2. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (H.A.C.C.P.). 7.1 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP). Las Buenas Prcticas de Manufactura (GPM) incorpora en su contexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP). En este tipo de produccin adems se deben contemplar los planes de prerrequisitos a desarrollar en la produccin primaria, que corresponden a los Programas de Manejo de Rebao, Las Buenas Prcticas de Ordeo y los Procedimientos Mdico Veterinarios. En este plan deben estar documentados los manuales que describen la forma correcta de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de produccin, sealando las prcticas, medidas y sistemas de verificacin de estas, que se deben adoptar para la produccin de Quesos seguros. 7.2 Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Se puede entender como la metodologa con la cual se implement un Plan de Aseguramiento de Calidad, a travs de un enfoque sistemtico para identificar peligros de contaminacin del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Lo anterior con el fin de establecer las medidas para controlar y comprobar que su implementacin se realiz tomando como gua base lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Genrico para los SAC en Produccin de Quesos Regionales. Gran parte de este manual esta basado en documentos elaborados por el Codex Alimentarius, Programa conjunto sobre Normas Alimentarias, de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, y la Organizacin Mundial de la Salud. Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin bsica bastante valiosa, pero no se debe olvidar que esta informacin es general. Por lo tanto es necesario que en cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue el manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboren.
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7.3. Plantas bajo Sistemas Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.(GMP) Se considera que una planta esta operando bajo un Sistema de Buenas Practicas de Manufactura (GMP), Cuando se elaboro sus SOP y SSOP de acuerdo a las Normas de referencia y cuenta con un sistema de verificacin de estos procedimientos. 7.3.1 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Este Manual debe establecer los requerimientos mnimos con relacin a manejo de Instalaciones; recepcin y almacenamiento; mantenimiento de equipos; entrenamiento e higiene del persona; Limpieza y desinfeccin; Control de plagas; Rechazo de productos y control de proveedores; y control de laboratorio. Los contenidos mnimos requeridos se detallan en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N2 de este documento. En su estructura el Manual debe contemplar una subdivisin de la siguiente manera: Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP): 1. Programa de higiene, limpieza y desinfeccin. 2. Programa de control de plagas.

Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP): 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Programa de manejo de las instalaciones. Programa de procedimientos e trabajo y elaboracin. Programa de control de proveedores. Programa de Recepcin y almacenamiento de materias primas e insumos. Programa de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios. Programa de capacitacin del personal. Programa de control de calidad de aguas. Programa de manejo de residuos slidos y lquidos.

Plan de Aseguramiento de Calidad en el Laboratorio: incluyendo la validacin de las tcnicas utilizadas y el programa de calibracin de equipos e instrumentos..

Cada manual deber definir claramente los procedimientos, frecuencias, monitoreos, sistemas de verificacin, validacin y medidas correctivas en cada uno de los programas que los componen.

7.3.2 Prerrequisitos en la Produccin Primaria. Estos prerrequisitos contemplan los manuales de Buenas Prcticas de Manejo de Rebao, Buenas Prcticas de Ordeo y Buenas Practicas Mdico Veterinarias, en ellos se deber indicar los requerimientos, procedimientos y registros, de los siguientes aspectos: Manual de Manejo de Rebao: Programa de compras y reposicin del Rebao. Programa de control de proveedores de insumos y alimentos. Programa de bioseguridad del plantel. Programa reproductivo del rebao. Programa sanitario. Programa de identificacin animal.

Manual Buenas Prcticas de Ordeo: Programa SSOP para lugar de Ordeo. Programa de procedimientos de Ordeo. Programa de Capacitacin del Ordeador.

Manual de Procedimientos Mdico Veterinario: Programa de Medidas Veterinarias Profilcticas. Programa de Medidas Veterinarias Teraputicas. Programa de Control de insumos y proveedores veterinarios.

Los requerimientos mnimos que deben considerar estos programas se analizan en Anexo N2. 7.4 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad H.AC.C.P. Se considera que una planta esta operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad H.A.C.C.P. cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual correspondiente.

7.4.1 Manual H.A.C.C.P. Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del Sistema HACCP, en el cual debe establecer: Los cinco pasos preliminares al HACCP. Los siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligros e identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC). La formacin de un equipo de trabajo para definir, normar, poner en marcha, y hacer cumplir el sistema.

Los contenidos y la orientacin para el desarrollo de cada uno de estos puntos deben tener como referencia las propuestas sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N3, de este manual. 8. DETERMINACIN DE AREAS EN MEDIANAS Y PEQUEAS QUESERIAS. Con el propsito de tener una adecuada sistematizacin en el trabajo del sistema de autocontrol de una empresa, se recomienda programar el trabajo de acuerdo a las diferentes reas que existen en una produccin de Quesos Regionales. Esto permitir evaluar el grado de peligro de contaminacin cruzada que pueden representar las diferentes secciones. Como orientacin en este Manual se citan y analizan las siguientes: Area 1: Area 2: Area 3. Area 4: Area 5: Area 6: Area 7: Area 8: Area 6: Recepcin de insumos. Mantenimiento del rebao. Ordeo. Traslado y recepcin de Leche. Elaboracin de Queso. Maduracin. Envasado. Almacenamiento producto terminado. Despacho.

En el Anexo N1, se presenta el Diagrama de Flujo correspondiente a la elaboracin de Quesos Regionales.

9. CONTROL MICROBIOLOGICO Se debe mantener un sistema de verificacin basado en los controles microbiolgicos que se efecten en cada una de las reas en que se ha dividido la planta lechera. Esta verificacin deber estar incluida en los registros para ser auditados peridicamente. Se recomienda llevar controles microbiolgicos por lo menos en los siguientes aspectos: Los productos terminados. Los manipuladores Los materiales y equipos. El agua potable. El ambiente ( superficie de pisos, mesones, paredes, etc) Las materias primas y aditivos,

La verificacin microbiolgica de estos puntos, se realizar de acuerdo con los procedimientos establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de la empresa y para su validacin deber cumplir como mnimo con:

Tener un registro individual para cada uno de los puntos de control enunciados. La metodologa de verificacin debe haber sido puesta en conocimiento del mdico veterinario oficial. La muestra deber haber sido obtenida por personal calificado de la empresa.

10. PAUTA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACION Y VERIFICACIN DE LOS SAC EN PEQUEAS Y MEDIANAS QUESERAS. Para la evaluacin del Sistema de Aseguramiento de Calidad implementado se utilizara la PAUTA DE EVALUACIN PARA VALIDAR LOS SAC BASADOS EN LOS PRINCIPIOS HACCP la cual se encuentra desarrollada en el Manual Genrico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

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DIAGRAMA DE FLUJO QUESOS.

INSUMOS VETERINARIOS ALIMENTOS Y CONCENTRADOS CUAJO Y FERMENTO AGUA Y SAL ENVASES Y EMBALAJE

ANEXO N1

SANITIZANTES Y DESINFECTANTES

ALMACENAMIENTO DE MATERIA E INSUMOS MANEJOS DEL REBAO

ORDEO

RECEPCION DE LECHE

ESTANDARIZACION/HOMOGENEIZACION

TRATAMIENTO TERMICO CLORURO DE CALCIO NITRATOS COAGULACION, CORTE, DESUERADO Y SECADO FERMENTOS/CULTIVOS CUAJO

MOLDEADO

AGUA Y SAL

SALADO

MADURACION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

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DESPACHO

ANEXO N2

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. GMP.

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MANUAL DE BUESNAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS.(GMP) En este manual se deben considerar los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y Los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP), en el caso de la Quesera de quesos regionales, adems se debern considerar Manuales de Manejo de Rebao, Buenas Prcticas de Ordeo y Procedimientos Mdico Veterinarios al nivel de la produccin primaria. 1. Buenas practicas de manufactura de productos lcteos. A continuacin se indican, los elementos que deben ser considerados como mnimo en un manual de Buenas Practicas de Manufactura (GMP) para Quesos Regionales, los que debern basarse en los cdigos internacionales de practicas de higiene del Codex Alimentarius, en la Norma Chilena Oficial NCh2069.Of1999 "Buenas practicas de fabricacin de productos lcteos", en Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud de Chile y en las exigencias sanitarias especificas de los pases de destino de los productos de exportacin.. Elementos a consideraren un manual de GMP para productos lcteos: Establecimiento: proyecto y construccin de instalaciones Emplazamiento. Edificios e instalaciones. Equipos. Servicios.

Establecimiento: mantencin. Limpieza y desinfeccin. Lucha contra plagas. Programas de inspeccin e higiene. Almacenamiento y eliminacin de desechos. Prohibicin de animales domsticos. Almacenamiento de sustancias peligrosas. Ropa y efectos personales. Calendario y procedimientos de mantencin de equipos.

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 Higiene personal y requisitos sanitarios. Enseanza de higiene. Examen mdico. Enfermedades transmisibles. Heridas. Lavado de manos. Limpieza personal. Conducta personal. Guantes. Visitantes. Supervisin.

Establecimiento: requisitos en la elaboracin. Requisitos aplicables a las materias primas. Prevencin de la contaminacin cruzada. Empleo de agua. Elaboracin. Envasado. Almacenamiento y transporte de productos terminados. Toma de muestras y procedimientos de control de laboratorios

Especificaciones aplicables al producto terminado. Criterios microbilgicos para los productos lcteos. Los procedimientos de aplicacin de las materias indicadas en el manual de Buenas Practicas de Manufactura de Quesos deben estar sealados en los manuales de procedimientos SOP y SSOP de las plantas, los que describen a continuacin:

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1.1

Procedimientos Operacionales Estandarizados SOP.

Objetivos:

Reforzar los principios sealados en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y orientar su aplicacin a las Queseras. Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las distintas etapas de elaboracin de Quesos y sus respectivos controles. Estas operaciones pueden ser por ejemplo: recepcin de leche, tratamiento trmico, fermentacin, envasado, y enfriado, etc. , las que deben efectuarse con el propsito de mantener la aptitud para el consumo. Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los Operarios, Supervisores y Jefes, teniendo como principal objetivo la Prevencin de posibles alteraciones del producto antes, durante y despus de su procesamiento y distribucin.

Contenido del Manual: Los manuales deben delimitar las reas en que est dividida la planta, desde el punto de vista estructural o de funcionamiento (salas u operaciones), y basndose en ello definir los controles operacionales, con el propsito de establecer los objetivos y mbito de accin de los controles necesarios para asegurar la calidad del producto en la etapa en que se encuentra.

Definicin: Para definir se utilizarn los siguientes criterios: A. B. Describir lo que se busca controlar en el punto previamente definido. Describir el control considerando los siguientes aspectos: 1. 2. 3 4. 5. Area o lugar a inspeccionar. Procedimiento de muestreo. Nmero de observaciones a tomar en cada lugar de muestreo. Porcentaje de error aceptable para cada punto de muestreo. Frecuencia de control. Determina el nmero de controles durante el o los turnos en cada punto definido.

C. Materiales y metodologa de control. Se deben describir los medios con los que se realiza el control y la forma como esto se lleva a la prctica. D. Registros. Es la forma como y donde se anotan los resultados obtenidos en los controles que se han realizado.
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E.

Niveles de aceptacin y rechazo. Significa aceptar o rechazar un producto.

llegar a establecer los lmites para

F.

Acciones correctivas. Son los pasos a seguir en caso que se sobrepasen los niveles de aceptacin.

Control de salud del personal A. Reconocimiento de salud. Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes, exmenes, vacunaciones, etc.) que sern solicitados a los operarios y en que momento se les exigirn stos; antes de la contratacin, o si stos chequeos y vacunaciones se les practicarn una vez que han sido contratados por la empresa. B. Capacitacin sobre higiene de los alimentos. Se refiere al programa que la empresa tenga establecido como capacitacin bsica para todo operario que ingrese a trabajar en la planta manipulando alimentos. As como tambin los cursos de perfeccionamiento, tener estableciendo contenidos, evaluaciones y periodicidad de stos. C. Evaluaciones peridicas. Se refiere a los controles microbiolgicos, vacunaciones, exmenes de salud que sern practicados en los manipuladores de alimentos (operarios, supervisores, etc.) y la periodicidad de los mismos. Control de las prcticas de higiene personal A. Ropa de trabajo. Es la definicin de la vestimenta que utilizan los operarios durante la ejecucin de su trabajo. La ropa de trabajo debe estar descrita explcitamente para las diferentes secciones de trabajo, as como en que momento y en que lugar se equipa el personal (vestuarios). Es importante considerar en este punto el lugar donde se realizar el lavado de la indumentaria de trabajo, as como tambin donde se guarda sta una vez concluida la faena. B. Prcticas de higiene personal. Se refiere a la presentacin y comportamiento que debe tener el operario al ingreso a la sala de trabajo y cuando ste ya se encuentre manipulando alimentos.

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Norma de higiene A. Presentacin personal. Se refiere a las exigencias de higiene y presentacin personal que son exigidas por la empresa a los operarios de acuerdo a la fase en que laboran. B. Implementos de trabajo. Se refiere al modo en que se deben manipular los Implementos de trabajo (tinas, prensas, paletas, rejillas, etc.), como deben ser mantenidos higinicamente, la frecuencia de recambio y el rectificado de estos. C. Equipos de trabajo y elementos de proteccin personal y visitas. Se refiere a la indumentaria completa (uniformes, mascarillas, etc.) de los diferentes equipos de acuerdo al riesgo del rea en que se desempean tanto de operarios, supervisores, personal de mantencin y de aseo. As como tambin la indumentaria obligatoria que deben vestir las personas ajenas que ingresan a la planta. D. Hbitos higinicos. Se refiere a las normas sanitarias que los operarios deben cumplir antes de entrar al recinto y los hbitos que deben mantener durante la faena.

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Prohibiciones en higiene Se refiere a los requisitos y restricciones higinico sanitarias que deben ser dados a conocer a todos los empleados que all laboran. 1.2 Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados SSOP.

Este manual describe detalladamente los procedimientos a aplicar en las reas consideradas en el plan de higiene, limpieza y sanitizacin de las instalaciones, equipos y materiales, higiene y presentacin personal, sistema y periodicidad del control de plagas y disposicin de los deshechos. Los procedimientos definidos en el manual debern contemplar para cada una de las reas las siguientes condiciones bsicas: Procedimiento utilizado Frecuencia Sanitizante o plaguicida a ocupar (ficha tcnica) Dosificacin o concentracin del agente utilizado Frecuencia de recambio del agente Personal responsable de la ejecucin.

Se debern incluir adems aspectos relativos a provisin de agua, ventilacin, servicios sanitarios del personal. El manual adems debe tomar en cuenta los sistemas de monitoreo y verificacin de los procedimientos de sanitizacin, considerando el diseo de planillas para el registro de resultados de los sistemas sealados. Objetivos. Disminuir en el mayor grado posible la contaminacin de productos, equipos, utensilios y ambiente, describiendo el modo de operacin de los procedimientos de limpieza y sanitizacin de todas las reas de la planta. Responsabilidades. La empresa debe determinar a que unidad o persona delega la funcin de ejecutar, controlar y llevar a cabo las acciones correctivas en el cumplimiento de lo dispuesto en este manual.

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Limpieza y saneamiento de la planta. Se refiere al programa de lavado y desinfeccin de la planta en todas sus reas. Este debe describir la metodologa con la que se realiza la higienizacin de mquinas, equipos y ambientes, los productos utilizados, sus concentraciones y la frecuencia de realizacin. Este programa debe adems considerar las auditoras de higiene y su periodicidad. Control integral de plagas. Definicin. Se refiere al programa de control de roedores, moscas e insectos voladores. Para esto primero se debe preparar un mapa de la planta e identificar las zonas de mayor riesgo y las reas que se van a controlar. 1 Roedores. Es necesario efectuar un programa de saneamiento bsico y limpieza (medidas pasivas) y un programa de control en base al uso de productos qumicos, como rodenticidas, u otras medidas como elementos elctricos, etc. (medidas activas). Al utilizar productos qumicos stos se deben identificar de acuerdo a: Su composicin Presentacin Materiales y equipos necesarios para su aplicacin Procedimiento en la postura de los cebos. Distribucin de los cebos rodenticidas en el mapa de la planta, Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas. Evaluacin peridica en el consumo de rodenticidas. Registro de control de rodenticidas. 2 Moscas e insectos voladores. Corresponde a un programa enfocado a mantener un control sistemtico de las moscas y otros insectos peligrosos para los productos lcteos y las personas. Este programa se debe realizar en base a un saneamiento bsico y medidas activas que contemplen: Un programa anual, que estipule las fechas y productos a utilizar. Evaluaciones peridicas. Registro y control de productos qumicos.

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1.3

Plan de Prerrequisitos para la Produccin Primaria.

Debido a la estrecha integracin de la produccin de las materias primas en la elaboracin de Quesos Regionales, es indispensable en este tipo de produccin considerar tambin los siguientes programas como prerrequisitos para la implementacin de un plan de aseguramiento de calidad:

Manual de manejo de rebao, debe indicar los procedimientos destinados a la mantencin y mejoramiento de las caractersticas productivas, reproductivas y sanitarias, del rebao lechero, a continuacin se sealan en detalle los programas que contempla. Programa de Compras y Reposicin del Rebao: Este debe considerar los criterios sanitarios, productivos y econmicos; de seleccin de los animales destinados a la reposicin del rebao lechero sean estos originados en el mismo rebao o por la compra de animales nuevos. Los registros de ingreso y egresos de animales al rebao y la definicin de los responsables de la seleccin y los registros. Programa de Control de Proveedores de Insumos y Alimentos: Este debe considerar los procedimientos de seleccin y control de los proveedores, debiendo incluir la definicin de requisitos mnimos de estos insumos y alimentos, y los sistemas de verificacin y registros que permitan asegurara el cumplimiento de estos requisitos. Programa de Bioseguridad del Plantel Lechero: Este debe comprender las medidas destinadas a proteger el patrimonio sanitario del plantel, incluyendo el control del ingreso de personas extraas, animales y productos, el control de otras especies animales en el predio y las medidas de control de fomites y vectores, considerando adems, las medidas de verificacin y los responsables de la aplicacin de este programa. Programa Reproductivo del Rebao: Este debe considerar la descripcin de los manejos reproductivos del rebao, indicando los registros y procedimientos que se llevan y siguen en estos manejos. Programa Sanitario: Este debe describir los procedimiento e iniciativas destinadas a mejorar el status sanitario del rebao, debiendo considerar como mnimo planes de saneamiento y control de Brucelosis y Tuberculosis, y en lo posible Paratuberculosis y Leucosis, adems de los registros y procedimientos de verificacin de la efectividad de las medidas y planes implementados. Estos textos descriptivos o procedimientos pueden ser certificados por el SAG si el predio se encuentra participando en los PABCO (Planteles Animales Bajo Control Oficial) Bovino, Ovino o Caprino. Programa de Identificacin Animal: Este debe considerar la identificacin de los animales en el predio, especialmente los que se encuentran en el proceso productivo de la leche, indicar adems mtodos temporales de identificacin que faciliten el control de los animales que se encuentran en produccin, pero debido a buenas practicas, deban ordearse separados del rebao o al final de la ordea, estos deben de ser claramente visibles y de fcil comprensin para el ordeador.
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Manual de Buenas Prcticas de Ordeo, debe considerar los procedimientos destinados a asegurar que el producto del ordeo cuenta con caractersticas deseables en la leche, incluir lo siguiente:

Los SSOP deben contener Programas equivalentes a los descritos para las plantas y estn destinados obtener una leche segura para el consumo o posterior elaboracin. Programa de Procedimientos de Ordeo: Este debe considerar la descripcin de los mejores procedimientos de ordeo, destinados a evitar la aplicacin de metodologas que daen la glndula mamaria e implementar las que permitan un mejor funcionamiento y desarrollo de esta. Deber considerar adems los registros y los sistemas de verificacin que permitan la evaluacin de su correcta aplicacin (equivalen a los SOP aplicados en las plantas elaboradoras). Programa de Capacitacin del Ordeador: Este debe considerar el entrenamiento del personal que realiza la ordea en lo relacionado con higienizacin del lugar de ordeo y en los procedimientos correctos de ordeo.

Manual Procedimientos Mdico Veterinario, debe considerar la descripcin de los procedimientos veterinarios establecidos en el plantel lechero que deben estar destinados a mantener la salud del rebao y al control de insumos veterinarios, los cuales se detallan y describen en los siguientes programas. Programa de Medidas Veterinarias Profilcticas: Debe considerar la descripcin de los procedimientos destinados a prevenir la presentacin de patologas especificas en el rebao a travs de la utilizacin de vacunas u otras medidas profilcticas, y en el se deben incluir los programas de vacunacin, los registros de aplicacin y el listado de vacunas y productos utilizados incluyendo la vigencias de cada lote de vacunas y productos, as como tambin los procedimientos de verificacin de la eficacia del programa implementado. Programa de Medidas Veterinarias Teraputicas: Debe considerar la descripcin de los procedimientos destinados eliminar los brotes de enfermedades infecciosas o no infecciosas del rebao lechero. En el se deben incluir los listados de los medicamentos, Antibiticos y Antiparasitarios, con la va de administracin, dosis, periodos de carencia que se deben seguir para cada producto y el registro de administracin de estos en el rebao sealando la fecha de aplicacin y la identificacin de los animales medicados, adems debe contemplar los sistemas de verificacin de su cumplimiento. Programa de Control de Insumos y Proveedores Veterinarios: Debe considerar la descripcin de los procedimientos mnimos de control de los insumos veterinarios, incluyendo los requisitos que deben cumplir los proveedores y los registros necesarios para el control de estos, el manejo de los insumos y un archivo con las recetas o prescripciones del mdico veterinario responsable de la compra o recomendacin de los medicamentos

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ANEXO N3

MANUAL DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (H.A.C.C.P.)

PROYECTO N 322

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1. 1.1

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Aplicacin del sistema.

Para llevar acabo la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, se recomienda cumplir los siguientes pasos, que incluyen los 7 principios del HACCP, los cuales se encuentran descritos detalladamente en el Manual Genrico de los Sistemas SAC. y se deben cumplir en forma estricta. 1.1.1 Programas Prerrequisitos.

La produccin de Leche o productos Lcteos de bajo riesgo, requieren que el sistema HACCP se construya sobre una base slida de programas previos, (prerrequisitos). Estos Prerrequisitos corresponden a las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), y entregan las condiciones bsicas para producir leche y productos lcteos seguros. 1.1.2 Compromiso de la Gerencia.

Para la implementacin de un Plan HACCP debe existir una capacitacin e informacin del nivel gerencial, con relacin al sistema HACCP, que les permita comprometerse con la aplicacin del plan desarrollado en la empresa. 1.1.3 Formacin del equipo HACCP.

Este equipo tendr como objetivo desarrollar el Plan HACCP, deber ser multidisciplinario y compuesto con personal de la empresa con o sin participacin de asesoras externas. Este equipo deber tener los conocimientos necesarios y la competencia tcnica relacionada con el proceso y producto (fabricacin, almacenamiento y distribucin) y los conocimientos y adiestramiento para la implementacin del HACCP. 1.1.4 Descripcin del Producto lcteo.

Consiste en hacer una completa descripcin del producto elaborado por la planta, con la finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de los peligros asociados al producto y sus ingredientes. Esta descripcin deber considerar a lo menos los elementos indicados en el Manual Genrico de los SAC. 1.1.5 Identificacin del uso del producto.

El equipo HACCP deber identificar el uso y consumidores probables del producto, para facilitar la evaluacin posterior de riesgos.

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1.1.6

Elaborar diagrama de flujo.

El equipo HACCP elaborara un diagrama de flujo que incluir cada uno de los pasos o procesos que se realizan en la cadena de produccin. Deber indicar de forma ordenada las etapas del proceso desde la recepcin de materia prima hasta la distribucin del producto terminado. Este diagrama de flujo deber ser fcil de seguir y representar exactamente el proceso, es decir, sealar las etapas, en forma cronolgica y esquemtica, sin dejar pasos de lado. Como mnimo deber incluir lo sealado en el Manual Genrico de los SAC. 1.1.7 Verificacin del diagrama de flujo.

El equipo HACCP deber realizar una comprobacin en terreno de la exactitud del diagrama de flujo en todas sus etapas y procesos. 1.1.8 Aplicacin estricta de los Siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP). PRINCIPIO N 1. Realizar Anlisis de Peligro en cada proceso de elaboracin.

Las plantas identificarn en sus procesos de produccin, los puntos en los cuales existen peligros significativos y describirn las medidas preventivas que se toman para no permitir que ellos ocurran. Para lo anterior de debe realizar: a. b. c. d. Una completa descripcin del o los procesos de los productos que se elaboran en la planta. Caracterizar todos los procesos a que son sometidos el o los productos elaborados en la planta. Identificar todos los peligros potenciales que pueden afectar la seguridad del producto. Posterior a la descripcin y caracterizacin se debe hacer una evaluacin sistemtica de los riesgos asociados a cada peligro identificado en el proceso. En el anlisis se debe incluir todos los procesos de cada producto que se elabore en la planta. La evaluacin de los peligros identificados debe considerar cuales de ellos son significativos, para ello se debe basar en un estudio de riesgo que pondere: - Magnitud e importancia del efecto. - Probabilidad de ocurrencia. - Incidencia del riesgo identificado. - Severidad del peligro.

d.

Se recomienda el uso de la forma N1 del Anexo N4, para registrar el proceso de Anlisis de Peligros.

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PRINCIPIO N 2.

Identificar el o los Puntos Crticos de Control en el proceso (PCC).

Se debe considerar la caracterizacin, descripcin y evaluacin sistemtica de los riesgos asociados a cada proceso sealado en el principio N 1 y elaborar un Diagrama de Flujo. En esta etapa se debe determinar los puntos, procedimientos, fases operacionales que puedan controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan. Se recomienda el uso de la Forma N 1 del Anexo N4, para el registro del proceso de determinacin de PCC. PRINCIPIO N 3. Establecer Lmites Crticos (LC).

Un Lmite Crtico (LC) es un valor, un criterio o una definicin valrica que se ha asignado para cada medida preventiva asociada con un PCC. Es una determinacin de los lmites permitidos en cada uno de los PCC identificados. Encontrado el criterio de valoracin y asignado ste, se establece el lmite crtico para las medidas preventivas asociadas con cada PCC identificado. Se recomienda el uso de la Forma N2 del Anexo N4, para registrar los Limites Crticos. PRINCIPIO N 4. Establecer los procedimientos para el monitoreo de cada PCC.

Se deben establecer un sistema de monitoreo para asegurar el control de los PCC, mediante ensayos u observaciones programadas. Incluye por lo tanto, la observacin sistemtica, la medicin y registros de los valores de los LC. Para lo anterior, se debe establecer en los Manuales Operativos, los procedimientos a utilizar e interpretar los resultados del control realizado. Se debe especificar los criterios de control, para ello se establecer en esta etapa parmetros, reglas, normas y tolerancias para cumplir con los LC requeridos para asegurar que los PCC estn bajo control. Se recomienda el uso de la Forma N2 del Anexo N4, para registrar los procedimientos de monitoreo.

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PRINCIPIO N 5.

Establecer acciones correctivas.

Cuando el control indique una desviacin de un Limite Crtico Establecido(LCE), se deben ejecutar acciones correctivas. Determinada las desviaciones de un LCE, el o los riesgos significativos afectados deben ser reestudiados, con el fin de determinar la necesidad de redisear l o los procedimientos de elaboracin, que determinan la desviacin, con el fin de evitarlas. Para cumplir con lo anterior se establecer un diseo de procedimientos para el monitoreo de control en cada PCC. El monitoreo debe considerar observaciones, mediciones sistemticas y llevar todos estos antecedentes a registros. Se recomienda el uso de la Forma N2 del Anexo N4, para registra los procedimientos de monitoreo. PRINCIPIO N 6. Establecer registros efectivos del procedimiento.

Se debe elaborar un sistema de registro de informacin, que retroalimente tanto al inspector del PCC en su labor, como tambin la actividad de verificacin. Establecer una Base de Datos que permita al Inspector Oficial hacer y llevar a cabo un anlisis histrico, mediato e inmediato de cada PCC establecido. Se recomienda el uso de la Forma N3 del Anexo N4, para registra los procedimientos de registro. PRINCIPIO N 7. Establecer procedimientos para verificacin del sistema.

La verificacin de procedimientos se puede incluir registros PCC, lmites crticos y anlisis y muestreo microbiolgicos. Se recomienda el uso de la Forma N3 del Anexo N4, para registra los procedimientos de verificacin. Se recomienda el uso de la Forma N4 "HOJA MAESTRA DE HACCP", del Anexo N4, como resumen del Plan HACCP implementado en la produccin de Quesos Regionales.

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ANEXO N4 FORMA N1 ANLISIS DE PELIGROS, IDENTIFICACIN DE PCC. Paso en el proceso Peligros identificados Es este un introducidos, controlados, riesgo aumentados o reducidos en significativo? este paso Biolgico: Justificacin de la decisin Medidas de control que pueden aplicarse para controlar este riesgo en este o pasos posteriores Es este paso un Punto Crtico de Control?

Qumico:

Fsico:

Biolgico:

Qumico:

Fsico: Biolgico:

Qumico:

Fsico:

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ANEXO N4 FORMA N2 LMITES CRTICOS, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS. Acciones correctivas a tomar Descripcin del Lmites Procedimientos de monitoreo cuando el monitoreo indique PCC (paso del Crticos Quin Qu Cmo Frecuencia proceso) que existe una desviacin al (Cuando) lmite crtico

N del PCC.

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ANEXO N4
N PCC

FORMA N3 VERIFICACIN Y MANTENCIN DE REGISTROS Actividades de verificacin de PCC. Registros y procedimientos para mantener dichos registros

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ANEXO N4

FORMA N4 HOJA MAESTRA DE HACCP

N de PCC. Lmites Crticos Procedimientos de monitoreo Acciones correctivas Procedimientos de verificacin Procedimientos de registros

Paso en el proceso

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