NDICE 1Introduccin: 2 Definicin Clasificacin Funciones 2Tipos de aditivos: Colorantes 3 Antioxidantes 3 Emulgentes 4 Estabilizantes, espesantes 5 y gelificantes Potenciadores de sabor

bor 5 Conservantes 6 Introduccin Conservantes autorizados 3Crtica 16 4Bibliografa 17 1INTRODUCCIN:

Definicin:
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario. Los aditivos ms usados son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).

Clasificacin:
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Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintticos. Esta clasificacin, aunque lgica contribuy durante algn tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba lo natural con lo sano y lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una actitud equivocada. La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno comenz a vigilar su seguridad, en todo caso se debe advertir al consumidor que la incorporacin de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan. La clasificacin ms adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad especfica de cada aditivo. Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de Ph). Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradoras de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas). Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales: 1.Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. 2.Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permiti mejorar el estado nutricional de la poblacin de muchos pases. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripcin. 3.Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire. 4.Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados.

Los agentes derivados de la levadura que liberan cidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados. 5. Suministran color y mejoran el sabor Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor. 2TIPOS DE ADITIVOS COLORANTES Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentacin, porque el alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su calidad. Los colorantes bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen `vivos' o de agradable aspecto conserven o intensifiquen su color. Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otros ms estables. Otra aplicacin de los colorantes es la de dar color, y as hacer ms atractivos aquellos alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado (imitaciones de mariscos) que carecen de color propio. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sinttico, aunque hacer una distincin entre ellos no es fcil, porque al final lo natural debe ser tratado qumicamente para que sea estable, por lo que finalmente se toma como idea de colorantes naturales aquellos que son inocuos para la salud y estn permitidos. Aunque en general los colorantes sintticos son ms resistentes que los colorantes naturales, stos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento. El colorante en esencia slo debe tener valor esttico sin que altere las propiedades nutritivas. La preocupacin por la seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes (E300E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios, ya que son capaces de neutralizar la accin oxidante de radicales libres (molculas inestables), sin perder su propia estabilidad electroqumica. Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butilhidroxianisol) o E320, y el BHT (Butilhidroxitoluol) o E321 (aunque producen problemas toxicolgicos); la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maz o la clara de huevo; los galatos y el tocoferol (vitamina E) que son normalmente de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en forma de cido ascrbico, a los aceites y grasas...

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en los "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan. Los nutrientes antioxidantes por excelencia son el beta caroteno, la vitamina C, la vitamina E, y el selenio. Diversos estudios han demostrado que unos adecuados niveles en sangre de estos nutrientes pueden proteger contra diversos tipos de cncer y enfermedades cardiovasculares. EMULGENTES La accin de los emulgentes es consecuencia de la presencia en su estructura de unos grupos moleculares que atraen el agua y otros distintos que atraen el aceite. Puesto que distintos emulgentes tienen estructuras moleculares diferentes los hace adecuados solamente para aplicaciones especficas. Los emulgentes desempean tambin otras funciones importantes en los alimentos. Interaccionan con las grasas modificando su estructura cristalina y reduciendo la viscosidad de stas (chocolate) o aumentando la aireacin (nata batida). Reaccionan con el almidn reduciendo su adherencia (por ej. en la preparacin de pur de patata) o retardando el endurecimiento del pan. Con el gluten, interaccionan mejorando la capacidad de coccin de la harina de trigo y proporcionan al pan una mejor textura y esponjosidad para alimentos envasados. ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES 4

Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general, cada uno ser ms eficaz en una aplicacin concreta que otro. Por ejemplo, la gelatina produce una textura elstica suave, mientras que el agar la produce ms dura y frgil. Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy variables. Por ejemplo, algunos requieren una gelificacin que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan que gelifiquen en fro. Las gomas tambin actan con otros componentes alimentarios, hacindolos aptos para determinadas aplicaciones. Los carragenatos, por ejemplo, reaccionarn especialmente con las protenas de la leche formando un gel blando, muy til para impedir la sedimentacin de las partculas del cacao en la leche chocoleatada. En los productos lcteos cidos, la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las protenas de la leche durante la pasterizacin. Una mezcla de estabilizantes suele ser ms eficaz que cualquiera de ellos usado individualmente, sobre todo en la fabricacin de helados. EDULCORANTES La demanda de "edulcorantes sin caloras" por los consumidores ha obligado a desarrollar una nueva gama de edulcorantes intensivos. Pero un edulcorante no puede sin ms substituir satisfactoriamente a otro. Cada uno tiene una termoestabilidad distinta y un perfil de sabor diferente. Por ejemplo una mezcla de un edulcorante de percepcin inmediata con otro que tenga un gusto ms persistente, lograr dar una sensacin ms plena y equilibrada de dulzor. Las mezclas de edulcorantes, entre s y con los azcares naturales, tambin potencian el sabor, con una reduccin de su concentracin total y de su aporte de caloras. POTENCIADORES DE SABOR Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la viscosidad, aumentndola. Primero fue la sal, siguieron las especias y el azcar, actualmente la lista de potenciadores de sabor es muy amplia, algunos de ellos son: E620 cido Lglutmico, E626 cido guanlico, E631 Inosinato sdico... CONSERVANTES

Introduccin:
El motivo principal del deterioro de los alimentos es el ataque de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro de los alimentos produce grandes prdidas econmicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin...) como para distribuidores y consumidores. Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. El uso de los conservantes es una prctica muy antigua sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan slo se mantienen inalterados por un perodo de tiempo limitado, debido a que a las concentraciones autorizadas el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibicin final va a depender del tipo de substancia y de su concentracin. Pero estos aditivos tambin pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen. Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos... 5

Otros mtodos que podran evitar los riesgos que se crean por el uso de conservantes son los fsicos, como calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, de esta forma se causa la muerte de los microorganismos o al menos se evita su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Algunos ejemplos son los cidos orgnicos de muchas frutas (cido benzoico o ctrico) o el cido lctico que se produce durante la fermentacin de la leche para originar yogures... Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Los aditivos estn reglamentadas en todos los pases del mundo, tanto prohibiendo determinados aditivos extremadamente dainos para la salud, como limitando su concentracin en los alimentos.

Los conservantes autorizados son:

E 200 cido srbico. E 201 Sorbato sdico. E 202 Sorbato potsico. E 203 Sorbato clcico. El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso en la industria alimentaria por sntesis qumica. Algunas de sus ventajas tecnolgicas consisten en ser activos en medios poco cidos y adems carecen prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que su precio es superior a el resto de conservantes y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en mantequilla, margarina y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino se emplea como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos Los sorbatos son muy poco txicos, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo; en los ltimos aos su uso se a disparado con el fin de sustituir otros conservantes ms txicos como el cido benzoico. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa. E 210 cido benzoico. E 211 Benzoato sdico. E 212 Benzoato potsico. E 213 Benzoato clcico. El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas.

El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras, bacterias y mohos. Sus principales inconvenientes son su sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera, en algunas conservas vegetales, crustceos frescos o congelados, salsas y otros productos. La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola este lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno. E 214 Parahidroxibenzoato de etilo (ster etlico del cido parahidroxibenzoico). E 215 Derivado sdico del ster etlico del cido parahidroxibenzoico. E 216 Parahidroxibenzoato de propilo (ster proplico del cido parahidroxibenzoico). E 217 Derivado sdico del ster proplico del cido parahidroxibenzoico. E 218 Parahidroxibenzoato de metilo (ster metlico del cido parahidroxibenzoico. E 219 Derivado sdico del ster metlico del cido parahidroxibenzoico. Los steres del cido parahidroxibenzoico y sus derivados sdicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes que solo son tiles en medio cido. Pero tienen el inconveniente de proporcionar a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa. Los parabenos se utilizan en muchos pases. Se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos.

SULFITOS:
E 220 Anhdrido sulfuroso. E 221 Sulfito sdico. E 222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico). E 223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico). E 224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico). E 226 Sulfito clcico. E 227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico). 7

E 228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico). El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su uso. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. Su uso se conoce desde la Roma clsica en donde se empleaba para la desinfeccin de bodegas. En el siglo XV se prohibi su uso en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores. El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin que se obtiene al quemar azufre. Es un aditivo autolimitante en su uso, es decir, por encima de una cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial este tipo de conservantes se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos . Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre, sta se encuentra presente sobre todo en el rin, hgado y corazn. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada se pueden producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco cido. En numerosas ocasiones se ha propuesto la sustitucin del anhdrido sulfuroso y de los sulfitos con el fin de evitar los efectos nocivos que se producen en ciertas personas, esto es prcticamente imposible en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente cuando se emplea con fines oxidantes. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos.

PRODUCTOS PARA EL TRATAMIENTO EXTERNO DE LOS ALIMENTOS

E 230 Bifenilo. E 231 Ortofenilfenol. E 232 Ortofenilfenato sdico. 8

E 233 Tiabenzol. Estos conservantes se utilizan exclusivamente para el tratamiento superficial de algunas frutas y de los papeles en los que se envuelven antes de introducirlas en su embalaje. El objetivo de su utilizacin es evitar el ataque de mohos a la fruta. Con la excepcin del E232, son insolubles en agua, por lo que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la fruta. Son substancias bastante txicas. La OMS considera aceptable una ingestin diaria mxima de solo 0,05 mg por Kg de peso corporal para el bifenilo y algo superiores para los otros. En algunos pases es obligatorio informar al consumidor de su presencia. E 234 Nisina. La nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana. La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico. Con la excepcin de la nisina (E234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche. E 235 Natamicina o pimaricina. La pimaricina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas. E 236 cido frmico. E 237 Formiato sdico. E 238 Formiato clcico. El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utilizapara conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor. E 239 Hexametilentetramina. Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como conservante de escabeches 9

hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, a Unin Europea lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone. El mecanismo de este conservante consiste en su transformacin en formaldehdo cuando se encuentra en alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehdo es un agente cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer. E 240 Formaldehdo. El formaldehdo es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros pases, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los pases tropicales productores. E 242 Dimetl dicarbonato.

NITRITOS Y NITRATOS.
E 249 Nitrito potsico. E 250 Nitrito sdico. E 251 Nitrato sdico. E 252 Nitrato potsico. Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la poca romana. El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias, se realiza con el fin de conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color de curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se aada un producto u otro. El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos. El primero es el que posee una alta toxicidad. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Para evitar esta reaccin, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos pases, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad. Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (beicon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago.

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La discusin del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su accin como aditivo como para su actuacin como txico o como precursor de agentes cancergenos. Esta transformacin se produce por la accin de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este ltimo caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patolgicos, se absorbe rpidamente sin que haya tiempo para esta transformacin. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados despus de su absorcin. Los nitratos no recirculados (la mayora) se eliminan rpidamente por la orina. Se conocen tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas. En primer lugar reducir la concentracin de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la aadida al producto, debido a que stos son muy inestables y reactivos. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E330) y sus derivados, y los tocoferoles (E306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos pases (USA, por ejemplo) el empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio. Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formacin de carcingenos permitiran cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los aos cincuenta. Los nitritos son un potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es patgena, produce durante su desarrollo una protena, la toxina botulnica, que es extremadamente txica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima de gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicacin botulnica se debe al consumo de productos crnicos, pescado salado (sobre todo en Japn) o conservas caseras mal esterilizadas, pudiendo resultar mortal . Tambin se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduracin. Este defecto est causado por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesera queda enriquecido en nitratos y es muy difcilmente utilizable para obtener subproductos, adems de altamente contaminante para el medio ambiente. Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de nitrato (10 veces ms que la concentracin mxima autorizada como aditivo). Los nitratos tambin pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua. Tambin las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vas. Es muy conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta, usando directamente los gases producidos al quemar un combustible, produca niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un mtodo de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fbricas de cerveza. Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras. El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relacin riesgo/beneficio. Por una parte, se sita el riesgo de la formacin de nitrosaminas, potenciales cancergenos, mientras que por otra se sita el beneficio de la evitacin del botulismo. Con medidas complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso de inhibidores de la formacin de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los pases aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerndolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, hay una obligacin de incluir la indicacin de su presencia en las etiquetas de los alimentos, por lo que la ltima decisin queda en manos del consumidor. 11

E 260 cido actico. E 261 Acetato potsico. E 262 Acetato sdico. E 262Diacetato sdico. E 263 Acetato clcico. El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utilizan como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos. La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es sanitaria sino que su finalidad es proteger la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos. E 280 cido propinico. E 281 Propionato sdico. E 282 Propionato clcico. E 283 Propionato potsico. El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera. La otra aplicacin importante de este producto es la de impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de cido propinico, sustancia que contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos. Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico est bastante extendido en la naturaleza. Este conservante tanto de forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa. E 284 cido brico. 12

E 285 Tetraborato sdico. Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Fundamentalmente se debe a que se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos. E 290 Anhdrido carbnico. El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos, en la fermentacin de la masa del pan y del vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas. Aunque la presencia en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva. E 296 cido mlico. E 297 cido fumrico. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Cloruro sdico (sal comn). Es el condimento alimentario ms utilizado entre todos; aunque su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no sea considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de que su uso est muy estendido, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves efectos o incluso la muerte de una persona. El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la mayora de los casos no se conoce la causa real de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora. Las cantidades de ingestin ms adecuadas se sitan, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. 13

La sal marina, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es ms que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico. Otros antibiticos Como dije anteriormente el uso de los antibiticos, con excepcin de la nisina, queda reservado, en la Unin Europea, al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando la catalasa, una enzima, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin. Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. Actualmente el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado. Percarbonato sdico Esta sustancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es ms sencillo su manejo y conservacin. Est prohibido en Espaa. xido de etileno Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias. Dietilpirocarbonato Se ha utilizado para la desinfeccin en fro de bebidas. Se descompone muy rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases. cido saliclico Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se excreta lentamente, hacen que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa incluida. E 925 Cloro En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de 14

bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire puede causar la muerte en 15 minutos, habindose utilizado incluso como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higinica del agua potable, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud. Lisozima La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica. Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica que la vacuna en esta sustancia). Aunque an no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran inters en algunos pases, sobre todo en Japn. En Espaa est autorizado su uso en quesos fundidos. 3CRTICA El empleo de aditivos en la alimentacin ha hecho que se reduzcan considerablemente las prdidas tanto en la industria y comercio como a nivel del consumidor. Si esto no fuera as el precio de todos los alimentos sera superior, ya que los empresarios siempre tienen que predecir ese margen de prdida y tendra grandes repercusiones sociales. Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte control sobre los aditivos, y que en la mayora de los casos la toxicidad depende principalmente de la cantidad de stos que se adicione a los alimentos, aunque todava existen algunos cuyos efectos a largo plazo en la salud humana no se conocen, como los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios, stos en Europa se encuentran prohibidos. Por otro lado se conocen otros tipos de aditivos que en malas condiciones pueden ser venenosos como los nitratos y nitritos empleados como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas y aun conociendo ese riesgo se permite su empleo, para evitar la presencia de esa sustancia que tiene un alto grado de toxicidad. Se ha demostrado en numerosas ocasiones mediante la experimentacin con animales que algunos aditivos, y en especial algunos conservantes pueden ser agentes mutgenos y cancergenos, aunque normalmente dbiles como E 239 Hexametilentetramina, E 240 Formaldehdo... Otro gran problema de los aditivos es su uso fraudulento, ya que debido a las propiedades que aportan estas sustancias a los alimentos (color, buen aspecto...) se pueden usar con el fin de enmascarar el envejecimiento en los alimentos y conseguir un falso frescor. As por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles, su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario, y siempre que sean aadidos a un alimento se debe de indicar su adiccin en el envase, para que finalmente sea el consumidor quien tome su decisin. 4BIBLIOGRAFA Aditivos alimentarios. Nuria Cubero, Albert Moferrer... MundiPrensa (2002) 15

Aditivos conservantes y colorantes. Obelisco (1995) Aditivos alimentarios: propiedades, aplicaciones y efectos sobre la salud Miguel Calvo Rebollar. Zaragoza. Mira (1991). http://www.consumaseguridad.com/web/es/riesgos/mecanismos_de_transformacion/2003/12/11/9824.php http://es.geocities.com/picodelobo/conservantes.html http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002435.htm# http://pasqualinonet.com.ar/Conservantes.htm http://www.elceu.org/5sp.htm http://www.portalalimentos.com.ar/colorantes/cnaturales.php http://www.juver.com/nutricion/articulos/antioxid.htm

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