R E C E TA R I O

Prlogo
Hace varios aos cuando Claudia Gonzlez, acompaada de mi amiga Isela Pacheco se presentaron en La Sopa, mi
restorn, para hacerme la propuesta de realizar el programa de gastronoma Con Sabor Jarocho pens que la vida me
estaba jugando una mala pasada, ya que siempre haba querido hacer un programa de gastronoma en televisin pero
justo en ese momento mi mente era un mar de preocupaciones y mi corazn la angusta misma; sin embargo pude
sobreponerme y acept.
Saba del reto y la responsabilidad que implicaba sumarse a ese gran esfuerzo de informar, formar y difundir nuestra
cultura, acciones que han valido el reconocimiento y respeto de parte de toda la comunidad a Radio Televisin de
Veracruz, pero puse manos a la obra y empec a trabajar.
Ya antes, a principios de los aos ochenta, partcipaba todos los sbados con charlas sobre nutricin, mi formacin
escolar, por parte de la Direccin General de Asistencia Pblica del Estado, que ms tarde se transformara en lo que hoy
es la Secretara de Salud y poco despus de la apertura de mi restorn, fui invitado a partcipar cada ocho das en la
seccin de gastronoma de un programa matutno el cual era dirigido por Juanita Montes de Oca; fue ah donde aprend
a cocinar frente a las cmaras.
Pepe Ochoa.
Me gustaba hablar y mirar a los ojos de mi interlocutor por lo que hablarle a la cmara era al principio una cosa rara para
m, pero aprenda a hacerlo y tanto me gust que en una ocasin despus de servir una cena veracruzana en el Crculo de
Bellas Artes, cono de la cultura espaola, en Madrid, fui entrevistado por el canal Antena 5; grabacin que tuvo que
repetrse varias veces hasta que la conductora con un gesto muy espaol dijo: yo siempre lucho para que la gente vea a
la cmara y ahora que no quiero, el mexicano no deja de hablarle. Fue entonces cuando entend lo que deba hacer y as,
con esa formacin empec este programa.
Al principio me temblaba todo, as como lo leen, ya que no quera que mis preocupaciones personales de ese momento
llegaran a sus hogares a travs de la pantalla pero con la gran paciencia que me ha tenido la productora Claudia
Gonzlez (a quien aprend a querer en el trabajo), con Anabel Olvera, mi asistente, con todo el equipo de grabacin y por
supuesto con los consejos y sugerencias de Miguel Femat hemos logrado que el programa se mantenga en el gusto de
la gente y como obsequio a todos nuestros televidentes que nos permiten entrar a sus hogares a travs de la seal de RTV
hemos preparado este Recetario Electrnico, que contene una seleccin de 30 recetas que hemos preparado en el
programa, ustedes y yo, la cocina nuestra, la veracruzana y la mexicana y a veces tambin la cocina de otros pases,
dndoles siempre un toque de sabor jarocho.
Sopas
Chilpachole de jaiba
(Para%6%personas)
Ingredientes:
300%grs.%de%jaiba%desmenuzada
1%chile%guajillo%asado%y%desvenado
4%chiles%anchos%asados%y%desvenados
4%dientes%de%ajo%asados
1 cebolla medlana namenLe plcada
2%tomates%asados
1%ramito%de%epazote
1%hoja%de%laurel
1%hoja%de%acuyo
1%rajita%de%canela
100%gr.%de%masa
1%chorrito%de%vino%blanco%(para%diluir%la%masa)
Sal%y%pimienta%al%gusto%
4%tazas%de%agua%hirviendo%(o%caldo%de%cabeza%de%pescado)
Procedimiento:
Asar% los% chiles% y% remojarlos% en% agua% caliente,% molerlos% con% el% ajo% y%
los% tomates% asados,% junto% con% el% agua% de% remojo% y% la% hoja% de% acuyo.% A%
fuego% medio,% frer% la% cebolla% con% la% jaiba,% agregar% la% salsa% de% los% chiles% y%
dejar%sazonar.%Aadir%el%agua%o%caldo%de%pescado%hirviendo%y%un%ramito%%de%
epazote.%Aadir%sal%y%pimienta%la%gusto%y%dejar%hervir%unos%5%minutos%ms.
Sopa de hongos
(Para%4%personas)
Ingredientes:
600 gr. de champlnones leLeados
x cebolla leLeada
2%dientes%de%ajos%cortados%en%lminas
3%cucharadas%de%aceite%de%oliva
1%rama%de%epazote
1%chile%chipotle%frito
3%tazas%de%caldo%de%pollo
Procedimiento:
En%aceite%de%oliva%se%frie%la%cebolla%a%fuego%moderado,%acitronar%y%aadir%el%ajo%
plcado y los champlnones leLeados, mover con la cuchara consLanLemenLe
de%manera%que%se%impregnen%de%aceite%los%championes.%Seguir%friendo%por%
unos%minutos,%agregar%el%caldo%de%pollo%hirviendo%y%la%sal.%Dejar%sazonar%e%
lncorporar el epazoLe. or ulumo, la sopa se slrve con un chlle chlpoLle frlLo.
Caldo largo de pescado
(Para%4%personas)
Ingredientes:
1%cabeza%de%pescado%de%600%a%700%grs.%(aproximadamente)
2%jitomates
2%dientes%de%ajo
1%ramita%de%epazote
Aceite%de%oliva
%cebolla
1%limn
1%chile%jalapeo%(opcional)
Sal%al%gusto
Procedimiento:
La%cabeza%de%pescado%se%marina%con%sal,%pimienta%y%el%jugo%de%un%limn.
La cebolla leLeada se frle en acelLe de ollva a fuego ba[o,
acitronar%y%agregar%los%ajos%picados,%seguir%friendo%para%despus%aadir%los%
tomates%picados%en%trozos%medianos%y%cocinar%por%unos%minutos.%Despus,%
aadir% poco% a% poco% agua% hirviendo% e% integrar% la% cabeza% de% pescado% y% el
%chile%jalapeo.%Dejar%hervir%por%10%minutos%aproximadamente,%sazonar%y%por%
ulumo anadlr el ramlLo de epazoLe. Coclnar por oLros mlnuLos ms y servlr.
Sopa de habas
(Para%4%personas)
Ingredientes:
250%grs.%De%habas
2%ramitas%de%hierbabuena
1%ramita%de%cilantro
2%dientes%de%ajo
1%trozo%de%cebolla
1%chile%seco%frito
y%sal%al%gusto
Aceite%de%oliva
Procedimiento:
Cocer las habas con los dlenLes de a[o y el Lrozo de cebolla, una vez
cocidas,% aadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos% minutos,%
agregar% sal% y% dejar% hervir,% despus% aadir% las% ramitas% de% hierbabuena% y%
coclnar por oLros mlnuLos ms. or ulumo, anadlr un chorrlLo de acelLe de
oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%
el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%
Crema de espinacas
Ingredientes:
2%rollitos%de%espinacas
Sal%y%pimienta
1 cucharada de cebolla namenLe plcada
%de%barra%de%mantequilla
1%litro%de%caldo%de%pollo
2%cucharaditas%de%harina%(opcional)
Procedimiento:
Las% espinacas% limpias% y% desinfectadas% se% cocinan% o% blanquean% en% poca%
agua, para despues, llcuarlas con un poco de caldo de pollo. uerreur la
mantequilla%%y%freir%la%cebolla%a%fuego%bajo.%Si%lo%desea%puede%agregar%dos%
cucharaditas%de%harina%para%darle%cuerpo%a%la%crema.%Mover%
constantemente,% aadir% las% espinacas% licuadas% y% salpimentar.% Al% hervir,%
incorporar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% restante% y% cocinar% por% unos%
minutos%ms.%
Puede%servirse%con%un%trocito%de%pan%tostado%o%una%cucharadita%de%crema%
en%%el%centro.
Crema de papa
Ingredientes:
4%papas%medianas%cocidas
1%litro%de%caldo%de%pollo
1 cucharada de cebolla namenLe plcada
%barra%de%mantequilla
1%chorrito%de%aceite%de%oliva
Sal%y%pimienta%a%gusto
Procedimiento:
Cocer las habas con los dlenLes de a[o y el Lrozo de cebolla, una vez
cocidas,% aadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos% minutos,%
agregar% sal% y% dejar% hervir,% despus% aadir% las% ramitas% de% hierbabuena% y%
coclnar por oLros mlnuLos ms. or ulumo, anadlr un chorrlLo de acelLe de
oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%
el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%
Lentejas
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%taza%de%lentejas
3%chiles%poblanos
%cebolla
2%jitomates
2%dientes%de%ajo
4%cucharadas%de%requesn
Aceite%para%frer
Sal%al%gusto
Procedimiento:
Los%chiles%poblanos%se%asan,%se%desvenan,%se%limpian%y%se%hacen%rajas,%para%
despus%frerlos%en%una%olla.%El%jitomate,%la%cebolla%y%los%ajos%se%licuan,%se%
cuelan%y%agregan%a%las%rajas%y%se%sazona%con%sal.%Las%lentejas%se%cocinan%en%
agua,%la%mitad%de%ellas%se%licuan%con%el%agua%de%la%coccin%y%se%agregan%a%
la%olla.%Las%lentejas%restantes%se%agregan%enteras.%Esperar%a%que%hierva%un%
poco ms hasLa espesar un poco. ? por ulumo se slrve con una cucharada
de%requesn.
Crema de frijol
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%taza%de%frijoles%negros%hervidos,
2%tazas%de%caldo%de%pollo,
1/4 cebolla namenLe plcada,
200%grs.%de%queso%desboronado,
Lorulla de malz leLeada y frlLa,
sal%al%gusto
y%aceite%para%frer
Procedimiento:
Frer% la% cebolla% hasta% acitronar,% licuar% los% frijoles% hervidos% y% aadir% a% la%
cebolla.% Agregar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% caliente.% Sazonar% y%
cocinar% por% unos% minutos% o% hasta% que% hierva.% Para% servir,% desmoronar
queso y adornar con la Lorulla frlLa.
Sopa de tortilla
(Para%6%personas)
Ingredientes:
4 Lorullas de malz leLeadas y frlLas,
300%grs.%de%jitomate,
100%grs.%de%cebolla,
1%chile%chipotle%adobado,
1%chile%guajillo,
1%diente%de%ajo,
2%tazas%de%caldo%de%pollo,
sal%al%gusto,
1%ramita%de%epazote,
Aceite%para%frer%y
Queso%para%desmoronar.
Procedimiento:
Licuar% el% chile,% la% cebolla,% el% tomate% y% el% ajo,% colar% y% cocinar% por% unos%
minutos,% poco% a% poco% aadir% el% caldo% de% pollo% caliente.% Dejar% hervir% y%
agregar la ramlLa de epazoLe y la Lorulla frlLa. Adornar con
queso%desmoronado.%
Chileatole de camarn seco
(Para%6%personas)
Ingredientes:
200%grs.%de%camarn%seco%(remojado%durante%una%noche)
4 eloLes uernos desgranados y hervldos en 4 Lazas de agua
2%chiles%anchos%asados
1%chile%guajillo%asado
1%chile%jalapeo%asado
2%jitomates%asados%y%pelados
1%diente%de%ajo
1/4%de%cebolla
1%ramo%de%epazote
1%bolita%de%masa%de%maz
Aceite%para%frer
Sal%al%gusto
Limones%para%aderezar
Procedimiento:
Los%chiles%secos%se%desvenan,%se%asan%y%se%remojan%en%agua%muy%caliente.%El%
chile%jalapeo,%los%tomates%y%el%ajo%se%asan,%se%les%quita%la%piel%y,%al%jalapeo,%
las%semillas.
Moler%los%chiles,%ajo,%tomates%y%cebolla,%para%despus%colar%y%frer.%Agregar%
despus%los%camarones%y%dejar%sazonar.%Poner%un%poco%de%sal%y%aadir%los%
elotes% con% su% agua% de% coccin% y% dejar% hervir.% Despus,% diluir% la% bolita% de%
masa% en% un% poco% de% agua% y% agregar% a% la% olla.% Dejar% hervir% hasta% que% se%
cocine%la%masa,%checar%la%sal%y%aadir%el%epazote.
Platos Fuertes
Camarones al mojo de ajo
(Para%2%personas)
Ingredientes:
12%camarones
8%dientes%de%ajo
Aceite%de%oliva
1%cucharadita%de%salsa%de%chile%seco
Vino%blanco
Pizca%de%sal
Procedimiento:
Lavar% los% camarones% y% quitar% el% exceso% de% agua% con% la% ayuda% de% una%
toalla.% Moler% en% molcajete% los% ajos% hasta% formar% una% pasta.% Marinar% los%
camarones%con%esta%pasta,%un%chorrito%de%aceite%de%oliva,%pimienta%y%una%
cucharadita% de% salsa% de% chile% seco.% Dejar% marinando% por% unos% minutos.%
En% un% comal% freir% los% camarones% de% lado% a% lado% en% aceite% de% oliva% y%
baarlos%con%vino%blanco,%agregar%sal%y%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%
Barbacoa de pollo
(Para%4%personas)
Ingredientes:
4%piezas%de%pollo%(piernas)
2%chiles%anchos%limpios%(devenados)
4%chiles%guajillos%(devenados)
1%chile%chipotle%seco
3%dientes%de%ajo
%cucharada%de%cominos
1%clavo%de%olor
%cebolla
8%granos%de%pimienta
4%hojas%de%aguacate
4%hojas%de%laurel
8%hojas%de%acuyo
Sal%al%gusto
Hojas%de%platano%para%envolver
Procedimiento:
Tostar% en% el% comal% un% clavo% y% una% pizca% de% cominos.% Freir% los% chiles,%
cuidando%que%no%se%quemen%y%remojarlos%en%agua%hirviendo.%Las%especias,%
los%chiles%y%el%agua%de%su%remojo%se%muelen%junto%con%la%cebolla%y%los%ajos,%
freir%la%salsa%y%dejar%sazonar.%Las%hojas%de%pltano%se%limpian%y%se%asan%para%
poder%manipularlas.%Para%armar%el%envoltorio%se%acomoda%sobre%una%hoja%
de%pltano%una%hoja%de%acuyo,%una%de%aguacate%y%otra%de%laurel.%De%manera%
generosa%se%sirve%la%salsa%sobre%las%hojas,%colocar%despus%la%pieza%de%pollo,%
que%se%baa%con%ms%salsa%y%sobre%esto%se%agregan%otras%hojas%de%acuyo,%
laurel y aguacaLe. Cerrar el envolLorlo y coclnar en vaporera enLre una hora
u%hora%y%media%aproximadamente.%
Huachinango relleno de mariscos
(Para%4%personas)
Ingredientes:
1%huachinango%racin%(400%grs.%aproximadamente)
30 grs. de camarn pacoulla
50%grs.%de%pulpa%de%jaiba
1%diente%de%ajo
1%puo%de%cebolla%picada
4%pimientas%negras
1%chorrito%de%vino%blanco%seco
40%grs.%de%mantequilla
Sal%al%gusto
Pimiento%rojo%y%chiles%verdes%para%adornar
Papel%aluminio
Hilo%y%aguja%capotera
Procedimiento:
Moler%en%molcajete%las%pimientas,%el%ajo,%la%cebolla%picada,%una%pizca%de%sal%
y un chorrlLo de vlno blanco hasLa formar una pasLa.Con esLa pasLa adobar
el% huachinango% (limpio% de% escamas,% vceras% y% espinas)% por% dentro% y% por%
fuera.%Para%rellenar,%formar%en%el%interior%del%pescado%una%cama%de%pulpa%
de%jaiba%y%encima,%otra%de%camarones.%Agregar%unas%lajitas%de%mantequilla,%
cerrar% y% cocer% con% la% ayuda% de% hilo% y% aguja% capotera.Envolver% con% papel%
aluminio%(previamente%engrasado%con%aceite%de%oliva)%la%cabeza%y%cola%del%
pescado%para%protegerlas.
Colocar el huachlnango en una cacerola engrasada con manLequllla, banar
el%pescado%con%un%chorrito%de%aceite%de%oliva%y%meter%al%horno%previamente%
precalentado%a%200%grados%por%espacio%de%25%minutos%aproximadamente.%
AnLes de servlr, reurar el hllo y el papel alumlnlo. Adornar con uras de
pimiento%rojo%%y%chiles%verdes%sobre%el%huachinango.
Mole carretero
(Para%4%personas)
Ingredientes:
4%piezas%de%pollo%hervido
2%tomates
2%dientes%de%ajo
3%rebanadas%de%cebolla
2%chiles%anchos
1%chile%guajillo
1%pizca%de%cominos
4%pimientas%negras
1%manojo%de%cilantro
1%ramito%de%organo
Masa%de%maiz
Caldo de pollo
4%hojas%de%acuyo
Ajonjoli%tostado
Sal%al%gusto
Aceite%para%freir
Procedimiento:
Tostar%el%ajonjol%a%fuego%moderado%y%mover%constantemente%para%que%no%
se%queme.%En%aceite%freir%por%separado%la%cebolla,%el%ajo,%las%hojas%de%acu]
yo,%los%tomates%y%los%chiles.%Remojar%en%el%caldo%de%pollo%caliente%los%chiles%
fritos.
Moler%los%ingredientes%que%se%frieron%junto%con%una%pizca%de%cominos,%las%
pimientas% negras% enteras,% el% ajontol% tostado,% el% manojo% de% cilantro% y% el%
ramito%de%organo%con%la%ayuda%de%caldo%de%pollo.
Colar, frelr la salsa y anadlr sal.
Preparar%la%masa%de%maz%con%una%pizca%de%sal%y%un%chorrito%de%aceite,%para%
despus,%formar%unas%bolitas%u%orejitas%que%se%agregarn%a%la%salsa.%Dejar%
hervlr y anadlr el pollo cocldo. Coclnar por oLros mlnuLos ms para que el
pollo%adquiera%el%sabor%de%la%salsa.
%
Robalo en salsa de acuyo
Ingredientes:
1%robalo%racin%(1kg.%aproximadamente)
1%chile%jalapeo
10%hojas%de%acuyo
4%tomates%verdes
1%manojito%de%cilantro
1%diente%de%ajo
1%bolita%de%masa%de%maiz
1%chorrito%de%vino%blanco
1%taza%de%agua
Aceite%de%oliva
Sal%y%pimienta
Papel%aluminio
Procedimiento:
Salpimentar% el% robalo% por% dentro% y% por% fuera% y% dejar% reposar.Licuar% las%
hojas%de%acuyo,%los%tomates%verdes,%el%ajo,%el%chile%jalapeo%y%el%manojito%
de%cilantro%con%una%taza%de%agua.%
Freir% la% salsa% en% aceite% de% oliva,% agregar% sal% y% pimienta% y% dejar% sazonar.%
Diluir% la% bolita% de% masa% con% una% pizca% de% sal% en% el% vino% blanco.%
Colar y anadlr a la salsa para darle cuerpo.
Sobre% papel% aluminio% montar% un% chorrito% de% aceite% de% oliva,% despus% la%
salsa% de% acuyo,% luego% el% robalo% y% baarlo% generosamente% con% ms% salsa.%
or ulumo agregar oLro chorrlLo de acelLe de ollva y envolver. MeLer al
horno%por%20%o%25%minutos%aproximadamente.
Pulpo en su tinta
Ingredientes:
1 kllo x de pulpos y su unLa
x kllo de cebolla namenLe plcada
4%hojas%de%laurel
1%kilo%%de%jitomate%picado
3%dientes%de%ajo
perejil%picado
1%manojito%de%organo,%laurel%y%tomillo
2%chiles%geros
10%aceitunas
1%cucharada%de%alcaparras
1 boLella de vlno unLo
sal%y%pimienta
1%pizca%de%azcar
1%rajita%de%canela
Aceite%de%oliva
Procedimiento:
Picar% el% pulpo% en% trozos% medianos% (porque% una% vez% cocido% reduce% su%
Lamano). Separar la unLa de su bolsa, lavar y reservar.
En% aceite% de% oliva% freir% la% cebolla% y% las% hojas% de% laurel% hasta% acitronar,%
despus% agregar% el% ajo% y% el% tomate% picados% y% cocinar% por% unos% minutos.%
Aadir% el% perejil,% freir% un% poco% ms% y% aadir% las% alcaparras% y% aceitunas%
troceadas,%mezclar%con%los%dems%ingredientes,%seguir%cocinando%e%integrar%
la ra[a de canela y el ramlLo de oregano y Lomlllo. Coclnar unos mlnuLos sln
dejar%de%mover,%salpimentar%y%aadir%los%chiles%geros%o%cuaresmeos.
AparLe, con la ayuda de un Lenedor mezclar un chorrlLo de vlno unLo con
la unLa del pulpo y agregar a la cacerola, sublr el fuego y anadlr el pulpo
crudo plcado, lnLegrar Lodo, agregar el vlno unLo resLanLe y de[ar hervlr.
Una%vez%que%hierva,%bajar%el%fuego%y%cocinar%por%espacio%de%hora%y%media.%
uespues de esLe uempo anadlr la plzca de azucar, recucar la sazn, reurar
la%rajita%de%canela%y%el%ramito%de%hierbas%de%olor%y%servir.%
Paella
(Para%6%personas)
Ingredientes:
300%grs.%de%arroz
100%mililitros%de%aceite%de%oliva
2 dlenLes de a[o parudos por la mlLad
%cebolla%en%trozos
2 LomaLes pelados y parudos
x plmlenLo ro[o corLado en uras
1%cucharada%de%azafrn%(hervida%en%el%caldo%en%el%que%se%coci%el%pulpo)
4%piezas%pequeas%de%pollo
3%tazas%de%agua%(o%caldo%de%pulpo)
150%grs.%de%pulpo%(cocido%en%agua%sin%sal,%cebolla%y%hojas%de%laurel)
100grs.%de%ejotes%cocidos
200%grs.%de%camarones
400%grs.%de%almejas
y%sal%al%gusto
Procedimiento:
El%pulpo%se%cocina%en%agua%sin%sal,%una%cebolla%y%hojas%de%laurel.%Reservar%el%
agua%de%la%coccin.%Hervir%el%azafrn%en%una%taza%de%esta%agua.%
lrelr el pollo en acelLe, agregar los dlenLes de a[o, dorar y reurar. Anadlr la
cebolla leLeada, al aclLronar lnLegrar el plmlenLo ro[o rebanado, mezclar
y%freir%por%unos%minutos%sin%dejar%de%mover.%Agregar%los%tomates%pelados%
y parudos, coclnar y de[ar que seque. Anadlr el agua en el que hlrvl el
azafrn% as% como% el% caldo% del% pulpo% restante% y% dejar% hervir,% despus%
incorporar%el%pulpo,%los%camarones%y%el%arroz,%acomodar%los%ingredientes%de%
manera%que%%%%queden%cubiertos%por%el%lquido,%despus%agregar%los%ejotes%y%
la sal. Coclnar por 20 mlnuLos. or ulumo, lncorporar las alme[as, Lapar y
cocinar%por%otros%%5%minutos%ms.%Reposar%la%paella%%antes%de%servir.
Sopa de mariscos
(Para%6%personas)
Ingredientes:
4%tomates%sin%piel%y%sin%semillas
1/4%de%cebolla%blanca
1%diente%de%ajo
1%chile%guajillo
1%ramita%de%tomillo
1%hoja%de%laurel
Aceitunas%y%alcaparras%al%gusto
Chlle chlpoLle al gusLo
Sal%al%gusto
2%cucharadas%de%aceite%de%oliva
2%litros%de%agua%hirviendo
100%grs.%de%pulpa%de%jaiba
100%grs.%de%camarones%crudos
200%grs.%de%almejas
200%grs.%de%pescado
150%grs.%pulpo%cocido%y
1%chorrito%de%vino%blanco%seco.
Procedimiento:
Licuar%el%chile%guajillo%previamente%asado%y%remojado.%Acitronar%la%cebolla%
y%el%ajo,%agregar%el%tomate,%chile%chipotle,%aceitunas%y%alcaparras,%cocinar%
por%unos%minutos%y%aadir%el%chile%guajillo%colado%ms%las%hierbas%de%olor.%
Incorporar% el% agua% hirviendo,% sazonar% y% aadir% poco% a% poco% los% mariscos%
de[ando al nal el pescado. ? por ulumo, agregar un chorrlLo de vlno
blanco%seco.
Torta de mariscos
(Para%6%personas)
Ingredientes:
100 grs. de camarn de pacoulla
100%grs.%de%pulpa%de%jaiba%limpia
100%grs.%de%pulpo%cocido
100%grs.%de%tomate
1%cucharada%de%cebolla%picada
4%huevos%separados
1%ramita%de%cilantro%picado
Sal%al%gusto
2%cucharadas%de%aceite%para%frer
Procedimiento:
Poner%los%mariscos%en%una%fuente%y%mezclarlos%bien,%agregar%las%yemas,%el%
LomaLe, la cebolla, cllanLro y sal. 8aur las claras a punLo de Lurrn. Anadlr
poco%a%poco%la%mezcla%de%mariscos,%revolver%bien%y%checar%el%punto%de%sal.
CalenLar el acelLe en una sarLen, agregar la mezcla y coclnar a fuego
%moderado%por%tres%minutos%aproximadamente.%Voltear%la%preparacin%con%
la%ayuda%de%un%plato%o%tapadera%y%cocinar%otros%tres%minutos%o%hasta%que%
este%cocida%la%torta.
Lengua a la veracruzana
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%lengua%de%res%hervida%con%ajo,%cebolla%y%laurel
1%kg.%de%jitomates%asados,%molidos%y%colados%
2%dientes%de%ajo%asados
1 mano[lLo de pere[ll namenLe plcado
1 cebolla grande namenLe plcada
1%cucharada%de%alcaparras
3%cucharadas%de%aceitunas
1%raja%de%canela
chiles%geros%en%vinagre%al%gusto
Sal%y%pimienta%al%gusto
Aceite%de%oliva
Procedimiento:
La% lengua% se% pone% a% hervir% en% agua% con% ajo,% cebolla% y% laurel,% una% vez%
coclda, reservar. Asar los LomaLes con los dlenLes de a[o, reurar las
cscaras,%licuar%y%colar.%Frer%la%cebolla%y%el%jitomate%molido%en%aceite.%
Cuando la salsa esLe sazonada, agregar la lengua rebanada con las
aceitunas,% alcaparras,% canela,% perejil% y% los% chiles.% Sazonar% con% sal% y%
pimienta%y%cocinar%por%unos%minutos.
Postres
Guayabas en almbar con ron y limn
(Para%4%personas)
Ingredientes:
12%guayabas%de%buen%tamao
6%cucharadas%de%azcar
1%raja%de%canela
1%copita%de%ron
2%limones
1%litro%de%agua
Procedimiento:
Cocer las habas con los dlenLes de a[o y el Lrozo de cebolla, una vez
arur en mlLades las guayabas y reurar con una cuchara las semlllas.
Meterlas% en% agua% hirviendo% junto% con% la% cscara% de% un% limn,% la% raja% de%
canela y el azucar. Pervlr hasLa que se coclnen las guayabas y reurarlas.
ue[ar consumlr el agua hasLa que se convlerLa en almlbar. or ulumo,
servir,% adornndolas% con% ralladura% de% limn% y% baar% con% un%
chorrito%de%ron.
Pltanos flameados
(Para%6%personas)
Ingredientes:
6%pltanos%machos%maduros
60%mililitros%de%ron%o%aguardiente
30%mililitros%de%licor%de%ans
Aceite%para%freir
Procedimiento:
Los plLanos se leLean, se frlen en acelLe, se reuran y se acomodan en
un%platn.%Mezclar%el%ron%y%el%ans%y%calentar%la%mezcla%en%el%fuego%con%la%
ayuda%de%un%cucharn%de%mango%largo.%Al%encender%esta%mezcla,%baar%los%
plLanos y amear, movlendo de lado a lado el plaLn y servlr .
Dulce de camote con pia
(Para%6%personas)
Ingredientes:
750%grs.%de%camote%amarillo
750%grs.%de%pia%cortada%en%cubos
400%grs.%de%azcar
1%raja%grande%de%canela
Nueces%en%mitades%para%adornar.
Procedimiento:
Ll camoLe se coclna en agua hlrvlendo, de 23 a 30 mlnuLos. Se reura del
agua%y%se%pela%la%piel.%A%la%pia%se%le%quita%el%corazn%y%se%pica%en%pequeos%
trozos,% para% despus% cocer% en% poca% agua% junto% con% el% azcar% y% la% raja% de%
canela.%Una%vez%cocidos%el%camote%y%la%pia,%hacerlos%pur%con%la%ayuda%de%
un%machacador.
Puede%servirse%en%copas%o%en%la%mitad%de%una%pia%hueca,%adornando%con%
nuez%en%mitades.
Chayotes rellenos
(Para%4%personas)
Ingredientes:
250%grs.%De%habas
2%ramitas%de%hierbabuena
1%ramita%de%cilantro
2%dientes%de%ajo
1%trozo%de%cebolla
1%chile%seco%frito
y%sal%al%gusto
Aceite%de%oliva
Procedimiento:
Se coclnan los chayoLes por espaclo de 20 a 30 mlnuLos. arur los chayoLes
por%la%mitad,%quitar%la%pulpa%y%el%estropajo%(el%centro%de%los%chayotes)%con%
una% cuchara,% hasta% que% queden% limpios% por% dentro.% Mezclar% la% pulpa% del%
chayote% con% mantequilla,% azcar% y% canela% molida% hasta% formar% un% pur.%
8ellenar los chayoLes con dlcha mezcla. Colocar los chayoLes en un molde
previamente% engrasado% con% mantequilla,% aadir% pasitas% a% los% chayotes% y%
espolvorearles%pan%molido.%En%el%horno%precalentado%hornear%a%180%grados%
por%espacio%de%20%minutos.
Ajonjolitorias
(Para%6%personas)
Ingredientes:
250%grs.%de%ajonjol
500%grs.%piloncillo
1%taza%de%agua
1%hoja%de%pltano
1%raja%de%canela
Procedimiento:
Trocear%el%pilocillo%y%hervir%en%una%taza%de%agua%junto%con%la%raja%de%canela.%
Dejar%hervir%hasta%formarse%una%miel%y%adquirir%el%punto%de%bola.%En%este%
punto%agregar%el%ajonjol%y%mezclar.%
Sobre% hojas% de% pltano% limpias,% servir% una% cucharada% de% esta% miel% y% as%
sucesivamente%dejando%espacio%entre%una%y%otra.%Dejar%enfriar%y%servir.
Gelatina de naranja
Ingredientes:
4%tazas%de%jugo%de%naranja
2 cucharadas de greneuna
3%cucharadas%de%azcar
Procedimiento:
Mezclar la greneuna con el azucar y dllulr en el [ugo de naran[a hlrvlendo,
sin%dejar%de%mover%para%evitar%que%se%formen%grumos.%Servir%en%un%molde%
y%dejar%enfriar%hasta%que%cuaje.%
Para% desmontar,% sumergir% rpidamente% el% molde% en% agua% caliente,% sacar,%
voltear%sobre%un%plato%y%servir.
Natilla veracruzana
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%litro%de%leche
1%piel%de%naranja
1%vaina%de%vainilla
5%yemas%de%huevo
1%taza%de%azcar
2%cucharadas%de%fcula%de%maz
50%grs.%de%pasitas
Canela mollda
Procedimiento:
Se%pone%a%hervir%la%leche,%aadindole%la%piel%de%naranja,%canela%y%vainilla.%
Al romper el hervor se reura la leche del fuego. 8aur las yemas en un Lazn
y agregar el azucar, segulr bauendo hasLa lograr una conslsLencla espesa.
Atemperar% la% mezcla% con% una% poca% de% leche% y% despus% mezclarla% con% el%
resto.%Agregar%las%pasitas%y%regresar%la%leche%mezclada%al%fuego%suave%sin%
de[ar de mover hasLa que espese y sln de[ar que hlerva. 8eurar del fuego y
seguir%moviendo%hasta%que%se%enfre.
Refrigerar%y%adornar%con%canela%molida%al%gusto.
Manjar de arroz
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%taza%de%arroz
7%tazas%de%leche
1/2%taza%de%azcar
2%o%3%yemas%de%huevo
2%rajas%de%canela%grandes
Canela mollda
1%chorrito%de%vino%jerez
Procedimiento:
El%arroz%se%remoja%durante%toda%la%noche%y,%al%da%siguiente,%se%lava%hasta%
sacar%el%agua%clara.%Licuar%el%arroz%con%3%tazas%de%leche;%la%leche%restante%
se mezcla con las yemas baudas y el azucar. La mezcla se pone a fuego
suave%junto%con%las%rajas%de%canela,%moviendo%constantemente,%al%romper%el
hervor% agregar% el% arroz% licuado.% Dejar% hervir% suavemente% y% seguir%
moviendo%de%15%a%20%minutos.
Se% vaca% en% un% platn% hondo% o% en% moldes% individuales.% Espolvorear% con%
canela%molida%y%dejar%enfriar.
Masafina rellena de mermelada de pia
(Para%6%personas)
Ingredientes:
Mermelada%de%pia
Ingredientes:
1%camote%chico%(de%200%grs.%aprox.)
1%pia
300%grs.%de%coco%rallado%fresco%y
1/2%kg.%de%azcar
Procedimiento:
Se% cocina% el% camote% de% 15% a% 20% minutos,% se% le% quita% la% piel% y% se% hace% un%
pur.%Pelar%la%pia,%%trocendola%sin%la%parte%central%y%se%licua%junto%con%el%
coco% rallado% y% un% poco% de% agua.% La% mezcla% se% vaca% en% una% cacerola% y% se%
pone%a%fuego%medio.%Se%agrega%el%azcar,%dejndola%hervir%de%20%a%25%minu]
tos,%sin%dejar%de%mover.%Aadir%el%pur%de%camote%y%cocinar%otros%5%minutos%
ms%o%hasta%que%se%vea%el%fondo%de%la%cacerola.%
Masana
Ingredientes:
500%grs.%de%harina
1/2%taza%de%azcar
3%yemas%de%huevo
1%huevo%entero
300%grs.%de%manteca%de%cerdo
Mermelada%de%pia
1%raja%de%canela
Azcar%para%espolvorear
Un%pliego%de%papel%de%estraza
Procedimiento:
Pasar% el% harina% por% un% cernidor% y,% con% ella,% hacer% una% fuente% para% poner%
en%el%centro%las%yemas,%el%huevo%entero,%la%manteca%y%el%azcar.%Mezclar%y,%
una%vez%incorporado%todo,%amasar%con%las%manos%y%%dividir%en%dos%partes%
la%masa.%Extender%la%pasta%en%un%molde%previamente%engrasado%y%enhari]
nado%e%incorporar%la%mermelada.%Medir%el%molde%con%el%papel%de%estraza%
y,%sobre%ese%papel,%extender%el%resto%de%la%masa.%Voltear%sobre%el%molde%y%
hornear%a%180%grados%por%espacio%de%25%a%30%minutos.
Dejar%enfriar%y%espolvorear%con%canela%molida%mezclada%con%azcar.%%%
Tamales cabeza de perro
(Para%6%personas)
Ingredientes:
1%kg.%de%masa%cernida%o%seca,
1/2%kg.%de%panela%o%piloncillo%rallado,
300%grs.%de%asientos%de%chicharrn,
ans%al%gusto%(para%hervir),
hojas%de%maz%%remojadas,
2%cucharadas%cafeteras%de%polvo%para%hornear%
y%cal.
Procedimiento:
Hervir% un% poco% de% ans% en% agua% y% dejar% enfriar.% Moler% los% asientos% de%
chicharrn% y% mezclarlos% con% la% masa% cernida,% integrar% perfectamente%
para% despus% aadir% el% piloncillo% previamente% rallado,% mezclar% y%
agregar el agua de anls, baur poco a poco, anadlr el polvo para hornear
y%seguir%mezclando.
Para% envolver,% en% una% hoja% de% maz% poner% 1% o% 2% cucharadas% soperas% de%
la masa, cerrar y amarrar en el exLremo superlor. Cocer en vaporera por
%espacio%de%45%minutos%aproximadamente.
Radio Televisin de Veracruz.
Dicen por ah que no existe una receta para el xito, pero tambin es un hecho que no existe regla sin excepcin y nuestro
programa Con Sabor Jarocho es muestra de esto; pues desde su inicio, da tras da a demostrado que para estar en el
agrado e incluso meterse hasta la cocina del corazn de las familias veracruzanas, no solo hay una receta sino todo un
recetario!.
Es de llamar la atencin hasta que lattudes ha llegado, gracias a este programa, el aroma de los guisos de esta regin ya
que esta produccin la saborean no solo en Veracruz sino tambin ms all de las fronteras de nuestro Estado y nuestro
pas.
Que venga ms sabor jarocho y que la calidad y calidez de este programa sigan estando en boca de todos.