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INGENIERIA DEL MENÚ

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Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU

SILABUS INGENIERIA DE MENU DATOS GENERALES        NOMBRE DEL CURSO: INGERIERIA DE MENU ESPECIALIDAD O CARRERA: COCINA PROFECIONAL DURACION DEL CURSO: 45 HORAS CARGA HORARIA: NUMERO DE SECCIONES: 15 SISTEMA EVALUACIÓN: CRONOGRAMA DE EVALUACIÓN PARA LLENAR

1. SUMILLA: Vamos a iniciar el estudio de un tema aparentemente difícil. Pero no se asuste después de una atenta lectura, podrá comprobar que el tema es fácilmente inteligible y sobre todo le resultara de gran utilidad. En este tema la inclusión de ejemplos prácticos que apoyen y clarifiquen la explicación teórica son muy abundantes. Por ello le recomendamos que tenga en antemano una calculadora, para comprobar todos y cada uno d ellos cálculos de esta lección. 2. OBJETIVO DEL CURSO:  OBJETIVO GENERAL:  El alumno podrá interpretar y corregir cualquier tipo de CARTA utilizando todas las normas de elaboración de cartas.
    

OBJETIVO ESPECIFICO:
El alumno conocerá como se elabora una carta, así como aprenderá el uso y manejo de las diferentes herramientas para su diseño. Conocerá los el manejo y el armado de los menú Evaluara distintos platos que sean rentables para el negocio Aplicara conocimiento analizando de cada plato ofrecido.

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Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU

2.1. CONTENIDO TEMATICO:

MODULO Sesión 1

TEMA
INGENIERIA MENU

TECNICAS / CLASE
CONCEPTO QUE ES IG PARA QUE SIRVE

PREPARACION

Sesión 2

MENUS Y CARTAS

LOS MENUS VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Sesión 3

TIPOS DE CARTAS PERMANENTE ESTACIONARIA ESPECIALIZADA

Sesión 4

CONFECCION DE LA CARTA OPCIONES DE SOPORTE OPCIONES DE FORMATO ZONAS DE IMPACTO

Sesión 5

FIJACION DE PRECIOS

METODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR PRINCIPIOS DE OMNES

MODULO SESIÓN 6

TEMA
FASES DEL INGENIERIA DEL MENU

TECNICAS / CLASE
INDICE DE POPULARIDAD MARGEN BRUTO FOOD COST

CLASE PRACTICA

SESIÓN 7

COSTO DE LA MATERIA PRIMA CIFRA DE NEGOCIO

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Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU
RENDIMIENTO DE CADA PLATO CALCULO DEL MEDIA CLASIFICACION FINAL

SESIÓN 8

EXAMEN PARCIAL TEORICO

SESIÓN 9 SESIÓN 10

PLANIICACION DE MENU

ASPECTOS DE UN MENU BALANCEADO

NORMAS DE DISEÑO DE MENU

ORTOGRAFIA DEL MENU

MODULO SESIÓN 11

TEMA
TIPOS DE MENU

TECNICAS / CLASE
MENU FIJO MENU CICLICO MENU VARIABLE MENU DE ALTERNATIVAS

CLASE PRACTICA

Sesión 12

MENU CONCERTADO MENU DE DEGUSTACION MENU CORTO ANCHO MENU LARGO Y ESTRECHO MENU DE REGIMEN

Sesión 13

NORMAS A TENER EN CUENTA DIETETICO EN LA CONFECCION DE UN MENU ECONOMICO

ORGANIZACIÓN GASTRONOMICO PRESENTACION

Sesión 14

CONFECCION DE LA CARTA

PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCION DISEÑO ESCRITURA

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Espíritu Santo Teléf.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU Sesión 15 EXAMEN FINAL TRABAJO DE CONFECCION DE CARTA 3.: 241476 . EVALUACION:    EVALUACION TEORICA AL 50 % DE CLASES SESION No 8 INVESTIGACION Y DICERTCION DE TRABAJO EVALUACION FINAL TEORICO sesión No 15 4 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb.

le resultara de gran utilidad. además de resultar atractiva para los clientes. este método le ayudara a tomar una serie de decisiones más seguras en cuanto a los platos de la carta. En este tema la inclusión de ejemplos prácticos que apoyen y clarifiquen la explicación teórica son muy abundantes.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU El menú engineerring Vamos a iniciar el estudio de un tema aparentemente difícil. El índice de popularidad o éxito de cada unos de los productos presentados en la carta. Por tanto . A modo de resumen. El estudio del margen bruto de explotación (beneficio de cada plato si descontamos el food cost o costo de los alimentos). observe la figura o el cuadro donde están las características de esta técnica. aporte los mayores beneficios a la empresa. La demanda que tiene cada uno de los platos ofrecidos. Los componentes de la carta y su relación con la actividad global del restaurante.Menú enginnering. Se trata de una técnica para conseguir mayores beneficios a través del estudio de la rentabilidad de los platos de la carta. sobre todo.: 241476 . El menú engineering se basa en el análisis de los siguientes aspectos. Por ello le recomendamos que tenga en antemano una calculadora. definir su diseño y determinar su contenido. Espíritu Santo Teléf. Pero no se asuste. Permite establecer los precios de la carta. para comprobar todos y cada uno d ellos cálculos de esta lección. El objetivo básico de este técnica es conseguir que la carta . Que es Qué finalidad tiene Para qué sirve Que procedimientos utiliza Los elementos básicos Los elementos accesorios Un método que se utilia en la restauración Conseguir mayores beneficios Para diseñar la carta Para determinar los contenidos de la carta Para establecer los precios Análisis: De los platos Del índice de popularidad Clasificación de los platos Toma de decisiones particulares La demanda El índice de popularidad El margen bruto de explotación El rendimiento El índice de ventas El índice de presentación de los platos Costo de las mercancías 5 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. podrá comprobar que el tema es fácilmente inteligible y. ¿Qué es el menú engineering? Menú engineering es una expresión inglesa que significa ingeniería del menú. Después de una atenta lectura.

. LOS MENÚS El menú "todo comprendido" La fórmula del menú "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio fijo.hay una opción entre 6 entradas..entre 6 proposiciones (3 carnes. Así. El menú "banquete" 6 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf. Finalmente. La fórmula del día Esta fórmula está especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie. prefiere menús que articulan la oferta de un restaurante. El cliente escoge un plato principal de entre $1. para la mejora de márgenes y para contestar siempre a una competencia más difícil. Este concepto se aplica en menús que generalmente ofrecen la elección entre dos entradas. para $2.000. da elecciones materiales y humanas al restaurador. para $2. Sin embargo. 3 pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones. etc. Esta debe satisfacer múltiples obligaciones:  Legales  Comerciales  De rentabilidad  De la organización La carta es la base del éxito de un restaurador. se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU MENÚS Y CARTAS La carta es una herramienta de comunicación indispensable que debe elaborarse con la más grande atención.500.. El vino puede incluirse o no.: 241476 . los restauradores han preferido siempre promover las ventas a la carta en lugar de la venta de menús porque la rentabilidad es mejor en los productos "a la carta". "¿A LA CARTA O AL MENÚ?" Expresión usada a menudo en el restaurante. También es una herramienta excelente para la elección de políticas comerciales.y $3.800. Es la opción del plato principal que va a determinar el precio de la comida. dos platos y dos postres. las conductas de la clientela evolucionan y hoy la tendencia es a la seguridad. El menú "plato principal" Esta fórmula ha tendido a desarrollarse. Por ejemplo. de hecho.500. no transformará a un simple cocinero en un gran chef pero puede esconder la calidad de un buen chef.000. el cliente actual prefiere saber el precio que va a pagar antes de entrar. El menú modular La fórmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio..hay una opción entre 5 pescados. por $1..hay una opción entre 6 carnes. la que es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del día.

por consiguiente una disminución apreciable de costos. DESVENTAJAS El margen a menudo es más reducido para restar competitividad Opciones limitadas El menú modular Satisface la necesidad de La opción de un gran rango seguridad para el cliente (conoce de productos implica atención regular e insumos.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU Esta fórmula sólo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el restaurador y el cliente. no percibe el costo de entradas y postres) El menú “plato principal” El menú “plato del día” Este tipo de prestación se adapta bien a un establecimiento que tiene una clientela diaria. seminario. VENTAJAS Y DESVENTAJAS MENÚ Menú "todo comprendido" VENTAJAS Satisface la necesidad de seguridad para el cliente (conoce de antemano lo que va a pagar).: 241476 . 7 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. de antemano lo que va a pagar) riesgos de sobrestock y por consiguiente el aumento de costos Este concepto es muy conveniente a establecimientos que tienen productos con una identidad muy fuerte (ejemplo del chucrut en la Brasserie) Provoca al cliente la impresión de pagar sólo un plato (de hecho. los hábitos y gustos de la clientela deben dominarse para evitar pérdidas. La gestión de stock debe ser rigurosa. La opción limitada entraña a menudo una simplificación de insumos y la producción. La opción del menú es decidida por el cliente y no es posible ningún cambio en último momento. La cantidad y la variedad de platos dependen del tipo de evento: matrimonio. se evita el aburrimiento. etc. Espíritu Santo Teléf.

Es igualmente difícil formar una clientela semanal fiel. ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA? La carta permanente Una carta permanente representa una oferta válida y estable en un periodo largo (aprox. del bar.   Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela. Las cartas específicas Entendemos por carta específica la carta que sólo tratan un rango de productos.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU LA CARTA: ¿PERMANENTE. de hecho la cocina “del mercado” es rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas como en platos de grandes chefs. a los valores de antaño. un año).   Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados. Espíritu Santo Teléf. etc. Desventajas: costo ligado a la producción e inversión en material Existe también la fórmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del día. Esta fórmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutrición y la restauración.: la carta de vinos. Estas cartas son muy prácticas. Pero también las cartas usadas para la conmemoración de eventos históricos.: 241476 . como todo producto. pero entonces cuidado con los costos. técnicas de fabricación menos costosas porque el personal las domina bien. porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a una clientela muy precisa (niños por ejemplo). a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama. inversión débil en material y bien amortizado. así encontramos:          carta del bar carta de cafés carta de vinos carta de cervezas carta dietética carta de niños carta de desayuno y brunch carta de quesos y postres cartas temáticas 8 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. se ahoga si uno no lo renueva. Ej. La carta estacionaria Cambiar su carta según la estación del año es una regla esencial de la restauración tradicional. fiestas nacionales u otras. Desventajas: una carta es un producto que. un cierto "el retorno a las raíces".

la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. lo mejor es una hoja de papel fácilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente. OPCIONES DE SOPORTE Para una carta diaria. a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado. embarazosa. También existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Pero también es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metálicas: pesada. pero la que está actualmente de moda es la carta a tres contraventanas. un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geométrica evoque muros. También es posible usar un caballete dispuesto en la mesa. y poco práctica.: 241476 . Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. Por ejemplo. La más conocida es la carta a dos contraventanas. De hecho. De hecho. la carta más cara no necesariamente la que más agradará. color.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU CONFECCIÓN DE LA CARTA Realizar una carta representa una inversión financiera importante que depende del tamaño. 9 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf. OPCIONES DE FORMATO Aunque no existe ninguna norma oficial. existen varias normas de cómo hacer una carta a contraventana. porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto.

los sitios principales: CARTA A CONTRAVENTANA CARTA A DOS CONTRAVENTANAS CARTA A TRES CONTRAVENTANAS Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del día o la especialidad del chef.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU DISPOSICIÓN Y ZONAS DE IMPACTO Existen zonas de impacto en las cartas. que llaman la atención del lector. es decir. Espíritu Santo Teléf. 10 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb.: 241476 .

Es necesario indicar también la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el menú. es necesario guardar los siguientes puntos:   Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IJV. LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA La política tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar así: PASIÓN EXIGENCIAS COMERCIALES EXIGENCIAS ECONÓMICAS RAZÓN El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la variación de precios no influye en la alta restauración. el restaurador dispone de varias posibilidades. consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dará directamente el precio de venta. a una noción de informe de precio calidad a menudo difícil determinar. EL MÉTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR Hoy este método está completamente desfasado. en la mayoría de los casos. no incluyen un adicional por “propina”.: 241476 . 11 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Llama. Indicar claramente en los menús ' incluye' bebida o ' non incluye'. Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta. Espíritu Santo Teléf.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas. el precio es el “caballo de batalla” para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Para poder fijar precios que tendrán éxito. falsificaciones o publicidad falsa.

5 PRINCIPIO Nº 2. que el precio más alto no debe ser tres veces más elevado que el precio más bajo.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU LOS PRINCIPIOS DE OMNÈS Es actualmente la herramienta más usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemático y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibió inicialmente para las cafeterías). El valor obtenido debe situarse entre 2. Espíritu Santo Teléf. No obstante.5 y 3.La más carne cara cuesta 4. Se trata simplemente de dividir el precio más elevado por el más bajo. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base.800. el número de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta. Ejemplo: ZONA BASE ZONA DEL MEDIO ZONA ALTA 12 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. DISPERSIÓN DE PRECIOS Este principio permite regir el precio de artículos al interior de una gama respecto a los precios extremos. zona del medio y zona alta así. PRINCIPIO Nº 1. Ejemplo: La carne más barata cuesta 1.500. AMPLITUD DE GAMA La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el más alto y el más bajo para un rango (ejemplo las carnes).Uno consigue una amplitud de 4500/1800= 2. estos principios constituyen una buena base.: 241476 . es decir.

00 11. Atención.00 CANTIDA VENDIDAS 96 242 55 125 102 620 VENTAS TOTALES 768.04 Podemos notar que el precio medio demandado es casi idéntico al precio medio ofrecido. 13 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb.: 241476 . Obtenemos las siguientes fórmulas: Precio medio demandado Número de variedades de la gama Precio medio ofrecido Suma de precios de venta de platos de una gama Informe Demanda / Oferta Precio medio demandado Número de platos vendidos en la gama Número de platos contenidos en la gama Precio medio ofrecido El resultado debe ser <1 Ejemplo: PLATOS Darne de salmon grille Cassolotte de ostiones filete de reineta grille ootro de pescado filete de corvina TOTALES precio medio ofrecido precio medio demandado informe demanda \oferta PRECIO DE VENTA 8.00 12.00 1224. podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0.00 16. hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta.9 y 1. cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro).Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU En el ejemplo.58 1. Espíritu Santo Teléf.00 12. INFORME DE DEMANDA Y OFERTA Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y.00 2000. Para una gama de platos. Como regla general.00 770. es todo la gama la que es necesario revisar y repensar.00 60. para cada gama de platos. el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela.00 2420. el ajuste no se hace jugando sólo con los precios. por consiguiente. PRINCIPIO Nº 3. la zona del medio debe incluir 6 platos.00 7182.00 14. basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos.00 10. Cuando es superior a uno.

5 % 14 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Atención. Ejemplo: Si el precio medio de venta por una botella de vino es de 40. los alimentos y la mano de obra son costos más controlables que la renta.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU Principio Nº 4. Más aún.00 soles. diremos que el índice de popularidad de este plato es del 12.5 %. los seguros. las operaciones siguientes: IP = NUMEROS DE UNIDADES VENDIDAS/ VENTAS TOTALES DE SU GRUPO X 100 = = 150 /1200 X 100 = 12. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos.00 soles. Si por ejemplo de grupo de las entradas de una carta se han vendido 1200 unidades durante un mes y de esa cantidad 150 han sido una ensalada tropical.la botella. Compruebe con ayuda de una calculadora. Promoción de la carta La promoción consiste en poner adelante un producto.. no confundir promoción y descuento. ¿ESTÁ SU MENÚ TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED? Como operador de restaurante usted debe de saber la importancia de mantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. Fases del menú engineering La técnica del menú engineering se lleva a cabo analizando cada unos de los platos según el proceso que a continuación detallamos: HALLAR EL ÍNDICE DE POPULARIDAD: Consiste en el analizar el numero de las unidades vendidas durante un determinado periodo para conocer con exactitud la popularidad o aceptación de cada uno de ellos.: 241476 .la promoción de la semana podría ser un Riesling a 36. Espíritu Santo Teléf. utilería y otros costos que mantienen en un constante incremento su lista de pagos mensuales. parece obvio entonces que el producto en la promoción debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado..

15 = 3.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU HALLAR EL MARGUE BRUTO DE EXPLOTACION ( MBE) El margen bruto de explotación es el valor de cada plato después de haber descontado el food cost o el costo de los alimentos. COSTOS = NUMERO DE PLATOS VENDIDOS X COSTO UNITARIO = = 150 X 2.50 X 100 = 60 % COSTO TOTALES DE LA MATERIA PRIMA La cuarta etapa consiste hallar los costos totales de la materia prima de todos los platos vendidos.35 SOLES MBE = PRECIO DE VENTA – COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS= = 5.15 soles. Espíritu Santo Teléf.50 – 2. Continuando con el ejemplo anterior. vamos a suponer que el precio de venta de la ensalada tropical es de 5.35 SOLES HALLAR EL PORCENTAJE DE FOOD COST Siguiendo el ejemplo anterior podemos decir que el porcentaje del costo de las mercancias o fc es el siguiente: Porcentaje de food cost = costo de las materias primas / precio de venta X 100 = 3.35 / 5.50 = 825 SOLES 15 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Su margen bruto de explotación (MBE) ES DE 3. CIFRA DE NEGOCIO = UNIDADES VENDIDAS X PVP = = 150 X 5.50 SOLES CALCULAR LA CIFRA DE NEGOCIO La cifra de negocio se obtiene hallando el producto entre unidades vendidas y el precio de venta al público. 50 soles y el costo de la materia prima que intervienen en su elaboración es de 2.: 241476 .15 = 322.

: 241476 .915 / 844 = 2. los rendimientos de los platos del grupo entrada ascienden a 1.35 X 150 = 502. Si en nuestra carta dispone de 10 entradas para escoger.404 soles MEDIA DEL FC = SUMA DE LOS COSTOS / SUMA DE CIFRA DE NEGOCIO X 100 = = 915 / 2. Espíritu Santo Teléf. MBE Y FOOD COST Media del food cost Ahora vamos a suponer que los costos totales de las materias primas del grupo de entradas han sido de 915 soles y que la cifra total de negocio del mismo grupo es de 2. RENDIMIENTO = MBE X NUMERO DE UNIDADES = = 3.27 MEDIA DEL INDICE DE POPULARIDAD La media del índice de popularidad lo hallaremos dividiendo el numero de 100 entre el numero de platos diferentes de cada grupo que se encuentran incluidos en nuestra carta.915 y el número de unidades vendidas del grupo de entradas es de 844.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU CALCULAR EL RENDIMIENTO DE CADA PLATO El rendimiento de cada plato se obtiene multiplicando el margen bruto de explotación por el número de unidades vendidas de un determinado plato.50 CALCULAR LAS MEDIAS DE IP.404 = 38 % Media del margen bruto de explotación En el ejemplo. diremos que _ MEDIA DEL IP = 100 / PLATOS OFERTADOS = 100 / 10 = 10 16 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. MEDIA DEL MBE = RENDIMIENTO TOTALES / UNIDADES VENDIDAS = 1.

CLASIFICAR SEGÚN EL INDICE DE POPULARIDAD Si el índice de popularidad de un plato supera la media diremos que es alto. lo señalaremos com o bajo. Es rentable pero tiene escasa aceptación Es poco rentable y escasamente popular BAJO ALTO BAJO ALTO BAJO BAJO VACA PUZZLE PERRO 17 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Si lo iguala o es inferior a la media. Espíritu Santo Teléf. HALLAR LA CLASIFICACION FINAL Analizadas todas las puntuaciones. designar cada plato con uno de los nombres: Perro. vaca. MARGEN BRUTO INDICE DE DE EXPLOTACION POPULARIDAD ALTO ALTO DENOMINACION DEL PLATO ESTRELLA EXPLICACION Goza de gran popularidad y ofrece buenos resultados económicos al establecimiento Goza de popularidad pero es poco rentable económicamente.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU CLASIFICAR SEGÚN EL MARGEN BRUTO DE EXPLOTACION FC Los platos ofertados en la carta pueden clasificarse según su margen bruto de explotación alto cuando sea inferior al porcentaje del 30% y diremos que es bajo cuando sea superior a dicho porcentaje. teniendo en cuenta su clasificación anterior y de acuerdo a los datos reflejados.: 241476 . estrella o puzle.

: 241476 . Espíritu Santo Teléf.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU 18 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb.

zanahorias glaseadas. café y/o leche Sándwich de queso y jamón. salsa de oporto. PLANIFICACIÓN DE MENÚ Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena. capacitación del personal. madera..Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU PLANIFICACIÓN DE MENÚ MENÚ Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios. y/o cena. estén 19 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Postre : Torta merengue frambuesa. Ejemplo 2 Almuerzo    Entrada : Ensalada de higo y queso cabra. salsa de papaya. dressing balsámico. es decir. técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú. confeccionado con diversos materiales (cuero. puré de papas a las finas hierbas. Generalmente. puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. tela de género. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día. CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente. ASPECTO NUTRICIONAL DEL MENÚ Cuando se prepara un menú para la comida principal. otros). la carta es un documento atractivo visualmente. deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos. El conjunto de conocimientos. equilibrio nutricional. deben estar siempre presente al planificar. disponibilidad de instalaciones. una semana o en un mes. etc. Principal : Filete de vacuno grille. Posteriormente. almuerzo. Ejemplo 1 Desayuno Té.: 241476 . esto permite confeccionar una CARTA. de tal manera que. como costos. ya sea desayuno. Espíritu Santo Teléf. equipamiento. dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos.

listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar. Mantener un archivo de recetas estándar. completa. almuerzo y cena.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. equipo . Producción del menú. Para lograrlo. Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo. los costos. La alimentación equilibrada.equipo . por supuesto el gastronómico . Tener presente el tipo de menú de la empresa. actividad.Para elaborarlo. Lo anterior.social . Tener presentes las restricciones legales. etc. observación de registros de alimentos devueltos. lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO . sexo. económico . ¿Qué se debe tener presente al planificar menús?    Diseñar y usar formatos de menú.: 241476 . Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos. en desayuno.     20 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Posteriormente. esto se realiza mediante encuestas a los clientes. debe tomarse en cuenta la edad. se debe determinar si el menú tiene la aceptación del público para el cuál fue diseñado. El menú debe pasar por 3 etapas:    Planificación del menú. lípidos. equilibrada y variada para mantener la salud. La alimentación normal debe ser suficiente. y . especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los días). consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día . etc. Incorporar en la planificación las fechas importantes para la empresa usuaria. listado de proveedores al día. hidratos de carbono. Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas. etc. adecuada. tipo de personal . análisis de platos más vendidos. Servicio del menú. estructura . inventario actualizado y valorado. el cuál entrega información acerca de materias primas . otros). menús anteriores. y estado fisiológico de la persona. por lo general. se toma en cuenta:    Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales. Espíritu Santo Teléf. cultural . Para elaborar un menú es necesario tener en consideración factores como: Aspecto nutricional . Emplear normas de diseño de menú y emplearlas en su confección.

si podrán repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparación. o entrada como tal. cuando tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos. Variar las garnituras de plato en plato. otro moldeado. para que los viernes y/o domingos sean los mejores. viene un postre liviano o viceversa. Tener presente la infraestructura del establecimiento. enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la temporada. sin repetir la presentación. No planificar menús donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro. Hacer resaltar los colores predominantes. equipamiento. Se debe cuidar de que el menú no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta. principal. utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú programado. Algunos complementos como la cebolla. aunque los nombres clásicos deben conservarse. Considerar la estación del año. Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada. Evitar los menús de comida frías. sólo se recomienda si el menú es muy largo y si va alternado por otro método de cocción. vajilla. ensalada. aunque sea verano. el otro será seco. desde el punto de vista sensorial. Cuando el plato principal no es atractivo. no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre. Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana. es decir entrada. Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad. alternándolos para que se presenten con un buen aspecto. y postre frío en forma simultánea. 21 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. y postre. crema y vino. El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa. Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa. Espíritu Santo Teléf.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el país o fuera de él algunas de éstas son:         No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio. tomate. No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal con el que se terminó el último día de la semana anterior. principal y acompañamiento. aunque su preparación sea diferente.: 241476           . uno líquido. Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender. mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres. Combinar los colores en las preparaciones. hongos. evitar usarlos (dan desconfianza). logrando que no se repitan ingredientes. condiciones de tiempo y horario del destino del menú. Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso. Evitar el uso de vegetales secos. Alternar los métodos de cocción. Considere dos días económicos.

siempre se rellenará con pollo y una palta cardenal. Jamón al perejil. los platos menos vendidos y no se incluirán en la próxima planificación. en el campo. Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local. que han creado platillos típicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fácilmente en la región. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas. actividad. por ejem plo . crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal. “ a la “o” al” Huevos a la peruana . ya que en algunas creencias están bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos. con camarones. etc. deberán considerarse pescados y mariscos. Los nombres de las preparaciones culinarias no deberán ser extravagantes. . Evitar denominaciones similares en el menú que va a consumir el cliente . cumpleaños del gerente. Considerar la posible utilización de sobrantes de comida almacenamiento. De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadística de ventas. La religión puede ser también un factor determinante. Puede aceptarse un máximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un menú a servir. aniversario de la empresa. lo anterior es válido entre el desayuno y la once. Espíritu Santo Teléf. como principal . Se equilibrarán las materias primas que puedan producir distensión gástrica. especialmente para casinos. como entrada y lomo a la pimienta como principal . y gusto gastronómico. una palta reina. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo. evitando el exceso de nombres extranjeros. Se averiguará si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confección del menú. Considerar las opciones que se ofrecerán a personas con regímenes dietéticos. Puede aceptarse la repetición de tomates. sensación de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos. conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares. Se usará el plural si se servirán dos o más unidades por porción. Se debe tener presente la ubicación geográfica del establecimiento gastronómico. temporada. sino que. por ejemplo. ni tipo de cocción o ingredientes principal del almuerzo. y su correcta manipulación y          Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de loas empleados en la cocina. como tipo de persona. por ejemplo: día de la secretaria. El menú deberá ser equilibrado nutricionalmente. si está en la costa. se retirarán del menú.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU   Tener presente a quién va dirigido el menú. No se puede dar dos días seguidos la misma preparación culinaria. 22 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. etc. meteorismo. Al programar un menú para un determinado grupo de personas.: 241476          . considere sus costumbres. Se respetarán las denominaciones gastronómicas tradicionales. Evitar en el menú del día dos salsas similares. los gustos pueden variar un poco. hábitos. pero se evitará colocar en un menú preparaciones como por ejemplo. horario. aves de corral y verduras y frutas de la zona. como entrada y pollo al limón .

¿Cómo es? Y como está preparado. En hospitales públicos los ciclos de menú suelen ser de 15 días y en clínicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 días (ofreciendo dos o más alternativas de elección). Antiguamente se usaban en cárceles e internados de escaso presupuesto. TIPOS DE MENÚ MENÚ FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor). Es fácil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega Aburrido DESVENTAJAS MENÚ CÍCLICO Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de menú . este debe redactarse en una forma técnica. Evitar los diminutivos. Evitar las redundancias. sobre el personal y con los pedidos a bodega. con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la última vez que lo comió . donde se espera un 23 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. en el cuál las programaciones se repiten varias semanas .: 241476 . 18 menús diarios. Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? . Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un menú cíclico. Si es un nombre poco conocido. Usar el plural cuando corresponda. Un buen patrón para restaurante puede incluir. dar una pequeña explicación. VENTAJAS No requiere contar con personal capacitado Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima. son sencillas y de bajo costo. artística o romántica. se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes. 4 menús para los viernes y 4 menús para los domingos.        Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúscula. Espíritu Santo Teléf. Españolizar aquellos nombres que se puedan.El ciclo dependerá del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes . Es un tipo de menú muy utilizado en clínicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU ORTOGRAFÍA DEL MENÚ La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo.

VENTAJAS Elimina el aburrimiento DESVENTAJAS Aumento de los costos Permite ofrecer preparaciones en variedad Aumento del stock de mercadería. conocimientos Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas MENÚ DE ALTERNATIVAS Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. gastronómicos. Este menú se utiliza en colegios privados. Facilita el entrenamiento del personal de cocina.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU menú mejorado para esos días. Difícil control de stock. En cambio en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeración simple de 1 a X días cuidando de no usar múltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentación de lunes a domingo y no utilizar múltiplos de 5 cuando se entrega alimentación de lunes a viernes pues se transformarían en menús fijos . Posibilidad de controlar los costos Se puede adaptar a la temporada. Permite planificar con anticipación y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones.: 241476 . Da tiempo para una buena planificación de la producción. etc. ilimitada. clínicas y restaurantes. Es mayor el stock de materias primas que el menú fijo. VENTAJAS Mayor variedad en las preparaciones. MENÚ VARIABLE Es un tipo de menú en que no existe un patrón de repetición. casinos. Espíritu Santo Teléf. Este tipo de menú llegó a Chile en la década de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. casinos. cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados. Las posibilidades pueden ser las siguientes: 24 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Se pueden realizar fácilmente cambios diarios o Exige personal con mayores de temporada. Las preparaciones no deberían repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. DESVENTAJAS Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseñado Requiere de mayores conocimientos gastronómicos. Facilita la utilización de sobrantes de comida.

O escoger entre el menú A y el menú B. Espíritu Santo Teléf. Si el plato principal es poco atractivo. CARNES. Para el diseño de este tipo de menú. De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa cara. Elegir entre varias preparaciones de distintos precios. sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas. se deben considerar los siguientes aspectos: Los menús o platos alternativos deben competir entre sí (en aceptabilidad y en precios). por lo tanto se deberá evitar que uno de ellos sea más atractivo que los otros sobre todo si es más caro.: 241476 . Elegir la entrada. debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad. EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal Menú con 2 alternativas (de Lunes a Domingo) TIPO DE CARNE Vacuno entero Vacuno molido Pollo Pavo Pescado Cerdo Plato vegetariano ( sin carne) Leguminosas Total 2 v/ sem 1 v/sem 3 v/sem 1 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 2 v/sem 1 v/sem FRECUENCIA SEMANAL 14 Alternativas Se deben respetar las normas de diseño en cada menú de la oferta 25 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. el acompañamiento y el postre.la carne. ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. otros). Esto ayudará al mejor control de los costos. Lo anterior suele estar fijado en el contrato.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU        Elegir la entrada . Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo. Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS. Lo más recomendable desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos. el plato principal y el postre. Lo cuál simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente. solicitudes de pedidos frecuentes.

aquellos establecimientos disponen de salones adecuados. Mejora la imagen del restaurante. Calidad superior a los menús anteriores (fijo y cíclico). Este tipo de menú. con el fin de que el cliente pruebe un buen números de platos”generalmente considerados como especialidades de la casa”. con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar. aquel que más le interese. de una alternativa por ejemplo). con raciones más cortas de lo normal. DESVENTAJAS cantidad de personal y mayor Aumentan las ventas del establecimiento El personal debe ser capacitado y tener experiencia en gran variedad de preparaciones. 26 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. como término temprano de una alternativa y gran cantidad de sobrantes de la otra. casino u hotel. equipamiento. como para la contratación de un gran banquete . suelen tener preparados varios menús de este tipo. entre varios. sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes. Espíritu Santo Teléf. el personal. por el tipo de comensales. sin tener que padecer los efectos de una digestión pesada. un colegio. Requiere de mayor cantidad de stock de materias primas. MENÚ CORTO Y ANCHO Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes. Permite un desarrollo técnico mayor en Puede ser de mayor costo si no es bien planificado. Permite una mayor creatividad del Requiere un conocimiento acabado de las preferencias de los personal de cocina. MENÚ DE DEGUSTACIÓN Este tipo de menú largo y estrecho últimamente implantado en restoranes de última categoría.: 241476 . por un precio razonable. MENÚ LARGO Y ESTRECHO Suele estar compuesto de cinco o más platos.Generalmente. incitando a la capacitación Requiere de respuestas rápidas en producción (ante el término gastronómica en vigencia. Se necesitará más tiempo para la elaboración de las preparaciones. MENÚ CONCERTADO Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y hotelero.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU VENTAJAS El cliente queda muy conforme con la Requiere de mayor posibilidad de elegir su menú. de lo contrario habrán constantes problemas preparaciones que realizan.

Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos. solo que en épocas de aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea lo más fluido posible. consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente. etc. a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física. ECONÓMICO    Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega. Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada. La dietética curativa.cuando el número de clientes no este confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo así se puede producir una falta de comida de fácil improvisación . manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas. anticipar el trabajo en Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida. Espíritu Santo Teléf. la curativa y la preventiva. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE UN MENÚ Bajo el punto de vista: DIETÉTICO      Los menús deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita.: 241476 .   ORGANIZACIÓN    Programar con suficiente antelación para preverse de todo lo necesario y la medida que sea posible.) Adaptar los menús al clima. Confeccionarse con productos de mejor calidad. Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo menús más ligeros por la noche. se debe practicar habitualmente. Deben estar orientados al gusto y característica del comensal (deportistas.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU MENÚ DE RÉGIMEN La cocina dietética tiene dos vertientes. La dietética preventiva. Trabajar con precios y materias estándar. Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato . ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan más baratos. niños. ancianos. 27 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Confeccionar siempre menús de buena calidad. con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto. los de invierno más ricos en calorías y los de verano hacerlos más frescos como una gran cantidad de ensaladas. que puede motivar quejas o sobras que encarecerán los costos .

Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con minúscula de igual forma se deberá proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el menú. para hacerla más atractiva y que llegue al gusto del comensal. PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIÓN    Definir el diseño Escritura Impresión 28 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. Evitar redundancias como beef –steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey. Evitar la utilización de “mi” del diminutivo de la propiedad privada. Poner bajo la palabra menú y con la debida separación el nombre del almuerzo o comida según el servicio de que se trate. Evitar la repetición de algunas salsas. utilizando las conservas. Usar productos de temporada. se le haya aplicado el mismo método de cocción. guarniciones u adornos en el mismo menú así como su color. PRESENTACIÓN          Utilizar papel o cartulina de buena calidad. Poner a continuación y en el centro el contenido del menú en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente. Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef – steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera. Presentar de manera correcta y sencilla.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU GASTRONÓMICO     Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que a pesar de su distinta naturaleza. Espíritu Santo Teléf. vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener. Evitar cualquier falta ortográfica a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero. las costillas de mi corderito o las verduras de mi huerta. Evitar que figuren en el mismo menú platos elaborados con los mismos ingredientes.: 241476 . con la impresión del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda. algo más abajo en el centro la palabra menú o minuta. de preferencia usar colores suaves. CONFECCIÓN DE LA CARTA Se refiere a la forma escrita y de ambientación que se le da.

El listado de las preparaciones. 29 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. sobre todo los colores cálidos. según el número de ítems. en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma españolizar. LISTADO DE ITEMS   Los nombres con letras mayúsculas. La escritura se divide en tres categorías que se diferencian en la función que cumple en la carta: 1. Seleccionar un diseñador. ESCRITURA Cada carta es una comunicación escrita que describe en forma romántica y comercialmente lo que se está ofreciendo. el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmósfera. la carta con un pequeño artículo sobre el negocio. 2. COLOR El color es un elemento muy importante en la confección de la carta.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU DEFINIR EL DISEÑO La cubierta de la carta La cubierta es un símbolo de identificación y parte de la decoración del establecimiento. CREANDO UNA ATMÓSFERA EN LA CARTA Muchos establecimientos basan su éxito en la estrategia de crear una atmósfera de buen servicio y buena comida. No usar nombres extraños sin explicación. ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito. DESCRIPCIÓN DEL LISTADO  Es importante describir el contenido del plato en forma artística para estimular el apetito y en forma técnica para que lo entienda el cliente. Espíritu Santo Teléf.: 241476 . Consideraciones:   Decidir el número de páginas. La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento. Diseñar la cubierta :   A más colores más caros. los precios y la descripción de los platos son el corazón de la carta.

ARTÍCULO SOBRE EL RESTAURANT. Letra muy pequeña. Para esos casos:    Diferenciarlo del resto de los platos. Aquí se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio. 30 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR Modesto Basadre 1317 Urb. EL PAPEL  Se decidirá el tipo después que se determine lo que se va a imprimir. IMPRESIÓN Pautas sobre letras y tipeado       Usar letras minúsculas para la redacción. 3. ERRORES MÁS COMUNES EN LAS CARTAS       Físicamente muy pequeña para un gran listado de platos. hace bien en popularizar un plato. al vender una imagen se crea una atmósfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios. Impresiones fotocopiadas. Tratar de usar una tinta más oscura que el papel. Usar letras mayúsculas para los títulos y subtítulos. Espíritu Santo Teléf. que con su gran venta baje nuestros costos.Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR INGENIERIA DEL MENU LA ESPECIALIDAD Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida. No tener espacio para el menú del día y ponerlo con un clips. Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario. COCINA O SERVICIO. Mala descripción de los platos.  Evitar el retipeado.: 241476 . Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante Usar tipos curiosos o exóticos para los contornos. esta debe cubrir las siguientes respuestas: ¿Que es? ¿Cómo está preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo. No mantener una secuencia de platos. Usar por lo menos tres espacios entre líneas.

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