INDUSTRIAS CARNICAS

Practica N1

Elaboracin de Embutidos Crudos (Chorizo).

I.

OBJETIVOS Conocer el procedimiento para la elaboracin de chorizo (embutido crudo). Identificar las operaciones e insumos que intervienen en la elaboracin del chorizo

II.

MARCO TERICO

Definicin chorizo, embutido crudo, curado o no, constituido por una masa hecha a partir de carne de porcino, bovino o ave, o mezcla de estas, grasa de porcino, bovino o ave; todos adecuadamente triturados y mezclados, y con agregados de hortalizas, especias y aditivos.(NTP 201.012) El chorizo es un embutido originario y tpico de la pennsula ibrica, extendido a Latinoamrica. El origen de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del diccionario de la lengua espaola de la real academia espaola. El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como mnimo, y 40% como mximo, de tejido graso d porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne sealado debe estar constituido de un 50% como mnimo por carne de porcino y el otro 50% como mnimo, por carne de bobino y/o porcino. (INDECOPI, 1980).

Clasificacin Riera (1989) sealo que existen 4 grandes catergorias de chorizo: chorizo recto

Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. se expende en rodajas.

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chorizo sarta

Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene ms grasa que el chorizo recto.

chorizo pamplona

Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao (inferior a 3mm), se embute en tripa de calibre grueso (60-100mm de de dmetro y las piezas son largas (mnimo 40 cm). se expende en rodajas.

chorizo fresco

Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute en tripa natural de pequeo calibre (20-25mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vacio puede conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. es el que ms se comercializa en el pas.

Formulacin qumica El consumo de 100g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal. La composicin qumica del chorizo se detalla en el cuadro 1. As mismo, en el cuadro 2 se muestra el contenido de cidos grasos. Composicin qumica del chorizo Composicin por 100g de porcin comestible Agua Protena Grasa Ceniza Composicin por 100 g de porcin comestible Calcio Fosforo Hierro Tiamina Riboflavina Gramos 52.3 21.0 21.9 3.8 Miligramos 56 149 4.0 0.3 0.36
FUENTE: Collazos et al. (1996).

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Contenido de cidos grasos en el chorizo Acidos grasos Miristico Palmitico Estearico Oleico Linoleico TOTAL Porcentaje (%) 0.8 26.6 12 40.5 15.4 100.0

III.

MATERIALES Y METODOS.

Insumos. Equipos Moledora de carne Cutter Embutidora automtica Escaldadora Cmara de ahumado Tina o ducha de enfriamiento Carne de cerdo y res Grasa Hielo Maicena Protena de soya Leche en polvo Descremada Sal comn Polifosfatos Condimentos Conservante Colorante

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Carritos con varillas para colgar los embutidos Empacadora manual o al vacio Cmara de refrigeracin y/o congelacin

Mtodos de Elaboracin

Formulacin

Formulacin Carne molida Grasa dorsal Polifosfatos Ajos machacados Azcar Nuez moscada Oregano molido Pimenton paprica Pimienta molida Comino molido Concentrado funcional de soya Vinagre o vino Colorante carmn negra molido seco de cerdo

Cantidad (g) 2.800gr

1.200gr 16gr 8gr 8gr 4gr 8gr

16gr

12gr

12gr 160gr

28gr 0.4gr

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CHORIZO.

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IV. RESULTADOS

a) BALANCE DE MATERIA Balance de masa por operacin:

Carne de cerdo: 2.800 kg

RECEPCION Y PESADO

Grasa: 1.200 kg

Carne de cerdo: 2.800 kg Grasa: 1.200kg

MOLIDO

4.880 kg de carne molida

PERDIDAS 0.020 kg

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Aqu observamos un rendimiento del 97% , lo cual nos estara indicando que las prdidas fueron de 3%, las cuales se pueden mejoran agregndole hielo para que no se tenga mucha merma.

PRODUCTO FINAL

Peso final de chorizo. 3.800 kg

Anlisis organolptico del chorizo.

Color

El producto obtenido tuvo un color caracterisco, rojo intenso punteado en blanco. Con un aroma caracterstico intenso debido a las especias, condimentos

Olor

y aditivos agregados. Sabor suave, debido a la poca sal agregada.

Sabor Suave harinosa caracterstico de los embutidos crudos. textura

FUENTE: ELABORACION PROPIA 2013.

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V. DISCUCIONES.

Segn la norma tcnica peruana NTP 201.012 (Anexo) carne y productos crnicos. Embutidos crudos. Definiciones, clasificacin y requisitos menciona que respecto: Al Aspecto: el chorizo debe de estar libre de materias extraas, lo cual nuestro embutido lo cumple ya que no presenta materias extraas ajenas a su procesamiento. Al sabor: Caracterstico al del producto, con lo cual nuestro producto tiene el aroma y el sabor caracterstico al chorizo, suave debido a la poca cantidad de sal agregada. Al color: el producto debe de tener la coloracin caracterstica, el producto obtenido no tena una coloracin uniforme debido al mezclado manual.

VI.

CONCLUSIONES. se elabor chorizo cumpliendo la formulacin y parmetros indicados en el material bibliogrfico. No se pudo realizar un adecuado balance de masa debido a la falta de datos, ya que no se pes en cada proceso. El producto obtenido cumple con las caractersticas que pide la norma tcnica Peruana para embutidos crudos.

VII.

RECOMENDACIONES

Se debe realizar un curado adecuado con la sal comn, el azcar y las sales de cura; ya que cada insumo cumple un papel importante en la elaboracin de los chorizos, la sal comn le va a proporcionar elasticidad y sabor al producto, las sales de cura le van a proporcionar el color y el azcar va a contrarrestar el sabor amargo de los nitritos y el sabor de la sal

Se recomienda agregar hielo en la etapa de molido de la carne para evitar prdidas dentro del molino, asi tambin se recomienda el uso de hielo para mantener la temperatura.

Se debe utilizar tripas limpias o desodorizadas. Las tripas naturales saladas deben almacenarse siempre a una temperatura inferior a 7 C para evitar el crecimiento de halfilos que producen olores desagradables y coloraciones rosceas.

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ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA

I. II. OBJETIVO Conocer los procedimientos de elaboracin de la Salchicha Huachana INTRODUCCIN

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98. Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs de ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este tambin actan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto de calidad. Es as que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos crudos y cocidos, dentro de los cuales se encontrarn temas como: sus materias primas de elaboracin (que funcin cumplen el proceso de elaboracin), sus procesos de elaboracin (algunos fenmenos que se llevan a cabo para la transformacin del producto: fermentacin, madurado, etc.), algunas recetas de la preparacin de estos, as como tambin se mostraran los equipos utilizados para su elaboracin. 1. LA SALCHICHA HUACHANA Es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena.

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III.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Carne Grasa. Sal. Nitratos y Nitritos. Especias. Fosfatos. Tripas Azcar Pimienta molida Ajos Colorante Glutamato monosdico Tripas

3. 1 TRIPAS: Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboracin de embutidos, las tripas naturales y las tripas sintticas. Tripas naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Ventajas: Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida. Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor. Son comestibles. Son ms econmicas. Dan aspecto artesanal.

Desventajas: Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente. Menos resistentes a la rotura. Presencia de parsitos. Presencia de pinchaduras o ventanas. Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas. Fcilmente atacadas por los microorganismos. Deben almacenarse saladas. Deben remojarse previamente.

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IV. PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS

Embutidos crudos 4.1 Recepcin de la materia prima. Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin de elementos y su suministro. 4.2 Refrigeracin. La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin. 4.3 Troceado y Picado. La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas estn congeladas. La operacin de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la adecuada consistencia al corte del producto final. Si la pasta se calienta demasiado por refrigeracin insuficiente o por congelacin deficiente de la materia prima, las partculas de grasa se disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanda debido a que las partculas de carne no se han trabado convenientemente. Asimismo, resulta muy perjudicada la cesin de agua al exterior durante la fase de desecacin, ya que la grasa se distribuye en forma de pelcula alrededor de todo el embutido. Cuando se trabaja en cutters al vaco todos los ingredientes se aaden a la vez, estos equipos constan de una artesa y un rbol de cuchillas que alcanzan de 1500 a 500 rpm, lo que permite cortar y amasar simultneamente. 4.4 Mezclado. Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal suelen agregarse a la masa bsica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales. 4.5 Amasado. Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.

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4.6 Embutido. Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido. Al cargar la embutidora, se debe extraer al mximo posible el aire que pueda haber en el cilindro y en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el dimetro de la envoltura, siendo el dimetro de la boquilla algunos mm ms chico que el de la tripa y algo muy importante, operar con una correcta presin de llenado. En el acto de embutir se debe ajustar bien la envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de aire. Adems se debe regular la presin de llenado, segn el material de la envoltura, en tripas naturales menor presin y un poquito sueltos, si es tripa artificial, aguanta ms presin. 4.7 Atado. Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y duros. 4.8 Fermentacin. Los embutidos se cuelgan a continuacin en cmaras de aire acondicionado o natural, y se mantienen a una temperatura variable (entre 12 25 C) y 90 95% de humedad relativa durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72 horas. 4.9 Ahumado. Muchas clases de embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspectos caractersticos al humo y para que aumente su capacidad de conservacin. Normalmente se efecta el ahumado en fro una vez que el embutido haya adquirido el color rojo. 4.10 Envasado. Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartn o en bolsas de plstico (en algunos casos al vaco). 4.11 Almacenamiento. El almacenamiento se har a una temperatura entre 12 18 C, en un lugar seco, no exponer los embutidos al sol.

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Proceso de elaboracin de la salchicha huachana 1. Las carnes y grasa deben estar fras (aprox. 1 C). 2. Moler la carne y grasa por un disco de aproximadamente 6 mm. 3. Mezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se adiciona el colorante. 4. Embutir en tripas de cerdo. 5. Orear el producto de 2 a 3 horas. 6. Guardar en cmara de refrigeracin a 5 C. A continuacin se muestra un diagrama de flujo que muestra las etapas de elaboracin de la salchicha huachana: Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de la salchicha huachana.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Balance de masa

Carne de res y cerdo (crudo)

Peso inicial de la carne de chancho.1.200kg Peso inicial de la carne de RES.800kg. Grasa de cerdo..2.000kg.

Carne de res, cerdo

Peso final de la carne de chancho.1.200kg Peso final de la carne de RES.800kg. Grasa de cerdo..2.000kg

Carne molida de res cerdo y grasa

Peso inicial de la carne de chancho.1.200kg Peso inicial de la carne de RES.800kg. Grasa de cerdo..2.000kg. Peso final de la carne de chancho.1.180kg. Peso final de la carne de RES.760kg. Peso final de la GRASA de chancho.1.965kg.

Carne molida de chancho, res y la grasa

Merma de la carne molida de cerdo20g. Merma de la carne de res molida..40g. Merma de la grasa molida35g.

Masa de la salchicha huachana.763.145g. Al momento del mezclado este fue cayeron pequeos trozos de carne y grasa.(100g de merma) Entonces la masa total de la salchicaha viena fue 8072.55g.

Salchicha huachana

Producto final 763.145g

Merma que se quedo en la maquina y se roci al momento de embutir.95g. 100g de hielo pes este cambio de estado solido a liquido y se elimino el agua. .

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VI.

CONCLUSIONES
En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son caractersticos.

VII.

BIBLIOGRAFIA
a. LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid Espaa.