LAS SIETE HERRAMIENTAS DE CONTROL DE CALIDAD UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE YOGURT EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS DANE.

INTRODUCCION Existen Siete Herramientas Bsicas que han sido ampliamente adoptadas en las actividades de mejora de la Calidad y utilizadas como soporte para el anlisis y solucin de problemas operativos en los ms distintos contextos de una organizacin. Es por eso que el camino hacia la Calidad total requiriere el establecimiento responsable de una filosofa de calidad, crear una nueva cultura, mantener un liderazgo, desarrollar al personal y trabajar un equipo, desarrollar a los proveedores, tener un enfoque al cliente y planificar la calidad. La evolucin del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refera al control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad no se controla, se fabrica". Finalmente llegamos a una Calidad de Diseo que significa no solo corregir o reducir defectos sino prevenir que estos sucedan, como se postula en el enfoque de la Calidad Total. Se entiende por yogurt: Al producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Streptococcus Salivarius Subsp, thermophilus y Lactobacillus delbruckii Subs., bulgaricus a partir de la leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche en polvo entera; semidescremada o descremada, protena de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 10 7 colonias por gramo o mililitro. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt se regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benfica. Para que sucedan estos efectos benficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes.

1.- HOJA DE VERIFICACION La Hoja de Verificacin u hoja de recogida de datos, tambin llamada de Registro, sirve para reunir y clasificar las informaciones segn determinadas categoras, mediante la anotacin y registro de sus frecuencias bajo la forma de datos. Una vez que se ha establecido el fenmeno que se requiere estudiar e identificadas las categoras que los caracterizan, se registran estas en una hoja, indicando la frecuencia de observacin. Lo esencial de los datos es que el propsito este claro y que los datos reflejen la verdad. Estas hojas de recopilacin tienen muchas funciones , pero la principal es hacer fcil la recopilacin de datos y realizarla de forma que puedan ser usadas fcilmente y analizarlos automticamente. Una vez que se ha fijado las razones para recopilar los datos, es importante que se analice las siguientes cuestiones: La informacin es cualitativa cuantitativa Como, se recogern los datos y en que tipo de documento se har Cmo se utiliza la informacin recopilada Cmo de analizar Quin se encargar de la recogida de datos Con qu frecuencia se va a analizar Dnde se va a efectuar

Esta una herramienta manual, en la que clasifican datos a travs de marcas sobre la lectura realizadas en lugar de escribirlas, para estos propsitos son utilizados algunos formatos impresos, los objetivos ms importantes de la hoja de control son Investigar procesos de distribucin Artculos defectuosos Localizacin de defectos Causas de efectos

Una secuencia de pasos tiles para aplicar esta hoja en un Taller es la siguiente: a) b) c) d) Identificar el elemento de seguimiento Definir el alcance de los datos a recoger Fijar la periodicidad de los datos a recolectar Disear el formato de la hoja de recogida de datos, de acuerdo con la cantidad de informacin a recoger, dejando un espacio para totalizar los

datos, que permita conocer: las fechas de inicio y trmino, las probables interrupciones, la persona que recoge la informacin, fuente, etc.

Hoja de verificacin
- La encuesta se realizo a 94 consumidores mayoristas. De las cuales se evaluaron las siguientes quejas. Empresa: Fuente: Agroindustrias DANE Consumidores Detalle del problema Etiquetas deterioradas y despendidas Entrega despus de la fecha acordada Desprendimiento del sellado Llenado incompleto Deterioro microbiano Fecha de vencimiento lmite Falta yogur Insecto dentro del producto Lote con falta de un paquete Rotura de envase Lote enviado sin factura Equivocacin en el volumen, sabor, etc. Nde reclamo s 17 5 10 15 12 8 6 1 3 1 4 12 94 Observaciones Fecha: 11/04/2013

Tipo de defecto Mal etiquetado Entrega tarda Mal sellado Volumen incompleto Alteracin vencimiento Paquete incompleto Contaminado Paquete perdido Daos mecnicos Sin factura Otros Total

Categora a analizar: Tipo de reclamos que recibimos en una empresa de yogurt Encargado de la recopilacin de informacin: Erick Huertas Flores. Colaboradores: Marvin Galileo Garca Vsquez Joel Richard Cubas Zamora Francis Murrieta Acua

 Trabajo realizado con una base de 30 das. 2.HISTOGRAMA Un histograma es un grfico o diagrama que muestra el nmero de veces que se repiten cada uno de los resultados cuando se realizan mediciones sucesivas. Esto permite ver alrededor de que valor se agrupan las mediciones (Tendencia central) y cual es la dispersin alrededor de ese valor central. Es bsicamente la presentacin de una serie de medidas clasificadas y ordenadas, es necesario colocar las medidas de manera que formen filas y columnas. La manera ms sencilla es determinar y sealar el nmero mximo y mnimo por cada columna y posteriormente agregar dos columnas en donde se colocan los nmeros mximos y mnimos por fila de los ya sealados. Tomamos el valor mximo de la columna X+ (medidas mximas) y el valor mnimo de las columnas X- (medidas mnimas) y tendremos el valor mximo y el valor mnimo. El histograma se usa para: Obtener una comunicacin clara y efectiva de la variabilidad del sistema Mostrar el resultado de un cambio en el sistema Identificar anormalidades examinando la forma Comparar la variabilidad con los lmites de especificacin

Procedimientos de elaboracin: a) Reunir datos para localizar por lo menos 50 puntos de referencia. b) Calcular la variacin de los puntos de referencia, restando el dato del mnimo valor del dato de mximo valor. c) Calcular el nmero de barras que se usaran en el histograma (un mtodo consiste en extraer la raz cuadrada del nmero de puntos de referencia). d) Determinar el ancho de cada barra, dividiendo la variacin entre el nmero de barras por dibujar. e) Calcule el intervalo o sea la localizacin sobre el eje X de las dos lneas verticales que sirven de fronteras para cada barrera. f) Construya una tabla de frecuencias que organice los puntos de referencia desde el ms bajo hasta el ms alto de acuerdo con las fronteras establecidas por cada barra. g) Elabore el histograma respectivo.

PRODUCCION DIARIA DE YOGURT EN LITROS 623 827 481 738 926 835 573 984 865 431 723 637 756 644 782 544 1 016 915 854 625 776 875 683 743 843 768 854 581 605 792 826 763 691 1 078 936 526 1 026 754 608 756 894 432 784 605 970 791 905 702 858 715 873 610 636 942 533 615 834 571 742 576 851 726 682 736 743 758 832 648 955 735 956 656 1 072 890 856 752 756 873 651 426 584 855 748 654 918 621 837 785 795 1 058 820 532 722 830 758 634 796 682 936 526

XMIN = 426 XMAX. = 1078 R = 1078 426 R = 652 Intervalos Marca Frecuencia Clase s Absolutas ( 400 500) 450 4 (500 600) 550 10 (600 700) 650 20 (700 800) 750 29 (800 900) 850 21 (900 1000) 950 11 (1000 1100) 1050 5 Frecuencias Relativas 0.04 0.10 0.20 0.29 0.21 0.11 0.05

PRODUCCIN DE YOGURT
35

30

25

20 F. A B S O L U T A 15 10 5 0 (400 500) (500 600) (600 700) (700 800) INTERVALOS (800 900) (900 1000) (1000 1100)

3,-DIAGRAMA DE ACUSA EFECTO

Sirve para solventar problemas de calidad y actualmente es ampliamente utilizado alrededor de todo el mundo. Como debe ser construido un diagrama de causa efecto?. Por ejemplo, tenemos la elaboracin de yogurt especial del cual consideraremos el sabor como si esto fuera una caracterstica de la calidad para lograr su mejora.
MANO DE OBRA MOTIVACION EXPERIENCIA LIBRE DE CONTAMINA CION FRESCO ACIDEZ TEMPERATURA
T

MEDIO AMBIENTE
MEDIO

MEDICIONES CANTIDAD DE S.S YOGURT

CAPACITACION

CONTROLAD OOOOA

CANTIDAD DE MICROORGANIS MOS

?

TANQUE
RA ADO M E CR

CAMARA FRIGORIFICA TERMMETRO

YOGURT DE BUENA CALIDAD

INCUBACION ENVASE CONSERVANTES BALDES

Ph <o =
T = 85C

4.6

DES

ENFRIAMIENTO PAUSTERIZADORA LECHE METODOS PASTEURIZACION

MAQUINARIAS

MATERIALES

MANO DE OBRA

MEDIO AMBIENTE
MEDIO

MEDICIONES

FALTA DE EXPERIENCIA

T NO

CANTIDAD DE GRASA ACIDEZ TEMPERATURA INADECUADA MALA DISTRIBUCION DEL CULTIVO

?

CONTROLADA

FALTA DECAPACITACION

LIBRE DE CONTAMINACION

MOVIMIENTOS BRUSCOS EN LA INCUBADORA

MAL FUNCINAMIENTO DE LA CAMARA FRIGORIFICA

YOGURT GRANULADO

ENVASE

T DE INCUBACION MUY ALTA

PAUSTERIZADORA

ADICION EXCESIVA DE LECHE EN POLVO

BALDES SUCIOS

MAQUINARIAS

MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS

METODOS

4.- DIAGRAMA DE PARETO

Segn este concepto, si se tiene un problema con muchas causas, podemos decir que el 20% de las causas resuelven el 80 % del problema y el 80 % de las causas solo resuelven el 20 % del problema. Se da basada en el conocido principio de Pareto, esta es una herramienta que es posible identificar lo poco vital dentro de lo mucho que podra ser trivial, ejemplo: la siguiente figura muestra el nmero de defectos en el producto manufacturado, clasificado de acuerdo a los tipos de defectos horizontales. Procedimientos para elaborar el diagrama de Pareto: a) b) c) d) e) f) g) h) i) Decidir el problema a analizar. Disear una tabla para conteo o verificacin de datos, en el que se registren los totales. Recoger los datos y efectuar el clculo de totales. Elaborar una tabla de datos para el diagrama de Pareto con la lista de tems, los totales individuales, los totales acumulados, la composicin porcentual y los porcentajes acumulados. Jerarquizar los tems por orden de cantidad llenando la tabla respectiva. Dibujar dos ejes verticales y un eje horizontal. Construya un grfico de barras en base a las cantidades y porcentajes de cada tem. Dibuje la curva acumulada. Para lo cual se marcan los valores acumulados en la parte superior, al lado derecho de los intervalos de cada tem, y finalmente una los puntos con una lnea continua. Escribir cualquier informacin necesaria sobre el diagrama.

Para determinar las causas de mayor incidencia en un problema se traza una lnea horizontal a partir del eje vertical derecho, desde el punto donde se indica el 80% hasta su interseccin con la curva acumulada. De ese punto trazar una lnea vertical hacia el eje

horizontal. Los tems comprendidos entre esta lnea vertical y el eje izquierdo constituyen las causas cuya eliminacin resuelve el 80 % del problema. El Diagrama de Pareto es un histograma especial, en el cual las frecuencias de ciertos eventos aparecen ordenadas de mayor a menor. Vamos a explicarlo con un ejemplo.

Tipo De Reclamos Que Recibimos En Una Empresa De Yogurt

Smbolo de referencia
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total Paquete incompleto Contaminado Paquete perdido Daos mecnicos Sin factura Otros Volumen incompleto Alteracin vencimiento

Tipo de defecto
Mal etiquetado/ embolsado Entrega tarda Mal sellado

Detalle del problema

Etiquetas y bolsas deterioradas y despendidas Entrega despus de la fecha acordada Desprendimiento del sellado Llenado incompleto Deterioro microbiano Fecha de lmite Falta yogur vencimiento

N de reclamos
17 5 10 15 12 8 6 1 3 1 4

Orden descendente
17 15 12 12 10 8 6 5 4 3 1 1

Frec. %

PORCENTAJE ACUMULATIVO
18.09 34.04 46.81 59.57 70.21 78.72 85.11 90.43 94.68 97.87 98.94 100.00

18.09 15.96 12.77 12.77 10.64 8.51 6.38 5.32 4.26 3.19 1.06 1.06 100.00

Insecto dentro del producto Lote con falta de paquete Rotura de envase Lote enviado sin factura Equivocacin en volumen, sabor, etc. el un

12 94

GRAFICO DE PARETO

Frecuencia del defecto

100 90 80
FRECUENCIA DEL DEFECTO

Porcentaje de frecuencia - 94 100 % - 90 - 80 - 70 - 60 - 50 - 40 - 30

70 60 50 40 30 20 10 0 1 17 5 2 10 15 12 8 12 6 1 8 3 9 1 10 4 11 12

- 20 - 10 0
13

5.-ESTRATIFICACION

TIPOS DE DEFECTO

Es lo que clasifica la informacin recopilada sobre una caracterstica de calidad. Toda la informacin debe ser estratificada de acuerdo a operadores individuales en mquinas especficas y as sucesivamente, con el objeto de asegurarse de los factores asumidos. Los criterios efectivos para la estratificacin son: o Tipo de defecto o Causa y efecto o Localizacin del efecto o Material, producto, fecha de produccin, grupo de trabajo, o operador, individual, proveedor, lote etc. EJERCICIO PRCTICO: Tipo de defecto Mal etiquetado/embolsado Entrega tarda Mal sellado Volumen incompleto Alteracin vencimiento Paquete incompleto Contaminado Paquete perdido N de reclamo s 17 5 10 15 12 8 6 1 3 Porcentaje (%) 18.08 5.32 10.64 15.96 12.77 8.51 6.38 1.06 3.19

Daos mecnicos Sin factura Otros Total

1 4 12 94

1.06 4.26 12.77 100 Mal etiquetado Entreg a tardia Mal s ellado V olum en incom pleto Alteracion V encim iento Paquete incom pleto C ontam inado Paquete perdido D aosm ecnicos S in factura Otros

Para la produccin: Sabor Fresa Uva Pia Vainilla Durazno Lcuma Arroz con leche Guanbana Meln Natural Total Litros/da 150 70 80 70 70 80 60 70 70 80 800 Porcentaje (%) 18.75 8.75 10.00 8.75 8.75 10.00 7.50 8.75 8.75 10.00 100

F res a Uva Pia V ainilla D uraz no L cum a Arroz con leche Guanbana Meln Natural

Promedio de produccin diaria.

6.- DIAGRAMA DE DISPERSION Grficas de dispersin: Se utilizan para estudiar la variacin de un proceso y determinar a que obedece esta variacin. Para comprender la relacin entre estas, es importante, hacer un diagrama de dispersin y comprender la relacin global. Los Diagramas de Dispersin o Grficos de Correlacin Permiten estudiar la relacin entre 2 variables. Dadas 2 variables X e Y, se dice que existe una correlacin entre ambas si cada vez que aumenta el valor de X aumenta proporcionalmente el valor de Y (Correlacin positiva) o si cada vez que aumenta el valor de X disminuye en igual proporcin el valor de Y (Correlacin negativa). En un grfico de correlacin representamos cada par X, Y como un punto donde se cortan las coordenadas de X e Y: Dadas 2 variables X e Y: X = Representa la variable de las fechas Y = Representa la variable de la produccin.

DIAGRAMA DE DISPERCIN DE LA PRODUCCIN

1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 0 5 10 15 20 25 30

PRODUCCIN FECHAS

7.-- GRAFICOS DE CONTROL Un grfico de control es una grfica lineal en la que se han determinado estadsticamente un lmite superior (lmite de control superior) y un lmite inferior (lmite inferior de control) a ambos lados de la media o lnea central. La lnea central refleja el producto del proceso. Los lmites de control proveen seales estadsticas para que la administracin acte, indicando la separacin entre la variacin comn y la variacin especial. Estos grficos son muy tiles para estudiar las propiedades de los productos, los factores variables del proceso, los costos, los errores y otros datos administrativos. Un grfico de Control muestra: Si un proceso est bajo control o no Indica resultados que requieren una explicacin Define los lmites de capacidad del sistema, los cuales previa comparacin. Producto: Periodo: Inspeccin: Semana S1 S2 S3 S4 Total 1 623 820 835 544 2822 2 768 526 791 905 2990 YOGURT MARZO-ABRL Volumen Registro del volumen 3 4 5 6 834 722 608 682 832 850 858 654 756 792 715 890 854 823 873 763 3276 3187 3054 2989 7 784 796 782 858 3220 805 76

Promedio 705.5 747.5 Rango 291 379

819 796.5 763.5 747.25 98 128 265 236

X = 5384.25 R = 1473 clculo de los lmites de control de X y R X 5384.25 X = --------- = ------------ = 769.18 7 7 R 1473 R = --------- = ------------ = 210.43 7 7

Limites de X LSC = X + A2R = 769.18 + 0.419(210.43) = 857.35 LMC = X = 769.18 LIC = X A2R = 769.18 0.419(210.43) = 681.009 Limites de R LCS = D4R = 1.924(210.43) = 404.87 LCC = R = 210.43 LCI = D3R = 0.076(210.43) = 15.99

840 820 800 780 760 740 720 700 680 660 640 1 2 3 4 5 6 7 LMC

LSC

LIC

Discusiones y Conclusiones
Hoja de verificacin:
La aplicacin de las siete herramientas de control de calidad se realizo en la empresa Agroindustrias DANE donde: La categora a analizar en la Hoja de Verificacin fue el tipo de defectos recibidos (reclamos) en la empresa, con sus respectivas frecuencias. El tipo de defecto que mas repercute en la empresa es el mal etiquetado (etiquetas deterioradas y desprendidas) con 17 reclamos, seguido del volumen incompleto (llenado incompleto) con 15 reclamos. Con estas informaciones de la hoja de verificacin podemos identificar algunas causas de los defectos ms resaltantes, para poder de esta manera corregir en el proceso y sacar un yogurt de alta calidad.

Histogramas:
Los histogramas diseados en el presente trabajo muestran la produccin de yogurt de la empresa. Y estos histogramas nos sirven para verificar de manera rpida los volmenes de produccin diaria con el fin de determinar donde ocurre la cantidad ms grande de variacin en el proceso. La produccin de (700 a 800) litros por da es la mas frecuente en esta empresa pues la mas alta frecuencia absoluta es de 29, en comparacin con el intervalo de (400 a 500) que posee una frecuencia absoluta de 4, lo cual nos indica una significativa variacin.

Diagrama de causa efecto

Este diagrama nos muestra la identificacin de requerimientos (causas) como: Mano de obra (Capacitacin, Motivacin, etc.) Ambiente (Libre de contaminacin, etc.) Maquinarias (Cmara frigorfica, Pasteurizadora, etc.) Materiales (Leche, Envases, etc.) Mtodos (Pasterizacin, Incubacin, etc.) Mediciones (Temperatura, Cantidad de S.S, Acidez, etc)

 Diagrama de Pareto
Este anlisis de Pareto aplicado en la empresa se puede mencionar de la siguiente manera: El 80% de los problemas del proceso estn localizados en el 20% de los pasos del proceso. Esta aplicacin nos dio como resultado que el defecto con ms frecuencia es el mal etiquetado, seguido del volumen incompleto. Por consiguiente este anlisis nos ayuda a identificar los pocos problemas vitales que ofrecen la oportunidad ms grande para mejorar si se le da prioridad en forma sistemtica a sus frecuencias, costos o importancia.

Estratificacin
La aplicacin de esta herramienta en la empresa de yogurt nos ayuda a clasificar la informacin recopilada sobre una caracterstica de calidad definida por la empresa. En este caso se determino el porcentaje de |yogurt malogrado (Poco tiempo de vida til), frente al tipo de yogurt elaborado, lo cual nos dio a conocer que el batido frutado es mas propenso a malograrse en un tiempo determinado.

Diagrama de Dispersin
Una vez que se identifica un problema y se concreta las causas posibles, .otro paso puede ser el determinar hasta que grado se relacionan dos variables; por consiguiente nosotros establecimos dos variables para analizar su relacin:

X = Representa la variable de las fechas Y = Representa la variable de la produccin Los resultados obtenidos mediante la grafica de dispersin fueron que existe una relacin negativa.

Graficas de control
La razn por la que aplico la grafica de control para el yogurt es que esta manera podemos detectar los problemas en el proceso antes de que conviertan en condiciones Fuera de tolerancia. Esta grafica de control traza la variacin de un proceso respectivo frente al tiempo, en este caso se traza la variacin del volumen del yogurt en el transcurso del mes de mayo.

BIBLIOGRAFA: www. Monografas.com/trabajo6/lcali/lcali.shtml ACHESON, J. Duncan. (1989), Control de Calidad y Estadstica Industrial. Ediciones Alfaomega. Mxico. PYZDEK, Thomas. (1997), Manual de Control de Calidad en la Ingeniera. Editorial Interamericana. Mxico. Revistas de elaboracin de alimentos lcteos.

ANEXOS TABLA: FACTORES PARA EL CLCULO DE LMITES DE CONTROL Nmero de Observ. En la muestra n 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Grficas para Medias Factores para limites central A1 3.759 2.394 1.880 1.596 1.410 1.277 1.175 1.094 1.028 0.973 0.925 0.884 0.848 0.817 A2 1.880 1.023 0.729 0.577 0.483 0.419 0.373 0.337 0.306 0.285 0.266 0.249 0.235 0.223 Grficas para Desv. Estandar Factores para limites Central B3 0 0 0 0 0.003 0.097 0.169 0.227 0.273 0.312 0.346 0.375 0.400 0.423 B4 3.658 2.692 2.330 2.128 1.997 1.903 1.831 1.774 1.727 1.688 1.654 1.625 1.599 1.577 Grfica para amplitudes Factores para Lmites Central D3 0 0 0 0 0 0.076 0.136 0.184 0.223 0.256 0.284 0.308 0.329 0.348 D4 3.268 2.574 2.282 2.114 2.004 1.924 1.864 1.816 1.777 1.744 1.717 1.692 1.671 1.652

d2 factor de conversin d2 = R/s 1.128 1.693 2.059 2.326 2.534 2.704 2.847 2.970 3.078 3.173 3.258 3.336 3.407 3.472