PASTEURIZACION

PASTEURIZACION
La pasteurizacin es un tratamiento trmico que persigue la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en un alimento, para prolongar la vida til del mismo y garantizar inocuidad al consumidor. La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado. La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave (temp. menores a 100C), en contraposicin con la esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso (temp. superiores a 100C).

PASTEURIZACION
La pasteurizacin permite conservar las caractersticas organolpticas de los productos al utilizar temperaturas menores a 100C. La mayora de los microorganismos muere a los 65C a excepcin de los esporulados para los cuales se necesita temperaturas mayores a 100C. la ventaja con los jugos es que estos microorganismos se mantienen inactivos a pH iguales o menores a 4.

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TEMPERATURAS QUE AFECTAN A LOS MICROORGANISMOS A 55C A PARTIR DE 60C A PARTIR DE 65C Mas de 100C Mueren los quistes de protozoos Mueren las bacterias (clera, shigela, salmonela, e. coli) Mueren los virus Mueren los esporulados

Pulpa Limn Tamarindo Ciruela Lulo Mora

pH 2,5+/-0,5 2,5+/-0,5 2,5+/-0,5 3+/-0,5 3+/-0,5

pH de las Pulpas Pulpa pH Maracuya 3+/-0,5 Carambola 3+/-1 Naranja 3,5+/-0,5 Tomate de . 3,5+/-0,5 Frutilla 3,5+/-0,5 Guanabana 3,5+/-0,5

Pulpa Guayaba Mango Pia Papaya Coco

pH 4+/-0,5 4+/-0,5 4+/-0,5 5,5+/-0,5 6+/-0,5

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TABLA DE TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE PASTEURIZACION RECOMENDADOS POR LA FDA. For apple juice at pH values of 4.0 or less, we are recommending the following thermal processes to achieve a 5-log reduction for oocysts of Cryptosporidium parvum (in addition to the three aforementioned vegetative bacterial pathogens**) based upon a conservative evaluation of the available scientific data; 160 F (71C) for 6 seconds ** 165 F (74C) for 2.8 seconds, E-coli 170 F (77C) for 1.3 seconds, Salmonela 175 F (79C) for 0.6 seconds, or Listeria 180 F (82C) for 0.3 seconds