Elaboracin casera de sidra Asturiana: Vamos a intentar desarrollar (buenu, lo va hacer mi cuau Bernardino, que en esto de la sidra es un autenticu

maestro, te lo digo yo, que soy el que le toma la sidra que hace) de forma breve un mtodo sencillo , pero completo , para que cada cual pueda hacer su propia sidra al estilo tradicional y casero de Asturias. Herramientas y utensilios : citaremos los ms importantes , con ellos ya podemos hacer la sidra. El llagar : pueden ser de muchas formas , los tradicionales suelen ser muy grandes y aparatosos, en las zonas rurales todava los hay funcionando perfectamente. Los modernos cuadrados , con una estructura de hierro sobre la base de madera , se monta un cajn cuadrado que se va ampliando por pisos , el sistema de apretar puede ser con husos de hierro o con un gato hidrulico. Los modernos redondos son ms pequeos y fciles de manejar , tienen un nico huso central y menos capacidad que los cuadrados. El duernu y los mayos : si no hay molino las manzanas se mayan con los mayos (es una base maciza de madera con un mango, como si fuera un pisn) en el duernu. Palas metlicas : cuadradas para coger la masa , de dientes para revolver , etc. El molino , generalmente con motor elctrico. Utensilios variados como coladores , barreos , calderos , embudos , etc. Los barriles : tienen que ser de madera , en ellos fermenta la sidra . La madera a travs de sus poros permite la oxigenacin necesaria para la fermentacin. Los barriles ms abundantes son los de castao o roble , cuanto ms grandes sean , mejor sidra suelen hacer. Garrafones y botellas : son los utensilios de vidrio. Mquinas auxiliares : podemos citar las mquinas para lavar botellas , las llenadoras de sidra y las corchadoras. Por ltimo , los pequeos utensilios como son las canillas ( de madera o plstico ) para los barriles , las grapas para asegurar los corchos y los corchos.

Preliminares La manzana : la de sidra es ms dura , cida , jugosa y ms tarda de maduracin que la de mesa . La poca de recogida es diferente segn las zonas, en los valles bajos y costeros es en septiembre , en las zonas de montaa en octubre. Una costumbre que mejora el resultado de la sidra consiste en almacenar las manzanas recogidas a la intemperie , durante un periodo prximo a un mes , con ello completamos la maduracin , la sidra ser ms dulce y se extraer con ms facilidad.

Hay una gran variedad de manzana de sidra , la mezcla de todas ellas produce la sidra de ms calidad. La bodega o llagar : el llagar no es slo el instrumento de extraccin del zumo, tambin se denomina as la bodega donde se produce la sidra. El mejor edificio es el que sea fresco , aunque est bien un local iluminado y ventilado para trabajar , a la sidra no le conviene el calor ni el sol. Preparativos : antes de empezar a mayar hay que lavarlo todo . Los barriles adems se deben llenar un mes antes , como mnimo , para que se hinche la madera al empaparse , porque sino tendrn prdidas y la sidra se estropear. Es buena costumbre colocarles la canilla antes de empezar a llenarlos , la canilla debe colocarse a unos 15 centmetros del borde inferior para dejar espacio para los posos.

Mayar. La sidra dulce Con todo preparado comenzamos a mayar . Suponiendo que tengamos molino , que es lo ms normal , si se puede colocar ste por encima de la masera , las manzanas machacadas caern directamente al llagar ; en caso de que no podamos , bastar colocar bajo el molino un barreo que iremos descargando segn se llene.

Cuando hayamos terminado de mayar , dejaremos la masa en reposo para el da siguiente . Esto es de gran importancia y debe tenerse siempre en cuenta , la masa adquiere dos propiedades , la primera es que gana en sabor dulce y la segunda , que la extraccin de la sidra va a ser ms rpida y fcil. Esta primera sidra , de color miel , es la ms dulce del proceso , en el barril , mezclada con la de das sucesivos , menos dulce , le dar al final un resultado idneo.

El prensado . La magalla Al da siguiente de haber mayado comenzamos a apretar . La sidra dulce empieza a brotar , al principio muy rpido . Una vez colada la pasamos al barril o a otro recipiente , si la vamos a consumir en dulce ; la sidra para consumir en dulce debe estar en un recipiente sin tapar , pues al poco tiempo empieza a fermentar y puede reventar el envase.

La presin que ejerzamos en el llagar ir en aumento poco a poco , a medida que va saliendo la sidra se va aflojando y nosotros seguiremos apretando. Con el transcurso de los das , la sidra va cambiando , se vuelve de un color ms claro y menos dulce . La magalla comienza a fermentar a medida que se va secando , la cantidad de mosto obtenido se va reduciendo , cada vez ser ms difcil de extraer , por

eso tenemos que efectuar una nueva operacin , es lo que llamamos dar corte o revolver. A partir del tercer da y una vez al da , destapamos la masa y con una pala de dientes revolvemos bien toda la magalla . Volvemos a colocar la madera y empezamos a apretar de nuevo. Si no se hiciera esta operacin , no podramos extraer la mitad de la sidra. Cuando la masa apenas d sidra ( entre una semana y 10 das ), la altura del pie se habr reducido en un 80 % , la poca sidra que salga ser de un color muy claro y un sabor algo amargo , se llama torcipie, es necesaria tambin para mezclar con la primera en el barril. La magalla seca tiene varias aplicaciones , como alimento para el ganado , para la obtencin de aguardiente destilndola en un alambique , etc.

Las fermentaciones Hay cuatro fermentaciones diferentes y progresivas , debemos estar muy atentos , pues de ellas depender la calidad final de la sidra. La primera fermentacin no requiere ninguna atencin , es la que se va produciendo en el llagar en el tiempo en que tardamos en extraer el zumo. La segunda fermentacin es ya muy importante , se produce en el barril cuando est lleno . Durante esta fermentacin deber permanecer destapado , el barril comenzar a expulsar por su agujero superior espuma mezclada con impurezas , debemos apartarla a diario y rellenar en barril con sidra que habremos reservado para ello. Esta fermentacin finaliza cuando la sidra deje de hervir , es un clculo aproximado , depende del tamao del barril y del nivel de azcares de la sidra. Cuando consideremos que ha llegado el momento , corchamos el barril a mano , apretando pero sin usar martillos ni herramientas ( si nos hemos adelantado en cerrarlo , siempre podr saltar el corcho ). La tercera fermentacin es la que se produce con el barril tapado . De la duracin que decidamos depender el sabor final ms o menos dulce de la sidra y el gas que tendr . Calcular pues el tiempo depende de cada uno , un tiempo excesivamente largo dejar la sidra muy cida y un tiempo muy corto nos puede reventar las botellas cuando estn corchadas . Por hacer un clculo aproximado , si lo dejamos tapado tres meses , obtendremos una sidra un poco cida y con poco gas , con dos meses ser ms dulce y gaseada y con 45 das ( mnimo de fermentacin ) , ser bastante dulce y espumosa , pero deberemos poner una grapa a cada corcho , porque con el primer calor del verano los corchos saldrn disparados. Cuando consideremos finalizada esta tercera fermentacin , el barril se destapa ya , es lo que llamamos la espicha , es el momento de probar la sidra , debemos observarla muy bien , no deber ser demasiado dulce y tendr que tener transparencia . Si no estuviera an en su punto , se puede dejar una semana o 15 das antes de embotellar , no se va a estropear . Si por el contrario , nos pareciera que est demasiado clara y con poco sabor , podramos compensarla con un poco de azcar ( una cucharadita de postre ) en cada botella , al corchar. La cuarta y ltima fermentacin es la que se produce en la botella cuando ya est corchada , con ella la sidra adquiere su sabor definitivo . Una sidra corchada en el mes de

marzo , por ejemplo , puede estar perfectamente lista para ese verano, pero estar en su mejor momento al ao siguiente. Embotellado y almacenamiento Con el embotellado acaba el proceso de elaboracin de la sidra . Podemos dar algunos consejos tiles.

Las botellas no deben estar llenas del todo , deben llenarse menos que las del vino. Cuando hayamos seleccionado los corchos ( los mejores son los naturales ) , ponemos agua a calentar , cuando rompa a hervir retiramos el recipiente del fuego y echamos los corchos , esperamos cinco minutos , remojndolos sin parar y podemos empezar a corchar. Si nos hemos decidido por una fermentacin corta para tener la sidra ms dulce y espumosa , debemos colocar una grapa sujetando cada corcho. Cuando tengamos las botellas colocadas en las estanteras , siempre viene bien anotar los datos de fechas de embotellado , etc. As siempre sabremos el resultado de cada proceso y aprenderemos a mejorar para el futuro. Debemos estar atentos al primer verano , pues si la sidra estaba muy dulce o poco fermentada , los corchos pueden empezar a saltar .

Experimentos modernos Sidra dulce congelada : La de los primeros das , se pasa a recipientes de plstico , sin llenar del todo , y se almacenan en el congelador . Hay que ponerlos a descongelar un da antes de cuando la vayamos a consumir , agitaremos el recipiente y la sidra volver a estar como el da que la congelamos. Sidra semifermentada en barriles de acero inoxidable : por ejemplo los de cerveza , debemos soldarles un grifo tambin de acero , hay que llenarlos completamente , sin dejarles nada de aire , con la sidra del primer da . Como no hay transpiracin , la sidra slo fermenta un poco y el resultado es una sidra dulce , muy gasificada. Sidra dulce hervida y embotellada : Se hierve cuando an no ha fermentado durante un tiempo aproximado de una hora , se deja enfriar y se embotella , siempre grapada . El resultado ser una sidra muy dulce y muy gasificada , con un cierto sabor a manzanas asadas , pero con peligro de que reviente alguna botella si no ha hervido lo suficiente.