Alimentos

ALIMENTOS 2
GUA PARA LA ELABORACON DE PRODUCTOS LCTEOS, VEGETALES Y CARNES
Antonio Jos Betancourt Walker Profesor Universidad de Pamplona

MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL Coordinacin Pedaggica y Editorial Hernando Glvez Surez Supervisor de Educacin

Impresin:

ISBN Coleccin 958-9488-56-0 ISBN Volumen 958-9488-60-9

Prohibida su reproduccin total y parcial sin autorizacin escrita del Ministerio de Educacin Nacional MEN. Derechos Reservados Distribucin gratuita

CONTENIDO

PARTE 1:

GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

CUAJADA ............................................................................................................................. 3 QUESO BLANCO PRENSADO .......................................................................................... 6 QUESO DOBLE CREMA .................................................................................................. 12 AREQUIPE ......................................................................................................................... 20 REQUESN ........................................................................................................................ 22 PARTE 2: GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS VEGETALES

PULPA DE FRUTA ............................................................................................................. 27 NECTAR DE FRUTAS ....................................................................................................... 32 MERMELADA.................................................................................................................... 36 ENCURTIDO ...................................................................................................................... 39 PARTE 3: GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

PASTA DE HAMBURGUESA ........................................................................................... 45 CHORIZO ........................................................................................................................... 48 SALCHICHN ................................................................................................................... 51 GALANTINA ...................................................................................................................... 53 ADITIVOS ......................................................................................................................... 56

PRESENTACIN
El diagnstico de la actual situacin socioeconmica de las reas rurales de Colombia presenta un panorama complejo. Se da por una parte, la creciente modernizacin tecnolgica y empresarial del agro donde la actividad econmica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas en el marco de la integracin dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la poblacin directamente vinculada a la produccin agrcola tradicional. Una de las necesidades insatisfechas es la de la educacin, considerada como un elemento clave en cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo. Se alude aqu, especficamente a la educacin bsica obligatoria establecida por la Constitucin Poltica de Colombia de 1991. La actual Ley General de Educacin define la educacin bsica Como la educacin primaria y secundaria; comprende nueve grados y se estructura en torno a un currculo comn, conformado por las reas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana, las cuales deben comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. Los decretos reglamentarios de la Ley General de la Educacin se refieren a la educacin bsica en los siguientes trminos: Es un proceso pedaggico que comprende nueve grados y debe organizarse de manera secuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedaggicas, de formacin integral, que facilite la evaluacin por logros y favorezca el avance y la permanencia del educando dentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94). A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educacin bsica se les otorgar un diploma mediante el cual se certifica la culminacin del bachillerato bsico, por el cual se permite comprobar el cumplimiento de la obligacin constitucional de la educacin bsica y habilita al educando para ingresar a la educacin media, al servicio especial de educacin laboral o al desempeo de actividades que exijan este grado de formacin, El Ministerio de Educacin Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a la promocin de la educacin para las zonas rurales, no ha ahorrado esfuerzos para presentar innovaciones y estrategias para el desarrollo rural. Actualmente esta en marcha el proyecto de educacin rural PER, que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural; capacidad de la gestin educativa fortalecida en las entidades territoriales; procesos de formacin de las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz, y una poltica para la educacin tcnica rural.

La Postprimaria rural como una opcin de educacin bsica completa, enmarcada dentro del objetivo de calidad y cobertura, surge a partir de innovaciones educativas vividas en la dcada de los noventa que apuntaron especialmente, a la introduccin de cambios en las metodologas de aprendizaje, en las formas de organizacin escolar, en el diseo de materiales, en la evaluacin y promocin, en propuestas curriculares pertinentes al medio, mediante la implementacin de proyectos institucionales de educacin rural que garantizaran articulacin secuencia y continuidad del servicio educativo. La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educacin formal, no formal e informal especialmente dirigida a los nios y nias jvenes en edad escolar para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5 de primaria y puedan ampliar los grados hasta alcanzar la educacin bsica completa directamente o por convenio con instituciones rurales organizadas por fusin o asociacin, para lo cual se ha diseado un conjunto de materiales curriculares o textos guas (del 6 al 9 grados) de apoyo para el auto aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las reas obligatorias y fundamentales, en los proyectos pedaggicos y en los proyectos pedaggicos productivos. La Universidad de Pamplona, dada su experiencia en el diseo de ese tipo de materiales fue responsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educacin Nacional para la produccin de dichos materiales, el nfasis est puesto en el funcionamiento de centros e instituciones educativas de forma presencial y semipresencial, con calendarios, horarios, planes y programas flexibles, y adecuados a la realidad del medio. En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educacin bsica rural a la realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participacin a travs del diseo de estrategias pedaggicas activas que ponen nfasis en su propia realidad y en la bsqueda de soluciones a los problemas que los afectan. La estructura curricular, adapta los contenidos a la realidad del medio, combinando en los mismos ciencia y tecnologa, propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que siten en la misma lnea de objetivos la relacin teora-practica, en todas las reas del conocimiento, orientndolas hacia el anlisis y comprensin de los obstculos que frenan el desarrollo y la bsqueda de soluciones a los problemas derivados de la produccin e interaccin comunitaria. Los contenidos presentados en estos mdulos, pueden ser trabajados en torno a ejes problemticos o proyectos seleccionados a travs de procesos participativos, que comprometan en su conjunto a la comunidad educativa, con el fin de que se generen conocimientos socialmente tiles. El desarrollo de las temticas deben ser seleccionadas segn las necesidades y la realidad del medio, especialmente en lo referente a las reas optativas en las cuales se debe introducir innovaciones por medio de la adaptacin y seleccin de contenidos segn las necesidades, realidades e intereses de las comunidades locales.

En relacin con la metodologa que identifica el diseo de los materiales, no se puede definir una sola metodologa o una nica metodologa, cada una de las reas, de los proyectos pedaggicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodolgicos, el fin es buscar la produccin e interpretacin de conocimientos adaptados a las necesidades bsicas de aprendizaje, para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo de su comunidad, mediante la utilizacin de estrategias participativas de investigacin y accin educativa en la deteccin de problemas y desarrollo de proyectos. Por ltimo, el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos, valorados desde su actitud, sus dominios acadmicos, pedaggicos y de identidad con el medio en el cual labora, son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa para implantar la institucin bsica, reconociendo la capacidad del educando para generar y adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses. Los mdulos curriculares aqu desarrollados son un medio para el aprendizaje, no un fin.

A RTE
ALIMENTOS

A R T

GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

CUAJADA, QUESO PRENSADO, QUESO DOBLE CREMA, REQUESN Y AREQUIPE

CUAJADA

POSTPRIMARIA RURAL

La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. Con el propsito de reducir selectivamente los slidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de cido, o por adicin de cuajo. La humedad es separada de la cuajada por medio de la divisin mecnica, por la agitacin, por la elevacin de la temperatura, o por el prensado manual.

OBSERVACIONES PARA LA ELABORACIN DE QUESOS

La leche debe provenir de animales sanos, no debe presentar olores o sabores anormales. Una de las formas ms adecuadas y ms empleadas para preservar la leche y sus productos, es utilizar el mtodo de conservacin denominado pasteurizacin, el cual controla la accin de los microorganismos dainos, mediante el calor y posterior enfriamiento. La pasteurizacin se practica en la elaboracin de quesos porque mejora la uniformidad, calidad y conservacin del producto, adems de tener beneficios significativos desde el punto de vista de la salud pblica. El proceso de pasteurizacin de la leche contempla un largo tiempo de retencin, con temperaturas de 61 a 65C y peridos de 20 a 40 minutos durante los cuales se adiciona cloruro de calcio que acta como reconstituyente de las sales de calcio; es opcional la adicin de nitrato de potasio que acta como agente preservante. Para la formacin de la cuajada, se adiciona cuajo enzimtico que produce una concentracin de los slidos de leche, semejantes a la jalea, que pueden ser suaves o firmes, segn los deseos del quesero. 2

Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elstica, suave, homognea, y puede ser cortada, con un cuchillo. El cuajo se debe adicionar a la leche, con temperaturas desde 25 a 42C, pero la temperatura ptima en la cual se dan los mejores resultados oscila entre 28 y 35C.

TCNICA DEL USO DEL CUAJO

1. 2. 3. 4. 5. 6. Verificar con exactitud la cantidad de leche. Verificar rigurosamente la temperatura de la leche. _ 3 gramos x 100 litros de leche). Pesar o medir la cantidad exacta de cuajo (+ Colocar el cuajo en un recipiente de capacidad adecuada, bien limpio. Agregar al cuajo un poco de sal para facilitar la dilucin. Agregar al cuajo unas 30 veces su volumen en agua limpia y pura. Esta dilucin facilita y asegura una distribucin del cuajo en la leche. Agitar y remover la leche a la temperatura 25 - 42C y agregar la solucin de cuajo a travs de toda la tina u olla. Continuar removiendo la leche durante unos 3 a 5 minutos.

7.

8.

El momento en que la coagulacin est completa y la cuajada est lista para cortar puede ser verificado por la forma y por el aspecto que presentan las superficies de un corte en T practicado con una esptula metlica que sirve igualmente para levantar el trozo de la cuajada cortada. La cuajada aumenta su firmeza y disminuye su capacidad de retencin del suero.

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FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE LA CUAJADA

LECHE

Caracterizacin Organolptica Fisico-qumica

Control de temperatura PASTEURIZACIN 63o (x 15 min) Descenso de temperatura (32o C) Control de temperatura Adicin de cloruro de calcio 20 gr/100 litros de leche Reposo por 10 minutos Control de temperatura a 32o C Adicin de cuajo 3gr/100 ml Agitacin lenta x 2 minutos Reposo x 30 minutos Corte de la cuajada Desuerado Recoger la cuajada Pesar Moldear Permitir el escurrido Empacar

PUNTAJES DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE LA CUAJADA

APARIENCIA COLOR

1. Redondeada. 0. Forma irregular. 2. Blanco, dbil, algo brillante. 0. Color diferente a blanco y opaco. 4. Rancio.

AROMA

2. Lcteo, ligeramente cido. 0. Aroma muy penetrante. 5. cido moderado.

SABOR

3. Medianamente cido. 0. cido fuerte. 8. Presenta ojos, consistencia blanda, se deshace

TEXTURA Y ASPECTO ANTERIOR

fcilmente en los dedos. 4. Ojos grandes, quebradiza. 0. Se desmorona en el molde, muy poca consistencia.

CONSULTAR:

1. 2. 3.

Por qu se debe pasteurizar la leche? Cul es la funcin del cloruro de calcio? Cules son los defectos de la cuajada?

ALIMENTOS

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QUESO BLANCO PRENSADO O QUESO CAMPESINO

TECNOLOGA DE ELABORACIN

FILTRACIN
Es recomendada en el momento de recepcin de la leche para retirar partculas extraas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden provocar defectos en el producto final.

PASTEURIZACIN
Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal, efectuarla a 73 x 3 minutos.

ADICIN DEL CLORURO DE CALCIO

Para conseguir la accin efectiva del cuajo y la produccin de una cuajada de buena consistencia, se adiciona cuando la leche est a 40C.

ADICIN DEL CUAJO

Tiene como finalidad proporcionar una cuajada firme y fcil de cortar de granos regulares.

 CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN

Este corte se efecta para aumentar la superficie de la cuajada y as acelerar la expulsin del agua.

AGITACIN INICIAL
Se realiza para obtener un tamao de la partcula menor ya que el tiempo es ms o menos de 15 minutos.

DESUERADO INICIAL
Se retira el 30% del suero.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA

Tiene como objeto aumentar y acelerar la salida del suero de sus granos para dar consistencia y flexibilidad e impedir su acidez. Se realiza por la adicin de agua en una forma lenta y bajo agitacin continua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente.

AGITACIN FINAL
Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como tambin lograr un cuerpo y humedad adecuada.

DESUERADO FINAL
Logra la consistencia deseada.

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 SALADO
POSTPRIMARIA RURAL
Se desmenuza la cuajada, se adiciona la sal (1,5 al 2% del peso), se somete a un amasado y se lleva a moldes para ser prensado.

PRENSADO
Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque del queso se realiza para evitar la contaminacin y dao fsico durante el transporte y comercializacin del producto. El material ms utilizado es el plstico, el cual debe tener una buena calidad higinica.

RENDIMIENTO
El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente de la calidad de la leche. Se necesita aproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de leche para producir 1 kilogramo de queso blanco prensado.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE QUESO BLANCO PRENSADO

LECHE FRESCA Pasteurizar 63o C por 15 min Bajar la temperatura a 40o C Adicionar 15 gr/100 lts de Cloruro de Calcio Adicionar cuajo 3 a 5 grs por 100 lts Agitar por 2 min. lentamente Reposo hasta coagulacin Desuerar el 30 % o Agitar y agregar agua a 58 C hasta que la temperatura suba a 36o C Agitar Desuerar hasta que los granos queden visibles Salar al 2.5 % del peso de la cuajada Agitar y desuerar completamente Moldear y prensar por 30 min. voltear y prensar por 20 minutos Dejar en molde por 6 horas Empacar y almacenar a tempertura de refrigeracin

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POSTPRIMARIA RURAL

PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DE QUESOS CAMPESINOS

APARIENCIA:
1 Forma regular y bien definida. Empaque bien cerrado, corteza s u p e r i o r del queso seca.

0.5 Empaque simtrico, queso aplanado pero no roto, queso deforme, con grietas en la corteza y puntos ms suaves, inflado, con moho.

COLOR:
2 1 0 Uniforme, ligeramente amarillento. Con manchas claras u oscuras, sombra blanca en el centro del queso. Descolorido, blanco (tiza), opaco (hueso).

AROMA Y SABOR:
8 3 0 Cremoso, a cuajada, si es campesino. Inspido, frutal (fragante), cido, salado. Podrido, amargo, rancio.

10

 SAL
1 0 Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente. Muy salado.

TEXTURA Y ASPECTO INFERIOR:

8 Suave, sedosa, grasosa, huecos escasos, pequeos y brillantes, pocas y pequeas aberturas mecnicas. Seca, dura, cauchosa, granulosa, (se desmorona), pastosa, pegajosa (muy hmeda), muy blanda, esponjosa. Textura no compacta, con muchos huecos irregulares y hmedos (parte blanda que exuda agua). Aberturas mecnicas grandes y comunicadas (caracterizadas por su forma irregular y angular).

Huecos muy pequeos. Agujeros de cabeza de alfiler.

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QUESO DOBLE CREMA

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN

Como una etapa preliminar a la elaboracin del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricacin. El propsito de tener una maduracin es el de lograr un cultivo de bacterias lcticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboracin del queso. En este sentido la leche cida se considera como una leche de cultivo natural, que acta durante el proceso como consecuencia de la accin de la microflora lctica y que produce cambios bioqumicos en la cuajada, dndole las condiciones ptimas para el hilado y las caractersticas de aroma y sabor del producto final. El proceso de fabricacin se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metlicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo.

ESTANDARIZACIN DE LA ACIDEZ
Se entiende por estandarizacin de acidez la obtencin de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche cida. La mezcla de leche cida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52Th y un pH promedio de 5,5.

EJEMPLO (ESTANDARIZACIN DE ACIDEZ)

La leche fresca tiene una acidez titulable con una solucin de soda 0.1N, de aproximadamente 15-18Th y la leche cida de 70-90 Th y la acidez 12

ptima para el queso doble crema es de 45Th. Entonces: Veamos cuntas partes de leche cida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche fresca cuya acidez es de 17Th y una leche cida de 75Th, para que resulte un punto de 45Th.

Leche fresca 17 45 punto ideal Leche cida 75

Haciendo una resta, en los trminos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio, tenemos:

17 45 75

30

Leche fresca

28

Leche cida

Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17 Th y 28 partes de leche cida para obtener un punto de 45Th que es el ideal para la elaboracin de queso doble crema.

NOTA: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de leche cida en la mayora de los casos (Estas partes son litros o kilogramos, etctera).

ADICIN DE CUAJO
El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores caractersticas de la cuajada. Para el caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada. 13

ALIMENTOS

 CORTE DESPUS DE LA COAGULACIN

POSTPRIMARIA RURAL
Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del cogulo el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41C, levantando la cuajada y observando su firmeza.

CALENTAMIENTO Y AGITACIN
Se busca, primero, inhibir la produccin de cido lctico y la inactivacin de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado de la cuajada.

DESUERADO
Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el suero dejando la cuajada en la tina.

EXPRIMIDO DE LA CUAJADA
Consiste en extraer manualmente el suero residual.

ACIDIFICACIN DE LA CUAJADA
Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que presente las mejores caractersticas de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada.

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 HILADO
Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, prctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicacin del calor. Para esto se coloca la cuajada en el recipiente de hilado (paila de aluminio, hierro colado o acero inoxidable). Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera, permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homognea. El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las manos sin que la masa se rompa, formando una tela completamente plstica, sin granos, lisa y brillante. Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogneamente en toda la masa del queso.

MOLDEO
Esta prctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamao de acuerdo con las caractersticas del producto y la exigencia del mercado. Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, la cual sin ejercer presin adopta la forma del molde.

ENFRIAMIENTO FINAL
Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se debe realizar un enfriamiento, generalmente al medio ambiente y durante un perodo de 12 a 16 horas realizando volteos peridicos para obtener un color amarillo uniforme, resultado de la oxidacin de la grasa.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque del queso doble crema se efecta para evitar la formacin de una corteza producida por la evaporacin del agua superficial del 15

ALIMENTOS

producto. El material del empaque ms utilizado es: polietileno de baja densidad.

POSTPRIMARIA RURAL

RENDIMIENTO
En promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 litros de leche.

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FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE QUESO DOBLE CREMA

LECHE CRUDA FRESCA Leche cruda cida Estandarizacin de la acidez (mezcla) Aumento de temperatura (32oC) Adicin de cuajo Cuajado Corte despues de la coagulacin Agitacin y calentamiento progresivo Desuerado Corte de la cuajada Exprimido manual Sal + hilado Preenfriamiento Moldeo Enfriamiento y volteo Empaque Almacenamiento

Acidez 16 a 18oTh Acidez 75 a 85oTh 11 a 48oTh pH 5,3 a 5,4

1,5 gr/100 litros 10 minutos Tamao 10 cms a 32o C Tiempo 5 a 10 min. temperatura final 45o C

1,0 a 1,5 de sal Temp. 60 a 65o C Moldes PVC Temperatura ambiente

Temperatura 4o C

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PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD DEL QUESO DOBLE CREMA

APARIENCIA
1 0 Forma regular, superficie grasosa. Empaque cerrado. Forma irregular, superficie rugosa. Empaque abierto

COLOR
2 0 Uniforme, crema amarillento brillante. No homogneo, veteado, con manchas muy claro opaco con moho.

AROMA
4 2 0 Caractersticas, aromtico a graso, dulce, cuajada, aroma. Inoloro. Fermentado, rancio, sebo, metlico.

SABOR
5 3 0 18 Caracterstico, ligeramente cido salado. Inspido. Amargo o sebo rancio.

 TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR

8 6 3 0 Suave, cremoso, grasoso, se separa en capas. Pastoso, pegajoso, pocas aberturas mecnicas y algunos huecos. Cauchoso, quebradizo, cremoso seco. Exhude suero, huecos pequeos.

DEFINICIN DE ALGUNOS TRMINOS

CaCl2:

Cloruro de Calcio comercial, ayuda a restituir y fortalecer los iones de calcio que quedan despus del proceso de pasteurizacin.

pH:

Medicin potenciomtrica de la leche que es de 5,4 a 6,8.

Th:

Grados Thorner (Valor de acidez, titulable).

NaOH 0.1N:

Solucin de soda, preparada para fines queseros, de valor 0.1Normal.

Brix:

Concentracin de azcar.

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POSTPRIMARIA RURAL

AREQUIPE

TECNOLOGA DE ELABORACIN

Como en la elaboracin de todos los productos el primer paso es la filtracin de la leche para eliminar partculas extraas que pueden causar defectos en el producto final.

Seguidamente se realiza la neutralizacin de la leche para disminuir su acidez y evitar la coagulacin de las protenas al aumentar la temperatura. Como neutralizante se emplea comnmente bicarbonato de sodio 1gr/litro de leche.

La concentracin con agitacin continua se realiza con el objeto de disminuir la humedad y aumentar la proporcin de slidos, hasta alcanzar la textura deseada. Generalmente este proceso lleva un tiempo de 3 horas a una temperatura cercana a los 100C, hasta obtener una concentracin de 72-74 Brix.

Una vez determinado el punto del arequipe se realiza un preenfriamiento a 60C en la misma paila sin dejar de agitar. De esta forma se permite la salida del vapor de agua y se evita su condensacin en el interior de la masa.

Alcanzada, esta temperatura se envasa evitando que se forme vapor de agua en el interior del vaso lo cual lo contamina.

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FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE AREQUIPE

LECHE CRUDA FRESCA

Acidez 17 -19oTh Primera adicin de azcar16 a 18 %(mitad del peso total)

Formulacion Adicion de Bicarbonato 1 gr/ litro

Neutralizacin de la acidez 12oTh

calentamiento a 70oC Segunda adicin de azcar Adicin de citrato de sodio 1 gr / litro Evaporacin y agitacion continua Enfriado a 60oC Envasado Inversin del envase Almacenamiento a medio ambiente

Resto del Azcar

3 horas aproximadamente

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REQUESN

El suero de quesera es un subproducto de estudio interesante ya que contiene elementos de alto valor nutritivo, tales como protenas hidrosolubles (globulina, albminas), lactosa o azcar de la leche, vitaminas, etctera.

Su aprovechamiento puede suponer recuperar esos componentes como alimentacin del ganado e incluso humana.

Precisamente por la alta calidad alimenticia de sus componentes las tcnicas de aprovechamiento han evolucionado hacia la obtencin de productos tales como el requesn. El requesn es una forma interesante de aprovechamiento integral de el suero, no requiriendo grandes instalaciones o equipo ni grandes gastos de elaboracin.

Se puede agregar al suero leche entera o descremada con el fin de aumentar el rendimiento y para atrapar las partculas finas de cuajadas.

Es necesario acidificar un poco el suero y para ello se emplea vinagre blanco en un promedio de 0.4% de la cantidad del suero.

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE REQUESN

SUERO Calentar a 92oC Adicionar vinagre Agitar por 5 min. Mantener la temperatura por 1 hora Dejar repasar el liquido, en un filtro de lienzo o tela tupida Recoger la pasta con esptula Aromatizar y salar Empacar Almanar a 6oC

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ALIMENTOS

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GUA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS VEGETALES

(FRUTAS Y HORTALIZAS)
NCTAR DE FRUTAS, PULPA DE FRUTA, MERMELADA Y ENCURTIDO

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INTRODUCCIN

POSTPRIMARIA RURAL

En los ltimos aos con el desarrollo de la industria conservera ha aumentado la produccin y el consumo de conservas de frutas con el consiguiente aporte a la dieta de caloras y vitaminas; adems por su carcter cido los tratamientos trmicos son madurados a temperaturas no mayores de 100C. Cuando la maduracin de las frutas se realiza sobre la planta o despus de la cosecha proporcionan un equilibrio ptimo de sus carcteres organolpticos. Cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para consumo en fresco, son recogidas antes de su completa maduracin o se retarda sta mediante refrigeracin asociada muchas veces con una atmsfera controlada en los lugares de almacenamiento. En el caso de las hortalizas la reaccin es anloga aunque su maduracin en la planta no conduce a una ptima calidad organolptica. Estas caractersticas solo se aprecian en las hortalizas despus de la coccin y casi siempre son mejores cuando la maduracin est poco avanzada. En este taller, se vern algunas caractersticas de las etapas de la transfor macin de frutas y hortalizas como base para una mejor complementacin.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES
Papayas. Maracuy.

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 EQUIPOS
Lavador por aspersin. Mesn clasificador. Peladora manual. Triturador de cuchillos o licuadora. Intercambiador de calor. Refractmetro. Potencimetro. Cuchillos. Cucharas. Balanza. Bscula Filtro. Marmitas.

REACTIVOS
cido ctrico comercial. Solucin de Hidrxido de Sodio 1/10 normal. Solucin acuosa de fenolftalena al 1%.

PULPA DE FRUTA
DEFINICIN

Una pulpa de fruta como el producto obtenido de la desintegracin y tamizado de las frutas sin diluir, ni concentrar, ni fermentar. La obtencin de las pulpas de frutas es un proceso continuo desde el momento en que la fruta es cosechada.

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ALIMENTOS

 ASPECTOS
POSTPRIMARIA RURAL
1. ADECUACIN: son las operaciones que se realizan desde la llegada de la fruta u hortaliza a la planta de procesamiento, hasta el momento anterior a ser abiertos para la separacin de las partes no comestibles. a) Recepcin de la materia prima. b) Pesado. c) Lavado. d) Desinfeccin. e) Enjuague. f) Seleccin.

g) Clasificacin. h) Almacenamiento. 2. SEPARACIN a) Pelado. b) Corte. c) Extraccin o separacin. d) Escaldado. e) Molido, despulpado y refinado. f) Homogenizacin.

g) Desaireacin. 3. CONSERVACIN: las pulpas obtenidas se someten a conservacin por diferentes sistemas, los cuales presentan ciertas ventajas y desventajas relacionadas con la calidad y costo. La diferencia que existe entre zumo y pulpa es la consistencia, llamndose pulpas a las ms espesas y zumos a las ms fluidas.

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PROCESO TECNOLGICO PARA LA OBTENCIN DE PULPA DE FRUTA

RECEPCIN MATERIA PRIMA PESAJE LAVADO DESINFECCIN ENJUAGUE SELECCIN

CLASIFICACIN

ADECUACIN

ALMACENAMIENTO PELADO CORTADO SEPARACIN SEPARACIN ESCALDADO MOLIDO HOMOGENEIZACIN DESAIREACION ENVASADO PASTEURIZADO CONSERVACIN ADICIN DE CONSERVANTES ESTERILIZADO

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ALIMENTOS

PASOS
POSTPRIMARIA RURAL
1. ADECUACIN

a) RECEPCIN. Es la llegada de la materia prima a la planta de procesamiento, se realiza en cestas o canastas, preferiblemente de plstico. b) EL PESAJE. Se realiza con el fin de determinar prdidas y rendimientos. c) LAVADO. Se hace con el fin de eliminar impurezas y descender la temperatura del producto. d) DESINFECCIN. Se realiza con hipoclorito de Sodio a 50 a 100 ppm de 3 a 5 minutos. e) ENJUAGUE. Con el fin de eliminar el Cloro residual. f) SELECCIN. Se debe tener en cuenta: tamao: (grande, mediano, pequeo).

g) CLASIFICACIN. Por tamao o madurez (verde, pintona, madura y sobremadura. Aspecto sano y que no sea alterado). h) ALMACENAMIENTO. En refrigeracin a temperatura de 4C en congelacin bajo cero. 2. SEPARACIN a) PELADO. Esta operacin permite separar la cscara del resto de la fruta. Eventualmente la curuba, el lulo y el mango podran procesarse con la cscara incluida con la condicin de que se garanticen caractersticas de sanidad y madurez. Los cuchillos de acero inoxidable permiten el pelado sin uso de calor y con empleo de poca agua. Con agua caliente y vapor se efecta el pelado en recipientes de acero inoxidable a temperaturas de 86-88C por 3 a 5 minutos. Este tratamiento es corto, se hace con el fin de ablandar tejidos, bajo contaminacin superficial, inactive enzimas. 30

b) CORTADO. El ms usado es el corte ecuatorial, permite separar la semilla de la pulpa. c) SEPARACIN. Es separar la masa de la pulpa y semilla. Se hace en forma manual. Se utilizan cucharas en acero inoxidable o plstico. d) ESCALDADO. Se somete la fruta a un tratamiento trmico para inactivar enzimas, ablandar tejidos, fijar color y aroma. e) MOLIDO, DESPULPADO Y REFINADO. Consiste en someter las frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la estructura del tejido y facilitar la separacin de la pulpa y semilla durante el despulpado. f) HOMOGENIZACIN. Permite uniformar el tamao de las partculas.

g) DESAIREADO. Sacar el oxgeno que se ha formado en el producto, mediante un vaciado o agitacin lenta.

3.

CONSERVACIN a) Envasado - cerrado - congelado. b) Pasteurizado - envasado - cerrado - enfriado. c) Adicin de conservantes - envasado - cerrado. d) Esterilizado - enfriado - envasado - cerrado - almacenamiento.

31

ALIMENTOS

Con soda caliente, se sumerge el producto en solucin de soda se deja de 1 - 2 minutos. Luego se enjuaga para retirar la cscara con abundante agua, ya que la soda es txica; tambin se puede sumergir el producto en cido ctrico en solucin de 0.5 al 3%, la concentracin de soda es de 2 - 3%.

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NCTAR DE FRUTAS
DEFINICIN

Es el lquido obtenido de mezclar jugo puro de una o varias pulpas con un jarabe compuesto de agua y azcar. El nctar debe contener mnimo 50% de jugo puro y adems pueden adicionarse esencias, pectina, cido y conservantes. En las cantidades autorizadas por la legislacin. Cada nctar se designa por el nombre (s) de la fruta (s). Ejemplo: nctar de guayaba.

USO
Elevado valor nutritivo en la alimentacin humana y posee un gran rango de importancia en el sentido bromatolgico y diettico.

COMPONENTES
Entre los componentes ms importantes estn:

1.

Los azcares. La glucosa y la fructosa son elementos energticos de primer orden. Los cidos. Principalmente ctrico, mlico, tartrico, tienen un valor muy importante en cuanto a la estimulacin de las funciones glandulares, favorecen el apetito y la digestin.

2.

32

3.

Las pectinas. No son asimilables por los humanos y llegan a estar hasta + _ =16% del peso en fresco de algunos frutos. Estas sustancias tambin llamadas fibras estimulan la actividad intestinal y ayudan a mantener la musculatura del intestino. Minerales y otros compuestos menores como enzimas, aromas y pigmentos que proporcionan regulacin corporal y mejoramiento de tejidos.

4.

PROCESO TECNOLGICO PARA LA OBTENCIN DE NCTARES DE FRUTA

Obtencin y caracterizacin de las pulpas o zumo Mezcla de ingredientes Ajuste de acidez y slidos solubles Desaireacin Pasteurizacin a 90oC x 30 min Envasado Cerrado Enfriamiento Almacenamiento Control de calidad El pH final debe ser de 3.6 - 4.0 y los Brix de 12 a 18. 33

ALIMENTOS

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PAUTAS A SEGUIR PARA OBTENER UN NCTAR DE EXCELENTE CALIDAD

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Formular de acuerdo con las instrucciones dadas. Pesar por separado cada ingrediente. Mezclar el agua y el zumo o pulpa, calentar hasta 60C por 2 minutos. Adicionar azcar, cido y preservantes. Pasteurizar la mezcla a 90C por 30 segundos. Empacar y tapar en caliente en vasos plsticos. Enfriar y almacenar en refrigeracin.

ELABORACIN DE NCTAR DE MARACUY-PAPAYA

El nctar preparado con estas frutas permite obtener un sabor nuevo en relacin con azcar-cido adecuado. La papaya posee una acidez baja de 0.25% como cido ctrico, el maracuy en cambio se caracteriza por ser muy cido y tiene 4% de cido ctrico y su color es opaco.

FORMULACIN
Mezcla: Papaya-Maracuy Jarabe: sacarosa y agua 50% 50%

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La mezcla de pulpa se obtiene combinando 4 partes de pulpas licuada de papaya por 1 parte de jugo de maracuy. El jarabe de sacarosa: disolviendo una parte de sacarosa en una parte de agua. Ejemplo: preparar 2 litros de nctar de maracuy-papaya con 12 Brix partiendo de pulpa de papaya con 7.2 Brix.

INGREDIENTE Pulpa de papaya. Pulpa de maracuy. Azcar. Agua.

100 GR 40.00 10.00 7.76 42.24

BRIX (%) 7.20 13.60 100.00 0.00

SSA 2.88 1.36 7.76 0.00 12.00

PESO TOTAL 800.00 200.00 156.20 844.80 2.000 ml

SOLUCIN
Se consignan los datos que tenemos en el recuadro anterior. (SSA)= Son los slidos solubles en agua. Sabemos que la mezcla se obtiene con 4 partes de pulpa de papaya por una parte de jugo de maracuy (40 gramos x 10). El azcar aporta el 100% de los grados Brix. El agua no aporta ningn slido, por lo tanto se coloca cero en las casillas correspondientes a los slidos. Los SSA para la pulpa de papaya se calculan en su fraccin (0,072x40). Se toman los grados Brix, mediante refractometra a la pulpa de maracuy, que para nuestro ejemplo es de 13.6 Brix. 35

ALIMENTOS

Se procede a determinar los SSA (0.136x10). Los SSA finales son de 12, entonces el azcar aportara el faltante (122.88+1,36). Por 100 gramos de ingrediente, el azcar sera (1x7.76). El agua sera la diferencia de (100-7,76+10+40). * Los pesos totales de formulacin de cada ingrediente se calculan as:

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2,000 ml X

100% 40% de pulpa de papaya;

X=800 ml. Y as sucesivamente.

MERMELADA
DEFINICIN

Segn la norma ICONTEC N 285 la mermelada es un producto pastoso obtenido por coccin de 1 o ms frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales, con adicin de ellas o no.

CARACTERSTICAS
Los slidos solubles finales deben ser de 65 Brix o 68.5 Brix. El contenido de fruta debe ser como mnimo del 40% como en mango, manzana, pera, 36

duraznos y fresa; del 30% para mora, lulo y pia; y del 20% para ctricos. Puede haber fruta entera, partida en trozos sin partes no comestibles.

Los edulcorantes son glucosa, jarabe de azcar invertido. No se aceptan ni colores, ni aromas artificiales.

COMPONENTES DEL PRODUCTO

Adems de la fruta, el azcar, cidos, conservantes y agua se le adiciona pectina.

Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias que pertenecen a los polisacridos de origen vegetal y su funcin principal es la de ser un agente gelificante.

El azcar y el cido actan sobre pectinas experimentando un cambio fsico desarrollndose un gel que se suspende sobre la fruta. Debe existir una proporcin definida para obtener una mermelada de buena consistencia.

La combinacin entre sacarosa y azcar invertido da mejor poder edulcorante.

Por lo general el azcar durante el proceso se adiciona en tres partes: 1. 2. 3. Parte en la coccin inicial. Parte cuando se ha evaporado el 50% del agua. Parte en combinacin con la pectina.

37

ALIMENTOS

Los aditivos son sorbatos, benzoatos, cido ctrico, cido mlico, tartrico, bicarbonato.

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CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA ELABORACIN DE MERMELADA

Usar frutas frescas, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes. Debe existir un equilibrio entre azcar, cido y pectina. Aadir el azcar cuando la fruta est bien deshecha.

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DE MERMELADA

Obtencin de pulpa Identificacin de sus caractersticas Formulacin de ingredientes Coccin de la pulpa con el 20 % del azcar Coccin de la pulpa azcar + pectina Evaporacin rpida Producto final oBrix y pH Enfriado y envasado Cerrado tapas Inversin del envase Enfriado total Control de calidad

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ENCURTIDO
DEFINICIN

Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados en salmuera, o cido actico y conservados por esterilizacin.

MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

MATERIALES
Zanahorias. Coliflor. Pimentn. Apio. Cebollitas ocaeras. Perejil crespo. Envases de vidrio de 250 gr.

EQUIPO
Cortadora de vegetales. Recipientes de plstico. Peladoras. Lavador por aspersin. Cuchillos. Marmitas. Balanza.

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ALIMENTOS

 REACTIVOS
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Vinagre de frutas o blanco. Cloruro de Sodio Comercial. Azcar.

PROCESO TECNOLGICO PARA LA OBTENCIN DEL PRODUCTO

Recepcin de materia prima y pesaje Seleccin Limpieza, lavado y desinfeccin Pelado y cortado Escaldado Formulacin, pesaje y preparacin del lquido de relleno Llenado o envasado Precalentamiento Cerrado hermtico Esterilizacin Enfriamiento Etiquetado Almacenamiento

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DESCRIPCIN DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

Pesar 2 kg de cada uno de los siguientes materiales: zanahorias, coliflor, pimentn, apio, cebollitas ocaeras y un ramillete de perejil crespo.

a) LAVADO. Pasar los productos pesados por lavado en aspersin.

b) SELECCIN. Se selecciona el material descartando aquel que presente un estado sanitario malo.

c) PELADO MANUAL. Se remueve la epidermis de la zanahoria y se corta en tiras junto al pimentn, al cual se le ha removido el pednculo y las semillas; las cebollitas se dejan enteras; se separan las inflorescencias de coliflor y las ramitas del perejil, el apio se desvena y tambin se corta en tiras.

d) ESCALDADO. Escaldar durante tres minutos el apio, coliflor, pimentn y la cebollita ocaera; la zanahoria debe escaldarse durante cinco minutos, se excepta el perejil para evitar su marchitamiento. Una vez concluida la operacin, enfriar el material con agua fra.

e) ENVASADO. Se disponen los materiales en forma manual, de manera que se vuelven atractivos al consumidor, en los frascos previamente lavados con vapor efluente, con un peso correspondiente a 200 gramos.

41

ALIMENTOS

f)

ADICIN DE SALMUERA CIDA. Llenar los frascos con la siguiente solucin a temperatura de ebullicin:

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Vinagre blanco. Cloruro de sodio Azcar. Agua.

56,3 ml. 0,9 gramos. 1,1 gramos. El excedente para 100 ml.

g) CERRADO. Cerrar inmediatamente los frascos sin dejar que la temperatura del llenado sea inferior a 85C para obviar la operacin de precalentamiento; teniendo en cuenta que el lquido de llenado no debe sobrepasar la altura del hombro del frasco.

h) PASTUERIZACIN. Los frascos se pasteurizan en una marmita con camisa de vapor con agua a ebullicin durante 30 minutos.

i)

ENFRIADO. Los frascos se enfran por recirculacin lenta de agua hasta una temperatura no mayor de 40C.

j)

ROTULADO. A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo del producto en donde se lea claramente: producto elaborado, ingredientes usados, fecha de elaboracin, de vencimiento, y peso bruto.

42

A RTE

ALIMENTOS

A R T

GUIA DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

PASTA DE HAMBURGUESAS, CHORIZOS, SALCHICHN Y GALANTINA

43

INTRODUCCIN

POSTPRIMARIA RURAL

La carne es un componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de protenas, debido a su contenido de aminocidos esenciales que no existen en ningn alimento de tipo vegetal; tambin contiene cidos grasos fundamentales as como minerales y vitaminas.

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgnica la hace susceptible de alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en ltimo extremo a la descomposicin. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las caractersticas y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. As mismo, cabe destacar que la tecnologa en carnes no busca mejorar la calidad de sta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higinico y econmico.

Entonces la tecnologa en crnicos se ubica en primer plano hacia la conservacin de la calidad de la materia prima.

MATERIALES Y EQUIPO

MATERIALES
Carne de res. Carne de cerdo. Grasa dorsal de cerdo.

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 ADITIVOS
Especias y condimentos. Tripa natural y sinttica.

EQUIPOS
Molino. Balanza. Embutidora. Potencimetro. Cuchillos. Cutter. Marmita. Cuarto de ahumado.

PASTA PARA HAMBURGUESA

Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res, cerdo y tocino picado o molido, a los que se les aade sal comn, sustancias curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, a los cuales se efecta un proceso tecnolgico.

ELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

El cuidado puesto en la fabricacin de embutidos crudos debe comenzar en la obtencin, eleccin y tratamiento de la materia prima. En la eleccin se debe efectuar la utilizacin de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto que la carne de animales jvenes es por lo regular ms plida y proporciona productos de tonalidad diversa. 45

ALIMENTOS

POSTPRIMARIA RURAL

Tambin es importante que la carne utilizada se procese transcurridos slo algunos das desde el sacrificio. El embutido se saca entonces en forma ptima ganando consistencia y capacidad de conservacin. Si la carne adquirida es demasiado hmeda, se recomienda salar previamente la carne para eliminar un cierto contenido de agua. Un punto importante es el sacrificio aseado e higinico de los animales.

TECNOLOGA DE LA ELABORACIN

Un flujo de operaciones corrientes es:

OPERACIN
Eleccin de la materia prima Picado o molido

OBSERVACIONES
Pesaje, eliminacin de hematomas cartlagos, astillas de hueso y otras impurezas. Moler por separado carnes de la grasa. Agregar en el siguiente orden: carnes, sal,

Homogenizacin Embutido Congelacin Rebanado Comercializacin

sales de curacin, hielo, especies y condimentos, extendedores, hielo y grasas. En tripa artificial, funda de polietileno con suficiente presin. Control de temperatura. Porcionar, tamao a gusto.

46

 FORMULACIN
Con respecto a 6 kg como base. Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato de Sodio Sal Cebolla junca Pimentn Ajo en polvo Comino Tomillo Laurel Pimienta Condimento para hamburguesa 40% 40% 15% 5% 18% 0.3% 0.3% 0.3% 1.5% 15 gr/kg 20 gr/kg 4 gr/kg 1 gr/kg gr/kg 1 gr/kg 2 gr/kg 5 gr/kg

PROCEDIMIENTO
Seleccionar las carnes a procesar, eliminando algunas impurezas, fraccionar aproximadamente en cubos de (10cm x 10cm) de lado. Llevar las carnes al molino, empleando un disco de orificios medianos, o de acuerdo con las preferencias. La grasa se debe moler con el disco de orificios ms grandes. Efectuar un pesaje correcto de los condimentos, de acuerdo con base de clculo empleada previamente picados, o molidos. Mezclar las materias primas crnicas en una vasija de adecuado volumen o llevar a una mezcladora mecnica, adicionar los aditivos, 47

ALIMENTOS

condimentos, hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquiera una caracterstica homognea.

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Dar forma a las hamburguesas, sea manualmente o valindose de polietileno de alta densidad. El embutido debe hacerse con suficiente presin con el fin de eliminar espacios de aire que podran ocasionar defectos sobre el producto. Pesar el producto obtenido para la elaboracin de costos. _ Llevar a congelacin ( + -12C, hasta que el producto adquiera consistencia. Porcionar en rebanadas pesos de 500 a 1.000 gramos, como presentacin final.

CHORIZOS
FORMULACIN
Base de proceso 6 kg. 48 Carne magra de cerdo Carne magra de res Grasa dorsal de cerdo Sal Curandina Ascorbato de sodio Cebolla junca Pimentn verde Condimento chorizo Pimienta Ajo en polvo

60% 25% 15% 1,8% 0,3% 0,3% 20 gr/kg 30 gr/kg 10 gr/kg 3 gr/kg 3 gr/kg

 PROCEDIMIENTO
Seleccionar la materia prima, efectuar una limpieza si es necesario con el fin de eliminar posibles hematomas, sebos y partculas de hueso. Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente (10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillas en el molino.

DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO

OPERACIN
Recepcin de materia prima Fraccionado carnes y grasa Molido Formulacin Mezclado

OBSERVACIONES
Pesaje, limpieza Utilizar cuchillos en acero inoxidable Discos adeuados mediano y grande Clculos y pesaje correcto de aditivos Manual o mecanicamente en el siguiente orden: carnes, sal, curante,condimentos, rellenos. Presin suave, eliminacin espacios de aire, tamao de 9 a 10 cms. De 1 a 2 horas a 60o C empleando viruta o aserrn.

Embutido, porcionado y anudado Secado y ahumado Secado Comercializacin Control de calidad

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ALIMENTOS

Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas. Mezclar manualmente o mecnicamente en el siguiente orden: carnes, sal, sales curantes, condimentos frescos, condimentos artificiales, grasa y sorbato de sodio. Embutir en tripa natural de 20 a 30 mm de calibre (previamente preparada) y porcionar cada 10 cms entre chorizo y chorizo, la presin de llenado debe ser suave, pero evitando la formacin de bolsas de aire. Determinar el peso y caractersticas externas. Dejar secar el producto a medio ambiente o dentro de la cmara de ahumado por unos 20 minutos. Ahumar de acuerdo con parmetros de: a) 50Cx30 minutos. b) 60Cx1hora.

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Total del tiempo de ahumado hora y media. Retirar del cuarto y dejar secar y enfriar. Efectuar el pesaje y observaciones finales. Separar las unidades y enfundar en bolsa de polietileno para presentaciones de 1 libra.

NORMAS PARA EL TRATAMIENTO Y ELECCIN DE TRIPAS

Limpiar cuidadosamente las tripas naturales. Guardarlas en un local limpio o refrigeradas. Salarlas bien. Lavar abundantemente las tripas saladas.

50

NORMAS EN LA ADICIN DE ADITIVOS

Utilizar solamente sal curante de nitrito. No trabajar con temperaturas altas. Embutir al conducir el mezclado o triturado.

SALCHICHN
FORMULACIN
Base del proceso 6 kg. Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Sal Curandina Ajo en polvo Tripolifosfato de sodio Ascorbato de Sodio Pimienta Condimento sabor a salchichn Hielo

50% 30% 15% 5% 2.2% 0.3% 2gr/kg 0.3% 0.3% 1gr/kg 8gr/kg 16%

PROCEDIMIENTO
* Seleccin y limpieza de las carnes, empleando un cuchillo, retirar hematomas, astillas de hueso y otras posibles impurezas. 51

ALIMENTOS

Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar el molino. Moler, empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco de orificios grandes para la grasa. Pesar de acuerdo con solicitado en la formulacin. Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar: Carnes+sal (cuttear en seco). Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular, adicionar la curandina hasta obtener un tamao del grano ms o menos grueso, adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio. Una vez estn mezclados agregar los condimentos, 1/4 parte de hielo, grasa, ascorbato de Sodio, y por ltimo la harina seguida del resto de hielo. El punto final se manifiesta por una pasta untuosa, sin agua escurrida, con buena adherencia a la palma de la mano, brillo, sabor y aroma caractersticos.

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Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora. Preparar la tripa artificial de celulosa, de acuerdo con el peso de comercializacin (ms o menos 500 gramos). Embutir con suficiente presin, sin permitir bolsas de aire, o espacios sin rellenar. Anudar, con suficiente presin. Pesaje de las barras obtenidas. Someter a coccin el producto, cuando el agua de la marmita se encuentra a 75C y su punto final ser cuando el salchichn en el centro de su longitud adquiera la temperatura de 68 a 72C. Inmediatamente despus de concluido el peso anterior, se someten los salchichones a un bao con agua fra (+ _ 6C) por espacio de unos 10 a 15 minutos con esto logramos el choque trmico del producto (pasteurizacin) que nos permite proporcionarle al producto una vida til ptima.

52

Dejar secar por unos 20 minutos. Llevar a ahumado el producto a 60C x 1hora.

Pesaje y determinacin de costos.

GALANTINA
FORMULACIN
Base del proceso 6 kg. Carne magra de res Carne magra de cerdo Grasa dorsal de cerdo Curandina Tripolifosfato de Sodio Ascorbato de Sodio

60% 20% 20% 0.4% 0.3% 0.3% 5gr/kg 0.1% 5% 20% 13%

Condimento sabor a mortadela Nuez moscada Harina de trigo Hielo en escarcha Vegetales mixtos: pimentn, habichuela y zanahoria

53

ALIMENTOS

Retirar y permitir el secado.

 PROCEDIMIENTO
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Recepcin de materia prima, seleccin de cortes y limpieza de hematomas, cartlagos y posibles astillas de hueso. Fraccionamiento de las carnes y grasa en cubos de (10cm x 10cm) de lado. Molido de carnes con disco de orificios medianos y grasa con disco de orificios grandes. Pesaje de los dems ingredientes de acuerdo con la base del proceso. Las verduras se limpian y se pican en cubos pequeos de aproximadamente 1cm de lado y se llevan a escaldado (tratamiento trmico de 75C x 20 minutos) con el fin de inactivar enzimas, ablandar tejido, fijar color, estabilizar el pH y semicocer el producto. Para este fin, la habichuela y pimentn se cocern por separado de la zanahoria, ya que sta presenta mayor dureza del tejido. El punto final ser aquel que presente en el cubo de la verdura un ligero ablandamiento pero no total ya que la coccin posterior del producto lograr tal fin. Se llevan las carnes a la cutter y dems ingredientes para mezclar y tinturar en el siguiente orden: carnes de res y cerdo, sal y sal curante (picar hasta obtener un grano de tamao moderado).

Adicin de hielo 1/4 parte, con el fin de descender la temperatura. Adicin del tripolifosfato de sodio, mezclar. Adicin de condimentos, mezclar.

54

Adicin de 1/4 de hielo mezclar. Adicin de grasa y ascorbato de sodio.

Una vez obtenida la emulsin (caractersticas finales, anotadas en el proceso del salchichn) se retira la pasta base, en una vasija metlica y se procede a agregar las verduras mixtas, de forma que se vaya la carne con las verduras mezclando hasta que stas quedan bien distribuidas en toda la pasta.

Procede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de calibre 140 o 160 mm previamente acondicionada. Permitir el llenado con suficiente presin evitando espacios de aire y posibles arrugas en la tripa.

Efectuar un pesaje, para determinar rendimientos. Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el agua se encuentre a 75C. El punto final de coccin es cuando en el centro de la masa, adquiera una temperatura de 68 a 72C. Una vez concluida la coccin, enfriar en agua a 5C, por espacio de unos 20 minutos. Permitir el escurrido y secado del producto. Tajar la galantina en rebanadas, con el fin de lograr presentaciones de 1 libra o 1 kg. Control de calidad y comercializacin.

55

ALIMENTOS

Adicin de harina y resto del hielo.

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ADITIVOS

INTRODUCCIN

Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales (pesticidas, antibiticos, etc.) , y aditivos intencionales. Aditivos intencionales son aquellos agentes qumicos que se introducen a propsito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como preservantes o como mejoradores de la calidad del producto. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales. Los aditivos intencionales en productos crnicos son la materia de este captulo.

CLASIFICACIN

1. INGREDIENTES DEL CURADO

El curado inicialmente se conoci como la adicin de sal a la carne con el nico fin de preservarla. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y eventualmente el trmino curado de la carne se entendi como la adicin de sal, nitrato o nitrito, azcar y en algunos casos otros ingredientes con la funcin de preservar y mejorar el sabor.

A. SAL

La sal es el ingrediente bsico en el curado de carne, originalmente fue utilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua 56

disponible para el crecimiento bacteriano. Aunque la proporcin de sal que se agrega hoy tiene alguna accin preservativa, la sal se utiliza para impartir sabor y en productos curados se considera que en una concentracin del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor adecuado. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempea un papel fundamental en la retencin de agua de la carne. El mecanismo de accin tiene que ver con la solubilizacin de las protenas miofibrilares y el desplazamiento del punto isoelctrico hacia un pH ms bajo con el consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o superior.

B.

NITRATO Y NITRITO

El uso de nitratos en el curado de la carne apareci accidentalmente como una impureza de la sal empleada en anteriores pocas. Ms tarde se descubri que el nitrito apareca en la carne curada y en las salmueras que contenan nitrato. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato era reducido por las bacterias o nitrito el cual era el responsable del color termoestable caracterstico de las carnes curadas.

Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones:

Produccin del color rosado brillante de las carnes. Contribuye a la produccin de un sabor caracterstico. Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposicin de la carne.

Aunque la produccin del color y sabor caractersticos que proporciona el nitrito es importante, la razn por la cual est plenamente justificado el uso de nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir el crecimiento del clostridium botulinum una verdadera amenaza para la integridad de los productos crnicos.

57

ALIMENTOS

La produccin del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las siguientes reacciones qumicas:

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(1) Nitrato

Reduccin Bacterial

Nitrito

(2) Nitrito

Reduccin enzimtica

No xido ntrico

(3) NO + Mb Mioglobina

NOMMB Oxido ntrico-metamioglobina

(4) NO Mmb Condiciones favorables Oxido ntrico mioglobina

NOMb

(5)NOMb + calor + humo

Nitrosyl hemocromo Pigmento rosado brillante

Regulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de 100 ppm en los productos terminados. Para asegurar que este nivel residual no sea excedido, otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades de nitrito deben ser las ms utilizadas.

2 lbs en 100 galones de salmuera (239.7 g/100 lts). 1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62.8 g/100kgs). 1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15.7 g/100kgs).

58

CH3 H2O CH3

CH3 N - NO +

NH

HNO2

CH3 Dimetilnitrosamina

Dimetil amina cido ntrico

La produccin de estas aminas motiv que el uso de los nitritos en los productos crnicos fuera seriamente cuestionado. Sin embargo, la eliminacin del nitrito de los productos crnicos permitira la irrupcin de una amenaza, esta s real, del clostridium botulinum que impedira la preparacin de estos productos. De tal manera que el riesgo potencial de cncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos contra el botulismo.

C. AZCAR

Adems de sal y nitrito, el azcar se utiliza comnmente en el curado. El azcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo de la sal. Por combinacin con grupos aminas de las protenas el azcar interviene en la formacin de sabores caractersticos durante el cocinado (Reaccin de Maillard). Una concentracin del 2% es usualmente utilizada en jamones.

59

ALIMENTOS

NITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos de llamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productoras cncer. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en los productos crnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias como se muestra abajo.

2. COADYUVANTES DEL CURADO

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A. AHUMADO Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubri que el humo produca un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaban cerca del fuego. Desde entonces la prctica del ahumado y del curado estn estrechamente relacionadas. La carne curada es comnmente ahumada y aunque el humo imparte alguna accin preservativa, con el advenimiento de la refrigeracin, el humo sirve primariamente para proveer un aroma y sabor distintos. En sntesis, varios son los efectos que se le atribuyen al humo sobre la carne. a) Desarrollo de un sabor caracterstico. b) Preservacin. c) Desarrollo del color. d) Proteccin contra la oxidacin. Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados del humo, entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol, cresol, phenol, etc.), alcoholes, cidos orgnicos (frmico, aceticoi, propinico, butrico, etc.), compuestos de carbonillo (butunal, acetona, furfural, etc.), y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno, benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado los mejores resultados en la produccin de humo que las maderas blandas como el pino. De ellas se utilizan comnmente el aserrn, ms fcil de manejar y mayor produccin de humo. Sin embargo, la tendencia de hoy es eliminar el humo natural de madera por humo lquido tambin preparado a partir de la madera pero sin los componentes hidroicarbonados sospechosos de ser cancergenos.

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B.

FOSFATOS Es uno de los ingredientes ms ampliamente utilizados en productos crnicos. Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria crnica, quizs la ms importante es su habilidad para retener agua. Se ha comprobado que existe una relacin directa entre la capacidad de retencin de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a travs de algn tratamiento qumico. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio ms amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retencin de agua. Una mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado. Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un 10%. En USA los fosfatos estn permitidos en la confeccin de jamones y bacn (tocineta) pero no en embutidos. Su uso est restringido a una cantidad que no exceda de 0.5% en el producto terminado. Al comportarse como solubilizadores de la protena, los fosfatos permiten que sta migre hacia la superficie de las partculas de carne donde se solidificar con el calor produciendo adhesin entre ellas. El resultado es un producto crnico con buena cohesin que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular.

C. ACIDO ASCRBICO La introduccin del cido ascrbico como coadyuvante del curado se origin en la necesidad de solucionar problemas de color en los productos crnicos. El cido ascrbico result especialmente til como acelerador de la aparicin del color tpico del curado. Su mecanismo de accin est basado en la formacin ms rpida del xido ntrico a partir del cido ntrico. El cido ascrbico y sus derivados eritorbatos actan como reductores, es decir, donan electrones al nitrgeno conduciendo a la formacin de xido ntrico. La reduccin puede realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso lento que es acelerado por los 61

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ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilizacin del color y se ha visto que la rata de decoloracin de los productos crnicos es inferior a aquellos que carecen de cido ascrbico. Esto es debido a las propiedades antioxidantes que tambin poseen los ascorbatos. Regulaciones en USA permiten la adicin de 0.75 OZ de cido ascrbico por 100 lbs de carne para emulsin o 0.75 oz por 100 galones de salmuera. El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color est fundado en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es ms utilizado para producir un descenso del pH en la confeccin de productos secos y semisecos debido a que se convierte en cido glucnico.

3. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparicin de la rancidez oxidativa en las grasas. Las reacciones de oxidacin producen efectos indeseables como: a) Olores y sabores impalatables. b) Prdidas econmicas. c) Efectos nutricionales y fisiolgicos dainos. Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras (empacado al vaco, refrigeracin, proteccin de la luz, etc.), todava el mtodo ms seguro es la adicin de agentes antioxidantes. Los antioxidantes pueden ser de dos clases: a) Antioxidantes naturales. Extracto de plantas, cebolla. Especies, pimienta. Homo natural, fenoles.

b) Antioxidantes sintticos. 62 BHA: Butylated Hydroxyanisole. BHT: Butylated Hydroxytolueno. PG: Propyl Gallate.

En la fabricacin de productos crnicos no es comn el uso de antioxidantes sintticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo del procesamiento (especies, humo, cido ascrbico, etctera).

4. SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE RELLENO

Una gran variedad de productos no crnicos estn a disposicin de los procesadores incorporados dentro de la formulacin de productos crnicos. Generalmente la adicin de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines: a) Mejorar la retencin de agua. b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones crnicas. c) Para lograr mejores rendimientos. d) Para reducir costos. Las sustancias ligantes comnmente utilizadas en formulacin de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteco y pueden ser: derivados de la leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos de soya, harina de soya, concentrados de protena de soya. Las sustancias de relleno son pobres en protenas y ricas en hidratos de carbono. Las sustancias de relleno tienen tanta habilidad como retenedoras de agua que como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comnmente agregadas a los embutidos son: Harina de cereales (trigo, maz, arroz). Almidn extrado de los mismos cereales y Jarabe de maz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos crnicos debe estar regulada. En USA se permite hasta un mximo de 3.5% en productos terminados y debe figurar en la etiqueta como imitacin. 63

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5. CONDIMENTOS (Saborizantes)
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El trmino condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o modifique el sabor de los productos crnicos. As que la razn obvia para la incorporacin de condimentos en productos crnicos es el crear sabores distintivos. La parte artstica del proceso y la formulacin de condimentos constituye generalmente un secreto industrial. Adems de otorgar un sabor, algunos condimentos contribuyen a la preservacin de la carne. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las especies son sustancias aromticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo. Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceites esenciales. Finalmente, el glutamato monosdico ha sido usado en varios productos alimenticios con el fin de potencializar el sabor. Sin embargo, no ha tenido amplio uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al administrarlo.

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BIBLIOGRAFA

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