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Operaciones de Acondicionamiento de Materias Primas
Operaciones de Acondicionamiento de Materias Primas
CONSERVAS VEGETALES
Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen vegetal contenidos en envases hermticamente cerrados y cuya conservacin se asegura mediante esterilizacin por calor.
INDUSTRIA CONSERVERA
Son aquellas que manipulan, preparan, conservan o transforman materias primas de origen vegetal para obtener productos finales (PRODUCTOS ELABORADOS) o productos intermedios (PRODUCTOS SEMIELABORADOS) aptos para la alimentacin humana o sirvan de base para otros procesos industriales.
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL
ELABORACIN DE ALIMENTOS
PROCESO ESTACIONAL
- GEOMETRA
- PROPIEDADES FSICAS - PROPIEDADES FUNCIONALES - CARACTERSTICAS MECNICAS, ELCTRICAS O TRMICAS
MATERIA PRIMA
PROCESO
PRODUCTO FINAL
OBJETIVOS PRINCIPALES
- ADECUACIN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO SEAN MAS EFICACES - REDUCIR COSTES OPERATIVOS - AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO - CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD
OPERACIONES
LIMPIEZA
Separacin de los contaminantes
DE
SEPARACION
CLASIFICACIN
Separa en categoras de diferente calidad
SELECCIN
MATERIAS PRIMAS
LIMPIEZA
Control de la carga microbiana y de las reacciones bioqumicas Perjudican el producto final y el proceso de elaboracin.
1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
a) Evitar la proliferacin de microorganismos durante el almacenamiento de la MP
antes de su elaboracin b) Evitar la incorporacin de residuos txicos c) Evitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso d) Eliminar costes de produccin debidos al procesado de componentes
LIMPIEZA
4. MTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Mtodos de limpieza en seco 4.2) Mtodos de limpieza hmedos 4.1. MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO
- Baratos
- Superficie del alimento queda seca - Problema: evitar la recontaminacin debido al polvo que se genera
polvo
LIMPIEZA
4. MTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Mtodos de limpieza en seco 4.2) Mtodos de limpieza hmedos 4.2. MTODOS DE LIMPIEZA HMEDOS Ventajas - permite eliminar contaminantes adheridos - permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes - deteriora poco las MP (control estricto del proceso) Desventajas: - gasta una gran cantidad de agua - genera muchos residuos lquidos contaminados - necesidad de depurar residuos (coste) - las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
SELECCIN
Seleccin
CLASIFICACIN
Limpieza
defectos contaminantes
Estndar de calidad
CORTADO
Reduccin del tamao de alimentos slidos
MATERIAS PRIMAS
PELADO
Mtodos de pelado
Pelado a la llama
Pelado qumico Pelado por abrasin
CORTADO
1.VENTAJAS
ESCALDADO
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. El escaldado se combina con la operacin de pelado y)o limpieza Los factores que determinan el tiempo y tipo de escaldado son:
Tamao
Temperatura de escaldado Sistema de calentamiento